Comment Est Fabriqué Le Fromage?

Comment Est Fabriqué Le Fromage

Il ne s’agit pas uniquement de traire une vache, une chèvre ou une brebis et de transformer le lait. La fabrication d’un fromage demande un vrai savoir-faire et de nombreuses étapes pour y parvenir ! Pour fabriquer un fromage, il est nécessaire de solidifier le lait, on y ajoute un ingrédient appelé “présure” qui lui permet de coaguler, de se figer.

Le lait se “divise” en deux matières : l’une liquide appelée “petit lait”, l’autre solide, le “caillé”. On récupère cette pâte qui sert de base au fromage. Cette étape consiste à presser le caillé manuellement dans un linge ou mécaniquement en utilisant une presse.

L’eau superflue encore présente est évacuée. Selon le type de fromage que l’on souhaite fabriquer, on va presser plus ou moins le caillé. Le sel est un ingrédient important de la fabrication. Il va permettre de prononcer le goût du fromage, d’agir en tant que conservateur, de modifier sa texture.

  • Le sel peut être également ajouté à d’autres étapes de l’élaboration du fromage;
  • Il s’agit de donner une forme au fromage avec des moules;
  • Par ce biais, on peut aussi définir sa taille et son poids;
  • Un fromage peut être conditionné dans du papier d’aluminium comme pour les portions de La Vache qui rit® ou de Kiri® et même enrobé de cire comme le Babybel®;

Le moulage va permettre également au fromage d’être reconnu, un crottin de chèvre n’a pas le même aspect qu’un gouda ! Il n’est pas systématique pour tous les fromages, mais certains d’entre eux doivent être encore égouttés pour être conservés plus longtemps.

Ils sont donc pressés dans leur moule. Certains fromages doivent être affinés. C’est un peu comme si on laissait mûrir un fruit pour qu’il soit meilleur ! Une croûte se forme, la pâte se colore et le goût se prononce.

Si cette étape est très importante pour certains fromages, elle n’existe pas pour d’autres qui se consomment frais. Les fromages à pâte molle sont lavés en surface et ceux à pâte dure sont brossés pour activer la fermentation. C’est une transformation qui s’opère grâce à des bactéries présentes naturellement dans le lait.

  • Pour obtenir des fromages différents , les étapes ne se ressemblent pas toujours;
  • L’origine du lait varie, la propension de sel ajouté change, les moules sont de formes diverses, le pressage est plus ou moins fort, l’affinage plus ou moins long et l’ultime étape n’a pas toujours lieu;

Les règles qui régissent la fabrication de chaque fromage contribuent à fabriquer des aliments très distincts les uns des autres… et autant de façons de les déguster ! Miam !.

Quelle est la matière première du fromage ?

Qualité – La qualité des fromages de chez nous est incontestable. Elle est garantie par un système de mesures préventives et de contrôles à travers toute la filière. Contrôles stricts du lait Le lait est la principale matière première pour la production de fromage.

  • Celui-ci doit toujours être frais et de qualité bactériologique irréprochable;
  • Il subit de nombreux contrôles avant d’être utilisé dans une fromagerie;
  • Actuellement, le lait employé pour la production de fromage est labellisé QFL,c’est-à-dire Qualité de la Filière Lait;

Cela signifie que la qualité du lait est garantie dans toutes les phases de la production et du transport. Au niveau de la fromagerie Dans une fromagerie, les exigences portent sur la qualité des matières premières, l’aménagement de l’entreprise, l’entretien des installations, la préparation et l’hygiène.

  1. Ces exigences reposent sur le système international de contrôle de qualité ‘Hazard Analysis Critical Control Point’ (HACCP);
  2. Après la fabrication … Après la préparation, les fromages sont contrôlés quant à la composition (teneur en matière grasse, en humidité et en sel), la contamination, la forme et le diamètre;

Les propriétés gustatives et olfactives sont également testées. A l’aide d’une sonde à fromage, un échantillon est analysé. Les bulles d’air doivent être réparties sur tout le fromage, la couleur doit être uniforme et l’odeur et le goût doivent être agréables.

Comment fabriquer le fromage dans les usines ?

Comment se fait la transformation du lait en fromage ?

