Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C. Ramené à une température de 18-19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques, mis en oeuvre depuis toujours pour fabriquer fromage et yaourt.
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Quel ferment pour fromage de chèvre ?
Les ferments lactiques aromatiques «MCLARCH» Ces ferments sont adaptés à toutes les technologies fromagères : pâtes fraîches ( fromages blancs), pâtes molles et tout particulièrement pour les fromages au lait de chèvre et de brebis.
Pourquoi le fromage de chèvre est meilleur que le fromage de vache ?
Les fromages au lait de chèvre – Comparé au lait de vache, le lait de chèvre contient plus d’acides gras et se digère plus facilement. Naturellement homogène, le fromage au lait de chèvre est recommandé pour les personnes qui supportent mal le fromage au lait de vache (mais n’oublions pas qu’il contient également du Lactose).
Comment est produit le lait de chèvre ?
La chèvre produit du lait pendant les 10 mois qui suivent la naissance d’un chevreau et cela, à chaque naissance. Elle ne sera pas traite durant la phase de tarissement : les deux à quatre mois qui précèdent la naissance..
Comment se fait la fabrication du fromage ?
Il ne s’agit pas uniquement de traire une vache, une chèvre ou une brebis et de transformer le lait. La fabrication d’un fromage demande un vrai savoir-faire et de nombreuses étapes pour y parvenir ! Pour fabriquer un fromage, il est nécessaire de solidifier le lait, on y ajoute un ingrédient appelé “présure” qui lui permet de coaguler, de se figer.
- Le lait se “divise” en deux matières : l’une liquide appelée “petit lait”, l’autre solide, le “caillé”;
- On récupère cette pâte qui sert de base au fromage;
- Cette étape consiste à presser le caillé manuellement dans un linge ou mécaniquement en utilisant une presse;
L’eau superflue encore présente est évacuée. Selon le type de fromage que l’on souhaite fabriquer, on va presser plus ou moins le caillé. Le sel est un ingrédient important de la fabrication. Il va permettre de prononcer le goût du fromage, d’agir en tant que conservateur, de modifier sa texture.
Le sel peut être également ajouté à d’autres étapes de l’élaboration du fromage. Il s’agit de donner une forme au fromage avec des moules. Par ce biais, on peut aussi définir sa taille et son poids. Un fromage peut être conditionné dans du papier d’aluminium comme pour les portions de La Vache qui rit® ou de Kiri® et même enrobé de cire comme le Babybel®.
Le moulage va permettre également au fromage d’être reconnu, un crottin de chèvre n’a pas le même aspect qu’un gouda ! Il n’est pas systématique pour tous les fromages, mais certains d’entre eux doivent être encore égouttés pour être conservés plus longtemps.
- Ils sont donc pressés dans leur moule;
- Certains fromages doivent être affinés;
- C’est un peu comme si on laissait mûrir un fruit pour qu’il soit meilleur ! Une croûte se forme, la pâte se colore et le goût se prononce;
Si cette étape est très importante pour certains fromages, elle n’existe pas pour d’autres qui se consomment frais. Les fromages à pâte molle sont lavés en surface et ceux à pâte dure sont brossés pour activer la fermentation. C’est une transformation qui s’opère grâce à des bactéries présentes naturellement dans le lait.
Pour obtenir des fromages différents , les étapes ne se ressemblent pas toujours. L’origine du lait varie, la propension de sel ajouté change, les moules sont de formes diverses, le pressage est plus ou moins fort, l’affinage plus ou moins long et l’ultime étape n’a pas toujours lieu.
Les règles qui régissent la fabrication de chaque fromage contribuent à fabriquer des aliments très distincts les uns des autres… et autant de façons de les déguster ! Miam !.
Quel ferment pour faire du fromage ?
Un subtil équilibre – Dans la grande majorité des cas, les deux techniques sont utilisées simultanément :
- Quand les ferments lactiques jouent le rôle principal (camembert, chaource, neufchâtel, fromages de chèvre…), le caillé est fragile et souvent crayeux. « On a du mal à l’égoutter et il reste plutôt humide, précise Franck Lehmann. C’est pourquoi ces fromages dits lactiques se conservent moins longtemps et n’existent pas dans des gros formats. » On n’imagine pas, en effet, un camembert de la même taille qu’une meule de comté !
- Au contraire, quand c’est l’action de la présure qui domine , on obtient des pâtes élastiques, très liées, peu humides et qui se conservent longtemps, en particulier les pâtes pressées.
Tout l’art du fromager consiste alors à équilibrer la quantité de présure et de ferments lactiques, indispensables pour le goût, tout en maîtrisant chaque détail de la fabrication (températures, durée des différentes étapes, affinage …). « Les combinaisons sont infinies, ce qui explique pourquoi on peut obtenir autant de fromages différents à partir d’une même matière première », conclut Franck Lehmann. À lire sur Milk Planet.
Quel matériel pour faire du fromage de chèvre ?
Pourquoi le lait de chèvre est meilleur que le lait de vache ?
