Combien Y A T Il De Fromage Aop En France?

Les 46 fromages AOP français – Au lait de vache, de chèvre ou de brebis, à pâte molle, pressée ou persillée… Il existe en France 46 fromages bénéficiant d’une AOP. Ils sont répartis sur l’ensemble du territoire français. Les 3/4 des fromages AOP français sont élaborés à base de lait cru. Ces préconisations concernent :

• les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
• les femmes enceintes ;
• les personnes immunodéprimées, c’est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

Plus d’infos ici La filière AOP laitières en chiffres

• 51 AOP laitières dont 46 fromages, 3 beurres et 2 crèmes ;
• 16 285 producteurs de laits et 1 307 producteurs fermiers;
• 378 ateliers de transformation et 228 ateliers d’affinage ;
• 53 000 emplois dans les territoires ;
• 248 000 tonnes de fromages, beurres et crèmes commercialisées en 2020 ;
• 2,44 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2020 ;
• 6 200 contrôles au respect des cahiers des charges AOP.

(Source : www. fromages-aop. com).

Quel est le nombre de fromages en France ?

1 200 – C’est le nombre de variétés de fromages français répertoriées par le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière. Mais saviez-vous que ce chiffre fait l’objet de variations selon les sources ? Quelques exemples pour illustrer la diversité de l’appétissant patchwork fromager français….

Quelle sont les fromage AOP ?

Quel est le fromage AOP le plus consommé au monde ?

Bonus : les 5 meilleurs fromages de 2018 – Pour les meilleurs fromages du monde, des prix sont décernés chaque année dans le cadre des World Cheese Awards. Les World Cheese Awards 2018 ont eu lieu le 2 novembre à  Bergen. Le jury était composé de 230 experts qui ont évalué 3 472 fromages différents provenant de 41 pays.

Quel est le premier fromage AOP ?

Le tout premier fromage a avoir été reconnu AOC n’ est autre que le Roquefort, en 1925, il y a bientôt 100 ans!.

Quel est le pays qui a le plus de variété de fromage ?

La période de confinement a eu de profondes conséquences pour de nombreux secteurs d’activité. Et à l’image de plusieurs fleurons industriels français, l’ industrie du fromage a elle aussi beaucoup souffert de la fermeture des commerces. Comme le rapporte LCI, les ventes de fromages AOP ont baissé de 60 % dans l’Hexagone pendant le confinement et des tonnes d’invendus pourraient finir à la poubelle faute d’acheteurs.

• Au pays des mille fromages, les représentants du secteur et plusieurs personnalités ont lancé un appel pour soutenir les diverses productions régionales;
• Mais combien de fromages différents sont produits dans l’Hexagone ? La France est-elle, comme le veut sa réputation, le pays qui en compte le plus ? Selon si l’on se base sur les chiffres communiqués par le Cniel ou sur le recensement de l’édition 2018 du « Guide des fromages au lait cru », il existerait entre 1 200 et 2 380 variétés de fromages français;

Mais il est vraiment difficile de pouvoir statuer sur un chiffre exact, compte tenu du fait que de nouvelles variétés sont créées chaque année et qu’il existe une multitude de critères pour définir les différents types de fromage. Un référentiel commun permet toutefois de comparer la diversité des productions fromagères dans les pays d’Europe, dont le fromage fait partie du patrimoine gastronomique depuis des millénaires.

Il s’agit des appellations d’origine, les IGP et AOP, qui ont été créées au début des années 1990. Ces dernières définissent les spécialités de fromage selon un ensemble de savoir-faire et de caractéristiques organoleptiques, tout en garantissant un lien avec une origine géographique de production.

Ainsi, d’après le recensement de la Commission européenne , la France est le pays qui en compte le plus avec 54 appellations fromagères enregistrées en juin 2020. L’Hexagone devance de justesse l’Italie avec ses 53 appellations, suivent ensuite l’Espagne (28) et la Grèce (21). Description Ce graphique présente le classement des pays selon le nombre d’appellations fromagères enregistrées (IGP et AOP) en date de juin 2020. Signaler URL à utiliser comme lien de référence :.

Quel est le premier pays du fromage ?

Le premier pays des fromages protégés – La France, dont on recense plus d’un millier de recettes traditionnelles, est le pays qui compte le plus grand nombre de produits protégés. Avec 45 AOC (appellations d’origine contrôlée ou AOP au niveau européen), 6 IGP (indication géographique protégée) et 6 Label rouge pour le fromage, la France arrive au niveau de l’Italie et ses 47 fromages AOP.

Si les États-Unis sont le premier pays producteur de fromages, ils exportent assez peu, la production étant en grande partie destinée à la consommation intérieure. La France, en revanche, produit aussi bien pour son commerce intérieur que pour l’exportation.

En 2013, l’Hexagone était le plus gros consommateur de fromage, avec 25,9 kg par an et par personne , contre 15,4 kg pour les États-Unis. Des États-Unis qui restent, en dehors de l’Europe, le pays qui importe le plus de fromage français : 22 494 tonnes en 2015 selon les chiffres 2016 de l’Économie laitière..

Quel fromage est classé AOC ?

