Quelle Variete De Pomme Pour Tarte Tatin? - [ Resuelto] 2023 - A2pasd'ici

C’est certainement le plus important à savoir quand on prépare une tarte tatin aux pommes. Je précise “aux pommes” car si c’est le cas de la recette de la tarte tatin traditionnelle, il y a eu depuis moult déclinaisons depuis aux coings, aux poires, aux abricots mais aussi en salés avec des tartes tatins aux échalottes ou aux endives.

Vous pouvez trouver l’histoire de la tarte tatin traditionnelle dans cet article : Tarte tatin, histoire et recette d’une étourderie devenue légendaire. Pour choisir la bonne pomme pour la tarte tatin , il faut savoir que selon les variétés, les pommes sont plus ou moins croquantes, juteuses, acidulées, etc.

à la dégustation. A la cuisson, certaines pommes vont rester fermes, d’autres vont devenir plus fondantes tout en se tenant alors que d’autres vont “fondre” et se transformer rapidement en compote. Pour la tarte tatin, on veut une pomme qui se tienne. Pas question d’avoir une compote posée sur une pâte car il y a un côté très visuel dans cette tarte.

On veut aussi quelque chose de fondant, voire de confit;
Une bonne tarte tatin est riche en pommes qui deviennent confites à la cuisson en changeant même de couleur;
Il semble qu’à l’origine, on n’ajoutait pas de caramel dans la tarte tatin et que c’est le choix des pommes et la cuisson lente qui permettait d’obtenir ce côté confit;

Il faut donc une pomme avec un super équilibre entre tenue et côté fondant. Les variétés de pommes les plus adaptées pour la tarte tatin sont donc (à choisir selon les saisons) :

La Golden (on en trouve beaucoup dans le Limousin)
La Reine des reinettes ou tout autre variété de rainettes
La Bancroft ou la Braeburn qui sont des variétés plus anciennes
La Boskoop

Il en faut beaucoup. Comptez 8 pommes pour un moule de 24 cm (ou une poêle qui va au four). Elle se fait en deux temps : les pommes qui doivent commencer à confire dans le moule ou dans une poêle qui va au four puis au four une fois que l’on ajoute la pâte sur les pommes. Vous pouvez utiliser votre four en chaleur tournante mais pas de problème si vous avez juste un four à chaleur conventionnelle. Pour préparer la tarte tatin traditionnelle :

Pelez 8 pommes, coupez-les en quatre et retirez le coeur.
Dans un moule qui va sur votre plaque de cuisson ou dans une poêle qui va au four, faites fondre du beurre avec du sucre
Quand le mélange commence à caraméliser, ajoutez les quartiers de pommes
Ajoutez sur le dessus encore un peu de beurre et de sucre
Laissez confire sur feu moyen environ une vingtaine de minutes
Ajoutez sur les pommes un cercle de pâte brisée et faites entrer les bords de la pâte entre les pommes et le moule
Faites quelques entailles dans la pâte puis enfournez à 180°C pendant une trentaines de minutes, afin que la pâte soit bien dorée
Attendez 5 minutes avant de démouler la tarte sur une grille
Servez tiède

Astuce : vous pouvez faire confire les pommes la veille. Avec des pommes Golden qui contiennent beaucoup de pectine, vous allez avoir de beaux blocs de pommes qui se tiennent bien à la cuisson. Le lendemain, ajoutez la pâte et faites cuire comme indiqué précédemment. Bon à savoir : il existe une confrérie de la tarte tatin.

Dans la recette traditionnelle de la tarte tatin, on ne met pas de caramel au fond du moule mais on laisse les pommes confire dans un mélange de sucre et de beurre. Le mélange entre beurre, sucre et le jus des cuisson les pommes va au fil de la cuisson confire les pommes et c’est ce qui donne le côté caramélisé que l’on aime tant dans la tarte tatin.

Voire leur recette traditionnelle de la tarte tatin. Retrouvez aussi toutes nos recettes de tarte tatin. Il existe une autre façon de faire la tarte tatin : celle qui consiste à faire cuire les pommes dans un caramel. Pour préparer la tarte tatin aux pommes caramélisées :

Préparer un caramel à sec ou avec un mélange de sucre et d’eau
Versez le caramel dans un moule puis ajoutez les pommes comme précédemment
Recouvrez les pommes de pâte brisée et faites cuire comme précédemment

Cela donne une très bonne tarte tatin mais les pommes seront plus caramélisées que confites. Voir notre recette de tarte tatin aux pommes caramélisées. A la recherche d’une tarte tatin facile et rapide ? cette recette n’est pas traditionnelle mais permet de se régaler avec l’esprit d’une tarte tatin. Voir notre recette de tarte tatin facile et rapide ..

Contents

Quelle variété de pommes choisir ?
Comment ne pas rater une tarte Tatin ?

Quelle est la meilleure variété de pomme pour la santé ?
- Quelle est la meilleure pomme à manger ?
- Quelle est la meilleure pomme pour faire de la compote ?
Quelle est la variété de pomme la moins sucrée ?
- Quelle est la particularité d’une tarte tatin ?
- Comment conserver une tarte tatin pour le lendemain ?
Comment faire réchauffer une tarte Tatin ?
- Quelle pomme pour quelle saison ?
Quelle est la variété de pomme la plus sucrée ?

Quelle variété de pommes choisir ?

Quelles sont les pommes à cuire ?

Comment ne pas rater une tarte Tatin ?

A l’ancienne… ou plus moderne Traditionnellement, on réalise le caramel directement dans le moule, en versant du sucre directement dans le moule de la tarte et en le posant sur le feu, ou plutôt la gazinière, et en laissant cuire pour obtenir un caramel blond.

