Comment Faire Un Repas Fromage?

Comment Faire Un Repas Fromage
Pour un repas fromage, compter entre 150 et 200grs de fromage par convive et entre 6 et 12 variétés en tout. Essayez de construire un thème comme par exemple un repas autour des fromages de Bourgogne ou d’une autre région riche en fromages : Auvergne, Pyrénées, Savoie, Normandie, Nord, Provence.

Quel accompagnement pour le fromage ?

Qu’est-ce qui accompagne le mieux les fromages à croûte fleurie ? – Les fromages à croute fleurie (Brie, Neufchâtel, camembert de Normandie, …) s’accommodent parfaitement avec des portions de pommes et de poires, ainsi qu’avec l’abricot et le basilic.

Comment accompagner un plateau de fromage ?

Préparation – Préparer un plateau de fromage demande un peu d’effort et beaucoup d’imagination. De plus, c’est très amusant à faire. Toujours se souvenir que le fromage est la vedette. Prévoir deux ou trois variétés de fromages canadiens parmi celles-ci : les pâtes dures, pâtes molles, pâtes lavées, pâte demi-ferme ou pâtes persillées.

  • Commencer avec les fromages aux saveurs douces et accentuer jusqu’aux pâtes persillées, les fromages bleus;
  • Repérez le logo de la vache bleue pour vous assurer de choisir des fromages faits de lait 100% canadien;

Servir avec des noix. Accompagner les fromages d’une variété de pains : baguette, pain aux noix, pain de seigle noir, etc. Compléter avec des fruits, séchés, tels que des abricots, ou servir avec des chutneys, des confits ou des confitures. Par exemple, une confiture de figues accompagne à merveille un fromage bleu.

  1. Ajoutez des fruits frais tels que des pommes, des raisins ou des figues, et d’autres accompagnements (comme des olives) pour apporter d’autres styles de saveurs à votre plateau de fromage;
  2. Si vous voulez servir des craquelins, prenez-les nature, sans sel pour que l’emphase demeure sur le fromage;

Si le fromage est servi à la fin d’un repas, prévoir entre 45 et 60 g par personne. À l’apéro, prévoir de 90 à 100 g par personne. Si c’est une dégustation de fromage plus substantielle où l’on ne sert que du fromage, des craquelins et des fruits, prévoir 250 g par personne.

Comment appeler un plateau de fromage sur un menu ?

Quand servir le fromage dans un repas ?

Au XIème siècle, un vrai repas français se déroule comme ceci : –

  • Entrée
  • Plat
  • Fromage et/ou dessert

Dans la tradition Française, on mange le salé avant le sucré et ça se traduit souvent par manger le fromage après le plat et avant le dessert. Pour les Français, le fromage est un produit de consommation quotidienne, un produit phare du repas. Les Français sont parmi les plus gros consommateurs du monde de fromages. Un Français consomme 26 kg de fromage par an ! Le fromage aujourd’hui est produit phare de nos repas.

  1. Lors de nos apéritifs, on le mange dans des verrines, petits fours, brochettes et autres mignardises;
  2. En plat unique, les plats montagnards hivernaux sont les mets adéquats pour les « cheese addict », la raclette, tartiflette et la fondue raviront les papilles des plus gourmands;

Aujourd’hui, les besoins des consommateurs en matière d’apports énergétiques ont baissé, les emplois du temps des Français ont été modifiés et certaines séquences du repas traditionnel ont été supprimé. En effet, les Français font souvent plat unique ou plat/fromages ou plat/dessert.

Quel fruit pour accompagner un plateau de fromage ?

Deuxième étape : fruits, confitures et chutneys – Une fois que vous avez disposé tous vos fromages sur le plateau, ajoutez les fruits, confitures/miels et chutneys. Choisissez des fruits de saison autant que possible, disposez-les généreusement de telle sorte à apporter du dynamisme à votre plateau, et enfin amusez-vous à décliner des palettes de couleurs de votre choix. Idées de fruits pour un plateau de fromages d’automne/hiver : grappes de raisin blanc ou rouge, figues fraîches, demi-pommes coupées en lamelles, demi-poires coupées en lamelles, olives, cranberries, graines de grenade, abricots secs, et pourquoi pas quelques fruits exotiques (mangues par exemple).

Comment présenter une assiette de fromage ?

Quel apéro avant plateau fromage ?

Quel pain avec un plateau de fromage ?

Le pain baguette – La baguette bien fraîche est le pain le plus classique pour accompagner un plateau de fromages. C’est aussi le meilleur pain pour les fromages à pâte molle comme le camembert Lepetit , le Chaource ou le Brie. La croûte de la baguette, son aspect doré, sa mie moelleuse et son côté croustillant font ressortir le crémeux de ces fromages.

Comment présenter des fromages ?

Optimisez la dégustation par une disposition harmonieuse – Le plateau de fromages doit être agréable à regarder et il doit inviter à la dégustation. Essayez donc de préserver une harmonie de forme, de taille et de couleur ! Effectuez également des coupes précises et régulières des tranches ! Mais un plateau réussi se doit d’être également efficient.

La règle veut que les fromages soient disposés en cercles concentriques qui présentent les plus doux aux extrémités et les plus forts vers le centre du plateau. Il faut également songer à rassembler les fromages durs et secs dans un espace précis, ainsi que les fromages qui s’effritent plus facilement dans un autre.

