Comment Se Fabrique Le Roquefort Fromage?

Comment Se Fabrique Le Roquefort Fromage
Si vous vous promenez dans le petit village de Roquefort sur Soulzon en Septembre, au moment de la nouvelle lune, vous allez peut-être remarquer une drôle d’activité, dans un hangar des fromageries Papillon , qui fabrique du Roquefort depuis 1927. Ce hangar abrite un four à pain qui entre en activité une semaine par an pour fabriquer le Penicillium Roqueforti Papillon , le champignon responsable des veines bleues du Roquefort. Papillon est le seul producteur de Roquefort à fabriquer ses propres miches de pain qui vont servir à la colonisation des champignons et donc à la fabrication du Penicillium Roqueforti. Pendant 2 jours, le boulanger chauffe le four à pain afin qu’il atteigne une température de 400°C. Il retire ensuite les cendres puis enfourne sur 4 jours 300 pâtons qui vont donner des miches de pain de 6 kg. Le pain est composé à 80% de farine de seigle bio et de 20% de farine de blé.

  • Le choix du seigle n’est pas un hasard, la légende raconte qu’un berger a oublié il y a fort longtemps sa tartine de pain de seigle avec du caillé de brebis pour aller conter fleurette à une femme et que le caillé s’est transformé en Roquefort en entrant en contact avec la moisissure du pain de seigle;

Le seigle est également largement produit dans la région. Les pains sont saisis, jusqu’à ce que la croûte soit presque carbonisée. L’intérieur reste quasiment cru et surtout, humide. Le pain est ensuite troué en son centre et une souche de Pénicillium Roqueforti propre aux fromageries Papillon est déposée et va coloniser la mie de pain. Chaque producteur a sa propre souche, ce qui implique  que les saveurs du Roquefort sont différentes d’un producteur à un autre, sachant que le savoir-faire joue également un grand rôle (les fromageries Papillon possèdent une quarantaine de souches qui sont conservées dans une souchotèque).

Les miches sont ensuite transférées dans les caves Papillon dans le village de Roquefort et laissées 2 mois afin de faire proliférer les champignons. Au bout de 2 mois, les pains sont ouverts. On récupère la mie, elle est séchée, broyée puis tamisée.

Sa texture doit ressembler à un poivre et doit donc être assez solide, ce qui lui permet de se répartir uniformément dans le caillé de lait de brebis. Saviez-vous qu’avec 100 g de Penicillium , on peut fabriquer 100 tonnes de Roquefort ? Comment est fabriqué le Roquefort aux fromageries Papillon ? Les caves Papillon à Roquefort L’histoire du Roquefort est étroitement liée à une région située sur le plateau du Larzac qui bénéficie depuis longtemps de caves tempérées naturelles grâce aux fleurines. Il s’agit de failles dans les roches qui font office d’air conditionné naturel. Quand il fait chaud, les fleurines soufflent de l’air froid et quand il froid, elles aspirent l’air froid. La roche permet également de maintenir un très fort taux d’hygrométrie ce qui empêche au fromage de Roquefort de sécher et permet au pénicillium de faire son travail dans de très bonnes conditions.

Ces caves naturelles sont une des contraintes de l’AOC obtenue par le Roquefort. La fabrication Le Roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis de la race Lacaune. La traite a lieu, de décembre à fin juin, deux fois par jour.

Le lait cru est acheminé dans des laiteries contrôlées par Papillon. Il est entreposé dans des cuves, chauffé à 30°C. Une présure est ajoutée et au bout de 2 heures, le caillé s’est formé. Il est égoutté puis tranché en petits cubes à l’aide d’une Lyre. Il est ensuite ensemencé avec le Pénicillium Roqueforti Papillon.

C’est ce qui va permettre plus tard de créer les veines bleues du Roquefort. Le caillé de lait de brebis est moulé puis égoutté pendant 2 jours. Le fromage est ensuite démoulé puis salé pendant 3 jours sur une face puis 2 jours sur l’autre face.