Tableau

Appellation d’origine contrôlée : libellés exacts retenus par les décrets	Lait	Type
Brousse du Rove	Chèvre	Fromage frais
Camembert de Normandie, anciennement camembert du Calvados	Vache	Pâte molle à croûte fleurie
Cantal	Vache	Pâte pressée non cuite
Chabichou du Poitou	Chèvre	Pâte molle croûte naturelle

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Quelle est la différence entre une AOC et une AOP ?

L’appellation d’origine protégée (AOP) et appellation d’origine contrôlée (AOC) – L ‘appellation d’origine protégée (AOP) garantit que le produit a été transformé et élaboré dans une zone géographique déterminée. Le label AOP est un signe européen. Il protège le nom du produit dans toute l’Union européenne (UE). La déclinaison française de l’AOP est l’AOC (appellation d’origine contrôlée). Elle protège le produit sur le territoire français. Elle constitue une étape dans l’obtention du label européen AOP.

À noter que le logo AOC ne peut plus figurer sur les produits qui ont été enregistrés comme AOP. Les labels AOP et AOC garantissent un lien très fort entre le produit et son terroir. À savoir En France, près de 500 produits sont référencés comme AOP.

On retrouve notamment le camembert de Normandie, le Roquefort, la châtaigne d’Ardèche, la noix de Grenoble, la lentille verte du Puy, l’olive de Nîmes, etc. Pour connaitre la liste complète des produits AOP français et européens, vous vous pouvez consulter le registre des indications géographiques de l’UE.

Quels sont les beurres AOP ?

Il existe trois beurres dits AOP. Le beurre de Charente Poitou, le beurre d’Isigny et le beurre de Bresse. Le beurre AOP Charentes-Poitou est issu de la production laitière des départements de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux Sèvres, la Vendée et la Vienne.

Quels sont les fromages les plus consommés ?

Quel est le fromage le plus consommé ?

C’est une petite révolution au pays des mille fromages. Pour la première fois, les ventes de mozzarella ont dépassé celles du plus emblématique des fromages français, le camembert. “Depuis le début de l’année jusqu’au 11 septembre on a vendu 29 230 tonnes de camemberts en France contre 33 170 tonnes de mozzarella”, détaille le président du Syndicat normand des fabricants de camemberts, Fabrice Collier, interrogé dans les colonnes du Figaro.

Comme le met en évidence notre graphique, basé sur les données de FranceAgrimer , cela fait déjà plusieurs années que les ventes de camembert sont sur le déclin, tandis que celles du célèbre fromage italien à pâte filée ne cessent d’augmenter.

Parmi les fromages les plus consommés par les Français, le camembert est le seul à avoir connu une baisse des ventes au cours des cinq dernières années (-11 % en volume). De son côté, la mozzarella est le fromage qui a le plus progressé depuis 2015, avec une hausse de plus de 60 % des volumes écoulés, devant les buchettes de chèvre affinées (+33 %) et la raclette (+30 %).

Mais c’est l’emmental qui reste de loin le fromage le plus consommé : plus de 160 000 tonnes se sont vendues en France l’année dernière. Bien entendu, ces chiffres de ventes s’expliquent également par la façon de consommer ces différents fromages.

Le camembert et le comté sont par exemple plutôt des fromages de plateau, davantage consommé au restaurant ou avant le dessert, alors que la mozzarella et l’emmental sont beaucoup plus utilisés en cuisine, trouvant leur place dans de nombreuses recettes. Description Ce graphique montre les types de fromage les plus vendus en France (en tonnes) et la tendance du marché depuis 2015. Signaler URL à utiliser comme lien de référence :.

Quel est le meilleur fromage du monde ?

Et cette année, le meilleur fromage du monde est un gruyère suisse! Considérée comme le pays du fromage, la Suisse vient de remporter un titre de meilleur fromage du monde grâce à un gruyère, le Gourmino, produit dans la région de Berne.

Pourquoi le roquefort s’appelle Roquefort ?

La légende du Roquefort – Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le Roquefort est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère, obtenue en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race Lacaune.

1. La légende veut que le Roquefort soit né d’un pur hasard : un pâtre oublia un jour son sac dans une grotte;
2. Quand il revint quelque temps plus tard, son pain avait moisi, son fromage de brebis était devenu bleu;

En réalité, on suppose plutôt aujourd’hui que les veinures qui apparaissaient de manière aléatoire sur ce fromage étaient dues au mélange du lait de chèvre et de brebis.

Quelle est l’origine du Roquefort ?

Publié le mardi 27 mars 2018 à 18h01 Previously. La légende raconte que l’invention du fromage remonterait à la Préhistoire. On la devrait à la rencontre entre le lait et la présure, présente dans les outres d’origine animale. D’après une autre légende, le roquefort aurait été inventé par un berger étourdi.

Quelles réalités derrière le folklore ? Mais qui a inventé le fromage, sans lequel le patrimoine de la France serait sacrément amputé ? Nous nous sommes posé la question en cette journée nationale du fromage.

La légende, relayée aujourd’hui par l’encyclopédie libre Wikipédia notamment, raconte que sa découverte remonterait à la Préhistoire : ” Son invention est sans doute liée à la pratique du transport de lait dans des vessies faites de panses de ruminants, sources de présure “, peut-on y lire.