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Comment donner un nom à un plat ?

Comment Faire Un Repas Fromage NOMMER LES RECETTES La 4e étape du processus de création (amélioration) de votre carte nourriture consiste à nommer les recettes / les plats en leur attribuant individuellement un nom à la fois simple et singulier. Donner un nom vendeur à vos plats Un produit doit premièrement exister par son nom. C’est en réunissant la simplicité, la constance visuelle et la répétition qu’un nom va réussir à marquer les mémoires et commencer par le fait même à exister. « On oublie trop souvent qu’un choix de nom imaginatif peut faire parcourir en un instant la moitié du chemin.

C’est le moyen le plus économique de s’imposer vite dans l’esprit du consommateur. » — Jean-Marie Dru (1997, p. 174) Les consommateurs québécois. ils ont envie de simplicité Pour les consommateurs, vouloir la simplicité c’est aussi, malgré ce que pensent plusieurs cuisiniers et restaurateurs, vouloir la simplicité dans l’appellation des plats.

Ils veulent comprendre ce qui est inscrit sur la carte et sur les menus qui en découlent. Ils en ont assez des appellations ronflantes qu’ils ne sont pas capables de retenir et qui, dans les faits, ne leur apportent rien de plus. « De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. » — Paul Bocuse ⇐ Le nom ⇐ Les 4 phases pour le développement d’un nouveau plat ⇐ Les 12 étapes du processus de création (amélioration) d’une carte nourriture performante MÉDIAGRAPHIE.

Comment décrire un menu ?

Présenter et nommer ses plats: rester simple mais efficace – Le menu parfait doit attirer l’attention sans exagération. L’utilisation d’un style simple et d’un fond clair est recommandée pour les l’aspect graphique, en évitant les styles excentriques qui rendent le texte difficile à lire.

  • Les traductions ne doivent pas être faites littéralement mais adaptées à la langue dans laquelle le menu est écrit;
  • Communiquer le contenu des plats est important, mais ajoutez des informations supplémentaires utiles pour guider le choix des clients comme le type de produits utilisés: Bio, spécialité locale, produits de saison ou plat épicé par exemple;

Certaines informations sont obligatoires: les 14 allergènes , le logo fait-maison certifié ou la déclaration d’origine des viandes et laits. Toutes contribuent à rendre votre menu parfait car vos clients peuvent rapidemment exclure certains plats s’ils souffrent d’allergies ou d’intolérances alimentaires ou rapidemment repérer leurs plats préférés.

Comment annoncer un menu ?

#4 La météo comme l’actualité, un des meilleurs alliés pour promouvoir votre plat du jour – Fête des mères, Pâques, printemps…profitez de l’actualité et des dates clés pour annoncer votre plat du jour. Récompensez vos clients par une viande en sauce et un gratin les semaines de grand froid, mettez en avant une salade aux agrumes les jours de canicule et profitez des aléas du temps comme contexte idéal à la présentation de votre carte.

Pourquoi le fromage à la fin du repas ?

Sweet Cheese (programme européen Cheese up your life) ; CNIEL ( 2017)  Le fromage des origines –  Des cinq continents de la planète, l’Europe est celui qui produit et consomme le plus de fromages. Ceux-ci se comptent par milliers : chaque pays européen, la France tout particulièrement, a développé au cours des siècles des spécialités fromagères traditionnelles.

aux formes, couleurs, textures et goûts incroyablement variés. Cette extraordinaire diversité résulte de la multiplicité des terroirs (sols, altitude et pente, microclimat), de leur végétation spécifique (fourrages pour les animaux), des savoir-faire locaux, des « débouchés » (auto-consommation locale ou vente lointaine), des traditions culturelles… Tout aussi divers sont, comme nous le verrons, les habitudes de consommation du fromage ainsi que la place de ce dernier au sein du repas.

Les Européens connaissent le fromage depuis (au moins) 7200 ans. C’est l’âge de ces morceaux de terre cuite percés de petits trous qui ont été retrouvés en Pologne et dont on sait qu’ils sont des fragments de faisselles (moules) à fromage : les analyses chimiques des résidus de matières grasses présents sur ces tessons de poterie attestent clairement de cette utilisation… Mais le fromage est en réalité un aliment très récent dans l’histoire de l’humanité, laquelle a débuté il y a 2,5 millions d’années avec l’apparition des premiers Homo habilis.

Il a fallu en effet attendre très longtemps pour que l’homme amorce le lent processus de domestication de certaines espèces de mammifères sauvages (chèvres et brebis puis, quelques siècles plus tard, bovins).

C’est l’élevage de ces animaux – initié au Proche-Orient il y a « seulement » 10 500 ans – qui allait permettre à nos lointains ancêtres du Néolithique de traire le lait des femelles et de le transformer en lait fermenté, en caillé ou en fromage… Un fromage qui n’était alors pas autre chose que du lait caillé versé dans une forme, c’est-à-dire un moule (cette forme donnant le mot formage qui deviendra fromage ).

Cette transformation du lait était motivée en partie par la nécessité de pouvoir conserver ce précieux et fragile breuvage. L’aliment des « barbares » acquière progressivement ses lettres de noblesse Dans les anciennes civilisations de l’Antiquité, le fromage ne jouit pas d’une image très positive.

