Combien Compte De Fromage En France?

Combien Compte De Fromage En France

Choisir son fromage

Ce que l’on sait, c’est qu’ils sont nombreux ! Des organismes spécialisés réalisent un recensement chaque année. Nous pouvons répertorier huit familles de fromages : – les fromages à pâte fraîche : la faisselle, le Boursin®… – les fromages à pâte molle et croûte fleurie : le camembert, le brie… – les fromages à pâte molle et croûte lavée : le maroilles, le livarot… – les fromages à pâte pressée non-cuite : le morbier, le cantal… – les fromages à pâte pressée cuite : l’emmental, le comté… – les fromages à pâte persillée : le roquefort, le bleu d’Auvergne… – les fromages fondus : La Vache qui rit®, la cancoillotte… – les fromages de chèvre : le rocamadour, le crottin de Chavignol… Ces huit familles permettent ensuite de compter un nombre plus précis de fromages.

Quel est le nombre de fromages en France ?

1 200 – C’est le nombre de variétés de fromages français répertoriées par le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière. Mais saviez-vous que ce chiffre fait l’objet de variations selon les sources ? Quelques exemples pour illustrer la diversité de l’appétissant patchwork fromager français….

Quel pays compte le plus de fromage ?

La période de confinement a eu de profondes conséquences pour de nombreux secteurs d’activité. Et à l’image de plusieurs fleurons industriels français, l’ industrie du fromage a elle aussi beaucoup souffert de la fermeture des commerces. Comme le rapporte LCI, les ventes de fromages AOP ont baissé de 60 % dans l’Hexagone pendant le confinement et des tonnes d’invendus pourraient finir à la poubelle faute d’acheteurs.

Au pays des mille fromages, les représentants du secteur et plusieurs personnalités ont lancé un appel pour soutenir les diverses productions régionales. Mais combien de fromages différents sont produits dans l’Hexagone ? La France est-elle, comme le veut sa réputation, le pays qui en compte le plus ? Selon si l’on se base sur les chiffres communiqués par le Cniel ou sur le recensement de l’édition 2018 du « Guide des fromages au lait cru », il existerait entre 1 200 et 2 380 variétés de fromages français.

Mais il est vraiment difficile de pouvoir statuer sur un chiffre exact, compte tenu du fait que de nouvelles variétés sont créées chaque année et qu’il existe une multitude de critères pour définir les différents types de fromage. Un référentiel commun permet toutefois de comparer la diversité des productions fromagères dans les pays d’Europe, dont le fromage fait partie du patrimoine gastronomique depuis des millénaires.

Il s’agit des appellations d’origine, les IGP et AOP, qui ont été créées au début des années 1990. Ces dernières définissent les spécialités de fromage selon un ensemble de savoir-faire et de caractéristiques organoleptiques, tout en garantissant un lien avec une origine géographique de production.

Ainsi, d’après le recensement de la Commission européenne , la France est le pays qui en compte le plus avec 54 appellations fromagères enregistrées en juin 2020. L’Hexagone devance de justesse l’Italie avec ses 53 appellations, suivent ensuite l’Espagne (28) et la Grèce (21). Description Ce graphique présente le classement des pays selon le nombre d’appellations fromagères enregistrées (IGP et AOP) en date de juin 2020. Signaler URL à utiliser comme lien de référence :.

Quelle est la région de France où il y a le plus de fromage ?

Notre tour de France des régions de fromages – Avant de générer votre plateau de fromages pour épater vos convives, découvrez-en plus sur ces produits qui ravissent les papilles entre le plat et le dessert. Auvergne Rhône-Alpes : c’est assurément l’une des régions qui compte le plus de fromages différents, tant son territoire est vaste et contrasté.

Du côté de l’Auvergne , difficile de passer à côté du bleu d’Auvergne , le bien nommé, ou encore de la fourme d’Ambert , des fromages de la famille des pâtes persillées au lait de vache. Sans oublier le Salers, un fromage au lait cru de vache à pâte pressée.

Ou encore le cantal , à déguster jeune, entre-deux ou vieux, ou le saint-nectaire , fromage de la famille de pâtes pressées cuites, à l’onctuosité parfaite. Plus à l’est , Rhône-Alpes compte aussi quelques fromages d’exception : le beaufort, l’emmental ou l’abondance , trois fromages fabriqués au lait de vache à pâte pressée, cuite et semi-cuite.

Ou encore le reblochon , idéal pour la tartiflette, la fourme de Montbrison ou le picodon , un petit fromage de chèvre fabriqué en Drôme-Ardèche. Bourgogne : bien connue pour son vin, cette région produit aussi des fromages aux caractéristiques marquées.

Citons l’époisses à la croûte orangée, le brillat-savarin ou le petit Mâconnais bleu au lait de chèvre. Aquitaine et Poitou-Charentes : impossible de faire le tour de la carte des régions de France du fromage sans faire une halte en Aquitaine et en Poitou-Charente (aujourd’hui Nouvelle-Aquitaine), deux régions grosses productrices de fromages de chèvre avec le chabichou du Poitou ou le chèvre carré du Poitou , ou de fromages au lait de brebis que sont l’Ossau-Iraty et la tommette des Pyrénées.

  • Midi-Pyrénées : toute proche de l’Aquitaine et du Poitou-Charentes, la région Midi-Pyrénées est également riche en fromages exceptionnels;
  • À commencer par l’incontournable roquefort , connu de par le monde entier, ou encore le pavé du Quercy, le rocamadour , petit fromage de chèvre unique en goût;

Centre et Pays-de-Loire : ces deux régions ont leur fromage roi à savoir le Sainte-Maure-de Touraine , un fromage de chèvre reconnaissable à sa bûche de paille. On peut également citer le Chavignol ou le Valençay , fromage au lait de chèvre en forme de pyramide à la croûte bleue.

  1. La Franche-Comté : c’est l’une des régions qui a elle seule compte le plus de fromages : évidemment le comté , reconnaissable entre tous, mais aussi le morbier , ce fromage jurassien coupé d’une fine couche de cendres, la cancoillotte, le mont d’or… La Normandie, le Nord et l’Île-de-France : filons vers les régions du nord de la France également foisonnantes de bons fromages;

Outre le camembert , emblématique de la Normandie et plus largement de la France, ces régions produisent le coulommiers , fromage à pâte molle et à croûte fleurie, mais aussi les bries (de Meaux et de Melun), le cœur de Neuchâtel en forme de cœur et à la croûte fleurie et bien d’autres.

Quelle est la consommation moyenne de fromage en France ?

Manger ou ne pas manger de fromage ? C’est la question que se posent tous les Français dès le matin. 90 % d’entre eux ont inclus ce produit dans leur diète habituelle et plus de 40 % en mangent tous les jours. Très apprécié par les Français pour l’excellence de son goût et sa dimension sociale, le fromage est un produit de tous les jours facile à proposer aux invités, que ce soit la famille, les amis ou de simples connaissances.

  • Afin de démontrer l’importance de ce produit laitier, il faut souligner qu’un Français consomme en moyenne 30 kg de fromage par an et, parmi plus de 1;
  • 000 types, le camembert, le fromage de chèvre, le comté et le roquefort sont les favoris;

Ce produit en est même l’une des représentations fortes de la gastronomie française. 10 % des Français ne conçoivent pas un repas sans fromage et presque la moitié considère fait état d’une tristesse énorme sans fromage pour accompagner la fin d’un repas.

Tellement bien enraciné dans la culture française, le fromage est même l’objet d’une expression connue de tous : « être triste comme un repas sans fromage ». En ce qui concerne ses ventes, les achats des ménages se sont élevés à 7,6 milliards d’euros en 2017 et la production de fromage bénéficiant d’une appellation d’origine a atteint plus de 110.

000 tonnes. Vu l’importance qui se dégage de ce produit, les Français priorisent aussi tel ou tel critère au moment d’acheter du fromage : ils sélectionnent le produit d’abord selon le prix, suivi de la provenance du fromage et de sa marque. L’authenticité d’un fromage, aussi bien que son goût et son caractère, ce sont des aspects d’importance vitale pour choisir le produit phare d’une soirée.