Plus digeste et moins allergénique – Si les deux laits contiennent tous les deux du calcium, ils présentent cependant des différences dans la composition. En effet, le lait de chèvre possède moins de caséine que le lait de vache, une protéine allergénique.
- Ce lait est celui qui ressemble le plus au lait maternel;
- D’ailleurs, pendant des siècles, la chèvre a remplacé les mères ne pouvant allaiter leurs bébés ! Sa teneur en acides gras à chaîne moyenne contribue à favoriser la digestion du fait qu’ils requièrent moins d’enzymes;
Si vous avez un terrain propice aux allergies, le lait de chèvre apparaît comme une alternative plus saine et moins grasse que le lait de vache : vous n’êtes pas obligé de vous priver de produits laitiers et pouvez savourer de délicieux yaourts au lait de chèvre.
Pourquoi le lait de chèvre est meilleur pour la santé ?
Comment fabrique-t-on le fromage de chèvre ?
Le lait de chèvre bio écrémé : quel est son intérêt ? – Le lait de chèvre est naturellement riche en potassium, qui aide à lutter contre l’hypertension artérielle. Il contient également de petites quantités de magnésium et de calcium, des minéraux qui favorisent la relaxation des muscles et aident donc à réduire le niveau de stress.
Vous pouvez trouver le lait de chèvre sous forme biologique, commercialisé sous la forme de lait de chèvre écrémé biologique ou de lait de chèvre à 1% de matières grasses biologiques. Vous pouvez alors en consommer sans craindre de prendre du poids.
Ce produit de la nature vous aidera à réduire votre taux de cholestérol et à prévenir les maladies cardiovasculaires.
Est-ce bon de manger du fromage de chèvre ?
Il contient des vitamines – Ce fromage contient de la vitamine A (A1), favorisant la vue, des antioxydants, de la vitamine B1 bonne pour le système nerveux, B2 nécessaire pour les tissus, B5 pour la peau, les ongles et les cheveux. Le fromage de chèvre est aussi riche en oligo-éléments.
- Il possède une grande quantité de zinc et de sélénium, essentiels pour entretenir les défenses antioxydantes et prévenir des maladies dégénératives;
- À noter que le fromage de chèvre contient que très peu de vitamine D (contrairement au lait de vache);
Cette vitamine est nécessaire pour l’absorption du calcium sur les os. Il est donc important de varier son alimentation pour combler ce manque.
Est-ce que toutes les chèvres Font-elles du lait ?
La chèvre – La chèvre peut produire en moyenne 2,5 litres de lait par jour. Par rapport aux autres mammifères, chez la chèvre , la production de lait est plus précoce. Notons que :
- Les chèvres naines produisent moins de lait que les chèvres de type alpin.
- Le climat n’a pas d’impacts sur la production de lait, pour les chèvres alpines. Par ailleurs, les chèvres produisent plus de lait au printemps que lors des autres saisons.
Est-ce que les chèvres font du lait toute l’année ?
Cycle d’une chèvre en élevage – La chèvre donne naissance à son premier chevreau vers l’âge d’un an. Les chevreaux sont rapidement retirés de leur mère après leur naissance. La chèvre entre alors en lactation pendant 9 mois pour produire du lait. Durant cette période, la chèvre est traite quotidiennement à l’aide des machines à traire, souvent deux fois par jour. Toutes les chèvres ne sont cependant pas « aptes » à la lactation longue. La chèvre est un animal saisonné, ce qui signifie que son cycle de reproduction est régulé par les saisons de l’année. Elle a naturellement ses chevreaux au mois de février-mars. Toutefois, l’éleveur peut choisir de les « dessaisonner » par des procédés artificiels pour étaler les naissances sur différents mois de l’année.
Certains élevages pratiquent les « lactations longues » : la lactation peut être prolongée plus de 15 mois après la naissance, avec une diminution de la quantité de lait produite. Cela permet de diminuer le nombre de naissances dans le troupeau, les chevreaux étant principalement destinés à l’engraissement pour la production de viande.
Ce dessaisonnement permet de faciliter le travail de l’éleveur, faute de quoi l’éleveur doit s’occuper de très nombreuses mises-bas et des nombreux chevreaux sur une période très restreinte.
Comment traire une chèvre ?
Introduction à la traite des chèvres – Comme indiqué ci-dessus, la chèvre moyenne peut s’accoupler à l’âge de 1-1,5 an (il existe des exceptions frappantes à cette règle). La période de grossesse dure environ 5 mois. Une fois que la chèvre accouche, elle commence à produire immédiatement du lait , mais il n’est pas recommandé de la traire pendant 1 ou 2 semaines (posez la question à votre vendeur et à votre vétérinaire sur les particularités de la race).
La raison en est que le chevreau nouveau-né a vraiment besoin de ce type de lait, qui ne convient généralement pas aux humains. Après 2 semaines, nous pouvons (et devons) la traire pendant 9 à 10 mois, deux fois par jour (matin et soir), sinon nous mettons sa santé en danger.