Aujourd’hui, cette façon de procéder doit être revue et adaptée à nos plaques électriques ou à induction ! Si vous ne possédez pas de piano à gaz, réalisez simplement un caramel dans une petite casserole avant de le répartir dans le fond d’un moule.

Coup de chaud Pendant que vous réalisez le caramel, préchauffez votre four. Placez-y le moule à tarte : ainsi, il sera chaud quand vous y verserez le caramel, ce qui évitera que celui-ci ne durcisse trop vite, et ne soit difficile à étaler. >> Voir aussi nos astuces pour réussir la cuisson d’une Pomme au four Choisir le bon moule Plutôt qu’un moule à tarte classique, préférez un moule à bords hauts , démontable ou non.

La porcelaine et les métaux transmettent particulièrement bien la chaleur et apportent du croustillant à la pâte. Evitez si possible les moules en silicone ou en pyrex. Réaliser un caramel sans soucis Il existe 2 façons de faire le caramel : avec ou sans eau.

Les deux versions peuvent convenir ici, même si c’est la version sans eau qui correspond à la recette « traditionnelle » de la tarte Tatin. Versez 80 g de sucre dans une petite casserole sur feu vif et mélangez sans vous arrêter, jusqu’à ce que le caramel blondisse.

Retirez alors la casserole du feu , même si la couleur vous paraît encore un peu jaune : grâce à la chaleur de la casserole, le caramel va encore continuer à cuire quelques instants, il faut donc le retirer légèrement en avance.

Bon à savoir : d’un point de vue scientifique, il faut toujours de l’eau pour faire un caramel : au niveau moléculaire, le sucre a besoin d’un peu d’H2O pour casser les molécules de saccharose en 2 (1 fructose + 1 glucose), ce qui forme du caramel, au lieu de brûler le sucre.

Lorsque l’on réalise un caramel “à sec” , c’est l’eau présente dans l’air ambiant qui est utilisée pour ce processus. Il est donc toujours plus facile de réaliser un caramel à sec lorsque l’air ambiant est un peu humide, par exemple si il y a une casserole d’eau bouillante qui cuit à côté ! Attention aux brûlures ! Si certain.

s versent le caramel « brut » dans le fond du moule avant d’y ajouter les pommes, d’autres aiment d’abord y ajouter un peu de crème liquide ou de beurre salé. Soyez extrêmement vigilant. e pour cette étape : en entrant en contact avec le caramel brûlant (plus de 180° C !), la crème et le beurre froids entrent en ébullition très rapidement et créent souvent de grosses éclaboussures qui peuvent provoquer des brûlures graves.

Faites préalablement tiédir la crème et versez-la très doucement, en mince filet sur le caramel, tout en mélangeant doucement avec une grande spatule;
Attention aux matériaux qui conduisent la chaleur ! Quand au beurre, ajoutez-le en petits dés bien froids pour abaisser la température du caramel, tout en mélangeant doucement;

C’est la même technique que pour réaliser une crème caramel au beurre salé ! La meilleure pâte Evidemment, la meilleure pâte, c’est celle que l’on fait maison. Mais celles du commerce peuvent aussi dépanner, surtout que la pâte feuilletée n’est pas exactement rapide à réaliser soi-même.

Choisissez-la impérativement pur beurre, et avec une liste d’ingrédients la plus simple possible : de la farine, du beurre, du sucre, des œufs, un peu de sel et de vinaigre et c’est tout. La solution la plus simple et la plus savoureuse reste encore de commander 1 kg de pâte feuilletée à votre boulanger-pâtissier.

Elle devrait revenir à peu près au même prix que celle du commerce, et sera bien meilleure. Divisez-la en pâtons de 200 g et congelez ceux que vous n’utilisez pas. Pour une version maison, réalisez une pâte sablée rapide. Quelle variété de pommes ? Il existe des pommes dont la chair va rester plutôt ferme, même après la cuisson, contrairement à celles qui s’écrasent facilement, idéales pour les compotes.

Pour votre Tatin, privilégiez les pommes Ariane, Elstar, la Golden du Limousin, la Pink Lady ou la Reine des Reinettes;
Le déroulé de la recette Dans une casserole, on réalise un caramel à sec ou très crémeux en y ajoutant un peu de crème;

Il est ensuite versé dans un grand moule à bords hauts. Sur ce caramel, les pommes sont disposées, puis on enfourne le tout pour une vingtaine de minutes. Hors du four, on dépose alors une pâte à tarte directement sur les pommes, qu’il faut ensuite “border” en rabattant les bords de la pâte à l’intérieur du moule, sous les pommes.

On replace alors la tarte tatin dans le four, à nouveau pour 25 à 30 min. Une fois tiédie, la tarte Tatin est prête à être démoulée à l’envers ! Une astuce express Pour gagner du temps, vous pouvez zapper l’étape du caramel, et mélanger, dans le fond du moule, une généreuse quantité de beurre fondu et de sucre.

Vous disposerez directement les pommes dessus, et la préparation caramélisera toute seule durant la cuisson au four. C’est l technique utilisée dans cette recette de tarte Tatin. En accompagnement : glace vanille ou crème fouettée ? Deux écoles s’affrontent… à vous de choisir ! Découvrez aussi notre recette de tarte à l’abricot.

Pourquoi ma tarte Tatin rend de l’eau ?

La tarte Tatin. ENFIN! Vous avez été plusieurs à me réclamer sa recette, depuis un bout de temps déjà. C’est pas que je ne voulais pas vous la donner, c’est que j’étais pas vraiment convaincue. Je vous explique. Il y a une époque lointaine, je vivais ma période “Tarte Tatin”.

J’en faisais, j’en essayais de différentes façons, j’en refaisais. C’était bon, mais c’était pas encore ça. Le caramel coulait de partout au démoulage, les pommes n’étaient pas assez moelleuses, le tout trop ou pas assez sucré, le visuel pas terrible.