1. Car c’est la présure, extraite de l’estomac des ruminants et constituée d’enzymes actives, qui permet au lait de coaguler;
2. Le fromage serait donc une découverte inattendue, faite par sérendipité (fait de trouver quelque chose involontairement);

à moins que l’histoire soit trop belle pour être vraie. En tout cas, Stengel Kilien, auteur gastronomique français , à l’origine d’un _Traité du fromage (_2015), la nuance : ” D’un point de vue scientifique, on n’a rien. Comme pour la tarte tatin [une tarte que les sœurs Tatin auraient fait tomber, selon la légende qui a émergé 80 ans après l’invention attestée de ce dessert NDR] ! ”  Selon lui, les archéologues disposent effectivement d’assez peu d’informations précises au sujet de l’invention du fromage, et les glanent au compte-gouttes, au fur et à mesure de leurs fouilles.

Et même si effectivement, les traces des premières faisselles (attention, le terme date seulement du XIIe siècle), trouvées en Pologne, datent de 7000 ans avant Jésus-Christ, l’homme n’avait sans doute pas encore pour objectif de “faire du fromage” au sens où on l’entend aujourd’hui :  Les outres étaient utilisées pour stocker du lait, mais on voit qu’il y avait un besoin de déplacer le produit, qui n’était alors pas le fromage, mais le lait.

On a aussi retrouvé des récipients en terre cuite du néolithique, avec des produits fermentés à l’intérieur. Petits personnages buvant directement au pis dans le jebel Uweinat, massif montagneux à la frontière entre l’Égypte, la Libye et le Soudan.

Qui a inventé le Roquefort ?

Au XV e siècle, le roi Charles VI, amateur de ce fromage, octroie au bourg de Roquefort -sur-Soulzon l’exclusivité de l’affinage du fromage (monopole par lettres patentes du 4 juin 1411), reconnaissant l’appellation d’origine et faisant des caves un lieu protégé.

Quel est le fromage le plus cher du monde ?

Quel goût a le fromage le plus cher du monde ? – On l’a compris, à 1000 euros le kilo, soit 100€ les 100g ou 10€ la bouchée, le Pule est diablement dispendieux ! À un tel prix, on serait en droit d’attendre à un fromage aux saveurs exceptionnelles… Eh bien pas vraiment.

• En réalité, on n’y est pas tout à fait ! Tous les cheese lovers qui décideront de prendre un billet en urgence pour Belgrade afin de vivre l’extase fromagère en plein coeur des Balkans risquent d’être bien déçus;

Le Pule n’est pas mauvais en soi mais il s’agit d’un fromage très doux, à la texture friable , proche des fromages frais que nous connaissons. Ce qui fait tout l’intérêt de ce fromage réside surtout dans ses vertus nutritionnelles :

• Le lait d’ânesse est naturellement riche en minéraux : phosphore, calcium, mais surtout vitamine C.
• Particulièrement digeste, il est réputé pour sa faible teneur en matière grasse.
• Anti-allergène, riche en lactose, c’est un lait particulièrement bien toléré par l’organisme humain.
• Le lait d’ânesse, tout comme le lait de jument, est le lait le plus proche du lait maternel.

L’intérêt du Pule réside essentiellement dans ses qualités nutritionnelles. Avec ses 1000 euros le kilo, le pule s’avère être le fromage le plus cher du monde. Pour résumer, le prix exorbitant de ce fromage au lait d’ânesse s’explique par trois facteurs : 

1. La difficulté à obtenir le lait des anêsses.
2. La quantité importante de lait requit pour le fabriquer.
3. La production limitée à une seule exploitation agricole au monde.

En définitive, le Pule est un fromage pas spécialement savoureux mais d’une grande rareté… Rareté faisant grimper vertigineusement les prix. Dans un tel contexte, l’ânesse ne serait-elle pas devenue p(o)ule aux oeufs d’or ?.

Quel est le fromage le plus consommé en France ?

Le marché du fromage – Le marché du fromage représente une part très importante sur le marché des produits laitiers en France. En effet, les fromages, sont les aliments les plus aimés des Français. D’après une étude, quasiment la totalité des français, soit 92% d’entre eux, consommeraient du fromage au moins une fois par semaine en 2007.

1. Une étude du marché du fromage a démontré que la consommation s’élève à plus de 26kg en 2011, ce qui place la France au 1er rang européen, juste devant la Grèce;
2. La France est également le deuxième consommateur de fromage au monde;

Selon cette même étude de marché, 81% d’entre eux reconnaissent  que dans leur foyer, la plupart aime le fromage. L’emmental et le camembert restent les deux fromages les plus consommés en France. La part du budget consacré au fromage représente à peu près 7% du budget alimentaire des ménages français.

Pourquoi la France a autant de fromages ?

Les fromages français sont liés à un savoir-faire artisanal traditionnel. Depuis la préhistoire, le fromage est présent dans notre alimentation. Le fromage est apparu en même temps que l’élevage, à l’époque Néolithique, c’est-à-dire 7000 ans avant J. C’est un concentré de l’aliment de vie qu’est le lait, dont il permet de conserver les vertus.

