Comment Faire Du Fromage Emmental?

Comment Faire Du Fromage Emmental

  1. 1 Commencer par râper l’emmental.
  2. 2 Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu doux. Ajouter la crème liquide.
  3. 3 Une fois qu’elle est chaude, ajouter le fromage râpé.
  4. 4 Laisser cuire à feu doux environ 7 min en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce devienne lisse.
  5. 5 Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf afin d’épaissir la sauce. Assaisonner avec 2 pincées de noix de muscade. Finir en ajoutant du sel et plusieurs tours de moulin à poivre. Mélanger bien.
  6. 6 Servir la sauce à l’emmental bien chaude lorsqu’elle est encore fondante pour accompagner le plat.
  7. 7 Astuce : Si vous aimez les saveurs corsées, vous pouvez ajouter quelques gouttes de tabasco afin de relever votre sauce !

Une autre façon de savourer l’emmental Saviez-vous que l’emmental se mariait très bien avec les épices ? C’est pourquoi nous avons choisi de relever cette sauce fromagère avec du poivre et de la noix de muscade. L’ emmental , un fromage suisse bien que très consommé en France, bénéficie d’une AOC et d’une AOP. On le retrouve souvent dans des recettes, notamment cuisiné chaud, réputé pour sa gourmandise et son fondant. Dans cette recette de sauce à l’emmental , la crème vient se marier avec l’onctuosité du fromage pour apporter de la gourmandise et du fondant.

Cette sauce se marie très bien avec des pommes de terre, mais elle peut aussi être utilisée dans des hamburgers ou en accompagnement d’une viande. Pour plus de caractère et de goût, vous pouvez utiliser un emmental affiné 12 mois, voire plus.

Vous aimez les sauces fromagères ? Découvrez aussi notre sauce moutarde et fromage frais ou la sauce au maroilles !.

Comment Fabrique-t-on de l’Emmental ?

Après ensemencement avec des levains naturels, le lait cru est mélangé à une présure puis chauffé dans de vastes chaudrons en cuivre. Il passe alors d’un état liquide à un état plus consistant, comparable à du gel, appelé le caillé.

Comment faire du fromage Gruyère à la maison ?

Caillage en cuve Le fromager ajoute des ferments lactiques à base de petit-lait pour faire maturer le lait. Puis il ajoute la présure, ingrédient naturel extrait d’estomac de veau, pour faire coaguler (cailler) le lait. Au bout de 35 à 40 minutes, la cuve s’est transformée en une belle masse compacte.

Quel lait pour le Emmental ?

L’ emmental français est fabriqué à partir de lait français, cru ou pasteurisé. Le Label rouge garantit une fabrication à partir de lait cru, provenant de vaches de l’est et du centre de la France, nourries à l’herbe et au foin, et un affinage d’au moins 12 semaines.

Quelles sont les étapes pour faire du fromage ?

Quelle est l’origine de l’Emmental ?

En 1978, alors que l’Emmental de Savoie commence peu à peu à disparaître de son berceau d’origine (la fabrication et l’affinage sont parfois réalisés hors Pays de Savoie) les professionnels de la filière tentent de le préserver en instaurant un cahier des charges définissant précisément son origine et les méthodes de sa fabrication : c’est le Label Régional Savoie.

  • Mais cela ne suffit pas et il faut attendre 1990 pour que le Syndicat Interprofessionnel de l’Emmental de Savoie soit créé et permette une réelle défense de ce fromage;
  • Plusieurs actions en justice sont menées et, quand en 1992 est créée l’IGP (Indication Géographique Protégée), signe de qualité européen, le Syndicat dépose un dossier;

En 1996, l’Emmental de Savoie obtient l’IGP, garantissant sa qualité, et protégeant son origine et son appellation «Savoie»..

Où est fabriqué l’Emmental ?

