Comment Fait On Le Fromage?

Comment Fait On Le Fromage
Il ne s’agit pas uniquement de traire une vache, une chèvre ou une brebis et de transformer le lait. La fabrication d’un fromage demande un vrai savoir-faire et de nombreuses étapes pour y parvenir ! Pour fabriquer un fromage, il est nécessaire de solidifier le lait, on y ajoute un ingrédient appelé “présure” qui lui permet de coaguler, de se figer.

Le lait se “divise” en deux matières : l’une liquide appelée “petit lait”, l’autre solide, le “caillé”. On récupère cette pâte qui sert de base au fromage. Cette étape consiste à presser le caillé manuellement dans un linge ou mécaniquement en utilisant une presse.

L’eau superflue encore présente est évacuée. Selon le type de fromage que l’on souhaite fabriquer, on va presser plus ou moins le caillé. Le sel est un ingrédient important de la fabrication. Il va permettre de prononcer le goût du fromage, d’agir en tant que conservateur, de modifier sa texture.

  1. Le sel peut être également ajouté à d’autres étapes de l’élaboration du fromage;
  2. Il s’agit de donner une forme au fromage avec des moules;
  3. Par ce biais, on peut aussi définir sa taille et son poids;
  4. Un fromage peut être conditionné dans du papier d’aluminium comme pour les portions de La Vache qui rit® ou de Kiri® et même enrobé de cire comme le Babybel®;

Le moulage va permettre également au fromage d’être reconnu, un crottin de chèvre n’a pas le même aspect qu’un gouda ! Il n’est pas systématique pour tous les fromages, mais certains d’entre eux doivent être encore égouttés pour être conservés plus longtemps.

Ils sont donc pressés dans leur moule. Certains fromages doivent être affinés. C’est un peu comme si on laissait mûrir un fruit pour qu’il soit meilleur ! Une croûte se forme, la pâte se colore et le goût se prononce.

Si cette étape est très importante pour certains fromages, elle n’existe pas pour d’autres qui se consomment frais. Les fromages à pâte molle sont lavés en surface et ceux à pâte dure sont brossés pour activer la fermentation. C’est une transformation qui s’opère grâce à des bactéries présentes naturellement dans le lait.

Pour obtenir des fromages différents , les étapes ne se ressemblent pas toujours. L’origine du lait varie, la propension de sel ajouté change, les moules sont de formes diverses, le pressage est plus ou moins fort, l’affinage plus ou moins long et l’ultime étape n’a pas toujours lieu.

Les règles qui régissent la fabrication de chaque fromage contribuent à fabriquer des aliments très distincts les uns des autres… et autant de façons de les déguster ! Miam !.

Comment se fait la transformation du lait en fromage ?

Le lait est l’ingrédient principal du fromage. Pour le solidifier, on y ajoute de la présure et des ferments lactiques. La présure est une enzyme naturelle qu’on trouve dans l’estomac des jeunes ruminants. Elle permet de coaguler le lait. Durant la coagulation, une partie des protéines du lait, la k-caséine, est attaquée et détruite.

Les protéines se rassemblent, tombent et créent le “caillé”. Après obtention du caillé, il y a un reliquat liquide appelé lactosérum ou “petit-lait”, et un reliquat beaucoup plus consistant, le coagulum.

C’est le coagulum qui va devenir fromage. Les fromages frais sont consommés peu après l’égouttage. Les autres fromages subissent, eux, une phase d’affinage avec ajout de sel. L’affinage peut être plus ou moins long, de quelques jours à quelques années ! C’est lors de la phase d’affinage qu’une croûte apparaît.

Quelle est la matière première du fromage ?

Qualité – La qualité des fromages de chez nous est incontestable. Elle est garantie par un système de mesures préventives et de contrôles à travers toute la filière. Contrôles stricts du lait Le lait est la principale matière première pour la production de fromage.