1. Le fromage est donc un acte de civilisation et de développement humain puisqu’il répond à la nécessité de conserver le lait, source abondante de protéines;
2. Étiologiquement, le mot « fromage » vient de « mettre en forme »;

Aujourd’hui, l’ancrage de la tradition fromagère en France est fort puisque le pays compte plus de 90 000 exploitations laitières et 3 000 producteurs de fromages qui ont tous un savoir-faire propre. Avec, en moyenne, 40 têtes pour 60 hectares de terres, les fermes laitières  françaises sont à taille humaine. L’histoire du fromage, c’est un peu de l’histoire de France. Elle croise le chemin de Charlemagne ou de Napoléon, se mêle au rôle des religieux ou participe à l’évolution de la recherche scientifique. Étroitement mêlé à l’histoire française et à sa tradition, le fromage est d’abord un produit de terroir, souvent fabriqué dans une aire géographique restreinte et selon des méthodes bien caractéristiques.

Un grand nombre de fermes françaises appartiennent au patrimoine architectural, voire historique, comme les fermes de Thiérache, en Picardie, ou certaines fermes bressanes ou franc comtoises. En aval de la filière, les lieux où se déroule l’affinage des fromages témoignent aussi du patrimoine culturel, comme les caves des Causses de l’Aveyron avec leurs fleurines, ou les caves d’alpage, ou encore les grottes naturelles, voire les tunnels de chemin de fer réformés ou les anciens forts militaires de montagne.

C’est souvent le lieu de production qui donne son nom au fromage. Cantonnée à une commercialisation sur les marchés de proximité faute de pouvoir maîtriser le froid et faire voyager une matière fragile, la production est en effet restée longtemps fermière et de petits volumes.

1. Le munster est né en 855 dans un monastère alsacien;
2. Son nom signifie “église abbatiale”;
3. Un siècle plus tard, vers 960, une autre recette voit le jour en Picardie : l’évêque de Cambrai incite les moines de Thiérache à prolonger l’affinage de leur fromage, initiative à l’origine du fameux maroilles;

Selon un texte de 1060, il est stipulé que les redevances dues à l’abbaye de Conques devaient être acquittées en l’espèce de deux fromages de Roquefort. Plus tard, en 1411, le roi Charles VI octroie par lettres patentes aux habitants de Roquefort, qui affinaient des fromages dans leurs caves depuis l’Antiquité, le monopole de cette pratique « tel qu’il est fabriqué de temps immémorial dans les grottes dudit village», charte qui fut confirmée par Charles VII en 1457, Henri III en 1516, François II en 1560, Louis XIII en 1619, Louis XIV en 1645 et Louis XV en 1752.

• Depuis, l’AOC a été obtenue en 1925 et confirmée en 1973;
• C’est donc toute l’Histoire de France qui apparaît à la lumière de ce savoir-faire artisanal et traditionnel, comme une interaction régulière entre moeurs et politique;

Les multiples méthodes de fabrication des fromages démontrent l’aptitude de l’homme à s’adapter à la nature et à son environnement. En France, la sélection des multiples races laitières et les huit grandes familles de fromages sont autant de réponses de l’homme au climat, à la géographie et parfois à la géologie d’une région de production.

En Poitou et en Touraine, l’herbe se fait rare en été : on y élève des chèvres depuis les invasions sarrasines du VIe siècle. En Normandie, le climat humide et doux assure toute l’année la présence d’herbe et donc de lait.

Il n’est ainsi pas nécessaire de conserver très longtemps les fromages qui sont donc des pâtes molles, à affinage court comme le camembert ou le neufchâtel. Quand vient l’hiver, l’affinage s’allonge un peu, avec le pont l’évêque et le livarot. Déjà décrit dans le Roman de la Rose en 1236, l’angelot du Pays d’Auge est l’ancêtre du pont-l’évêque, fromage à pâte molle et à croûte lavée.

C’est aussi l’aïeul du Livarot. Le Bassin Parisien, est depuis longtemps très urbanisé. Pour approvisionner les villes toute l’année, on livre aux fromagers des variétés à pâte molle, comme le brie, partiellement affinés.

L’affinage se prolonge dans les caves calcaires de ces fromagers, qui deviennent ainsi affineurs, et des fromages “faits” sont disponibles en toute saison. Dans le Massif Central et l’Auvergne, les hivers froids et neigeux nécessitent depuis 2000 ans la fabrication de fromages de grande taille qui se conservent longtemps, comme le cantal ou le laguiole.

Dans les Pyrénées, le lait, surtout de brebis, est disponible en plaine au printemps, puis en été dans les montagnes. On fabrique donc de gros fromages comme l’Ossau-Iraty et le Béthmale qui se conservent jusqu’au printemps suivant.

Dans le Nord, en Lorraine ou en Alsace, il y a peu d’herbages et donc peu de lait en hiver. Les fromages, fabriqués essentiellement dans les monastères, doivent se conserver tout au long de l’hiver. Il s’agit donc de variétés à pâte molle, mais à affinage long et à croûtes lavées, comme le maroilles et le munster.

