Pate A Tarte Qui Se Retracte?

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© Getty le 23 juillet 2014 à 19h27 Nous on adore les tartes aussi bien salées que sucrées, mais il arrive souvent que la pâte faite maison réduise à la cuisson. On s’est penché sur la question. Vous avez sûrement déjà constaté ce phénomène de pâte qui se rétracte lorsque vous réalisez une cuisson à blanc… L’explication : Sachez que c’est à cause du gluten contenu dans la farine. C’est le liquide ajouté (eau, œuf) qui va permettre au gluten de se former.

Heureusement la matière grasse ( beurre ) qui compose la pâte vient quelque peu canaliser ce phénomène en empêchant la constitution d’un réseau de gluten. Les conseils pour éviter que la pâte se rétracte à la cuisson : – Ne pétrissez pas trop la pâte.

Si vous la réalisez à la main, mélangez la farine et le beurre du bout des doigts. – Déposez la pâte délicatement dans le moule. Une fois étalée sur votre plan de travail, emmenez la pâte sur votre moule, délicatement, à l’aide du rouleau à pâtisserie, sinon vous allez étirer le gluten et la pâte va se rétracter. Maintenant que vous connaissez tous les secrets de la pâte, découvrez notre petite sélection de recettes pas tartes du tout ! Et pour pratiquer, découvrez la recette de la pâte brisée au robot : Nos coups de .

Comment faire pour que les bords de la tarte ne retombent pas ?

Comment éviter que les bords ne retombent quand on cuit un fond de tarte à blanc Les fameux bords de tarte qui peuvent retomber à tout moment lors de la cuisson, c’est la crainte de toute personne qui se lance dans la cuisson d’un fond de tarte à blanc. La première solution est de placer le cercle à tarte foncé 5 minutes au congélateur pour figer les bords. Enfin, pour optimiser la réussite, recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et disposer généreusement des poids de cuisson avant d’enfourner pour bloquer les bords contre le cercle..

Pourquoi ma pâte retombe ?

Quelques conseils utiles : – Les principes de base  : pesez toujours les ingrédients à l’avance et utilisez-les à température ambiante. Plus ils seront de qualité meilleur sera le résultat. Pour les pâtes à tarte privilégiez la farine T55 moins riche en gluten elle aura moins tendance à se rétracter à la cuisson.

1. N’oubliez pas de la tamiser même si elle est dite fluide,vous allégerez vos préparations;
2. Ne faites pas fondre le beurre il doit avoir la consistance d’une pommade;
3. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante et plus difficile à étaler;

Comment foncer un cercle : appuyez le cercle sur la pâte en l’utilisant comme un emporte-pièce pour déterminer la taille du fond de tarte puis découpez un long rectangle de pâte de 1. 5cm de largeur que vous apposerez une fois refroidi sur les bords du cercle.

1. Supprimez ensuite au couteau la pâte qui pourrait dépasser du cercle;
2. Vous aurez ainsi des fonds semblables à ceux des pros;
3. Pour les perfectionnistes une fois le fond de tarte cuit, retournez un tamis et utilisez-le comme une râpe pour lisser les bords de vos fonds de tarte;

La cuisson : privilégiez si possible la chaleur tournante. Il est préférable de cuire plus longtemps à une température plus basse pour bien torréfier la farine et avoir une pâte uniformément dorée et croustillante. Cuire à blanc  : Quand vous cuisez une pâte à blanc piquez légèrement la pâte à la fourchette, la recouvrir d’un cercle de papier siliconé ou papier cuisson un peu plus grand que le moule, garnir de billes de cuisson et cuire  à 160° 30 min environ à moduler en fonction de votre four.

Retirer le papier et les billes de cuisson et laisser5min la pâte four éteint la coloration sera plus uniforme Imperméabiliser et garder le croustillant  : pour une tarte au citron ou aux fruits crus, pré cuire à blanc le fond  environ 20/25 min à 160°, à moduler selon votre four puis le badigeonner à l’œuf légèrement battu ou au jaune d’oeuf et terminez la cuisson.

Refroidir avant de garnir. Vous pouvez aussi après cuisson chablonner la pâte en passant au pinceau une fine couche de chocolat fondu, noir blanc ou au lait. Pourquoi ma pâte colle ?  Cela peut dépendre de la qualité de la farine, de la consistance du beurre, d’une erreur dans les proportions, (c’est pour cela qu’il est important de peser les œufs par exemple et je vous conseille d’avoir une balance de précision au 0.

1g près) ou de l’ordre du mélange. Le fait de l’étaler finement entre 2 feuilles et de la mettre au frais devrait pallier ce défaut. Pourquoi les côtés de ma pâte cuisent et pas le fond  ?  Ne suivez pas systématiquement les temps et températures de cuisson indiqués dans les recettes n’oubliez pas qu’ils sont toujours donnés à titre indicatif adaptez-vous en fonction de votre four.

Pour une cuisson plus uniforme préférez les cercles à tartes aux moules traditionnels et utilisez des plaques de cuisson perforées qui laissent passer plus facilement la chaleur. Que faire pour éviter que les bords de mes tartes s’écrasent et tombent pendant la cuisson ?  Utilisez une farine T55 pauvre en gluten la pâte sera moins élastique.