Au VIII° siècle avant notre ère, le grec Homère fait du lait et du caillé les aliments principaux du cyclope Polyphème. Cet être sauvage, terrifiant et brutal «  trait, selon sa coutume, ses brebis et ses chèvres bêlantes […] puis, laissant cailler la moitié du lait, il le dépose dans des corbeilles tressées avec soin.

  • » (l’Odyssée, chant VI);
  • Quelques siècles plus tard, le statut du fromage commence à s’élever, dépassant celui du lait qui, lui, reste dévalorisé;
  • Dans la Grèce et la Rome antiques, le lait est en effet perçu comme l’aliment des « barbares » tandis que le fromage, produit transformé par l’homme, est une nourriture de « civilisés »;

Malgré cela, le fromage demeure avant tout l’aliment des bergers et des cultivateurs : il n’apparaît pas à la table des riches citoyens. Dans la seconde partie du Moyen Âge, le fromage joue un rôle important dans le régime alimentaire des moines : le plus souvent issus de la noblesse, ces derniers témoignent de leur vœu de pauvreté et d’humilité en consommant cet aliment populaire.

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Ils le fabriquent eux-mêmes dans leurs abbayes et, peu à peu, en améliorent la qualité. Les fromages des monastères commencent à gagner les marchés urbains européens et les tables des élites médiévales (en revanche, ces dernières méprisent toujours le lait).

Entre le XVI° et le XVIII° siècle, le fromage reste néanmoins peu consommé par l’aristocratie et la bourgeoisie des villes, à l’exception de quelques spécialités renommées. Il faut attendre la seconde moitié du XIX° siècle pour voir la consommation de fromage monter en puissance dans toutes les couches de la société.

C’est l’époque où l’élevage laitier se développe fortement et où sont créées les laiteries, d’abord artisanales puis industrielles. Leurs fromages commencent à remplacer les productions fermières qui étaient principalement destinées à l’auto-consommation.

Parallèlement, les transports et les techniques de conservation se développent rapidement… Conséquence : les citadins, dont le nombre ne cesse de s’accroître, se mettent à manger davantage de fromages, ces derniers leur étant devenus plus accessibles physiquement et financièrement.

A partir des années 1920, des gastronomes se mettent à vanter les mérites des fromages locaux : ceux-ci se voient même élevés au rang d’emblèmes de la gastronomie française ! Parti de très bas, le fromage a acquis un immense prestige.

Un statut qui explique son accession au rang de composante majeure du repas des Français. Le fromage, composante à part entière du « repas gastronomique des Français » Le fromage est, à lui seul , l’une des quatre séquences dont la succession constitue, aux yeux de nombreux Français, un « vrai » repas.

  1. Chacun des trois autres services – entrée, plat et dessert – peut en effet être composé de mets ou d’aliments très variés;
  2. L’entrée peut ainsi consister, par exemple, en un velouté de champignons, un assortiment de crudités, un plat de charcuteries ou, lors d’occasions festives, une tranche de foie gras ou une assiette d’huîtres;

Le plat principal peut quant à lui être composé de viande de boucherie, de volaille ou encore de poisson, accompagné de différents légumes ou de féculents variés. S’agissant des desserts, la diversité n’est pas moindre : fruits, pâtisseries, crèmes et mousses, sorbets et glaces, etc.

A contrario , la séquence « fromage » ne propose, elle, que du fromage ! Cette singularité témoigne de la place que ce produit est parvenu à conquérir : une place éminente au sein du « repas gastronomique des Français » inscrit en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Un repas qui, selon les termes du dossier officiel de candidature auprès de l’UNESCO, est «  ouvert par l’apéritif, clos par le digestif [et] comporte des services successifs : entrée, poisson et/ou viande avec légumes, fromages, desserts. » Cependant, cet « ordre des mets » qui voit le fromage succéder au plat de viande ou de poisson et précéder les fruits et délices sucrés n’a pas existé de toute éternité… Entre la poire et le fromage « Ils abordèrent la question entre la poire et le fromage.

» Cette expression courante signifie « à la fin du repas », au moment où les convives, rassasiés et détendus, se mettent à parler plus librement, voire se livrent à quelques confidences. Pourtant, quelque chose dérange : ne devrait-on pas dire plutôt : entre le fromage et la poire ? Le « repas gastronomique des Français », dans lequel le fromage arrive en troisième position (donc avant la poire), est en réalité le fruit d’une lente évolution.

En particulier, la place occupée aujourd’hui par le fromage, entre le plat principal et le dessert, n’a été instaurée que récemment. Où se positionnait donc le fromage autrefois ? Précisons d’emblée que, lors des banquets médiévaux, cet aliment n’était jamais consommé au début ni même au milieu du repas, mais toujours à la fin de celui-ci.

  • Aux XIV° et XV° siècles, le festin aristocratique s’achevait par trois services nommés « issue », « desserte » et « boute-hors »;
  • Les fromages faisaient partie des « issues », cohabitant avec des mets sucrés et des plats salés comme le hareng frais ou le marsouin ! Jusqu’à la fin du Moyen Âge, le salé – catégorie à laquelle appartient le fromage – était en effet couramment associé au sucré (uniquement sur les tables des puissants, seuls les ultra-riches pouvant avoir accès au sucre, produit rare et fort coûteux);

Le sucré était ainsi présent du début à la fin du banquet : il pouvait assaisonner aussi bien les viandes que les poissons ou encore les légumes (cet usage durera jusqu’au milieu du XVII° siècle). De même, les fruits crus étaient servis au début du repas, cet usage s’appuyant sur des raisons diététiques ; seuls les poires, les coings et les nèfles ainsi que les fruits cuits étaient mangés à la fin du banquet car ils avaient la réputation de « fermer l’estomac ».