  • Si loin de devenir passé d’âge, froid ou chaud, salé ou sucré, le fromage sera toujours le chouchou des Français;
  • Ce texte fournit des informations générales;
  • Statista ne peut garantir que les informations soient complètes ou exactes;

En raison de cycles de mise à jour variables, les statistiques peuvent afficher des données plus récentes que celles référencées dans le texte.

Quel est le premier pays du fromage ?

Le premier pays des fromages protégés – La France, dont on recense plus d’un millier de recettes traditionnelles, est le pays qui compte le plus grand nombre de produits protégés. Avec 45 AOC (appellations d’origine contrôlée ou AOP au niveau européen), 6 IGP (indication géographique protégée) et 6 Label rouge pour le fromage, la France arrive au niveau de l’Italie et ses 47 fromages AOP.

  • Si les États-Unis sont le premier pays producteur de fromages, ils exportent assez peu, la production étant en grande partie destinée à la consommation intérieure;
  • La France, en revanche, produit aussi bien pour son commerce intérieur que pour l’exportation;

En 2013, l’Hexagone était le plus gros consommateur de fromage, avec 25,9 kg par an et par personne , contre 15,4 kg pour les États-Unis. Des États-Unis qui restent, en dehors de l’Europe, le pays qui importe le plus de fromage français : 22 494 tonnes en 2015 selon les chiffres 2016 de l’Économie laitière..

Quelle ville porte le nom d’un fromage ?

Ces villes françaises qui sont célèbres pour leur fromage – Le 27 mars célèbre la diversité gastronomique de nos terroirs en mettant à l’honneur le fromage, si caractéristique de l’art de vivre à la française. La France est reconnue dans le monde entier pour sa gastronomie et notamment sa très grande variété de fromages.

  1. Le général de Gaulle ironisa d’ailleurs à ce propos : «  Comment peut-on gouverner une nation qui a 246 différentes sortes de fromages? «;
  2. Ce ne sont pourtant pas 246 variétés que l’on retrouve sur notre territoire, mais bien plus encore, puisque notre belle France compte plus d’un millier de fromages différents;

De la Savoie à la Corse en passant par la Normandie ou la Bourgogne, c’est l’ensemble de l’Hexagone qui consomme chaque jour un des mets les plus réputés. Avec 26 kilos de fromages consommées par an et par personne, les français se placent en deuxième position après les grecs.

Qui est le plus grand producteur de fromage ?

Pays par production de fromage. Dans le monde, 22 651 606 tonnes de fromage sont produites par an. États-Unis d’Amérique est le plus grand producteur de fromage au monde avec 5 584 857 tonnes de production par an.

Quel est le pays qui vend le plus quantité de fromage à l’étranger ?

Quels sont les principaux pays importateurs de fromages français ? – Il s’agit avant tout de pays européens. L’Allemagne est première du classement avec 133 899 tonnes en 2012, la Grande-Bretagne est seconde avec 114 826 tonnes. Les fromages français représentent 24% de leurs importations de fromages. Combien Compte De Fromage En France En dehors de l’Europe, ce sont les États-Unis qui importent le plus de fromages français avec 21 704 T en 2012. La Suisse se classe en 2ème position avec 14 312 tonnes puis le Japon en 3ème avec 10 578 tonnes en 2012. Il s’agit toutefois d’un chiffre relativement faible, en comparaison de ceux des pays européens. Cela s’explique notamment par le fait que les États-Unis sont le premier producteur mondial de fromages, que beaucoup des fromages fabriqués là-bas sont en fait des copies de fromages européens et que les fromages français de tradition sont bien souvent dans l’impossibilité d’entrer sur leur territoire. Combien Compte De Fromage En France L’Allemagne favorise davantage les grandes exploitations que la France grâce à sa législation, assure le quotidien économique: “les normes pesant sur les installations deviennent très lourdes et donc coûteuses dès que la ferme compte plus de 100 vaches en France, contre 300 en Allemagne”. La France propose des petites séries de fromages certes à haute valeur ajoutée mais qui poussent à la hausse les coûts de production et de marketing. Contrairement à l’Allemagne, dont l’offre est très peu diversifiée, peu de références, peu de valeur ajoutée mais des bas prix, ce qui facilite rait les exportations.

En effet, les fromages au lait cru n’y sont acceptés qu’après avoir subi 60 jours d’affinage : du coup, nombre de fromages comme le camembert AOC (21 jours d’affinage) n’y parviennent jamais. En clair, l’Allemagne privilégie la quantité à la qualité.

Une stratégie payante pour vendre plus de produits, à moindre prix. Nous utilisons des cookies pour vous garantir la meilleure expérience sur notre site. Si vous continuez à utiliser ce dernier, nous considérerons que vous acceptez l’utilisation des cookies.

Qui mange le plus de fromage dans le monde ?

Combien Compte De Fromage En France En 2013, l’équivalent de 25,9 kilos de fromage ont été consommés par personne. Getty Images/iStockphoto La France, pays du fromage. Selon un classement de la Fédération internationale de produits laitiers , la France domine tout en matière de consommation de fromage par habitant: 25,9 kilos par Français en 2013. Cependant, elle pourrait bientôt perdre sa place car elle est talonnée par l’ Islande (25,2 kilos), la Finlande (24,7 kilos) et l’ Allemagne (24,3 kilos).

Cette étude réserve quelques surprises. Ainsi, l’Italie se place septième avec 20,7 kilos par habitant. Le Royaume-Uni et les Etats-Unis se retrouvent quant à eux en mileu de liste, avec 11,6 et 15,4 kilos.

Au bas du classement, on retrouve la Corée du Sud (2,2 kilos par habitant), l’Afrique du Sud (1,7 kilos), la Colombie (0,9 kilos), le Zimbabwe (0,3 kilos) et la Chine (0 kilo !). Ce dernier chiffre est cependant à mesurer: 49. 000 tonnes de fromage ont été mangées dans l’Empire du Milieu en 2013.

  1. Or, comme le rappelle le Wall Street Journal , ce chiffre divisé par 1,3 milliard d’habitants donne un tout petit résultat (0,03 kilo), alors que le fromage est de plus en plus consommé en Asie, fast foods obligent;

Les 10 plus grands mangeurs de fromage 1. France: 25,9 kilos par habitant en 2013 2. Islande: 25,2 3. Finlande: 24,7 4. Allemagne: 24,3 5. Estonie: 21,7 6. Suisse: 21,3 7. Italie: 20,7 8. Lituanie: 20,1 9. Autriche: 19,9 10. Suède: 19,8  Offre limitée. 2 mois pour 1€ sans engagement Ulla Majoube.

Quelles sont les régions ?

Quels sont les meilleurs fromages français ?

Le Comté – C’est le premier fromage AOP de France. Il est très apprécié et populaire et nous vient du Massif du Jura. Ce sont les vaches de races Montbéliarde et Simmental Française qui produisent le lait du Comté. Ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite se savoure à différents affinages, dès 4 mois en cave d’affinage.

Quels sont les fromages les plus vendus en France ?

Quels sont les fromages les plus consommés en France ? – Pour ce qui concerne les fromages les plus consommés en France, nous pouvons retrouver 5 qui dominent le marché depuis maintenant plusieurs années. Il y a l’Emmental, le Camembert, la Raclette, la Mozzarella, les bûchettes de chèvre affinées et le Comté.

  1. Une statistique de la tendance du marché entre 2015 et 2020 a démontré un déclin du Camembert, cependant, l’Emmental reste le leader incontesté avec plus de 160 500 tonnes vendues en 2020;
  2. Nous pouvons également constater une augmentation de 30 % pour la Raclette ces derniers temps;
You might be interested:  Pourquoi Mettre Du Sel Pour Faire Bouillir L'Eau?