Bref. Gavée un peu de tarte tatin sous toutes ses formes, je l’avais rangée dans un coin de mon estomac en me disant que je finirais bien par y revenir. Parce qu’à la tarte tatin, croyez-moi, on y revient. L’autre jour je me suis décidée à retenter le coup.

Et cette fois, j’allais bien étudier la question avant de me lancer, avec mes petites connaissances acquises au fil du temps aux fourneaux. J’ai cherché, fouillé et tenté de trouver THE recette qui me paraissait la plus probablement parfaite.

J’ai pris connaissance de tous les modes et temps de cuisson possibles, des diverses quantités d’ingrédients, des techniques variées. Et je me suis rendue compte qu’il y avait bien des façons de réaliser une tarte tatin. Et trop d’informations tue l’information.

Les puristes diront qu’il faut faire comme ci et pas comme ça. Mais comme il y a autant de puristes que de façon de faire, justement, on n’est pas sorti de l’auberge! Perso, tant que le résultat est à la hauteur de mes attentes, je me fiche complètement des moyens mis en oeuvre pour y arriver.

Le résultat, mes amis, le RESULTAT! C’est ce qui compte. Bien entendu je n’y ai pas mis des poires, du chocolat ou de la viande hachée, je suis restée au basic des ingrédients nécessaires: pommes, sucre, beurre, un peu de cannelle et une pâte feuilletée.

J’ai pas fait la folle, vous voyez. Et là, franchement, au démoulage et à la dégustation, je me suis tapoté l’épaule “Bravo ma grande, tu l’as fait”. J’ai cuit mes pommes sur la plaque dans un moule à tarte tatin.

Un moule en acier inoxydable de 24 cm de diamètre qui supporte tous les feux dont l’induction ainsi que la cuisson au four (marque Baumalu). Vous en trouverez facilement sur le net ou en magasins. Vous pouvez aussi utiliser une poêle à large rebord qui peut ensuite être mise au four.

Car c’est ça le truc;
On cuit les pommes lentement dans le sucre et le beurre et lorsqu’elles sont caramélisées, on y met la pâte et hop on termine la cuisson au four;
La cuisson des pommes sur la plaque permet qu’elles rendent leur eau;

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Ainsi la tarte n’est pas trop liquide. Au démoulage, zéro problème, pas de caramel juteux qui coule partout. Des pommes divinement tendres et caramélisées. Et un joli visuel! Moi je dis, allez-y! Pour une tarte de 24cm de diamètre, 8 jolies tranches Préparation: 15 minutes Cuisson: 40 minutes environ pour les pommes, puis 25 à 30 minutes au four – une pâte feuilletée ronde déjà abaissée – 90g de beurre – 90g de sucre – 8 pommes environ – un peu de cannelle (facultatif) 1) Découper la pâte à la taille de votre moule et mettre au réfrigérateur 2) Avec 50g de beurre, beurrer le moule sur le fond et les bords avec un petit bout de beurre et déposer le solde sur le fond du moule en petits morceaux.

Saupoudrer de 60g de sucre tout le fond et les bords. 3) Au fur et à mesure, peler les pommes et enlever le centre. Pour la première couche, les découper en quatre et les disposer face bombée contre le fond du moule.

Ne pas hésiter à bien les serrer car les pommes vont réduire à la cuisson. Lorsque la première couche est faite, peler et couper le reste des pommes en 8 cette fois. Placer les quartiers dans les interstices, entre les gros morceaux de la première couche, dans l’autre sens cette fois, soit face bombée vers le haut.

Bien combler les trous et ne pas hésiter à en mettre assez! Déposer sur le dessus 40g de beurre en petits morceaux et saupoudrer de 30g de sucre et d’un peu de cannelle si vous le souhaitez;
4) Mettre sur feu moyen-doux;

Laisser ainsi les pommes cuire doucement, sans les mélanger, mais en les tassant un peu de temps en temps avec une spatule. Elles vont rendre leur jus qui va se mêler au caramel. Tant que les pommes rendent leur jus, le caramel restera très liquide. Lorsqu’il n’y aura pratiquement plus d’eau des pommes, vous verrez le caramel se former et prendre une couleur plus foncée.

Lorsque le caramel est sirupeux et de couleur brun clair, c’est bon! Attention à ne pas le laisser devenir brun foncé sinon il sera amer! Compter de 30 à 50 minutes suivant la variété des pommes. Ne pas hésiter à prélever un peu de caramel avec une cuillère pendant la cuisson et en napper les pommes du dessus.

Parallèlement, préchauffer le four à 180°C. 5) Retirer le moule du feu. Sortir le disque de pâte feuilletée du réfrigérateur et le poser sur les pommes. Attention à ne pas vous brûler. Enfoncer le plus possible les bords de la pâte entre les pommes et le moule.

Appuyer un peu sur la pâte pour qu’elle adhère bien aux pommes. Faire un petit trou au centre pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson. Enfourner dans le bas du four pour 25 à 30 minutes. La pâte doit être dorée! 6) A la sortie du four, attendre maximum 2 minutes pour ne pas laisser le caramel durcir et retourner d’un coup le moule sur une planche (mettre des gants de cuisine au cas où un peu de caramel coulerait).

Soulever délicatement le moule. Et voilà! Déguster la tarte Tatin, tiède de préférence!.

Quelle est la meilleure variété de pomme pour la santé ?

La Granny Smith – © 123RF / Robyn Mackenzie Reconnaissable à sa robe verte bien brillante, cette pomme est la plus acidulée de la sélection. On la consomme surtout crue, à la croque ou en salade. Elle est particulièrement appréciée des Français, et c’est la troisième pomme la plus cultivée après la Golden et la Gala. C’est aussi l’une des plus pommes les plus riches en antioxydants : elle arrive juste derrière la Red Delicious dans le classement ORAC des aliments les plus antioxydants.

