Comment Rattraper Une Sauce Hollandaise?

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© DR le 15 septembre 2015 à 16h50 Hervé This est un scientifique français qui étudie les transformations culinaires, au sein de l’INRA (Institut national de la recherche agronomique). En fait, il est l’un des créateurs de ce que l’on a appelé la Gastronomie Moléculaire. Depuis des années, il collabore étroitement avec le grand chef étoilé Pierre Gagnaire. Dans cette rubrique, il nous dévoile ses trucs et astuces pour ne plus jamais rien rater en cuisine.

Vous avez suivi les conseils d’Hervé This pour réussir la sauce hollandaise >> ? Mais le résultat n’est pas à la hauteur de vos espérances ? Alors, découvrez comment la rattraper en deux temps, trois mouvements.

Quand la sauce rate-t-elle ? La sauce hollandaise peut rater quand on la chauffe trop, ou quand on la laisse trop longtemps sur le feu, parce que l’eau qu’elle contient (apportée par le vinaigre, par le vin blanc, par le jaune d’oeuf, et un peu par le beurre) s’évapore.

Or une émulsion ou une mousses ne sont possibles que quand la proportion d’eau est supérieure à 5 pour cent. Comment rattraper la sauce ? Rien de plus simple : il suffit de sortir la sauce du feu, d’ajouter quelques cuillerées à café d’eau (ou de tout autre liquide qui a du goût : vin, bouillon, jus de fruit, café, thé…) pour qu’elle reprenne dès qu’on a fouetté un tout petit peu.

Un record à battre Lors d’un de nos séminaires de gastronomie moléculaire mensuels (publics, gratuits), nous nous sommes amusés à faire rater exprès des hollandaises, et à les rattraper ensuite. Pour l’une d’entre elles, nous avons fait tourner et rattraper cinq fois de suite. Un record mondial à battre, donc ! Nos coups de .

Comment rattraper une sauce qui a tranché ?

Les principales émulsions chaudes : –

• Sabayon
• Béarnaise
• Beurre blanc
• Hollandaise
• Mousseline

  Comme nous venons de le voir plus haut, une émulsion se réalise grâce à un mélange d’eau, de graisse et d’un agent de liaison. À partir de ce point, on peut donc définir plusieurs causes, pendant ou après la réalisation de votre sauce :

• Mauvaises proportions. En effet, si vous ajoutez trop de gras, ou trop d’eau, l’équilibre avec l’agent de liaison sera rompu, car celui-ci ne peut pas lier une quantité infinie. Pour les proportions : 1 jaune d’œuf pour 63 gr de beurre, ou 16 jaunes d’œufs pour 1 kg de beurre.
• Le beurre est trop chaud ou trop froid. Lorsque vous incorporer le beurre, si celui-ci est trop chaud ou trop froid, l’émulsion ne pourra pas se faire. Il faut que le beurre soit tiède.
• Trop de beurre d’un seul coup. Si l’ajout de gras est trop important la liaison ne pourra pas se faire, car celle-ci sera “noyée”. Le beurre doit être ajouté petit à petit donc avant d’en rajouter, soyez-sûr que celui-ci est d’abord bien incorporé.

Afin de rattraper ces trois causes, il vous suffit de suivre une astuce simple. Dans une casserole à part, y verser une cuillère à soupe de la sauce tranchée avec un glaçon ou une cuillère d’eau froide. Ensuite, commencez à fouetter afin de re-émulsionner la sauce, puis comme avec le beurre, incorporez au fur et à mesure , la sauce tranchée, jusqu’à qu’elle soit complètement stable.

• En revanche, si votre beurre était trop froid, utilisée de l’eau tiède;
• Cependant, si la texture est trop épaisse ou granuleuse , le problème vient sûrement de la cuisson de votre sabayon;
• Celui-ci doit être aéré et léger, si son apparence est lourde et épaisse alors rajoutez un petit peu d’eau froide;

S’il présente un aspect granuleux, c’est dû au fait que vous avez cuit trop vite les œufs avec une température trop élevée ou que votre sabayon a continué de cuire. De façon à contrôler la température, votre main doit toujours être capable de tenir la casserole.

D’après le livre “L’innovation aux fourneaux” de Thierry Marx et Raphaël Haumont, “La température exacte de 82 °C , permet d’obtenir la meilleure sauce, c’est le seuil critique de coagulation pour texturer la sauce.

” Au cas où vous souhaiteriez garder votre sauce, vous pouvez la conserver en bain marie, à environs 45 °C   jusqu’au moment du service. En espérant vous avoir aidé à mieux comprendre les émulsions chaudes ! N’hésitez pas à laisser un commentaire pour me faire part de votre avis ! Accueil » Rattraper une sauce chaude émulsionnée !.

Comment rattraper une émulsion ?

