Comment Bouillir Le Sirop D Érable?

Faites bouillir la sève jusqu’à ce que la teneur en sucre soit de 66 pour 100. Lorsque le sucre atteint cette densité, la sève bouille à 4 °C au-dessus du point d ‘ébullition de l’eau, c’est-à-dire à environ 100 °C (peut varier selon la pression de l’air).

Pourquoi Faut-il bouillir leau d’érable à 104 C pour obtenir du sirop d’érable ?

L’évaporation de la sève – La sève est bouillie dans des réservoirs de metal plats, les évaporateurs , jusqu’à l’obtention du sirop. La sève doit être bouillie le même jour que la cueillette. De plus, les acériculteurs doivent maintenir un feu vif et constant pour obtenir un bon sirop d’érable.

Une moyenne d’environ 32 litres de sève d’érable est nécessaire pour fabriquer 1 litre de sirop d’érable. On fait bouillir la sève pour faire évaporer l’eau et concentrer le sucre qu’elle renferme. La sève en ébullition va subir une séquence complexe de réactions chimiques qui est responsable du développement de la couleur et de la saveur unique des produits de l’érable.

La sève est transformée en sirop lorsqu’elle atteint une température de 104 C (219. 2 F).

Comment savoir si le sirop est prêt ?

1 – Faire de la meringue italienne sans thermomètre – Pour réaliser votre meringue italienne, il faut réaliser un sirop entre 118°C et 120°C. Sans thermomètre comment faire ?  Laissez votre sirop bouillir, au bout de 4-5 minutes, prenez une fourchette et prendre un peu de sirop au bout.

Plongez la fourchette dans un verre d’eau froide. Puis récupérez le sucre collé sur la fourchette avec vos doigts. Si la goutte fait un filament entre vos doigts c’est que le sirop fait environ 100°C. Au contraire, si elle transforme en petite perle légèrement dure alors c’est qu’il est à bonne température, entre 118 et 120°C.

Trop molle , alors le sucre est autour de 115°C. Patientez un tout petit peu. A L’inverse si elle est très dure, c’est trop tard. Comment Bouillir Le Sirop D Érable En photo : Estelle Even – photo que j’adore toujours autant. Merci Estelle pour ton temps et partage ! Comment Bouillir Le Sirop D Érable Comment Bouillir Le Sirop D Érable.

Comment diluer le sirop d’érable ?

« Que peut-on faire avec le sirop d’érable qui s’est cristallisé dans la boîte de conserve? » « Que peut-on faire avec le sirop d’érable qui s’est cristallisé dans la boîte  de conserve? » Ce problème, plus fréquent avec les sirops d’érable clairs, survient lorsque l’eau d’érable s’est trop évaporée au moment de la préparation du sirop. Pour lui redonner sa texture originale, on suit la procédure suivante : 1-  On verse dans le contenant de 5 ml à 15 ml d’eau par tasse de sirop. On en rajoute au besoin en évitant de trop diluer le mélange. 2 – Si le sirop est dans une boîte de conserve, on ouvre celle-ci au moyen d’un ouvre-boîte avant d’ajouter l’eau.

  1. On met ensuite le contenant au four à environ 200 º F;
  2. 3 – Si le sirop est dans une bouteille de verre, on procède plutôt avec un bain-marie (on peut aussi utiliser cette technique pour une boîte de conserve);

Dans le cas où on réussit à transvider le contenu dans une casserole, il suffit de faire chauffer le sirop sur la cuisinière, à feu doux. En réchauffant lentement le sirop additionné d’eau, on élimine les cristaux de sucre. On évite aussi l’évaporation du sirop qui serait causée par une exposition trop longue à la chaleur.

  1. Qu’importe le contenant, on évite le micro-ondes;
  2. 4 – Une fois les cristaux disparus, on retire rapidement le sirop de la source de chaleur;
  3. 5 – On le laisse ensuite refroidir;
  4. Pour prévenir la cristallisation du sirop, on le transvide dès l’ouverture de son contenant dans un récipient hermétique;

On le conserve ensuite au réfrigérateur ou au congélateur..

