Faire Réduire Une Sauce Avec Ou Sans Couvercle?

Faire Réduire Une Sauce Avec Ou Sans Couvercle

Parfois, c’est écrit dans la recette et parfois non. Si vous ne savez jamais quand laisser le couvercle de votre casserole au placard et quand cuire à couvert, suivez le guide. Un couvercle pour l’eau des pâtes ou une cuisson à l’étouffée Le couvercle sert à emprisonner la chaleur et la vapeur d’eau à l’intérieur de votre ustensile de cuisson.

Vous en aurez notamment besoin à chaque fois que vous voudrez chauffer son contenu sans que cela prenne des heures et vous coûte un maximum d’énergie. L’exemple le plus courant : lorsque vous voulez porter une grande quantité d’eau à ébullition, pour cuire des pâtes ou du riz.

Dans ce cas-là, on met le couvercle (et on sale après ébullition , mais c’est une autre histoire). Mettez aussi votre couvercle sur la casserole si vous voulez réchauffer une soupe, une sauce ou un plat préparé à l’avance, sans en modifier la texture. Le couvercle est également indispensable pour toutes les cuissons à l’étouffée (soit dans un milieu clos et humide).

  • Ces cuissons se font souvent dans une cocotte en terre ou en fonte;
  • Quelques exemples : le boeuf braisé , un waterzoï de volaille ou de poisson ou, plus simplement, un riz pilaf;
  • Pas de couvercle pour réduire, saisir, rissoler ou frire Laisser la casserole ouverte permet à l’eau contenue dans les aliments de s’en échapper sous forme de vapeur d’eau;

C’est ce dont vous aurez besoin pour réduire une sauce par exemple (débarrassée d’une partie de son eau, elle épaissit et se concentre en saveurs). Laissez aussi votre couvercle de côté si vous voulez saisir une viande, un poisson ou un fruit de mer ou alors rissoler des oignons, des échalotes, des poireaux : pas de caramélisation possible dans un lieu humide.

Vous voulez frire une croquette de légumes ou une sole meunière ? Ne couvrez pas la poêle. Pour que ça croustille, il ne faut pas d’eau. Pour conclure, il est intéressant de noter que nombre de recettes combinent cuisson non-couverte et cuisson couverte.

C’est le cas de la fondue de poireaux , pour laquelle on fait suer les poireaux, dans un premier temps, pour les débarrasser un peu de leur eau, avant de les faire cuire dans leur jus, à couvert..

Comment faire réduire une sauce trop liquide ?

Verser la sauce ou le jus dans une casserole ou une marmite à fond épais. Porter à ébullition. Quand la sauce bout, baisser le feu afin d’obtenir une petite ébullition. Remuer régulièrement la sauce pendant la réduction afin d’éviter qu’elle n’attache.

Comment faire réduire une sauce rapidement ?

Comment faire évaporer une sauce ?

Technique de Chef : Réduire une sauce

Faire réduire une sauce – La réduction d’une sauce est un procédé chimique consistant à faire évaporer l’eau contenue dans une préparation liquide, pour épaissir une sauce.

  • Pour procéder dans les règles de l’art, placez la casserole de sauce sur le feu, et entamez une cuisson à feu doux, tout en remuant avec une spatule en bois.
  • Peu à peu, l’eau s’échappe sous forme de vapeur pendant que le volume de jus diminue. Sa consistance devient plus épaisse, et les sucs riches en arômes prennent le dessus.
  • Patientez quelques minutes jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée, puis éteignez le feu. Goûtez le tout sans vous brûler, puis rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Pourquoi couvrir pendant la cuisson ?

Pourquoi est-il important de mettre un couvercle sur une casserole ? – Pendant la cuisson de vos aliments, une grande quantité de chaleur se dégage. Elle est visible grâce à la vapeur d’eau qui s’échappe du récipient lorsque celui-ci n’est pas couvert.

Une certaine quantité d’énergie (gaz ou électricité suivant l’appareil) est nécessaire pour obtenir la température désirée à l’intérieur de ce récipient. En mettant un couvercle sur votre casserole , la pression et la chaleur à l’intérieur augmentent plus vite grâce à la vapeur qui reste emprisonnée.

