Quelle Douille Pour Meringue Tarte Citron?

Pour ceux qui pâtissent souvent cet ustensile de cuisine est indispensable pour faire de jolies décorations pour les gâteaux, des coques de macarons à la meringue , des choux et des éclairs ect…Oui mais comment choisir sa poche à douille pâtissière et comment l’utiliser ?  Vous êtes nombreux dans vos messages à me dire que vous ne savez pas utiliser la poche à douille  je vais donc  essayer de répondre à vos questions ! 1- La poche jetable Choisir une poche à douille parmi toutes ces variétés n’est pas chose facile. Pour ma part et pour une question pratique, je privilégie les poches jetable s qui sont en plus beaucoup plus hygiéniques que les poches réutilisables. On évitera également la galère du nettoyage !!!! Attention quand même à la marque choisie, certaines ne sont pas de bonnes qualités et peuvent se déchirer facilement.

2 – La poche en nylon Que j’ai testé mais pas convaincue, je suis vite revenue à ma poche jetable. Pourquoi ? Parce que d’une part cette poche n’est pas facile à nettoyer et même avec un nettoyage soigneux, la poche n’était pas vraiment propre donc je déconseille.

3 – La poche en silicone Étant satisfaite de mes poches jetables, je n’ai jamais testé la poche en silicone. De ce que j’ai pu lire sur le net, cette poche à de nombreux avantages, elle passe au lave-vaisselle et a une durée de vie plutôt longue donc économique.

Maintenant que vous avez choisi la poche à douille, il faut les douilles pour décorer les pâtisseries. Oubliez les douilles en plastiques et investissez dans les douilles en inox , ce sont les meilleures.

Elles se nettoient facilement, ne se cassent pas comme certaines en plastiques. Il faut faudra également un adaptateur ( comme au centre de ma photo ) qui vient se visser sur l’extérieur de la poche à douille. Généralement il est fourni dans tous les coffrets. Ce n’est pas le tout d’avoir un beau coffret à douilles maintenant il savoir quel embout à douille utiliser pour les pâtisseries en tout genre. Entre la douille unie, la ronde, la cannelée, la dentelée et j’en passe, y a de quoi être perdue ! A savoir que toutes les douilles sont numérotées. 1 – Dressage des chouquettes : Pour dresser les chouquettes il faudra utiliser de préférence une douille ronde N°10 lisse. 2 – Dressage des macarons : Pour dresser des coques macarons il faudra utiliser une douille lisse de 7 mm 3 – Dressage des éclairs et des choux : Pour dresser des éclairs, il faudra utiliser de préférence des douilles lisses N° 13 , 14 ou 15 4 – Décoration à la crème au beurre : Pour réaliser des religieuses ou des décors pour les gâteaux la douille N° 6 cannelée ou la douille Sultane sont parfaites. 5 – Dressage des meringues : Pour dresser des meringues , il faudra utiliser une douille lisse n° 8 pour une meringue lisse ou la cannelée n°8 pour une meringue plus fantaisie comme sur la photo. 6 – Pour garnir et glacer les éclairs, les choux percer avec douille cannelée N° 8 et garnir de crème pâtissière à l’aide d’une douille N°6. Utiliser la douille à glacer n°14 ou 18 * Pour faire simple, la douille cannelée est plutôt réservée à la décoration des pâtisseries comme par exemple confectionner des petites fleurs et la douille unie ( lisse )  pour les réalisations de pâtes. Pour bien utiliser la poche à douille, il faut avant tout bien réussir sa pâte ( meringue, ganache, pâte à choux, crème au beurre ect… ). Je vous propose une petite démo, avec la réalisation d’une crème au beurre toute simple dressée à la poche avec une douille Wilton 1M Vous trouverez des poches à douille ainsi que des coffrets un peu partout sur le net. Il y a beaucoup plus de choix sur les boutiques en lignes que dans les supermarchés. D’ailleurs mon coffret vient directement de chez Amazon que vous pouvez voir sur le lien image ci-dessous ( cliquez sur l’image ) ou le lien MIU COLOR® Douille En Inox Pour Crème Gateau Patisserie Décoration Lot De 52 Embouts En Acier Inoxydable (52 Pièces) J’espère que cet article vous a plu et vous servira pour vos prochaines pâtisseries ! Vous pouvez également  voir l’article   » Comment bien choisir son robot pâtissier  » Partager la publication “Comment choisir et utiliser la poche à douille ?”

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Comment faire pour que la meringue ne retombe pas ?

Bonjour pouvez vous me donner un truc, une astuce pour que mes meringues soient bien gonflées et surtout qu’elles ne retombent pas une fois sorties du four. Merci à tous pour vos conseils. En réponse à Manuelle_31 Bonjour pouvez vous me donner un truc, une astuce pour que mes meringues soient bien gonflées et surtout qu’elles ne retombent pas une fois sorties du four.

• Merci à tous pour vos conseils;
• Bonjour Manuelle, J’avais le même souci avec mes premières meringues, en fait il s’avérait que lors de la cuisson de ces dernières il fallait laisser la porte du four légèrement entrebaillée pour pas qu’elles retombent;

Petitlu J’aime En réponse à noor_15015203 Bonjour Manuelle, J’avais le même souci avec mes premières meringues, en fait il s’avérait que lors de la cuisson de ces dernières il fallait laisser la porte du four légèrement entrebaillée pour pas qu’elles retombent.

Petitlu super l’astuce!! j’essaierai dès que j’en ferai. J’aime En réponse à Manuelle_31 Bonjour pouvez vous me donner un truc, une astuce pour que mes meringues soient bien gonflées et surtout qu’elles ne retombent pas une fois sorties du four.

