J’avais demandé à Charles des conseils pour faire sécher ses fromages de chèvres, voici sa réponse. Si vous essayez informez nous de vos résultats Isabelle ou moi même lui donneront des nouvelles de nos tentatives 😉 Je suis pas en avance pour les réponses, mais nous sommes en plein foins, et le temps “libre”, on essaie de roupiller ! Pour le séchage des fromages, il suffit de le laisser au frigo pendant qq jours sur une clayette qui le laisse respirer par en dessous, genre moustiquaire épaisse ( bien prendre soin de la brosser tous les deux jours.
- Au bout de quatre ou cinq jours (çà dépend de la qualité du frigo) on peut le mettre à la cave , si on a la chance d’en posséder une, dans un garde manger anti moucherons (mailles assez fines et costaud , genre inox );
Ces garde-manger se trouvent dans n’importe quel bon magasin de bricolage. Donc on place les fromages sur les “étagères” qui sont dans les garde-manger ; ils ne doivent pas se toucher, et on les retourne tous les jours (d’ailleurs pour la garde au frigo c’est pareil).
Au bout d’une semaine, dans des conditions optimale c. d bien ventilé et à une T° maximale de 12 à 14°. on a un fromage qui prend du caractère pour s’y habituer doucement. Ensuite les amateurs les gardent plusieurs semaines ou mois, jusqu’au stade du “cailloux” que l’on peut sucer den petits bouts.
Mais entre le frais et le “caillou” il y a toute la marge au libre arbitre et gout de chacun. Certains prennent gout à l’affinage “maison” et mettent un autre fromage de qualité à coté , roquefort par exemple , mais à impérativement exiger “fermier” chez un fromager, et là commence l’alchimie des mariages, et des mélanges. Tout est possible, si l’on respecte les règles d’hygiène,
- se laver les mains avant les manipulations journalières,
- ne pas stocker du hareng ou des charcuteries à proximité : les chèvres frais on un gout unique, et fin, mais ils ont comme défaut de “pomper” toutes les odeurs.
Faites des essais, en faisant au mieux, vos expériences nous intéressent ! A ton écoute, et merci, Amicalement Charles et Véro.
Où faire sécher fromage ?
La cave semble le meilleur endroit pour faire sécher le fromage et pour le conserver, ou bien une pièce pas trop chaude et bien ventilée. A défaut de cave, on peut envisager de mettre un ventilateur qui tourne devant le fromage une journée.
Quel ferment pour fromage de chèvre ?
Les ferments lactiques aromatiques «MCLARCH» Ces ferments sont adaptés à toutes les technologies fromagères : pâtes fraîches ( fromages blancs), pâtes molles et tout particulièrement pour les fromages au lait de chèvre et de brebis.
Comment conserver des fromage de chèvre plusieurs mois sans qu’il durcisse ?
Emballer le fromage pour sa conservation – Votre soirée « vins & fromages » s’achève ou votre dîner entre amis prend fin. Il est temps de ranger votre fromage jusqu’à votre prochain repas ou votre prochain apéritif ! Mais avant de les placer au réfrigérateur, il est important de bien emballer vos fromages.
- Vous éviterez les transferts d’odeurs et de saveurs entre les différents fromages ;
- Vous les protégerez du dessèchement ;
- Vous protégerez vos fromages des risques de contamination microbienne.
Pour cela, vous pouvez tout simplement réutiliser l’emballage d’origine. Vous l’avez jeté à la poubelle ? Ne paniquez pas. Vous pouvez envelopper chaque fromage individuellement dans du papier sulfurisé , du papier aluminium ou dans un film alimentaire plastique. Il est également possible d’opter pour une boîte à fromage qui facilitera le rangement et vous permettra d’isoler vos fromages des autres aliments conservés au réfrigérateur.
Comment faire du fromage sec maison ?
Comment faire du fromage sec ou affiné ? – Pour faire du fromage sec ou affiné , il suffit de mettre le fromage blanc que vous aurez préparé dans des faisselles et de le laisser s’égoutter pendant 24 heures. Au bout d’une journée, il faut retourner chaque fromage dans sa propre faisselle, saler (environ 2 grammes de sel par litre de lait) et reposer encore 24 heures, à l’issue desquelles vous pourrez démouler vos fromages sur des grilles.
