Un article de Wikipédia, l’encyclopédie libre. L’ affinage correspond à une étape de la fabrication du fromage. Plus particulièrement l’affinage est la période de maturation pendant laquelle le fromage , ou d’autres aliments, reposent et reçoivent des soins à la cave ou dans un hâloir. Les soins apportés à sa croûte, ainsi que les conditions de stockage du fromage, influenceront son goût, son aspect et sa texture.
L’affinage du fromage, grâce à diverses réactions, constitue un phénomène complexe qui permet l’élaboration du fromage sous sa forme finie [ 1 ]. L’affinage intervient après plusieurs étapes de fabrication du fromage.
En premier lieu le lait coagule grâce à l’ajout d’agents coagulants ( présure animale, présure végétale, agents microbiens) lors de la phase de caillage. Une fois le lait caillé, il va être déshumidifié grâce à différentes techniques (découpage, brassage, chauffage) et une grande partie du petit-lait autrement appelé le lactosérum va être éliminé, c’est l’égouttage.
- En moyenne il faudra 10 litres de lait pour fabriquer 1 kilogramme de fromage;
- L’égouttage peut durer 12 à 48h;
- Le caillé obtenu est ensuite mis dans un moule afin de donner au fromage la forme voulue;
- C’est la phase de moulage durant laquelle l’égouttage se poursuit;
Selon le type de fromage que l’on souhaite obtenir, le caillé peut être pressé et/ou chauffé pour ajuster la teneur en eau [ 2 ]. Pour les fromages frais la fabrication s’arrête dès la phase d’égouttage dit lent (c’est-à-dire sans pressage ni chauffage, simplement grâce au moulage).
- A la suite du démoulage, le fromage subit une phase de salage (par exemple en étant plongé dans une solution saline pour une période variable ou bien en ajoutant du sel dans la masse du fromage);
- Le processus d’affinage peut alors commencer, ils se composent des phases suivantes : ressuyage, séchage et affinage dans le hâloir;
Cette étape clé de la fabrication permet au fromage d’atteindre son degré de maturation optimal responsable de son goût et ses arômes, sa texture, son aspect, etc. Les traitements effectués durant cette étape ainsi que le temps de vieillissement sont propres à chaque fromage [ 3 ].
Ou affiner les fromages ?
Le matériel pour affiner son fromage à la maison – Comme tu le verras plus bas, il faut respecter de nombreux conseils pour affiner son fromage à la maison et qu’il reste comestible et goûtu. Pour ce faire de manière amateur et sans trop de matériel voici ce que j’te propose :
- le Bac à légumes de ton frigo : il sera suffisant pour affiner des bleus et en plus de ça, c’est le meilleur endroit pour conserver ton fromage dans le frigo.
- Le garde-manger : dans l’idéal il devrait être dans une pièce de 8 à 12 degrés pour permettre à un maximum de frometons de s’affiner. Si c’est aux alentours de 15 à 20 degrés, ça limite les possibilités aux fromages type emmental, comté, beaufort…
- La cave à fromage ou refroidisseur à vin : si la température est réglable, c’est une super alternative. Quelques bonnes pistes :
Comment maturer un fromage ?
Comment est affiné un fromage ? – L’affinage consiste à placer le fromage dans un environnement propice à son développement : une cave d’affinage pour fromage. Le sel va se fixer dans la pâte, ce qui va permettre la formation d’une croûte[1]. La température et le taux d’humidité de la cave d’affinage favorisent le développement des saveurs du fromage.
Pourquoi on brosse le fromage ?
Le brossage a un rôle important dans l’affinage de nos Maroilles : retirer les levures et développer la couleur rouge de nos fromages provenant de la bactérie du rouge (Brevibacterium Linens). C’est seulement quand la couleur rouge apparait que le Maroilles commence à s’affiner.
Pourquoi on appelle une fruitière ?
Pourquoi on appelle ça une fruitière ? – Selon une source proche du dossier, c’est parce que les producteurs du lait venaient mettre en commun le… fruit de leur travail en un même lieu. Désigné, fruitière.
Quelle température pour affiner fromage ?
Conclusion – Il est important de voir la réussite de l’affinage comme une globalité dans la réalisation d’un fromage. Les paramètres sont nombreux et on travaille avec une matière vivante (le lait) mais la chance que nous avons à la maison, c’est de “travailler” sur de petits volumes de lait et que les fromages restent pour notre consommation personnelle.