Le temps de cuisson de l’aliment est ainsi réduit, ce qui permet de diminuer votre consommation de gaz ou d’électricité. Il faut savoir qu’il faut une puissance de 500 watts pour maintenir 1 litre d’eau à une température de 100°C sans couvercle, contre seulement 150 watts nécessaires si on rajoute celui-ci.

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Comment faire évaporer de l’eau rapidement ?

On a tous remarqué que l’ eau dans une casserole s’évapore plus vite lorsqu’on la chauffe. Quand la pression atmosphérique de l’air est faible, l’air pousse moins fort sur la surface de l’ eau. Les molécules d’ eau auront alors plus de facilité à s’arracher de la surface de l’ eau pour se retrouver à l’état de vapeur.

Pourquoi mettre de la farine dans une sauce ?

Avec du beurre manié – En cuisine, le beurre manié est un mélange de beurre et de farine (en tant-pour-tant). Pour épaissir une sauce ou un mijoté qui n’a pas suffisamment pris avec du beurre manié, il faut donc mélanger 1 cuillère à soupe de beurre (à température ambiante) et 1 cuillère à soupe de farine avec les doigts, de manière à obtenir une pâte assez lisse et homogène.

Comment faire réduire un plat en sauce ?

Réduction de sauce : la technique – La réduction est un procédé chimique consistant à faire s’évaporer l’eau contenue dans une sauce ou un jus afin de l’épaissir et de concentrer les saveurs. Le principe est de faire bouillir très doucement la préparation et de diminuer le volume de sauce.

  1. Le liquide ainsi concentré permet d’obtenir des jus, sauces et bouillons plus épais et parfumés;
  2. Dans une casserole, surveillez de très près la sauce pour éviter qu’elle n’accroche ou ne déborde;
  3. Après quelques minutes, vous êtes certain d’obtenir un jus gourmand et savoureux;

Attendez la fin de la réduction pour rectifier l’assaisonnement : la réduction concentre les goûts et modifie la sauce.

Comment faire réduire un liquide ?

Comment réduire un liquide – Réduire consiste à laisser volontairement l’eau s’évaporer d’un liquide pour que celui-ci acquière une texture plus onctueuse et concentre ses saveurs (sucs). Il suffit de laisser chauffer le liquide à petite ébullition pour enclencher ce processus d’évaporation..

Comment faire réduire à sec ?

Réduire à sec – Lexique culinaire de A à Z sur Gourmetpedia. Faire chauffer un liquide jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune trace de liquide dans la casserole… sans pour autant laisser brûler la réduction.

Comment évaporer ?

SOCIÉTÉ Faire Réduire Une Sauce Avec Ou Sans Couvercle © PIXABAY Le 26/08/2015 à 19h03. Modifié le 13/03/2019 à 13h36. L’ ébullition est un passage rapide et violent de l’état liquide à celui de vapeur sous l’effet d’une hausse de la température. Mais pour s’évaporer, un liquide n’a pas forcément besoin d’être en ébullition : il suffit en effet que ses molécules bougent suffisamment.

Lorsque la température grimpe, celles-ci se retrouvent en mouvement. Les plus rapides d’entre elles atteignent la surface du liquide et peuvent alors «s’envoler». Plus la surface est importante et plus nombreuses sont les molécules qui s’élèvent.

C’est pourquoi l’eau d’une flaque s’évapore plus vite que celle contenue dans une bouteille. Le vent accélère ce phénomène : il chasse la vapeur qui sature l’air à proximité de la surface, permettant aux molécules d’eau évaporées de laisser le champ libre aux suivantes..

Comment réduire la sauce d’un tajine ?

Récupérer un peu de sauce dans un verre. Ajouter un filet d’eau et 1 cuillère à café rase de maïzena. Mélanger bien et incorporer à la sauce. Mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Comment lier une sauce à la crème ?

Pour une sauce crémeuse et douce, utilisez la crème légère Liaisons & Cuissons 18% de matières grasses. Mélangez patiemment en réduisant la sauce avec la crème sur un feu très doux (sur le coin du piano de la cuisine) pour éviter de la brûler. Ajustez jusqu’ à l’obtention de la consistance et du goût souhaité.