Attention de pas trop travailler la pâte –on dit corser dans le vocabulaire pâtissier- retirez-la du robot dès qu’elle commence à s’agglomérer sans attendre qu’elle fasse la boule. Réunissez-la à la main et étalez-la finement entre 2 feuilles guitare ou entre 2 feuilles de papier cuisson siliconé avant de la mettre au réfrigérateur une bonne heure ou 15min au congélateur.

Cette méthode permet d’avoir une pâte plus croustillante et évite l’ajout de farine qui modifié sa structure. D’autres astuces pour réussir toutes vos pâtes, c’est ici -clic- Enjoy.

Pourquoi ma pâte sable est elastique ?

Comment éviter d’avoir une pâte élastique – Si votre pâte se rétracte quand vous essayez de l’étaler ou à la cuisson, c’est qu’elle est trop élastique. Il peut y avoir différentes raisons à ce problème :

• La  farine est trop riche en gluten  ce qui favorise l’élasticité de la pâte. Pour une pâte à tarte, il vaut mieux utiliser une farine T55 qui contient moins de gluten qu’une farine T45.
• Plus vous travaillez votre pâte à tarte, plus elle sera élastique. Arrêtez-vous de mélanger dès que vous obtenez une pâte homogène.
• La pâte n’a pas assez reposé au frais. Respectez bien les temps de repos  pour que la pâte perde de son élasticité.

Comment faire pour la rattraper si elle est déjà trop élastique ? La seule solution est de la laisser bien reposer la pâte au frais pour au moins en diminuer l’élasticité.

Comment faire pour que les bords d’une tarte ?

Comment avoir un joli bord de tarte : Cela se fait avant cuisson. Cette technique est celle détaillée dans le manuel “La Cuisine de Référence” , manuel utilisé dans toutes les écoles hôtelières. Plus de détails  ici Placez la pâte correctement dans le cercle :  – Appliquez la pâte contre les parois. Pour un geste plus sûr, ne tournez pas autour du cercle, mais faites-le pivoter et travaillez devant vous (“à midi” disent les pâtissiers) – Appuyez légèrement sur la pâte avec les 2 pouces, en soulevant légèrement le cercle pour que les bords de la pâte soient parfaitement parallèles au fond et forment un angle droit. – Ensuite, vous devez former les crêtes (les parties qui dépassent du cercle) : elles sont de 5mm pour une tarte, 8mm pour une quiche – Repoussez un petit bourrelez de pâte de l’extérieur vers l’intérieur. Plaquez-le sur le bord du cercle en appuyant avec le pouce – Découpez l’excédent de pâte avec le rouleau. – Relevez les crêtes régulièrement en les pinçant entre le pouce et l’index, toujours en travaillant devant soi (“à midi”). – Passez le doigt autour de l’extérieur du cercle pour s’assurer que la pâte ne dépasse pas. – Pincez les crêtes à l’aide d’une pince à tarte. Tenez la pince entre le pouce et l’index. Il faut l’incliner vers l’extérieur du cercle. – Pincez en biais sans fermer complètement la pince (laissez 5mm d’écartement). – Formez une sorte de torsade régulière. – Remettez toujours la pâte au froid au moins 1h avant de la cuire.

Ca évitera qu’elle se rétracte à la cuisson. Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans cette technique : Il y a un moyen après cuisson de fignoler le bord des tartes pour les rendre plus nets. Une fois votre fond de tarte cuit à blanc, laissez le refroidir.

Pourquoi ma pâte à tarte se rétracte ? Voici mes conseils , astuces !

Puis grattez toute la crête de la tarte avec le bas d’une petite passoire métallique, ou avec une petite râpe fine (une  microplane  par exemple). Vous égaliserez ainsi parfaitement la crête de votre tarte.

A gauche avant d’avoir égalisé à la râpe, à droite une fois égalisé

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Comment faire tenir une pâte sablée ?

Etape 6 : – Etaler sur 3 cm d’épaisseur la pâte, la recouvrir d’un film alimentaire et la déposer au réfrigérateur pour qu’elle prenne le froid pendant au moins une demi journée.

Pourquoi la pâte ne cuit pas en dessous ?

Bonjour, Précision fondamentale : je suis NULLE en cuisine. Mais nulle comme la pire des nulles hein. donc mon problème du jour c’est que quand je fais une quiche avec des épinards (par ex) ma pâte reste toute imbibée et n’est pas cuite. Donc comment faire ? Il faut la cuire seule avant de mettre les ingrédients ? Combien de temps, et est-ce qu’elle ne va pas gonfler ? Merci pour les réponses moins nulles que la quetsion En réponse à anna_17206335 Bonjour, Précision fondamentale : je suis NULLE en cuisine. Mais nulle comme la pire des nulles hein. donc mon problème du jour c’est que quand je fais une quiche avec des épinards (par ex) ma pâte reste toute imbibée et n’est pas cuite. Donc comment faire ? Il faut la cuire seule avant de mettre les ingrédients ? Combien de temps, et est-ce qu’elle ne va pas gonfler ? Merci pour les réponses moins nulles que la quetsion Bonjour, Si c’est une pâte achetée toute faite suis les indications et les conseils du fabriquant. Avec ou sans pré-cuisson. Si tu fais ta pâte toi-même, pour une préparation liquide il vaut mieux la pré cuire. Une fois qu’elle est dans le moule bien appliquée sur les parois, pique le fond avec une fourchette, recouvre-la de papier sulfurisé puis met une couche de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle (ou un deuxième moule plus petit) 10 mn suffisent dans un four préchauffé (th 6/7), grille du bas.