De fait, parfois, même si un fromage n’est pas affiné convenablement, il reste consommable. L’affinage est la partie la plus complexe pour finaliser un fromage et l’emmener au goût et la texture que l’on aime.
Aux Ateliers Fromagers, nous vous donnons les grandes lignes, vous serez capables ensuite d’ajuster certains paramètres pour disposer d’un fromage comme vous l’aimez. Tout est aussi question d’expérience. Plus vous allez faire affiner de fromages, mieux vous allez comprendre l’alchimie, l’environnement, votre matériel, les différents problèmes rencontrés et comment les corriger pour les prochaines batchs.
Comment faire une cave d’affinage ?
Pour la construction de la cave d’affinage, préférez un isolant disponible sous forme de plaques plutôt que sous forme de rouleaux car plus facile à poser. L’isolant doit aussi être résistant à l’eau et avoir une faible perte d’effi- cacité dans le temps.
Comment faire mûrir un camembert ?
Conseils d’affinage – L’affinage est l’étape essentielle pour porter un fromage à sa maturation optimale. Les pâtes molles s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur car leur flore de surface est active. Le moelleux apparaissant d’abord à l’extérieur. La durée de l’affinage du fromage est estimée entre 4 et 12 semaines.
Comment faire vieillir du cheddar ?
Ingrédients – Pour faire environ 900 g de cheddar
- 8 litres de lait frais cru
- 1/4 de c. à c. (1,25 ml) de culture mésophile
- 1/2 c. à c. (2,5 ml) de présure animale diluée dans une demi-tasse (125 ml) d’eau froide sans chlore
- 2 c. à s. (30 ml) de sel de mer fin
- 1 Faites chauffer le lait dans une marmite. Versez le lait dans la marmite et faites-le chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’il arrive à la température de 32 degrés C [1].
- Vous pouvez utiliser du lait de vache ou du lait de chèvre, mais dans les deux cas, il doit être cru.
- Pour vos premiers fromages, vous pouvez vous contenter d’une température de 30 °C. Vérifiez-la avec un thermomètre alimentaire électronique.
- 2 Mélangez la culture mésophile. Saupoudrez la culture sur la surface du lait et battez-le avec un fouet, en vous assurant qu’elle s’est bien mélangée et dissoute.
- Laissez la culture murir pendant une heure.
- Notez que vous pouvez aussi utiliser un paquet de culture mésophile toute prête au lieu de culture mésophile en vrac.
- 3 Ajoutez la solution de présure. Versez lentement la présure diluée dans le lait, en remuant constamment pendant que vous la versez et ne vous arrêtez que 5 minutes après l’avoir versée en entier.
- Laissez le lait reposer pendant 1 ou 2 heures. Du lait caillé devrait se développer pendant ce temps et il devrait être assez ferme pour pouvoir le découper avec un couteau.
- Si vous ne souhaitez pas utiliser de la présure d’origine animale, vous pouvez la remplacer par un quart de c. à c. (1,25 ml) de présure végétale liquide renforcée dissoute dans une demi-tasse (125 ml) d’eau ou un quart de présure végétale en pastille dissoute dans une demi-tasse (125 ml) d’eau.
- 4 Découpez le lait caillé en tranches. À l’aide d’un long couteau, découpez le lait caillé en tranches de 6 mm de côté. Vous ne devez pas découper les tranches à 6 mm pile, mais elles doivent toutes être à peu près de la même taille.
- Laissez le lait caillé reposer encore 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il devienne un peu plus ferme.
- 5 Augmentez la température du lait et faites cuire. Petit à petit, augmentez la température du lait jusqu’à ce qu’il arrive à 37-38 degrés C. Remuez le lait caillé avec une cuillère à manche long pendant quelques minutes pour éviter que les tranches ne deviennent trop mattes ou ne se collent entre elles.
- Cela prend en règle générale entre 30 et 45 minutes pour que les morceaux de lait caillé arrivent à cette température. Une fois de plus, remuez-les de temps en temps pour éviter qu’ils ne deviennent trop mats.
- Sortez les tranches de lait caillé du feu s’ils chauffent trop.
- Pendant ce temps, les tranches de lait caillé vont commencer à rétrécir considérablement.
- 6 Recouvrez une passoire avec une étamine. Mettez la passoire dans un évier large et propre ou dans une bassine et recouvrez-le d’une étamine assez grande pour en recouvrir complètement les côtés.
