Le caillage du lait Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C. Ramené à une température de 18-19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques, mis en oeuvre depuis toujours pour fabriquer fromage et yaourt.
Quel matériel pour faire du fromage de chèvre ?
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Quel ferment pour fromage de chèvre ?
Les ferments lactiques aromatiques «MCLARCH» Ces ferments sont adaptés à toutes les technologies fromagères : pâtes fraîches ( fromages blancs), pâtes molles et tout particulièrement pour les fromages au lait de chèvre et de brebis.
Comment faire sécher le fromage de chèvre ?
J’avais demandé à Charles des conseils pour faire sécher ses fromages de chèvres, voici sa réponse. Si vous essayez informez nous de vos résultats Isabelle ou moi même lui donneront des nouvelles de nos tentatives 😉 Je suis pas en avance pour les réponses, mais nous sommes en plein foins, et le temps “libre”, on essaie de roupiller ! Pour le séchage des fromages, il suffit de le laisser au frigo pendant qq jours sur une clayette qui le laisse respirer par en dessous, genre moustiquaire épaisse ( bien prendre soin de la brosser tous les deux jours.
Au bout de quatre ou cinq jours (çà dépend de la qualité du frigo) on peut le mettre à la cave , si on a la chance d’en posséder une, dans un garde manger anti moucherons (mailles assez fines et costaud , genre inox ).
Ces garde-manger se trouvent dans n’importe quel bon magasin de bricolage. Donc on place les fromages sur les “étagères” qui sont dans les garde-manger ; ils ne doivent pas se toucher, et on les retourne tous les jours (d’ailleurs pour la garde au frigo c’est pareil).
Au bout d’une semaine, dans des conditions optimale c. d bien ventilé et à une T° maximale de 12 à 14°. on a un fromage qui prend du caractère pour s’y habituer doucement. Ensuite les amateurs les gardent plusieurs semaines ou mois, jusqu’au stade du “cailloux” que l’on peut sucer den petits bouts.
Mais entre le frais et le “caillou” il y a toute la marge au libre arbitre et gout de chacun. Certains prennent gout à l’affinage “maison” et mettent un autre fromage de qualité à coté , roquefort par exemple , mais à impérativement exiger “fermier” chez un fromager, et là commence l’alchimie des mariages, et des mélanges. Tout est possible, si l’on respecte les règles d’hygiène,
- se laver les mains avant les manipulations journalières,
- ne pas stocker du hareng ou des charcuteries à proximité : les chèvres frais on un gout unique, et fin, mais ils ont comme défaut de “pomper” toutes les odeurs.
Faites des essais, en faisant au mieux, vos expériences nous intéressent ! A ton écoute, et merci, Amicalement Charles et Véro.
Comment faire cailler du lait de chèvre sans présure ?
Quel matériel pour faire du fromage ?
Quel est le matériel pour fromagerie ?
MATERIEL FROMAGERIE ET CREMERIE Vous trouverez aussi une large gamme de couteaux à fromage (1 ou 2 poignées, lame arrondie, manches de différentes couleurs), couteau à munster, couteau à tomme, couteau à brie, couteau à parmesan ainsi que des lyres en inox et du fil à fromage pour couper les fromages tendre.
Quel ferment lactique choisir ?
Vous aimez terminer votre repas avec un produit laitier ? Alors yaourts, fromages blancs et faisselles font certainement partie de votre quotidien. Ces produits proviennent très généralement de grandes surfaces mais savez-vous que vous pouvez les réaliser vous même? Rien de plus simple à l’aide d’une yaourtière.
– Elle fait son grand retour dans de nombreux foyers, à la fois vintage et high-tech, la yaourtière connait un regain d’intérêt. Surfant sur la vague du homemade et du zéro déchet, la yaourtière vous offre le plaisir et, il faut le dire, la petite fierté de faire vos propres yaourts.
A l’aide d’une yaourtière vous réaliserez rapidement qu’il est simple et avantageux de confectionner vos yaourts. Premier avantage, vous mangerez des yaourts plus sains et naturels. Dites adieux aux conservateurs et additifs des yaourts industriels. Second avantage, vous ferez un geste pour la planète en limitant vos déchets plastiques et cartons.
Encore un avantage? Vous pourrez réaliser les yaourts de votre choix : yaourt nature, à la vanille, aux fruits, au lait de brebis, au soja, ferme ou liquide… Et tout cela de façon économique. Bien que dans l’imaginaire collectif, la réalisation de yaourts maison semble complexe, dans les faits, il n’en est rien.
