Pourquoi Laisser Reposer Pate Tarte?

Pourquoi laisser reposer la pâte à pain? – Si vous laissez lever la pâte (pain), la recette demande toujours sa couverture. Il y a des années, j’ai lu pour le couvrir d’une serviette humide. Sur le même sujet : Comment Peut-on voter en France ? … Le but est d’éviter que la surface du pain ne se dessèche.

Pourquoi laisser reposer la pâte ?

Le résultat sera d’avoir des molécules plus solides et une pâte plus souple. Sans repos, la pâte à crêpes sera plus cassante.

Pourquoi laisser reposer la pâte au frigo ?

La réalisation – Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage.

Pa contre, certaines préparations comme les pâtes à babas ou à pain de mie peuvent être réalisées le jour même. La préparation des produits  : à chacun sa méthode, j’ai adopté celle apprise à l’école Valrhona qui consiste à utiliser tous les ingrédients froids, farine, levure, sel, lait beurre, etc… Cela évite à la pâte de trop s’échauffer au pétrissage Si vous ne vous y êtes pas pris à l’avance mettre éventuellement les éléments de la recette quelques minutes au congélateur.

Le pétrissage : certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte.

La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes-  arrêter dès que la pâte est lisse.

Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre.

1. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal;
2. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage;

Si vous possédez une machine à pain vous pouvez l’utiliser pour cette étape. Les vitesses de pétrissage   : le premier pétrissage à vitesse lente donne du corps et de l’élasticité à la pâte, le pétrissage plus rapide va construire le réseau gluténique et donner l’alvéolage et la légèreté.

Le truc en plus  : pétrir à la feuille -le fouet plat-  à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche. Cependant, n’oubliez pas que si votre farine a traîné dans vos placards, la pâte ne va pas se décoller des bords de la cuve … La première pousse  :  c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement.

Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle.

La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur.

S’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint, attention la température ne doit pas dépasser 30° sinon le beurre va fondre.

1. Le dégazage  :  aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial;
2. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate;

L’envelopper ou le recouvrir sur une plaque d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La fermentation  : c’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde. Une longue fermentation améliore la qualité de la pâte et sa saveur puisque les molécules aromatiques auront le temps de se développer.

Le façonnage  : il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées.

Après le façonnage, il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée risque de retomber à la cuisson. Plus de précisions pour la seconde pousse   :  il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop , une pâte trop gonflée va retomber à la cuisson.

Le secret du pâtissier   : avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte.

Merci à Marie-Claire Frédéric la reine des brioches pour cette super astuce. La dorure   : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur.

On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs.

En général on dore juste après le façonnage pour imperméabiliser puis juste avant d’enfourner pour donner du brillant. La cuisson  : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Source : Yves Thuriès, Marie Claire Frederic entre autres..

Pourquoi pâte à tarte rapetissé ?

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© Getty le 23 juillet 2014 à 19h27 Nous on adore les tartes aussi bien salées que sucrées, mais il arrive souvent que la pâte faite maison réduise à la cuisson. On s’est penché sur la question. Vous avez sûrement déjà constaté ce phénomène de pâte qui se rétracte lorsque vous réalisez une cuisson à blanc… L’explication : Sachez que c’est à cause du gluten contenu dans la farine. C’est le liquide ajouté (eau, œuf) qui va permettre au gluten de se former.

Heureusement la matière grasse ( beurre ) qui compose la pâte vient quelque peu canaliser ce phénomène en empêchant la constitution d’un réseau de gluten. Les conseils pour éviter que la pâte se rétracte à la cuisson : – Ne pétrissez pas trop la pâte.

Si vous la réalisez à la main, mélangez la farine et le beurre du bout des doigts. – Déposez la pâte délicatement dans le moule. Une fois étalée sur votre plan de travail, emmenez la pâte sur votre moule, délicatement, à l’aide du rouleau à pâtisserie, sinon vous allez étirer le gluten et la pâte va se rétracter. Maintenant que vous connaissez tous les secrets de la pâte, découvrez notre petite sélection de recettes pas tartes du tout ! Et pour pratiquer, découvrez la recette de la pâte brisée au robot : Nos coups de .

Pourquoi Faut-il Laisser reposer la pâte à pain ?