Une vertu que les médecins de l’époque attribuaient également aux fromages, particulièrement à ceux qui étaient vieux, bien affinés et forts : mangés à la toute fin du repas, ils permettaient de sceller l’estomac et d’éviter que les aliments ingérés avant eux ne remontent dans l’oesophage.

A partir de la Renaissance (XVI° siècle), deux phénomènes firent leur apparition. En premier lieu, la consommation de sucre par les élites sociales s’accrut fortement (de nombreuses préparations sucrées, originaires d’Italie, furent introduites à la table des nobles du royaume de France).

  1. Parallèlement, la saveur sucrée, y compris celle apportée par les fruits frais, commença à migrer progressivement vers la fin du repas;
  2. Ce lent déplacement est très important car il témoigne de l’apparition, dans la culture alimentaire française, d’une antinomie entre sucré et salé;

Peu à peu, la fin du repas devint celle du « dessert » : ce dernier service – proposé après que l’on ait « desservi » les plats principaux et changé les nappes – concentrait tous les mets sucrés du repas : fruits crus, cuits ou confits, pâtisseries et autres préparations sucrées.

Un seul aliment salé faisait exception : le fromage. Comme au Moyen Âge, on continuait de le servir en fin de repas, et en même temps que les fruits ou d’autres aliments sucrés. Le fromage ne devient une séquence à part entière du repas qu’à partir du XX° siècle Cette position non individualisée du fromage a perduré jusqu’au début des années 1900.

Au XIX° siècle, le dessert comportait toujours fruits, compotes, gâteaux divers, brioches, biscuits, glaces et… fromages. Il fallut attendre l’amorce du siècle suivant pour que la franche séparation entre le salé et le sucré finisse par s’imposer définitivement.

Le sucré, et seulement lui , clôturait désormais le repas tandis que le fromage, mets salé, accédait à une autonomie pleine et entière en précédant le service des douceurs. Des modes de consommation variables selon les pays et en évolution constante Caractéristique du repas gastronomique des Français, la consommation de fromage sous la forme de plateau proposé au déjeuner et au dîner juste avant le dessert n’a pas d’équivalent dans le monde.

En Allemagne, en Belgique et aux Pays-Bas, le fromage est principalement consommé au petit-déjeuner ainsi que lors du repas du soir, sous forme de tartines. De même, les Danois – seconds consommateurs de fromage en Europe après les Français – en mangent surtout le matin et, parfois, à l’heure du déjeuner (le danablu , ou bleu danois, peut même être dégusté en dessert, accompagné de fruits).

En Italie, l’essentiel du fromage consommé entre dans les préparations culinaires. Enfin, dans les pays Anglo-saxons (Grande-Bretagne, Irlande), il est avant tout consommé sous forme de sandwiches et de snacks à différents moments de la journée.

En France, au cours des dernières décennies, le traditionnel plateau de fromages est devenu de plus en plus rare lors des repas ordinaires du quotidien. L’évolution profonde et rapide des modes de vie et des rythmes de vie (devenus des rythmes de ville) s’est en effet traduite par une simplification du repas de tous les jours : le fromage ainsi que l’entrée ont été les deux séquences à pâtir de ces évolutions.

A l’image de leurs voisins européens, les Français ont en revanche adopté d’autres façons de consommer du fromage : dans les salades, comme ingrédient culinaire (tartiflette au reblochon, plats gratinés à l’emmental, risotto au gorgonzola, etc), à l’apéritif ou encore comme produit de grignotage.

Ces nouveaux comportements résultent là aussi des changements socio-économiques qui ont affecté, depuis la fin de la Seconde guerre mondiale, l’ensemble des pays européens : diminution de la part des repas pris au domicile et croissance de la restauration hors foyer, essor du snacking avec (parfois) le souci de grignoter sain, réduction du temps consacré à préparer les repas et, depuis peu, regain d’intérêt pour la cuisine maison (surtout le week-end et en vacances), montée de l’individualisation croissante des plats et des repas… Le fromage au dessert… un retour aux sources ? Ces différentes évolutions n’ont pas sonné le glas du fromage.

Elles ont seulement entraîné le déclin de certains modes traditionnels de consommation et leur compensation par de nouveaux usages adaptés aux comportements alimentaires émergents. Parmi eux, on peut citer le végétarisme et le flexitarisme (la viande n‘est pas totalement exclue mais réservée, par exemple, aux seuls week-ends) : sous des formes diverses, le fromage remplace en partie la viande en tant que source de protéines animales.

De même, la street-food crée de nouvelles opportunités pour des sandwiches et autres produits de snacking dans lesquels le fromage représente un des principaux ingrédients (cheeseburgers servis dans les food-trucks , paninis au fromage, etc). Autre exemple : l’essor des « nouvelles convivialités » moins formelles que le repas traditionnel (apéritifs déjeunatoires ou dinatoires, brunchs, pique-niques urbains, etc) permet au fromage de devenir l’ingrédient central de bouchées de dégustation créatives, parfois très sophistiquées (comme celles qui associent fromage de Brie et figues, mont d’or et truffes, fourme d’Ambert et sauternes, etc).