C’est le moment de le percer à l’aide de longues aiguilles en métal, ce qui permet à l’air de pénétrer dans le fromage et au Pénicillium de se propager et de créer les veines bleues. Rq : Après le mois de Juin, le lait des brebis est utilisé par les fromageries Papillon pour fabriquer d’autres produits, comme le beurre de brebis (un délice) ou des fromages comme le Brebille ou le Margallet, mes produits chouchou dans la gamme des fromages de brebis Papillon. Le pré affinage Le fromage que l’on appelle à ce moment-là « un pain » est alors entreposé dans les caves décrites plus haut. On le positionne sur des étagères en bois sur la tranche et on ne le touche pas pendant 20 jours. Il fait environ 10 °C et le taux d’humidité est de 98%. L’affinage Le fromage est ensuite emballé dans des feuilles d’étain qui ont la particularité d’être microporeuses et donc de laisser passer l’air nécessaire à la maturation du Roquefort, tout en empêchant la formation d’une croûte. Les fromages passent alors dans une salle de maturation, toujours sur la commune de Roquefort, avec une température très fraiche, ce qui bloque le développement du Pénicillium. Ils vont y rester au moins 3 mois et jusqu’à 350 jours. On peut alors les appeler Roquefort, qui est un fromage au lait cru à pâte persillée, goûteux, moelleux et qui ne s’effrite pas.

  • Il n’a pas toujours été comme cela;
  • Par exemple, dans les années 30, il était beaucoup plus sec, plus salé avec une croûte présente;
  • Le pain de Roquefort est toujours vendu coupé en deux, afin que l’on puisse vérifier le bon développement des veines bleues;

Un fromage de Roquefort pèse 2,8 kilos et il faut 12 litres de lait de brebis pour le fabriquer. Chez Papillon la gamme des fromages de Roquefort est vaste et comprend par exemple un Roquefort bio (emballage blanc), un roquefort Premium (emballage noir) pour lequel on ne prend que le cœur du fromage de Roquefort, un Roquefort Révélation (emballage vert) qui est plus crémeux, plus doux et plus parfumé que ses camarades, etc. Merci mille fois à Walter Muller, le directeur Général des fromageries Papillon pour cette visite passionnante et à l’agence Indie qui a organisé le concours de recettes ( la mienne ici ) et le week-end gourmand pour les gagnants. Si vous êtes en vacances dans la région, n’hésitez pas à visiter les caves Roquefort Papillon.

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Comment est fait le bleu du roquefort ?

Comment obtient-on le bleu du fromage ? – Voici le secret des fromages à pâte persillée : Ces fromages sont ensemencés d’un champignon caractéristique : le pénicilium roqueforti, lui-même issu de la moisissure d’un pain de seigle appelé le « pain de roquefort ».

Quel lait est utilisé pour faire du roquefort ?

La légende du Roquefort – Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le Roquefort est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère, obtenue en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race Lacaune.

La légende veut que le Roquefort soit né d’un pur hasard : un pâtre oublia un jour son sac dans une grotte. Quand il revint quelque temps plus tard, son pain avait moisi, son fromage de brebis était devenu bleu.

En réalité, on suppose plutôt aujourd’hui que les veinures qui apparaissaient de manière aléatoire sur ce fromage étaient dues au mélange du lait de chèvre et de brebis.

Comment est fabriqué le fromage bleu ?

Comment Se Fabrique Le Roquefort Fromage Le Bleu d’Auvergne peut être fabriqué à la ferme (avec le lait d’un seul troupeau), ou en laiterie (avec un mélange des laits des fermes alentours). Dans ce dernier cas, des camions spécifiques collectent le lait jusqu’à la fromagerie : en effet, il ne faut pas mélanger le « lait AOP » destiné à la fabrication du Bleu d’Auvergne avec du lait « standard ».