Quel degré pour le sirop d’érable ?

L’art de faire bouillir

INFORMATIONS SUR LA PRODUCTION DES PRODUITS DE L’ÉRABLE – Ça prend 40 litres d’eau d’érable pour faire un seul litre de sirop! Quels sont les deux plus importants types d’érable au Québec ?

  • L’Érable à sucre (Érable franc)
  • L’Érable rouge   (Plaine)

Comment produit-on la saveur prononcée de l’érable ? Elle est produite lors du processus d’évaporation dû à la chaleur : une réaction chimique se produit. Comment fait-on les produits d’érable ? À l’aide d’un thermomètre, on surveille la température du liquide. À titre de référence, l’eau bout à 100 Celcius. On fait bouillir la sève d’érable à 104 Celsius pour obtenir du sirop d’érable. À quelles températures obtient-on les autres produits d’érable ?

  • On élève la température du liquide jusqu’à 110. 5 Celcius pour produire du beurre d’érable;
  • On élève la température du liquide jusqu’à 115 Celsius pour produire de la tire d’érable;
  • On élève la température du liquide jusqu’à 118 Celcius pour produire du sucre dur;
  • On élève la température du liquide jusqu’à 125 Celcius pour produire du sucre granulé.

Comment faire du sirop d’érable avec de l’eau d’érable ?

Faites bouillir la sève jusqu’ à ce que la teneur en sucre soit de 66 pour 100. Lorsque le sucre atteint cette densité, la sève bouille à 4 °C au-dessus du point d’ébullition de l’ eau, c’est- à -dire à environ 100 °C (peut varier selon la pression de l’air).

Comment Obtient-on le sirop d érable ?

Lieu d’origine Canada États-Unis Créateur autochtone Place dans le service Dessert, collation et repas Température de service Froid ou chaud Ingrédients Sève d’ érable Mets similaires Confiserie Classification Pâtisserie, confiserie, dessert modifier  

Le sirop d’érable est une solution naturellement sucrée, fabriquée à partir de l’eau (sève) d’ érable recueillie au début du printemps et concentrée par ébullition. La qualité du sirop d’érable produit change à mesure que la saison avance, d’un sirop doré au goût délicat à un sirop très foncé au goût prononcé. Des études démontrent que ce changement de qualité est dû à la quantité de bactéries qui augmente au fil de la saison.

La récolte de l’eau d’érable est l’ acériculture. Le sirop d’érable est récolté dans les forêts du nord-est de l’ Amérique du Nord , particulièrement au Québec (trois quarts de la production mondiale et 95 % de la production canadienne).

Il se vend aujourd’hui partout dans le monde, en particulier au Japon [ 1 ].

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Quelle température sirop ?

Une des bases de la pâtisserie et de la confiserie est la cuisson du sucre. Que ce soit pour réaliser un caramel, une meringue italienne ou des fruits confits : il est important de connaître les degrés de cuisson du sucre. Dans cet article découvrez tout ce que vous pouvez faire avec du sucre cuit en fonction des températures atteintes.

Nous vous prodiguerons également quelques conseils pour réussir toutes vos recettes ! – Sur le papier, rien n’est plus simple que la préparation d’un sucre cuit  : de l’eau, du sucre en poudre , une casserole et c’est parti ! Cependant il faudra faire preuve d’une grande vigilance, et surtout, vous munir d’un thermomètre à sonde pour gérer à la perfection votre cuisson du sucre.

Le sucre cuit passe par différents stades grâce à l’évaporation de l’eau. Cette évaporation permet à votre sucre d’avoir différentes consistances. Sirop de sucre, petit filet, grand filet, petit boulé… il existe un nom pour chaque étape de la cuisson du sucre , et chacune possède de multiples utilisations. Eh oui, pour faire une meringue italienne, il vous faudra du sucre cuit ! Astuces pour la cuisson du sucre La première chose à faire avant de cuire du sucre est de choisir la bonne casserole. En effet, favorisez une casserole ayant un fond épais qui aura une meilleure répartition de la chaleur, et permettra à votre sucre d’avoir une cuisson homogène. Ensuite, il faudra que celle-ci ne soit ni trop large, ni trop petite. En effet, il faudra que le sucre atteigne au minimum une hauteur de 2 à 3 cm dans le fond de votre casserole, sans dépasser la moitié de la hauteur de celle-ci.