2 réponses. ** Laisser reposer la pâte : c’ est permettre aux fibres de la farine ou semoule de se détendre. La pâte ne sera que meilleure. **Dans un endroit chaud ou à température ambiante : quand la pâte contient de la levure de bière ( ou levain ), fraiche ou sèche.

Comment laisser reposer la pâte ?

Faut-il laisser reposer la pâte à crêpes au réfrigérateur ? – Avec une température ambiante de moins de 20 degrés et pour 2 heures de repos maximum vous pouvez conserver à l’extérieur la pâte dans sa bassine filmée avec du film fraîcheur. Si la température est plus élevée ou le temps de repos plus long, la conservation se fait au réfrigérateur (4 à 6 degrés).

Où faire reposer une pâte ?

Comment bien laisser reposer la pâte à crêpes ? – Quelle que soit votre recette, laissez toujours votre pâte à crêpes reposer à température ambiante, dans un grand récipient recouvert d’un torchon propre. Et selon votre type préparation, respectez le temps de repos adéquat.

• Pour une pâte à crêpes classique réalisée avec de la farine de blé ; comptez 1h20 de repos avant la cuisson.

• Pour une pâte à crêpes au blé noir, au sarrasin, au petit épeautre, ou encore une pâte végane ou sans gluten ; attendez une à deux heures avant de faire voltiger les crêpes dans la poêle.

• Pour une pâte à crêpes avec de la bière, optez pour un temps de repos de 2 à 3 heures afin qu’une partie du gaz de la boisson s’évacue naturellement.

Comment ramollir une pâte à tarte qui sort du frigo ?

Ainsi, pour assouplir une pâte brisée qui sort du réfrigérateur, on la frappe avec un rouleau de manière à la ramollir sans la réchauffer.

Comment rattraper une pâte qui ne gonfle pas ?

À propos de ce wikiHow – Résumé de l’article X Pour rattraper une pâte qui ne lève pas, placez-la sur la grille inférieure de votre four avec une casserole remplie d’eau bouillante. Fermez la porte du four et laissez la pâte lever. L’augmentation de la température et de l’humidité va activer la levure pour que la pâte lève.

Vous pouvez également ajouter de la levure. Ouvrez un paquet de levure et mélangez-en une cuillère à café à 250 millilitres d’eau chaude et une cuillère à soupe de sucre. Laissez le mélange reposer 10 minutes.

Ensuite, ajoutez-le à votre pâte avec un supplément de farine pour obtenir une proportion de 60 % de farine pour 40 % de liquide. Pétrissez le mélange dans la pâte, puis laissez la pâte lever dans un endroit chaud et humide. Si elle est plate et collante au toucher, il suffit d’ajouter de la farine.

Comment conserver la pâte à pain au frigo ?

24 heures au réfrigérateur – Une pâte levée fraichement préparée se conserve plutôt bien. Vous pouvez la garder 24 heures maximum au réfrigérateur avant de la travailler à nouveau. Il ne faut par contre pas la laisser dans un endroit chaud. Sortez-la du réfrigérateur 30 minutes avant de l’utiliser et laissez-la lever encore une fois.

Pourquoi la pâte ne cuit pas en dessous ?

Bonjour, Précision fondamentale : je suis NULLE en cuisine. Mais nulle comme la pire des nulles hein. donc mon problème du jour c’est que quand je fais une quiche avec des épinards (par ex) ma pâte reste toute imbibée et n’est pas cuite. Donc comment faire ? Il faut la cuire seule avant de mettre les ingrédients ? Combien de temps, et est-ce qu’elle ne va pas gonfler ? Merci pour les réponses moins nulles que la quetsion En réponse à anna_17206335 Bonjour, Précision fondamentale : je suis NULLE en cuisine. Mais nulle comme la pire des nulles hein. donc mon problème du jour c’est que quand je fais une quiche avec des épinards (par ex) ma pâte reste toute imbibée et n’est pas cuite. Donc comment faire ? Il faut la cuire seule avant de mettre les ingrédients ? Combien de temps, et est-ce qu’elle ne va pas gonfler ? Merci pour les réponses moins nulles que la quetsion Bonjour, Si c’est une pâte achetée toute faite suis les indications et les conseils du fabriquant. Avec ou sans pré-cuisson. Si tu fais ta pâte toi-même, pour une préparation liquide il vaut mieux la pré cuire. Une fois qu’elle est dans le moule bien appliquée sur les parois, pique le fond avec une fourchette, recouvre-la de papier sulfurisé puis met une couche de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle (ou un deuxième moule plus petit) 10 mn suffisent dans un four préchauffé (th 6/7), grille du bas.