N’oublions pas la Mozzarella ! Elle reste la star dans les recettes de pizzas.

Qui consommé du fromage en France ?

Le fromage en France fait partie des habitudes de consommation quotidiennes. La  France  compte près de 1 000 fromages différents dont des pâtes molles, des pâtes persillées, des pâtes pressées et des pâtes cuites non pressées. En France, 45 fromages bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée et 38 d’une Appellation d’Origine Protégée (cf.

Les Appellations d’Origines). La filière du  fromage en France  est constituée d’environ 30 000 producteurs de lait, de 1 400 producteurs de fromage, affineurs ou non, de 250 transformateurs coopératifs de fromage, 227 transformateurs privés de fromage et de 154 affineurs exclusifs de fromage.

Avec 24 kg de fromages consommés par an et par habitant, les Français sont parmi les plus gros consommateurs du monde, juste derrière les Grecs (25,4 kg). C’est le produit laitier le plus consommé, devant le yaourt. En 2003, les ménages français ont acheté 589 473 tonnes de fromages.

Cette dépense représente 6,8% du budget alimentaire et 41%du budget produit laitiers. L’image du fromage en France est caractérisée par une forte dimension plaisir : très apprécié pour l’excellence de son goût et sa dimension conviviale, il est facilement proposé aux invités.

Le  fromage en France  est doté d’une image positive en termes de santé, grâce à ses apports en calcium, en protéines et en énergie. Le fait qu’il soit perçu par certains comme un aliment gras (voir encadré) présente tout de même un frein à la consommation, essentiellement chez les femmes et chez les seniors.

  • Enfin, l’offre de fromage en France est jugée de qualité inégale et moins accessible que les autres produits laitiers en termes de prix : le bon fromage est associé à des prix plus élevés;
  • Ainsi, certains Français (principalement des femmes soucieuses de la dimension santé de leur alimentation, pour lesquelles le fromage est source de calories) déclarent le remplacer par un yaourt en fin de repas;

D’autres, en revanche, le remplacent par un dessert lacté ; il s’agit souvent de femmes jeunes (15-35 ans) à la recherche de produits de plaisir, de grignotage ou de compensation, mais également de produits pratiques permettant une consommation individuelle.

7 % des Français souhaiteraient pourtant manger davantage de fromage : ce sont des personnes prises dans des dimensions de plaisir, d’émotion, de vitalité, qui recherchent des produits simples et rapides à consommer.

À l’inverse, 8 % des Français souhaiteraient en consommer moins : ceux-là obéissent plutôt à des logiques de restriction alimentaire ; ils évitent aussi de manger trop gras et se sentent coupables lorsqu’ils mangent du fromage. Notons tout de même que les gros consommateurs sont ceux qui souhaitent en consommer plus et qu’à l’inverse les petits consommateurs déclarent souhaiter en consommer moins.

La variété de l’offre de  fromage en France  (plus de 1000 variétés) soutient la consommation des individus, qui atteint en moyenne 6 actes par semaine par consommateur. Avec plus de la moitié des actes de consommation les pâtes molles (camembert, coulommiers, munster.

) et les pâtes pressées cuites (emmental, comté,. ) sont les fromages les plus répandus et les plus consensuels. Les fromages de chèvre, de consommation plus sélective et plus régionale, séduisent par leurs formats, leurs goûts variés. Les nombreux autres fromages de France permettent à chacun de différencier et de varier sa consommation en fonction de ses préférences, ses connaissances, des habitudes du foyer et de la région géographique.

  1. En France, Les hommes consomment plutôt des fromages traditionnels à goût typé, camembert ou pâtes persillées, les femmes surconsomment des fromages aux goûts doux : fromages frais salés ou fondus;
  2. Les enfants (2-14 ans) consomment surtout des fromages fondus ; par ailleurs la part de leur consommation hors domicile est plus importante;

Retrouvez la présentation, l’histoire et la fabrication du fromage en France : • Le  fromage de Savoie     • Le  fromage d’Auvergne   • Le  fromage Corse     • Le  fromage alsacien  • Le  fromage de Normandie    • Le  fromage du Nord     • Le  fromage de Bourgogne   * Le  fromage du Jura *  Le fromage de Provence * Le  fromage basque Et le fromage AOC : Ossau-Iraty  , fromage de France AOC Brocciu  , fromage de France AOC Roquefort , fromage  de France AOC Banon de Banon , fromage de France AOC Chabichou  du Poitou, fromage  de France AOC Charolais , fromage  de France AOC Chevrotin  , fromage  de France AOC Crottin de   Chavignol  , fromage  de France AOC Mâconnais   , fromage  de France AOC Pélardon , fromage  de France AOC Picodon , fromage de France AOC Pouligny-Saint-Pierre , fromage  de France AOC Rigotte de Condrieu  , fromage  de France AOC Rocamadour  , fromage  de France AOC Sainte-Maure-de-Touraine  , fromage  de France AOC Selles-sur-Cher , fromage  de France AOC Valencay , fromage  de France AOC Abondance ,  fromage  de France AOC Beaufort , fromage  de France AOC Bleu d’Auvergne  , fromage  de France AOC Bleu de Gex  , fromage  de France AOC Bleu des Causses , fromage  de France AOC Bleu du Vercors-Sassenage  , fromage  de France AOC Brie   de Meau x , fromage  de France AOC Brie de Melun  , fromage  de France AOC Camembert  de Normandie  , fromage  de France AOC Cantal , fromage  de France AOC Chaource , fromage  de France AOC Comté , fromage  de France AOC Epoisses , fromage  de France AOC Fourme d’Ambert , fromage  de France AOC Fourme de Montbrison , fromage  de France AOC Gruyère français , fromage  de France AOC Laguiole , fromage  de France AOC Langres  , fromage  de France AOC Livarot , fromage  de France AOC Maroilles , fromage  de France AOC Mont d’Or , fromage  de France AOC Morbier , fromage  de France AOC Munster , fromage  de France AOC Coeur de Neufchâtel  , fromage  de France AOC Pont l’Evêque , fromage  de France AOC Reblochon   de Savoie , fromage  de France AOC Saint-Nectaire , fromage  de France AOC Salers  ,  fromage AOC   de France AOC Tome des Bauges  , fromage de France AOC Le  fromage blanc  et plus de 500 autres variétés.

Pourquoi les Français mangent beaucoup de fromage ?

Sweet Cheese (programme européen Cheese up your life) ; CNIEL ( 2017)  Le fromage des origines –  Des cinq continents de la planète, l’Europe est celui qui produit et consomme le plus de fromages. Ceux-ci se comptent par milliers : chaque pays européen, la France tout particulièrement, a développé au cours des siècles des spécialités fromagères traditionnelles.

aux formes, couleurs, textures et goûts incroyablement variés. Cette extraordinaire diversité résulte de la multiplicité des terroirs (sols, altitude et pente, microclimat), de leur végétation spécifique (fourrages pour les animaux), des savoir-faire locaux, des « débouchés » (auto-consommation locale ou vente lointaine), des traditions culturelles… Tout aussi divers sont, comme nous le verrons, les habitudes de consommation du fromage ainsi que la place de ce dernier au sein du repas.

Les Européens connaissent le fromage depuis (au moins) 7200 ans. C’est l’âge de ces morceaux de terre cuite percés de petits trous qui ont été retrouvés en Pologne et dont on sait qu’ils sont des fragments de faisselles (moules) à fromage : les analyses chimiques des résidus de matières grasses présents sur ces tessons de poterie attestent clairement de cette utilisation… Mais le fromage est en réalité un aliment très récent dans l’histoire de l’humanité, laquelle a débuté il y a 2,5 millions d’années avec l’apparition des premiers Homo habilis.

Il a fallu en effet attendre très longtemps pour que l’homme amorce le lent processus de domestication de certaines espèces de mammifères sauvages (chèvres et brebis puis, quelques siècles plus tard, bovins).