Citons encore l’ouverture récente de bars à fromage ciblant une clientèle jeune, urbaine et « branchée », avide de rencontres et de découvertes gourmandes. Le fromage tend également à réintégrer la séquence du dessert dont il faisait autrefois partie, renouvelant ainsi l’ancien mariage sucré-salé de la fin de repas.

En Corse, cette pratique n’avait jamais disparu : le brocciu – un fromage frais à base de petit-lait de brebis ou de chèvre – est parfois mangé tel quel en dessert, accompagné de sucre ou de confiture de figues. Ce même brocciu entre également dans la composition de différentes pâtisseries comme le fiadone (une tarte froide aux arômes de citron).

Sur le continent, un dessert traditionnel de la région des Causses, dans le sud de l’Aveyron, porte le nom de flaune : il consiste en un fond de pâte brisée garni d’un flan à base d’œufs, de sucre, de fleur d’oranger et de « recuite ».

Ce terme désigne un fromage obtenu en faisant chauffer le petit-lait de brebis récupéré lors de la fabrication du roquefort ou du pérail. Dans le pays basque, le grueil désigne un fromage à la texture grumeleuse obtenu en faisant bouillir le lactosérum de brebis ; on le déguste avec du miel local ou de la confiture de cerises noires récoltées dans le village d’Itxassou.

Outre ces spécialités à base de petit-lait, les fromages frais entrent depuis longtemps dans la composition de tartes et de desserts. Certains d’entre eux sont nés Outre-Atlantique ( cheesecake ) ou sont d’origine transalpine (tiramisu).

Aujourd’hui, certains chefs servent en dessert différents types de fromages accompagnés de fruits qu’ils ont préalablement travaillés (en les faisant mariner, réduire ou confire). Plusieurs d’entre eux, ainsi que de nombreux blogueurs et blogueuses culinaires, ont créé de nouvelles recettes qui ne se limitent plus aux traditionnels fromages frais aux saveurs peu marquées : millefeuilles confectionnés avec des tuiles au parmesan ou au comté, tarte sablée aux mûres et au St Agur (Pierre Gagnaire), tarte pomme-coco-fromage de chèvre de Valençay (Philippe Conticini), ,glace à la poire et au roquefort, mousse de maroilles, camembert au fruits secs arrosé de caramel liquide.

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Cette tendance n’est pas spécifique au fromage : depuis plusieurs années déjà, de nombreux légumes (carotte, citrouille, betterave, fenouil, petits pois, courgette, poivron…) sont eux aussi intégrés dans des desserts sucrés.

Outre la recherche de nouvelles saveurs et la redécouverte du sucré-salé (stimulée par le goût pour les cuisines du monde), la réintroduction du fromage au dessert correspond au désir actuel d’une cuisine gourmande, inventive et originale, qui adore casser les codes et entend « faire bouger les lignes ».

Quel est l’ordre des plats ?

L’ordre des mets sur une table française est aujourd’hui clair. Une fois terminé l’apéritif, on sert la soupe, ou les hors-d’œuvre froids ou/et les entrées chaudes, le plat de résistance, la salade, les fromages et les desserts. Il n’en a pas toujours été ainsi.

Comme l’explique feu l’historien Jean-Louis Flandrin dans un livre posthume – et inachevé – qui vient de paraître, «culturel plus que naturel, l’ordre de succession des mets a changé au cours des siècles dans la plupart des pays», à commencer par la France.

Le plus important des changements qui a affecté cet ordre fut le remplacement du «service à la française», qui a eu cours jusque dans la première moitié du XIXe siècle, par le «service à la russe», qui correspond à l’actuelle manière de servir un plat après l’autre.

  1. Comment s’est effectué ce passage? C’est tout le propos du livre minutieux de Jean-Louis Flandrin, qui était directeur d’études à l’Ecole des hautes études en sciences sociales à Paris;
  2. Il a décortiqué avec gourmandise des dizaines de menus afin de retracer l’évolution de l’ordre de succession des mets du Moyen Age jusqu’à nos jours, et pimenté le tout d’anecdotes intéressantes sur les mœurs culinaires d’antan;

A l’époque médiévale, les repas sont réglés par le calendrier ecclésiastique. Pendant le haut Moyen Age, il y a eu trois périodes de quarante jours de jeûne: une avant Pâques, une avant Noël, et une après la Pentecôte. Au cours des siècles suivants, la sévérité du jeûne s’atténue, et l’année est divisée en temps de gras et en temps de maigre, ce dernier correspondant aux vendredis où une nourriture légère était requise.

  1. En temps de carême, les chrétiens occidentaux devaient s’abstenir de consommer des graisses animales, et donc du beurre;
  2. Les habitants des pays nordiques supportaient très mal cette privation, d’autant qu’ils n’aimaient pas l’huile d’olive;

Une des conséquences inattendues de cette aversion fut de «jeter l’Europe septentrionale dans la Réforme», selon Jean-Louis Flandrin. «Dans les décennies qui suivent, on voit d’ailleurs la papauté multiplier les dispenses dans les pays ne produisant pas d’huile d’olive.

» Généralement, il est difficile de distinguer un ordre dans les repas français des XIVe et XVe siècles. Les menus médiévaux ressemblent souvent à un entassement désordonné de plats. Chacun forme une unité isolée, sans souci d’équilibre avec les autres mets servis.