Ensuite tu peux la garnir à ton gout et la remettre à cuire une vingtaine de mn. Bonne quiche !!! J’aime En réponse à Anonyme Bonjour, Si c’est une pâte achetée toute faite suis les indications et les conseils du fabriquant.

Avec ou sans pré-cuisson. Si tu fais ta pâte toi-même, pour une préparation liquide il vaut mieux la pré cuire. Une fois qu’elle est dans le moule bien appliquée sur les parois, pique le fond avec une fourchette, recouvre-la de papier sulfurisé puis met une couche de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle (ou un deuxième moule plus petit) 10 mn suffisent dans un four préchauffé (th 6/7), grille du bas.

Ensuite tu peux la garnir à ton gout et la remettre à cuire une vingtaine de mn. Bonne quiche !!! Si tu as un four multi fonction tu peux aussi jouer avec ça. dans le mien pour une tarte, la meilleure position c’est cuisson traditionelle (chauffage par le bas)et d’enfourner assez bas dans le four.

Lis eventuellement ton mode d’emploi de four il te donnera peut être des truc. Une autre astuce, que j’utilise pour une tourte à la courgette (mais une tourte aux épinard ça doit marcher aussi), c’est de mélanger cette cuillère de riz cru aux autres ingrédient. Donc comment faire ? Il faut la cuire seule avant de mettre les ingrédients ? Combien de temps, et est-ce qu’elle ne va pas gonfler ? Merci pour les réponses moins nulles que la quetsion Bonjour, Pense bien a piquer ta pate, dans le moule avec une fourchette. Si tes ingredients rendeux beaucoup d’eau (courgette, tomates. ) tu peux ajouter un peu de chapelure, de semoule, ou de riz, mais normalement ce n’est pas utile. Ce qui est important aussi c’est la façon de faire refroidir ta tarte. Normalement il faut la démouler et la laisser refroidir sur une grille.

Celà absorbe une partie de l’eau. J’aime En réponse à anna_17206335 Bonjour, Précision fondamentale : je suis NULLE en cuisine. Mais nulle comme la pire des nulles hein. donc mon problème du jour c’est que quand je fais une quiche avec des épinards (par ex) ma pâte reste toute imbibée et n’est pas cuite.

Peut être que ta pate cuit mal parceque tu met ton four uniquement en position gril (ça chauffe uniquement par le haut et pas par le bas) ou parceque tu l’enfournes trop haut dans le four!! Si tu veux faire cuire ta pate à blanc (cad avant de mettre les ingredients.

Penses à la piquer avec une fourchette et à la recouvrir d’haricots (ou n’importe quel légume sec) c’est important de mettre un poid afin qu’elle ne gonfle pas J’aime En réponse à anna_17206335 Bonjour, Précision fondamentale : je suis NULLE en cuisine.

Mais nulle comme la pire des nulles hein. donc mon problème du jour c’est que quand je fais une quiche avec des épinards (par ex) ma pâte reste toute imbibée et n’est pas cuite. Donc comment faire ? Il faut la cuire seule avant de mettre les ingrédients ? Combien de temps, et est-ce qu’elle ne va pas gonfler ? Merci pour les réponses moins nulles que la quetsion bonjour est-ce que tu as un four microonde?avec le plat spécial et la fonction crips en 10 minutes tu fais une tarte sucrée,salée un pizza en mettant pate ahetée ou faite par toi meme et la garnition tout est cru ,et le résultat ne te decois jamais Bonne soirée J’aime En réponse à Anonyme Bonjour, Si c’est une pâte achetée toute faite suis les indications et les conseils du fabriquant. Avec ou sans pré-cuisson. Si tu fais ta pâte toi-même, pour une préparation liquide il vaut mieux la pré cuire. Une fois qu’elle est dans le moule bien appliquée sur les parois, pique le fond avec une fourchette, recouvre-la de papier sulfurisé puis met une couche de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle (ou un deuxième moule plus petit) 10 mn suffisent dans un four préchauffé (th 6/7), grille du bas. Aucun risque que je la fasse moi-même J’aime En réponse à Anonyme bonjour est-ce que tu as un four microonde?avec le plat spécial et la fonction crips en 10 minutes tu fais une tarte sucrée,salée un pizza en mettant pate ahetée ou faite par toi meme et la garnition tout est cru ,et le résultat ne te decois jamais Bonne soirée J’enfourne en posant sur le plateau tournant et je mets four tradi. car oui effectivement j’ai un Wirlp*** qui mixe micro ondes et four tradi. Bon j’ai pas trop tapé le truc du riz donc je vais essayer e la cuire avant avec des haricots secs. J’essaierai avec crisp j’ai encore pas essayé. Sinon je démoule peut-être trop vite et en général mon ami se jette dessus qd c’est encore très chaud ! donc peut etre un peu plus d’attente. Merci pour vos conseils et bonne soirée J’aime En réponse à Anonyme Bonjour, Si c’est une pâte achetée toute faite suis les indications et les conseils du fabriquant. Avec ou sans pré-cuisson. Si tu fais ta pâte toi-même, pour une préparation liquide il vaut mieux la pré cuire. Une fois qu’elle est dans le moule bien appliquée sur les parois, pique le fond avec une fourchette, recouvre-la de papier sulfurisé puis met une couche de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle (ou un deuxième moule plus petit) 10 mn suffisent dans un four préchauffé (th 6/7), grille du bas.

