Pourquoi Y A T Il Des Trous Dans Le Fromage?

L’énigme des trous dans le fromage est résolue – C’est une énigme vieille de 100 ans qui vient d’être résolue. En effet, vous vous êtes sûrement déjà demandé pourquoi certains fromages avaient des trous… Et pour cause, jusqu’à aujourd’hui, personne ne savait encore y répondre.

En 1917, l’américain Wiliam Clark s’était déjà intéressé au sujet et en avait déduit le diagnostic que les trous proviendraient de l’action du dioxyde de carbone. Son hypothèse était donc que le gaz proviendrait peut-être des bactéries.

Cependant, il ne savait pas quelle bactérie, ni quel processus de fermentation engendrait les gaz. L’énigme n’était donc pas résolue. Mais c’était sans compter sur les chercheurs de l’Agroscope et de l’Empa, qui ont publié fin mai un communiqué sur la question.

• Les fameux trous qu’on peut trouver dans les fromages suisses comme l’Emmental ou l’Appenzell seraient dû à des petites particules de foin , qui, au moment de la traite de la vache, tomberaient dans le lait;

Pendant la fermentation, celles-ci délivreraient des gaz, qui formeraient des trous.

Pourquoi y A-t-il des trous dans le fromage Emmental ?

Le secret est dans l’affinage – Une fois les meules formées, après caillage du lait et pressage, on les immerge dans l’eau salée pour permettre la formation d’une croûte. Ensuite débute un affinage de 45 jours, dans des caves un peu fraîches. Les meules sont ensuite transférées dans des caves plus chaudes, à 20-25°.

• Une fermentation bien spécifique débute alors : sous l’effet de la chaleur, des bactéries libèrent à l’intérieur de la pâte du gaz carbonique (jusqu’à 150 litres!);
• Ne pouvant s’échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous (dits aussi « ouvertures » ou « yeux ») dans la pâte;

C’est également ce qui explique que les meules plates au début de l’affinage deviennent peu à peu bombées, sous l’effet de la pression.

Quels fromages ont des trous ?

Le seul fromage à trous – Bien qu’il est difficile pour un novice de différencier l’emmental et le gruyère (à cause de ces fameux trous), c’est pourtant plus simple que ça en a l’air. L’emmental a de larges trous, aussi bien ceux fabriqués en France qu’en Suisse, contrairement au gruyère Suisse.

Pourquoi y A-t-il des trous dans le leerdammer ?

Pourquoi le fromage a-t-il des trous ? Tout le monde s’est déjà posé la question au moins une fois en dégustant un bon morceau d’emmental. Une découverte accidentelle, révélée ce jeudi, vient de lever le voile sur ce mystère. Vous ne serez plus jamais intrigué par ce fromage à trous dans votre assiette.

1. L’énigme est désormais résolue grâce à une équipe de l’Agroscope, l’Institut des sciences en denrées alimentaires basé à Berne, associée à celle de l’Empa, Laboratoire fédéral d’Essai des Matériaux et de Recherche;

Après un siècle de recherches, ces scientifiques ont réussi à percer le fameux secret des trous des fromages comme l’emmental. Non, ça n’a rien à voir avec les souris contrairement à ce que veulent faire croire aux enfants les dessins animés. L’apparition de ces trous serait en réalité due à.

la présence de petites particules de foin tombées dans le lait. Pendant la fermentation, ces dernières dégageraient des gaz qui formeraient alors les fameux trous dont la taille et l’emplacement varient.

” C’est une découverte qui a été faite complètement par accident, comme toutes les grandes découvertes” , a confié le porte-parole d’Agroscope repris par l’AFP. Mais il aura tout de même fallu un siècle pour démêler le vrai du faux. ” De tout temps, le phénomène de la formation des trous a attiré l’attention de la science “, explique l’Agroscope dans un communiqué.

Une théorie détrônée En 1917 déjà, l’Américain Wiliam Clark s’était intéressé au sujet et avait établi que les trous étaient le résultat de l’action du dioxyde de carbone. Il avait alors émis l’hypothèse que ce gaz provenait de bactéries.

” Il ne savait cependant ni quelle espèce de bactéries ni quel processus de fermentation étaient à l’origine de la formation de gaz dans l’Emmental “, indique le communiqué. De même, le fait que les trous se formaient à certains endroits et pas ailleurs posait question.

Pour résoudre l’énigme, les scientifiques suisses ont étudié la formation des trous au moyen de la tomographie assistée par ordinateur et ce, au cours d’une durée de 130 jours. Ils ont ensuite réalisé une série d’essais dont les résultats les ont ” laissés stupéfaits “.