Dans le Jura ou dans les Alpes, le lait est produit en été, dans les pâturages libérés par la fonte des neiges. Il permet de fabriquer d’énormes fromages à pâte pressée : comté, beaufort, abondance. Ces fromages “de garde” sont les plus grands : ils dépassent tous les vingt kilos, et peuvent en peser plus de cent.

Ils résistent au transport et se conservent longtemps. Ils redescendent dans les vallées à l’automne, et permettent de tenir jusqu’à l’été suivant. Au XIIIe siècle en France, naissent les premières coopératives de production : les “fruitières”. Les éleveurs de certains villages des Alpes et du Jura rassemblent leur collecte de lait quotidienne pour en faire faire un seul gros fromage.

En région méditerranéenne, les brebis et les chèvres s’adaptent mieux que les vaches à la végétation rare et au temps chaud et sec. Les fromages sont petits : pélardon, banon ou tomme d’Arles. Ainsi, les fromages entretiennent tous une relation particulière à l’espace.

Leur inscription en un lieu s’accompagne d’un ancrage historique et de pratiques collectives. Les productions locales croisent l’espace, le temps et font l’objet de savoir-faire partagés. Toutes les productions fromagères ont une histoire différente, mais l’antériorité qui donne une crédibilité est vraiment liée à la mémoire transmise.

Les fromages français procurent un sentiment d’identité et de continuité très fort. La profondeur historique, la localité, la notoriété et les savoir-faire forment l’identité d’une région. L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) française -à travers la dénomination d’un pays ou d’une localité – protège des contrefaçons un fromage qui est originaire de ce pays et dont les qualités ou les caractères sont dus au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains.

L’objectif de l’AOC est de formaliser juridiquement un cadre permettant de protéger une relation entre un fromage et un lieu ou une tradition. Cette démarche de protection et la dimension patrimoniale d’un certain nombre de productions fromagères s’explique par le contexte du libre-échangisme et de la mondialisation.

En effet, il est beaucoup question aujourd’hui de territorialisation des activités, de fixation des bassins de production associés à l’aménagement du territoire et à la lutte contre la désertification des campagnes.

L’attribution d’une protection pour les uns implique conjointement l’exclusion pour les autres. Lorsqu’un fromage bénéficie d’une AOC, une zone de protection très stricte est délimitée, au delà de laquelle il est interdit de fabriquer le fromage sous son nom.

Il en est ainsi par exemple du beaufort, du bleu de Gex, de l’abondance ou du saint-nectaire. La démarche de protection concerne un mode ou un lieu de production qui fait partie du vivant diversifié, évolutif et éphémère.

Un fromage est l’aboutissement d’une accumulation de savoirs, de pratiques, d’observations, d’ajustements à mettre en relation avec la représentation que l’on s’en fait. Le vivant évolue et fait interférer de nombreux facteurs. Ainsi les micro-organismes, occupent une place considérable dans l’élaboration des fromages.

1. Les ferments jouent un rôle déterminant dans les processus de maturation, de fermentation et d’affinage associés ou non à des techniques qui peuvent être d’une extrême complexité, aux différents stades d’intervention sur la matière vivante;

En matière de pratique fromagère, température et temps de chauffe du lait, choix du ferment, taille des grains du caillé, intensité du pressage de la pâte, traitement accordé à la croûte, fréquence de retournements, degré d’hygrométrie sont autant de paramètres qui se conjuguent à l’infini et interfèrent sur la flore microbienne active pour donner la diversité que nos connaissons.

Moisissures, levures et bactéries évoluent dans une complexité extrême, maîtrisées par les pratiques et les savoir-faire. Ainsi, le vivant recèle un potentiel d’évolution et de variabilité considérable, dans lequel l’homme puise.

Mais il est aussi associé à une durée de vie limitée: les savoir-faire extrêmement diversifiés qui le façonnent sont à la base de la conservation. L’accent est mis ici sur l’histoire de ces productions dès lors que l’on cherche à protéger une tradition ou une origine géographique.

L’ancrage historique d’un fromage passe par l’identification attentive et minutieuse des modes d’intervention et leur évolution. L’existence d’une profondeur historique forte est assimilée à l’authenticité patrimoniale d’un fromage.

Or, elle doit être associée à une continuité des savoir-faire, faute de quoi l’on risque d’utiliser l’histoire pour légitimer des productions pseudo-patrimoniales, tirant simplement parti de la notoriété d’un lieu sans renvoyer à la spécificité d’un produit.

Certains groupements professionnels veulent faire passer des productions fromagères pour traditionnelles, du seul fait que cette activité a pu avoir une réalité historique. Les fromages français sont liés aux transmissions orales de génération en génération.

De nombreuses techniques de production sont des astuces développées empiriquement et peu transcrites sur papier. Par exemple, le coup de main du fromager qui plonge son bras dans la cuve en cuivre et palpe le grain du caillé pour donner le tempo aux phases de productions.