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Pourquoi couvrir un plat au four ?

Quelques utilisations – Cuisson Le papier aluminium est très résistant à la chaleur : aucun besoin de s’inquiéter qu’il ne brûle ou ne prenne en feu! Tout comme le papier parchemin , il peut être utilisé pour cuire en papillote et pour chemiser les plaques à cuisson.

Le papier d’aluminium peut aussi servir à couvrir les aliments au four afin de les empêcher de trop brunir. Il ne faut toutefois pas l’utiliser au four à micro-ondes! Entreposage Le papier d’aluminium est une excellente barrière contre l’humidité, l’air et la lumière.

De plus, il épouse bien la forme des aliments et des récipients. Il est donc utile pour emballer et entreposer les aliments. Pour la congélation, préférez le papier aluminium très résistant (heavy duty) ou le papier aluminium antiadhésif. Assurez-vous de bien serrer le papier autour de l’aliment.

Pourquoi couvrir une sauce ?

Parfois, c’est écrit dans la recette et parfois non. Si vous ne savez jamais quand laisser le couvercle de votre casserole au placard et quand cuire à couvert, suivez le guide. Un couvercle pour l’eau des pâtes ou une cuisson à l’étouffée Le couvercle sert à emprisonner la chaleur et la vapeur d’eau à l’intérieur de votre ustensile de cuisson.

  • Vous en aurez notamment besoin à chaque fois que vous voudrez chauffer son contenu sans que cela prenne des heures et vous coûte un maximum d’énergie;
  • L’exemple le plus courant : lorsque vous voulez porter une grande quantité d’eau à ébullition, pour cuire des pâtes ou du riz;

Dans ce cas-là, on met le couvercle (et on sale après ébullition , mais c’est une autre histoire). Mettez aussi votre couvercle sur la casserole si vous voulez réchauffer une soupe, une sauce ou un plat préparé à l’avance, sans en modifier la texture. Le couvercle est également indispensable pour toutes les cuissons à l’étouffée (soit dans un milieu clos et humide).

  • Ces cuissons se font souvent dans une cocotte en terre ou en fonte;
  • Quelques exemples : le boeuf braisé , un waterzoï de volaille ou de poisson ou, plus simplement, un riz pilaf;
  • Pas de couvercle pour réduire, saisir, rissoler ou frire Laisser la casserole ouverte permet à l’eau contenue dans les aliments de s’en échapper sous forme de vapeur d’eau;

C’est ce dont vous aurez besoin pour réduire une sauce par exemple (débarrassée d’une partie de son eau, elle épaissit et se concentre en saveurs). Laissez aussi votre couvercle de côté si vous voulez saisir une viande, un poisson ou un fruit de mer ou alors rissoler des oignons, des échalotes, des poireaux : pas de caramélisation possible dans un lieu humide.

Vous voulez frire une croquette de légumes ou une sole meunière ? Ne couvrez pas la poêle. Pour que ça croustille, il ne faut pas d’eau. Pour conclure, il est intéressant de noter que nombre de recettes combinent cuisson non-couverte et cuisson couverte.

C’est le cas de la fondue de poireaux , pour laquelle on fait suer les poireaux, dans un premier temps, pour les débarrasser un peu de leur eau, avant de les faire cuire dans leur jus, à couvert..

Quand on fait mijoter Faut-il couvrir ?

Mijoter ou braiser la viande pour plus de saveur et de fondant – Mijoter  ou braiser , c’est faire revenir la viande, puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit ainsi très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant. Pour réussir un plat mijoté  :  

  • Faire revenir la viande sur toutes ses faces dans une cocote légèrement huilée. Quand elle est uniformément colorée, la débarrasser : dégraisser, ajouter une garniture aromatique avec un peu de beurre et de sel puis faire revenir rapidement.
  • Ajouter la viande. Mouiller avec de l’eau, du vin, du bouillon ou un mélange. La viande doit être à peine couverte par le liquide. Porter doucement à ébullition.
  • Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
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La cocotte peut également être mise à four tiède (Th. 5 – 150 °C). Pour diviser le temps de cuisson par 2, utiliser un autocuiseur. Conseil  : Cuisinez les plats mijotés en grande quantité, ils se congèlent très bien.