Ensuite tu peux la garnir à ton gout et la remettre à cuire une vingtaine de mn. Bonne quiche !!! C’est une pâte achetée toute faite mais il n’y a rien de spécifique, hormis de laisser la feuille de cuisson.

Ensuite tu peux la garnir à ton gout et la remettre à cuire une vingtaine de mn. Bonne quiche !!! Les conseils restent valables, je me sers aussi de pâte toute prête (pourquoi s’embêter !! “Pour une préparation liquide il vaut mieux la pré cuire. Une fois qu’elle est dans le moule bien appliquée sur les parois, pique le fond avec une fourchette, recouvre-la de papier sulfurisé puis met une couche de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle (ou un deuxième moule plus petit) 10 mn suffisent dans un four préchauffé (th 6/7), grille du bas.

Quand je gagne mon pain il retombe ?

Il vaut mieux l’inciser avant la dernière levée (même si ta recette te dit de le faire au moment d’enfourner). J’aime Merci, je vais faire comme ça nathalie, tu m’as donné l’adresse d’un site, que j’ai perdu, j’avais un souci avec mon levain, j’aimerais bien retourné sur ce site mais impossible de retrouver l’adresse, c’était un truc genre les pros du pain ou quelque chose comme ça J’aime En réponse à lucina_1133353 Natahalie encore des questions ta brioche vendéenne tu la mets dans un moule rectangulaire ou tu la laisse comme ça sur la plaque?? la mienne ne ressemblait pas trop à celle qu’on achète dans le commerce (industrielle) En fais tu dans ta MAP?? et tes pains au lait, ressemblent ils aux pains au lait industriels (les enfants veulent les mêmes)?? Merci pour tous tes conseils avisés a+ claire Brioche ou gâche ? La brioche se tresse souvent, la gâche est de forme oblongue.

Beaucoup de forumeuses la moule. Personnellement, je la laisse lever sur une plaque. Je la mets juste en forme ovale et elle lève bien sans s’écraser. Pour cela, il faut que la pâte soit bien élastique et ferme.

Si elle est trop molle, elle s’avachit. Je n’ai jamais essayé de faire de gâche dans la MAP. En revanche, j’y pétris la pâte (programme pâte). Quant à mes pains au lait, je les moule dans les empreintes allongées Flexi d’où leur forme parfaitement identique à celle du commerce Bises. Nathalie J’aime En réponse à lucina_1133353 Merci, je vais faire comme ça nathalie, tu m’as donné l’adresse d’un site, que j’ai perdu, j’avais un souci avec mon levain, j’aimerais bien retourné sur ce site mais impossible de retrouver l’adresse, c’était un truc genre les pros du pain ou quelque chose comme ça Je ne m’en souviens plus Il y en a tellement J’aime bien la section boulange du site suisse : feminin. ch Si cela peut t’aider. J’aime En réponse à hideya_1147952 Brioche ou gâche ? La brioche se tresse souvent, la gâche est de forme oblongue. Beaucoup de forumeuses la moule. Personnellement, je la laisse lever sur une plaque. Je la mets juste en forme ovale et elle lève bien sans s’écraser. Quant à mes pains au lait, je les moule dans les empreintes allongées Flexi d’où leur forme parfaitement identique à celle du commerce Bises. Nathalie Ta r7 des pains au lait est dans les coins?? tu mets les pépites de chocolat quand ça bip?? J’aime En réponse à lucina_1133353 Ta r7 des pains au lait est dans les coins?? tu mets les pépites de chocolat quand ça bip?? Recette de muriel/mfoug Extra Non, non, je ne mets pas les pépites au bip sinon le chocolat se mélange à la pâte. Je les ajoute en pétrissant avant de mettre en forme. PAINS AU LAIT DU BOULANGER 1 kg de farine type 55 20 g de sel 80 de sucre en poudre 30 g de levure fraîche 80 g de poudre de lait 250 g de matière grasse 400 g deau 3 ufs Mélanger le tout, faire lever une première fois dans un endroit chaud, recouvert dune feuille plastique graissée.