Rattraper sa mayonnaise avec du vinaigre Ajoutez-y trois gouttes de vinaigre neutre et un peu de sel. Fouettez alors vigoureusement jusqu’à ce que l’ émulsion épaississe et prenne un bel aspect homogène.

Pourquoi la sauce hollandaise ?

Histoire [ modifier | modifier le code ] – La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV , pour en finir avec les sauces grasses. [ Passage contradictoire ] Elle fut créée pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d’où son nom. [réf. nécessaire].

Comment reprendre une béarnaise ?

Au moment de l’utilisation, si la béarnaise est ‘tournée’ (si les éléments se sont dissociés) : versez dans une casserole une cuillerée à soupe d’eau chaude si la sauce a trop refroidi, ou d’eau froide si elle est trop chaude.

Comment rattraper une sauce qui a des grumeaux ?

Pourquoi la crème liquide tranche ?

Pourquoi une crème graine ? – Dans le cas de la crème au beurre ou de la crème mousseline, une crème tranche à cause d’un souci de température. En effet, certains ingrédients comme le beurre figent s’ils sont intégrés dans une préparation trop froide.

Comment rattraper une émulsion cosmétique ?

Et oui en cosmétologie, il n’y a pas de vrai ratage, et on peut souvent rattraper les choses. – Et parfois on fait d’étonnantes découvertes, la magie de la tambouille 🙂 Voici deux astuces très simples :

• Si la consistance finale de votre préparation (creme, lait…) est trop épaisse, faite la à nouveau tiédir au bain marie et ajouter une petite quantité d’huile végétale pour la rendre plus fluide.

• Si au contraire vous trouvez votre préparation trop fluide, procéder de la même manière et incorporer un peu de cire d’abeille préalablement fondue.

Vous pouvez aussi ajouter une pointe de couteau de gomme guar (épaississant 100 % naturel).

• Si au bout de quelques jours des gouttelettes se forment à la surface de la crème, rien de grave.

Retournez le pot et secouer légèrement pour les éliminer..

Comment stabiliser une émulsion ?

Une émulsion, mélange de deux liquides non miscibles, est stabilisée à l’aide d’une molécule spécifique tensioactive (la moutarde de la vinaigrette). Un des liquides forme alors des gouttes isolées au sein de la matrice continue de l’autre liquide.

Comment récupérer une crème fouettée ?

Comment rattraper cet aspect granuleux d’un ganache montée tranchée ? – Plusieurs solutions s’offrent à vous :

• Si vous disposez d’un peu de temps, faites fondre la ganache en mélangeant jusqu’à obtenir une texture bien homogène. Laissez tiédir puis placez au réfrigérateur pendant plusieurs heures et foisonnez la ganache au batteur.
• Si vous êtes pris de court, tentez de rattraper la ganache en la battant au robot (en commençant à petite vitesse). Ne soyez pas trop pressé, le rattrapage peut prendre jusqu’à 10 minutes. Progressivement, la ganache montée va retrouver sa texture aérienne et légère.

Comment s’appelle la sauce poisson ?

La sauce poisson Couramment utilisée dans la plupart des pays d’asie du sud-est, on l’appelle Nuoc-Mâm au Vietnam, littéralement jus de poisson salé, Nam pla en Thaïlande, ou encore Bagoóng aux Philippines.

Comment remonter un beurre blanc ?

Comment rattrapper un beurre blanc qui tourne Reprendre une petite quantité du beurre blanc qui a tourné et ajouter une cuillère à soupe de crème Bridélice et continuer à fouetter. Continuer d’ajouter la crème Bridélice et le reste du beurre blanc qui avait tourné. Ce qui donne un bon beurre blanc..

Comment rattraper une sauce gribiche qui a tourné ?

Et comment ne pas la rater … – • Mélanger à la cuiller dans un bol le jaune et la moutarde. • Commencer à verser goutte à goutte l’huile de votre choix et fouetter (au fouet à main ou électrique- elle est plus ferme). Dans le cas où le parfum de l’huile d’olive est puissant et risque de donner un peu d’amertume à la sauce, je la mélange à de l’huile d’arachide.

• Dès que la sauce commence à prendre, verser alors l’huile en filet, en fouettant toujours. • Quand la sauce devient ferme, ajouter le vinaigre (vous pouvez en mettre plus ou moins, il faut goûter) la sauce va se détendre, puis rajouter encore de l’huile.

En fait, un jaune peut absorber beaucoup d’huile. Saler, poivrer, ajouter les herbes que vous aimez, goûter, rectifier…Et voilà. La mayonnaise est plus ferme montée au batteur électrique, mais en été j’aime bien entendre les martinets … Dans l’assiette de viande froide, avec des pommes de terre sautées le meilleur, c’est la sauce mayonnaise… Et quand il en reste, elle finit comme ça… Je conserve la sauce deux jours au réfrigérateur dans un pot fermé. Quant au blanc il servira à faire des macarons ou des meringues. Variante   utile… Avec un oeuf dur, quand on n’a pas d’œufs extra-frais sous la main. Je l’ai ratée, allez savoir pourquoi…œufs pas tamisés? Voir le début de la sauce gribiche de Chef Simon.