1. Ensuite tu peux la garnir à ton gout et la remettre à cuire une vingtaine de mn;
2. Bonne quiche !!! J’aime En réponse à Anonyme Bonjour, Si c’est une pâte achetée toute faite suis les indications et les conseils du fabriquant;

Avec ou sans pré-cuisson. Si tu fais ta pâte toi-même, pour une préparation liquide il vaut mieux la pré cuire. Une fois qu’elle est dans le moule bien appliquée sur les parois, pique le fond avec une fourchette, recouvre-la de papier sulfurisé puis met une couche de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle (ou un deuxième moule plus petit) 10 mn suffisent dans un four préchauffé (th 6/7), grille du bas.

1. Ensuite tu peux la garnir à ton gout et la remettre à cuire une vingtaine de mn;
2. Bonne quiche !!! Si tu as un four multi fonction tu peux aussi jouer avec ça;
3. dans le mien pour une tarte, la meilleure position c’est cuisson traditionelle (chauffage par le bas)et d’enfourner assez bas dans le four;

Lis eventuellement ton mode d’emploi de four il te donnera peut être des truc. Une autre astuce, que j’utilise pour une tourte à la courgette (mais une tourte aux épinard ça doit marcher aussi), c’est de mélanger cette cuillère de riz cru aux autres ingrédient. Donc comment faire ? Il faut la cuire seule avant de mettre les ingrédients ? Combien de temps, et est-ce qu’elle ne va pas gonfler ? Merci pour les réponses moins nulles que la quetsion Bonjour, Pense bien a piquer ta pate, dans le moule avec une fourchette. Si tes ingredients rendeux beaucoup d’eau (courgette, tomates. ) tu peux ajouter un peu de chapelure, de semoule, ou de riz, mais normalement ce n’est pas utile. Ce qui est important aussi c’est la façon de faire refroidir ta tarte. Normalement il faut la démouler et la laisser refroidir sur une grille.

1. Celà absorbe une partie de l’eau;
2. J’aime En réponse à anna_17206335 Bonjour, Précision fondamentale : je suis NULLE en cuisine;
3. Mais nulle comme la pire des nulles hein;
4. donc mon problème du jour c’est que quand je fais une quiche avec des épinards (par ex) ma pâte reste toute imbibée et n’est pas cuite;

Peut être que ta pate cuit mal parceque tu met ton four uniquement en position gril (ça chauffe uniquement par le haut et pas par le bas) ou parceque tu l’enfournes trop haut dans le four!! Si tu veux faire cuire ta pate à blanc (cad avant de mettre les ingredients.

Penses à la piquer avec une fourchette et à la recouvrir d’haricots (ou n’importe quel légume sec) c’est important de mettre un poid afin qu’elle ne gonfle pas J’aime En réponse à anna_17206335 Bonjour, Précision fondamentale : je suis NULLE en cuisine.