Le lait est l’ingrédient principal du fromage. Pour le solidifier, on y ajoute de la présure et des ferments lactiques. La présure est une enzyme naturelle qu’on trouve dans l’estomac des jeunes ruminants. Elle permet de coaguler le lait. Durant la coagulation, une partie des protéines du lait, la k-caséine, est attaquée et détruite.

  • Les protéines se rassemblent, tombent et créent le “caillé”;
  • Après obtention du caillé, il y a un reliquat liquide appelé lactosérum ou “petit-lait”, et un reliquat beaucoup plus consistant, le coagulum;

C’est le coagulum qui va devenir fromage. Les fromages frais sont consommés peu après l’égouttage. Les autres fromages subissent, eux, une phase d’affinage avec ajout de sel. L’affinage peut être plus ou moins long, de quelques jours à quelques années ! C’est lors de la phase d’affinage qu’une croûte apparaît.

Comment ce fait la fermentation du fromage ?

L’égouttage – Durant cette phase, ce sont presque 80% de l’eau contenue dans le caillé qui sont extraits. Lors de l’égouttage, deux types de facteurs interviennent :

  • un facteur biologique : acidification ou « fermentation lactique », génératrice de porosité dans le caillé.
  • un facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage.

Cette étape est essentielle car c’est la conjugaison de ces facteurs qui va déterminer la dureté et l’onctuosité du fromage à venir. Pour bien comprendre, observons de plus près les deux cas les plus extrêmes : l’égouttage d’un fromage frais et celui d’un Comté par exemple. Pour obtenir un fromage frais au goût acidulé, on favorise la fermentation lactique. Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Pendant ce laps de temps, les ferments se développent et produisent de l’acidité (le lactose devient de l’acide lactique). L’acide lactique déminéralise alors le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium, et donc, de sa souplesse.

On obtient alors un caillé « lactique », d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément. A l’opposé, pour obtenir des pâtes dures, on va fabriquer plus rapidement et à plus haute température (30° à 40°C).

L’égouttage se fait ici de manière mécanique. On découpe alors le caillé afin d’accélérer l’écoulement du lactosérum (« le petit lait »), on brasse et on chauffe. Le caillé se contracte alors sous le double effet du remous et de la chaleur. Quand il est suffisamment égoutté, il est mis en moule. C’est en combinant ces deux types de facteurs que l’on peut donner naissances à toutes les sortes de pâtes fromagères. En privilégiant le facteur biologique, on se rapprochera des fromages frais avec des formats plutôt petits. A l’inverse, en favorisant le facteur mécanique, on produira des pâtes plutôt dures pouvant supporter des formats de plus en plus grands selon les différentes étapes d’égouttage.

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Intervient alors la phase de pressage, plus ou moins forte selon le degré souhaité de dureté de la pâte. Ainsi, en fonction de ces différentes méthodes de fabrication, se dessinent les différentes familles de fromage : les pâtes molles ( Camembert , Munster.

) sont uniquement découpées, les pâtes persillées ( Roquefort , Bleu des Causses. ) sont découpées et brassées, les pâtes pressées (Tomme de Savoie, Saint-Nectaire. ) sont découpées, brassés puis pressées, quant aux pâtes pressées cuites (Emmental, Comté , Beaufort.

) elles sont en plus chauffées. Nous sommes au 2ème ou 3ème jour d’existence du fromage. Celui-ci vient d’être salé, au sel fin de la ferme ou par trempage dans un bain de saumure en laiteries, et termine son égouttage.

Il doit maintenant être affiné, sauf pour les fromages frais qui sont emballés sitôt égouttés.

Quel est le pays qui a inventé le fromage ?

Une archéologie du fromage ! – Éric Birlouez précise que” le fromage est très récent dans l’histoire de l’humanité, car pour faire du lait, il fallait d’abord savoir domestiquer des espèces de mammifères. Cette histoire commence à l’époque du Néolithique précisément, il y a 10 000 ans, avec la domestication des chèvres et des brebis au Proche-Orient, puis grâce aux bovins, plus tard”.

Les premières traces de fromage sont retrouvées en Pologne il y a environ 7000 ans : l’archéologie avait permis de trouver des petits morceaux de poteries cassés avec des petits trous formés qui dataient très vraisemblablement de cette époque : ils contenaient du fromage et les petits trous laissaient alors penser à une sorte de faisselle , de moule ! Des analyses chimiques ont permis de constater qu’il y avait des matières grasses que l’on pouvait attribuer au fromage.