C’est l’élevage de ces animaux – initié au Proche-Orient il y a « seulement » 10 500 ans – qui allait permettre à nos lointains ancêtres du Néolithique de traire le lait des femelles et de le transformer en lait fermenté, en caillé ou en fromage… Un fromage qui n’était alors pas autre chose que du lait caillé versé dans une forme, c’est-à-dire un moule (cette forme donnant le mot formage qui deviendra fromage ).

Cette transformation du lait était motivée en partie par la nécessité de pouvoir conserver ce précieux et fragile breuvage. L’aliment des « barbares » acquière progressivement ses lettres de noblesse Dans les anciennes civilisations de l’Antiquité, le fromage ne jouit pas d’une image très positive.

Au VIII° siècle avant notre ère, le grec Homère fait du lait et du caillé les aliments principaux du cyclope Polyphème. Cet être sauvage, terrifiant et brutal «  trait, selon sa coutume, ses brebis et ses chèvres bêlantes […] puis, laissant cailler la moitié du lait, il le dépose dans des corbeilles tressées avec soin.

» (l’Odyssée, chant VI). Quelques siècles plus tard, le statut du fromage commence à s’élever, dépassant celui du lait qui, lui, reste dévalorisé. Dans la Grèce et la Rome antiques, le lait est en effet perçu comme l’aliment des « barbares » tandis que le fromage, produit transformé par l’homme, est une nourriture de « civilisés ».

Malgré cela, le fromage demeure avant tout l’aliment des bergers et des cultivateurs : il n’apparaît pas à la table des riches citoyens. Dans la seconde partie du Moyen Âge, le fromage joue un rôle important dans le régime alimentaire des moines : le plus souvent issus de la noblesse, ces derniers témoignent de leur vœu de pauvreté et d’humilité en consommant cet aliment populaire.

  1. Ils le fabriquent eux-mêmes dans leurs abbayes et, peu à peu, en améliorent la qualité;
  2. Les fromages des monastères commencent à gagner les marchés urbains européens et les tables des élites médiévales (en revanche, ces dernières méprisent toujours le lait);

Entre le XVI° et le XVIII° siècle, le fromage reste néanmoins peu consommé par l’aristocratie et la bourgeoisie des villes, à l’exception de quelques spécialités renommées. Il faut attendre la seconde moitié du XIX° siècle pour voir la consommation de fromage monter en puissance dans toutes les couches de la société.

C’est l’époque où l’élevage laitier se développe fortement et où sont créées les laiteries, d’abord artisanales puis industrielles. Leurs fromages commencent à remplacer les productions fermières qui étaient principalement destinées à l’auto-consommation.

Parallèlement, les transports et les techniques de conservation se développent rapidement… Conséquence : les citadins, dont le nombre ne cesse de s’accroître, se mettent à manger davantage de fromages, ces derniers leur étant devenus plus accessibles physiquement et financièrement.

A partir des années 1920, des gastronomes se mettent à vanter les mérites des fromages locaux : ceux-ci se voient même élevés au rang d’emblèmes de la gastronomie française ! Parti de très bas, le fromage a acquis un immense prestige.

Un statut qui explique son accession au rang de composante majeure du repas des Français. Le fromage, composante à part entière du « repas gastronomique des Français » Le fromage est, à lui seul , l’une des quatre séquences dont la succession constitue, aux yeux de nombreux Français, un « vrai » repas.

  1. Chacun des trois autres services – entrée, plat et dessert – peut en effet être composé de mets ou d’aliments très variés;
  2. L’entrée peut ainsi consister, par exemple, en un velouté de champignons, un assortiment de crudités, un plat de charcuteries ou, lors d’occasions festives, une tranche de foie gras ou une assiette d’huîtres;

Le plat principal peut quant à lui être composé de viande de boucherie, de volaille ou encore de poisson, accompagné de différents légumes ou de féculents variés. S’agissant des desserts, la diversité n’est pas moindre : fruits, pâtisseries, crèmes et mousses, sorbets et glaces, etc.

A contrario , la séquence « fromage » ne propose, elle, que du fromage ! Cette singularité témoigne de la place que ce produit est parvenu à conquérir : une place éminente au sein du « repas gastronomique des Français » inscrit en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Un repas qui, selon les termes du dossier officiel de candidature auprès de l’UNESCO, est «  ouvert par l’apéritif, clos par le digestif [et] comporte des services successifs : entrée, poisson et/ou viande avec légumes, fromages, desserts. » Cependant, cet « ordre des mets » qui voit le fromage succéder au plat de viande ou de poisson et précéder les fruits et délices sucrés n’a pas existé de toute éternité… Entre la poire et le fromage « Ils abordèrent la question entre la poire et le fromage.

  • » Cette expression courante signifie « à la fin du repas », au moment où les convives, rassasiés et détendus, se mettent à parler plus librement, voire se livrent à quelques confidences;
  • Pourtant, quelque chose dérange : ne devrait-on pas dire plutôt : entre le fromage et la poire ? Le « repas gastronomique des Français », dans lequel le fromage arrive en troisième position (donc avant la poire), est en réalité le fruit d’une lente évolution;

En particulier, la place occupée aujourd’hui par le fromage, entre le plat principal et le dessert, n’a été instaurée que récemment. Où se positionnait donc le fromage autrefois ? Précisons d’emblée que, lors des banquets médiévaux, cet aliment n’était jamais consommé au début ni même au milieu du repas, mais toujours à la fin de celui-ci.

  • Aux XIV° et XV° siècles, le festin aristocratique s’achevait par trois services nommés « issue », « desserte » et « boute-hors »;
  • Les fromages faisaient partie des « issues », cohabitant avec des mets sucrés et des plats salés comme le hareng frais ou le marsouin ! Jusqu’à la fin du Moyen Âge, le salé – catégorie à laquelle appartient le fromage – était en effet couramment associé au sucré (uniquement sur les tables des puissants, seuls les ultra-riches pouvant avoir accès au sucre, produit rare et fort coûteux);

Le sucré était ainsi présent du début à la fin du banquet : il pouvait assaisonner aussi bien les viandes que les poissons ou encore les légumes (cet usage durera jusqu’au milieu du XVII° siècle). De même, les fruits crus étaient servis au début du repas, cet usage s’appuyant sur des raisons diététiques ; seuls les poires, les coings et les nèfles ainsi que les fruits cuits étaient mangés à la fin du banquet car ils avaient la réputation de « fermer l’estomac ».

Une vertu que les médecins de l’époque attribuaient également aux fromages, particulièrement à ceux qui étaient vieux, bien affinés et forts : mangés à la toute fin du repas, ils permettaient de sceller l’estomac et d’éviter que les aliments ingérés avant eux ne remontent dans l’oesophage.

A partir de la Renaissance (XVI° siècle), deux phénomènes firent leur apparition. En premier lieu, la consommation de sucre par les élites sociales s’accrut fortement (de nombreuses préparations sucrées, originaires d’Italie, furent introduites à la table des nobles du royaume de France).

  • Parallèlement, la saveur sucrée, y compris celle apportée par les fruits frais, commença à migrer progressivement vers la fin du repas;
  • Ce lent déplacement est très important car il témoigne de l’apparition, dans la culture alimentaire française, d’une antinomie entre sucré et salé;

Peu à peu, la fin du repas devint celle du « dessert » : ce dernier service – proposé après que l’on ait « desservi » les plats principaux et changé les nappes – concentrait tous les mets sucrés du repas : fruits crus, cuits ou confits, pâtisseries et autres préparations sucrées.

  1. Un seul aliment salé faisait exception : le fromage;
  2. Comme au Moyen Âge, on continuait de le servir en fin de repas, et en même temps que les fruits ou d’autres aliments sucrés;
  3. Le fromage ne devient une séquence à part entière du repas qu’à partir du XX° siècle Cette position non individualisée du fromage a perduré jusqu’au début des années 1900;

Au XIX° siècle, le dessert comportait toujours fruits, compotes, gâteaux divers, brioches, biscuits, glaces et… fromages. Il fallut attendre l’amorce du siècle suivant pour que la franche séparation entre le salé et le sucré finisse par s’imposer définitivement.