1. Pour cela, il faut que la pâte soit bien élastique et ferme;
2. Si elle est trop molle, elle s’avachit;
3. Je n’ai jamais essayé de faire de gâche dans la MAP;
4. En revanche, j’y pétris la pâte (programme pâte);
5. Remettre en boule, et prélever des pâtons de 50 g cru;

Chaque pâton est aplati avec la paume de la main, ensuite pliez le 3 fois puis encore en 3 fois dans lautre sens. Sur la planche à pâtisserie, bouler avec le creux de la main et très peu de farine, donner lui la forme dune navette. Les mettre au fur et à mesure sur une plaque graissée qui va au four, prévoir 2 plaques.

1. Remettre les navettes à lever toujours sous la feuille plastique graissée;
2. Allumer le four à 220 Dorer à luf chaque navette, avec un ciseau donner des petits clacs sur le dessus des navettes en ligne droite;

Cuire environ 20 mn Je divise la recette par 2. J’aime En réponse à hideya_1147952 Recette de muriel/mfoug Extra Non, non, je ne mets pas les pépites au bip sinon le chocolat se mélange à la pâte. Je les ajoute en pétrissant avant de mettre en forme. PAINS AU LAIT DU BOULANGER 1 kg de farine type 55 20 g de sel 80 de sucre en poudre 30 g de levure fraîche 80 g de poudre de lait 250 g de matière grasse 400 g deau 3 ufs Mélanger le tout, faire lever une première fois dans un endroit chaud, recouvert dune feuille plastique graissée.

• Remettre en boule, et prélever des pâtons de 50 g cru;
• Chaque pâton est aplati avec la paume de la main, ensuite pliez le 3 fois puis encore en 3 fois dans lautre sens;
• Sur la planche à pâtisserie, bouler avec le creux de la main et très peu de farine, donner lui la forme dune navette;

Les mettre au fur et à mesure sur une plaque graissée qui va au four, prévoir 2 plaques. Remettre les navettes à lever toujours sous la feuille plastique graissée. Allumer le four à 220 Dorer à luf chaque navette, avec un ciseau donner des petits clacs sur le dessus des navettes en ligne droite.

Pourquoi une pâte brisée qui s’effrite ?

Que faire si le fond de tarte s’effrite ? – Pâte trop granuleuse, cassante ou qui s’effrite ? Si votre pâte n’est pas parfaitement homogène, c’est sans doute que vous l’avez trop travaillé. Dans ce cas, ajoutez un peu de beurre mou à la préparation, pétrissez la et laissez la reposer encore un instant.

Comment s’appelle le bord d’une tarte ?

Nom commun

Singulier	Pluriel
trottoir	trottoirs
\tʁɔ. twaʁ\

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Qu’est-ce que foncer un moule à tarte ?

Vous avez probablement déjà foncé un moule à tarte sans même le savoir. Cette expression signifie le fait d’étaler une pâte – feuilletée, brisée ou sablée – au fond d’un plat à tarte. Alors, dit ainsi, ça paraît très simple. En réalité, ne vous méprenez pas.

• Pour réussir une belle et bonne tarte, il est indispensable de maîtriser les subtilités de cette technique, qui demande à la fois du savoir-faire et de la précision;
• Afin de mettre toutes les chances de votre côté pour réussir vos créations pâtissières, utilisez les moules à tarte et plats à four en céramique Peugeot;

Pratiques et techniques, ils empêchent notamment la pâte d’attacher au fond du moule ou du plat, offrent une cuisson à cœur parfaite et une facilité de démoulage déconcertante. De quoi concocter de magnifiques recettes de tartes sucrées, comme la tarte aux pommes à la cannelle.

Comment s’appelle le tour d’une tarte ?

Qu’est-ce qu’un moule à tarte ? –  Le moule à tarte est un moule qui a généralement une forme ronde. Il est aujourd’hui possible d’en trouver avec la forme carrée ou rectangulaire. Avec un bord relevé lisse et généralement cannelé, il est proposé en de divers diamètres. Ce bord cannelé et la faiblesse de sa hauteur jouent un grand rôle dans la réussite des tartes.

La tourtière est utilisée en pâtisserie pour la mise en forme ou la cuisson de la pâte d’une tarte qui peut-être soit salée ou sucrée. De différents matériaux peuvent être mis à contribution pour la fabrication d’un moule à tarte.

Ainsi, il peut être réalisé en verre, en acier , en porcelaine, en céramique, ou encore en silicone pour un meilleur démoulage. Une tourtière est parfois aussi simplement une plaque de cuisson ronde (en tôle bleuie), sur laquelle on vient poser le cercle à tarte foncé d’une pâte pour la cuire.

Comment s’appelle le bord d’une tarte ?

Nom commun

Singulier	Pluriel
trottoir	trottoirs
\tʁɔ. twaʁ\

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Pourquoi Piquer le fond de tarte ?

Je n’aime pas les quiches raplapla et les tartes ramollies ! 😉 Pour moi une bonne quiche doit être croustillante à l’extérieur, et gourmande avec un juste équilibre des oeufs et de la crème. Suivez mes conseils pour réussir votre tarte ou votre quiche, du choix de la pâte, à la cuisson parfaite !