En effet, seulement trois ingrédients sont nécessaires : du lait, des ferments lactiques et du lait en poudre. C’est tout ce dont vous aurez besoin pour réaliser un yaourt nature, rien de plus. A première vue rien de bien compliqué. Des questions vous traversent déjà l’esprit : quel type de lait choisir ? Qu’est-ce qu’un ferment ? Comment s’y prendre ? Voici quelques conseils pour vous lancer dans la réalisation de vos propres yaourts.
Et commençons par nous intéresser à l’élément principal : la yaourtière. Bien équipé, vous pourrez tout faire ! Quelle yaourtière choisir ? Pour réaliser des yaourts : la Yaourtière Lagrange. Avec cette yaourtière, fournie avec 9 pots en verre, vous pourrez réaliser en une seule tournée 9 yaourts maison.
Son atout ? Elle est programmable jusqu’à 15h. Sélectionnez le temps d’étuve que vous souhaitez et elle s’arrêtera automatiquement. Lancez-la l’esprit tranquille en allant vous coucher ou en partant au travail. Vous pourrez ensuite refermer les pots avec des couvercles personnalisables.
A l’aide d’un feutre vous pourrez noter le parfum de votre yaourt ou sa date d’utilisation optimale. Une fois mangé, nettoyez le couvercle et tout disparaît. Pour réaliser des yaourts, fromages blancs et faisselles : la yaourtière fromagère Lagrange.
Elle vous permet de réaliser des yaourts, mais également des fromages blancs et des faisselles maison. Fournie avec 9 pots en verre pour yaourt et 4 pots à faisselle, cette yaourtière est programmable jusqu’à 25 heures. Une fois votre cuisson terminée elle s’arrête automatiquement.
- Parfait pour tous les amoureux de produits laitiers;
- Petits ou grands, tout le monde aura droit à son dessert fait maison;
- Yaourt Maison : quel lait choisir ? C’est l’avantage même de la réalisation de yaourts maison : vous pouvez utiliser différents types de laits;
Un lait animal (lait de vache, lait de brebis) ou un lait végétal si vous êtes intolérant au lactose. Si vous optez pour du lait végétal, nous vous recommandons de privilégier le lait de soja qui se prête particulièrement bien à la réalisation de yaourt végétal.
Le lait de soja apportera une certaine douceur à votre yaourt. Les autres laits végétaux comme le lait d’amande ou d’avoine sont moins adaptés à la réalisation de yaourts maison car ils ne coagulent pas.
Si vous ne présentez pas d’intolérance particulière, vous pouvez utiliser du lait entier frais (ce qu’il y a de meilleur) ou pasteurisé pour obtenir des yaourts bien fermes et onctueux. Si vous utilisez du lait demi-écrémé ou écrémé vos yaourts seront bien plus liquides.
- Dans ce cas de figure il est important d’équilibrer votre préparation avec une dose de lait en poudre suffisante;
- Vous l’aurez compris le choix de votre lait déterminera le goût de votre yaourt maison aussi sa texture;
Quel ferment choisir pour faire des yaourts ? Le ferment lactique le plus courant et le plus utilisé est tout simplement le yaourt nature du commerce. Il apportera les ferments nécessaires à la réalisation de vos propres yaourts. Évitez néanmoins les yaourts brassés.
- Deuxième option : les sachets de ferments lactiques vendus en grandes surfaces (rayon pâtisserie), en magasin bio ou en pharmacie;
- Il est dommage de devoir utiliser un yaourt industriel pour confectionner ses propres yaourts mais cette option reste la plus efficace;
Pour limiter leur utilisation vous pouvez en prendre un pour réaliser une première tournée de yaourts maison. Pour les trois tournées suivantes vous pourrez utiliser vos propres yaourts maison en guise de ferment. Au bout de trois utilisations les ferments ne seront plus assez nombreux pour faire effet.
Il faudra à ce moment repartir sur un yaourt du commerce. Si vous faites bouillir votre lait, veillez à ce qu’il redescende en température avant d’ajouter les ferments. Ces derniers ne s’activent qu’en dessous de 40°C.