  1. Le sucré, et seulement lui , clôturait désormais le repas tandis que le fromage, mets salé, accédait à une autonomie pleine et entière en précédant le service des douceurs;
  2. Des modes de consommation variables selon les pays et en évolution constante Caractéristique du repas gastronomique des Français, la consommation de fromage sous la forme de plateau proposé au déjeuner et au dîner juste avant le dessert n’a pas d’équivalent dans le monde;
You might be interested:  Fromage Qui Commence Par U?

En Allemagne, en Belgique et aux Pays-Bas, le fromage est principalement consommé au petit-déjeuner ainsi que lors du repas du soir, sous forme de tartines. De même, les Danois – seconds consommateurs de fromage en Europe après les Français – en mangent surtout le matin et, parfois, à l’heure du déjeuner (le danablu , ou bleu danois, peut même être dégusté en dessert, accompagné de fruits).

  1. En Italie, l’essentiel du fromage consommé entre dans les préparations culinaires;
  2. Enfin, dans les pays Anglo-saxons (Grande-Bretagne, Irlande), il est avant tout consommé sous forme de sandwiches et de snacks à différents moments de la journée;

En France, au cours des dernières décennies, le traditionnel plateau de fromages est devenu de plus en plus rare lors des repas ordinaires du quotidien. L’évolution profonde et rapide des modes de vie et des rythmes de vie (devenus des rythmes de ville) s’est en effet traduite par une simplification du repas de tous les jours : le fromage ainsi que l’entrée ont été les deux séquences à pâtir de ces évolutions.

A l’image de leurs voisins européens, les Français ont en revanche adopté d’autres façons de consommer du fromage : dans les salades, comme ingrédient culinaire (tartiflette au reblochon, plats gratinés à l’emmental, risotto au gorgonzola, etc), à l’apéritif ou encore comme produit de grignotage.

Ces nouveaux comportements résultent là aussi des changements socio-économiques qui ont affecté, depuis la fin de la Seconde guerre mondiale, l’ensemble des pays européens : diminution de la part des repas pris au domicile et croissance de la restauration hors foyer, essor du snacking avec (parfois) le souci de grignoter sain, réduction du temps consacré à préparer les repas et, depuis peu, regain d’intérêt pour la cuisine maison (surtout le week-end et en vacances), montée de l’individualisation croissante des plats et des repas… Le fromage au dessert… un retour aux sources ? Ces différentes évolutions n’ont pas sonné le glas du fromage.

Elles ont seulement entraîné le déclin de certains modes traditionnels de consommation et leur compensation par de nouveaux usages adaptés aux comportements alimentaires émergents. Parmi eux, on peut citer le végétarisme et le flexitarisme (la viande n‘est pas totalement exclue mais réservée, par exemple, aux seuls week-ends) : sous des formes diverses, le fromage remplace en partie la viande en tant que source de protéines animales.

De même, la street-food crée de nouvelles opportunités pour des sandwiches et autres produits de snacking dans lesquels le fromage représente un des principaux ingrédients (cheeseburgers servis dans les food-trucks , paninis au fromage, etc). Autre exemple : l’essor des « nouvelles convivialités » moins formelles que le repas traditionnel (apéritifs déjeunatoires ou dinatoires, brunchs, pique-niques urbains, etc) permet au fromage de devenir l’ingrédient central de bouchées de dégustation créatives, parfois très sophistiquées (comme celles qui associent fromage de Brie et figues, mont d’or et truffes, fourme d’Ambert et sauternes, etc).

Citons encore l’ouverture récente de bars à fromage ciblant une clientèle jeune, urbaine et « branchée », avide de rencontres et de découvertes gourmandes. Le fromage tend également à réintégrer la séquence du dessert dont il faisait autrefois partie, renouvelant ainsi l’ancien mariage sucré-salé de la fin de repas.

En Corse, cette pratique n’avait jamais disparu : le brocciu – un fromage frais à base de petit-lait de brebis ou de chèvre – est parfois mangé tel quel en dessert, accompagné de sucre ou de confiture de figues. Ce même brocciu entre également dans la composition de différentes pâtisseries comme le fiadone (une tarte froide aux arômes de citron).

  1. Sur le continent, un dessert traditionnel de la région des Causses, dans le sud de l’Aveyron, porte le nom de flaune : il consiste en un fond de pâte brisée garni d’un flan à base d’œufs, de sucre, de fleur d’oranger et de « recuite »;

Ce terme désigne un fromage obtenu en faisant chauffer le petit-lait de brebis récupéré lors de la fabrication du roquefort ou du pérail. Dans le pays basque, le grueil désigne un fromage à la texture grumeleuse obtenu en faisant bouillir le lactosérum de brebis ; on le déguste avec du miel local ou de la confiture de cerises noires récoltées dans le village d’Itxassou.

Outre ces spécialités à base de petit-lait, les fromages frais entrent depuis longtemps dans la composition de tartes et de desserts. Certains d’entre eux sont nés Outre-Atlantique ( cheesecake ) ou sont d’origine transalpine (tiramisu).

Aujourd’hui, certains chefs servent en dessert différents types de fromages accompagnés de fruits qu’ils ont préalablement travaillés (en les faisant mariner, réduire ou confire). Plusieurs d’entre eux, ainsi que de nombreux blogueurs et blogueuses culinaires, ont créé de nouvelles recettes qui ne se limitent plus aux traditionnels fromages frais aux saveurs peu marquées : millefeuilles confectionnés avec des tuiles au parmesan ou au comté, tarte sablée aux mûres et au St Agur (Pierre Gagnaire), tarte pomme-coco-fromage de chèvre de Valençay (Philippe Conticini), ,glace à la poire et au roquefort, mousse de maroilles, camembert au fruits secs arrosé de caramel liquide.

  1. Cette tendance n’est pas spécifique au fromage : depuis plusieurs années déjà, de nombreux légumes (carotte, citrouille, betterave, fenouil, petits pois, courgette, poivron…) sont eux aussi intégrés dans des desserts sucrés;

Outre la recherche de nouvelles saveurs et la redécouverte du sucré-salé (stimulée par le goût pour les cuisines du monde), la réintroduction du fromage au dessert correspond au désir actuel d’une cuisine gourmande, inventive et originale, qui adore casser les codes et entend « faire bouger les lignes ».

Qui mange du fromage en France ?

Qui est le mangeur de fromage ? – Plus de 8 français sur 10 consomment du fromage au moins une fois par semaine et 1 sur 2 admettent en manger plus régulièrement encore. Notre amateur aurait également le plus souvent entre 35 et 64 ans, et en mangerait encore davantage après 50 ans.

Pourquoi la France a autant de fromages ?

Les fromages français sont liés à un savoir-faire artisanal traditionnel. Depuis la préhistoire, le fromage est présent dans notre alimentation. Le fromage est apparu en même temps que l’élevage, à l’époque Néolithique, c’est-à-dire 7000 ans avant J. C’est un concentré de l’aliment de vie qu’est le lait, dont il permet de conserver les vertus.

  • Le fromage est donc un acte de civilisation et de développement humain puisqu’il répond à la nécessité de conserver le lait, source abondante de protéines;
  • Étiologiquement, le mot « fromage » vient de « mettre en forme »;

Aujourd’hui, l’ancrage de la tradition fromagère en France est fort puisque le pays compte plus de 90 000 exploitations laitières et 3 000 producteurs de fromages qui ont tous un savoir-faire propre. Avec, en moyenne, 40 têtes pour 60 hectares de terres, les fermes laitières  françaises sont à taille humaine. L’histoire du fromage, c’est un peu de l’histoire de France. Elle croise le chemin de Charlemagne ou de Napoléon, se mêle au rôle des religieux ou participe à l’évolution de la recherche scientifique. Étroitement mêlé à l’histoire française et à sa tradition, le fromage est d’abord un produit de terroir, souvent fabriqué dans une aire géographique restreinte et selon des méthodes bien caractéristiques.