Contents
Ou affiner son fromage ?
Le matériel pour affiner son fromage à la maison – Comme tu le verras plus bas, il faut respecter de nombreux conseils pour affiner son fromage à la maison et qu’il reste comestible et goûtu. Pour ce faire de manière amateur et sans trop de matériel voici ce que j’te propose :
- le Bac à légumes de ton frigo : il sera suffisant pour affiner des bleus et en plus de ça, c’est le meilleur endroit pour conserver ton fromage dans le frigo.
- Le garde-manger : dans l’idéal il devrait être dans une pièce de 8 à 12 degrés pour permettre à un maximum de frometons de s’affiner. Si c’est aux alentours de 15 à 20 degrés, ça limite les possibilités aux fromages type emmental, comté, beaufort…
- La cave à fromage ou refroidisseur à vin : si la température est réglable, c’est une super alternative. Quelques bonnes pistes :
Comment faire une cave d’affinage ?
Pour la construction de la cave d’affinage, préférez un isolant disponible sous forme de plaques plutôt que sous forme de rouleaux car plus facile à poser. L’isolant doit aussi être résistant à l’eau et avoir une faible perte d’effi- cacité dans le temps.
Quel ferment pour faire du fromage ?
Un subtil équilibre – Dans la grande majorité des cas, les deux techniques sont utilisées simultanément :
- Quand les ferments lactiques jouent le rôle principal (camembert, chaource, neufchâtel, fromages de chèvre…), le caillé est fragile et souvent crayeux. « On a du mal à l’égoutter et il reste plutôt humide, précise Franck Lehmann. C’est pourquoi ces fromages dits lactiques se conservent moins longtemps et n’existent pas dans des gros formats. » On n’imagine pas, en effet, un camembert de la même taille qu’une meule de comté !
- Au contraire, quand c’est l’action de la présure qui domine , on obtient des pâtes élastiques, très liées, peu humides et qui se conservent longtemps, en particulier les pâtes pressées.
Tout l’art du fromager consiste alors à équilibrer la quantité de présure et de ferments lactiques, indispensables pour le goût, tout en maîtrisant chaque détail de la fabrication (températures, durée des différentes étapes, affinage …). « Les combinaisons sont infinies, ce qui explique pourquoi on peut obtenir autant de fromages différents à partir d’une même matière première », conclut Franck Lehmann. À lire sur Milk Planet.
Quel matériel pour faire du fromage de chèvre ?
Quel ferment lactique choisir ?
Vous aimez terminer votre repas avec un produit laitier ? Alors yaourts, fromages blancs et faisselles font certainement partie de votre quotidien. Ces produits proviennent très généralement de grandes surfaces mais savez-vous que vous pouvez les réaliser vous même? Rien de plus simple à l’aide d’une yaourtière.
– Elle fait son grand retour dans de nombreux foyers, à la fois vintage et high-tech, la yaourtière connait un regain d’intérêt. Surfant sur la vague du homemade et du zéro déchet, la yaourtière vous offre le plaisir et, il faut le dire, la petite fierté de faire vos propres yaourts.
A l’aide d’une yaourtière vous réaliserez rapidement qu’il est simple et avantageux de confectionner vos yaourts. Premier avantage, vous mangerez des yaourts plus sains et naturels. Dites adieux aux conservateurs et additifs des yaourts industriels. Second avantage, vous ferez un geste pour la planète en limitant vos déchets plastiques et cartons.
- Encore un avantage? Vous pourrez réaliser les yaourts de votre choix : yaourt nature, à la vanille, aux fruits, au lait de brebis, au soja, ferme ou liquide… Et tout cela de façon économique;
- Bien que dans l’imaginaire collectif, la réalisation de yaourts maison semble complexe, dans les faits, il n’en est rien;
En effet, seulement trois ingrédients sont nécessaires : du lait, des ferments lactiques et du lait en poudre. C’est tout ce dont vous aurez besoin pour réaliser un yaourt nature, rien de plus. A première vue rien de bien compliqué. Des questions vous traversent déjà l’esprit : quel type de lait choisir ? Qu’est-ce qu’un ferment ? Comment s’y prendre ? Voici quelques conseils pour vous lancer dans la réalisation de vos propres yaourts.