Merci à tous pour vos conseils. La cause très probable. vous ne mettez pas assez de sucre. Ce n’est pas une question de four. Si vos blancs ne sont pas assez sucrés (c’est le sucre qui assure la charpente de la meringue) vous faites un “soufflé” au sucre et celà retombe.

Les meringues (fançaise ou suisse) c’est 2 fois le poids des blancs en sucre. Si vous avez 50 gr de blancs, vous mettez 100 gr de sucre. Ne sortez pas de là. Rectte de meringues sur mon blog : J’aime En réponse à oscar_14238730 La cause très probable.

vous ne mettez pas assez de sucre. Ce n’est pas une question de four. Si vos blancs ne sont pas assez sucrés (c’est le sucre qui assure la charpente de la meringue) vous faites un “soufflé” au sucre et celà retombe. Les meringues (fançaise ou suisse) c’est 2 fois le poids des blancs en sucre.

• Si vous avez 50 gr de blancs, vous mettez 100 gr de sucre;
• Ne sortez pas de là;
• Rectte de meringues sur mon blog : http://dauphingourmet;
• over-blog;
• com/ Vivi je confirme la leçon de Bernard !! et ne pas faire comme moi, si cela marche, cad mettre le doigt pour voir si vrai et entendra crack sur une grande coque;

J’aime En réponse à oscar_14238730 La cause très probable. vous ne mettez pas assez de sucre. Ce n’est pas une question de four. Si vos blancs ne sont pas assez sucrés (c’est le sucre qui assure la charpente de la meringue) vous faites un “soufflé” au sucre et celà retombe.

Les meringues (fançaise ou suisse) c’est 2 fois le poids des blancs en sucre. Si vous avez 50 gr de blancs, vous mettez 100 gr de sucre. Ne sortez pas de là. Rectte de meringues sur mon blog : http://dauphingourmet.

over-blog. com/ Merci à vous tous pour ces précisions et astuces, effectivement c’est peut être une histoire de sucre que je ne mettais pas assez car pas très adepte du sucre, d’ailleurs les meringues ne sont pas pour moi mais pour mon fils qui adore ça et qui désespère que je ne sache pas lui en faire.

J’aime En réponse à oscar_14238730 La cause très probable. vous ne mettez pas assez de sucre. Ce n’est pas une question de four. Si vos blancs ne sont pas assez sucrés (c’est le sucre qui assure la charpente de la meringue) vous faites un “soufflé” au sucre et celà retombe.

Les meringues (fançaise ou suisse) c’est 2 fois le poids des blancs en sucre. Si vous avez 50 gr de blancs, vous mettez 100 gr de sucre. Ne sortez pas de là. Rectte de meringues sur mon blog : http://dauphingourmet. over-blog. com/ merci pour l’adresse de votre site j’y suis allé faire un tour je le garde dans me favoris tout prés de Marmiton J’aime.

Pourquoi la meringue rétrécit sur tarte au citron ?

Bonjour, la meringue rétrécit sûrement parce que les proportions des ingrédients ne sont pas respectées : 100g blancs d’oeufs + 100 g sucre et battre très ferme. Cuire dans un four à 200 ° jusqu’à coloration (10 à 15 mn. Elle ne doit plus bouger!.

Comment Étaler la meringue sans douille ?

Aujourd’hui je vous propose un de mes desserts préférés (et je ne pense pas être la seule dans ce cas) c’est une tarte que nous faisait souvent ma maman quand on recevait des invités et j’en salivais d’avance en attendant l’heure du dessert… Je me rappelle aussi qu’elle me disait que c’était long quand je lui en réclamais et qu’elle voulait faire autre chose 🙁 Mais non c’est pas vrai ! Ce n’est pas long du tout et surtout c’est un régal !!! Il s’agit donc de la célébrissime tarte au citron meringuée ! La version que je vous propose ici n’est pas celle de maman, c’est un mix de plusieurs recettes. Une pâte sucrée au zeste de citron, une crème assez légère puisque sans beurre et bien acidulée comme j’aime, et enfin une meringue française simple à réaliser que j’ai pu colorer au chalumeau grâce à mon récent achat, mais lisez la suite… Je voulais tester cette méthode plutôt que celle au four, suite à un conseil donné par Mercotte sur son blog.

Et oui le passage au four réchauffe l’ensemble de la tarte ce qui ensuite nécessite de la remettre au réfrigérateur et alors le sucre perle sur le dessus et la crème citron rend du jus. Du coup c’est beaucoup moins joli ! Mais… le hic c’est que dorer de manière régulière avec le chalumeau ne s’est pas avéré si simple que ça, je manque de pratique c’est vrai mais j’étais quand même déçue du rendu, moi qui imaginais déjà ma super jolie meringue bien colorée 🙁 ET SURTOUT, la meringue ne cuit pas du tout, or j’aime quand elle est un tout petit peu cuite, sinon je la trouve trop crémeuse et écœurante.