Gruyère et Emmental : de nombreuses différences ! – En effet, les points communs entre l’Emmental et le Gruyère s’arrêtent au procédé de fabrication de ces deux fromages et à leur origine commune. L’Emmental Suisse L’Emmental Suisse est un fromage au lait de vache qui se présente sous la forme d’une grosse meule dont le poids varie entre 80Kg et 100Kg. Il se caractérise par des trous omniprésents au cœur de sa pâte, qui proviennent des émissions de gaz lors du processus de fermentation. Ce fromage bénéficie aujourd’hui d’une Appellation d’Origine Protégée et ne peut être produit que dans une aire de production très restreinte autour des cantons de Lucerne, Glaris, Soleure, Saint-Gall, Zoug, Zuriche, Argovie, Berne et dans une partie du canton de Fribourg Venez ici, si vous souhaitez acheter de l’Emmental suisse ! cliquez ici !   L’Emmental français L’Emmental français est quant à lui un fromage à pâte pressée cuite qui se présente également sous la forme d’une meule mais d’une taille plus modeste avec un poids d’environ 80Kg. Il présente également des trous dans sa pâte comme son cousin l’Emmental suisse. Sa pâte est néanmoins plus souple et son goût légèrement plus sucré. Sa région de production est bien plus vaste que celle de l’Emmental suisse et s’étale de la Franche-Comté à la région Rhône-Alpes. Venez ici, si vous souhaitez acheter de l’Emmental francais ! cliquez ici !   Le Gruyère suisse Le Gruyère suisse est un fromage à pâte pressée cuite qui, comme son nom l’indique, est originaire de Suisse, et plus particulièrement du canton de Fribourg. Il se présente sous la forme d’une meule avec un poids plus modeste que l’Emmental français ou l’Emmental suisse, puisqu’une meule de Gruyère suisse a un poids compris entre 25 et 40Kg. A la différence de ses cousins l’Emmental français et l’Emmental Suisse, le Gruyère suisse n’est produit qu’à partir du lait cru de vache et ne présente aucun trou en son sein.

C’est le fromage le plus consommé en France avec plus de 340 000 tonnes d’Emmental produites chaque année et 60% de sa consommation se consomme sous forme râpée. L’Emmental français bénéficie quant à lui d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996.

Il présente un goût plus prononcé que ces autres fromages et sa pâte est bien plus friable. Contrairement à son célèbre voisin, l’Emmental français, le Gruyère suisse est un fromage beaucoup plus confidentiel avec seulement 2 000 tonnes de fromages produits chaque année. Venez ici, si vous souhaitez acheter du Gruyère suisse cliquez ici !   Le Gruyère français Le Gruyère français est également, comme l’Emmental Français, l’Emmental suisse, et le Gruyère suisse, un fromage au lait de vache et à pâte pressée cuite. Il est produit, comme l’Emmental français, dans une large zone de production allant de la Franche-Comté à la Savoie et possède, contrairement à son noble voisin le Gruyère suisse, de léger trous à l’intérieur de sa croûte. Ce fromage se présente sous la forme d’une meule d’environ 40Kg, donc bien moins importante que la meule d’Emmental français, qui est pourtant produit dans la même zone de production.

Le Gruyère suisse bénéficie quant à lui d’une Appellation d’Origine Protégée depuis le 7 mai 2013. Cette consécration met fin à une guerre diplomatique entre le France et la Suisse, qui a commencé en 2007 lorsque la France a décidé d’accorder une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) au Gruyère français et que les Suisses craignaient que l’amalgame se poursuive entre le Gruyère français et le Gruyère suisse.

Le Gruyère français ne bénéficie en revanche pas d’une Appellation d’Origine Protégée comme le Gruyère suisse mais seulement d’une Indication Géographique Protégée (IGP) qui permet néanmoins de lui garantir une origine géographique certaine et certains procédés de fabrication.

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Comment faire de la présure ?

Qu’est-ce que la présure ? – En fromagerie traditionnelle, ce processus ancestral a été amélioré. Pour fabriquer la présure d’origine animale, on fait macérer des caillettes séchées de veau (4ème poche de l’estomac) dans une solution d’eau salée. Ce procédé d’auto-digestion va ainsi libérer des enzymes dans le milieu.

Ce milieu enzymatique est riche en chymosine , enzyme responsable du caillage du lait, et en pepsine , enzyme responsable de la dégradation des protéines. On y trouve également des minéraux et des facteurs de croissance.