Celui-ci doit toujours être frais et de qualité bactériologique irréprochable. Il subit de nombreux contrôles avant d’être utilisé dans une fromagerie. Actuellement, le lait employé pour la production de fromage est labellisé QFL,c’est-à-dire Qualité de la Filière Lait.

Cela signifie que la qualité du lait est garantie dans toutes les phases de la production et du transport. Au niveau de la fromagerie Dans une fromagerie, les exigences portent sur la qualité des matières premières, l’aménagement de l’entreprise, l’entretien des installations, la préparation et l’hygiène.

Ces exigences reposent sur le système international de contrôle de qualité ‘Hazard Analysis Critical Control Point’ (HACCP). Après la fabrication … Après la préparation, les fromages sont contrôlés quant à la composition (teneur en matière grasse, en humidité et en sel), la contamination, la forme et le diamètre.

Les propriétés gustatives et olfactives sont également testées. A l’aide d’une sonde à fromage, un échantillon est analysé. Les bulles d’air doivent être réparties sur tout le fromage, la couleur doit être uniforme et l’odeur et le goût doivent être agréables.

Quels sont les composants du fromage ?

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé, de produits laitiers ou d’éléments du lait comme le petit-lait ou la crème. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ainsi qu’occasionnellement de chamelle, de renne, d’élan, de jument….

Quel ferment pour faire du fromage ?

Description – Ce ferment lactique contient des bactéries d’acide lactique mésophiles spéciales (Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus lactis subsp. Diacetylactis et Leuconostic cremoris). Le lait ‘caille’, fait à partir de ce ferment contient environ 0,7 à 0,8% d’acide lactique dont environ 95% dextrogyre (L+).

Ce ferment s’emploie pour acidifier le lait dans la fabrication de fromage frais (quark), fromage blanc ou Fromage dur. Ce lait ‘caillé’ peut être consommé tel quel. Pour la fabrication de fromage il faut ajouter de la présure Lactoferm®.

Mode d’emploi Dissolvez le ferment lactique Lactoferm® dans 1 litre de lait stérilisé. Le lait cru doit être bouilli et refroidi jusqu’à 25 °C. Agitez bien et laissez incuber le lait 16-24 heures à température ambiante normale (20-24 °C). Evitez de remuer ou de heurter le lait pendant ce processus.

  1. Conservez le lait ‘caillé’ ou l’utiliser pour acidifier le lait pour votre fromage;
  2. En ce cas on appelle le lait ‘caillé” la culture lactique’;
  3. Prélever éventuellement 2 à 3 cuillerées à soupe de cette culture lactique (ou lait ‘caillé’) pour ensemencer votre préparation suivante;
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Vous pouvez répéter ceci environ 15 fois avant d’utiliser un nouveau ferment lactique Lactoferm®. Cette culture lactique peut être conservé au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours. Pour une conservation plus long vous devez le surgeler.

Comment ce fait la fermentation du fromage ?

L’égouttage – Durant cette phase, ce sont presque 80% de l’eau contenue dans le caillé qui sont extraits. Lors de l’égouttage, deux types de facteurs interviennent :

  • un facteur biologique : acidification ou « fermentation lactique », génératrice de porosité dans le caillé.
  • un facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage.

Cette étape est essentielle car c’est la conjugaison de ces facteurs qui va déterminer la dureté et l’onctuosité du fromage à venir. Pour bien comprendre, observons de plus près les deux cas les plus extrêmes : l’égouttage d’un fromage frais et celui d’un Comté par exemple. Pour obtenir un fromage frais au goût acidulé, on favorise la fermentation lactique. Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Pendant ce laps de temps, les ferments se développent et produisent de l’acidité (le lactose devient de l’acide lactique). L’acide lactique déminéralise alors le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium, et donc, de sa souplesse.

On obtient alors un caillé « lactique », d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément. A l’opposé, pour obtenir des pâtes dures, on va fabriquer plus rapidement et à plus haute température (30° à 40°C).