  • Tous nos conseils pour mieux braiser les viandes de bœuf, veau et agneau.

Comment faire pour épaissir une sauce ?

Nos astuces pour épaissir une sauce : ajouter de la farine ou de la fécule – Simple et pratique pour lier une sauce (quoiqu’un peu basique), cette technique consiste à délayer 1 ou 2 cuil. à soupe de farine (de blé, de riz…) ou de fécule (de maïs ou de pommes de terre) dans un peu d’eau froide, avant de l’incorporer dans la sauce, et de faire épaissir l’ensemble quelques minutes à feu doux.

Comment épaissir un liquide ?

Choisir la bonne technique – Pour épaissir une garniture à tarte, une crème pâtissière ou un blanc-manger Mélangez la fécule ou la farine avec du sucre et ajoutez le liquide chaud ou froid en fouettant. Amenez à ébullition en remuant constamment. Pour épaissir des sauces, ragoûts et potages Délayez la fécule ou la farine dans un liquide froid (eau, bouillon, lait, etc. Deux techniques ( démontrées ici par Ricardo ) sont possibles soit :

  • Le roux

Consiste à incorporer en fouettant une même quantité de farine à du beurre fondu dans une casserole. Laissez cuire le roux quelques minutes pour obtenir une légère coloration si vous désirez épaissir une sauce brune. Ajoutez ensuite le liquide en fouettant. Il y aura épaississement près du point d’ébullition.

  • Le beurre manié

Consiste à mélanger en part égale de la farine et du beurre mou jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Intégrez ce mélange à un liquide très chaud et fouettez pour épaissir. Date de publication: novembre 2014.

Comment epaissir sauce sans maïzena ?

Comment épaissir une sauce sans Maïzena ? – Pour changer de la Maïzena et savoir comment épaissir votre sauce, vous pouvez utiliser un roux. Le roux, c’est tout simplement un mélange de beurre et de farine. Pour faire un roux, la règle est d’utiliser la même quantité de beurre et de farine.

Une fois le beurre fondu à la casserole, ajoutez la farine et mélangez pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une texture plus épaisse. Attention, pour épaissir votre sauce efficacement, cette technique doit être utilisée au tout début de l’élaboration de la recette.

Si vous ajoutez le roux à la fin, vous allez obtenir des grumeaux. Le roux est d’ailleurs la base de la  sauce béchamel  ! Alors, à vos recettes ! Faire Réduire Une Sauce Avec Ou Sans Couvercle.

Comment épaissir un velouté trop liquide ?

C’est le truc qui arrive bêtement quand on met trop de liquide au départ. ou que certains légumes libèrent trop d’eau. La soupe est l’un des plats que l’on fait souvent sans recette et du coup, il est parfois difficile de juger à l’oeil du niveau de liquide nécessaire selon la  consistance désirée.

  • Bon à savoir ? en cuisine, rien n’est jamais perdu;
  • Pensez à ces générations de cuisiniers et de cuisinières pour qui jeter n’était pas une option;
  • Hypothèse 1 : je m’en rends compte avant de mixer Une fois vos légumes cuits, si vous suspectez qu’il y a trop de liquide, retirez une partie du liquide avec une louche et gardez-le de coté;

Mixez la soupe puis ajoutez éventuellement une partie du liquide réservé. Si vous préparez une soupe non mixée, retirez une partie du liquide et mixez une toute partie des légumes et le tour est joué. Hypothèse 2 : j’ai tout mixé avant de m’en rendre compte  Vous n’avez pas fait gaffe et vous avez tout mixé. Plusieurs solutions

  • Ajoutez un peu de crème ou de lait de coco
  • Ajoutez du pain rassis
  • Ajoutez une pomme de terre écrasée en purée
  • Délayez un peu de Maïzena dans une cuillère à soupe d’eau, versez dans la soupe, portez à ébullition et mélangez pendant 40 secondes. La soupe va épaissir.
Author: Delmare Gareau
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