Ces enzymes, qui, à l’origine, permettent aux animaux de digérer le lait, accélèrent le caillage et la formation du fromage. La première présure standardisée n’a été produite qu’en 1872 (extraction des enzymes). Sa commercialisation industrielle date de 1874 offrant ainsi au fromager une alternative plus pratique que la macération des caillettes de veau séchées.

Comment faire pour transformer le lait en fromage ?

Il ne s’agit pas uniquement de traire une vache, une chèvre ou une brebis et de transformer le lait. La fabrication d’un fromage demande un vrai savoir-faire et de nombreuses étapes pour y parvenir ! Pour fabriquer un fromage, il est nécessaire de solidifier le lait, on y ajoute un ingrédient appelé “présure” qui lui permet de coaguler, de se figer.

Le lait se “divise” en deux matières : l’une liquide appelée “petit lait”, l’autre solide, le “caillé”. On récupère cette pâte qui sert de base au fromage. Cette étape consiste à presser le caillé manuellement dans un linge ou mécaniquement en utilisant une presse.

L’eau superflue encore présente est évacuée. Selon le type de fromage que l’on souhaite fabriquer, on va presser plus ou moins le caillé. Le sel est un ingrédient important de la fabrication. Il va permettre de prononcer le goût du fromage, d’agir en tant que conservateur, de modifier sa texture.

Le sel peut être également ajouté à d’autres étapes de l’élaboration du fromage. Il s’agit de donner une forme au fromage avec des moules. Par ce biais, on peut aussi définir sa taille et son poids. Un fromage peut être conditionné dans du papier d’aluminium comme pour les portions de La Vache qui rit® ou de Kiri® et même enrobé de cire comme le Babybel®.

Le moulage va permettre également au fromage d’être reconnu, un crottin de chèvre n’a pas le même aspect qu’un gouda ! Il n’est pas systématique pour tous les fromages, mais certains d’entre eux doivent être encore égouttés pour être conservés plus longtemps.

  1. Ils sont donc pressés dans leur moule;
  2. Certains fromages doivent être affinés;
  3. C’est un peu comme si on laissait mûrir un fruit pour qu’il soit meilleur ! Une croûte se forme, la pâte se colore et le goût se prononce;

Si cette étape est très importante pour certains fromages, elle n’existe pas pour d’autres qui se consomment frais. Les fromages à pâte molle sont lavés en surface et ceux à pâte dure sont brossés pour activer la fermentation. C’est une transformation qui s’opère grâce à des bactéries présentes naturellement dans le lait.

Pour obtenir des fromages différents , les étapes ne se ressemblent pas toujours. L’origine du lait varie, la propension de sel ajouté change, les moules sont de formes diverses, le pressage est plus ou moins fort, l’affinage plus ou moins long et l’ultime étape n’a pas toujours lieu.

Les règles qui régissent la fabrication de chaque fromage contribuent à fabriquer des aliments très distincts les uns des autres… et autant de façons de les déguster ! Miam !.

Quel ferment pour faire du fromage ?

Un subtil équilibre – Dans la grande majorité des cas, les deux techniques sont utilisées simultanément :

  • Quand les ferments lactiques jouent le rôle principal (camembert, chaource, neufchâtel, fromages de chèvre…), le caillé est fragile et souvent crayeux. « On a du mal à l’égoutter et il reste plutôt humide, précise Franck Lehmann. C’est pourquoi ces fromages dits lactiques se conservent moins longtemps et n’existent pas dans des gros formats. » On n’imagine pas, en effet, un camembert de la même taille qu’une meule de comté !
  • Au contraire, quand c’est l’action de la présure qui domine , on obtient des pâtes élastiques, très liées, peu humides et qui se conservent longtemps, en particulier les pâtes pressées.

Tout l’art du fromager consiste alors à équilibrer la quantité de présure et de ferments lactiques, indispensables pour le goût, tout en maîtrisant chaque détail de la fabrication (températures, durée des différentes étapes, affinage …). « Les combinaisons sont infinies, ce qui explique pourquoi on peut obtenir autant de fromages différents à partir d’une même matière première », conclut Franck Lehmann. À lire sur Milk Planet.