• Préchauffez votre four à 190°C. Il est vraiment important d’enfourner votre tarte dans un four bien chaud : la chaleur va saisir la pâte puis la garniture, et votre quiche/tarte sera bien dorée et croustillante à l’extérieur.

• LE MOULE : j’aime bien opter pour un moule à gâteau à fond amovible , de 20-25 cm de diamètre. Parfait pour des quiches rustiques à bords hauts… Pour une tarte plus fine, optez pour un moule à tarte traditionnel (à fond amovible également ; c’est vraiment plus simple pour le démoulage *). Beurrez et farinez votre moule, ou garnissez-le de papier cuisson.

• LA PÂTE : c’est toujours mieux lorsqu’elle est préparée maison. Choisissez votre pâte en fonction de votre garniture. La pâte brisée est parfaite pour les quiches (elle est plus imperméable) tandis que la pâte feuilletée (qui est plus grasse) est idéale pour une tarte fine aux légumes par exemple. Piquez votre pâte avec une fourchette pour lui éviter de gonfler ou de se déformer, et pour qu’elle soit bien croustillante.

• L’IMPERMÉABILISATION : Si votre garniture est très humide (tomates, courgettes, ou autres légumes), pensez à badigeonner le fond de tarte de blanc d’œuf 5 min avant la fin de la cuisson à blanc. Vous pouvez aussi saupoudrer le fond de tarte de poudre d’amandes dans le cas d’une tarte sucrée, juste avant d’ajouter les fruits.

• LA GARNITURE : pour les quiches, j’utilise souvent 4 œufs pour 20 cl de crème liquide et 20 cl de lait (facile à retenir). N’oubliez pas d’assaisonner votre appareil avec du sel, du poivre, de la noix de muscade râpée ou une autre épice de votre choix selon votre garniture (par exemple du curry pour une tarte au poulet, des herbes fraîches ciselées pour une quiche aux fromages, etc…).

• LA CUISSON PARFAITE : enfournez votre tarte ou votre quiche (si possible dans le bas du four) le temps de cuisson indiqué sur votre recette ; en général 30 à 40 min. 5 min avant la fin de la cuisson , sortez la tarte du four et * démoulez-la délicatement (d’où l’utilisation d’un moule à fond amovible !). Transférez votre quiche directement sur une grille du four, et enfournez de nouveau pendant 5-10 min pour terminer la cuisson du dessous de la tarte (la pâte sera bien croustillante).

Note : si vous souhaitez déguster votre tarte tiède ou froide un peu plus tard, n’oubliez pas de la laisser refroidir sur une grille – et non sur une assiette, pour garder une pâte bien croustillante ! Les étapes à suivre pour obtenir un fond de tarte régulier, qui ne s’affaisse pas à la cuisson :

• Étalez votre pâte afin d’obtenir un disque d’un diamètre supérieur de 5 à 6 cm à celui de votre moule ou de votre cercle à pâtisserie.
• Placez votre abaisse de pâte au centre du cercle à pâtisserie (ou du moule).
• Chassez l’air qui peut rester au milieu avec le plat de la main. Faites tout le tour du cercle ou du moule, en soulevant légèrement la pâte, puis en la poussant vers le fond pour former un bel angle droit. Appuyez avec votre pouce au niveau de l’angle formé par le fond du moule et son bord. Enfin, appliquez une légère pression pour bien plaquer les côtés à l’aide de l’index et du majeur.
• Retirez l’excédent de pâte en l’écrasant contre les bords du cercle, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
• Piquez la pâte avec une fourchette afin d’éviter les boursouflures à la cuisson.
• Pour éviter la rétractation de la pâte, laissez reposer le fond de tarte 30 min au frais avant la cuisson à blanc.

Cette cuisson – sans garniture – est recommandée pour toutes les pâtes sablées et brisées, qui n’en seront que plus croustillantes.

• Piquez la pâte avec une fourchette.
• Recouvrez le fond de pâte de papier sulfurisé , puis éparpillez dessus des billes de céramique ou des légumes secs.
• Enfournez à 180 °C et laissez cuire 10-15 min avant de retirer les poids et le papier cuisson.
• Si votre garniture est très humide (tomates, courgettes, ou autres légumes), pensez à badigeonner le fond de tarte de blanc d’œuf 5 min avant la fin de la cuisson à blanc.
• Ajoutez votre garniture ou l’appareil à quiche , puis poursuivez la cuisson selon la recette choisie.

Tarte salée aux figues, jambon et chèvre frais Préparation 10 min, repos 2 h : 250 g de farine T55 tamisée, 125 g de beurre demi-sel mou coupé en petits morceaux (pensez à le sortir du frigo un peu en avance) , 1 jaune d’œuf, 1 filet d’eau.