• En Corse, les fromages de fabrication traditionnelle, sont marqués par l’omniprésence de micro-productions, dont les recettes se transmettent oralement de génération en génération ou par voisinage;
• L’utilisation de l’écrit peut aller à l’encontre des informations orales;

L’écrit semble être le gage de crédibilité le plus solide pour les experts chargés d’évaluer un cahier des charges. Or, dans cette logique, on fait relever la notion de patrimoine du sens commun, qui confond souvent la dimension historique, les petites histoires et la notoriété, sans véritable étude scientifique, que l’on réduit à la preuve écrite.

Le problème est que les producteurs choisissent de se protéger selon leurs propres intérêts. Pour beaucoup, il s’agit de protéger un lieu de production en développant une argumentation de nature patrimoniale pour donner un sens, à cette territorialisation.

Ainsi, certains organismes tels que les chambres d’agriculture jouent un rôle très actif dans l’émergence patrimoniale des productions qui deviendront la carte de visite de la région. Ce contexte comporte des risques. Par exemple, la brique du Forez est un fromage qui peut être de lait de vache, de chèvre ou de mélange, fabriqué selon des techniques qui varient avec l’altitude et la géographie.

Ces productions, comportant de nombreuses variantes associées à des lieux différents, ont beaucoup de mal à se protéger. Et pourtant, elles restent présentes en grand nombre dans les différentes régions françaises.

Autre exemple, la tomme de Savoie, qui a obtenu une IGP en 1996. Désormais les producteurs doivent s’aligner sur un seul cahier des charges et ne plus utiliser que le terme tomme de Savoie, là où hier encore existait une multitude d’appellations et de modes de fabrication selon les lieux de production.

Cette dimension patrimoniale est ici associée au zéro-défaut, à la récurrence, à la traçabilité et aux normes d’hygiène. Ainsi ces mesures de protection, dont on voit difficilement comment on pourrait s’en passer, ont tendance à entraîner une patrimonialisation à marche forcée des productions les moins investies culturellement et un appauvrissement de la diversité des autres, ou pire une mise à l’écart.

L’obligation d’apporter les preuves de l’antériorité d’une production renvoie au poids de l’oral et de l’écrit. Les témoignages oraux recueillis auprès des anciens ont peu de poids comparés au document écrit. Or, nombre de productions destinées à l’autoconsommation ne bénéficient d’aucune trace écrite.

• Dans notre culture, les savoirs acquis de l’expérience, transmis par les anciens, ont un statut subalterne, comparé à celui des savoirs acquis dans les livres;
• La nécessité pour la profession de se mettre d’accord sur un contenu qu’elle devra valider ne va pas sans un appauvrissement des pratiques de production;

La place des savoirs locaux, que l’on a tant de difficulté à identifier et décrire a tendance à diminuer. L’écriture rend explicite ce qui autrement serait resté implicite. La règle écrite s’oppose aux pratiques orales; elle force les choix et fige les savoir-faire. Les fromages français contribuent à la diversité culturelle et sont représentatif de la créativité humaine, du patrimoine culturel de la France et de ses différentes communautés. La diversité des fromages gaulois retint déjà l’attention naturaliste de Pline l’Ancien (23 av JC) – par exemple quand il évoque dans son Histoire naturelle, au chapitre XI «  De diversitate caseorum  », un fromage au lait de brebis du pays des Gabales, la Lozère actuelle, semblable au Roquefort ou bien les meules de fromages du pays des Arvernes et du Gévaudan, semblable au Salers, amenés vers Rome par les soldats romains.

Ainsi, cette patrimonialisation très formalisée fixe des pratiques appartenant jusqu’alors essentiellement au domaine de la transmission orale. On tend à s’acheminer vers une forme de vitrification de ces productions jusqu’alors multiformes, en figeant la partie vivante, évolutive, porteuse de diversité potentielle que l’on choisit de transmettre aux générations futures.

Pline l’Ancien établit que les meilleurs fromages provenaient des villages avoisinant Nîmes, bien que ceux-ci ne se conservaient pas bien dans le temps, et devaient être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes étaient autant remarqués pour leurs variétés que maintenant.

Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d’environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome.

Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s’inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal. C’est en France que l’étendue des variétés est la plus large et reflète à la fois la diversité des terroirs et de leurs productions sur les thèmes anciens de l’art laitier et de l’organisation de la communauté.

L’exemple au XIIIème siècle des fromageries monastériennes – qui inventent les techniques d’affinage, ou celui des avatars redevanciers des tommes, ou reblochons, ont pu le montrer. A l’époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient sur les paysans le droit “d’ociège”, sorte de fermage sur le rendement d’une vache.

Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n’était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, pour en faire un fromage.

Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la “Rebloche”, car en patois “Re-blocher” signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois. L’extraordinaire diversité des fromages français provient de la grande variété des techniques de fabrication utilisées.

Des grasses prairies du pays d’Auge aux pâturages alpins en passant par la garrigue, chaque région possède sa flore. Sur chaque terroir, des animaux produisent des laits différents qui sont traités de manière spécifique. Chacune des familles tire sa richesse de cette combinaison subtile et infinie entre la nature du lait, l’origine du terroir et les procédés de fabrication.

Aussi la France compte-t-elle beaucoup plus de fromages que de régions. Chacun d’entre eux présente un goût, une forme, une texture typiques. « Matière délicate et vivante dans laquelle se nichent les identités et les traditions, le fromage exhale l’âme de la terre et de ses habitants » disait Pierre Androuët.