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Est-ce que l’Emmental est bon pour la santé ?

Vertus anti-inflammatoires, anti-stress, allongement de l’espérance de vie L’ emmental regorge de bienfaits pour la santé. L’ emmental serait excellent pour la santé. C’ est en tout cas ce que révèle une étude menée par l’Université de Séoul en Corée du Sud.

Quel type de lait pour faire du fromage ?

Quel lait pour faire son fromage ? – L’idéal c’est d’utiliser du lait cru qui nécessitera beaucoup moins de ferments pour se réaliser. Il y a quelques marques de laits crus au supermarché mais le mieux reste d’acheter ce lait directement depuis une ferme.

Quel est la différence entre l’Emmental et le gruyère ?

Les caractéristiques – L’ Emmental  et le  Gruyère  France ont plusieurs points communs :

  • Leur nom par exemple est d’origine suisse. Pour le premier, il est le résultat de la contraction de « Emme » (le nom d’une rivière suisse) et de « tal » (qui signifie vallée en allemand). Pour le Gruyère, l’origine du nom est très ancienne, puisqu’elle date de l’époque de Charlemagne et de ses officiers nommés « gruyers » qui prélevaient l’impôt sous forme de fromage.
  • Ces deux fromages sont aussi tous les deux de la famille des fromages à pâtes pressées cuites.

Malgré leurs ressemblances, ces fromages sont bel et bien différents:

  • L’ Emmental  est connu pour être un fromage doté de  gros trous irréguliers. La meule d’Emmental pèse entre 80 et 100 kilos. Sa pâte est ferme et souple, et son goût est plus doux que celui du Gruyère.
  • Le Gruyère  France, quant à lui, possède des petits trous variant de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise. C’est un fromage IGP*. La meule de Gruyère est beaucoup plus petite que celle de l’Emmental, puisqu’elle pèse en moyenne une quarantaine de kilos. Sa texture est plus fondante et son goût plus prononcé.

Ainsi, le fromage râpé souvent présent sur nos tables est communément appelé « gruyère » alors qu’en réalité, il s’agit bien souvent d’Emmental !.

Quelle est la matière première du fromage ?

Qualité – La qualité des fromages de chez nous est incontestable. Elle est garantie par un système de mesures préventives et de contrôles à travers toute la filière. Contrôles stricts du lait Le lait est la principale matière première pour la production de fromage.

  1. Celui-ci doit toujours être frais et de qualité bactériologique irréprochable;
  2. Il subit de nombreux contrôles avant d’être utilisé dans une fromagerie;
  3. Actuellement, le lait employé pour la production de fromage est labellisé QFL,c’est-à-dire Qualité de la Filière Lait;

Cela signifie que la qualité du lait est garantie dans toutes les phases de la production et du transport. Au niveau de la fromagerie Dans une fromagerie, les exigences portent sur la qualité des matières premières, l’aménagement de l’entreprise, l’entretien des installations, la préparation et l’hygiène.

Ces exigences reposent sur le système international de contrôle de qualité ‘Hazard Analysis Critical Control Point’ (HACCP). Après la fabrication … Après la préparation, les fromages sont contrôlés quant à la composition (teneur en matière grasse, en humidité et en sel), la contamination, la forme et le diamètre.

Les propriétés gustatives et olfactives sont également testées. A l’aide d’une sonde à fromage, un échantillon est analysé. Les bulles d’air doivent être réparties sur tout le fromage, la couleur doit être uniforme et l’odeur et le goût doivent être agréables.

Comment faire du fromage industriel ?

Quelles sont les étapes de fabrication du lait ?

Comment faire du fromage coulant ?

Pour faire un fromage coulant, le principe est le même, mais en exposant le fromage à une température de 20 à 22°, à l’abri des courants d’air. Remarques pour faire du fromage de qualité : L’affinage est probablement l’étape la plus importante pour la valeur gustative du fromage.

Comment faire du comte maison ?