1. Travaillez le beurre mou et la farine du bout des doigts (ou au robot) pour obtenir un mélange sableux (faites rouler le mélange entre vos mains).
2. Creusez un puits, puis ajoutez le jaune d’oeuf. Commencez à malaxer du bout des doigts le centre, en incorporant petit à petit la farine et en ajoutant un peu d’eau (3 c. à soupe environ). « Fraisez » la pâte : mélangez en poussant et en écrasant la pâte avec la paume de la main. Attention, ne travaillez pas trop la pâte.
3. Formez un pâton homogène, puis filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h au frais. (Le repos de la pâte est essentiel pour qu’elle soit plus facile à travailler, et qu’elle ne se rétracte pas pendant la cuisson)
4. Laissez la pâte s’assouplir quelques minutes à température ambiante avant de l’étaler finement (2-3 mm d’épaisseur) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné.
5. Votre pâte est prête à être utilisée ! Foncez votre moule à tarte beurré et fariné, et n’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette.
6. Si besoin, pensez aussi à cuire votre pâte à blanc , pour éviter que la garniture ne la mouille pendant la cuisson. Pour cela, recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de poids de cuisson (ou haricots secs). Enfournez le fond de tarte pour 15 min environ à 180 °C. Retirez les poids et le papier cuisson, puis garnissez le fond de tarte avec les ingrédients et l’appareil de votre choix.

Préparation 10 min, repos 2 h : 250 g de farine de blé classique ou farine complète bio (ou un mélange) , 125 g de beurre demi-sel mou coupé en petits morceaux (pensez à le sortir du frigo un peu en avance) , 100 ml d’eau, 40 g de poudre d’amande, 5 c. à soupe de sucre complet bio, 1 pincée de vanille en poudre ou de cannelle, 1 pincée de fleur de sel de Guérande.

1. Mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sucre complet, la vanille et le sel.
2. Incorporez progressivement le beurre mou coupé en petits morceaux, et travaillez la pâte quelques minutes à la main ou au robot de façon à obtenir une texture sableuse (faites rouler le mélange entre vos mains).
3. Ajoutez l’eau progressivement en filet et malaxez pour former une boule homogène. « Fraisez » la pâte : mélangez en poussant et en écrasant la pâte avec la paume de la main. Attention, ne travaillez pas trop la pâte. Ajustez les quantités d’eau et de farine si besoin pour obtenir une pâte souple et homogène.
4. Formez un pâton homogène, puis filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h au frais. (Le repos de la pâte est essentiel pour qu’elle soit plus facile à travailler, et qu’elle ne se rétracte pas pendant la cuisson)
5. Laissez la pâte s’assouplir quelques minutes à température ambiante avant de l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné. Votre pâte est prête à être utilisée !

Recettes de tartes rustiques :

• Tarte rustique à la rhubarbe
• Tarte rustique aux abricots
• Tartelettes rustiques aux fraises

Pizza blanche aux fromages italiens, jambon prosciutto, & figues Pour 1 belle pizza, préparation 30 min, cuisson 8 à 10 min par pizza, repos 12h : 300 g de farine manitoba 00 ou farine spéciale pizza bio PRIMÉAL , environ 170 à 180 ml d’eau tiède (25-30°C), 10 g de levure fraîche achetée chez le boulanger, 10 g de sel fin, un peu de semoule extra-fine pour étaler la pâte.

1. Dans un bol, mélangez l’eau tiède (pas trop chaude, vérifiez à l’aide d’un thermomètre) avec la levure émiettée. Laissez reposer 10 min pour “activer” la levure.
2. Versez la farine et le sel dans la cuve d’un batteur (j’utilise le Kitchenaid) muni du crochet pétrisseur. Mélangez. Versez progressivement le liquide avec la levure dans la cuve, tout en mélangeant la pâte. Continuez de pétrir 10 – 15 min au robot ou à la main.
3. Terminez en pétrissant à la main avec un peu de farine si besoin, afin de former une boule de pâte homogène. Déposez-la dans un saladier fariné. Couvrez avec un linge propre humide (bien essoré) et laissez pousser 2h à température ambiante, à l’abri des courants d’airs.
4. Séparez la pâte en 2 boules (pour 2 pizzas de 30 cm), et déposez-les dans 2 bols différents légèrement farinés. Laissez les pâtons pousser 10 h de plus , toujours couverts d’un chiffon humide, et à température ambiante.
5. Après ce dernier temps de repos, la pâte est prête ! Étalez-la finement sur un plan de travail légèrement fariné (ou mieux, avec un peu de semoule extra-fine, comme le font les italiens !).
6. Préchauffez votre four très fort (si possible au max) avec une plaque dans le bas du four, pour qu’elle soit bien chaude au moment d’enfourner *. À la maison, je préchauffe mon four en mode pizza, à 275°C.
7. Déposez la pâte à pizza étalée sur une feuille de papier sulfurisé -> sur une planche à découper (pour pouvoir la déplacer facilement jusqu’au four).
8. Une fois garnie avec vos ingrédients préférés, transférez votre pizza avec son papier sulfurisé directement sur la plaque très chaude dans le four. De cette façon, la pâte à pizza sera bien saisie par la chaleur. Attention, ne vous brûlez pas !
9. Pour la cuisson, je compte 8 min environ dans mon four. Surveillez la pizza et adaptez le temps de cuisson à votre four : la pâte doit être cuite, dorée sur les bords. Le fromage doit être fondu… Et ça doit sentir bon la pizza ! 😉
10. Dégustez sans attendre !