  • 20 à 25 litres de lait sont nécessaire pour fabriquer 1 fromage
  • A la fromagerie, des ferments lactiques sont ajoutés au lait mis en cuve : c’est le fameux  Penicillium Roqueforti  qui va permettre ensuite au « bleu » de se développer. Le lait est remis à une température de 30-34°C puis il est mis à cailler en ajoutant de la présure.
  • Une fois le lait caillé, c’est-à-dire devenu solide par coagulation, le caillé est tranché pour obtenir des petits morceaux de la taille d’un grain de maïs. Ces grains de caillé sont alors brassés délicatement dans la cuve. Ce brassage favorisera le développement d’une fine pellicule autour de chaque grain, les grains ainsi « coiffés » ne collent pas les uns aux autres.

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  • Le  coiffage des grains est indispensable dans la fabrication du Bleu d’Auvergne. En empêchant aux grains de caillé de se souder entre eux, cette technique permet au bleu, c’est-à-dire au Penicillium Roqueforti de se développer dans les interstices. Les grains de caillés sont ensuite délicatement séparés du petit lait (lactosérum) en les déversant sur un tapis d’égouttage.
  • Le caillé égoutté est mis dans des moules  cylindriques de 20 cm de diamètre percés de trous pour que l’égouttage se poursuive.

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  • Après environ 48 h, le fromage pourra être démoulé pour être salé manuellement : d’abord sur le tour et sur une face, puis à nouveau sur le pourtour et l’autre face. Le sel joue un rôle essentiel dans la fabrication du Bleu d’Auvergne : d’une part, il permet de parfaire l’égouttage dans la durée. Il protège aussi la pâte du fromage des micro-organismes indésirables. Enfin, il joue bien sûr un rôle majeur dans la construction du goût du Bleu d’Auvergne. Aucune machine n’est capable à l’heure actuelle de reproduire le geste spécifique des fromagers qui salent le Bleu d’Auvergne !
  • Le piquage est sans doute l’étape la plus originale dans la fabrication de cette AOP. En effet, pour se développer, la moisissure bleue ( Penicillium Roqueforti ) a besoin d’oxygène. Les Bleus d’Auvergne sont donc depuis toujours littéralement piqués à l’aide de grandes aiguilles, semblables à des aiguilles à tricoter. Cette étape, autrefois manuelle, s’effectue souvent aujourd’hui à l’aide d’une machine (la piqueuse) : les cheminées ainsi créées dans la pâte permettent à l’air de circuler et donc au Penicillium Roqueforti de se développer.

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  • Enfin, l’ affinage est l’étape ultime et indispensable pour la fabrication du Bleu d’Auvergne. Pendant 4 semaines au minimum, les fromages sont placés dans des caves fraîches et humides permettant aux arômes caractéristiques du Bleu d’Auvergne de se développer.

C’est quoi le vert dans le roquefort ?

Le roquefort est un fromage bleu (ou « à pâte persillée ») demi ferme, élaboré à partir de lait de brebis cru ou pasteurisé. Les fromages bleus sont ensemencés de pénicillium roqueforti , un champignon microscopique qui donne à la pâte ses veinures vert bleuté et son goût.

Ils peuvent être confectionnés à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis. On distingue des fromages bleus : – à pâte molle (gorgonzola, bleu de Bresse…) – à pâte demi ferme (bleu d’Auvergne, roquefort…) – à pâte ferme (stilton, fourme d’Ambert…).

Riche en calcium et phosphore, le roquefort contient toutefois d’importantes quantités de sel et de matières grasses. Il doit donc être consommé en alternance avec d’autres produits laitiers, moins riches en sel et lipides..

Pourquoi le fromage bleu est bleu ?

Comment Se Fabrique Le Roquefort Fromage « Bleus » c’est le nom générique que l’on donne aux fromages à pâte dite « persillée », dont la pâte claire est colorée par des veinures ou des marbrures de couleur bleu à gris. En Auvergne, l’on compte deux fromages AOP à pâte persillée : le Bleu d’Auvergne et la Fourme d’Ambert. La fabrication de ces fromages est assez particulière dans la mesure où contrairement aux autres fromages nous cherchons à favoriser le développement d’un champignon à l’intérieur du fromage.