- Pendant ce temps, laissez les tranches de lait caillé reposer au fond de la marmite pendant 20 minutes.
- 7 Égouttez les tranches de lait caillé. Versez le contenu de la marmite dans la passoire recouverte de l’étamine. Posez l’entonnoir au-dessus de l’évier ou au-dessus de la marmite vide.
- Laissez s’égoutter pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que le lait caillé ne devienne trop mat ou trop collant.
- 1 Renversez le lait caillé sur une planche à découper [2]. Découpez-le en cinq tranches de taille égale.
- Lorsque vous retournez le lait caillé sur la planche à découper, il doit être à demi solide. Sa texture ressemblera à celle de la gélatine.
- 2 Versez les tranches de lait caillé dans la marmite vidée et séchée. Recouvrez-la avec son couvercle ou une feuille de papier aluminium.
- 3 Remplissez une bassine d’eau chaude. L’eau devrait être à environ 39 °C.
- Assurez-vous que la bassine ou l’évier que vous utilisez soit au moins aussi profond que la marmite et remplissez-le à moitié ou au deux tiers pour que la partie de la marmite qui contient le fromage soit complètement immergée dans l’eau.
- 4 Plongez la marmite dans l’eau chaude. Posez la marmite dans la bassine, en vous assurant que l’eau chaude n’arrive pas jusqu’au bord de la marmite et ne coule pas dedans.
- Vous devez conserver les tranches de lait caillé à la même température de 38 degrés C. pendant 2 heures. Changez l’eau, si cela est nécessaire, pour garder au chaud le contenu de la marmite.
- Retournez les tranches de lait caillé toutes les 15 minutes.
- Cette technique est appelée la « cheddarisation » et c’est grâce à celle-ci que le cheddar obtient sa saveur si particulière.
- 5 Découpez les tranches en cubes. Une fois que les deux heures sont passées, les tranches de lait caillé doivent être très fermes et briller légèrement. Sortez-les de la marmite et découpez-les en cubes de 1,25 cm.
- Remettez le lait caillé dans la marmite une fois que vous l’avez découpé en cubes.
- 6 Remettez la marmite dans l’eau chaude. Couvrez la marmite et remettez-la dans l’eau chaude. Laissez-la reposer dans l’eau chaude pendant 30 minutes.
- Assurez-vous que l’eau est encore à 39 degrés.
- Remuez les cubes de lait caillé avec vos doigts toutes les dix minutes.
- 7 Ajoutez du sel. Sortez la marmite de l’eau chaude et ajoutez-y du sel. Mélangez doucement en vous servant de vos mains.
- Le sel doit recouvrir complètement les cubes de lait caillé.
- 1 Recouvrez la presse à fromage avec une étamine. Posez un grand morceau d’étamine sur le compartiment du cylindre. L’étamine doit être assez grande pour dépasser du haut du cylindre.
- Une presse domestique est suffisante pour ce cheddar. Ce genre de presse consiste en général en un cylindre dans lequel vous mettez le fromage, avec des tiges de guidage sur chaque côté. Il doit aussi y avoir un bras qui permet de changer la pression appliquée sur le fromage.
- Une presse à fromage est indispensable pour pouvoir fabriquer des fromages durs comme le cheddar.
- 2 Ajoutez le fromage et pressez pendant 15 minutes. Versez les cubes de lait caillé au fond de la presse à fromage et enroulez-les dans l’étamine.
- Tournez le bras de la presse jusqu’à ce qu’il indique une pression de 4,5 kg sur le fromage. Laissez le fromage dans la presse pendant 15 minutes.
- 3 Augmentez la pression et continuez de presser. Positionnez maintenant la presse sur 18 kg et pressez pendant 12 heures.
- Retournez le fromage et changez l’étamine pour en installer une propre avant de continuer à presser le fromage.
- 4 Augmentez la pression sur le fromage et continuez à presser. Réglez maintenant la pression sur 22,5 kg et pressez encore 24 heures.
- Retournez le fromage et changez l’étamine avant de continuer à presser le fromage.
- 1 Laissez le fromage sécher à l’air libre. Sortez le fromage de la presse après les 24 heures de pressage. Posez-le sur une planche à fromage et laissez-le sécher pendant 2 à 5 jours.