Chaque chèvre doit être tarie au moins 2 mois avant de s’accoupler à nouveau. Nous pouvons traire les chèvres à la main ou avec une machine (coûtant entre 200 et 700 dollars). Dans les deux cas, l’hygiène et l’assainissement sont fondamentaux. Nous devons d’abord stériliser le seau à lait à l’eau bouillante.
- Ensuite nous devons placer la chèvre dans la stalle à traite, l’immobiliser en bloquant doucement sa tête et ses pattes arrières (ce n’est pas nécessaire si votre chèvre est calme);
- De nombreux fermiers proposent du grain à leurs chèvres pendant la traite pour les distraire et les tenir occupées;
Il faut ensuite nettoyer à l’eau chaude les pis et les trayons de la chèvre. Ce lavage non seulement nettoie les pis mais aide également à détendre la chèvre. Ensuite nous essuyons les pis avec une serviette propre et sèche et nous pouvons commencer la session de traite.
- La traite à la main ne s’effectue pas en tirant les pis des chèvres vers le bas;
- Tirer les pis va définitivement mener à une blessure;
- A la place, il est nécessaire d’appliquer un mouvement de capture et de pression, le plus souvent avec le pouce et l’index;
Attendez-vous à ce que vos premières traites à la main durent en moyenne 10-15 minutes par chèvre. Cependant, après quelques semaines d’expérience, vous serez capable de terminer la traite de chaque chèvre en 5 minutes (en moyenne). Après avoir terminé, nous devons de nouveau nettoyer les pis à l’eau, au savon ou avec une solution spéciale.
- De nombreux fermier trempent les pis des chèvres dans une solution antibactérienne spécifique après la traite mais il est recommandé de contacter votre vétérinaire local pour des instructions plus précises;
Si vous avez décidé d’utiliser une machine à traite, vous devez nettoyer toutes les parties de la machine avec un produit approprié avant et après chaque traite, selon les instructions du fabricant. La plupart des machines à traite portables sont composées de griffes de traite, d’une pompe et bien sûr d’un seau à lait.
Souvenez-vous qu’avec une machine à traite, nous devons traire à la main les premières et les dernières gouttes de lait pour plusieurs raisons (vérifiez s’il n’y a pas de sang dans le lait). Lorsque nous allumons la machine, le lait est aspiré à travers les griffes, passe par le tuyau et finalement tombe dans le seau.
Lorsque nous avons terminé, nous enlevons les griffes et, tout comme dans la traite manuelle, nous pouvons tremper les pis de la chèvre dans une solution antibactérienne. 
Gardez en tête que les chèvres sont souvent déshydratées après une traite et nous devons leur offrir de l’eau fraîche et du foin dès que la traite est terminée. En règle générale, nous devons stocker le lait dans un réfrigérateur immédiatement après la traite. Sinon, nous pouvons le pasteuriser et le laisser refroidir ensuite. Vous pouvez enrichir cet article en laissant un commentaire ou une photo de vos méthodes et techniques de traite de chèvres.
) Tout sur l’elevage des chevres 2. ) Abriter des chèvres – Construire une chèvrerie 3. ) Comment choisir les chèvres pour leur lait ou pour leur viande 4. ) Comment nourrir les chèvres 5. ) La traite des chèvres et la gestion des chèvres laitières 6.
) Prendre soin des chèvres 7. ) Production de fumier de chèvre et gestion des déchets 8. ) Questions et réponses sur les chèvres Avez-vous de l’expérience dans l’élevage de chèvres ? Partagez-la dans les commentaires ci-dessous, avec vos méthodes et vos pratiques. Cet article est également disponible dans les langues suivantes: English Español Deutsch Nederlands हिन्दी العربية Türkçe 简体中文 Русский Italiano Ελληνικά Português Tiếng Việt Indonesia 한국어 .
Quelle est la matière première du fromage ?
Qualité – La qualité des fromages de chez nous est incontestable. Elle est garantie par un système de mesures préventives et de contrôles à travers toute la filière. Contrôles stricts du lait Le lait est la principale matière première pour la production de fromage.
Celui-ci doit toujours être frais et de qualité bactériologique irréprochable. Il subit de nombreux contrôles avant d’être utilisé dans une fromagerie. Actuellement, le lait employé pour la production de fromage est labellisé QFL,c’est-à-dire Qualité de la Filière Lait.
Cela signifie que la qualité du lait est garantie dans toutes les phases de la production et du transport. Au niveau de la fromagerie Dans une fromagerie, les exigences portent sur la qualité des matières premières, l’aménagement de l’entreprise, l’entretien des installations, la préparation et l’hygiène.
Ces exigences reposent sur le système international de contrôle de qualité ‘Hazard Analysis Critical Control Point’ (HACCP). Après la fabrication … Après la préparation, les fromages sont contrôlés quant à la composition (teneur en matière grasse, en humidité et en sel), la contamination, la forme et le diamètre.
Les propriétés gustatives et olfactives sont également testées. A l’aide d’une sonde à fromage, un échantillon est analysé. Les bulles d’air doivent être réparties sur tout le fromage, la couleur doit être uniforme et l’odeur et le goût doivent être agréables.