Bon à savoir : selon la légende, cette variété de pomme serait née grâce à Maria Ann Smith, une Anglaise émigrée en Australie. Un jour, elle aurait jeté un vieux trognon de pomme dans son terrain, donnant naissance à un pommier.

D’où son nom de Granny Smith (grand-mère Smith), puisque la dame était déjà d’un certain âge….

Quelle est la meilleure pomme à manger ?

Si vous aimez les fruits bien sucrés, privilégiez les pommes Pink Lady, la Gala ou encore la Golden! Si vous souhaitez faire des gâteaux, choisissez plutôt la Reinette grise du Canada, l’Antarès ou encore la Jonagold!.

Quelle est la meilleure pomme pour faire de la compote ?

une compote – La reine des compotes est la Belle de Boskoop. Sous la peau mate de cette pomme, qui se déguste entre octobre et mars, se cache une chaire dotée de généreuses notes parfumées et qui fond très bien à la cuisson. La variété Reine des Reinettes a elle aussi fait ses preuves.

Quelle pomme peut remplacer la Reinette ?

La Granny Smith Mais aussi car elle s’oxyde moins vite que d’autres variétés de pommes!.

Quelle est la variété de pomme la moins sucrée ?

Pomme sucrée ou pomme acide ? Quelle pomme choisir ? – Pour démarrer la séance, il peut être intéressant de commencer par une dégustation de pommes de variétés différentes, en associant cette dégustation à un tableau à compléter (couleur, sucrosité , acidité, fermeté, parfum,…). Source : « Analyse sensorielle des qualités organoleptiques d’anciennes variétés de pommes. » M Lateur, V Planchon, E Moons. 21/07/2001.

Au goût, on peut avoir l’impression que plus les pommes sont acides, moins elles sont sucrées. Cette impression gustative est-elle exacte ?
Comment déterminer la sucrosité et l’ acidité d’une pomme ? Peut-on établir une corrélation entre ces deux paramètres physico-chimiques ?

ACTIVITES 1. Préparation des jus de pommes 2. Comparaison de la teneur en sucre de quelques variétés de pommes : 3. Comparaison de l’acidité de quelques variétés de pommes par dosage colorimétrique 4. Mise en relation de la sucrosité et de l’ acidité d’une pomme. Préparation des jus de pommes : Dans l’exemple proposé, nous avons utilisé 3 variétés de pommes servies à la cantine : Golden delicious, Fuji et Reinette d’or, avec 5 pommes de chaque variété.

1. Peser les pommes

2. Utiliser une centrifugeuse à fruits (à partir de 50 euros)

– Golden : 400 mL de jus obtenus avec 657 g de pommes. – Reinette d’or : 350 mL de jus avec 684 g de pommes. – Fuji : 400 mL de jus avec 651 g de pommes. Remarques :

Pour les mesures de l’acidité des pommes, il est conseillé de retirer la peau et les pépins.
Dans la mesure où 20 mL de jus de pommes sont suffisants pour le bioréacteur, dans le cas dosage EXAO, il est aussi possible d’écraser puis de presser des morceaux de pommes dans une fine mousseline.

3. Ôter la mousse puis filtrer

4. Repérer les différents flacons

revenir au début de page 2. Comparaison de la teneur en sucre de quelques variétés de pommes : 1ère méthode : Etude de cinétique enzymatique par oxymétrie – Oxydation du glucose par la glucose oxydase (GOD) La glucose oxydase est une enzyme catalysant l’oxydation aérobie du glucose.

La disparition d’une molécule de glucose se fait à la même vitesse qu’une molécule de dioxygène : C 6 H 12 O 6 (glucose) + O 2 + H 2 O ⇒ C 6 H 12 O 7 (acide gluconique) + H 2 O 2 (eau oxygénée) Cette oxydation s’accompagnant d’une consommation de dioxygène, on peut mesurer, à l’aide d’un dispositif EXAO, la disparition du dioxygène au cours du temps pour différents jus de pommes.

Plus la vitesse de disparition du dioxygène est élevée, plus la concentration en glucose dans le jus de pommes est importante, pour une concentration en enzyme GOD constante. Le calcul de la vitesse initiale de cette réaction enzymatique s’effectue à partir du coefficient directeur maximum de la tangente à la courbe juste après l’injection de l’enzyme.

Ce calcul peut-être réalisé manuellement ou à l’aide des fonctionnalités du logiciel. Un protocole détaillé intitulé « Etude de cinétique enzymatique par oxymétrie » est disponible sur le site de Jeulin.

(page 41) Ci-dessous un exemple de résultat obtenu. D’après ces résultats, la pomme Golden est la moins sucrée, alors que la Reinette est la plus sucrée, la Fuji se situant entre les deux. Seconde méthode: Utilisation d’un réfractomètre à main ou d’un réfractomètre numérique pour mesurer le taux de sucre en degrés Brix. Pour mesurer et comparer les taux de sucre contenus dans les différentes variétés de pommes, on peut utiliser un réfractomètre.

En effet, le taux de sucre dans un liquide fait varier l’indice de réfraction du liquide. Ainsi, la mesure de l’indice de réfraction permettra d’évaluer le taux de sucre : plus l’indice de réfraction est élevé, plus la teneur en sucre de la pomme est élevée.

Le calcul est effectué automatiquement par le réfractomètre, selon les lois de Snell-Descartes, qui décrivent le comportement de la lumière à la frontière de deux milieux. Plusieurs types de réfractomètres, de coûts variables, peuvent être utilisés. Nous avons réalisé nos mesures sur deux types de réfractomètres : un réfractomètre manuel (à peu près 100 euros) et un réfractomètre numérique (près de 160 euros).