Mais nulle comme la pire des nulles hein. donc mon problème du jour c’est que quand je fais une quiche avec des épinards (par ex) ma pâte reste toute imbibée et n’est pas cuite. Donc comment faire ? Il faut la cuire seule avant de mettre les ingrédients ? Combien de temps, et est-ce qu’elle ne va pas gonfler ? Merci pour les réponses moins nulles que la quetsion bonjour est-ce que tu as un four microonde?avec le plat spécial et la fonction crips en 10 minutes tu fais une tarte sucrée,salée un pizza en mettant pate ahetée ou faite par toi meme et la garnition tout est cru ,et le résultat ne te decois jamais Bonne soirée J’aime En réponse à Anonyme Bonjour, Si c’est une pâte achetée toute faite suis les indications et les conseils du fabriquant. Avec ou sans pré-cuisson. Si tu fais ta pâte toi-même, pour une préparation liquide il vaut mieux la pré cuire. Une fois qu’elle est dans le moule bien appliquée sur les parois, pique le fond avec une fourchette, recouvre-la de papier sulfurisé puis met une couche de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle (ou un deuxième moule plus petit) 10 mn suffisent dans un four préchauffé (th 6/7), grille du bas. Aucun risque que je la fasse moi-même J’aime En réponse à Anonyme bonjour est-ce que tu as un four microonde?avec le plat spécial et la fonction crips en 10 minutes tu fais une tarte sucrée,salée un pizza en mettant pate ahetée ou faite par toi meme et la garnition tout est cru ,et le résultat ne te decois jamais Bonne soirée J’enfourne en posant sur le plateau tournant et je mets four tradi. car oui effectivement j’ai un Wirlp*** qui mixe micro ondes et four tradi. Bon j’ai pas trop tapé le truc du riz donc je vais essayer e la cuire avant avec des haricots secs. J’essaierai avec crisp j’ai encore pas essayé. Sinon je démoule peut-être trop vite et en général mon ami se jette dessus qd c’est encore très chaud ! donc peut etre un peu plus d’attente. Merci pour vos conseils et bonne soirée J’aime En réponse à Anonyme Bonjour, Si c’est une pâte achetée toute faite suis les indications et les conseils du fabriquant. Avec ou sans pré-cuisson. Si tu fais ta pâte toi-même, pour une préparation liquide il vaut mieux la pré cuire. Une fois qu’elle est dans le moule bien appliquée sur les parois, pique le fond avec une fourchette, recouvre-la de papier sulfurisé puis met une couche de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle (ou un deuxième moule plus petit) 10 mn suffisent dans un four préchauffé (th 6/7), grille du bas.

Ensuite tu peux la garnir à ton gout et la remettre à cuire une vingtaine de mn. Bonne quiche !!! C’est une pâte achetée toute faite mais il n’y a rien de spécifique, hormis de laisser la feuille de cuisson.

Ensuite tu peux la garnir à ton gout et la remettre à cuire une vingtaine de mn. Bonne quiche !!! Les conseils restent valables, je me sers aussi de pâte toute prête (pourquoi s’embêter !! “Pour une préparation liquide il vaut mieux la pré cuire. Une fois qu’elle est dans le moule bien appliquée sur les parois, pique le fond avec une fourchette, recouvre-la de papier sulfurisé puis met une couche de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle (ou un deuxième moule plus petit) 10 mn suffisent dans un four préchauffé (th 6/7), grille du bas.

Pourquoi la pâte brisée est dure ?

L’eau : mieux vaut pas assez que trop – En cuisine, on peut toujours ajouter un ingrédient, mais on ne peut jamais l’enlever ! La quantité d’eau est très importante pour réussir votre pâte. Si vous suivez une recette, utilisez la quantité minimale indiquée.

Comment faire tenir une pâte à tarte ?

Quelques conseils utiles : – Les principes de base  : pesez toujours les ingrédients à l’avance et utilisez-les à température ambiante. Plus ils seront de qualité meilleur sera le résultat. Pour les pâtes à tarte privilégiez la farine T55 moins riche en gluten elle aura moins tendance à se rétracter à la cuisson.

N’oubliez pas de la tamiser même si elle est dite fluide,vous allégerez vos préparations. Ne faites pas fondre le beurre il doit avoir la consistance d’une pommade. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante et plus difficile à étaler.

Comment foncer un cercle : appuyez le cercle sur la pâte en l’utilisant comme un emporte-pièce pour déterminer la taille du fond de tarte puis découpez un long rectangle de pâte de 1. 5cm de largeur que vous apposerez une fois refroidi sur les bords du cercle.

Supprimez ensuite au couteau la pâte qui pourrait dépasser du cercle. Vous aurez ainsi des fonds semblables à ceux des pros. Pour les perfectionnistes une fois le fond de tarte cuit, retournez un tamis et utilisez-le comme une râpe pour lisser les bords de vos fonds de tarte.