  • Un grand nombre de fermes françaises appartiennent au patrimoine architectural, voire historique, comme les fermes de Thiérache, en Picardie, ou certaines fermes bressanes ou franc comtoises;
  • En aval de la filière, les lieux où se déroule l’affinage des fromages témoignent aussi du patrimoine culturel, comme les caves des Causses de l’Aveyron avec leurs fleurines, ou les caves d’alpage, ou encore les grottes naturelles, voire les tunnels de chemin de fer réformés ou les anciens forts militaires de montagne;

C’est souvent le lieu de production qui donne son nom au fromage. Cantonnée à une commercialisation sur les marchés de proximité faute de pouvoir maîtriser le froid et faire voyager une matière fragile, la production est en effet restée longtemps fermière et de petits volumes.

  • Le munster est né en 855 dans un monastère alsacien;
  • Son nom signifie “église abbatiale”;
  • Un siècle plus tard, vers 960, une autre recette voit le jour en Picardie : l’évêque de Cambrai incite les moines de Thiérache à prolonger l’affinage de leur fromage, initiative à l’origine du fameux maroilles;

Selon un texte de 1060, il est stipulé que les redevances dues à l’abbaye de Conques devaient être acquittées en l’espèce de deux fromages de Roquefort. Plus tard, en 1411, le roi Charles VI octroie par lettres patentes aux habitants de Roquefort, qui affinaient des fromages dans leurs caves depuis l’Antiquité, le monopole de cette pratique « tel qu’il est fabriqué de temps immémorial dans les grottes dudit village», charte qui fut confirmée par Charles VII en 1457, Henri III en 1516, François II en 1560, Louis XIII en 1619, Louis XIV en 1645 et Louis XV en 1752.

Depuis, l’AOC a été obtenue en 1925 et confirmée en 1973. C’est donc toute l’Histoire de France qui apparaît à la lumière de ce savoir-faire artisanal et traditionnel, comme une interaction régulière entre moeurs et politique.

Les multiples méthodes de fabrication des fromages démontrent l’aptitude de l’homme à s’adapter à la nature et à son environnement. En France, la sélection des multiples races laitières et les huit grandes familles de fromages sont autant de réponses de l’homme au climat, à la géographie et parfois à la géologie d’une région de production.

En Poitou et en Touraine, l’herbe se fait rare en été : on y élève des chèvres depuis les invasions sarrasines du VIe siècle. En Normandie, le climat humide et doux assure toute l’année la présence d’herbe et donc de lait.

Il n’est ainsi pas nécessaire de conserver très longtemps les fromages qui sont donc des pâtes molles, à affinage court comme le camembert ou le neufchâtel. Quand vient l’hiver, l’affinage s’allonge un peu, avec le pont l’évêque et le livarot. Déjà décrit dans le Roman de la Rose en 1236, l’angelot du Pays d’Auge est l’ancêtre du pont-l’évêque, fromage à pâte molle et à croûte lavée.

  1. C’est aussi l’aïeul du Livarot;
  2. Le Bassin Parisien, est depuis longtemps très urbanisé;
  3. Pour approvisionner les villes toute l’année, on livre aux fromagers des variétés à pâte molle, comme le brie, partiellement affinés;

L’affinage se prolonge dans les caves calcaires de ces fromagers, qui deviennent ainsi affineurs, et des fromages “faits” sont disponibles en toute saison. Dans le Massif Central et l’Auvergne, les hivers froids et neigeux nécessitent depuis 2000 ans la fabrication de fromages de grande taille qui se conservent longtemps, comme le cantal ou le laguiole.

  • Dans les Pyrénées, le lait, surtout de brebis, est disponible en plaine au printemps, puis en été dans les montagnes;
  • On fabrique donc de gros fromages comme l’Ossau-Iraty et le Béthmale qui se conservent jusqu’au printemps suivant;

Dans le Nord, en Lorraine ou en Alsace, il y a peu d’herbages et donc peu de lait en hiver. Les fromages, fabriqués essentiellement dans les monastères, doivent se conserver tout au long de l’hiver. Il s’agit donc de variétés à pâte molle, mais à affinage long et à croûtes lavées, comme le maroilles et le munster.

  1. Dans le Jura ou dans les Alpes, le lait est produit en été, dans les pâturages libérés par la fonte des neiges;
  2. Il permet de fabriquer d’énormes fromages à pâte pressée : comté, beaufort, abondance;
  3. Ces fromages “de garde” sont les plus grands : ils dépassent tous les vingt kilos, et peuvent en peser plus de cent;

Ils résistent au transport et se conservent longtemps. Ils redescendent dans les vallées à l’automne, et permettent de tenir jusqu’à l’été suivant. Au XIIIe siècle en France, naissent les premières coopératives de production : les “fruitières”. Les éleveurs de certains villages des Alpes et du Jura rassemblent leur collecte de lait quotidienne pour en faire faire un seul gros fromage.

  • En région méditerranéenne, les brebis et les chèvres s’adaptent mieux que les vaches à la végétation rare et au temps chaud et sec;
  • Les fromages sont petits : pélardon, banon ou tomme d’Arles;
  • Ainsi, les fromages entretiennent tous une relation particulière à l’espace;

Leur inscription en un lieu s’accompagne d’un ancrage historique et de pratiques collectives. Les productions locales croisent l’espace, le temps et font l’objet de savoir-faire partagés. Toutes les productions fromagères ont une histoire différente, mais l’antériorité qui donne une crédibilité est vraiment liée à la mémoire transmise.

Les fromages français procurent un sentiment d’identité et de continuité très fort. La profondeur historique, la localité, la notoriété et les savoir-faire forment l’identité d’une région. L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) française -à travers la dénomination d’un pays ou d’une localité – protège des contrefaçons un fromage qui est originaire de ce pays et dont les qualités ou les caractères sont dus au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains.

L’objectif de l’AOC est de formaliser juridiquement un cadre permettant de protéger une relation entre un fromage et un lieu ou une tradition. Cette démarche de protection et la dimension patrimoniale d’un certain nombre de productions fromagères s’explique par le contexte du libre-échangisme et de la mondialisation.

  • En effet, il est beaucoup question aujourd’hui de territorialisation des activités, de fixation des bassins de production associés à l’aménagement du territoire et à la lutte contre la désertification des campagnes;

L’attribution d’une protection pour les uns implique conjointement l’exclusion pour les autres. Lorsqu’un fromage bénéficie d’une AOC, une zone de protection très stricte est délimitée, au delà de laquelle il est interdit de fabriquer le fromage sous son nom.

Il en est ainsi par exemple du beaufort, du bleu de Gex, de l’abondance ou du saint-nectaire. La démarche de protection concerne un mode ou un lieu de production qui fait partie du vivant diversifié, évolutif et éphémère.

Un fromage est l’aboutissement d’une accumulation de savoirs, de pratiques, d’observations, d’ajustements à mettre en relation avec la représentation que l’on s’en fait. Le vivant évolue et fait interférer de nombreux facteurs. Ainsi les micro-organismes, occupent une place considérable dans l’élaboration des fromages.

  • Les ferments jouent un rôle déterminant dans les processus de maturation, de fermentation et d’affinage associés ou non à des techniques qui peuvent être d’une extrême complexité, aux différents stades d’intervention sur la matière vivante;

En matière de pratique fromagère, température et temps de chauffe du lait, choix du ferment, taille des grains du caillé, intensité du pressage de la pâte, traitement accordé à la croûte, fréquence de retournements, degré d’hygrométrie sont autant de paramètres qui se conjuguent à l’infini et interfèrent sur la flore microbienne active pour donner la diversité que nos connaissons.