Principe de fonctionnement d’un réfractomètre à main Le réfractomètre fonctionne selon le principe suivant : on utilise la réfraction d’un faisceau de lumière à l’interface de deux substances transparentes;

La lumière émergente est déviée au passage entre le prisme de mesure et l’échantillon. Cette déviation est proportionnelle à l’indice de réfraction de l’échantillon. Cet indice dépend principalement de la densité de l’échantillon qui, de son côté, est déterminée par la teneur des substances dissoutes dans l’échantillon.

Pour les réfractomètres portables, la mesure se fait par transparence, au moyen d’un prisme présentant un indice de réfraction élevé ; elle peut être lue directement sur l’échelle graduée équipant l’instrument;

La lumière, au passage du dioptre entre l’échantillon et le prisme, est détournée de sa trajectoire initiale. C’est le phénomène réfraction sur lequel se base le fonctionnement du réfractomètre (voir illustration ci-dessous). Utilisation a. Si l’échantillon est faiblement concentré, l’angle de réfraction est grand, car la différence d’indice de réfraction entre l’échantillon et le prisme est élevée. Si l’échantillon est très concentré, l’angle de réfraction est petit, car la différence d’indice de réfraction entre l’échantillon et le prisme est réduite.

Source : http://www. mesurez. com/refractometre-principe-mode-emploi. html La teneur en sucres est indiquée en BRIX. Le Brix correspond à un indice de réfraction. : Le degré ou pourcentage Brix d’une solution correspond au pourcentage de saccharose de cette solution.

Le saccharose, sucre de formule C 12 H 22 O 11 présent dans de nombreux produits naturels, a été choisi comme référence. Une solution a 1 Brix si elle a la même densité, et donc le même indice de réfraction, qu’une solution de 1g de saccharose diluée dans 99g d’eau.

Le mélange saccharose – eau permet d’établir une échelle de référence;
Le liquide étudié ne doit pas nécessairement contenir que du saccharose, mais il peut contenir d’autres sucres si la concentration en sucres reste inférieure à 25 %;

En effet, le fructose constitue environ la moitié des glucides totaux de la pomme. Viennent ensuite le saccharose (22%) et le glucose (18%); on y trouve aussi des sucres moins courants, comme les pentosanes et les hexosanes (5 à 6 % du total glucidique), et enfin en moindre quantité (4 à 5 % des glucides totaux) du sorbitol, un sucrealcool qui dérive du glucose. Cependant, on peut considérer que la nature en sucre ne modifie pas de manière significative le degré Brix d’une solution, à condition que sa concentration en sucre ne soit pas trop élevée (< 25 %). Sources : Jeulin. TP « réfractométrie autour du raisin ) » APRIFEL : Fiches nutritionnelles Préparation des solutions de jus de pomme à tester : En classe, il est possible d'utiliser les jus de fruits issus de la centrifugeuse. On peut aussi préparer les fruits de la manière suivante : - Sur chaque fruit, couper deux tranches longitudinales (de l'extrémité du pédoncule à l'extrémité du stigmate), la première du côté le plus coloré du fruit et la seconde du côté opposé. - Presser la tranche de manière longitudinale pour extraire un mélange de jus provenant de toutes les zones. Source : http://www. oecd. org/fr/tad/code/36295388. pdf Résultats obtenus avec des jus de pommes fraîches pelées ou des jus de pomme (100% jus de pomme) du commerce :

Variétés de pommes	Indice de réfractométrie (en ° Brix) avec un réfractomètre manuel	Indice de réfractométrie (en ° Brix) avec un réfractomètre numérique
Golden	12. 9	13. 4
Fuji	14. 2	14. 4
Reinette dorée	15	15. 2
Grany	11. 1	11. 1
Grany (jus de fruit)	11. 3	11. 4
Reinette clochard	14. 4	14. 5
Reinette clochard (jus de fruit)	12. 6	12. 6
Pink lady	13	12. 9
Pink lady (jus de fruit)	11. 2	11. 2

On peut noter une certaine variabilité entre les résultats obtenus avec les deux types de réfractomètres ; il semble que les résultats soient plus précis avec les réfractomètres numériques. Cependant, le plus important est de pouvoir comparer les teneurs en sucres des différentes variétés de pommes. Il existe aussi une différence significative entre les teneurs en sucre des jus de pomme préparés à partir de pommes fraîches et les jus de pommes (100 % jus de pommes) du commerce ; cette différence est peut-être liée au mode de préparation des fruits (extraction des jus de fruits du commerce à partir de fruits entiers), ou au degré de maturité des fruits utilisés dans les deux cas.

Ainsi, la pomme ne contient pas que du saccharose, mais un mélange de différents sucres. revenir au début de page 3. Comparaison de l’acidité de quelques variétés de pommes par dosage colorimétrique Ce sont ces glucides qui donnent à la pomme sa saveur sucrée, une saveur équilibrée par la touche acidulée apportée par des acides organiques.

Ceux-ci sont présents dans le fruit à raison de 0,4 à 0,9 g pour 100 g. Ils sont constitués en presque totalité par l’acide malique, l’acide organique caractéristique de la pomme. L’acide citrique, abondant dans beaucoup d’autres fruits (en particulier dans les agrumes) ne constitue que 4 à 5 % des acides organiques totaux. HOOC- CH2- CHOH – COOH Principe de la mesure: Cette mesure est réalisée par neutralisation de l’acidité libre totale d’un échantillon de jus de pomme avec une solution déci normale de soude (NaOH à 0. 1 mol/L). L’évolution de la neutralisation est suivie à l’aide d’un réactif coloré : la phénolphtaléine. La phénolphtaléine vire de l’incolore au rose lorsque le pH atteint 8. Pour simplifier, on peut noter la molécule d’acide malique AH2. L’acide malique étant un diacide, on dose en même temps les deux acidités : AH 2 + 2HO – → A 2 – + 2H 2 0 Il faut donc 2 molécules de soude pour neutraliser une molécule d’acide malique, et à l’équilibre, Cs x Vs = 2 Ca x Va.