Astuces :

• * pour la cuisson, utilisez une pierre à pizza si vous en avez une. C’est encore mieux !
• pensez à préparer cette pâte à pizza la veille, ou le matin pour le soir. Cette pâte se congèle très bien aussi.
• vous pouvez réaliser une pâte à pizza classique ou en acheter une, mais cette recette est vraiment délicieuse : tout est dans la farine 00, utilisée par les pizzaiolos napolitains (vous pouvez la trouver dans les épiceries italiennes et sur internet).

Pour 2 pizzas moyennes, préparation 20 min, cuisson 8 à 10 min par pizza, repos 2 h : 500 g de farine T65, 25 cl environ d’eau tiède (25-30°C), 25 g de levure fraîche du boulanger, 2 c. à café de sel fin, 1 c. à café de sucre + 1 pincée, 3 c. à soupe d’huile d’olive.

1. Émiettez la levure fraîche dans un petit bol, et ajoutez 3 c. à soupe d’eau tiède et une pincée de sucre. Laissez reposer 10-15 min pour activer la levure.
2. Dans la cuve d’un robot muni du crochet pétrisseur (j’utilise le kitchenaid), versez le sel en premier, puis la farine, le mélange de levure, le sucre et l’huile d’olive.
3. Pétrissez la pâte 5 à 10 min en ajoutant l’eau progressivement. Rectifiez la consistance de la pâte en ajoutant un peu plus d’eau ou un peu plus de farine si elle est trop sèche ou trop collante.
4. À la main, formez une boule homogène avec un peu de farine, et déposez-la dans un grand saladier fariné. Couvrez le saladier avec un linge humide bien essoré, et laissez pousser la pâte 2 h dans un endroit chaud à l’abri des courants d’airs : elle doit doubler de volume. *
5. Dégazez la pâte, puis étalez-la sur un plan de travail fariné ou avec un peu de semoule fine. Une fois étalée et avant de garnir votre pizza, vous pouvez laisser la pâte reposer 30 min de plus pour un résultat parfait.

* Astuce : à la maison, je préchauffe mon four à 40°C (en «mode étuve», c’est encore mieux !) pendant la préparation de la pâte. Lorsque le four est à température, j’éteins tout, puis je glisse mon bol de pâte à l’intérieur du four encore chaud pour faciliter la pousse. Tarte au potiron (pumpkin pie) Préparation 10 min, repos 2 h : 200 g de farine T55 tamisée, 120 g de beurre mou coupé en petits morceaux (pensez à le sortir du frigo un peu en avance) , 80 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amandes ou poudre de noisettes, 1 œuf.

1. Travaillez au robot ou à la main avec une spatule le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Lorsque la texture est homogène, ajoutez l’œuf et mélangez.
2. Ajoutez la farine tamisée, et pétrissez pour obtenir un mélange homogène. « Fraisez » la pâte : mélangez en poussant et en écrasant la pâte avec la paume de la main. Attention, ne travaillez pas trop la pâte.
3. Formez un pâton homogène, puis filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h au frais. (Le repos de la pâte est essentiel pour qu’elle soit plus facile à travailler, et qu’elle ne se rétracte pas pendant la cuisson).
4. Laissez la pâte s’assouplir quelques minutes à température ambiante avant de l’étaler finement (2-3 mm d’épaisseur) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné.
5. Votre pâte est prête à être utilisée !
6. Si besoin, pensez aussi à cuire votre pâte à blanc , pour éviter que la garniture ne la mouille pendant la cuisson. Pour cela, recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de poids de cuisson (ou haricots secs). Enfournez le fond de tarte pour 15 min environ à 180 °C. Retirez les poids et le papier cuisson, puis garnissez le fond de tarte avec les ingrédients et l’appareil de votre choix.

   Pour la pâte brisée, je vous conseille une cuisson à blanc (sans la garniture, avec du papier sulfurisé et des poids de cuisson) pendant 15 min à 180°C. La pâte doit parfaitement chemiser le moule. Poursuivez la cuisson 20 à 30 min environ selon la garniture choisie.

   Poursuivez la cuisson 20 à 30 min environ selon la garniture choisie.

Variantes : parfumez votre pâte avec un peu de cannelle, de la vanille, 2 c. à soupe de thé matcha, ou 20 g de cacao en poudre.

Pourquoi une pâte s’effrite ?

Que faire si le fond de tarte s’effrite ? – Pâte trop granuleuse, cassante ou qui s’effrite ? Si votre pâte n’est pas parfaitement homogène, c’est sans doute que vous l’avez trop travaillé. Dans ce cas, ajoutez un peu de beurre mou à la préparation, pétrissez la et laissez la reposer encore un instant.

Pourquoi la pâte feuilletée colle ?

Le top des recettes en vidéo – Votre abaisse de pâte colle ? Vous n’avez pas sûrement pas fariné assez souvent, ou le beurre contenu dans la pâte n’est pas assez ferme. Vous pouvez donc ajouter un peu de farine ou laisser la pâte refroidir quelques minutes au réfrigérateur..