- Et commençons par nous intéresser à l’élément principal : la yaourtière;
- Bien équipé, vous pourrez tout faire ! Quelle yaourtière choisir ? Pour réaliser des yaourts : la Yaourtière Lagrange;
- Avec cette yaourtière, fournie avec 9 pots en verre, vous pourrez réaliser en une seule tournée 9 yaourts maison;
Son atout ? Elle est programmable jusqu’à 15h. Sélectionnez le temps d’étuve que vous souhaitez et elle s’arrêtera automatiquement. Lancez-la l’esprit tranquille en allant vous coucher ou en partant au travail. Vous pourrez ensuite refermer les pots avec des couvercles personnalisables.
A l’aide d’un feutre vous pourrez noter le parfum de votre yaourt ou sa date d’utilisation optimale. Une fois mangé, nettoyez le couvercle et tout disparaît. Pour réaliser des yaourts, fromages blancs et faisselles : la yaourtière fromagère Lagrange.
Elle vous permet de réaliser des yaourts, mais également des fromages blancs et des faisselles maison. Fournie avec 9 pots en verre pour yaourt et 4 pots à faisselle, cette yaourtière est programmable jusqu’à 25 heures. Une fois votre cuisson terminée elle s’arrête automatiquement.
- Parfait pour tous les amoureux de produits laitiers;
- Petits ou grands, tout le monde aura droit à son dessert fait maison;
- Yaourt Maison : quel lait choisir ? C’est l’avantage même de la réalisation de yaourts maison : vous pouvez utiliser différents types de laits;
Un lait animal (lait de vache, lait de brebis) ou un lait végétal si vous êtes intolérant au lactose. Si vous optez pour du lait végétal, nous vous recommandons de privilégier le lait de soja qui se prête particulièrement bien à la réalisation de yaourt végétal.
Le lait de soja apportera une certaine douceur à votre yaourt. Les autres laits végétaux comme le lait d’amande ou d’avoine sont moins adaptés à la réalisation de yaourts maison car ils ne coagulent pas.
Si vous ne présentez pas d’intolérance particulière, vous pouvez utiliser du lait entier frais (ce qu’il y a de meilleur) ou pasteurisé pour obtenir des yaourts bien fermes et onctueux. Si vous utilisez du lait demi-écrémé ou écrémé vos yaourts seront bien plus liquides.
Dans ce cas de figure il est important d’équilibrer votre préparation avec une dose de lait en poudre suffisante. Vous l’aurez compris le choix de votre lait déterminera le goût de votre yaourt maison aussi sa texture.
Quel ferment choisir pour faire des yaourts ? Le ferment lactique le plus courant et le plus utilisé est tout simplement le yaourt nature du commerce. Il apportera les ferments nécessaires à la réalisation de vos propres yaourts. Évitez néanmoins les yaourts brassés.
Deuxième option : les sachets de ferments lactiques vendus en grandes surfaces (rayon pâtisserie), en magasin bio ou en pharmacie. Il est dommage de devoir utiliser un yaourt industriel pour confectionner ses propres yaourts mais cette option reste la plus efficace.
Pour limiter leur utilisation vous pouvez en prendre un pour réaliser une première tournée de yaourts maison. Pour les trois tournées suivantes vous pourrez utiliser vos propres yaourts maison en guise de ferment. Au bout de trois utilisations les ferments ne seront plus assez nombreux pour faire effet.
- Il faudra à ce moment repartir sur un yaourt du commerce;
- Si vous faites bouillir votre lait, veillez à ce qu’il redescende en température avant d’ajouter les ferments;
- Ces derniers ne s’activent qu’en dessous de 40°C;
Comment faire ses yaourts maison ? Rien de bien compliqué. Il vous faut 1. 5 litre du lait de votre choix, 1 yaourt ou un sachet de ferments lactiques et du lait en poudre en fonction de la texture souhaitée (facultatif). 1/ Placez ces éléments dans un cul de poule et mélangez-les à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois.