♥ La querelle des mayonnaises Antonin Carême (1828) à propos de Grimod de la Reynière (1808) «  L’auteur de l’Almanach des Gourmands (Grimod de la Reynière) nous dit que les puristes en cuisine ne sont pas d’accord sur la dénomination de ces sortes de ragoûts.

(D’abord ce n’est point un ragoût, mais bien une sauce). Les uns disent, mayonnaise , d’autres mahonnaise , et d’autres bayonnaise. Je veux bien que ces mots soient utilisés par des cuisiniers vulgaires*; mais moi , je proteste que jamais, dans nos grandes cuisines ( c’est là que résident les puristes), ces trois mots ne sont cités, et que nous dénommons toujours cette sauce par l’épithète de magnonnaise.

Mais comment se fait-il que M. Grimod de la Reynière, qui ne manque pas de logique n’ait pas vu, au premier coup-d’œil que magnonnaise , venant du verbe manier est le nom propre qui caractérise cette sauce… » etc.

Voir aussi ce site … La cuisinière qui est *vulgaire, aime la mayonnaise et trouve qu’on n’en monte jamais une assez grande quantité. Rattraper une mayonnaise ! Rien ne valent les conseils de Ginette Mathiot , « Je sais cuisiner », Albin Michel 1959 ! J’ai suivi la méthode, « eau fraîche ». Mayonnaise « rattrapée » du 6 novembre 2020 …avec la méthode n° deux : 2 ou 3 gouttes de vinaigre dans un saladier propre! Imprimer la recette.

Comment enlever les grumeaux de Maïzena ?

Pour éviter la formation de grumeaux, il faut toujours la délayer dans un liquide froid (eau, bouillon, etc. ) avant de l’ajouter à une préparation chaude en remuant constamment. La Maïzena Express peut directement être versée dans le liquide chaud sans être délayée.

Comment rectifier une sauce trop potasse ?

Billet rédigé le 19 février 2014 Grâce aux  Sauces et coulis inratables ,  de Quitterie Pasquesoone , les clés pour une sauce délicieuse et 100 % réussie sont enfin à portée de main ! La preuve avec cet extrait ultra-pratique ! Vous avez scrupuleusement suivi la recette mais votre sauce n’a pas l’aspect ou le goût que vous souhaitiez ? Pas de panique, pour la rattraper, suivez le guide… Ma sauce est trop salée Déposez tout simplement une pomme de terre épluchée et coupée en gros morceaux au milieu de votre sauce. Patientez : elle va absorber l’excédent de sel et vous n’aurez plus qu’à retirer les morceaux avant de servir. Ma sauce est trop liquide Ajoutez un peu de Maïzena préalablement délayée dans un peu d’eau froide, de lait ou de bouillon froid. Mélangez et laissez cuire quelques minutes pour que votre sauce épaississe.

1. Ma sauce est trop épaisse Il vous suffit d’ajouter quelques gouttes de liquide pour la désépaissir;
2. Attention, allez-y goutte à goutte, pour ne pas vous retrouver, au final, avec une sauce trop liquide ! Ma sauce est trop épicée Adoucissez-la tout simplement avec une cuillère de crème fraîche, un peu de lait de vache ou de coco;

Les produits laitiers sont parfaits pour cela. Vous pouvez également la rallonger avec une deuxième préparation identique, non épicée. Autre option : ajoutez un peu de sucre (même pour les sauces salées) pour adoucir l’ensemble. Ma sauce est trop épicée  Adoucissez-la tout simplement avec une cuillère de crème fraîche, un peu de lait de vache ou de coco.

• Les produits laitiers sont parfaits pour cela;
• Vous pouvez également la rallonger avec une deuxième préparation identique, non épicée;
• Autre option : ajoutez un peu de sucre (même pour les sauces salées) pour adoucir l’ensemble;

Ma mayonnaise a tourné Prenez un autre récipient et mettez-y une cuillère à soupe d’eau froide. Versez petit à petit la mayonnaise ratée tout en continuant de fouetter. Voilà qui devrait suffire à la rattraper. Ma mayonnaise ne prend pas Mettez un jaune d’œuf dans un autre bol et incorporez-y la mayonnaise ratée comme s’il s’agissait d’huile pure. Téléchargez un extrait gratuit !.

Comment lier une sauce à la crème ?

Pour une sauce crémeuse et douce, utilisez la crème légère Liaisons & Cuissons 18% de matières grasses. Mélangez patiemment en réduisant la sauce avec la crème sur un feu très doux (sur le coin du piano de la cuisine) pour éviter de la brûler. Ajustez jusqu’ à l’obtention de la consistance et du goût souhaité.