  • Par exemple une cuisson « petit boulé » sera idéale pour faire des meringues italiennes, tandis qu’une cuisson « grand cassé » sera parfaite pour réaliser du sucre tiré ou du nougat sec;
  • Avant de passer à la pratique, nous allons vous prodiguer quelques conseils et astuces pour faciliter la cuisson et le travail du sucre;

Votre casserole dépendra donc de la quantité de sucre utilisée. La deuxième étape à respecter sera de verser l’eau dans le fond de la casserole , avant d’y verser votre sucre. La raison est simple, l’eau est présente pour permettre de dissoudre le sucre, et pour que cela se fasse de manière homogène, il vaut mieux commencer par verser l’eau que le sucre dans votre ustensile de cuisson.

Pour ce qui est du dosage de l’eau, nous vous conseillons de mettre l’équivalent d’un tiers du poids du sucre , cela permettra de bien l’imbiber. Pas besoin d’une précision au gramme près, puisque l’eau n’est là que pour dissoudre votre sucre dont la cuisson ne commencera que lorsque l’eau sera évaporée.

Si vous avez tendance à rater votre sucre cuit car celui-ci cristallise, une technique simple consiste à ajouter du jus de citron ou du glucose à votre préparation. Cela permettra de graisser le sucre. Avant de lancer la cuisson, un dernier conseil, trempez un pinceau dans un bac d’eau froide.

Ce pinceau vous servira à nettoyer les éclaboussures de sucre sur le pourtour de votre casserole durant la cuisson et éviter que celles-ci ne brûlent. Vient alors le moment de la cuisson du sucre , et là encore, il y a quelques techniques à suivre pour un résultat de qualité.

Tout d’abord : le thermomètre à sonde. Nous vous en parlions en introduction, l’un des ustensiles à avoir pour faire cuire du sucre, c’est un thermomètre à sonde. Attention à ce que la sonde ne touche pas le fond de votre casserole durant la cuisson, cela fausserait la température indiquée.

Par ailleurs, la cuisson du sucre devra se faire à feu doux. Gardez toujours un œil sur votre casserole et sur la température de votre sucre pendant tout le long de votre préparation. Pensez également à retirer l’écume qui pourrait se former, à l’aide d’une araignée de cuisine (et pas de la petite bête à 8 pattes qui se balade dans votre grenier).

Enfin, lorsque votre sucre cuit sera à la température souhaitée, stoppez le feu, et plongez quelques secondes le fond de la casserole dans un saladier d’eau froide. Cela permettra de stopper la cuisson. Maintenant, vous vous demandez certainement quelles sont les différents stades de cuisson du sucre , et l’utilisation que l’on peut avoir à chaque étape. Sucre cuit : degrés de cuisson et utilisations

  • Sirop de sucre

Lorsque votre sucre est entre 100 et 105°C, vous avez un sirop de sucre (aussi appelé nappe). A cette température, vous pourrez utiliser votre sucre cuit pour imbiber vos gâteaux, réaliser des confitures, ou pocher des fruits confits. Votre sirop de sucre pourra être gardé au réfrigérateur pendant un mois, ainsi vous pourrez en mettre dans vos cocktails ou pour vos pâtisseries.

Soyez patient, nous y venons tout de suite. Si vous désirez vous en servir comme sirop de punchage , pensez à l’aromatiser au café, avec des zestes d’agrume, de la vanille , des épices ou même de l’alcool.

Hormis l’alcool qui doit être ajouté au sirop de sucre froid, les autres arômes que vous pourriez choisir sont à ajouter pendant la cuisson du sucre.