Il est déconseillé d’utiliser des ustensiles en métal afin d’éviter toute réaction chimique. Si vous utilisez du lait écrémé, comptez l’équivalent d’un pot de yaourt de lait en poudre à ajouter (plus vous ajouterez de lait en poudre, plus votre yaourt sera ferme).
2/ Mélangez l’ensemble puis répartissez la préparation dans les différents pots. Placez les pots dans la yaourtière sans leurs couvercles. Lancez votre yaourtière. Le temps d’étuve est généralement compris entre 8 et 10h. Voici un petit aperçu des temps d’étuve à respecter selon le type de lait utilisé.
- 8 à 10 h pour des yaourts au lait entier
- 10 à 12 h pour des yaourts au lait demi-écrémé
- 12 à 14 h pour des yaourts au lait écrémé
3/ Une fois le temps de cuisson terminé, refermez vos pots de yaourt. Attendez qu’ils redescendent en température avant de les placer au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures, le temps qu’ils se figent. Au fil des jours ils deviendront de plus en plus fermes. Quels compléments pour vos yaourts maison? L’avantage des yaourts faits maison c’est qu’ils sont personnalisables. Voici quelques idées :
- Les sucrants : sucre en poudre , sucre vanillé , miel , sirop d’agave
- Les arômes : vanille en gousse ou extrait de vanille , cannelle , arômes alimentaires liquides
- Les fruits : purées de fruits , citron, confiture
- Les colorants : colorants alimentaires
Astuces pour réussir vos yaourts maison
- Ajoutez du lait demi-écrémé en poudre pour obtenir des yaourts plus fermes. Cela vous permettra également d’adoucir vos yaourts. Ils seront moins acides.
- Si vous utilisez du lait demi écrémé ou écrémé, pensez à rallonger le temps de cuisson de vos yaourts afin d’obtenir un yaourt qui se tient. Dans le cas contraire vous obtiendrez des yaourts à boire.
- Pour des yaourts aux fruits : il est conseillé d’utiliser des fruits en purée. Si vous souhaitez utiliser des fruits frais vous devez les cuire et les sucrer au préalable pour réduire leur acidité.
- Vous pouvez faire chauffer votre lait avant de le placer dans la yaourtière. Cela vous permet notamment de faire infuser des gousses de vanille, de la cannelle… Comment faire ? Faites chauffer le lait dans une casserole. Ajoutez la vanille ou le sucre et mélangez. Portez à ébullition puis baissez légèrement la température et laissez chauffer pendant 15 minutes.
Vous pouvez les décliner selon vos envies du moment en ajoutant divers ingrédients. Attention, iI ne faut pas dépasser les 70/80°C. Laissez ensuite le lait refroidir à température ambiante à couvert. Vous n’aurez plus qu’à ajouter les ferments et le lait en poudre à l’aide d’une spatule avant de remplir vos pots et les placer dans la yaourtière.
Pour la suite reprenez les étapes de réalisation d’un yaourt traditionnel. Vous obtiendrez des yaourts riches en goûts.
Vous voilà armés pour réaliser des yaourts en tout genre. Il vous faudra certainement quelques essais pour définir la recette parfaite, avec la texture de vos rêves, mais une fois trouvée vous ne pourrez plus vous arrêter. Vous pourrez ensuite réaliser des yaourts à boire pour vos enfants ou des desserts gourmands en agrémentant vos yaourts de muesli..
Comment conserver du fromage plusieurs mois ?
Comment conserver du fromage plusieurs mois ? – Le fromage se conserve parfaitement pendant plusieurs semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à température ambiante pour certains. Mais pour une conservation de plusieurs mois, mieux vaut privilégier le congélateur. Pour une conservation optimale :
- emballez chaque fromage dans un récipient hermétique spécialement conçu pour la congélation ;
- décongelez le fromage dans le réfrigérateur avant de le consommer. Pour cela, mettez-le dans un plat que vous poserez ensuite tout en bas de votre réfrigérateur pour éviter que l’eau ne s’écoule sur vos aliments.