  • Pour cela,  on ensemence le lait avec un champignon microscopique de la famille de la pénicilline, le fameux antibiotique qui a révolutionné l’histoire de la médecine;
  • Il s’agit plus exactement, dans ce cas précis, de Penicillium roqueforti (il a pris le nom du fromage dans lequel on l’a étudié en premier);

C’est ce champignon qui est à l’origine des moisissures de couleur bleue. Bien sûr, celles-ci sont désirées et sans danger pour la santé. Il existe des centaines de souches de Penicillium roqueforti en France et les fromagers utilisent des souches spécifiques à chaque fromages, une quinzaine différentes pour le Bleu d’Auvergne et autant pour la Fourme d’Ambert.

Qu’est-ce que la moisissure du Roquefort ?

Penicillium roqueforti est la moisissure interne des bleus comme le Bleu d’auvergne (lait de vache) ou le Roquefort (lait de brebis). Mucor est la moisissure dominante à la surface de la Tomme de Savoie et est présente également à la surface du Saint Nectaire fermier.

Quels sont les ingrédients du Roquefort ?

Roquefort, c’est le nom d’un petit village de l’Aveyron (Roquefort-sur-Soulzon) mais aussi un célèbre fromage de brebis à la pâte persillée. Son histoire est étroitement liée à une région située sur le plateau du Larzac qui bénéficie depuis longtemps de caves tempérées naturelles grâce aux fleurines : failles dans les roches qui font office d’air conditionné naturel et qui sont une des contraintes de l’affinage de l’AOC liée au Roquefort.

Quels sont les ingrédients nécessaires à la transformation du lait en roquefort ?

La transformation du lait en fromage – Le lait cru entier est versé dans des tanks (grandes cuves) sans écrémage ni pasteurisation et chauffé entre 28 et 34°C. Il reçoit alors la présure, qui va provoquer sa coagulation et des ferments lactiques pour créer des cavités dans la pâte. Dès l’obtention du caillé, l’ensemencement en Penicillium roqueforti s’effectue avec des souches propres à chaque fabricant. En se développant pendant la période d’affinage, ce champignon microscopique donnera aux veines du roquefort sa couleur bleu-vert, mais aussi son goût et son onctuosité.

  1. Après tranchage en petits cubes et brassage , le caillé pré-égoutté est versé dans des moules ronds;
  2. Les pains de fromage s’égouttent naturellement sans pressage pendant deux jours;
  3. Ils sont ensuite salés puis piqués dans toute leur épaisseur avec de longues aiguilles;
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Cette opération permet l’ aération de la pâte et le dégagement du gaz carbonique au cours de la fermentation. Après marquage en creux pour assurer leur traçabilité, les fromages frais partent en cave pour l’affinage.

Quel lait pour fromage bleu ?

Le bleu est un fromage au lait de vache, pasteurisé ou cru, alors que le Roquefort est fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier. Tous les deux sont des fromages AOP!.

Quel animal pour le fromage bleu ?

La légende du Roquefort – Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le Roquefort est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère, obtenue en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race Lacaune.

La légende veut que le Roquefort soit né d’un pur hasard : un pâtre oublia un jour son sac dans une grotte. Quand il revint quelque temps plus tard, son pain avait moisi, son fromage de brebis était devenu bleu.

En réalité, on suppose plutôt aujourd’hui que les veinures qui apparaissaient de manière aléatoire sur ce fromage étaient dues au mélange du lait de chèvre et de brebis.

Comment est fabriqué le bleu d’Auvergne ?

Le Bleu d ‘Auvergne est un fromage dit d’appellation d’origine protégée (AOP), à pâte persillée, non pressée, non cuite fermentée et salée, fabriqué au lait de vache. Ingrédients : lait de vache pasteurisé 97,1 %, sel 2,9 %, ferments lactiques et d’affinage.

Est-ce qu’il y a de la pénicilline dans le roquefort ?