On repère cependant plusieurs services, dont chacun porte un nom particulier: «assiette», «potages», «rost», «entremès», «desserte», «yssue» et «boute-hors». L’«yssue» appartenait à la dernière partie du repas, et comprenait des plats tant sucrés que salés.

En effet, l’antinomie salé-sucré n’a commencé à s’établir qu’au XVIIe siècle. Jusqu’à cette date, on sucrait tant les salades que des plats de viande ou de poisson, et cette saveur pouvait apparaître à tous les stades du repas, y compris au tout début.

Quant au boute-hors, dont la fonction est comparable à celle du digestif au XXIe siècle, il est toujours constitué de vin et d’épices. Le XVIIe siècle bouleverse quelque peu ces usages. Au début du repas, on observe une permutation entre les entrées et les potages, qui sont désormais consommés avant elles.

  • De nouveaux concepts, comme «relevés» (terme qui désignait des entrées de broche) et «hors d’œuvre», font leur apparition;
  • Le nombre des rôts et des entremets a tendance à se réduire;
  • Aux XVIIe et XVIIIe siècles, il n’y a plus qu’un service de rôt dans le repas;

Enfin, les mets sucrés font bande à part en fin de repas. Dans le service à la française à l’âge classique, les repas se composaient aussi de plusieurs services, entre trois et cinq généralement, voire plus. Quantité de plats étaient disposés sur la table lors de chaque service, et le convive choisissait les mets qui lui plaisaient, comme dans les buffets d’aujourd’hui.

  • Dans l’Almanach des gourmands de 1805, Grimod de La Reynière donne une description d’un grand dîner de quatre services: «Le premier comprend les potages, les hors d’œuvre, les relevés et les entrées; le second les rôtis et les salades; le troisième les pâtés froids et les entremets de toute nature; le quatrième enfin le dessert, et sous ce nom sont compris les fruits crus, les compotes, les biscuits, les macarons, les fromages, toutes les espèces de bonbons et de pièces de petit four qu’il est d’usage de faire paraître dans un repas, les confitures et les glaces;

» Les bouteilles et les verres étaient absents des tables. On considérait en effet qu’ils gênaient les convives dans leur liberté de mouvement. Lorsqu’ils avaient soif, les hôtes envoyaient leur valet chercher des boissons. Qui n’avait pas son laquais personnel ne pouvait ainsi espérer boire durant le repas, car les serviteurs ne se partageaient pas.

La Révolution va changer progressivement ces mœurs, et introduire une plus grande égalité dans le service. Au cours du XIXe siècle, le service à la française cède la place au service à la russe, «ce dont tout le monde fait le grand événement de l’histoire du service de table», précise Jean-Louis Flandrin.

Tout d’abord, le nombre des services et des mets diminue. Puis l’on commence à servir un plat après l’autre à chacun des convives, qui se voit dans l’obligation de manger de tous ces plats. Leur nombre ne doit pas être excessif. Ces transformations ont eu lieu très lentement, et le moins qu’on puisse dire, c’est qu’elles n’ont pas été du goût de tout le monde.

Des chroniqueurs français estimaient ainsi que seul le service à la française tenait compte des différents goûts des individus. La mort n’a malheureusement pas permis à Jean-Louis Flandrin d’achever son étude.

Il se proposait d’aborder également «les mutations masquées» du XXe siècle. Il a cependant eu le temps de constater que «rien ne paraît avoir changé au cours du XXe siècle: les potages, les hors d’œuvre et les entrées, d’un bout à l’autre du siècle, ont toujours été servis en tête du repas; les rôts et les légumes au milieu; puis la salade; enfin les fromages et les desserts.

Mais, d’un autre côté, tout a changé dans l’ordre des mets et les associations ou les successions de saveurs. » Espérons qu’un historien inspiré saura reprendre ces réflexions prometteuses là où Jean-Louis Flandrin les a laissées.

L’ordre des mets, Jean-Louis Flandrin, Editions Odile Jacob, 2002, 278 pages..

Pourquoi ne pas reprendre du fromage ?

Ces 5 pratiques impolies qu’on fait tous à table! – 28 mai 2018, sur Tendances Un peu de tenue que diable! On ne découpe pas sa salade, pas plus que le pain… Voici dcinq pratiques très courantes, jugées impolies lorsqu’on est à table On ne trinque pas! Allez, on commence par l’apéro.

  1. Santé! Non, surtout pas, on ne trinque pas à la santé de quelqu’un;
  2. Il se peut qu’il ait, précisément, des problèmes de santé et vous risquez alors de commettre un impair;
  3. On ne souhaite pas bon appétit! C’est probablement sans la moindre arrière-pensée qu’on se souhaite généralement bon appétit;

Pourtant, c’est une pratique qui ne se fait pas, car elle suppose qu’il faut alors du courage pour avaler ce qui a été présenté à table. Ca ne vous rappelle rien? Si, le « Bonne chance, surtout! », lancé par Jean-Claude Dus dans les Bronzés lorsqu’ils sont invités à manger une nourriture plutôt locale dans un refuge de montagne… On ne découpe pas la salade et le pain avec son couteau.

  1. Le pain, cela se rompt, et la baguette, on ne la dépose jamais retournée sur la table;
  2. Quant à la salade, tout vient d’une raison pratique;
  3. Autrefois, les familles aisées utilisaient des couverts en argent sujet à l’oxydation;

Au contact avec l’assaisonnement de vinaigre ajouté à la salade, la lame du couteau aurait été ternie. La salade était donc coupée à la main en cuisine avant d’être servie. Le fait de la couper une fois encore lorsqu’elle était servie signifiait que votre hôte n’avait pas fait correctement son travail.