La cuisson : privilégiez si possible la chaleur tournante. Il est préférable de cuire plus longtemps à une température plus basse pour bien torréfier la farine et avoir une pâte uniformément dorée et croustillante. Cuire à blanc  : Quand vous cuisez une pâte à blanc piquez légèrement la pâte à la fourchette, la recouvrir d’un cercle de papier siliconé ou papier cuisson un peu plus grand que le moule, garnir de billes de cuisson et cuire  à 160° 30 min environ à moduler en fonction de votre four.

Retirer le papier et les billes de cuisson et laisser5min la pâte four éteint la coloration sera plus uniforme Imperméabiliser et garder le croustillant  : pour une tarte au citron ou aux fruits crus, pré cuire à blanc le fond  environ 20/25 min à 160°, à moduler selon votre four puis le badigeonner à l’œuf légèrement battu ou au jaune d’oeuf et terminez la cuisson.

Refroidir avant de garnir. Vous pouvez aussi après cuisson chablonner la pâte en passant au pinceau une fine couche de chocolat fondu, noir blanc ou au lait. Pourquoi ma pâte colle ?  Cela peut dépendre de la qualité de la farine, de la consistance du beurre, d’une erreur dans les proportions, (c’est pour cela qu’il est important de peser les œufs par exemple et je vous conseille d’avoir une balance de précision au 0.

1. 1g près) ou de l’ordre du mélange;
2. Le fait de l’étaler finement entre 2 feuilles et de la mettre au frais devrait pallier ce défaut;
3. Pourquoi les côtés de ma pâte cuisent et pas le fond  ?  Ne suivez pas systématiquement les temps et températures de cuisson indiqués dans les recettes n’oubliez pas qu’ils sont toujours donnés à titre indicatif adaptez-vous en fonction de votre four;

Pour une cuisson plus uniforme préférez les cercles à tartes aux moules traditionnels et utilisez des plaques de cuisson perforées qui laissent passer plus facilement la chaleur. Que faire pour éviter que les bords de mes tartes s’écrasent et tombent pendant la cuisson ?  Utilisez une farine T55 pauvre en gluten la pâte sera moins élastique.

Attention de pas trop travailler la pâte –on dit corser dans le vocabulaire pâtissier- retirez-la du robot dès qu’elle commence à s’agglomérer sans attendre qu’elle fasse la boule. Réunissez-la à la main et étalez-la finement entre 2 feuilles guitare ou entre 2 feuilles de papier cuisson siliconé avant de la mettre au réfrigérateur une bonne heure ou 15min au congélateur.

Cette méthode permet d’avoir une pâte plus croustillante et évite l’ajout de farine qui modifié sa structure. D’autres astuces pour réussir toutes vos pâtes, c’est ici -clic- Enjoy.

Pourquoi faire lever la pâte à pain 2 fois ?

Bonjour une question simple mais qui me taraude en ce moment (période brioches and co !). A quoi sert la deuxième levée quand on fait du pain ou de la brioche. Pourquoi on ne moule pas directement son pâton pour ne faire qu’une seule levée ? Bon, cela dit je n’ai jamais essayé de ne faire qu’une seule levée, ayant toujours suivi bêtement les recettes.

Merci de vos réponses ! En réponse à noor_16763175 Bonjour une question simple mais qui me taraude en ce moment (période brioches and co !). A quoi sert la deuxième levée quand on fait du pain ou de la brioche.

Pourquoi on ne moule pas directement son pâton pour ne faire qu’une seule levée ? Bon, cela dit je n’ai jamais essayé de ne faire qu’une seule levée, ayant toujours suivi bêtement les recettes. Merci de vos réponses ! C’est la première pousse qui donne de la force et du goût à la pâte J’aime En réponse à noor_16763175 Bonjour une question simple mais qui me taraude en ce moment (période brioches and co !). A quoi sert la deuxième levée quand on fait du pain ou de la brioche. Pourquoi on ne moule pas directement son pâton pour ne faire qu’une seule levée ? Bon, cela dit je n’ai jamais essayé de ne faire qu’une seule levée, ayant toujours suivi bêtement les recettes.