L’égouttage se fait ici de manière mécanique. On découpe alors le caillé afin d’accélérer l’écoulement du lactosérum (« le petit lait »), on brasse et on chauffe. Le caillé se contracte alors sous le double effet du remous et de la chaleur. Quand il est suffisamment égoutté, il est mis en moule. C’est en combinant ces deux types de facteurs que l’on peut donner naissances à toutes les sortes de pâtes fromagères. En privilégiant le facteur biologique, on se rapprochera des fromages frais avec des formats plutôt petits. A l’inverse, en favorisant le facteur mécanique, on produira des pâtes plutôt dures pouvant supporter des formats de plus en plus grands selon les différentes étapes d’égouttage.

  1. Intervient alors la phase de pressage, plus ou moins forte selon le degré souhaité de dureté de la pâte;
  2. Ainsi, en fonction de ces différentes méthodes de fabrication, se dessinent les différentes familles de fromage : les pâtes molles ( Camembert , Munster;

) sont uniquement découpées, les pâtes persillées ( Roquefort , Bleu des Causses. ) sont découpées et brassées, les pâtes pressées (Tomme de Savoie, Saint-Nectaire. ) sont découpées, brassés puis pressées, quant aux pâtes pressées cuites (Emmental, Comté , Beaufort.

  1. ) elles sont en plus chauffées;
  2. Nous sommes au 2ème ou 3ème jour d’existence du fromage;
  3. Celui-ci vient d’être salé, au sel fin de la ferme ou par trempage dans un bain de saumure en laiteries, et termine son égouttage;

Il doit maintenant être affiné, sauf pour les fromages frais qui sont emballés sitôt égouttés.

Qu’est-ce qui fait cailler le lait ?

La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ». En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure. Mais tout acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, est susceptible de l’entraîner.

Quelle bactérie dans le fromage ?

La listériose est une infection causée par une bactérie, la listeria, que l’on retrouve notamment dans les fromages au lait cru. Inoffensive pour la plupart des gens, elle peut s’avérer dangereuse pour les femmes enceintes ou les personnes fragiles. Rédigé le 25/09/2008 , mis à jour le 13/10/2015 Comment Fait On Le Fromage.

Qui a inventé le mot fromage ?

Les racines étymologiques du mot « fromage » Le grec phormos a donné le latin forma, qui signifie « former » ou « mouler ». Ainsi, dans l’Antiquité, on parlait de caseus formaticus pour désigner le « fromage fait dans un moule ».

Pourquoi l’arbre s’appelle le fromager ?

Un article de Wikipédia, l’encyclopédie libre. Fromager est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certains arbres de la famille des Bombacaceae (ou Malvaceae ). Ces arbres devraient leur nom au fait que leur bois était utilisé dans la fabrication de boîtes pour les fromages. L’origine du nom pourrait aussi être expliquée par la déformation de l’expression « forme âgée » inspirée par les reliefs du tronc évoquant des rides.

Quels éléments nutritifs sont présents dans les fromages ?

Le fromage est une source de plusieurs éléments nutritifs essentiels. Parmi ceux-ci, on retrouve des protéines complètes, du calcium, de la vitamine A, de la niacine et de la vitamine B12.

Pourquoi le fromage n’est pas bon pour la santé ?

Teneur importante en acides gras saturés – Les liens entre la consommation de fromage et le risque de maladies cardiovasculaires sont contradictoires. Des études ont démontré une association positive entre la consommation de fromage et les taux de cholestérol sanguin total, le risque de mortalité par maladie cardiovasculaire ischémique et le risque d’infarctus du myocarde.

La teneur en acides gras totaux et saturés du fromage pourrait expliquer en partie les effets observés. À l’opposé, d’autres chercheurs ont observé que la consommation de fromage n’augmentent ni les taux de décès par maladie cardiovasculaire, ni les risques d’infarctus du myocarde, et qu’une diète contenant du fromage serait moins hypercholestérolémiante que la même diète contenant plutôt du beurre.