  • Petit filet
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On appelle  «  petit filet  » le sucre qui atteint la température de 107°C. Cette appellation est due au fait que le sucre commence à faire des fils entre les doigts. En effet, avant d’utiliser des thermomètres de cuisine , les confiseurs et pâtissiers contrôlaient la température du sucre en trempant leurs doigts dans de l’eau froide avant de les tremper dans le sucre en cuisson.

  • Grand filet

A peine plus haut en température que le sucre petit filet, le sucre cuit devient «  grand filet  » à 110°C. Cette fois-ci, si vous prenez du sucre entre vos doigts, celui-ci fera des fils plus épais et plus résistants que précédemment. Le sucre grand filet servira également pour les fruits confits , mais également pour la confection de crème au beurre, ou pour les plus courageux, de marrons glacés.

  • Petit boulé

Compris entre 112 et 117°C, le sucre devient «  petit boulé  ». Vous vous en doutez, il formerait une petite boule entre vos doigts. A cette température, le sucre pourra être utilisé pour une meringue italienne ou un appareil à bombe. La pâte à bombe, si vous ne le saviez pas, est une préparation mousseuse contenant de la crème fouetté, des jaunes d’œufs et un sucre petit boulé.

  • Boulé

Un peu plus consistant que le petit boulé, le sucre boulé est entre 118 et 120°C. Ce sucre cuit permettra la confection de fondant mou, de caramels mous (à la couleur blonde), ou encore d’une meringue italienne.

  • Gros boulé

De 125 à 130°C le sucre est appelé «  gros boulé  ». A ce stade, vous pourrez l’utiliser pour faire des caramels mous, de la guimauve, une pâte d’amande maison très fondante ou un fondant dur.

  • Petit cassé

Lorsqu’en récupérant un peu de sucre cuit entre 135 et 140°C, celui-ci ne forme plus une boule, il devient cassant, et collera à vos dents. On appelle cela le « petit cassé ». Avec un sucre petit cassé vous pourrez confectionner de la pâte d’amande, du nougat de Montélimar (aussi connu sous le nom de nougat tendre), des bonbons ou du caramel.

  • Grand cassé

Juste avant de devenir un caramel dur et cassant, le sucre atteint le stade de «  grand cassé  ». Compris entre 145 et 150°C, le sucre commencera déjà à être cassant. Ainsi, un sucre grand cassé vous permettra la préparation de nougat sec et pièces de sucre artistiques (sucre tiré, sucre soufflé, du sucre coulé ou sucre filé). Comment faire du sucre tiré ? Lorsque le sucre est à la bonne température, versez-le sur une surface qui ne craint pas la chaleur (munissez-vous d’une toile de cuisson Silpat , idéale pour le travail du sucre).

  1. Avec un sucre petit filet , vous pourrez réaliser certaines gelées et confitures, des fruits confits ou encore des mousses de fruits gourmandes;
  2. A l’aide d’une spatule triangle, rabattez les bords du sucre vers le centre;

Manipulez le sucre avec des gants à tirer le sucre , car le sucre sera encore à plus de 80°C. Il faut alors satiner le sucre, cette technique consiste à étirer le sucre entre vos mains pour lui donner un aspect nacré / satiné. Le travail du sucre tiré pourra alors se faire, il faudra toutefois vous munir d’une lampe à sucre , pour le maintenir malléable. Comment Bouillir Le Sirop D Érable Fleur en sucre tiré Comment faire du sucre soufflé ? Comme pour le sucre tiré, pour faire du sucre soufflé , versez le sucre sur une surface ne craignant pas la chaleur, puis satinez-le en l’étirant une bonne trentaine de fois. Il vous faudra alors former une boule dans laquelle vous formerez un creux. Placez la canule de la pompe à sucre dans ce creux, et refermez votre boule autour de ce tube. Il ne vous reste plus qu’à activer la pompe pour faire gonfler votre boule de sucre et obtenir une belle sphère de sucre.