  Le Comté : du lait à la meule, tout savoir sur la fabrication et l’affinage du Comté La semaine dernière j’ai eu la chance de partir dans le Jura avec les gagnants du challenge Comté. Alors que nous sillonnions les routes pour rejoindre les différentes étapes de notre périple, nous avons pu admirer les magnifiques paysages du Jura. Il s’en dégage une impression de calme et de sérénité et je trouve que c’est un paysage très reposant. Pour fabriquer le Comté , il faut 3 personnes, l’agriculteur (et ses vaches bien entendu), le fromager et l’affineur que l’on appelle de plus en plus caséologue. Première étape dans la fabrication du Comté : le lait C’est dans une ferme de la coopérative de Bonnétage, appellée également fruitière que nous avons assisté à la traite des vaches de race Montbéliard. On retrouve les premières traces des coopératives dans le Jura au Moyen âge où elles sont été créées pour mettre en commun le lait et fabriquer des fromages de grande taille et qui se gardent longtemps, seul moyen à l’époque de conserver le lait et d’avoir de quoi se nourrir durant les hivers très rudes du Jura.   La traite des vaches a lieu 2 fois par jour chez les différents agriculteurs. Les vaches se nourrissent d’herbe durant la moitié de l’année puis de foin durant les mois restants. Chaque lait est différent, selon la saison et l’endroit où se nourrissent les vaches. C’est en partie pourquoi chaque Comté est différent au niveau de son goût et de son aspect (un comté fabriqué avec du lait d’hiver a une couleur plus pale que celui fabriqué avec du lait d’été).

Ces coopératives s’appelaient « fructerie » pour devenir aujourd’hui des fruitières. Tous les soirs, le lait est collecté pour la coopérative de Bonnétage (fruitière)  dans les 11 exploitations qui la composent et qui ne sont jamais à plus de 25 km de la fruitière.

Le lait est mis dans des cuves afin qu’il refroidisse à 12°C, température optimum pour que la flore soit la plus vivace. Deuxième étape : fabrication et pré affinage dans une fruitière   Le travail commence avant l’aube. Le fromager écrème le lait puis le chauffe à 30°C dans de grandes cuves en cuivre pour le laisser ensuite « maturer » pendant 30 minutes. Il ajoute ensuite de la pressure qui va servir à faire cailler le lait. Le lait met environ 1 h 30 à 2 heures pour cailler.

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Avec la présure, il ajoute toujours un peu de petit lait récolté lors de la fabrication de la veille, afin d’assurer une sorte de continuité, garantie du terroir. C’est un peu comme le boulanger qui utilise le même levain, nourri de jour en jour.

Vers 8 h, intervient le « décaillage », opération faite à la main par le fromager qui, à l’aide d’un tranche-caillé, va découper le caillé en petits morceaux, ce qui lui permet de séparer le caillé du petit lait mais également de juger de la structure du caillé.

Opération importante et qui demande ce que l’on appelle le coup de main du fromager. Le contenu de la cuve est ensuite chauffé progressivement jusqu’à environ 55°. Vient ensuite le soutirage qui intervient dès que le caillé est à la bonne consistance.

La cuve est vidée dans des moules perforés, afin de laisser s’écouler le petit lait (ou lactosérum)  et de ne conserver que le caillé. Le fromager place au bord de chaque moule (ce qui formera le talon de la meule) une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication.   Dans la fruitière de Bonnétage, la pièce est à 12°C avec un fort taux d’humidité. Les fromages sont posés sur des étagères en épicéa afin qu’ils puissent respirer. Les fromages sont frottés avec un mélange de sel et de petit lait puis retournés très régulièrement. C’est ce qui permet à la croûte de se former. Cette croûte  sert à protéger le fromage, elle empêche les interactions avec l’extérieur et va permettre au fromage de murir correctement.