1. Merci de vos réponses ! D’abord, la saveur vient avec le temps;
2. Je fais mon pain sur 24 heures, il a plus de goût qu’un pain fait avec le programme rapide (58 minutes) d’une MAP ! Ensuite, le 1ère levée se fait “en masse”, pour la seconde, on a séparé le pâton en plusieurs portions;

Le façonnage du pain, ce n’est pas de la pâte à modeler, c’est un vrai tour de main. Tu ne peux façonner une boule (et pire, une baguette) qu’une fois que le gluten a formé un réseau au cours de la 1ère levée. J’aime En réponse à jade_16283057 D’abord, la saveur vient avec le temps.

• Je fais mon pain sur 24 heures, il a plus de goût qu’un pain fait avec le programme rapide (58 minutes) d’une MAP ! Ensuite, le 1ère levée se fait “en masse”, pour la seconde, on a séparé le pâton en plusieurs portions;

Le façonnage du pain, ce n’est pas de la pâte à modeler, c’est un vrai tour de main. Tu ne peux façonner une boule (et pire, une baguette) qu’une fois que le gluten a formé un réseau au cours de la 1ère levée. C’est une question de fermentation. Avec une seule levée, tu vas avoir une fermentation partielle, même si la pâte est très gonflée.

La seconde levée permet de fermenter complètement la pâte sans qu’elle se transforme en montgolfière ! J’aime En réponse à jade_16283057 D’abord, la saveur vient avec le temps. Je fais mon pain sur 24 heures, il a plus de goût qu’un pain fait avec le programme rapide (58 minutes) d’une MAP ! Ensuite, le 1ère levée se fait “en masse”, pour la seconde, on a séparé le pâton en plusieurs portions.

Le façonnage du pain, ce n’est pas de la pâte à modeler, c’est un vrai tour de main. Tu ne peux façonner une boule (et pire, une baguette) qu’une fois que le gluten a formé un réseau au cours de la 1ère levée. Merci !!! J’aime En réponse à jade_16283057 D’abord, la saveur vient avec le temps.

1. Je fais mon pain sur 24 heures, il a plus de goût qu’un pain fait avec le programme rapide (58 minutes) d’une MAP ! Ensuite, le 1ère levée se fait “en masse”, pour la seconde, on a séparé le pâton en plusieurs portions;

Le façonnage du pain, ce n’est pas de la pâte à modeler, c’est un vrai tour de main. Tu ne peux façonner une boule (et pire, une baguette) qu’une fois que le gluten a formé un réseau au cours de la 1ère levée. Le réseau de Gluten est formé avant la première levée.

Quel ingrédient fait lever le pain ?

Les pains et les gâteaux seraient probablement moins attrayants si leur recette était dépourvue d’un élément indispensable : la levure. – Un champignon unicellulaire de la famille des ascomycètes, la fameuse levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae), est à l’oeuvre dans la panification et la préparation de nombreux gâteaux (brioches, kugelhof).

Depuis des millénaires, le pain est un aliment de base de nombreuses civilisations. Le pain levé est fabriqué à partir de farine de céréales panifiables (blé tendre, seigle, orge), pétrie avec de l’eau, additionnée d’un peu de sel et fermentée par ajout de levain ou de levure de boulanger (= levure de brasserie).

Astuce cuisine : comment réussir sa pâte à tarte brisée maison en 5 minutes

L’étape finale consiste à cuire à haute température (250 à 280 °C) la pâte fermentée. Le levain provoquant le gonflement de la pâte est un mélange de bactéries et de levures se développant dans un mélange de farine et d’eau. On y dénombre un milliard de bactéries lactiques par gramme, appartenant à une cinquantaine d’espèces (dont les Lactobacillus), dix millions de cellules par gramme et plus de 25 espèces de levures.

Comme la bière et le vin, le pain levé résulte d’un processus moléculaire appelé  fermentation alcoolique , assuré par les levures. Les millions de cellules vivantes de levure en suspension dans la pâte (moins de 1 %) transforment en une vingtaine de minutes les sucres fermentescibles de la farine (glucose essentiellement) en gaz carbonique (CO2) et alcool éthylique (éthanol).

Elles produisent plus de 5 litres de gaz carbonique par kilo de farine ! En présence du gaz carbonique, le pain gonfle tandis que l’alcool s’évapore. Le gluten – un réseau tridimensionnel de protéines visco-élastiques – présent dans les céréales panifiables emprisonne dans ses alvéoles les bulles de gaz carbonique émis par la fermentation de la pâte levée et crée la mie.