” En France, tout se passe à la même époque : quelques migrants, arrivés sur la plage de Roquebrune près de Menton, transportent avec eux, dans leur pirogue, les produits qu’ils ramenaient de chez eux. Tout porte à croire qu’ils avaient, eux aussi, domestiqué des brebis et des chèvres”.

Quelles sont les ingrédients utilisés pour la fabrication du fromage ?

Quels sont les ingrédients pour fabriquer du fromage soi-même – Pour produire un fromage, le principe est toujours le même. Il faut partir du lait caillé. Pour cela rien de plus simple, il suffit d’ajouter de la présure et un ferment lactique dans le lait frais.

C’est quoi la présure animale ?

La présure est un coagulant qui permet de transformer le lait en fromage en le faisant cailler. La présure provient du quatrième estomac (la caillette) des vaches et autres jeunes ruminants : c’ est un coagulant du lait composé d’enzymes actives, la chymosine et la pepsine.

Qui fabrique le fromage ?

Définitions complémentaires selon le type de fromage [ modifier | modifier le code ] – Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.

  • Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d’ affinage.
  • Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.

Il est autorisé d’adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 % à moins de 75 % ; un « fromage gras » , de 50 % à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un « fromage maigre » , moins de 20 %. L’article 7 du décret précise que la dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 (fromages blancs et bleu), pour autant que le mélange ou l’assemblage n’incorpore pas d’autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages [ 8 ].

Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme ou dans le lieu d’estive, par l’éleveur ou un salarié, exclusivement avec le lait que l’éleveur produit. Ce type de production, s’il est proposé à la vente, peut faire apparaître sur son étiquetage la mention « matière grasse non précisée » et a le droit de déroger à l’indication des valeurs nutritionnelles.

La mention «  au lait cru  » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40  °C et qui n’a pas été ultrafiltré ou microfiltré. Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991 ), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale ( DLUO ), et les fromages frais une date limite de consommation ( DLC ).

Quel type de lait pour faire du fromage ?

Quel lait pour faire son fromage ? – L’idéal c’est d’utiliser du lait cru qui nécessitera beaucoup moins de ferments pour se réaliser. Il y a quelques marques de laits crus au supermarché mais le mieux reste d’acheter ce lait directement depuis une ferme.

Qu’est-ce qui fait cailler le lait ?

La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ». En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure. Mais tout acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, est susceptible de l’entraîner.

Quelle bactérie dans le fromage ?

La listériose est une infection causée par une bactérie, la listeria, que l’on retrouve notamment dans les fromages au lait cru. Inoffensive pour la plupart des gens, elle peut s’avérer dangereuse pour les femmes enceintes ou les personnes fragiles. Rédigé le 25/09/2008 , mis à jour le 13/10/2015 Comment Est Fabriqué Le Fromage.

Pourquoi le fromage devient rouge ?

Les moisissures nobles : pour des fromages forts en goût et en arôme – Les moisissures nobles sont des cultures de moisissures ou des champignons que le fromager utilise lors de la fabrication du fromage. Ce sont donc des composants essentiels qui donnent au produit final toute sa saveur.

  1. Pour les fromages à croûte fleurie comme le camembert, le brie ou encore le chaource et les fromages de brebis, le fromager utilise du Penicillium candidum ou du Penicillium camemberti;
  2. Ces moisissures sont incorporées dans le lait ou vaporisées sur la meule de fromage après le moulage;

Les moisissures se développent alors dans le cœur du fromage ou sur la croûte (ces fins duvets qu’on voit sur la croûte) donnant à ces fromages cet aspect typique. Certains fromages à pâte pressée comme la Tomme de Savoie sont piqués avec du Mucor, une autre culture de moisissure.

  • Pour les fromages à pâte persillée (bleu d’Auvergne, roquefort), c’est une autre culture de moisissure que le fromager utilise : le Penicillium roqueforti;
  • Cette moisissure est incorporée dans le lait;
  • Quand le fromage est fini, le fromager le pique avec une grande aiguille avant de le mettre en cave;
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Ces petits trous permettent à la moisissure bleue de se développer dans le cœur du fromage pendant sa maturation et de donner au fromage cette couleur spécifique avec un nuancier d’arômes. Pendant l’affinage, ces fromages sont régulièrement humidifiés à l’aide d’un torchon pour favoriser la prolifération des moisissures.