L’acide malique est un diacide, de formule chimique C 4 H 6 O 5;
La masse molaire de l’acide malique est de 134 g/mol;
Cs : Concentration en soude connue = 0;
1 mol/L Vs : Volume de soude 0;
1 M versée Va : Volume d’acide connu = 20 mL Ca = Concentration en acide malique à déterminer;

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Donc Ca = Cs x Vs / 2 x Va. Résultats en mol/L Pour avoir la concentration en g/L, il suffit de multiplier la Ca par la masse molaire de l’acide malique (134 g/mol) Mode opératoire : – Prendre 20 ml de jus de pomme dans un bécher et ajouter 30 ml d’eau distillée.

Placer le bécher sur une feuille blanche pour bien observer le changement de couleur lors de la neutralisation de ses acides. – Verser 5 gouttes de phénol phtaléine dans le jus. Placer l’ensemble sur un agitateur.

Attention , la phénolphtaléine et la soude étant des produits toxiques, il convient de manipuler en respectant les règles de sécurité (gants, lunettes, blouse). – Verser la solution de soude 0. 1 mole/L au goutte à goutte jusqu’a atteindre le pH 8,2, c’est dire jusqu’à ce que la solution de jus de pomme soit colorée en rose. A partir du volume de soude 0,1 mol/L utilisé pour la neutralisation, on peut déterminer l’acidité totale du jus de pomme, ainsi que la concentration (en g/L) du jus de pomme en acide malique (acide dominant du jus de pomme). vidéo du titrage Sources : http://pfeda. univ-lille1. fr/iaal/docs/dess1999/fruits/jus_fin_rap. pdf http://www. oecd. org/fr/tad/code/36295388. pdf Résultats obtenus sur différentes variétés de pommes ou de jus de pommes (100 % pur jus) du commerce : Détail des calculs réalisés pour Fuji : Vs = 11.

La couleur rose doit rester stable (pendant 30 secondes) lorsqu’on la regarde sur un fond blanc. Cette teinte peut toutefois varier en fonction du type de jus soumis au test. Si on a manqué le point de neutralité, c’est-à-dire si la couleur de l’indicateur est trop sombre, le test n’est pas acceptable et doit être recommencé.

4 Va = 20 mL Cs = 0. 1 mol/L Cs x Vs = 2 Ca x Va donc Ca = Cs x Vs / 2 x Va Ca = 11. 4 x 0. 1 / 2 x 20 = 0. 0285 mol/L = 28. 5 mmol/L 0. 0285 x 134 = 3. 8 g/L

Variétés de pommes	Volume de NaOH à 0,1 mol/L versé (en mL)	Acide malique en mmol/L	Acide malique en g/L
Golden	13	32. 5	4. 3
Fuji	11. 4	28. 5	3. 8
Reinette dorée	19. 6	49	6. 6
Grany	23. 8	59. 5	7. 9
Grany (jus de fruit)	19. 7	49	6. 6
Reinette clochard	11. 1	27. 7	3. 7
Reinette clochard (jus de fruit)	11. 7	29. 2	3. 9
Pink lady	7	17. 5	2. 3
Pink lady (jus de fruit)	16	40	5. 4

On peut aussi noter des différences plus ou moins importantes entre l’acidité des fruits entiers et l’acidité des jus de fruits du commerce. Dans la mesure où il est difficile de contrôler l’origine des pommes et les dates de pressages pour les jus de pomme du commerce, il semble préférable de travailler sur des pommes entières pour pouvoir comparer les caractéristiques physico-chimiques des différentes variétés de pommes revenir au début de page 4. Voir fichiers (tableur open office calc) joints Synthèse des résultats avec ou sans jus de fruits :

Variétés de pommes	Indice de réfractométrie (en ° Brix) avec un réfractomètre numérique	Acide malique en g/L
Golden	13. 4	4. 3
Fuji	14. 4	3. 8
Reinette dorée	15. 2	6. 6
Grany	11. 1	7. 9
Grany (jus de fruit)	11. 4	6. 6
Reinette clochard	14. 5	3. 7
Reinette clochard (jus de fruit)	12. 6	3. 9
Pink lady	12. 9	2. 3
Pink lady (jus de fruit)	11. 2	5. 4

Afin de voir s’il y a une corrélation entre la teneur en sucre et l’acidité de la pomme, les données sont traitées avec un tableur (Excel ou calc de libre office) : Si on élimine la Grany, ces mesures tendent à montrer que plus les pommes sont acides, plus elles sont riches en sucre. En tenant compte des mesures réalisées sur la Grany, la conclusion sera complètement différente ! Notre échantillon de 6 variétés de pommes n’est donc pas suffisant. Sur un plus grand échantillon de variétés de pommes, on peut aussi essayer d’établir une corrélation entre acidité et sucrosité d’une pomme (voir fichier joint) Source : Segmentation des consommateurs de pommes selon des critères gustatifs : Revue suisse viticulture, arboriculture, horticulture.

Mise en relation de la sucrosité et de l’acidité d’une pomme. novembre–décembre 2012 | vol. 44 | n° 6. Page 360. Globalement, la courbe de tendance indique une augmentation conjointe de l’acidité et de la sucrosité des différentes variétés de pommes ; cependant, il existe de nombreuses variétés de pommes ne répondant pas à cette règle.

Cette grande variété peut permettre de séduire un plus grand nombre de consommateurs, aux goûts différents. Cet exemple permet ainsi d’illustrer l’importance de la diversité variétale des pommiers. revenir au début de page Sucrosité : Caractère de ce qui est sucré..

Comment réussir une bonne tarte Tatin ?