Roquefort : les secrets de fabrication du roi des fromages – La Quotidienne

4 réponses d’expert – Réponse envoyée le 13/09/2010 par Ancien expert Ooreka Les pénicillines sont des antibiotiques bêta-lactamines. On trouve ces toxines dans la moisissure / les champignons du genre Penicillium. Le “bleu” du roquefort est un champignon de la famille des Penicillium, à savoir le Penicillium roqueforti.

  • On trouve donc dans le bleu du roquefort – et de tous les formages dits “bleus” et autres fromages à champignon des pénicillines;
  • Il ne faut donc pas en manger si l’on est allergique;
  • Signaler cette réponse 0 personnes ont trouvé cette réponse utile Réponse envoyée le 19/07/2011 par Ancien expert Ooreka Allergique à la pénicilline, j’ai mangé une pizza avec du roquefort sans faire gaffe il y a qq semaines et j’avais une drôle d’impression, comme si ma gorge se serrait et j’avais l’impression de ne plus pouvoir respirer;

Et ceci avec une seule bouché de roquefort. Signaler cette réponse 0 personnes ont trouvé cette réponse utile Réponse envoyée le 12/05/2014 par Ancien expert Ooreka Bonjour, j’ai eu d’énormes démangeaisons suite à antibiotique a base de penicilline, puis même chose avec du roquefort.

Hier j’ai mangé du poulet de basse qualité, donc probablement élevé aux antibiotiques et aujourd’hui mon corps me démange. Cela peut-il venir de là? Signaler cette réponse 0 personnes ont trouvé cette réponse utile Réponse envoyée le 12/05/2014 par Ancien expert Ooreka Bonjour Isadiet, J’ai lu que la moisissure contenue dans les “bleus” en général était un champignon de la famille de la pénicilline et qu’on se servait même du roquefort pour soigner!!!! De mon côté j’essaie de savoir si les antibiotiques (donc la pénicilline) contenue dans l’alimentation des poulets en élevage intensif suffisait à déclencher une réaction chez les allergiques.

Signaler cette réponse 0 personnes ont trouvé cette réponse utile Ooreka vous remercie de votre participation à ces échanges. Cependant, nous avons décidé de fermer le service Questions/Réponses. Ainsi, il n’est plus possible de répondre aux questions et aux commentaires.

Quel est le nom de la moisissure du roquefort ?

Aimez-vous le roquefort ? Voilà un fromage au goût prononcé, élaboré à partir de lait cru de brebis, et dont l’origine fait l’objet d’une légende… Un berger de jadis, coureur de jupons, aurait oublié ses brebis et son casse-croûte pour aller conter fleurette à une belle… Le déjeuner constitué de pain et de lait caillé de brebis, serait resté dans une grotte faisant office d’abri temporaire.

Quelques jours plus tard, celui-ci retrouva son déjeuner recouvert d’une pellicule de moisissure… Quelle poisse ! Que la vie serait belle sans moisissures ! Mais cette moisissure bleutée, semblable à celle que l’on retrouve parfois sur le pain trop vieux, ou sur les fruits pourrissants… c’est du Penicillium ! Et Penicillium roqueforti ayant fait son œuvre, notre berger légendaire et quelque peu audacieux aurait goûté son fromage moisi, découvrant ainsi son goût unique.

Le roquefort était né ! La légende est trop belle pour être vraie, mais grâce à ce champignon, les humains se régalent de roquefort depuis le 11e siècle. Cette Appellation d’Origine Protégée se caractérise par les conditions de température et d’humidité nécessaires au développement du Penicillium roqueforti.

Ces conditions sont offertes dans les grottes ventilées par des failles, créant une ambiance idéale pour notre fromage : minimum 80% d’humidité et température de 10 °C en moyenne. Les zones d’affinage de ce fromage sont terriblement restreintes sur une aire de 2000 mètres sur 300, où sept fabricants le produisent.

Nos mycologues du Muséum national d’Histoire naturelle rendent toujours, aujourd’hui, des avis d’expertise sur les champignons impliqués dans la production de roquefort. Mais ce brave Penicillium bénéficie également d’une place de choix dans l’histoire des sciences.