  1. Moisissures, levures et bactéries évoluent dans une complexité extrême, maîtrisées par les pratiques et les savoir-faire;
  2. Ainsi, le vivant recèle un potentiel d’évolution et de variabilité considérable, dans lequel l’homme puise;

Mais il est aussi associé à une durée de vie limitée: les savoir-faire extrêmement diversifiés qui le façonnent sont à la base de la conservation. L’accent est mis ici sur l’histoire de ces productions dès lors que l’on cherche à protéger une tradition ou une origine géographique.

  • L’ancrage historique d’un fromage passe par l’identification attentive et minutieuse des modes d’intervention et leur évolution;
  • L’existence d’une profondeur historique forte est assimilée à l’authenticité patrimoniale d’un fromage;

Or, elle doit être associée à une continuité des savoir-faire, faute de quoi l’on risque d’utiliser l’histoire pour légitimer des productions pseudo-patrimoniales, tirant simplement parti de la notoriété d’un lieu sans renvoyer à la spécificité d’un produit.

You might be interested:  Quel Fromage Manger Quand On À La Goutte?

Certains groupements professionnels veulent faire passer des productions fromagères pour traditionnelles, du seul fait que cette activité a pu avoir une réalité historique. Les fromages français sont liés aux transmissions orales de génération en génération.

De nombreuses techniques de production sont des astuces développées empiriquement et peu transcrites sur papier. Par exemple, le coup de main du fromager qui plonge son bras dans la cuve en cuivre et palpe le grain du caillé pour donner le tempo aux phases de productions.

En Corse, les fromages de fabrication traditionnelle, sont marqués par l’omniprésence de micro-productions, dont les recettes se transmettent oralement de génération en génération ou par voisinage. L’utilisation de l’écrit peut aller à l’encontre des informations orales.

L’écrit semble être le gage de crédibilité le plus solide pour les experts chargés d’évaluer un cahier des charges. Or, dans cette logique, on fait relever la notion de patrimoine du sens commun, qui confond souvent la dimension historique, les petites histoires et la notoriété, sans véritable étude scientifique, que l’on réduit à la preuve écrite.

Le problème est que les producteurs choisissent de se protéger selon leurs propres intérêts. Pour beaucoup, il s’agit de protéger un lieu de production en développant une argumentation de nature patrimoniale pour donner un sens, à cette territorialisation.

Ainsi, certains organismes tels que les chambres d’agriculture jouent un rôle très actif dans l’émergence patrimoniale des productions qui deviendront la carte de visite de la région. Ce contexte comporte des risques. Par exemple, la brique du Forez est un fromage qui peut être de lait de vache, de chèvre ou de mélange, fabriqué selon des techniques qui varient avec l’altitude et la géographie.

  1. Ces productions, comportant de nombreuses variantes associées à des lieux différents, ont beaucoup de mal à se protéger;
  2. Et pourtant, elles restent présentes en grand nombre dans les différentes régions françaises;

Autre exemple, la tomme de Savoie, qui a obtenu une IGP en 1996. Désormais les producteurs doivent s’aligner sur un seul cahier des charges et ne plus utiliser que le terme tomme de Savoie, là où hier encore existait une multitude d’appellations et de modes de fabrication selon les lieux de production.

  1. Cette dimension patrimoniale est ici associée au zéro-défaut, à la récurrence, à la traçabilité et aux normes d’hygiène;
  2. Ainsi ces mesures de protection, dont on voit difficilement comment on pourrait s’en passer, ont tendance à entraîner une patrimonialisation à marche forcée des productions les moins investies culturellement et un appauvrissement de la diversité des autres, ou pire une mise à l’écart;

L’obligation d’apporter les preuves de l’antériorité d’une production renvoie au poids de l’oral et de l’écrit. Les témoignages oraux recueillis auprès des anciens ont peu de poids comparés au document écrit. Or, nombre de productions destinées à l’autoconsommation ne bénéficient d’aucune trace écrite.

Dans notre culture, les savoirs acquis de l’expérience, transmis par les anciens, ont un statut subalterne, comparé à celui des savoirs acquis dans les livres. La nécessité pour la profession de se mettre d’accord sur un contenu qu’elle devra valider ne va pas sans un appauvrissement des pratiques de production.

La place des savoirs locaux, que l’on a tant de difficulté à identifier et décrire a tendance à diminuer. L’écriture rend explicite ce qui autrement serait resté implicite. La règle écrite s’oppose aux pratiques orales; elle force les choix et fige les savoir-faire. Les fromages français contribuent à la diversité culturelle et sont représentatif de la créativité humaine, du patrimoine culturel de la France et de ses différentes communautés. La diversité des fromages gaulois retint déjà l’attention naturaliste de Pline l’Ancien (23 av JC) – par exemple quand il évoque dans son Histoire naturelle, au chapitre XI «  De diversitate caseorum  », un fromage au lait de brebis du pays des Gabales, la Lozère actuelle, semblable au Roquefort ou bien les meules de fromages du pays des Arvernes et du Gévaudan, semblable au Salers, amenés vers Rome par les soldats romains.

  • Ainsi, cette patrimonialisation très formalisée fixe des pratiques appartenant jusqu’alors essentiellement au domaine de la transmission orale;
  • On tend à s’acheminer vers une forme de vitrification de ces productions jusqu’alors multiformes, en figeant la partie vivante, évolutive, porteuse de diversité potentielle que l’on choisit de transmettre aux générations futures;

Pline l’Ancien établit que les meilleurs fromages provenaient des villages avoisinant Nîmes, bien que ceux-ci ne se conservaient pas bien dans le temps, et devaient être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes étaient autant remarqués pour leurs variétés que maintenant.

Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d’environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome.

Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s’inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal. C’est en France que l’étendue des variétés est la plus large et reflète à la fois la diversité des terroirs et de leurs productions sur les thèmes anciens de l’art laitier et de l’organisation de la communauté.

L’exemple au XIIIème siècle des fromageries monastériennes – qui inventent les techniques d’affinage, ou celui des avatars redevanciers des tommes, ou reblochons, ont pu le montrer. A l’époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient sur les paysans le droit “d’ociège”, sorte de fermage sur le rendement d’une vache.

Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n’était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, pour en faire un fromage.

Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la “Rebloche”, car en patois “Re-blocher” signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois. L’extraordinaire diversité des fromages français provient de la grande variété des techniques de fabrication utilisées.

Des grasses prairies du pays d’Auge aux pâturages alpins en passant par la garrigue, chaque région possède sa flore. Sur chaque terroir, des animaux produisent des laits différents qui sont traités de manière spécifique. Chacune des familles tire sa richesse de cette combinaison subtile et infinie entre la nature du lait, l’origine du terroir et les procédés de fabrication.

Aussi la France compte-t-elle beaucoup plus de fromages que de régions. Chacun d’entre eux présente un goût, une forme, une texture typiques. « Matière délicate et vivante dans laquelle se nichent les identités et les traditions, le fromage exhale l’âme de la terre et de ses habitants » disait Pierre Androuët.

En 1962, Charles de Gaulle décrète « qu’on ne peut pas gouverner un pays qui offre 246 variétés de fromages”. Quand à Winston Churchill, il déclare pendant l’occupation allemande «  qu’un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir”.

En réalité il y a plus de 1000 variétés de fromages qui représentent la créativité de notre pays et donnent toute sa dimension à notre civilisation. Cette richesse n’existe dans aucun autre pays du monde.

Les fromages français maintiennent les liens communautaires et collectifs. Des savoir-faire partagés rendent parfois compte de l’organisation du groupe ou de la société tout entière. Autonome et responsable, le producteur de fromage a développé une réactivité et une ouverture d’esprit importante, se liant en permanence avec les professionnels extérieurs afin de nourrir son savoir-faire.

Le producteur de fromages fait vivre nos campagnes, contribue à la richesse du pays et dynamise notre économie agricole. C’est surtout par sa présence sur l’ensemble de notre territoire et de nos campagnes, que le producteur de fromages est le plus utile : acteur de la vie locale, il maintient de l’économie dans des zones rurales souvent désertées par les entreprises.