Petite astuce : râpez les fromages à pâte dure avant de les congeler. Cela facilitera leur utilisation. Crédit photo : Merci à © adisa – Fotolia. com.
Est-ce que le fromage de chèvre se Perime ?
Les fromages que vous pourrez conserver plus longtemps – Les chèvres ainsi que le fromage de brebis peuvent se savourer encore quelques semaines après la DDM , tout comme les fromages à pâte molle comme le camembert ou le brie. Mais cela ne sera possible que si vous conservez correctement vos fromages après ouverture. Il en va de même pour les fromages à pâtes pressées cuites (gouda. ) ou non cuites (parmesan. Pour certains de vos fromages, vous retrouverez une indication supplémentaire vous indiquant le temps de conservation optimale après ouverture de votre produit.
C’est en effet le cas des laitages et crème UHT. Par exemple, gruyère et camembert peuvent être consommés jusqu’à 15 jours après la DDM indiquée sur leur emballage. À la condition de les avoir correctement conservés.
S’ils présentent des moisissures ou dégagent une odeur anormale, mieux vaut vous en séparer. Nous conseillons néanmoins aux femmes enceintes, personnes âgées et enfants en bas âge d’éviter de consommer un produit au-delà de sa date de durabilité minimale.
Quel fromage ne se conserve pas au frigo ?
Faut-il garder son fromage au réfrigérateur ou au sec ? – Les fromages à pâte dure, molle et semi-ferme peuvent être gardés à température ambiante, pendant 4 à 5 jours, à condition d’être maintenus dans leur emballage d’origine et protégés du soleil, dans un endroit sec et frais.
C’est le cas par exemple du gruyère et du camembert. Pour les fromages frais, il est impossible de les garder au sec. Il faut absolument les réfrigérer. Les fromages vendus plongés dans de la saumure ou de l’huile devront être placés au frigo, conservés de la même manière ( feta , mozzarella , Bocconcini).
Le plus prudent est de garder tous les fromages au réfrigérateur, dans le bac à légumes, là où l’humidité et la fraîcheur sont les plus faibles.
Qu’est ce qui remplace la présure ?
Faire du fromage avec du lait de vache coagul au citron – A dfaut de prsure utilisez du citron ! Il est possible de remplacer la prsure par 1/10e de jus d’un citron par litre de lait ou 2 c. de jus de citron par demi-litre de lait de vache. La fromagre permet de prparer un fromage au lait de vache ferment uniquement par du jus de citron frais en 7 heures. Remplacez simplement la prsure par le jus de citron. Mais la consistance du fromage obtenu est trs peu ferme. Recettes de ce site avec du citron :
- de la ricotte au citron sans prsure
- du cottage cheese avec du vinaigre et du citron (ou de la prsure)
- du fromage frais nature ou aux noix et aux raisins
- du paneer
- du mascarpone
Comment faire de la présure ?
Qu’est-ce que la présure ? – En fromagerie traditionnelle, ce processus ancestral a été amélioré. Pour fabriquer la présure d’origine animale, on fait macérer des caillettes séchées de veau (4ème poche de l’estomac) dans une solution d’eau salée. Ce procédé d’auto-digestion va ainsi libérer des enzymes dans le milieu.
Ce milieu enzymatique est riche en chymosine , enzyme responsable du caillage du lait, et en pepsine , enzyme responsable de la dégradation des protéines. On y trouve également des minéraux et des facteurs de croissance.
Ces enzymes, qui, à l’origine, permettent aux animaux de digérer le lait, accélèrent le caillage et la formation du fromage. La première présure standardisée n’a été produite qu’en 1872 (extraction des enzymes). Sa commercialisation industrielle date de 1874 offrant ainsi au fromager une alternative plus pratique que la macération des caillettes de veau séchées.
Comment faire pour transformer le lait en fromage ?
Il ne s’agit pas uniquement de traire une vache, une chèvre ou une brebis et de transformer le lait. La fabrication d’un fromage demande un vrai savoir-faire et de nombreuses étapes pour y parvenir ! Pour fabriquer un fromage, il est nécessaire de solidifier le lait, on y ajoute un ingrédient appelé “présure” qui lui permet de coaguler, de se figer.