  1. Le 3 septembre 1928, le médecin anglais Alexander Fleming rentre de vacances et retrouve son laboratoire londonien;
  2. Il constate que certaines de ces boîtes de culture, sur lesquelles il faisait pousser des staphylocoques -c’est-à-dire des bactéries- avec lesquelles il menait ses recherches étaient contaminées par des moisissures ! Ah, encore ces foutues moisissures ! Celles-ci sont une souche de champignon microscopique, encore un Penicillium, Penicilium notatum cette fois, utilisé par son voisin de paillasse, le jeune irlandais Charles Latouche qui étudie cette espèce parce qu’elle cause des allergies;

Fleming est sur le point de jeter ses boîtes, lorsqu’il remarque qu’autour des colonies de champignons se sont formées une zone vide, un “no man’s land” sur lequel les bactéries n’ont pas poussé. Il émet alors l’hypothèse que le champignon fabrique une substance antibactérienne, qu’il nomme “pénicilline”.

  • Même si la caractérisation chimique de cette substance n’est pas pour tout de suite, elle s’avèrera être plus tard le tout premier antibiotique pour lequel, en 1945, Fleming recevra le prix Nobel de médecine;
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Cette chronique était dédiée aux découvertes faites par hasard, autrement dit à la sérendipité. Merci les moisissures !.

Comment fabriquer le Penicillium ?

Fabrication du roquefort et rôle du champignon [ modifier | modifier le wikicode ] – Le Penicillium roqueforti est de couleur bleu-vert. C’est lui qui est utilisé pour fabriquer les fromages de la famille des bleus , comme le bleu de Bresse , le bleu d’Auvergne , le Roquefort ou encore la fourme d’Ambert.

En prélevant ce champignon sur un morceau de fromage de type bleu, on le pose sur un morceau de pain légèrement humide dans un bocal à une température de 20-25 degrés. Une fois que le champignon s’est bien développé (au bout d’environ 2 semaines), on remplit le bocal d’eau.

Les spores du champignon vont se répandre dans l’eau. On pourra alors utiliser cette eau pour fabriquer des fromages. On chauffe le lait à une température de 32 degrés et on lui ajoute de la présure et , sous forme liquide (fabriqué en laboratoire), le penicillium roqueforti.

  • Lorsque le lait est caillé, on l’égoutte, on moule les fromages et on les sale régulièrement puis on les dispose dans des caves pour l’affinage;
  • Sous l’effet de l’humidité des caves et du piquage des fromages, les champignons vont alors progressivement (3 mois) se développer et donner cet aspect bleu-vert au fromage et lui donner son goût si particulier;

Il ne peut pas se développer au dessus de 35 degrés. Le penicillium roqueforti joue un rôle primordial sur la couleur, le goût et l’onctuosité des fromages de type bleu. Le Roquefort est emballé dans un papier métallique afin de stabiliser le penicillium roqueforti.

Un seul producteur de roquefort continue de fabriquer son Penicillum roqueforti à partir de pain de seigle auquel on ajoute le champignon. On place alors le pan dans les caves humides pour que le champignon colonise tout le pain.

Avec 100 g de pénicillium, on peut fabriquer 100 tonnes de Roquefort. C’est un proche cousin du Penicillium camemberti , qui est aussi utilisé pour fabriquer des fromages, mais est lui de couleur blanche..

Quelle est la différence entre le roquefort et le bleu d’Auvergne ?

Le lait de vache donne au bleu une couleur plus jaune et une texture plus crémeuse et fondante que le roquefort, à la pâte plus friable couleur crème. Côté goût, le roquefort est plus doux et équilibré que le bleu dont la saveur est plus ou moins prononcée selon la méthode et la durée d’affinage.

Quelle est la différence entre le roquefort et le bleu ?

Le lait de vache donne au bleu une couleur plus jaune et une texture plus crémeuse et fondante que le roquefort, à la pâte plus friable couleur crème. Côté goût, le roquefort est plus doux et équilibré que le bleu dont la saveur est plus ou moins prononcée selon la méthode et la durée d’affinage.