La cuisson : – Pour réussir sa tarte Tatin, il est indispensable d’opérer deux cuissons différentes. Dans un premier temps, il faut faire confire les pommes. On peut le faire dans le four ou alors dans une poêle. Une fois les pommes bien fondantes, on peut passer à la cuisson au four.

On vient déposer la pâte directement sur les pommes et on enfourne pendant 45 minutes à 180 °C pour un four à chaleur tournante, 190° pour un conventionnel. Dégustez-la encore tiède, elle ne sera que meilleure.

En revanche, il serait dommage de la préparer trop en avance, car elle va ramollir assez rapidement. En accompagnement, pas de chi-chi, un peu de crème d’Isigny ou une bonne glace à la vanille suffisent.

Quand Faut-il retourner une tarte Tatin ?

Astuce n° 5 – Attendre une dizaine de minutes avant de retourner la tarte. Cela permet de figer le caramel. Attention à ne pas attendre trop longtemps non plus sous peine de ne pas pouvoir décoller la tarte ! Prendre un plat plus grand que le moule utilisé.

Quand démouler la tarte Tatin ?

Comment réussir le démoulage de la tarte ? – On ne sait pas toujours quand démouler sa tarte Tatin. Après une cuisson au four (30 min à 180 °C) sous un disque de pâte ajusté et piqué à la fourchette, le mieux est de laisser refroidir la tatin hors du four.

Ensuite, on démoule le plus tard possible , pour conserver tout le croquant de la pâte. On la sert tiède ou à température ambiante, avec une crème fouettée vanillée pour les gourmands ! Merci à l’atelier « Les secrets du pâtissier », dispensé par l’école Ferrandi, 2 h en français ou en anglais (120 €), sur réservation aux Galeries Lafayette Gourmet (Paris 9e).

https://haussmann. galerieslafayette. com/events/ferrandi-cours-de-cuisine.

Quelle est la particularité d’une tarte tatin ?

Selon la recette traditionnelle, elle est faite d’une pâte sablée, généreusement garnie de pommes caramélisées, le tout accompagné de sucre et de beurre (tout ce qu’on aime!). Sa particularité réside dans le fait qu’elle est dressée et cuite à l’envers… Mais servie à l’endroit!.

Comment conserver une tarte tatin pour le lendemain ?

Dégustation et conservation – Dégustez la tarte à température ambiante. Christophe Michalak conseille de la servir tiède avec de crème épaisse froide. C’est délicieux! Une fois cuite, la tarte tatin se conserve à température ambiante et non au frigo. Cette recette peut être préparée un jour ou une semaine à l’avance. A ce stade, vous pouvez soit:

La réfrigérer si vous comptez la cuire le lendemain
La congeler pour une utilisation ultérieure

Recette adaptée du site Dur à Cuire. .

Comment faire réchauffer une tarte Tatin ?

Dressage et cuisson de la tarte –

Préchauffer le four à 180°c, en mode statique (zone de chauffe en haut et en bas).
Garnir le moule avec les quartiers de pommes sur la tranche, en formant une rosace, en les serrant. Commencer par le bord puis garnir le centre.
Puis tasser avec les mains. Les pommes étant pochées elles se tassent facilement. On doit obtenir une surface uniforme, sans espace vide.
Dérouler la pâte et la couper en un cercle de 3 cm de diamètre supérieur à celui du moule (ici 28 cm), j’utilise une grande sauteuse de ce diamètre comme support de coupe).
Poser le cercle de pâte sur les pommes. Bien la poser à plat et l’adhérer aux pommes. Rabattre les bords à l’intérieur du moule, contre les pommes. Avec un cure-dent faire une douzaine de trous qui laisseront échapper la vapeur.
Cuire la tarte pendant 55 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et bien développée.
Sortir du four le moule et laisser refroidir 5 minutes sur une volette. Démouler en retournant le moule sur la volette afin d’évacuer le jus qui coulerait.
Laisser refroidir 10 minutes puis placer sur le plat de présentation.
Conserver à température ambiante.

Pour réchauffer la tarte tatin : Chauffer votre four à 140°c (chaleur tournante) puis éteignez le et glisser la tarte dans le four fermé pendant 10 minutes. Tarte tatin.

Quelle pomme pour quelle saison ?

À quelle saison la mange-t-on ? – Il existe une quantité de variétés de pommes mais une cinquantaine seulement est commercialisée. Les pommes sont cueillies à partir du mois de juillet pour les plus précoces et jusqu’en novembre pour les plus tardives.

Quelle est la pomme la plus efficace pour perdre du poids ?

Le résultat de cette étude est que la pomme verte est celle qui permet de perdre le plus de poids. Elle a devancé des variétés comme la Braeburn, la Fuji, la Gala, la Golden Delicious, ou la Red Delicious McIntosh. Les scientifiques ont révélé que la pomme verte permet de réduire grandement le déséquilibre de la flore intestinale. Quelle est la pomme la moins calorique?

Pour ne pas grossir, misez sur les vertus et les basses calories de la pomme verte!

La Golden, c’est un peu une pomme couteau suisse!

Au contraire, elles ont en moyenne perdu plus d’un kilogramme!

Quelle est la pomme la plus vendue ?

La Golden, reine des étals – Récoltée en décembre, la Golden représente 35 % de la production annuelle de pommes françaises. Du côté des consommateurs, cette variété est de loin la plus vendue. Son croquant et sa saveur subtile lui permettent de plaire au plus grand nombre.

Quelle est la variété de pomme la plus sucrée ?

Au goût, on peut avoir l’impression que plus les pommes sont acides, moins elles sont sucrées. Cette impression gustative est-elle exacte ?
Comment déterminer la sucrosité et l’ acidité d’une pomme ? Peut-on établir une corrélation entre ces deux paramètres physico-chimiques ?