Le lait se “divise” en deux matières : l’une liquide appelée “petit lait”, l’autre solide, le “caillé”. On récupère cette pâte qui sert de base au fromage. Cette étape consiste à presser le caillé manuellement dans un linge ou mécaniquement en utilisant une presse.
L’eau superflue encore présente est évacuée. Selon le type de fromage que l’on souhaite fabriquer, on va presser plus ou moins le caillé. Le sel est un ingrédient important de la fabrication. Il va permettre de prononcer le goût du fromage, d’agir en tant que conservateur, de modifier sa texture.
Le sel peut être également ajouté à d’autres étapes de l’élaboration du fromage. Il s’agit de donner une forme au fromage avec des moules. Par ce biais, on peut aussi définir sa taille et son poids. Un fromage peut être conditionné dans du papier d’aluminium comme pour les portions de La Vache qui rit® ou de Kiri® et même enrobé de cire comme le Babybel®.
Le moulage va permettre également au fromage d’être reconnu, un crottin de chèvre n’a pas le même aspect qu’un gouda ! Il n’est pas systématique pour tous les fromages, mais certains d’entre eux doivent être encore égouttés pour être conservés plus longtemps.
Ils sont donc pressés dans leur moule. Certains fromages doivent être affinés. C’est un peu comme si on laissait mûrir un fruit pour qu’il soit meilleur ! Une croûte se forme, la pâte se colore et le goût se prononce.
Si cette étape est très importante pour certains fromages, elle n’existe pas pour d’autres qui se consomment frais. Les fromages à pâte molle sont lavés en surface et ceux à pâte dure sont brossés pour activer la fermentation. C’est une transformation qui s’opère grâce à des bactéries présentes naturellement dans le lait.
Pour obtenir des fromages différents , les étapes ne se ressemblent pas toujours. L’origine du lait varie, la propension de sel ajouté change, les moules sont de formes diverses, le pressage est plus ou moins fort, l’affinage plus ou moins long et l’ultime étape n’a pas toujours lieu.
Les règles qui régissent la fabrication de chaque fromage contribuent à fabriquer des aliments très distincts les uns des autres… et autant de façons de les déguster ! Miam !.
Comment faire sécher de la ricotta ?
Voilà une manière très originale et pourtant si simple de déguster la ricotta différemment. En la plaçant au four à faible température, elle va se mettre à sécher et à dorer pour devenir beaucoup plus ferme. Elle se déguste ensuite comme un fromage sur une tranche de pain.
- Mais avant de la faire sécher, il faut la parfumer et la saler sinon c’est très fade;
- J’y ai mis de l’huile d’olive et des herbes de Provence;
- Vous pouvez la saupoudrer d’épices, d’autres herbes séchées, l’arroser d’un peu de miel;
Vous pouvez utiliser une ricotta du commerce ou faire votre ricotta maison. Vous trouverez le recette en cliquant ici ..
Comment faire durcir un camembert ?
Histoire et caractéristiques du camembert – C’est à Marie Harel , modeste fermière d’un village du Pays d’Auge, que l’on doit le camembert, à la fin du XVIIIème. Il faut remettre les choses à leur place cela dit : non, Marie n’a pas inventé le fromage normand.
- Dès 1680, en effet, les archives de Camembert , nom du village, y font référence;
- Et en 1708, Thomas Corneille lui consacre un article dans son dictionnaire;
- Il n’en demeure pas moins que, pendant la Révolution française, Marie Harel recueille un prêtre réfractaire, originaire de Brie;
Reconnaissant de l’hospitalité témoignée, celui-ci lui transmet le secret de fabrication du fromage de sa région. Tradition normande et briarde se sont donc mêlées et ont donné naissance au camembert. Trois étapes importantes ont fait du camembert ce qu’il est aujourd’hui.