Allez c’était quand même super bon mais je reste sur la méthode de cuisson au four que je vous conseille donc, et je vous donne les astuces pour éviter les problèmes cités plus haut. Et vous comment faites-vous ? Chalumeau ou four ? MAJ oct 2016 : La photo de la tarte en introduction est ma version définitive, c’est à dire colorée au four et non au chalumeau et avec une application de la meringue qui me satisfait enfin après de nombreux essais et dont je vous explique la technique dans la recette… LA RECETTE Ingrédients (pour un moule de 27 cm) : Pâte sucrée (peut être préparée la veille)*: 140g de beurre doux pas trop dur 75g de sucre glace 25g de poudre d’amandes 1 pincée de fleur de sel 1 oeuf 250g de farine le zeste d’un citron bio * J’ai laissé ces quantités car cela évite de peser l’œuf et de n’en mettre qu’une partie mais il faut savoir que vous obtiendrez 540 g de pâte alors que 350 g suffisent, voir moins mais si vous voulez être à l’aise pour les bords il vaut mieux avoir des restes. Le surplus de pâte peut se conserver au congélateur bien filmé pour faire par exemple des tartelettes ou une plus petite tarte plus tard. Lemon curd sans beurre (peut être préparée la veille): 4 – 5 citrons jaunes bio (220 g de jus ou 200 g pour une version un peu moins acidulée) 150 g de sucre 3 œufs 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (type Maïzena ® ) Meringue : 3 blancs d’œuf 140 g de sucre en poudre Préparation : La pâte sucrée citron : Mélanger les 140 g de beurre et les 75 g de sucre glace à la main puis à la spatule pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter l’œuf entier, mélanger. Ajouter les 25 g de poudre d’amandes, le sel et les 250 g de farine et le zeste d’un citron bien lavé. Travailler la pâte jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Former une boule, bien filmer et laisser 1/4 d’heure au frais avant de l’utiliser. Pour un joli résultat, utiliser un cercle à tarte de préférence, vous obtiendrez ainsi une tarte au bord lisse plus joli et pro que le bord ondulé dont je dois me contenter pour le moment car malheureusement je n’ai pas encore trouvé de cercle à tarte convenable sur mon île 🙁 Préchauffer le four à 180°C. Si vous utilisez un plat à tarte, étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm à l’aide d’un rouleau (soit entre deux feuilles de papier sulfurisé, soit en farinant bien votre plan de travail) et disposer délicatement dans votre plat, un plat à fond amovible pour pouvoir démouler ensuite.

La pâte a tendance à se déchirer un peu mais on peut sans problème la « recoller » avec les doigts. Piquer la pâte avec un fourchette, découper un cercle de papier sulfurisé et le mettre dans le fond de tarte avec des haricots secs ou des billes de cuisson pour que la pâte ne gonfle pas.

Cuire le fond de tarte pendant 10 minutes. Retirer les billes et le papier sulfurisé et cuire encore 5-10 minutes. La crème citron : Laver les citrons, récupérer le zeste de 2 citrons dans une casserole. Bien presser les 4 citrons et mettre le jus (220 g) dans la casserole avec les zestes. Dans un autre récipient battre les 3 œufs entiers puis commencer à faire chauffer à feu doux le jus de citron et ajouter progressivement les œufs sans cesser de remuer. Continuer à mélanger avec un fouet sans s’arrêter jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir, cela prend environ 10-15 minutes. (avant je montais un peu le feu mais du coup mes œufs avaient tendance à coaguler, en laissant à feu doux vous obtiendrez une texture parfaite) Ôter du feux et continuer à mélanger le temps que la crème arrête d’épaissir puis laisser refroidir un peu à température ambiante. Une fois tiédie, verser la crème sur le fond de tarte et répartir uniformément ou réserver au réfrigérateur en filmant au contact pour dresser plus tard. La meringue : Mettre les 3 blancs d’œuf dans la cuve d’un robot équipé d’un fouet, commencer à monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Ajouter les 150 g de sucre et la cuillère à soupe de fécule de maïs tamisée, fouetter énergiquement. Quand ils commencent à blanchir, ajouter une cuillère à soupe de sucre puis quand le fouet commence à laisser des marques ajouter le reste des 140 g de sucre.

Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme. Transvaser la meringue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix selon la décoration voulue. J’utilise la spatule maintenant pour mettre ma meringue. Préchauffer le four à 240°C. Recouvrir la crème citron de meringue en soignant la déco, on peut opter pour beaucoup de styles différents.

Pour une tarte bien gourmande, mettre une belle épaisseur de meringue en laissant le moins possible apparaître la crème citron. Mon conseil déco : Étaler la meringue avec une spatule coudée qui sert en principe à lisser.

Dessiner ensuite rapidement dans la meringue en faisant des petits cercles et ondulations avec le bout de la spatule. Mettre au four environ 3 minutes jusqu’à ce que la meringue soit légèrement colorée. Mettez un minuteur pour ne pas risquer d’oublier votre tarte et de tout rater ! Dernier précieux conseil : si on prépare la tarte à l’avance et qu’on la garde au frais, le sucre va perler sur la meringue et la crème rendre un peu d’eau. Ici mes anciennes versions avec une douille lisse, option que je trouve moins jolie, à vous de juger : Et comme d’habitude, n’hésitez pas à donner une note (ci-dessous) et à commenter la recette (en bas de page) si vous l’avez testée ! Merci d’avance pour vos commentaires constructifs 🙂 Partager la publication “Tarte au citron meringuée à ma façon”.

Comment décorer une tarte aux citrons ?

1 Préparez une tartelette au pâte brisée avec GOLD CUP®: mélangez tous les ingrédients avec la GOLD CUP® Back jusqu’à ce que vous avez une pâte homogène. Conservez la pâte pendant une nuit au réfrigérateur. Roulez la pâte à 2,5 mm et façonner votre forme.

Cuissez au four pendant 14 min à 170 ° C. 2 Remplissez la tartelette avec la crème au citron: faites bouillir la purée de citron avec le zeste et 120 g de sucre. Pendant ce temps, mélangez le sucre, le maïs et les jaunes d’œufs.