Aujourd’hui, nous utilisons des couverts en inox, le problème ne se pose plus mais la règle de politesse persiste dans les grandes maisons. On ne se ressert jamais de fromage Une fois de plus, c’est pour ne pas vexer la maîtresse de maison.

Étant le seul plat qu’elle n’a pas préparé, le plateau de fromage ne doit pas vous faire envie au point de vous resservir. Cela signifierait que ce qui vous a été servi avant n’était pas à votre goût et que vous vous rabattez alors sur le fromage. De plus, vous devez encore garder une place pour le dessert… Ne croisez jamais vos couverts dans l’assiette Une fois votre assiette terminée, ne croisez pas vos couvertes, cela indiquerait que vous n’avez pas apprécie le repas (tout comme si vous ne finissez pas votre assiette).

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Quelle assiette pour le fromage ?

Le repas mijote sur le feu, les grands crus ont été mis à décanter dans la carafe, les invités sont attendus d’une minute à l’autre… Tous les éléments sont réunis pour réaliser un dîner plus que parfait. Seulement, il existe des règles très précises à suivre en termes de dressage de table, de placement des invités et de comportements à adopter au cours du repas.

En cinq épisodes, nous allons donc explorer l’art de recevoir à la française, sous toutes ses coutures. Leçon numéro 1, le dressage d’une belle table … La petite Histoire « Dresser la table » est une expression qui vient du Moyen-âge.

A l’époque, les salles à manger n’existaient pas et l’on déjeunait ou l’on dînait sur des planches posées sur des tréteaux. C’est seulement à la fin du XVIIIe siècle que sont apparues les premières salles à manger dans les demeures nobles ou riches bourgeoises. Comment Faire Un Repas Fromage La table Il faut s’occuper en premier lieu du cœur la réception: la table. Elle donne le ton de la soirée, est décorée à l’image des hôtes et doit impérativement être installée avant l’arrivée des invités. Le choix du linge, de la vaisselle, des couverts, des verres et de la décoration dépend non seulement de l’état de fortune mais aussi des connaissances de l’organisateur en matière d’argenterie, de style, de textile, de classes sociales ou d’us et coutumes.

  1. Dans les années 1950, la salle à manger disparaît petit à petit et laisse la place à des « coins repas », plus ou moins spacieux;
  2. Dans nos espaces contemporains, la salle à manger se décline de diverses manières: coin salle à manger, table relevable, cuisine équipée ou pièce à part à fonction unique;

Le manque de connaissance ou d’argent peut être compensé, lors des repas familiaux ou d’amis, par l’expression de la personnalité dans la créativité de la décoration. Comment Faire Un Repas Fromage Le linge de table Premier élément de la table: la nappe. Blanche, noire ou colorée, elle donne le ton et l’ambiance de la soirée. Le tombant de la nappe doit être égal de chaque côté de la table et la nappe posée sans plis. Le cas échéant, les plis sont repassés à même la table afin d’obtenir une surface totalement plate. Comment Faire Un Repas Fromage En ce qui concerne les serviettes, elles doivent être en tissu, généralement assorties à la nappe et posées à la gauche de l’assiette, pour un dîner, et sur l’assiette pour un déjeuner. Les couleurs peuvent varier mais elles doivent rester de bon goût (couleurs complémentaires ou dans la même gamme que la nappe). Depuis le XVIIIe siècle, les serviettes se posent sur les genoux. Avant cette période, elles se nouaient autour du cou, ce qui paraîtrait plus que surprenant aujourd’hui ! A la fin du dîner, l’invité pose sa serviette sur la table et ne la plie pas; cela donnerait l’impression qu’il compte rester au repas suivant.

  • Le rond de serviette, d’usage plutôt familial, peut être utilisé pour l’accueil d’amis et servir à la décoration;
  • La vaisselle En Occident, on réserve à chaque convive un espace de 60 cm sur lequel on dispose assiettes, couverts et verres;

Cet espace, souvent mesuré, permet à chacun de se sentir à l’aise. Pour une table ronde, l’espace est de 30 cm minimum entre chaque assiette. Celles-ci sont placées à 2 cm du bord de la table, éventuellement sur une sous-assiette – qui ne sera retirée que pour le dessert. Comment Faire Un Repas Fromage Un service classique comprend généralement trois types d’assiettes : des creuses pour les potages, des plates pour les entrées et les plats de résistance, et des plates plus petites pour le fromage et les desserts. On peut également disposer sous les assiettes des assiettes de présentation, très larges, qui décorent joliment la table mais ont l’inconvénient de prendre beaucoup de place. Seules les assiettes creuses peuvent être placées à l’avance sur les assiettes plates.

Il est important de veiller à ce que les assiettes ne soient pas en face d’un pied de la table. Au cours d’un dîner très élégant, on change d’assiettes pour chaque plat. Dans l’usage courant, on change pour le fromage et/ou le dessert, et éventuellement après l’entrée.

Tout est une question de discernement. Si l’on sert un plat qui risque d’altérer le goût du suivant, on change nécessairement les assiettes. Les couverts La fourchette et la cuillère étaient collectives jusqu’à ce que Louis XIV vulgarise leur usage individuel à la Cour.