En 1962, Charles de Gaulle décrète « qu’on ne peut pas gouverner un pays qui offre 246 variétés de fromages”. Quand à Winston Churchill, il déclare pendant l’occupation allemande «  qu’un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir”.

1. En réalité il y a plus de 1000 variétés de fromages qui représentent la créativité de notre pays et donnent toute sa dimension à notre civilisation;
2. Cette richesse n’existe dans aucun autre pays du monde;

Les fromages français maintiennent les liens communautaires et collectifs. Des savoir-faire partagés rendent parfois compte de l’organisation du groupe ou de la société tout entière. Autonome et responsable, le producteur de fromage a développé une réactivité et une ouverture d’esprit importante, se liant en permanence avec les professionnels extérieurs afin de nourrir son savoir-faire.

• Le producteur de fromages fait vivre nos campagnes, contribue à la richesse du pays et dynamise notre économie agricole;
• C’est surtout par sa présence sur l’ensemble de notre territoire et de nos campagnes, que le producteur de fromages est le plus utile : acteur de la vie locale, il maintient de l’économie dans des zones rurales souvent désertées par les entreprises;

Élu municipal ou pompier volontaire, le producteur de fromages s’implique souvent dans la gestion de sa commune. Grâce au producteur de fromages et à sa famille, ce sont des écoles qui restent ouvertes, des artisans et des commerçants  des villages qui ont du travail.

Le producteur de fromages dépend entièrement des saisons, du climat, de la nature et des animaux, c’est-à-dire du « vivant ». En phase avec son environnement, dont il se sent responsable et dépositaire pour nous tous, le producteur de fromages veille à utiliser le moins possible de traitements.

Il respecte le développement durable et sait aujourd’hui valoriser au mieux l’usage des engrais, des fumiers et les déjections du troupeau. Toutes ces pratiques sont d’ailleurs très réglementées et contrôlées. Exemplaire dans son tissu communautaire, l’Aubrac, où les rigueurs de l’existence en montagne, la cohérence des pratiques, le caractère profond d’une forme de civilisation ancestrale, le respect des valeurs, ont forgé le sens du travail, de l’hospitalité, de l’accueil.

1. Tous ces éléments sont sans aucun doute à l’origine de la solidarité active de cette région;
2. Le rayonnement exceptionnel de la gastronomie fromagère locale marque la volonté collective des acteurs locaux;

Ailleurs, les phénomènes de la transhumance pastorale ou de la montée en estives, cultivés comme un art de vivre, témoignent du tissu communautaire de la production fromagère. Les très nombreuses fêtes villageoises, rites et traditions populaires autour du fromage sont également une preuve évidente du rôle actif de la production fromagère pour maintenir les liens dans nos sociétés modernes de plus en plus individualistes. CONCLUSIONS Beaucoup d’efforts ont été déployés ces dernières années pour protéger le patrimoine fromager, par exemple au niveau européen qui empêche aujourd’hui un État membre d’interdire l’usage du lait cru. Mais ces mesures de sauvegarde ne sont pas suffisantes. L’industrialisation et la concentration des productions fromagères mettent en péril notre patrimoine commun. Les techniques de pasteurisation, de thermisation ou de microfiltration ont un impact négatif sur le goût de nos fromages.

• Il est prouvé que l’animal et son alimentation ont un effet important sur les caractéristiques sensorielles des fromages;
• L’orientation ou l’altitude d’un alpage, qui se traduit par des compositions floristiques très variées conduit à des différences de texture et de flaveur des fromages;

Une étude menée par l’INRA sur la comparaison de fromages au lait cru et au lait pasteurisé a montré, après quatre mois d’affinage, des différences significatives. Une baisse de l’intensité du goût, de la typicité, de l’acide piquant ainsi qu’une augmentation de l’amertume et du mauvais goût ont également été observées dans les fromages pasteurisés.

Il est unanimement reconnu que les fromages au lait cru présentent une richesse floristique et aromatique inégalée. Plus la flore est variée, moins un organisme néfaste a de chance de s’implanter. L’avenir des fromages au lait cru dépend de la vigilance de la filière, de sa mobilisation, de celles des pouvoirs publics et, surtout, du pouvoir de persuasion de nos représentants auprès des instances internationales.

Les industriels utilisent largement les ferments afin de reproduire la typicité d’un fromage après la pasteurisation. Le risque est énorme car l’usage massif des ferments aboutit à des fromages standardisés et ne permet pas de reproduire la richesse aromatique et la diversité des terroirs.

Notre patrimoine fromager est donc en péril. C’est pourquoi, nous devons tous soutenir la démarche d’inscription de la gastronomie française, et entre autre de nos fromages, au patrimoine culturel immatériel auprès de l’UNESCO.

Il s’agit avant tout d’une reconnaissance que la gastronomie française, et notamment les fromages français ont un apport considérable dans la créativité humaine et les liens communautaires. Nous devons sensibiliser les nouvelles générations aux dangers de la mondialisation qui s’accompagne d’une standardisation des goûts et des cultures.