- Tout d’abord, l’apparition du chemin de fer, vers 1850, lui a offert l’occasion de conquérir les marchés de Paris , et très vite de toute la France;
- Lors de l’inauguration d’une ligne, d’ailleurs, Napoléon III eut l’occasion d’y goûter;
Immédiatement épris de cette richesse de caractère, il lui donna le nom du village de provenance et se mit à en consommer très souvent. Une sacrée publicité pour ce petit disque normand. Autre événement marquant : en 1890, l’ingénieur Ridel invente la fameuse boîte ronde en peuplier déroulée.
- Grâce à cet emballage en bois, le fromage, organisme vivant, peut respirer et il lui devient alors possible de faire des trajets plus longs et de parcourir le monde;
- Succès incontesté par delà nos frontières, puisque des camemberts sont depuis produits dans de nombreux pays, notamment les Etats-Unis, l’Angleterre et l’Allemagne;
Dernière révolution dans l’histoire du camembert : la découverte du pénicillium candidum en 1910, qui permet à une moisissure blanche de se développer, remplaçant ainsi la moisissure bleu-gris originelle. Peu appréciée du grand public, les producteurs ôtaient celle-ci en lavant la croûte à grande eau, ou la camouflait en la recouvrant de cendres.
- Si, désormais, le camembert est le symbole de la nation française, c’est depuis la guerre de 1914;
- Inclus dans la ration quotidienne des Poilus, il prend alors une valeur fédératrice dans le cœur des Français;
Fromage produit partout dans le monde, il était nécessaire d’avoir un moyen de reconnaître un vrai camembert de qualité. Depuis 1983, il est donc protégé par une A. C ; seul celui au lait cru de Normandie peut porter cette appellation. Il doit répondre à des critères bien précis, du lieu au mode de fabrication. Il est de tradition que 3 semaines sont nécessaires pour faire LE camembert :
- J 1 : le bon lait cru des vaches normandes est collecté, analysé, trié avant d’être en partie écrémé puis mis à maturation dans une pièce chauffée afin que les ferments lactiques se développent.
- J 2 : dans le lait chauffé (jamais à plus de 37°C) on ajoute de la présure, une enzyme qui fait cailler le lait ; c’est l’emprésurage. A la suite de ce brassage, on le laisse au repos pour qu’il durcisse. On peut alors procéder au moulage. Il faut 2 litres de lait pour faire un camembert, c’est-à-dire cinq louches. A ce stade, il fait environ 30°C, température qui favorise l’égouttage. Cette étape importante dure une journée.
Ainsi, la zone de production concernée est limitée aux seuls départements du Calvados, de l’Eure, de la Manche, de l’Orne et de la Seine- Maritime. Sa fabrication doit aussi respecter “les usages locaux et constants”.
On égalise la surface en début d’opération : c’est le rabattage. A la fin de la journée on procède au retournement des fromages.
- J 3 : c’est l’heure du démoulage après quoi, les fromages sont “taillés” (on enlève la rognure à la base du moule). Il est prêt pour le salage. Saupoudré sur toutes les faces, le sel ne représente au final que 2 % du produit fini. C’est à ce stade que l’on ajoute la bactérie pénicillium candidum, qui permet l’affinage et lui donne sa texture crémeuse. Il reste 24 h dans le saloir où la température est de 18/20°C.
- J 4 : il part en séjour plus ou moins long selon la saison dans le hâloir (10/14°C) pour s’affiner sur des claies. Au huitième jour, il est consciencieusement retourné.
- 12 jours plus tard : on retrouve notre camembert, ses 11 cm de diamètre, ses 3 cm d’épaisseur, avec une croûte de joli duvet blanc. C’est la touche finale, l’emballage. On le met dans sa boîte en peuplier, qui lui permet de continuer à s’affiner. L’assaut des marchés peut commencer.
Quelle température pour affiner fromage ?
Les températures autour de 30-35 °C favorisent la dégradation par les enzymes de la matière grasse, tandis que celles tournant autour de 40-45 °C ont plus d’influence sur la dégradation des protéines.
Comment faire sécher du parmesan ?
À un niveau d’humidité optimal (dans un réfrigérateur ventilé, le fromage à tendance à sécher ); Loin des autres aliments (la partie grasse du fromage a tendance à absorber d’autres odeurs dans le réfrigérateur).