Parmi les principes actifs ciblés, on note le calcium et les bactéries lactiques (pour la fermentation) qui exerceraient un effet protecteur. À l’heure actuelle, il est donc impossible d’émettre des conclusions quant aux bienfaits de la consommation de fromage sur l’incidence de maladies cardiovasculaires.

Quels sont les fromages à éviter ?

Où trouver du ferment lactique pour fromage ?

Quel ferment pour fromage de chèvre ?

Les ferments lactiques aromatiques «MCLARCH» Ces ferments sont adaptés à toutes les technologies fromagères : pâtes fraîches ( fromages blancs), pâtes molles et tout particulièrement pour les fromages au lait de chèvre et de brebis.

Où trouver de la présure pour faire du fromage ?

le produit ‘ présure ‘ se trouve dans n’import qu’elle pharmacie.

Comment transformer le lait de vache en fromage ?

Quelles sont les étapes de fabrication du lait ?

Comment se fait la pasteurisation du lait ?

La pasteurisation consiste en un procédé de traitement thermique, essentiellement appliqué au lait, à une température de 65 à 95°C pendant quelques secondes à 30 minutes. Pour ce faire, il faut utiliser un appareil spécifique appelé pasteurisateur.

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Pourquoi le lait se coagule ?

Principes gnraux de fabrication – Le fromage est le produit obtenu par coagulation du lait suivie d’un gouttage du coagulum. Il est essentiellement constitu d’un gel de casine retenant les globules gras et une partie plus ou moins importante de la phase aqueuse du lait. La fabrication du fromage comprend trois tapes:

  • coagulation ou formation du gel ou coagulum;
  • gouttage ou dshydratation du gel aboutissant un caill;
  • affinage ou digestion enzymatique du caill.

Cette dernire tape n’existe pas dans le cas des fromages frais consomms aprs gouttage. Ces trois tapes sont gnralement prcdes d’une phase pralable de prparation du lait. Prparation du lait Dans de nombreuses fabrications de fromages fermiers, le lait, encore tide, est mis en coagulation ds la traite, aprs une simple filtration. Dans certains cas, on laisse le lait reposer quelques heures dans un local frais afin de procder un crmage partiel en recueillant la crme monte la surface et afin de permettre le dmarrage de la flore lactique intervenant dans la coagulation et l’gouttage.

Ces procds ont l’avantage de permettre d’utiliser et de conserver sur place, de faon trs simple, le lait et constituent un moyen non ngligeable d’amliorer les ressources alimentaires et les revenus des leveurs.

Leur inconvnient est de donner des produits de qualit variable. En outre, ils sont inapplicables aux laits de mlange soumis au transport, la rfrigration et au stockage, dont les aptitudes technologiques sont toujours modifies et irrgulires. A l’usine, la valorisation de ces laits ainsi que la ncessit de produire des fromages de composition rgulire et de qualit hyginique et organoleptique bonne et constante imposent la mise en œuvre d’une matire premire dont le comportement est chaque jour identique.

Pour cette raison, on est amen faire subir au lait des correctifs avant de le mettre en fabrication. La prparation du lait comprend plusieurs oprations (cites ciaprs), certaines pouvant tre facultatives ou obligatoires selon la technologie, la rglementation, les produits voulus, etc.

Nettoyage du lait par filtration statique ou centrifuge. Il permet de retenir les impurets du lait. L’opration centrifuge est plus efficace; elle retient notamment les leucocytes. Standardisation lait en matires grasses et en matires protiques. L’ajustement de la teneur en matires grasses se fait soit par apport de lait crm dans du lait entier, soit par apport de crme dans du lait entier.