1. Plusieurs millénaires de savoir-faire et d’ingéniosité agricole, technologique et gastronomique ont permis d’exploiter au mieux la levure de boulanger afin de consommer sous une forme agréable les sucres stockés dans la farine;

Les boulangers grecs confectionnaient plus de 70 variétés de pain et utilisaient pour faire lever la pâte des levures issues du vin ou de moût de vendange. Aujourd’hui, le boulanger dispose d’une grande diversité d’extraits et de souches de levure de boulangerie, issues des laboratoires de recherche et du développement des panificateurs industriels, qui étudient le métabolisme des levures, sélectionnent de nouvelles souches et améliorent les procédés de leur fabrication.

En effet, la composition du complexe microbien accompagnant la fabrication du pain affecte fortement la texture de la mie et la dureté de la croûte, mais aussi l’arôme du pain. Ce dernier est un cocktail de plus de 500 composés aromatiques volatils provenant du métabolisme de la microflore de Lactobacillus et de levures, à partir des précurseurs présents dans la farine.

La production européenne annuelle de levure est aujourd’hui de 900 000 tonnes, dont 600 000 tonnes sont consommées dans l’Union européenne. La levure chimique, souvent utilisée dans le cadre de la cuisine familiale, ne contient pas de levures mais du bicarbonate de sodium additionné d’acide tartrique, qui produit du gaz carbonique à haute température.

Comment faire pour avoir une mie de pain aérée ?

Hydrater correctement la pâte –

Chaque farine à un taux d’hydratation différent. C’est-à-dire qu’une farine peut « boire » plus ou moins d’eau. En règle générale, on hydrate la farine entre 58% à plus de 74%. Plus une farine est hydratée, plus la pâte est souple et élastique. C’est plus dur à travailler mais généralement ça donne un meilleur résultat et une mie plus alvéolée.

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   Quelle température pour faire lever une pâte à brioche ?

   Le four traditionnel : – Préparez la pâte selon la recette habituelle. Puis déposez-la dans un grand bol (il faut prévoir que la pâte va au moins doubler de volume) et recouvrez d’un linge humide. Préchauffez le four à la température minimum (30°C-35°C) pendant 5 min, puis éteignez.

   Pourquoi la pâte à brioche ne monte pas ?

   Si la levure est versée dans une eau trop chaude, les ferments qui vont servir à lever la pâte vont mourir. Par conséquent, même si les conseils sur la recette ont été bien respectés, il est fort probable que la pâte à brioche ne monte pas. Du coup, chauffez l’eau jusqu’à ce que la chaleur atteigne les 37° C max.

   Comment savoir si la pâte à crêpe est bonne ?

   Pâte à crêpes : l’astuce pour savoir si elle a la bonne consistance – Pour être sûre que sa pâte à crêpes a bien la bonne consistance, il est conseillé de tremper la louche dans la pâte une fois celle-ci terminée. On retourne ensuite la louche et on passe le doigt.

   Comment savoir si une pâte à crêpe est encore bonne ?

   Mais comment être sûre que ma pâte à crêpe est encore bonne ? – Lorsqu’on conserve la pâte à crêpes, on craint parfois qu’elle ne soit plus consommable quand viendra le temps de la réutiliser. Pour savoir si votre pâte est encore bonne, vous pouvez la gouter.

   Si la pâte commence à avoir un gout aigre, c’est qu’elle n’est plus du tout propre à la consommation. Il peut également arriver que notre pâte à crêpes puisse parfois être trop liquide ou avoir des grumeaux.

   Comment faire si de tels cas se produisent ? Pour y remédier et éviter d’obtenir une pâte trop fluide, dès la préparation, il faut ajouter le liquide progressivement. Mais dans le cas d’une pâte conservée ou congelée, la glace peut avoir tendance à rajouter du liquide à la pâte.

   Vous savez sans doute qu’une pâte trop liquide est souvent inutilisable. Alors, pour rectifier le tir, vous pouvez évidemment rajouter de la farine. Vous pouvez aussi rajouter de l’œuf à la pâte pour avoir plus de consistance.

   Et pour les grumeaux ?.

   

   Delmare Gareau