Quel ferment pour faire du fromage ?

L’idéal est de 20 à 22°. Il faut alors mélanger des ferments au lait. Les ferments peuvent être : du petit lait d’un fromage en faisselle, ou encore du fromage blanc, ou bien un petit suisse, ou des ferments achetés dans le commerce (streptococcus lactis et streptococcus cremoris).

Quels sont les fromages qui ne sont pas fermentés ?

Où trouver des ferments pour fromage ?

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Qui A-t-il dans le fromage ?

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé, de produits laitiers ou d’éléments du lait comme le petit-lait ou la crème. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ainsi qu’occasionnellement de chamelle, de renne, d’élan, de jument….

Est-ce que le fromage est d’origine animale ?

Aujourd’hui pour qu’un fromage obtienne l’Appellation d’ Origine Protégée (AOP) ou bénéficie du Label rouge, il doit impérativement être à base de présure animale. Ainsi, dès que le terme « présure » apparait sur l’étiquette du fromage, cela implique que la présure est obligatoirement d’ origine animale.

Quel est le meilleur fromage du monde ?

Considérée comme le pays du fromage, la Suisse vient de remporter un titre de meilleur fromage du monde grâce à un gruyère, le Gourmino, produit dans la région de Berne.

Quel est le premier fromage en France ?

Il est l’un des aliments manufacturés des plus anciens et remonte vraisemblablement à la préhistoire. Il serait apparu en même temps que l’élevage, à l’époque néolithique, c’est-à-dire 7 000 ans avant Jésus-Christ, cependant il est tellement ancien que l’on ne peut dater avec précision les premières fabrications.

  • Aucune preuve ne permet de déterminer avec certitude la région d’origine de la fabrication du fromage, qui peut se trouver en Europe, en Asie centrale ou au Moyen-Orient;
  • Cependant, des preuves convaincantes montrent que la production laitière était pratiquée en Égypte et à Sumer environ 3100 ans avant notre ère, et que des prairies existaient au Sahara dès le quatrième millénaire avant JC, récemment on a même retrouvé des faisselles polonaises datées de plus de 7000 ans;
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Son invention est sans doute liée à la pratique du transport de lait dans des vessies faites de panses de ruminants, sources de présure, qui servaient de sacs. En effet, dans les organes, notamment l’estomac, il y a ce que l’on appelle la présure, ce qui est un élément indispensable à la fabrication du fromage.

  • Les peaux et les organes des animaux étaient faits pour stocker les aliments et ce serait en fait par hasard que le premier fromage serait apparu : Un nomade de l’époque constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide;

Curieux et affamé, il goûta à son « lait » pour découvrir que cette substance avait une certaine saveur. Ce mode de transformation du lait devint un secret de fabrication bien gardé. Par exemple, dans l’ancienne Égypte, seuls les Prêtres détenaient ce secret.

  • La fabrication du fromage s’est répandue en Europe dès l’époque du mythe hellénique et, selon Pline l’Ancien, elle est devenue une technique élaborée dès le début de l’Empire romain, quand des fromages appréciés étaient expédiés à longue distance pour satisfaire les goûts de l’élite romaine;

Récits d’Homère narrant la fabrication du fromage selon le Cyclope, découvertes archéologiques en Mésopotamie ou urnes à fromage dans les sépultures des Pharaons, les premières traces de son existence remontent à l’Antiquité (entre -3500 et -2800 ans avant JC).

Chez les Romains et les Grecs, Les fromages étaient considérés comme un produit de base de leur alimentation et comme un ingrédient à utiliser dans les plats salés ou sucrés, mais accessibles surtout aux riches.

À l’époque de l’empire romain, la fabrication du fromage était assez perfectionnée pour qu’on compte au moins treize variétés de fromages. Ce sont d’ailleurs les Romains qui ont inventé le pressoir afin de perfectionner la technique de l’égouttage du caillé, technique qu’ils exportèrent jusqu’en Grande-Bretagne.