Comment faire ses yaourts maison ? Rien de bien compliqué. Il vous faut 1. 5 litre du lait de votre choix, 1 yaourt ou un sachet de ferments lactiques et du lait en poudre en fonction de la texture souhaitée (facultatif). 1/ Placez ces éléments dans un cul de poule et mélangez-les à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois.
Il est déconseillé d’utiliser des ustensiles en métal afin d’éviter toute réaction chimique. Si vous utilisez du lait écrémé, comptez l’équivalent d’un pot de yaourt de lait en poudre à ajouter (plus vous ajouterez de lait en poudre, plus votre yaourt sera ferme).
2/ Mélangez l’ensemble puis répartissez la préparation dans les différents pots. Placez les pots dans la yaourtière sans leurs couvercles. Lancez votre yaourtière. Le temps d’étuve est généralement compris entre 8 et 10h. Voici un petit aperçu des temps d’étuve à respecter selon le type de lait utilisé.
- 8 à 10 h pour des yaourts au lait entier
- 10 à 12 h pour des yaourts au lait demi-écrémé
- 12 à 14 h pour des yaourts au lait écrémé
3/ Une fois le temps de cuisson terminé, refermez vos pots de yaourt. Attendez qu’ils redescendent en température avant de les placer au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures, le temps qu’ils se figent. Au fil des jours ils deviendront de plus en plus fermes. Quels compléments pour vos yaourts maison? L’avantage des yaourts faits maison c’est qu’ils sont personnalisables. Voici quelques idées :
- Les sucrants : sucre en poudre , sucre vanillé , miel , sirop d’agave
- Les arômes : vanille en gousse ou extrait de vanille , cannelle , arômes alimentaires liquides
- Les fruits : purées de fruits , citron, confiture
- Les colorants : colorants alimentaires
Astuces pour réussir vos yaourts maison
- Ajoutez du lait demi-écrémé en poudre pour obtenir des yaourts plus fermes. Cela vous permettra également d’adoucir vos yaourts. Ils seront moins acides.
- Si vous utilisez du lait demi écrémé ou écrémé, pensez à rallonger le temps de cuisson de vos yaourts afin d’obtenir un yaourt qui se tient. Dans le cas contraire vous obtiendrez des yaourts à boire.
- Pour des yaourts aux fruits : il est conseillé d’utiliser des fruits en purée. Si vous souhaitez utiliser des fruits frais vous devez les cuire et les sucrer au préalable pour réduire leur acidité.
- Vous pouvez faire chauffer votre lait avant de le placer dans la yaourtière. Cela vous permet notamment de faire infuser des gousses de vanille, de la cannelle… Comment faire ? Faites chauffer le lait dans une casserole. Ajoutez la vanille ou le sucre et mélangez. Portez à ébullition puis baissez légèrement la température et laissez chauffer pendant 15 minutes.
Vous pouvez les décliner selon vos envies du moment en ajoutant divers ingrédients. Attention, iI ne faut pas dépasser les 70/80°C. Laissez ensuite le lait refroidir à température ambiante à couvert. Vous n’aurez plus qu’à ajouter les ferments et le lait en poudre à l’aide d’une spatule avant de remplir vos pots et les placer dans la yaourtière.
Pour la suite reprenez les étapes de réalisation d’un yaourt traditionnel. Vous obtiendrez des yaourts riches en goûts.
Vous voilà armés pour réaliser des yaourts en tout genre. Il vous faudra certainement quelques essais pour définir la recette parfaite, avec la texture de vos rêves, mais une fois trouvée vous ne pourrez plus vous arrêter. Vous pourrez ensuite réaliser des yaourts à boire pour vos enfants ou des desserts gourmands en agrémentant vos yaourts de muesli..
Comment choisir le ferment ?
Comment faire du fromage de chèvre cendré ?
Comment obtient-on des fromages cendrés ? – Après les processus d’égouttage et de démoulage du fromage, celui-ci est, soit saupoudré de sel légèrement noirci avec de la cendre de charbon durant le séchage, soit roulé dans du charbon de bois. Certains fromagers recouvrent entièrement la surface de la pâte avec de la cendre, tandis que d’autres usent de leur imagination en créant toutes sortes de motifs pour décorer le fromage.
Comment conserver des fromage de chèvre plusieurs mois sans qu’il durcisse ?