1. Peser les pommes

2. Utiliser une centrifugeuse à fruits (à partir de 50 euros)

– Golden : 400 mL de jus obtenus avec 657 g de pommes. – Reinette d’or : 350 mL de jus avec 684 g de pommes. – Fuji : 400 mL de jus avec 651 g de pommes. Remarques :

Pour les mesures de l’acidité des pommes, il est conseillé de retirer la peau et les pépins.
Dans la mesure où 20 mL de jus de pommes sont suffisants pour le bioréacteur, dans le cas dosage EXAO, il est aussi possible d’écraser puis de presser des morceaux de pommes dans une fine mousseline.

3. Ôter la mousse puis filtrer

4. Repérer les différents flacons

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La disparition d’une molécule de glucose se fait à la même vitesse qu’une molécule de dioxygène : C 6 H 12 O 6 (glucose) + O 2 + H 2 O ⇒ C 6 H 12 O 7 (acide gluconique) + H 2 O 2 (eau oxygénée) Cette oxydation s’accompagnant d’une consommation de dioxygène, on peut mesurer, à l’aide d’un dispositif EXAO, la disparition du dioxygène au cours du temps pour différents jus de pommes;

Ce calcul peut-être réalisé manuellement ou à l’aide des fonctionnalités du logiciel. Un protocole détaillé intitulé « Etude de cinétique enzymatique par oxymétrie » est disponible sur le site de Jeulin.

En effet, le taux de sucre dans un liquide fait varier l’indice de réfraction du liquide;
Ainsi, la mesure de l’indice de réfraction permettra d’évaluer le taux de sucre : plus l’indice de réfraction est élevé, plus la teneur en sucre de la pomme est élevée;

Principe de fonctionnement d’un réfractomètre à main Le réfractomètre fonctionne selon le principe suivant : on utilise la réfraction d’un faisceau de lumière à l’interface de deux substances transparentes;

Pour les réfractomètres portables, la mesure se fait par transparence, au moyen d’un prisme présentant un indice de réfraction élevé ; elle peut être lue directement sur l’échelle graduée équipant l’instrument.

Source : http://www. mesurez. com/refractometre-principe-mode-emploi. html La teneur en sucres est indiquée en BRIX. Le Brix correspond à un indice de réfraction. : Le degré ou pourcentage Brix d’une solution correspond au pourcentage de saccharose de cette solution.

Le mélange saccharose – eau permet d’établir une échelle de référence. Le liquide étudié ne doit pas nécessairement contenir que du saccharose, mais il peut contenir d’autres sucres si la concentration en sucres reste inférieure à 25 %.

Variétés de pommes	Indice de réfractométrie (en ° Brix) avec un réfractomètre manuel	Indice de réfractométrie (en ° Brix) avec un réfractomètre numérique
Golden	12. 9	13. 4
Fuji	14. 2	14. 4
Reinette dorée	15	15. 2
Grany	11. 1	11. 1
Grany (jus de fruit)	11. 3	11. 4
Reinette clochard	14. 4	14. 5
Reinette clochard (jus de fruit)	12. 6	12. 6
Pink lady	13	12. 9
Pink lady (jus de fruit)	11. 2	11. 2

Ainsi, la pomme ne contient pas que du saccharose, mais un mélange de différents sucres. revenir au début de page 3. Comparaison de l’acidité de quelques variétés de pommes par dosage colorimétrique Ce sont ces glucides qui donnent à la pomme sa saveur sucrée, une saveur équilibrée par la touche acidulée apportée par des acides organiques.

L’acide malique est un diacide, de formule chimique C 4 H 6 O 5;
La masse molaire de l’acide malique est de 134 g/mol;
Cs : Concentration en soude connue = 0;
1 mol/L Vs : Volume de soude 0;
1 M versée Va : Volume d’acide connu = 20 mL Ca = Concentration en acide malique à déterminer;

Placer le bécher sur une feuille blanche pour bien observer le changement de couleur lors de la neutralisation de ses acides;
– Verser 5 gouttes de phénol phtaléine dans le jus;
Placer l’ensemble sur un agitateur;

La couleur rose doit rester stable (pendant 30 secondes) lorsqu’on la regarde sur un fond blanc;
Cette teinte peut toutefois varier en fonction du type de jus soumis au test;
Si on a manqué le point de neutralité, c’est-à-dire si la couleur de l’indicateur est trop sombre, le test n’est pas acceptable et doit être recommencé;

4 Va = 20 mL Cs = 0. 1 mol/L Cs x Vs = 2 Ca x Va donc Ca = Cs x Vs / 2 x Va Ca = 11. 4 x 0. 1 / 2 x 20 = 0. 0285 mol/L = 28. 5 mmol/L 0. 0285 x 134 = 3. 8 g/L

Variétés de pommes	Volume de NaOH à 0,1 mol/L versé (en mL)	Acide malique en mmol/L	Acide malique en g/L
Golden	13	32. 5	4. 3
Fuji	11. 4	28. 5	3. 8
Reinette dorée	19. 6	49	6. 6
Grany	23. 8	59. 5	7. 9
Grany (jus de fruit)	19. 7	49	6. 6
Reinette clochard	11. 1	27. 7	3. 7
Reinette clochard (jus de fruit)	11. 7	29. 2	3. 9
Pink lady	7	17. 5	2. 3
Pink lady (jus de fruit)	16	40	5. 4

Variétés de pommes	Indice de réfractométrie (en ° Brix) avec un réfractomètre numérique	Acide malique en g/L
Golden	13. 4	4. 3
Fuji	14. 4	3. 8
Reinette dorée	15. 2	6. 6
Grany	11. 1	7. 9
Grany (jus de fruit)	11. 4	6. 6
Reinette clochard	14. 5	3. 7
Reinette clochard (jus de fruit)	12. 6	3. 9
Pink lady	12. 9	2. 3
Pink lady (jus de fruit)	11. 2	5. 4

Delmare Gareau