  1. A partir de là, les couverts n’ont cessé d’évoluer et de se diversifier jusqu’à prendre les formes variées qu’on leur connaît aujourd’hui;
  2. Les couverts basiques comprennent couteaux et fourchettes de table, et cuillers à soupe; couteaux à fromage, fourchettes à desserts, cuillers à entremets et à moka;

Tous ces couverts ont leurs équivalents en couverts de service. Il existe une multitude de couverts aux usages très précis, qu’il est très rare de nos jours d’avoir au complet : fourchettes à poisson, à huîtres, à melon, à escargots, à gâteaux, à homard, couteaux à poisson, tartineurs, pinces à sucre… Comment Faire Un Repas Fromage Les couverts peuvent être en acier inoxydable, en métal argenté, en argent massif ou, plus rare et plus raffiné, en vermeil (argent recouvert d’or). Quels que soient leurs matériaux, les couverts doivent être essuyés avant d’être disposés sur la table afin de leur rendre toute leur brillance et d’effacer toutes éventuelles traces de doigts. Les couverts sont placés de part et d’autres de l’assiette dans l’ordre où ils doivent être utilisés, de l’extérieur vers l’assiette.

Il ne doit pas y avoir plus de trois sortes de couverts en même temps sur la table ; il est de toutes façons assez rare d’en utiliser davantage, sauf dans les dîners très protocolaires. Plus concrètement, la fourchette se place à gauche de l’assiette, pointes vers la table, le couteau à droite de l’assiette, tranchant vers l’assiette, la cuiller à potage à droite du couteau, creux vers la table.

Pour les couteaux à fromage et les fourchettes à dessert, ils sont posés sur les assiettes au moment où ils sont utilisés. Les couverts de service sont placés devant la maîtresse de maison, ou mieux à proximité sur une desserte. Fait intéressant, les porte-couteaux ne sont admis qu’aux dîners intimes car ils impliquent que la maîtresse de maison n’a pas l’intention de changer les couverts entre chaque plat.

  • Les verres A l’instar du linge de table et des couverts, la verrerie apporte une élégance supplémentaire à la table;
  • En effet, le verre permet de sublimer la robe d’un vin et d’en saisir toutes les subtilités;

Il doit donc être transparent et sans salissures. Comment Faire Un Repas Fromage Deux verres obligatoires sont placés devant les assiettes, quelle que soit la nature du dîner: un verre à eau et un verre à vin. Pour un dîner plus mondain, jusqu’à quatre verres sont placés sur la table, par ordre décroissant de taille de gauche à droite : la flûte à champagne, légèrement décalée vers le centre de la table, le verre à eau, le verre à vin rouge (ou à bourgogne) puis le verre à vin blanc (ou à bordeaux).

Les accessoires Pour que le couvert soit complet, il faut prévoir un certain nombre d’objets indispensables au bon déroulement du dîner: les carafes à eau en nombre suffisant pour que les hommes puissent se servir et servir leurs voisines, les bouteilles ou carafes à vin posées devant le maître de maison afin qu’il puisse aisément faire le service, les salières et poivrières ainsi que corbeilles à pain, rince-doigts et porte-menu, débarrassés avant le dessert.

A noter qu’une table un peu mondaine ne doit pas avoir de dessous de plats, réservés à la table familiale, car ils impliquent l’intention de se resservir de la nappe. Comment Faire Un Repas Fromage La décoration Le dernier élément pour une table plus que parfaite est la décoration, véritable touche finale qui traduit la personnalité de la maîtresse de maison. Chaque détail compte et ajoute à l’ambiance du dîner. Aucune règle n’existe en cette matière si ce n’est le bon goût et l’imagination de chacun. Des bougies allumées sur la table donnent une grâce spéciale à la table et créent une atmosphère feutrée et tamisée.

Les bougies (bougeoirs, chandeliers, photophores) devront être en harmonie avec la nappe ou le décor intérieur. Les fleurs peuvent également décorer la table. Placées au centre de la table, elles peuvent évoquer une saison et ajouter une touche de naturel à l’ensemble.

Attention cependant à veiller à ce que le parfum des fleurs choisies ne soit pas incommodant et que les fleurs ne soient pas allergisantes, que les couleurs créent une unité avec le service et la nappe et que le bouquet n’empêche pas les invités de se voir. Comment Faire Un Repas Fromage La table est maintenant impeccablement dressée, prête à recevoir les invités. Il reste cependant un point crucial pour passer une agréable soirée : le plan de table. Rendez-vous la semaine prochaine pour tout savoir sur le placement idéal des convives… Visuels: (c) Jean Riz ; Yada Photographies. Source: Le Bottin Mondain ..

Quel fromage avec des noix ?

Comment faire une belle assiette de charcuterie ?

13. Plateau en forme de rosace – Ce plateau de charcuterie ressemble à une rosace ! C’est impressionnant, mais super facile à faire. Il suffit de rouler les tranches de jambon en forme de cône. Puis on les dispose sur l’assiette en rond avec les tranches de saucisson. L’idée géniale, c’est d’avoir mis au centre de fines tranches de fromage roulées avec un morceau d’olive noire. Histoire de faire un joli contraste de couleurs !.

Quel vin rouge Servir avec un plateau de fromage ?

Author: Delmare Gareau
Comment Faire Un Repas Fromage?