Vous n’aurez plus qu’à réaliser des rubans de sucre ou même des fleurs. Là encore, l’utilisation d’une lampe à sucre est idéale pour garder le sucre à une bonne température de travail. Comment faire du sucre coulé ? Idéal pour décorer le dessus d’un gâteau avec une plaque de sucre, osez le sucre coulé.

Simple à réaliser, vous pourrez la colorer à l’infini à l’aide de colorant alimentaire hydrosoluble. Lorsque votre sucre est à 140°C, placez votre colorant, puis à 150°C, stoppez la cuisson. Versez immédiatement votre sucre coulé dans un moule ou un cercle à pâtisserie et attendez le refroidissement.

  1. Comment faire du sucre filé ? Idéal pour réaliser un joli nid d’oiseau, le sucré filé se fait avec du sucre grand cassé (ou du sucre caramel à 155°C);
  2. Attendez quelques minutes pour que le sucre épaississe;

Fixez un ou deux ustensiles dépassant de votre plan de travail, puis placez au sol une plaque (pour éviter de salir votre cuisine). Trempez alors votre fourchette dans le sucre cuit, puis effectuez un mouvement de balancier de gauche à droite, au-dessus de votre ustensile.

  • Caramel

On ne vous le présente plus, au-delà de 150°C, le sucre devient un caramel brun , et plus la température augmentera, plus il sera foncé. Attention à ne pas obtenir un caramel totalement brûlé cela va très vite. Ce caramel sera cassant comme du verre que vous pourrez verser dans un moule pour obtenir une plaque de caramel d’une forme spécifique. Si vous souhaitez obtenir une crème caramel, ajoutez de la crème et du beurre salé dans votre casserole lorsque le caramel aura une belle couleur ambrée. Comment Bouillir Le Sirop D Érable Pièce sucre artistique faite en caramel. Pour résumer tout cela, voici un tableau regroupant les températures de cuisson du sucre et les utilisations que vous pourriez avoir. Tableau des degrés de cuisson du sucre :

Dénomination Température (°C) Utilisations possibles
Sirop (ou nappe) 100 – 105 Confitures, gelées, sirop d’imbibage, fruits au sirop
Petit filet 107 Gelées, mousses de fruits, fruits confits
Grand filet 110 Marrons glacés, fruits confits, crème au beurre
Petit boulé 112 – 117 Meringue italienne, pâte à bombe
Boulé 118 – 120 Fondant mou, caramel mou
Gros boulé 125 – 130 Fondant dur, pâte d’amandes fondante, caramel mou
Petit cassé 135 – 140 Pâte d’amandes, nougat tendre, bonbons, caramel
Grand cassé 145 – 150 Nougat sec, sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre filé
Caramel 150 et + Caramel dur, cassant

Vous savez désormais tout sur le travail et les degrés de cuisson du sucre. C’est le bon moment pour découvrir comment faire du nougat blanc  ! Si vous voulez en apprendre plus sur le sucre, courrez lire l’article : sucre raffiné et sucre non raffiné : quelles différences ?.

Comment faire un sirop qui ne cristallise pas ?

Si votre sirop se cristallise lorsqu’il est déjà conservé, chauffez-le de nouveau pour dissoudre le sucre X Source de recherche. Une autre manière d’éviter la cristallisation consiste à ajouter et mélanger une petite quantité de glucose ou de sirop de maïs dans votre sirop de base X Source de recherche.

Comment savoir si on fait de la fièvre sans thermomètre ?

Prendre la température en touchant le front ou le cou d’une personne – Cette méthode est, de loin, la plus utilisée lorsqu’on tente de déterminer si on a de la fièvre ou non. Elle consiste à toucher le front ou le cou de la personne pour sentir si la sensation est plus chaude que d’habitude. Il y a certains points importants à noter avec cette technique :

  • Utilisez toujours le dos de votre main puisque la peau de votre paume n’est pas aussi sensible que les autres zones.
  • Ne touchez pas les mains ni les pieds de la personne pour détecter une fièvre. Les extrémités du corps peuvent en effet être froides quand la température corporelle est élevée.
  • La sensation de chaleur ne peut pas vous aider à déterminer avec précision si la personne souffre d’une fièvre dangereuse ou non… Parfois, la peau d’une personne peut être très chaude alors qu’elle est en parfaite santé, et une personne avec une forte fièvre peut avoir une peau froide.
  • Assurez-vous que vous touchez la personne dans une pièce à température ambiante , ni trop chauffée, ni trop froide… Pareillement, n’utilisez pas cette technique sur une personne qui vient de transpirer suite à la pratique du sport par exemple.