Ajoutez un peu de purée de citron tiède au mélange. Remettez ce mélange dans la purée de citron et faites-le cuissez comme une crème anglaise. Laissez refroidir au réfrigérateur. Ajoutez la crème fouettée avec la crème au citron froide. Versez-le dans la tarte au four.

3 Mettez la tartelette au congélateur pendant 1 heure. 4 Préparez la meringue: faites bouillir le sucre et l’eau à 121 ° C. Ajoutez le sucre aux blancs d’œufs battus. Fouettez jusqu’à ce qu’il soit froid. 5 Piquez la meringue sur la tartelette au citron avec une douillette Wilton.

Pour les autres décorations utilisées dans le film Tastylicious: Douille française n ° 10, St-Honoré douille n ° 15, plaine n ° 11. 6 Faites dorer la meringue en déplaçant la torche jusqu’à ce que la meringue commence à brunir..

Pourquoi ma meringue ne tient pas ?

Oui je sais je suis un peu dans ma période meringue (et ce n’est pas fini hi hi) mais c’est si magique, simple à faire, passe-partout dans les desserts…  Il y a plusieurs années, j’ai publié un article sur comment réussir les meringues maison , celles dites françaises (toujours d’actualité et qui apparemment vous plait beaucoup).

Aujourd’hui, suite à mon expérience encore plus riche (et mes ratés), mes lectures mais surtout nombre de vos questions à ce propos, je souhaitais reprendre le thème différemment et vous livrer les cinq astuces pour réussir des meringues parfaites (presque sans rien faire), les erreurs à ne pas faire (par exemple le sel).

En bonus, vous avez aussi des conseils de conservation et les variantes possibles… de manière à avoir toujours des meringues en stock pour improviser un dessert minute. Et parfaites pour recycler des blancs d’oeufs. J’ai un peu tout décortiqué mais sachez qu’en fait c’est plus simple encore (on finit par avoir de réflexes) même si vous n’en avez jamais fait ! Il ne faut pas faire grand chose (ah les fouets électriques, quelle belle invention !) et avoir sous la main juste deux ingrédients.

Par contre, il ne faut pas être pressé car la meringue demande de la douceur. C’est une préparation gentille et zen. PRÉCAUTIONS : PAS DE GRAS, PAS DE SEL ET PAS DE FROID ! a. Bien séparer les blancs des jaunes Le seul élément que la meringue n’aime vraiment pas est le gras ;-).

C’est la raison pour laquelle il est important de séparer parfaitement les blancs des jaunes. S’il reste des traces de ce dernier dans le blanc (donc des traces de gras) il ne va jamais monter comme il faut pour obtenir une meringue. Récipient Il est impératif d’utiliser un saladier ou la cuve d’une robot parfaitement propre, sans aucune trace de gras.

• La meilleure solution est un récipient en inox (pas de fer blanc qui va colorer sur la meringue);
• Le plastique est déconseillé car à tendance à « retenir’ des traces de gras;
• Pas de sel ! Contrairement à ce qui est souvent indiqué (un peu par réflexe car tout le monde le dit, un peu le remède de grand-mère non vérifié ;-), il ne faut absolument pas de sel ! Tous les scientifiques et même les profanes (suffit de faire un essai) le disent : le sel va faire ressortir l’eau, déstabiliser la meringue qui sera ainsi moins homogène et va moins tenir;

Le conseils est né il y a plus d’un siècle quand tout se faisait à la main, souvent dans des pièces froides : en effet le sel au début donne l’illusion que les blancs prennent mieux (il se crée plus de mousse). Mais c’est ensuite qu’il va faire son mauvais effet.

Après, si la quantité est minuscule et la quantité des blancs est grande cela ne change pas vraiment mais pas besoin de se compliquer la vie (et prendre des risques). Au fond on n’a pas besoin d’un ingrédient en plus.

Travaillez à température ambiante Si vous devez séparer les blancs des jaunes, faites-les quand les oeufs sont froids, c’est beaucoup plus simple. Par contre, utilisez les blancs à température ambiante (jusqu’à autour de 35°C) il montent vraiment mieux.

En général, je les sors, fais autre chose puis m’occupe des meringues quand ils sont tièdes. Si les blancs sont congelés (voir mon article sur que faire des blancs d’oeufs ), faites-les décongeler une nuit au frais puis sortez-les 20 à 30 minutes avant de les fouetter.

LES PROPORTIONS MAGIQUES a. 1-2 Le proportions sont très très simples à retenir : il faut le double de sucre par rapport au poids de blancs (c’est pourquoi il est très important de peser les oeufs, mais ceci vaut en général en pâtisserie). Par ex. 100 g de blanc d’oeuf et 200 g de sucre semoule.

Ici les proportions sont celles idéales pour obtenir une meringue très stable et croustillante, zéro risques quoi, même en cuisson. Sachant que la meringue est sucrée par définition, on n’y échappe pas… et cela fait son charme unique.

Peut-on diminuer ? Selon l’usage et la texture souhaitée, on peut un peu  diminuer le sucre, jusqu’à 10 à 20 %. Pas plus car autrement il y aura trop d’eau en proportion, elles auront du mal à sécher et ne seront pas croustillantes. Ce qui signifie par exemple que pour 100 g de blancs on peut utiliser 160 à 180 g de sucre.

Moins il y aura de sucre moins la meringue sera structurée et croustillante, elle sera plus fragile et fondante. Je l’utilise plutôt pour des desserts légers, un peu dans le genre à l’assiette, composés au dernier moment.

Si par contre je veux une meringue plus solide, ferme comme pour une pavlova , un vacherin ou un merveilleux , j’opterais pour les proportions classiques ( à 10-20 g près). Quel sucre ? Le sucre classique est le sucre semoule , sachant quand même que, plus il sera fin plus la meringue prendra et le blanc absorbera facilement le sucre.