  • Les moules sont placés dans une presse et le pressage se fait par hydrolyse;
  • Les fromages, qui ne sont pas encore des meules et que l’on appelle « en blanc » sont démoulés environ 24 heures plus tard et entreposés dans une autre pièce pour le préaffinage;

Les fromages restent dans cet endroit pendant environ 3 semaines, pour ensuite aller dans des caves d’affinage pour une durée allant de 5 mois à bien plus longtemps. Etape 3 : l’affinage en caves   Pour cette étape, nous sommes allés au Fort Lucotte de Saint Antoine , fief de du fromager affineur Marcel Petite. Il s’agit d’une forteresse souterraine construite par l’armée entre 1879 et 1882, à 1 000 m d’altitude. De l’extérieur, pratiquement rien ne dépasse, à part une sorte de monticule de terre, un mur de pierres et une grande porte. Impossible de soupçonner ce qui se passe à l’intérieur et j’avoue que c’est certainement l’endroit le plus impressionnant que je n’avais jamais vu.

Alors que nous approchions de cette porte assez intrigante, un homme tout en blanc est venue à notre rencontre, un maitre affineur passionné, Claude Querry. J’ai beaucoup aimé l’histoire de Marcel Petite , fromager à l’origine, qui sur un coup de tête a loué le fort désaffecté de Lucotte de Saint Antoine en 1966 qui avait été acheté par la commune de Saint Antoine à l’armée l’année précédente.

Son idée était de profiter de la structure particulière de ce fort souterrain pour en faire une cave d’affinage dans laquelle le Comté pourrait d’affiner de manière lente dans les meilleurs conditions possibles. Ses collègues l’ont pris pour un fou et il s’est retrouvé tout seul pour son projet très ambitieux.

Belle réussite, l’endroit est complètement magique, il est surnommé la cathédrale du Comté à juste titre. Je ne pouvais détourner mes yeux de ces piliers immenses en bois d’épicéa qui abritent 100 000 meules de comté qu’il faut chaque semaine retourner, brosser et saler afin d’éviter les moisissures sur la croûte précieuse du fromage.

Tout cela pour assurer son bon développement.   C’est dans cette cave qu’interviennent les affineurs ou caséologues. Leur métier consiste à cueillir chaque fromage quand il est à sa juste maturité, comme on cueille un fruit dans un verger. Pour cela, ils utilisent un outil dont ils ne se séparent jamais : la sonde. Elle permet de juger de la maturité d’un Comté, sans avoir besoin de l’ouvrir.   L’affineur Claude Querry tape la meule avec le manche de sa sonde et il écoute ce que le Comté lui raconte. Et comme la sonde ne peut atteindre que la moitié de l’épaisseur de la meule, il faut à chaque fois retourner la meule. La sonde permet également, avec la partie métallique, de prélever un petit morceau de Comté, afin de juger de sa texture, de son odeur et de son goût.   Un bon affineur pense même à ses clients quand il « juge » une meule », chaque client ayant des goûts et des attentes différents. Ce n’est pas une blague et d’ailleurs, Claude Querry, maitre affineur m’a confirmé que c’est bien du Comté affiné par Marcel Petite qui est acheté par le fromager chez qui je vais à Vincennes. C’est dire s’il connait bien ses clients. Le métier d’affineur ne s’apprend que dans les caves, avec le temps.   Difficile en comprenant l’énorme travail qui est fourni par les différentes acteurs de manger un morceau de Comté de la même manière. Je vous invite également à lire mon billet sur comment déguster un Comté , histoire de ne pas passer à coté de tout ce travail qui a été fourni par ces hommes passionnés. NB : Le Comté est un fromage au lait cru, à pâte pressée cuite qui bénéficie d’une AOP depuis 1958. .

Comment faire du fromage rouge ?

Quels sont les ingrédients pour fabriquer du fromage soi-même – Pour produire un fromage, le principe est toujours le même. Il faut partir du lait caillé. Pour cela rien de plus simple, il suffit d’ajouter de la présure et un ferment lactique dans le lait frais.

Comment faire du fromage à pâte molle ?

Égouttage – Le processus d’égouttage pour les fromages à pâte molle se fait par découpage du caillé à l’aide d’un matériel de fromagerie appelé « tranche-caillé ». Après l’égouttage, dès lors que la séparation entre les composants solides du lait et le surplus d’eau du caillé est effectuée le fromage est démoulé pour être salé.

Author: Delmare Gareau
Comment Faire Du Fromage Emmental?