- Le fromage doit sécher à température ambiante. Laissez-le sous une lumière pas trop vive, dans un endroit sec et éloigné de l’humidité.
- La durée exacte nécessaire pour faire sécher le fromage variera par rapport au taux d’humidité de l’air.
- Lorsqu’il sera prêt, le fromage doit être sec au toucher. Il doit aussi avoir développé une croute de protection.
- 2 Enveloppez le fromage de cire [3]. La cire autour des fromages durs comme le cheddar leur permet de ne pas sécher et de ne pas se couvrir de moisissures pendant qu’ils vieillissent.
- Préparez le fromage avant de le recouvrir de cire en frottant sa surface avec un petit morceau d’étamine plongée dans du vinaigre blanc. Cela vous débarrassera de la moisissure visible et invisible. Faites refroidir le fromage dans votre réfrigérateur pendant quelques heures avant de le recouvrir de cire.
- Procurez-vous un morceau de cire à fromage de 10 x 10 cm.
- Placez le morceau de cire dans la partie supérieure d’un bain-marie et remplissez la partie inférieure d’eau. Faites-le chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que la cire fonde et atteigne 100 °C.
- Trempez un pinceau en poils naturels dans la cire fondue et recouvrez le fromage de cire, un côté après l’autre. Laissez la cire sur l’un des côtés sécher avant de recouvrir le côté suivant.
- Vous devez appliquer au moins deux couches de cire sur toute la surface du fromage. Laissez sécher complètement.
- 3 Laissez le fromage vieillir dans votre réfrigérateur. Mettez le fromage dans votre réfrigérateur et laissez-y-le pendant au moins 60 jours avant de le déguster.
- La température idéale de conservation du fromage se situe entre 12 et 15 degrés C.
- Si vous préférez une saveur plus forte, laissez le fromage vieillir entre 3 et 14 mois. Plus vous laissez le fromage vieillir pendant ce laps de temps, plus il aura une saveur corsée.
- Les âges et les saveurs correspondantes :
- doux : 3 à 4 mois ;
- corsé : 4 à 14 mois ;
- très corsé : 2 ans ;
- les fromages plus vieux sont nommés d’après leur âge.
Comment faire vieillir un fromage de chèvre ?
J’avais demandé à Charles des conseils pour faire sécher ses fromages de chèvres, voici sa réponse. Si vous essayez informez nous de vos résultats Isabelle ou moi même lui donneront des nouvelles de nos tentatives 😉 Je suis pas en avance pour les réponses, mais nous sommes en plein foins, et le temps “libre”, on essaie de roupiller ! Pour le séchage des fromages, il suffit de le laisser au frigo pendant qq jours sur une clayette qui le laisse respirer par en dessous, genre moustiquaire épaisse ( bien prendre soin de la brosser tous les deux jours.
Au bout de quatre ou cinq jours (çà dépend de la qualité du frigo) on peut le mettre à la cave , si on a la chance d’en posséder une, dans un garde manger anti moucherons (mailles assez fines et costaud , genre inox ).
Ces garde-manger se trouvent dans n’importe quel bon magasin de bricolage. Donc on place les fromages sur les “étagères” qui sont dans les garde-manger ; ils ne doivent pas se toucher, et on les retourne tous les jours (d’ailleurs pour la garde au frigo c’est pareil).
- Au bout d’une semaine, dans des conditions optimale c;
- d bien ventilé et à une T° maximale de 12 à 14°;
- on a un fromage qui prend du caractère pour s’y habituer doucement;
- Ensuite les amateurs les gardent plusieurs semaines ou mois, jusqu’au stade du “cailloux” que l’on peut sucer den petits bouts;
Mais entre le frais et le “caillou” il y a toute la marge au libre arbitre et gout de chacun. Certains prennent gout à l’affinage “maison” et mettent un autre fromage de qualité à coté , roquefort par exemple , mais à impérativement exiger “fermier” chez un fromager, et là commence l’alchimie des mariages, et des mélanges. Tout est possible, si l’on respecte les règles d’hygiène,
- se laver les mains avant les manipulations journalières,
- ne pas stocker du hareng ou des charcuteries à proximité : les chèvres frais on un gout unique, et fin, mais ils ont comme défaut de “pomper” toutes les odeurs.
Faites des essais, en faisant au mieux, vos expériences nous intéressent ! A ton écoute, et merci, Amicalement Charles et Véro.