  1. La standardisation en matires protiques se fait par ajout au lait de poudre de lait, de casine ou de casinates, ou encore par ultrafiltration;
  2. La teneur en protines du lait de fromagerie est le plus souvent comprise entre 33 et 40 g/litre au maximum;

Assainissement du lait. Il se fait trs gnralement l’aide d’un traitement thermique. Il faut rappeler que la pasteurisation peut entraner diverses modifications de la composition et de la structure physico-chimique du lait dfavorables aux fabrications fromagres.

Les protines solubles retenues dans le caill rendent l’gouttage difficile et peuvent tre l’origine, lors de la maturation, de saveurs dfectueuses. Il faut souligner aussi une rupture de l’quilibre phosphocalcique du lait se traduisant par un appauvrissement en sels de calcium soluble qui provoque des difficults de coagulation.

Le choix d’une combinaison temps/temprature en fromagerie se pose dans les termes suivants: ou bien le chauffage est suffisant pour assurer la destruction de tous les micro-organismes pathognes, mais le lait subit des modifications gnantes pour certaines fabrications; ou bien le chauffage est modr et ne modifie pas les aptitudes fromagres du lait, mais la scurit hyginique risque d’tre insuffisante.

Pour viter la confusion entre la pasteurisation et les traitements thermiques moins svres utiliss en fromagerie, on leur rserve souvent le terme de thermisation. Sans offrir les garanties d’assainissement identiques celles donnes par la pasteurisation telle qu’elle est pratique pour le lait de consommation, la thermisation constitue nanmoins un traitement assurant, outre la destruction d’une bonne partie des germes indsirables en fabrication, celle de la plupart des pathognes.

Les ventuels pathognes rsiduels sont, le plus souvent, inhibs sous l’action de l’acidification et de l’affinage. Rquilibrage en calcium. Pour redonner au lait pasteuris (comme au lait refroidi) un comportement normal au cours de la coagulation et de l’gouttage, il suffit gnralement de lui ajouter du chlorure de calcium anhydre une dose maximale de 0,2 g/litre.

Maturation. Elle a pour but d’amliorer le lait en tant que milieu de culture pour les bactries lactiques et d’amener le lait son pH optimum d’emprsurage. Secondairement, elle contribue reconstituer les quilibres physico-chimiques du lait ayant pu tre perturbs par des traitements antrieurs (rfrigration principalement).

Il existe diverses mthodes de maturation dont le choix est fonction de la qualit du lait reu, de l’organisation du travail et de la nature du fromage. Coagulation La coagulation du lait correspond une dstabilisation de l’tat micellaire originel de la casine. Les micelles de casine doivent leur stabilit deux facteurs:

  • La charge de surface: les casines ont un caractre acide trs net; au pH normal du lait, elles ont un fort excs de charges ngatives. Les micelles sont elles aussi charges et de fortes rpulsions lectrostatiques empchent leur rapprochement.
  • Le degr d’hydratation: l’eau fixe par les micelles est importante (3,7 g par g de protines); une partie de cette eau forme autour de chaque micelle une enveloppe d’hydratation protectrice.

En fromagerie, la dstabilisation est ralise soit par voie fermentaire l’aide de bactries lactiques, soit par voie enzymatique l’aide d’enzymes coagulantes, en particulier la prsure. Coagulation par acidification lactique. Sous l’action des bactries lactiques, le lait s’acidifie progressivement. Cette acidification entrane une neutralisation des charges ngatives portes par les casines. Dans le mme temps se produit une dminralisation progressive des micelles qui se dsintgrent en sousunits.

  • Lorsque le pH est voisin de 5, la charge des submicelles est trs rduite et la prcipitation s’amorce;
  • (point isolectrique de la casine), la neutralisation des charges est complte; les micelles de casine floculent et se soudent formant au repos un gel homogne qui emprisonne le lactosrum et occupe entirement le volume du lait;

Au cours de la dminralisation du complexe phosphocasinate de calcium, le calcium collodal migre dans le srum. Congulation par action de la prsure. Diverses enzymes protolytiques ont la proprit de coaguler le lait. Elles sont soit d’origine animale (prsure, pepsine), soit d’origine vgtale (bromline, ficine), soit d’origine microbienne (enzymes de certaines moisissures ou de bactries).