Emballer le fromage pour sa conservation – Votre soirée « vins & fromages » s’achève ou votre dîner entre amis prend fin. Il est temps de ranger votre fromage jusqu’à votre prochain repas ou votre prochain apéritif ! Mais avant de les placer au réfrigérateur, il est important de bien emballer vos fromages.
- Vous éviterez les transferts d’odeurs et de saveurs entre les différents fromages ;
- Vous les protégerez du dessèchement ;
- Vous protégerez vos fromages des risques de contamination microbienne.
Pour cela, vous pouvez tout simplement réutiliser l’emballage d’origine. Vous l’avez jeté à la poubelle ? Ne paniquez pas. Vous pouvez envelopper chaque fromage individuellement dans du papier sulfurisé , du papier aluminium ou dans un film alimentaire plastique. Il est également possible d’opter pour une boîte à fromage qui facilitera le rangement et vous permettra d’isoler vos fromages des autres aliments conservés au réfrigérateur.
Comment faire vieillir un fromage frais ?
Le matériel pour affiner son fromage à la maison – Comme tu le verras plus bas, il faut respecter de nombreux conseils pour affiner son fromage à la maison et qu’il reste comestible et goûtu. Pour ce faire de manière amateur et sans trop de matériel voici ce que j’te propose :
- le Bac à légumes de ton frigo : il sera suffisant pour affiner des bleus et en plus de ça, c’est le meilleur endroit pour conserver ton fromage dans le frigo.
- Le garde-manger : dans l’idéal il devrait être dans une pièce de 8 à 12 degrés pour permettre à un maximum de frometons de s’affiner. Si c’est aux alentours de 15 à 20 degrés, ça limite les possibilités aux fromages type emmental, comté, beaufort…
- La cave à fromage ou refroidisseur à vin : si la température est réglable, c’est une super alternative. Quelques bonnes pistes :
Comment conserver le lait de chèvre ?
Comment conserver le lait de chèvre ? – Le lait de chèvre cru qui n’a subi aucun traitement thermique est un produit fragile. Sa durée de conservation est courte, il doit être stocké au frais et consommé dans un délai de 48h maximum. Les laits de chèvre pasteurisés (frais) et UHT non ouverts se conservent au sec et à l’abri de la chaleur plusieurs mois, tout comme le lait traditionnel.
Qu’est ce qui remplace la présure ?
Peut-on faire du fromage sans présure ? – Il est possible de faire du fromage sans présure si vous n’en avez pas sous la main. Vous pouvez la remplacer par du jus de citron ou du vinaigre blanc , mais votre fromage blanc sera alors plus acide que celui préparé avec de la présure.
Comment faire cailler le lait rapidement ?
Obtenir du fromage maison (avec ou sans lactose) – La première étape pour fabriquer du fromage maison est de faire coaguler (ou de faire cailler) la caséine du lait en y ajoutant un ingrédient acide. Cette méthode, appelée coagulation par acidification, permet de faire « tourner » ou de faire cailler notre lait en ajoutant rapidement un élément acide.
Par exemple, le vinaigre (pH entre 2 et 3) et le jus de citron (pH 2) font coaguler la caséine du lait en abaissant l’acidité de notre liquide. À un pH de 5,2, la caséine forme un début d’agglomération. Lorsque le lait atteint un pH de 4,6, la coagulation est complète.
Lorsqu’on utilise cette technique, il est préférable d’amener le lait au point d’ébullition afin de favoriser par la suite un égouttage plus rapide du caillé.
Pourquoi le lait de chèvre ne caillé pas ?
Caillé MOU (faible acidité) – Description de l’accident : Ce défaut ayant des conséquences au niveau du caillé et des fromages, plusieurs étapes de la fabrication seront à observer. Observation du caillé :
- 1 : si le caillé est homogène (ne présentant pas de strates), une cause possible est la teneur du lait en caséine corrélé au TP (0,85). Si le TP est très faible (inférieur à 25g/litre), le gel est de consistance molle par manque de cohésion protéique.
- 2 : si le caillé est stratifié , il est hétérogène et on observe 2 parties comme indiquées sur le schéma.
La partie supérieure est plus dure et la partie inférieure est molle. Ces deux strates présentent une différence d’acidification, car la matière grasse remonte et emprisonne les bactéries lactiques. Ces dernières étant en quantité plus importante dans la partie supérieure, l’acidification va débuter plus tôt et la production d’acide sera plus forte que dans la strate du dessous.