Ils ont découvert que ” selon le dosage des particules de foin, il est possible de quasiment piloter l’ouverture du fromage à sa guise”. Une conclusion qui a permis de résoudre une autre énigme : celle de la disparition des trous. De l’importance du seau ouvert Les chercheurs ont remarqué que le nombre de trous dans le fromage avait tendance à diminuer au cours de ces dernières années, et ceci notamment lorsque la fabrication du fromage se faisait avec des techniques plus modernes et “aseptisées”.

Selon l’équipe, ce serait ainsi “la disparition du seau traditionnel ” placé sous le pis de la vache lors de la traite qui serait à l’origine de la disparition des “trous”. “La traite traditionnelle à l’étable avec des seaux ouverts a été remplacée au cours des dernières décennies par des systèmes de traite fermés”, indique l’Agroscope.

Et ces systèmes fermés ont “totalement supprimé les micro-particules de foin dans le lait. Conséquence : il y a moins de “germes de trous” dans le fromage”. Cette découverte va désormais permettre aux fromagers de changer la donne en jouant sur le taux de particules de foin présent dans le fromage, et ainsi établir de nouvelles recettes selon la quantité de “trous” voulue..

Quel est le fromage qui a le plus de trou ?

Oh My Milk > Les fromages > Question (pas) bête : gruyère, comté ou emmental, qui a des trous ? Les fromages Publié le 14. 02. 2012 , mis à jour le 20. 05. 2019 « Les souris ont fait des trous dans le gruyère ! » Et bien non : le fromage avec les grands trous, c’est l’emmental… D’où vient cette confusion entendue si souvent ? Pourquoi confond-on le gruyère, l’emmental et le comté ? Le point sur une grande famille de pâte pressées cuites… avec et sans trous.

• Un peu d’histoire… Il y a très longtemps –on en trouve trace écrite au XIIème siècle -un fromage à pâte pressée cuite était fabriqué au cœur du « Saint Empire Romain Germanique », dans les Alpes et le Jura;

La France et la Suisse n’existaient pas encore ! Ce fromage de grande taille était un fromage de garde : le pressage de sa pâte après cuisson permettait d’extraire un maximum d’humidité et de le voir se bonifier avec le temps. Il avait été baptisé « Gruyère », du nom des officiers « gruyers » de Charlemagne qui prélevaient les impôts sous forme de fromage.

Pourquoi il y a des trous dans le gruyère ?

Publié le 28/05/2015 à 17:29 , Mis à jour le 28/05/2015 à 18:57 Des chercheurs suisses ont enfin compris pourquoi l’Emmental a des trous JEAN-PIERRE CLATOT/AFP Des chercheurs suisses ont enfin percé le secret de la présence de trous dans certains fromages helvètes.

Une découverte accidentelle, révélée ce jeudi, qui pourrait permettre aux fromagers de contrôler la quantité de trous dans leurs produits. Pourquoi y a-t-il des trous dans l’Emmental suisse? Tout amateur de fromage s’est déjà posé cette question.

Un mystère scientifique enfin percé par une équipe de chercheurs de l’ Agroscope , l’institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne. Associés à ceux de l’Empa (Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche), les scientifiques ont découvert que les fameux trous, caractéristiques de l’ Emmental et l’Appenzell suisses, sont dus à la présence… de petites particules de foin.

Et ont mis fin à un siècle d’interrogations. Ces infimes particules de foin infiltrent le lait lors de la traite des vaches. Les corpuscules émettent ensuite des gaz au cours de la fermentation. Des études approfondies ont permis de prouver que, creusant le fromage, ces dégagements sont responsables des trous dans le produit final.

Cette découverte pourrait changer la donne pour les fromagers, en leur permettant de contrôler la quantité de trous dans leurs produits. Jonglant avec les taux de foin, les professionnels pourraient même établir différentes recettes, plus ou moins trouées.

Pour en arriver à de telles révélations, la science a tâtonné depuis 1917 et les travaux de William Clark sur le sujet. Avec les connaissances de l’époque, l’Américain mettait en avant l’action du dioxyde de carbone , producteur de bactéries alors jugées responsables de la formation de trous.

Clark ayant démontré que les fromages plus récents possédaient moins de trous, les chercheurs suisses se sont interrogés sur l’impact des techniques de fabrication. Ils ont ainsi observé que les trous avaient tendance à disparaître avec l’utilisation de techniques d’extraction du lait plus modernes.

Comment se forment les trous dans le gruyère ?

Aussi étonnant que cela puisse paraître, la solution à cette question vient juste d’être trouvée et prouvée par l’institut suisse Agroscope. A l’origine des cavités caractéristiques du gruyère français, de l’Emmental et de l’Appenzeller, de petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches.