Donc, utilisez un sucre semoule fin ou mixez-le avant usage pour le réduire en poudre subtile. On peut aussi panacher (je le fais très souvent) le sucre classique et le sucre glace , ce dernier est ajouté en dernier car fond plus rapidement.

Pour une meringue plus fondante et encore plus facile à travailler, utilisez uniquement du sucre glace. Le résultat sera parfait ! Pour ce qui est d’autres sucres, on peut remplacer le sucre semoule par du sucre de canne blond et les meringues seront légèrement plus colorées.

1. Par contre (déjà testé), je vous déconseille tous les sucres de canne complet (genre rapadura, muscovado, panela… ou même du sucre de palme, que j’aime beaucoup mais dans d’autres préparations) car le meringue sera un peu moins croustillante, pas blanche du tout (mais ça on le sait) mais surtout aura un petit arrière-goût désagréable je trouve;

Du moins c’est mon expérience négative. Enfin, n’utilisez pas de sucre de fleur de coco (je sais c’est tentant, l’aspect est semblable) car la substance n’est pas la même (et les effets chimiques aussi) : ce n’est pas du saccarose mais du fructose. Les meringues ne tiendront pas au bout de très peu de temps (l’humidité va reprendre le dessus).

Cinq astuces pour des meringues parfaites (précautions, préparation, cuisson, conservation). Pavlova framboises

3. PRÉPARATION PAR PETITES TOUCHES a. Fouettez au début sans sucre Le blanc d’oeuf a la particularité de réussir à incorporer beaucoup d’air (je suis fascinée à chaque fois) jusqu’à 8 fois son volume (incroyable non ?). Et pour donner de la stabilité à ce phénomène le sucre entre en jeu.

Toutefois, tout le charme de la meringue réside dans son côté léger, aérien, croustillant. C’est la raison pour laquelle il est important de permettre d’abord au blanc d’incorporer uniquement de l’air. Autrement la meringue sera trop dense.

Je vous conseille donc de commencer à fouetter à vitesse moyenne (sans rien d’autre hein !) jusqu’à ce que les blancs augmentent d’un tiers de volume environ, avant d’ajouter un peu de sucre. Ajoutez le sucre petit à petit L’autre secret lié au premier est d’incorporer graduellement le sucre.

• Plus vous procèderez par petites quantités plus le sucre sera correctement absorbé par le blanc qui en même temps va incorporer de l’air;
• Je vous conseille de commencer par une càs à la fois et attendre qu’elle soit bien fondue dans le blanc avant d’ajouter la suivante;

Après on peut augmenter les quantité, car la meringue sera plus stable. En moyenne, incorporez le sucre en 5 fois. En tous cas, je vous donne toujours tous les éléments dans les recettes de meringue. Les blancs doivent devenir très souples, presque fermes, brillants et former une pointe sur le fouet.

Dernier geste et formation des meringues Selon les recettes, des fois on ajoute le reste de sucre sous forme de sucre glace au dernier moment (il fond très vite) à l’aide d’une maryse. En tous cas ce qui est important c’est de manipuler délicatement les blancs sont bien montés avec le sucre (vu qu’il y a de l’air dedans).

Vous pouvez former des meringues avec une simple cuillère, une cuillère à glace, une poche à douille avec douille lisse ou pas… Ou même l’étalier finement sur une plaque si l’on souhaite des sortes de tuiles. La meringue se prête à toutes les formes. CUISSON TOUT EN DOUCEUR a.

Plaque Posez la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson fixé à la base avec un peu de meringue pour éviter que le papier ne bouge (c’est ce que j’ai appris lors du CAP de pâtisserie et je dois dire que c’est une super astuce toute bête).

Vous pouvez aussi utiliser une plaque perforée (voir cet article sur comment cuire les biscuits ), cela va cuire encore mieux. Très utile surtout si la meringue est grande. Temps et température Le clou de la réussite (à part ce que je ai dit avant) est bien sûr aussi la cuisson ! Comme toujours le temps et la température dépendent d’une part des dimensions et notamment de l’épaisseur de la meringue (mas c’est intuitif) et, d’autre part, de votre four plus ou moins précis, performant… (je vous rassure, je n’ai pas un super four et ça marche très bien).

• Pour ce qui est de la température, pour que la meringue sèche bien et croustille il faut au moins une température de 85°C et on peut aller jusqu’à 110-120°C;
• Sachant dans ce dernier cas, que la température réelle doit être autour de 100°C (et pas 120°C autrement le sucre va trop cuire et les meringues seront colorées et trop dures, pas fondantes);

Personnellement, je cuis entre 90°C et 110°-120°C, je commence par cette dernière température et je baisse après 30 minutes. Je vous conseille d’utiliser la chaleur tournante (les meringues sèchent mieux) et d’ouvrir après 50 min voire 1 h pour faire ressortir l’humidité.

1. Si vous ne voulez pas prendre de risques, faites cuire à 90°-100°C maximum (selon que votre four chauffe plus ou moins) ainsi vous serez sûrs que la meringue va cuire sans trop colorer;
2. Pour ce qui est des temps, plus les meringues sont petites (individuelles) plus c’est court;

Selon la température comptez au moins 1h-1h30 et 2 à 3 h pour des grandes meringues. Vous avez en tous cas toutes les précisions dans les recettes spécifiques. Quand est-ce les meringues son cuites ? Les meringues sont cuites quand il s’est formé une belle croûte brillante sur le dessus, elles se détachent facilement de la plaque et sont légères.