Le rôle des productions fromagères françaises dans la diversité culturelle et la richesse des savoir-faire est capital pour l’avenir des peuples, toujours en quête d’identité. L’appauvrissement de la gastronomie aura un impact sur la perte des valeurs identitaires de nos peuples et donc sur le creuset de la Nation.

L’inscription de la gastronomie française, et entre autre de nos fromages, au patrimoine culturel immatériel auprès de l’UNESCO, doit permettre la mise en oeuvre d’actions concrètes : – valoriser le métier et former les nouvelles générations. – accroitre la différenciation du statut des petits producteurs de fromages, permettant de baisser les charges qu’ils supportent, voir de les soutenir.

– inclure l’histoire du patrimoine vivant du fromage dans les programmes scolaires. – respecter les traditions orales. – soutenir les fêtes, rites et traditions populaires autour du fromage. – veiller à limiter l’influence des groupes industriels sur l’identité des productions fromagères, par exemple dans la rédaction des cahiers des charges ou dans leurs initiatives de protections juridiques intéressés sur le patrimoine vivant via les AOC, les IGP ou les labels.

– limiter la standardisation des goûts de nos fromages par l’usage massif des ferments et du traitement thermique du lait en soutenant la filière fermière au lait cru. – accepter une plus grande tolérance dans le contrôle réglementaire, notamment en termes d’hygiène, souvent inadaptée aux petits producteurs.

Le coût des analyses microbiennes sur les petites productions de fromages au lait cru est très difficile à supporter – alors que la diversité microbienne contribue à entretenir une compétition bénéfique pour notre flore intestinale.

La médiatisation à outrance des risques sanitaires met en péril notre patrimoine fromager. Il convient de reconsidérer notre analyse des risques à la lumière de l’apport culturel et identitaire. Les fromages et la gastronomie française font indéniablement partie du patrimoine vivant de l’Humanité.

Quel fromage est typiquement français ?

Savez-vous quel est le fromage préféré des Français ? La Crèmerie Royale vous fait découvrir un TOP 10 de ceux dont ils raffolent à tout prix ! 10. Le Saint-Nectaire  défend bien sa place en bon dernier sur le top 10, parfois dépassé par le Cantal. Il fut longtemps nommé le « fromage de seigle » à cause de son affinage qui s’effectuait sur la paille de seigle.

Le Reblochon se tient à la 9 e place ; ce fromage savoyard est l’ingrédient essentiel qui fait la particularité de la tartiflette. Le triomphe de ce fameux gratin de pomme de terre a d’ailleurs largement contribué à l’expansion du Reblochon ! 8.

On a enfin le Petit Basque , qui est un fromage marqué très régional. Il remporte cependant un franc succès auprès des consommateurs de fromage confirmés. Le Roquefort , qu’on appelle le prince des bleus, trône seulement à la 7 e place. En effet, si ce fromage à pâte persillée s’attire les faveurs de nombreux prétendants, il se fait aussi de nombreux ennemis en raison de son goût si particulier.

Le Coulommiers pâtis sûrement de la renommée de ses compagnons de route : le Brie et le Camembert. Ce petit frère, aussi désigné comme le « petit brie de Coulommiers », fait remonter ses origines jusqu’au Moyen-Âge et à ses foires gastronomiques dans différents comtés.

On a ensuite le Brie , ce fromage au lait cru qui doit son nom à la région de la Brie. Parmi les bries les plus reconnus, nous avons le Brie de Melun et le Brie de Meaux. Vous pouvez retrouver ce dernier, qui est certifié AOC depuis 1980, sur le site de La Crèmerie Royale ! 4.

L’ Emmental et le Gruyère talonnent le top 3, avec leur place d’incontournables, et leur habitude de se retrouver râpé dans nos assiettes ou de recouvrir nos délicieux gratins. Ils arborent fièrement leur position de 4 e.

Le Comté arrive sur la 3 e marche du podium, un fromage au lait cru de vache, à pâte préssée cuite. Grâce à son onctuosité en bouche et sa saveur, il fait l’unanimité. Ce fromage de lait cru de vache, datant de l’époque médiévale, se produit en meules de 65 cm de diamètre en moyenne, ce qui revient à un poids de 32 à 45 kg et requiert 450 litres de lait environ.

La médaille d’argent est ensuite décernée à la bûche de Chèvre. Son goût si fin se marie avec beaucoup de fruits et légumes et s’insert facilement dans des plats salés comme sucrés. Il est vrai que le fromage de Chèvre existe sous des formes très variées.

On compte une dizaine de fromages de Chèvre AOC, qu’il soient frais, mi-sec ou sec. Parmi les plus réputés on retrouve la bûche de Sainte-Maure et le Crottin de Chavignol. Le Camembert se couronne de lauriers avec son titre de leader incontestable en haut de la liste des meilleurs fromages selon les Français.

1. Le Camembert reste l’emblème du fromage français;
2. Il existe différents camemberts : le Camembert de Normandie AOC, le Camembert au Calvados AOC et le Camembert à la truffe que vous reconnaîtrez certainement sur le site de la Crèmerie Royale ainsi que les fromages de camembert divers dont font partie les industriels;

A la carte dans notre fromagerie en ligne. Bonne dégustation..