Ce phénomène de crémage est naturel. Il est accentué dans le lait de vache comparativement au lait de chèvre et de brebis (agglutinines). Le rapport TB/TP est très variable, sous la dépendance de plusieurs facteurs.
Au delà de 1. 35, le phénomène est davantage visible. Observation de la surface du caillé :
- *il y a peu de sérum surnagent. En général, le lactosérum est clair Le caillé peut présenter deux types de caractéristiques :
- *le caillé présente une surface lisse et glacée. Il est d’un seul bloc, décollé des parois et de surcroît de consistance molle ou non. Lorsqu’on applique une pression (ex : louche) sur le caillé, celui-ci ne se tient pas du tout
- *sa consistance peut être au contraire caoutchouteuse ou gélatineuse. On rencontre parfois une variante en salle chaude : le caillé se présente en un bloc rétracté, avec beaucoup de sérum exsudé de couleur claire
Observation du caillé dans les moules :
- *les fromages s’égouttent peu
- *des morceaux de caillé adhèrent aux parois du moule ainsi qu’au rebord
- *la face du dessus à l’air libre est concave. Du sérum stagne parfois dans la concavité
- *le caillé obstrue les trous du moule, ce qui laisse sur les fromages démoulés des “tétons”
- *quand le fromage a été retourné plusieurs fois, il présente des défauts de forme, notamment des cornes au rebord (et un manque de soudure des louchées de caillé)
Observations des fromages :
- *à la mise sur claie, ils restent flasques et très humides
- *quand on réussit à les sécher, ils deviennent amers et ils sont plus sensibles au poil de chat
- *ils ne s’affinent pas
- *ils sont parfois envahis par des Geotrichum provoquant une peau mousseuse, ou un croûtage en début de “piolage” (cf. guide “Peau de crapaud”
Origines du défaut : manque d’acidification Les mesures d’acidités faites sur le lactosérum surnageant présentent des valeurs inférieures à 45°Dornic. Cela peut être dû :
- *à des ferments peu actifs (l’activité fermentaire est altérée)
- *à un lait trop propre contenant peu de ferments lactiques
- *à un lait contenant des inhibiteurs. Les antibiotiques en particulier sont générateurs de tels accidents, mais on peut aussi les rencontrer quand les rinçages de lessives alcalines sont mal réalisés pendant plusieurs jours
- *à la destruction des ferments lactiques par des virus (bactériophages)
- *à une température trop faible au caillage et à l’égouttage
- *à un lait non favorable à la croissance de ferments lactiques, par déséquilibre azote/énergie dans la ration
- *à des laits trop riches en protéine solubles (alpha lactalbumine, bêta lactoglobuline, immunoglobulines) par fixation d’eau
Remèdes : Dans tous les cas, il faudra chercher à relancer la fermentation lactique :
- *par addition de ferments actifs à la dose de 3% (ferments du commerce, lactosérum différent, sérum congelé à une période favorable, lactofermentation fermière. )
- *par augmentation de la température de caillage
- *si l’accident est dû à un inhibiteur, vérifier le bon rinçage du matériel (pH de la dernière eau), supprimer les laits issus des traitements antibiotiques, changer les matériels poreux de la MAT.
- *par une correction alimentaire , modifier le rapport azote/énergie de la ration
- *détection des mammites
- *respecter un délai entre le jour de la mise bas et l’introduction du lait de fromagerie (14 traites), afin d’être certain de ne pas introduire de laits colostraux à teneur élevée en immunoglobulines
- *respecter un délai de quelques traites après une vaccination anti-staphylococcique qui entraîne des réactions croisées entre antigène anticorps
C’est quoi les fromages fermentés ?
Fromage fermenté – –> Les fromages de chèvre peuvent être à pâte molle (à croûte naturelle ou fleurie, c’est-à-dire sur lesquels on laisse des moisissures se développer) ou à pâte fraîche. Ce sont les fromages à pâte molle qui sont des fromages fermentés.
Chez eux, la pâte n’est ni cuite ni pressée. Concrètement, le lait de chèvre est caillé à l’aide de ferments lactiques et de présure puis chauffé, ce qui entraine la coagulation des protéines qui le composent.
À la différence des pâtes fraîches, ce mélange n’est ensuite ni malaxé ni pressé. Notre Newsletter Recevez encore plus d’infos santé en vous abonnant à la quotidienne de Medisite. Votre adresse mail est collectée par Medisite. fr pour vous permettre de recevoir nos actualités.