Qui a des trou gruyère ou Emmental ?

Les caractéristiques – L’ Emmental  et le  Gruyère  France ont plusieurs points communs :

• Leur nom par exemple est d’origine suisse. Pour le premier, il est le résultat de la contraction de « Emme » (le nom d’une rivière suisse) et de « tal » (qui signifie vallée en allemand). Pour le Gruyère, l’origine du nom est très ancienne, puisqu’elle date de l’époque de Charlemagne et de ses officiers nommés « gruyers » qui prélevaient l’impôt sous forme de fromage.
• Ces deux fromages sont aussi tous les deux de la famille des fromages à pâtes pressées cuites.

Malgré leurs ressemblances, ces fromages sont bel et bien différents:

• L’ Emmental  est connu pour être un fromage doté de  gros trous irréguliers. La meule d’Emmental pèse entre 80 et 100 kilos. Sa pâte est ferme et souple, et son goût est plus doux que celui du Gruyère.
• Le Gruyère  France, quant à lui, possède des petits trous variant de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise. C’est un fromage IGP*. La meule de Gruyère est beaucoup plus petite que celle de l’Emmental, puisqu’elle pèse en moyenne une quarantaine de kilos. Sa texture est plus fondante et son goût plus prononcé.

Ainsi, le fromage râpé souvent présent sur nos tables est communément appelé « gruyère » alors qu’en réalité, il s’agit bien souvent d’Emmental !.

Quelle différence entre le comte et le gruyère ?

Emmental, gruyère, comté, quelles différences ? – En cuisine ou autour de la table, c’est souvent la confusion : « est-ce que tu pourrais me passer le gruyère ? Non, c’est de l’emmental ! » Ils font tous les trois partie de la famille des fromages à pâte pressée cuite mais ils ont chacun leurs particularités.

• Leur origine et leur affinage les différencient ! Le Gruyère suisse se caractérise par un goût corsé et surtout par l’absence de trous ! Le gruyère français possède lui de petites ouvertures pour un goût plus doux;

Le Comté est produit en Franche-Comté et se caractérise par ses arômes francs et fruités. Et l’emmental alors ? Pour nos voisins suisses, l’Emmental est un fromage à gros trous irréguliers, produit à l’origine dans la vallée de l’Emme dans le Canton de Berne. Ceux de l’emmental sont plus grands ! Ce sont ces ouvertures qui donnent à la meule d’emmental cette forme bombée que le gruyère n’a pas… .

Quel type de fromage est le Leerdammer ?

D’où viennent les trous du fromage Leerdammer® ? LEERDAMMER® est un fromage réalisé à partir de lait de vache et affiné durant au moins six semaines. Au début de la production du fromage, un coagulant et certaines bactéries sont ajoutés au lait. Le coagulant permet au fromage de prendre sa forme finale en le transformant en une masse compacte.

Les bactéries produisent quant à elles du dioxyde de carbone. Ce gaz ne pouvant s’échapper du fromage, c’est ainsi que se forment les célèbres trous du fromage LEERDAMMER®. Comment est fabriqué le fromage Leerdammer®? Le fromage Leerdammer® est fabriqué au Pays-Bas, à partir de lait pasteurisé, tendrement sélectionné et collecté à proximité des fromageries, selon 9 critères très précis : la sécurité avant tout ! Leerdammer® s’accorde à trouver le meilleur du lait pour le meilleur du fromage ! Ce lait, qui rend ce fromage si bon, il provient de vaches qui adorent le plein air : minimum 6h/jour et 120j/an passés dehors.

Sans oublier les éleveurs qui font tout pour que leurs vaches soient bien dans leurs sabots en s’engageant sur leur bien-être. Ce lait est ensuite mélangé à du sel (qui relève son si bon goût), des ferments lactiques (qui lui donnent ce subtil goût de noisette tant apprécié) et une enzyme coagulante microbienne (qui remplace la présure, coagulant animal, pour faire cailler le lait).

Comme ça, même les végétariens peuvent déguster le fromage Leerdammer®. Le caillé est ensuite chauffé à moins de 40°C puis placé dans des moules et enfin pressé. Pendant plus de 2 jours, le fromage est plongé dans un bain de saumure (bain d’eau salée utilisé traditionnellement en fromageries), ce qui assure en même temps sa conservation, rehausse le goût et favorise la formation de la croûte.