Les enzymes utilises en fromagerie sont la prsure, la pepsine et celles d’origine fongique. La plus ancienne et toujours trs employe est la prsure constitue d’un mlange de chymosine (80) et de pepsine (20); elle est scrte dans la caillette des jeunes ruminants nourris au lait.

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Outre son activit coagulante, spcifique sur la casine, la chymosine a une activit de protolyse gnrale pouvant se manifester sur toutes les protines. La coagulation du lait par la prsure comprend deux phases: une phase enzymatique, au cours de laquelle la chymosine dgrade la casine K de faon spcifique, et une phase de coagulation, qui correspond la formation du gel par agrgation des micelles modifies.

Congulums de fromagerie. Les mcanismes d’action de la prsure et de l’acide lactique, trs diffrents, aboutissent deux types de coagulums dont les aptitudes l’gouttage et l’affinage sont spcifiques de leur mode de formation.

Entre ces types extrmes se placent les coagulums obtenus par l’action simultane de l’acidification et de l’enzyme. Les caractres de ces caills dits mixtes sont dtermins par l’importance relative de chaque agent coagulant. La coagulation strictement acide est peu utilise, sauf dans quelques fabrications fermires.

L’action enzymatique seule conduit un coagulum qui, pour tre transform en fromage, ncessite une acidification. Ainsi, un coagulum de fromagerie rsulte presque toujours de l’action combine de l’enzyme et de l’acidification.

Toutefois, son caractre est diffrent selon que l’acidification dbute avant l’emprsurage (ptes molles et certaines ptes presses non cuites) ou que l’acidification dbute aprs l’emprsurage et la glification (ptes presses cuites). Selon le mode de coagulation dont ils rsultent, on classe habituellement les coagulums en trois types conduisant trois grandes catgories de fromage: coagulums caractre lactique dominant (type pte frache: fromages blancs, petits suisses, cottage, quarg, etc.

  • ); coagulums caractre prsure dominant (type pte presse: saint-paulin, edam, cantal, cheddar, gruyre); coagulums caractre mixte (type pte molle: camembert, brie, munster, bleu, etc;
  • Le tableau 56 donne les principaux caractres des coagulums et des fromages dont ils sont issus, en fonction du mode de coagulation;

Egouttage Le gel form par acidification ou par action de la prsure est dans un tat physique instable. Plus ou moins rapidement selon la nature du coagulum, la phase dispersante se spare spontanment du coagulum sous forme de lactosrum. Ainsi, en observant un gel au repos, on voit spontanment sourdre sa surface de fines gouttelettes qui grossissent, se rejoignent en tranes festonnes et finalement forment un film liquide. L’gouttage est le rsultat de deux phnomnes physiques diffrents:

  • un phnomne actif, la synrse, qui est d la contraction du gel; il est particulirement important dans les coagulums prsure;
  • un phnomne passif, rsultant de l’aptitude du coagulum laisser s’couler le lactosrum occlus; cette exsudation spontane du srum, lice la permabilit du coagulum, est une des caractristiques des gels lactiques.