Quels sont les fromages non fermentés ?
Quel ferment pour faire du camembert ?
Le camembert est une pâte molle , à croûte fleurie (moisie par un champignon). Il est fabriqué à partir du lait standardisé auquel on a ajouté des ferments lactiques et de la chymosine 520 ; pour réaliser des essais, on utilise des doses différentes. 20 cm 3 / 100 kg de chymosine avec un objectif de découpe de cubes de 3 cm de côté.
50 cm 3 / 100 kg de chymosine avec un objectif de découpe de cubes de 3 cm de côté. 50 cm 3 / 100 kg de chymosine avec un objectif de découpe de cubes de 1 cm de côté. Dans le camembert, l’acidité est grande : elle provoque une perte élevée d’ éléments minéraux , ce qui interdira une masse importante pour le fromage.
Les 50 cm3 de chymosine permettent l’accélération de la coagulation, pour éviter que la crème ne remonte. Schéma de fabrication : Ajout de CaCl 2 : 10 g / 100 kg et de ferments lactiques mésophiles, au lait thermisé et standardisé, qui a été réchauffé à 36°C. On note le Temps de Floculation : TF Suivi de la floculation Durcissement. On note le Temps de Durcissement: 3 TF = TD Découpage au sabre : HD = H + 4 TF Découpage au sabre Temps sous sérum : 2 TF sérum 1er brassage : HD + 0,5 TF 2d brassage : HD + 1,5 TF Moulage avec un répartiteur industriel : MM = H + 6 TF Moulage du fromage Egouttage et retournements : R1 à HM +2h 30 R2 à HM +4 h R3 à HM +7 h Egouttage
- Salage à HM + 22 h dans une saumure (320 g NaCl L -1 ), pendant 45 min.
Les retournements permettent de faire redémarrer l’égouttage bloqué par les stries. A la fin de l’ égouttage , les camemberts contiennent encore 48 à 52 % d’eau. Retournement des fromages Saupoudrage des camemberts avec des moisissures sélectionnées qui se développent en surface, formant ainsi la croûte ou fleur. L’affinage en cave à 12 – 14 ° C dure 10 jours. La décomposition des protéines donneront au fromage son aspect moelleux. Dans le circuit commercial, le fromage peut rester à +6, +8°C pendant 3 semaines. Entre le jour de fabrication et le jour de consommation peuvent s’écouler 4, 6 voire 8 semaines, pendant lesquelles l’affinage se poursuit. Camemberts prêts à être saupoudrés d’une moisissure = camemberts “frais” 2 L de lait auront été nécessaires pour fabriquer un camembert de 250 g. On goûte les différentes fabrications de camembert :
- Les camemberts où l’égouttage a été rapide ont un aspect plus caoutchouteux.
- Les camemberts fabriqués avec 50 cm 3 de chymosine ont une pâte molle, un goût salé et un peu acide.
- Les camemberts fabriqués avec 30 cm 3 de chymosine ont une pâte cassante et sont secs.
Fin de la fabrication du camembert Retour | Traitement du lait | Fabrication du saint-paulin | Fabrication du beurre.
Comment faire de la tomme de chèvre ?
cas de. La Tomme de Chèvre – crédit A. CHEVASSU LA TRAITE A LIEU MATIN ET SOIR La fabrication se fait tous les matins avec le lait de la veille au soir refroidi, et le lait du matin encore chaud arrive directement dans le chaudron. Crédit A. CHEVASSU CAILLAGE On y ajoute alors des ferments, et de la présure qui permet de faire cailler le lait. Crédit A. CHEVASSU DECAILLAGE Le caillé est alors découpé à la taille de grains de maïs, ce qui permet au petit lait de s’égoutter. Merci à Manon ! – crédit A. CHEVASSU “TIRAGE” Après chauffage à 36°C, le caillé est soutiré à la toile et moulé dans les faisselles PRESSAGE Les tommes sont empilées et retournées plusieurs fois jusqu’au lendemain SALAGE Une fois démoulées, les tommes restent 5 heures en saumure, ce qui permet de les saler pour leur conservation. AFFINAGE EN CAVE Durant un mois minimum, les fromages sont tournés et frottés 3 fois / semaine Ce temps est nécessaire pour développer la croûte grise et fleurie, favorisant ainsi la texture les arômes du fromage.