En cas de doute (surtout à coeur) prolongez encore un peu la cuisson douce. Ls grandes meringues épaisses seront toujours un peu moins cuites (voire chewy) à coeur. Repos Toujours pour mettre toutes les chances de notre côté (après vous verrez, vous le ferez automatiquement sans même y penser), faites encore sécher les meringues dans le four éteint de 1 h à toute une nuit.

LES PLUS QUI AIDENT LES MERINGUES  a. L’acide ! Si la meringue n’aime pas le sel ou le gras, elle aime l’acidité (encore la chimie !). En effet vous pouvez aider le montage des blancs avec un peu de jus de citron (1 càc pour 100 g de blancs) de la crème de tarte (une pointe d’un couteau pour 100 g de blancs) ou du vinaigre blanc (là aussi 1 càc).

• C’est un plus qui est utile surtout si on doit faire de grosses meringues ou on a beaucoup de blancs à monter;
• L’amidon Là aussi l’amidon (comme l’amidon de maïs type Maïzena) permet de stabiliser les meringues car il absorbe un peu d’eau;

Je l’utilise surtout quand je prépare des pavlova, dans la mesure de 1 càs rase pour 120 g de blancs. La fraîcheur Autant mieux vaut utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis un ou deux jours, autant mieux vaut ne pas utiliser des oeufs trop vieux : ils montent moins bien.

Dans l’idéal les oeufs doivent avoir une à deux semaines. Le beau temps  Et oui, quand il pleut, fait très humide et froid ça marche moins bien (surtout quand il fait très humide) car les meringues absorbent aussi l’humidité ambiante.

Donc si vous avez une belle journée sèche et ensoleillée, c’est l’idéal pour se lancer (bon, vous me direz que dans ce cas, vous préférez aller vous balader au parc… je comprends parfaitement 😉 CONSERVATION ET VARIANTES a. Comment conserver les meringues Bonne nouvelle : les meringues se conservent très bien.

Après un ou deux jours, c’est encore mieux car elles auront encore séché. Les meringues se conservent dans une boîte hermétique ou en carton (c’est mieux) et à température ambiante 5 à 7 jours, voire plus, tranquillement.

Il est très important de les mettre dans un endroit sec (pas de frigo !). Elles vous attendront sagement. Aromatiser les meringues Les meringues peuvent bien sûr être colorées (mieux vaut des colorant en poudre de qualité) et surtout aromatisées : avec des zestes d’agrumes, du café, du cacao, des épices comme la vanille ou la cannelle.

• Je vous conseille de les ajouter en dernier;
• On peut aussi ajouter un élément liquide comme du jus de fraise, de citron etc mais, dans la même lignée du discours ‘diminution de la quantité de sucre’, mieux vaut ne pas dépasser 10 à 20% du poids (au risque de les rater et de ne pas réussir à les faire sécher);

Dans le cas d’ajout de jus, elles contiendront plus d’eau, auront besoin de cuisson plus longue et seront moins stables. En général elles sont plus fondantes mais moins fermes/croustillantes Et si vous cherchez des recette avec des meringues c’est ICI.

Pourquoi mes meringues collent aux dents ?

Ce sont surtout les meringues françaises qui sont concernées par ce problème. Baissez simplement la température de votre four et rallongez par conséquent le temps de cuisson. Vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes de jus de citron au moment du montage des blancs en neige.

Pourquoi ma meringue est trop liquide ?

Conseils –

• Vous pouvez prendre des blanc d’œufs un peu vieillis, par exemple que vous avez clarifié la veille et laissé au frigo dans une boite. Sortez les en avance du frigo pour qu’ils soient à température ambiante.
• Vous pouvez remplacer la moitié du sucre en poudre par du sucre glace, il va s’incorporer plus vite.
• Si votre meringue est molle, trop liquide, qu’elle ne fait pas le bec d’oiseau c’est peut être que votre bol ou votre fouet était mal lavé, si il contient des traces de gras, cela empêche les blancs de bien foisonner.
• Attention aussi quand vous clarifiez vos oeufs à ne pas pas mettre de jaune dans vos blancs, le jaune d’œuf contient du gras il empêchera les blancs de foisonner.
• Si vous voulez colorer vos meringues utilisez du colorant en poudre, surtout pas les colorants liquides Vahiné du supermarché, ils sont sur base grasse ça ferait tomber la meringue.
• Si vous réalisez deux plaques, il faut les cuire en même temps car la meringue ne garde pas sa texture longtemps, elle finit par rendre de l’eau si elle n’est pas cuite rapidement.
• Ne cuisez pas les meringues à une température supérieure à 100° si vous voulez qu’elles restent blanches.
• Pendant la cuisson, ouvrez la porte du four quelques secondes toutes les 30 minutes, pour d’évacuer l’humidité.
• Les meringues sont cuites quand elles se décollent facilement du papier cuisson. Si elles ne se décollent pas, prolongez la cuisson d’une demi heure et ainsi de suite.
• Vous pouvez les laisser les meringues quelques heures dans le four éteint en fin de cuisson pour qu’elle sèchent parfaitement.

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Pourquoi ma meringue italienne rend de l’eau ?

Les gouttes d’ eau à la surface sont causées non pas par l’humidité, mais par un excès de cuisson. Les protéines à la surface de la meringue coagulent (se resserrent) trop et expulsent l’ eau qu’elles retenaient. L’ eau sort de la mousse et forme alors des gouttelettes.

Comment faire quand la meringue est trop liquide ?