Comment diluer le sirop ?

A diluer avec de l’eau ou de la limonade, le sirop est un incontournable du rayon boisson. Facile et rapide à réaliser, il aromatise également les cafés et s’utilise dans l’élaboration de nombreux cocktails et glaces à l’eau. Le sirop à diluer est réalisable à partir d’une infinité de saveurs, de fruits, de plantes ou d’herbes aromatiques.

  1. Pour ce faire, l’ingrédient choisi pour sa composition (fraise, thym, menthe, vanille, citron;
  2. ) doit être infusé dans un mélange d’eau et de sucre qui sera chauffé pour obtenir une texture sirupeuse;
  3. Ensuite, il ne reste qu’à le filtrer et le déguster dilué avec de l’eau, de la limonade, du café ou encore du lait;

Un mélange d’eau et de sirop peut aussi être versé dans des moules à glace et laissé quelques heures au congélateur, pour obtenir des glaces à l’eau rafraîchissantes l’été.

Pourquoi mon sirop d’érable est liquide ?

Pour fabriquer le sirop d’érable , la première opération consiste à l’évaporation d’une grande partie de l’ eau d’érable contenue dans la sève, pour n’en garder que l’essentiel : des glucides, des sels minéraux et des acides organiques. Après évaporation, le produit devient plus consistant. Il faut entre trente et quarante litres de sève d’érable pour produire un seul litre de sirop d’érable. Parvenue à la cabane à sucre , la sève est amenée à ébullition dans un évaporateur plus ou moins sophistiqué selon la méthode : traditionnelle ou industrielle.

Il est capital que la sève soit bouillie le jour même de sa cueillette. Le feu, au bois dans la cabane à sucre traditionnelle ou au gaz dans la cabane à sucre moderne et industrielle, devra être maintenu constant et vif afin de garantir la qualité du sirop d’érable à produire.

Cette opération est primordiale pour entraîner au bon moment la séquence complexe des réactions chimiques qui apporteront la saveur idéale et la couleur juste d’un vrai et pur sirop d’érable. Trop d’évaporation produira un sirop trop dense qui cristallisera et à l’inverse, le sirop d’érable fermentera si une évaporation insuffisante produit un sirop d’érable trop liquide.

IL est essentiel d’atteindre et de maintenir une température de 3,5°C supérieur à la température d’ébullition de l’eau. Tout le monde sait que l’eau bout à 100°C … mais selon certaines conditions, qui sont l’altitude et la pression atmosphérique.

Le producteur doit donc trouver ce subtil équilibre, sachant que sa cabane à sucre reste à priori au même endroit d’une saison des sucres à une autre, mais que d’une année à l’autre (et d’une journée à l’autre dans une même saison des sucres) la pression atmosphérique sera parfois bien différente.

Le sirop d’érable produit, il faudra avant de la conditionner, le filtrer. La filtration du sirop d’érable tout juste élaboré doit le débarrasser de toutes les impuretés qui auront éventuellement cheminées depuis l’apparition de la sève au niveau du troncs jusqu’à l’évaporateur.

S’il s’agit d’une réelle exploitation traditionnelle à très petite échelle pour des besoins purement domestiques, le sirop d’érable et les autres dérivés de la sève d’érable seront immédiatement conditionnés dans de petits contenants adaptés à une consommation plutôt familiale. Mais dans la très grande majorité des cas, le sirop d’érable sera conditionné en baril métallique de 34 gallons (soit 128,69 litres) .

Author: Delmare Gareau
Comment Bouillir Le Sirop D Érable?