Quel est le nom de la moisissure du roquefort ?

Aimez-vous le roquefort ? Voilà un fromage au goût prononcé, élaboré à partir de lait cru de brebis, et dont l’origine fait l’objet d’une légende… Un berger de jadis, coureur de jupons, aurait oublié ses brebis et son casse-croûte pour aller conter fleurette à une belle… Le déjeuner constitué de pain et de lait caillé de brebis, serait resté dans une grotte faisant office d’abri temporaire.

  1. Quelques jours plus tard, celui-ci retrouva son déjeuner recouvert d’une pellicule de moisissure… Quelle poisse ! Que la vie serait belle sans moisissures ! Mais cette moisissure bleutée, semblable à celle que l’on retrouve parfois sur le pain trop vieux, ou sur les fruits pourrissants… c’est du Penicillium ! Et Penicillium roqueforti ayant fait son œuvre, notre berger légendaire et quelque peu audacieux aurait goûté son fromage moisi, découvrant ainsi son goût unique;

Le roquefort était né ! La légende est trop belle pour être vraie, mais grâce à ce champignon, les humains se régalent de roquefort depuis le 11e siècle. Cette Appellation d’Origine Protégée se caractérise par les conditions de température et d’humidité nécessaires au développement du Penicillium roqueforti.

Ces conditions sont offertes dans les grottes ventilées par des failles, créant une ambiance idéale pour notre fromage : minimum 80% d’humidité et température de 10 °C en moyenne. Les zones d’affinage de ce fromage sont terriblement restreintes sur une aire de 2000 mètres sur 300, où sept fabricants le produisent.

Nos mycologues du Muséum national d’Histoire naturelle rendent toujours, aujourd’hui, des avis d’expertise sur les champignons impliqués dans la production de roquefort. Mais ce brave Penicillium bénéficie également d’une place de choix dans l’histoire des sciences.

  • Le 3 septembre 1928, le médecin anglais Alexander Fleming rentre de vacances et retrouve son laboratoire londonien;
  • Il constate que certaines de ces boîtes de culture, sur lesquelles il faisait pousser des staphylocoques -c’est-à-dire des bactéries- avec lesquelles il menait ses recherches étaient contaminées par des moisissures ! Ah, encore ces foutues moisissures ! Celles-ci sont une souche de champignon microscopique, encore un Penicillium, Penicilium notatum cette fois, utilisé par son voisin de paillasse, le jeune irlandais Charles Latouche qui étudie cette espèce parce qu’elle cause des allergies;

Fleming est sur le point de jeter ses boîtes, lorsqu’il remarque qu’autour des colonies de champignons se sont formées une zone vide, un “no man’s land” sur lequel les bactéries n’ont pas poussé. Il émet alors l’hypothèse que le champignon fabrique une substance antibactérienne, qu’il nomme “pénicilline”.

Même si la caractérisation chimique de cette substance n’est pas pour tout de suite, elle s’avèrera être plus tard le tout premier antibiotique pour lequel, en 1945, Fleming recevra le prix Nobel de médecine.

Cette chronique était dédiée aux découvertes faites par hasard, autrement dit à la sérendipité. Merci les moisissures !.

Quel lait pour le fromage bleu ?

La légende du Roquefort – Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le Roquefort est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère, obtenue en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race Lacaune.

La légende veut que le Roquefort soit né d’un pur hasard : un pâtre oublia un jour son sac dans une grotte. Quand il revint quelque temps plus tard, son pain avait moisi, son fromage de brebis était devenu bleu.

En réalité, on suppose plutôt aujourd’hui que les veinures qui apparaissaient de manière aléatoire sur ce fromage étaient dues au mélange du lait de chèvre et de brebis.

Quelle est la différence entre le roquefort et le Saint Agur ?

Contrairement au roquefort fait à base de lait de brebis, le Saint Agur est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Saint Agur est source de calcium, protéines et minéraux.

Author: Delmare Gareau
Comment Se Fabrique Le Roquefort Fromage?