Comment sauver des blancs en neige ratés ? – Vous n’avez pas suivi les règles de bases à la lettre. Résultat : vos blancs en neige sont ratés ! Ne baissez pas les bras, rien n’est encore perdu ! Voici quelques astuces simples et rapides pour les rattraper :

• Vos blancs ne monte pas ? C’est certainement que du jaune est tombé dans le saladier pendant la séparation. Le jaune est un corps gras qui empêche les blancs de monter. Mais pas de panique, à chaque problème, sa solution. Il vous suffit de verser quelques gouttes de jus de citron dans vos blancs. L’acidité va emprisonner la matière grasse et permettre à vos blancs de monter parfaitement en neige. C’est magique !
• Vos blancs en neige sont trop liquides ? Pas de souci ! Ajoutez une petite cuillère d’eau bien froide , et battez de nouveau. Commencez doucement, et augmentez légèrement la vitesse ensuite. Vos blancs vont ainsi se resserrer et la texture sera beaucoup plus ferme.
• Vos blancs en neige sont retombés ? Vous les avez monté trop tôt avant de les incorporer dans votre préparation. Une fois encore, le jus de citron est la solution ! Versez-en quelques gouttes et battez de nouveau vos blancs, lentement , pour les faire remonter.

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Comment faire si on n’a pas de chalumeau de cuisine ?

Acheter un nouveau chalumeau ou utiliser des techniques – Remplacer un chalumeau de cuisine consiste soit à changer la bouteille contenant le gaz lorsque c’est terminé ou à en payer un nouveau. On peut aussi utiliser d’autres techniques pour flamber les aliments en dehors du chalumeau.

En effet, comme tous appareils, le chalumeau de cuisine peut se détériorer. Une détérioration trop grave peut entraîner son remplacement définitif. Il existe plusieurs pannes qui pourraient causer cela. Par exemple, lorsque votre chalumeau est bloqué au niveau du pistolet à l’endroit où sort la flamme.

Dans ce cas, vous ne pourrez que le remplacer surtout si cette panne est survenue au moment où vous n’êtes plus sous garanties. Aussi, lorsque les frais de réparation sont onéreux et dépassent le prix d’achat. De même, vous pouvez remplacer le chalumeau en vous servant de votre fou pour flamber vos aliments.

Il vous suffira simplement de mettre ce que vous devez flamber au four pendant environ 2 ou 3 minutes et de le ressortir. Vous avez aussi la possibilité de mettre un peu d’alcool consommable sur la partie que vous voulez flamber et y passer du feu très rapidement.

L’alcool doit être puissant à un taux de près de 96 %. Aussi, il en existe de différents goûts. Nous avons ceux en amande, en pistache, à la vanille. Il y en a aussi à l’orange et au caramel.

Comment décorer un gâteau sans poche à douille ?

Comment faire de la meringue sans chalumeau ?

Dorer la meringue sans chalumeau Si vous ne disposez pas d’un chalumeau pour dorer la méringue de vos petites tartes au citron, une fois la meringue déposée sur les tartes, placez les verrines très peu de temps dans un four chaud et surveillez-les car la meringue va dorer très rapidement. Retrouvez cette astuce en infographie sur Pinterest : Cliquez ici.

Quelle meringue pour quel usage ?

Comment raffermir une meringue ?

Étape 3 – Mélangez-le – Enfin, vous mélangez le sirop de sucre chaud avec les blancs d’œufs battus. La chaleur du sirop de sucre va cuire et aider à stabiliser la meringue italienne. Les blancs d’œufs se dénaturent et ne se déroulent plus aussi facilement.

Pourquoi mes meringues sont trop liquide ?

Si votre meringue est molle, trop liquide, qu’elle ne fait pas le bec d’oiseau c’ est peut être que votre bol ou votre fouet était mal lavé, si il contient des traces de gras, cela empêche les blancs de bien foisonner.

Comment faire pour que la meringue durcisse ?

pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? Non, tu n’est pas nulle. Il se trouve que je n’y arrive pas non plus, je vais suivre les réponses avec attention.

Désolée de ne pas pouvoir d’aider Brigitte J’aime En réponse à Anonyme Non, tu n’est pas nulle. Il se trouve que je n’y arrive pas non plus, je vais suivre les réponses avec attention. Désolée de ne pas pouvoir d’aider Brigitte ok merci pour ton soutien en tout cas on se sent moins seule face à de telles épreuves!!! on est aux aguets donc.

1 – J’aime En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? il faut les laisser déssecher très longtemps, je pense que si elles sont molles c’est qu’elles doivent encore rester dans le four à basse température : moins de 100° J’aime En réponse à emmarosegabrielle il faut les laisser déssecher très longtemps, je pense que si elles sont molles c’est qu’elles doivent encore rester dans le four à basse température : moins de 100° merci tu les laisse combien de temps en general à – de 100° J’aime En réponse à emmarosegabrielle il faut les laisser déssecher très longtemps, je pense que si elles sont molles c’est qu’elles doivent encore rester dans le four à basse température : moins de 100° ben, ça dépend si tu fais des meringues seule ou de la meringue sur une tarte.

ça ne se cuit pas de la même façon. pour les meringues, si tu as un four à gaz, le mieux, c’est de laisser déssecher au moins 1H si c’est pour une tarte, on la cuit pas à four bas mais au grill, alors si c’est pour ce genre de meringue, je ne sais pas d’où ça vient.

J’aime En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? Coucou Paule, Ce soir j’ai vu une émission à la téle flamande belge. Je te donnes les conseils de ce chef. 1° Peser les blancs d’oeuf 2° Le même poids en sucre et le même poids en sucre impalpable 3° Cuire 1H au four à 120° avec la porte du four entreouverte.