Élu municipal ou pompier volontaire, le producteur de fromages s’implique souvent dans la gestion de sa commune. Grâce au producteur de fromages et à sa famille, ce sont des écoles qui restent ouvertes, des artisans et des commerçants  des villages qui ont du travail.

Le producteur de fromages dépend entièrement des saisons, du climat, de la nature et des animaux, c’est-à-dire du « vivant ». En phase avec son environnement, dont il se sent responsable et dépositaire pour nous tous, le producteur de fromages veille à utiliser le moins possible de traitements.

Il respecte le développement durable et sait aujourd’hui valoriser au mieux l’usage des engrais, des fumiers et les déjections du troupeau. Toutes ces pratiques sont d’ailleurs très réglementées et contrôlées. Exemplaire dans son tissu communautaire, l’Aubrac, où les rigueurs de l’existence en montagne, la cohérence des pratiques, le caractère profond d’une forme de civilisation ancestrale, le respect des valeurs, ont forgé le sens du travail, de l’hospitalité, de l’accueil.

  1. Tous ces éléments sont sans aucun doute à l’origine de la solidarité active de cette région;
  2. Le rayonnement exceptionnel de la gastronomie fromagère locale marque la volonté collective des acteurs locaux;

Ailleurs, les phénomènes de la transhumance pastorale ou de la montée en estives, cultivés comme un art de vivre, témoignent du tissu communautaire de la production fromagère. Les très nombreuses fêtes villageoises, rites et traditions populaires autour du fromage sont également une preuve évidente du rôle actif de la production fromagère pour maintenir les liens dans nos sociétés modernes de plus en plus individualistes. CONCLUSIONS Beaucoup d’efforts ont été déployés ces dernières années pour protéger le patrimoine fromager, par exemple au niveau européen qui empêche aujourd’hui un État membre d’interdire l’usage du lait cru. Mais ces mesures de sauvegarde ne sont pas suffisantes. L’industrialisation et la concentration des productions fromagères mettent en péril notre patrimoine commun. Les techniques de pasteurisation, de thermisation ou de microfiltration ont un impact négatif sur le goût de nos fromages.

Il est prouvé que l’animal et son alimentation ont un effet important sur les caractéristiques sensorielles des fromages. L’orientation ou l’altitude d’un alpage, qui se traduit par des compositions floristiques très variées conduit à des différences de texture et de flaveur des fromages.

Une étude menée par l’INRA sur la comparaison de fromages au lait cru et au lait pasteurisé a montré, après quatre mois d’affinage, des différences significatives. Une baisse de l’intensité du goût, de la typicité, de l’acide piquant ainsi qu’une augmentation de l’amertume et du mauvais goût ont également été observées dans les fromages pasteurisés.

Il est unanimement reconnu que les fromages au lait cru présentent une richesse floristique et aromatique inégalée. Plus la flore est variée, moins un organisme néfaste a de chance de s’implanter. L’avenir des fromages au lait cru dépend de la vigilance de la filière, de sa mobilisation, de celles des pouvoirs publics et, surtout, du pouvoir de persuasion de nos représentants auprès des instances internationales.

Les industriels utilisent largement les ferments afin de reproduire la typicité d’un fromage après la pasteurisation. Le risque est énorme car l’usage massif des ferments aboutit à des fromages standardisés et ne permet pas de reproduire la richesse aromatique et la diversité des terroirs.

Notre patrimoine fromager est donc en péril. C’est pourquoi, nous devons tous soutenir la démarche d’inscription de la gastronomie française, et entre autre de nos fromages, au patrimoine culturel immatériel auprès de l’UNESCO.

Il s’agit avant tout d’une reconnaissance que la gastronomie française, et notamment les fromages français ont un apport considérable dans la créativité humaine et les liens communautaires. Nous devons sensibiliser les nouvelles générations aux dangers de la mondialisation qui s’accompagne d’une standardisation des goûts et des cultures.

Le rôle des productions fromagères françaises dans la diversité culturelle et la richesse des savoir-faire est capital pour l’avenir des peuples, toujours en quête d’identité. L’appauvrissement de la gastronomie aura un impact sur la perte des valeurs identitaires de nos peuples et donc sur le creuset de la Nation.

L’inscription de la gastronomie française, et entre autre de nos fromages, au patrimoine culturel immatériel auprès de l’UNESCO, doit permettre la mise en oeuvre d’actions concrètes : – valoriser le métier et former les nouvelles générations. – accroitre la différenciation du statut des petits producteurs de fromages, permettant de baisser les charges qu’ils supportent, voir de les soutenir.

  • – inclure l’histoire du patrimoine vivant du fromage dans les programmes scolaires;
  • – respecter les traditions orales;
  • – soutenir les fêtes, rites et traditions populaires autour du fromage;
  • – veiller à limiter l’influence des groupes industriels sur l’identité des productions fromagères, par exemple dans la rédaction des cahiers des charges ou dans leurs initiatives de protections juridiques intéressés sur le patrimoine vivant via les AOC, les IGP ou les labels;

– limiter la standardisation des goûts de nos fromages par l’usage massif des ferments et du traitement thermique du lait en soutenant la filière fermière au lait cru. – accepter une plus grande tolérance dans le contrôle réglementaire, notamment en termes d’hygiène, souvent inadaptée aux petits producteurs.

Le coût des analyses microbiennes sur les petites productions de fromages au lait cru est très difficile à supporter – alors que la diversité microbienne contribue à entretenir une compétition bénéfique pour notre flore intestinale.

La médiatisation à outrance des risques sanitaires met en péril notre patrimoine fromager. Il convient de reconsidérer notre analyse des risques à la lumière de l’apport culturel et identitaire. Les fromages et la gastronomie française font indéniablement partie du patrimoine vivant de l’Humanité.

Quels sont les trois types de fromage les plus connus de France ?

Quels sont les différents types de fromages ?

Comment gouverner un pays qui a 365 fromages ?

Toute ma vie, je me suis fait une certaine idée de la France…” (Charles de Gaulle, “Mémoires de guerre”) – Dans notre plongée sociologique au cœur de la “bonne franchitude”, il y a des passages obligés. Après avoir allègrement traversé ceux du pain et du vin , voici venir – vous sentez déjà son fumet corsé – celui du fromage. Pour autant, faut-il obligatoirement avoir le palais fromager pour entrer dans les critères du “bon Français” ? Combien Compte De Fromage En France De Gaulle, entre la poire et le fromage (AFP) Pour répondre à cette question qui touche au fond de notre contre débat, un détour politico-historique s’impose. On attribue au général de Gaulle la phrase suivante : ” Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ?” L’homme de l’appel du 18 juin semble effleurer dans cette interrogation le cœur du débat. Il esquisse même un débat sur l’identité régionale, voire communale.

  • Le bon Français n’est pas du genre à rechigner devant l’odeur virile d’un munster ou d’un maroilles bien fait;
  • Cette barrière olfactive, que les non-gourmets qualifient de puanteur, le patriote la franchit allègrement;

Car, que se cache-t-il derrière ce cri d’appel à l’aide devant l’incommunicabilité entre les amateurs de brie de Meaux , de Saint-Nectaire ou de boulette d’Avesnes ? Incontestablement, c’est la défense d’une certaine idée du fromage. Comme lorsque le peuple français se lève comme un seul homme face aux hygiénistes anglo-saxons pour empêcher la pasteurisation de notre patrimoine.

Ou lorsque l’OMC vient chercher des vers dans notre roquefort. Il n’y a donc plus aucun doute : l’identité nationale a une odeur de crèmerie. Qu’en conclure ? Qu’il faut sérieusement débattre du fait qu’un camembert coulant puisse figurer sur le drapeau français.

François Sionneau Ci-dessous, un extrait de “Rabbi Jacob”. A lire aussi : – “Une certaine idée de. ” la baguette de pain – “Une certaine idée. ” du vin.

Author: Delmare Gareau
Combien Compte De Fromage En France?