Les fromages sont enfin acheminés vers la cave d’affinage. L’affinage est une étape primordiale et chez Leerdammer® il est 100% naturel ! C’est cet affinage qui développe le petit goût fruité qui va venir titiller vos papilles gustatives, donne la belle couleur dorée de la croûte, la texture moelleuse et les trous si caractéristiques.

Les fromages sont ensuite enduits d’une couche de paraffine pour leur assurer une excellente conservation et le maintien de leur texture moelleuse. En 2018, Leerdammer® s’engage à fournir des emballages 100% recyclables.

Un engagement qui s’ajoute aux précédents : la sélection du lait, les vaches en pâturage, le bien-être animal, la suppression du coagulant animal, l’affinage 100% naturel. Et Leerdammer®, ce qu’ils disent, ils le font ! Les produits Leerdammer ® sont-ils sans lactose ? Le lactose est un sucre contenu dans le lait.

• Tous les produits laitiers ne contiennent pas la même quantité de lactose car la technologie influence la quantité résiduelle de lactose dans le produit fini;
• Les fromages à pâte pressée comme les produits de la gamme Leerdammer® ne contiennent que très peu voire pas de lactose car il est éliminé durant l’égouttage et la fermentation;

Des analyses effectuées par un institut agréé indépendant ont montré que la plupart des produits Leerdammer® présentaient moins de 0,01 gramme de lactose pour 100g de fromage. La majorité des produits Leerdammer® peuvent donc être considérés comme des fromages sans lactose.

1. Les produits Leerdammer ® conviennent-ils aux végétariens ? Les fromages Leerdammer® sont adaptés à un régime végétarien;
2. Les produits Leerdammer® sont-ils sans gluten ? Nous pouvons vous assurer que le gluten n’entre pas dans la composition des produits Leerdammer®;

Par ailleurs nous respectons la réglementation en vigueur en matière d’étiquetage des allergènes dont le gluten. Depuis plusieurs années nous avons mis en place un système de plan annuel de surveillance des allergènes avec des contrôles réguliers sur nos produits dans nos usines.

Nous pouvons donc également certifier que nous n’avons pas identifié de contamination croisée au gluten pour nos produits Leerdammer®. Puis-je recevoir des échantillons et des articles gratuits? Dans la mesure où nos fromages doivent être conservés au frais, nous ne pouvons malheureusement pas envoyer d’échantillons.

En effet, il nous est impossible de savoir sous combien de jours et à quelle température les colis seront transportés et ceci peut altérer la qualité de nos fromages. Puis-je commander des produits en ligne ? Malheureusement, il n’est pas possible de nous commander directement des produits.

1. Cependant, les fromages Leerdammer® sont disponibles auprès de la plupart des supermarchés de votre région;
2. A quel âge peut-on commencer à donner du fromage aux enfants ?  Les nutritionnistes recommandent de diversifier l’alimentation des enfants à partir de 5 / 6 mois et d’introduire les fromages vers les 9 mois de l’enfant;

(Source : PNNS = Plan National Nutrition Santé). Quelle quantité de fromage doit-on consommer par jour ? Les nutritionnistes recommandent de consommer trois produits laitiers par jour, parmi le lait, les yaourts et les fromages. Chez les enfants 4 produits laitiers par jour sont recommandés.

Est-ce que le fromage Leerdammer fait grossir ?

Le Leerdammer est effectivement un produit qui fait grossir. Cela n’empêche pas que comme tous les aliments, il offre aussi des bienfaits qui vont répondre aux besoins de certaines personnes ne souhaitant pas perdre du poids.

Est-ce que le Leerdammer est un fromage à pâte cuite ?

Ce fromage est fait à base de lait de vache pasteurisé, à pâte mi- cuite. Il nécessite un affinage de 3 à 12 mois.

Est-ce que le gruyère et l’Emmental c’est pareil ?

Pâte et goût : lequel est un fromage à trous ? – Le gruyère possède sans nul doute une saveur plus prononcée que l’emmental. Ce dernier étant plus doux, il a une pâte plus souple et plus ferme, tandis que le premier a une texture plus fondante et friable.

Aussi, si la meule de l’emmental pèse entre 80 et 100 kilos, le gruyère est nettement plus petit (25 à 40 kg). En outre, le gruyère (suisse) est originellement un fromage sans trous. Eh oui ! Le vrai fromage à trous, c’est l’emmental : sa pâte est composée de trous irréguliers provenant du processus de fermentation.

Et il ne se présente habituellement pas en fromage râpé, donc attention à ne pas le confondre avec le gruyère râpé que nous achetons souvent ! Sinon, si on parle de gruyère français , on peut bel et bien apercevoir de petits trous pouvant varier de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise. A lire aussi :

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• Les différences entre Emmental et Comté