La sparation du lactosrum s’accompagne d’une sgrgation des diffrents composants originels du lait: la plus grande partie de l’eau et du lactose ainsi qu’une petite fraction de la matire grasse et des protines sont limines par le srum; la plus grande partie des protines et de la matire grasse est retenue par le coagulum, dont l’extrait sec crot progressivement mesure de l’limination du srum. TABLEAU 56 Caractristiques des coagulums et des fromages en fonction du mode de coagulation

Caractristiques Modes de coagulation
  Voie enzymatique (prsure) Voie fermentaire (acide lactique)
Coagulums
Temps de tioculation Court (de 10 30 minutes) Long (de 6 1 5 heures)
pH 6,70-6,50 <4,5
Minralisation Forte (1-1,2 9 Ca 100 9) Faible (0,1 9 Ca 100 9)
Structure micellaire Modifie Dtruite
Ferment Faible Forte
Friabilit Faible Forte
Plasticit Faible Forte
Elasticit Forte Faible
Permabilit Faible Forte
Contractibilit Forte Faible
Tension Forte Faible
Aptitude aux traitements mcaniques Forte Faible
Egouttage Rapide et important si actions mcaniques et thermiques fortes Spontan, lent, faible
Aptitude l’vaporation Faible Forte
Humidit du caill goutt Faible Forte
Cohsion du caill goutt Forte Faible
Fromages
Minralisation Forte Faible
Matire sche Eleve (60-65 %) Basse (20-25 %)
Texture Cohrente, lie, sarde, lastique Plastique, sans tenue
Format Gros Petit
Dure d’affinage Longue ou moyenne Courte ou nulle
Dure de conservation Longue Faible

L’acidification du lait avant et aprs coagulation limine dans le lactosrum les sels minraux primitivement fixs sur la micelle de casine. Le niveau de minralisation rsiduelle de la casine dtermine le degr de cohsion du coagulum, son aptitude l’gouttage ainsi que la matire sche finale du fromage. La technique de fabrication propre chaque type de fromage vise dvelopper dans le coagulum, en un temps dtermin, une acidification d’intensit approprie pour obtenir des caractres physico-chimiques spcifiques au produit fini non affin dsir.

En mme temps, le gel se dcolle des parois du rcipient et diminue de volume. Salage Il a un triple rle: il complte l’gouttage et contribue la formation de la crote; il rgle l’activit de l’eau (Aw) du fromage et par l favorise, freine ou oriente le dveloppement des micro-organismes et les activits enzymatiques au cours de l’affinage; il relve la saveur du fromage et masque ou exalte le got de certaines substances formes au cours de l’affinage.

On utilise deux procds de salage: le salage sec des fromages par saupoudrage la main ou la machine, par frottage ou par incorporation dans le caill; le salage en saumure gnralement sature (318 g/litre 20 C). La plupart des fromages ont une teneur en sel de 1,5 2,5 pour cent.

  • Certains fromages orientaux (fta) conservs en saumure ont un taux de sel de 8 15 pour cent et sont gnralement dessals avant leur consommation;
  • Affinage A la fin de l’gouttage, le coagulum se trouve sous forme d’un gteau de volume, de forme et de composition dtermins;

Sauf dans le cas o ce coagulum est consomm l’tat frais, il subit alors un affinage (ou maturation) qui va modifier sa composition, sa valeur nutritive, sa digestibilit et ses caractres organoleptiques (aspect, consistance, saveur, odeur). L’affinage correspond un ensemble de dgradations enzymatiques, simultanes ou successives, du substrat (= le caill) prpar par la coagulation et l’gourtage.

  1. Il constitue un processus trs complexe en raison de la nature du substrat, de la diversit des agents responsables, de la varit des transformations et du nombre de produits forms;
  2. Il est domin par plusieurs phnomnes biochimiques dont les plus importants sont la fermentation du lactose, la dgradation enzymatique des protines et l’hydrolyse de la matire grasse;

Les protines sont hydrolyses en lments de plus en plus simples et sapidit croissante: polypeptides, peptides, acides amins, ammoniac. La dgradation de la matire grasse est surtout notable dans le cas des ptes persilles. Les triglycrides sont hydrolyses en acides gras et glycrol, euxmmes pouvant tre transforms en rsidus plus sapides et aromatiques (aldhydes, ctones).

Author: Delmare Gareau
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