  • Le premier à formuler clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage est le romain Columelle, en 60 après JC dans son Traité d’Agronomie;
  • Il y recommande de faire cailler le lait avec l’estomac de jeunes veaux non sevrés ou avec du suc de figuier;

Le caillé est ensuite égoutté dans des corbeilles de joncs ou des récipients en bois percés puis pressé à l’aide de lourdes pierres. Columelle précise également l’importance du sel dans la fabrication de ce met, qui relève son goût, mais participe également à son séchage et à sa conservation.

A cette époque le fromage faisait déjà partie de la ration quotidienne des légionnaires romains, César lui-même aurait succombé au charme d’un bleu dégusté à Saint Affrique, à quelques kilomètres de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron, Midi-Pyrénées).

Mais avec la chute de l’Empire romain et l’invasion des barbares une multitude de recettes de fromages ont petit à petit disparu. Seules quelques méthodes de fabrication ont pu être conservées dans des monastères ou des vallées très reculées. C’est dans ces lieux de recueillement, qu’au fil des années, pour assurer leur subsistance, les moines, avec toute la patience et le soin nécessaire, mettent au point de nombreuses recettes de fromages, qui d’ailleurs existent encore de nos jours.

Mais le fromage ne reste pas longtemps l’apanage d’une minorité. C’est au Moyen-âge que les moines d’Europe inventent les techniques d’affinage. Ceux-ci fabriquaient des fromages aux saveurs plus douces. Dans le Jura et les Alpes, certaines communautés de paysans montagnards s’affranchissaient et se regroupaient en « fruitières », leur permettant de confectionner de gros fromages.

En 732, plusieurs régions ont donné leur nom à des fromages qui sont encore commercialisés aujourd’hui comme, entre autres, le Poitou, la Vallée de Munster, la ville italienne de Gorgonzola et la région de Maroilles. En 1217, Blanche de Navarre fait parvenir deux cent fromages de Brie à Philippe Auguste pour qu’il puisse les offrir en cadeau aux dames de sa cour car déjà, on apprécie les vertus nutritives du fromage ! Dès le 13ème siècle, les fermières, pour assurer leurs revenus et tirer un maximum de leur production laitière, mettent au point de nouvelles variétés de fromages.

  1. C’est ainsi que naît, en 1267 à Déservilliers (Doubs, Franche-Comté), la première coopérative française;
  2. Au 16e siècle, la reine Élisabeth I faisait officiellement la promotion du Cheshire que l’on fabriquait depuis déjà depuis trois siècles;

C’est au 19e siècle que l’histoire du fromage va prendre un grand tournant ! L’industrie du fromage à pâte fraîche fut lancée en France vers 1850 par Charles Gervais après sa visite chez une fermière, dame Héroult, qui fabriquait du fromage frais. Il est à l’origine de la fabrication des « petits suisses », technique d’égouttage par couches effectuée par la pression des sacs de toile contenant le caillé les uns sur les autres pour obtenir un caillé plus ou moins pressé.

  • La pasteurisation fût découverte à partir de 1857;
  • Louis Pasteur, chimiste et biologiste, découvre que des micro-organismes provoquent la fermentation de certains aliments, notamment le lait, et démontre par ses études l’influence de la chaleur sur la destruction plus ou moins complète des bactéries pathogènes;

Son disciple Emile Duclaux adapte ce procédé au fromage quelques années plus tard. Ce progrès technologique est devenu un procédé industriel. En 1880 : La collecte du lait s’organise pour la fabrication du fromage. Grâce à la « pasteurisation » le 19ème siècle sera celui de la révolution du monde fromager, qui va prendre son essor et se diversifier pour entrer dans une nouvelle aire, celle de l’industrie fromagère qui progresse rapidement.

La France peut se vanter de produire de nombreux fromages parmi lesquels certains dont la réputation n’est plus à faire : le Maroilles, le Brie, le Neufchâtel en Bray, le Camembert, le Roquefort, le Bleu de Sassenage.

Aujourd’hui, l’industrie du fromage bat son plein, la France produit plus de 500 fromages et l’éleveur, le laitier et le fromager demeurent des savants qui continuent à perpétuer un art aussi vieux que la nuit des temps. Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : la saison, le climat, des micro-organismes précis, la qualité des sols et des pâturages, l’espèce des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), les techniques de fabrication, le savoir-faire d’affinage, autant d’éléments qui donnent envie de partir à la découverte de toutes ces merveilles !.

Author: Delmare Gareau
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