Et ceci sur du papier de cuisson 4° Si encore trop mou à l’intérieur (selon les goûts) recuire 1H à 120° Bonne chance, emmy 1 – J’aime En réponse à emmy Coucou Paule, Ce soir j’ai vu une émission à la téle flamande belge.

Je te donnes les conseils de ce chef. 1° Peser les blancs d’oeuf 2° Le même poids en sucre et le même poids en sucre impalpable 3° Cuire 1H au four à 120° avec la porte du four entreouverte. Et ceci sur du papier de cuisson 4° Si encore trop mou à l’intérieur (selon les goûts) recuire 1H à 120° Bonne chance, emmy merci, le sucre impalpable c’est du sucre glace? j’essaie la prochaine fois qui ne tente rien n’a rien, hein ? J’aime En réponse à emmy Coucou Paule, Ce soir j’ai vu une émission à la téle flamande belge.

• Je te donnes les conseils de ce chef;
• 1° Peser les blancs d’oeuf 2° Le même poids en sucre et le même poids en sucre impalpable 3° Cuire 1H au four à 120° avec la porte du four entreouverte;
• Et ceci sur du papier de cuisson 4° Si encore trop mou à l’intérieur (selon les goûts) recuire 1H à 120° Bonne chance, emmy oui, c’est du sucre glace emmy J’aime En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? meringue je t’aime avec de la crème de gruyere;

Tu mets tes meringue à 80dg et tu les bok au four 3a4heures le temps de faire tes courses et dr boire l’apéro. Bon baiser de Fribourg. Cri-Cri J’aime En réponse à Anonyme meringue je t’aime avec de la crème de gruyere. Tu mets tes meringue à 80dg et tu les bok au four 3a4heures le temps de faire tes courses et dr boire l’apéro.

Bon baiser de Fribourg. Cri-Cri ma meringue n’est pas molle , il faut 60g de sucre glace pour 1 blanc , la quantité de sucre est énorme mais indispensable pour avoir une bonne meringue , ajouter le sucre progressivement pour que les blancs battus restent fermes , et laisser au four jusqu’a déssèchement , parfois ça prend plus de temps comme des meringues.

sur un tarte (citron ou rhubarbe ) après cuisson de la tarte , je baisse le four à 130° , mais j’enfourne encore à haute t° J’aime En réponse à Anonyme meringue je t’aime avec de la crème de gruyere. Tu mets tes meringue à 80dg et tu les bok au four 3a4heures le temps de faire tes courses et dr boire l’apéro.

1. Bon baiser de Fribourg;
2. Cri-Cri si vous n’avez pas de sucre glace , cherchez sous les toiles d’araignée , votre vieux moulin à café electrique , mettez y votre sucre fin , quelques tours de pale et hop , vous avez du sucre glace ou impalpable ! J’aime En réponse à emmy Coucou Paule, Ce soir j’ai vu une émission à la téle flamande belge;

Je te donnes les conseils de ce chef. 1° Peser les blancs d’oeuf 2° Le même poids en sucre et le même poids en sucre impalpable 3° Cuire 1H au four à 120° avec la porte du four entreouverte. Et ceci sur du papier de cuisson 4° Si encore trop mou à l’intérieur (selon les goûts) recuire 1H à 120° Bonne chance, emmy mes meringues ne sont pas molles , je laisse 2 heure de cuisson à 80° puis déchecher dans le four jusqu’à complet refroidissement J’aime En réponse à Anonyme meringue je t’aime avec de la crème de gruyere.

Tu mets tes meringue à 80dg et tu les bok au four 3a4heures le temps de faire tes courses et dr boire l’apéro. Bon baiser de Fribourg. Cri-Cri Voici la recette que j’ai cuisiné 2 fois en 2 jours pour combler la demande de ma petite troupe.

Elle est imanquable et comme le titre l’indique, elle est ultra facile. https://www. marmiton. org/recettes/recette_meringue-ultra-facile_17290. aspx Je fais des petites meringues, elles croquent sous les dents. Si je m’écoutais je ferai une troisième tournée. Mais est ce raisonnable ? J’aime En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? Les meringues sont molles, car le sucre joue ton son rôle! Les meringues allégées n’existent pas! Si vos meringues sont molles, gardées la même quantité de blanc d’œuf et ajouter 20% de sucre en plus.

La prochaine fois elle seront réussi et dur! Et si elle sont toujours molles, ajouter de nouveau 20% par rapport au premier essai. Une meringue se cuit à 125°C, au delà, elle risque de caraméliser. J’aime En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? un ami patissier ma toujours dit : meringue = même poids de blanc d’oeuf et de sucre four : 100 degré porte entrouverte pendant 3 à 4 heure.

1 – J’aime.

Pourquoi ma meringue italienne est trop liquide ?

Pourquoi ma meringue est loupée ? – Si votre meringue est trop liquide : c’est probablement qu’il y avait du gras dans votre préparation, soit dans le bol ou sur le fouet du robot, soit dans les blancs d’oeuf. Le foisonnement n’était donc pas optimal. Si votre meringue a rendu de l’eau : c’est que vous ne l’avez pas cuite de suite, ou qu’elle n’a pas été assez montée ou que vous avez ajouté du sel ou que vous avez arrêté le fouet en cours de route. 🙂 cliquez ici pour Pin cette image Vous avez fait cette recette ? Tagguez @jessica_mycake. fr sur Instagram avec le hashtag #mycake pour que je puisse voir votre photo. Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! ^^ Pour vous c’est un simple clic , pour moi c’est une aide très importante ! Merci beaucoup de ce partage ! C’est un petit geste qui m’aide beaucoup ! Et n’hésitez pas à noter cet article ^^.