Comment Disposer Les Pommes Sur Tarte?

Comment Disposer Les Pommes Sur Tarte

Le découpage des pommes : tout un art pour réussir sa rosace ! – Avant de découper les pommes pour la rosace, on va d’abord les éplucher soigneusement avec un couteau économe, et éliminer les trognons à l’aide d’un vide pomme. Astuce : Pour être plus efficace dans sa production, on va réaliser chacune des étapes pour toutes les pommes avant de passer à l’étape suivante, comme le font les professionnels.

Une fois les pommes épluchées et vidées, on les coupe en deux sur une planche, avant de les détailler en fines lamelles, dans le sens perpendiculaire au trognon (voir dans la vidéo). Prenez le temps de bien découper les pommes, cela facilitera le montage de la rosace sur la tarte.

Bien disposer les pommes pour le montage de la rosace Pour le montage de la tarte aux pommes, on commence par étaler un peu de compote sur la pâte brisée foncée. On peut ensuite procéder au montage de la rosace. Avant de se lancer dans la rosace, on va trier les extrémités en les découpant en petits cubes, que l’on réservera pour le centre de la tarte.

Pour faire une belle rosace, on va disposer les lamelles de pommes en cercle, les unes sur les autres le long du contour de la tarte. Le côté arrondi est placé vers l’extérieur, comme sur la vidéo. Astuce : En pâtisserie, on travaille toujours en face de soi.

On va donc tourner la tarte au fur et à mesure pour être à l’aise dans ses gestes et bien disposer les pommes de manière régulière. Lorsque l’on arrive à la fin d’un tour, on soulève généralement la première lamelle de pomme pour faire passer la dernière en dessous.

Vous pouvez vous aider d’un couteau pour vous faciliter la tâche. A la fin de chaque tour, on comble les espaces vides au centre de la tarte en les garnissant des morceaux mis de côté au début, découpés en petits carrés.

Ensuite, on reproduit le schéma en disposant les lamelles de pommes selon une deuxième ligne. Attention à la régularité, la deuxième ligne de pommes doit bien avoir le même espacement que la première et être parfaitement centrée. Si besoin, vous pouvez resserrer le cercle avec vos mains.

  1. A l’issue de la disposition de cette 2ème ligne, on comble à nouveau l’espace vide avec des morceaux de pommes finement découpés;
  2. Pour la 3ème ligne, il faut en général resserrer un peu plus les lamelles de pommes, et les recentrer si besoin pour obtenir un résultat uniforme;
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D’un point de vue esthétique, vous pouvez soit mettre les différentes lignes de pommes dans le même sens, soit changer de sens d’une ligne à l’autre pour un effet plus original. Pour la finition, il n’y a pas de règle définie : on peut par exemple mettre deux lamelles de pommes l’une sur l’autre sur le dernier espace vide comblé, ce qui donne un résultat simple et propre.

Vous pouvez ajouter quelques noisettes de beurre sur le dessus avant de faire cuire votre tarte aux pommes. A vous de jouer maintenant ! Lorsque vous publierez votre belle tarte aux pommes rosace sur Instagram, taguez @patiscoach ! Pour aller plus loin dans le programme CAP Pâtissier, découvrez les programmes à distance juste ici : https://www.

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Comment faire une tarte de pomme?

– enlever le pédoncule en haut et en bas. – éplucher la pomme. – évider. – couper la pomme en deux dans le sens de la hauteur. – poser la pomme côté coupé sur la planche. – découper de fines tranches. – monter la tarte en rosace. – ne pas hésiter à citronner les pommes car elles s’oxydent vite au contact de l’air.

Comment conserver une tarte aux pommes?

Quelle cuisson pour un fond de tarte croustillant ? – Si vous souhaitez que votre fond de tarte croustille en bouche et séduise les papilles de vos hôtes, partez sur une cuisson de la pâte à blanc. Même si cette étape de précuisson reste facultative, elle n’en demeure pas moins importante et permet d’ éviter l’effet détrempé avec l’eau des fruits.

Débutez en  étalant  votre pâte dans le moule et en  piquant  à l’aide d’une fourchette. Puis, recouvrez celle-ci avec du papier sulfurisé ainsi que des billes d’argile ou des haricots rouges. Dès que les bords sont bien colorés au bout d’ une dizaine de minutes à 180 °C , retirez tout ce qui recouvrait et placez le fond de tarte seul 5 minutes.

En manque de temps ? Pas de panique, vous avez également la possibilité de réfrigérer votre pâte avant de vous mettre aux fourneaux. Au final, elle deviendra croustillante en cuisson et ne se rétractera pas. Du moelleux, du fondant, mais surtout pas une garniture “molle” : c’est tout ce que l’on recherche dans notre tarte aux pommes idéale.

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Pour l’obtenir, commencez par remplir le fond de votre tarte de compote, qui apportera un jeu de textures en bouche. Optez également pour des lamelles de pommes épluchées et émincées finement. Enfin, pour un côté gourmand, glissez des dés de beurre sur l’ensemble de la préparation avant cuisson.

Avant de disposer vos pommes, utilisez de la poudre d’amande sur votre pâte pour sceller celle-ci. Une technique suggérée par le chef Alain Passard et tiré du l’ouvrage “Petits secrets de Grands chefs” de Véronique André, paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique.

  • Pour que vos hôtes soient hypnotisés par la somptuosité du visuel de votre tarte, suivez le guide ! D’abord, choisissez des pommes de gros calibre;
  • Puis, essayez de les  couper en oubliant la case éplucher;

Une fois vos lamelles finement coupées (1 à 2 mm) entre vos mains, vient le moment du montage : sur la couche de compote, placez vos morceaux de façon élégante en réalisant une rosace. Dans le sens inverse, confectionnez une seconde rosace. Mettez fin à votre préparation avec une troisième rosace au centre de la tarte.

Sucre glace, jaune d’œuf ou confiture : plusieurs options existent pour que votre tarte scintille de mille feux après cuisson. Le choix le plus alléchant revient à la confiture, généralement d’abricot ou de framboise, à mettre en voile sur la tarte déjà chauffée.

Rosace Tarte aux pommes

Dans le cas du sucre glace, saupoudrez-le sur la tarte et partez pour un bain de soleil de 2 minutes au four. Une pâte, de la compote et des pommes : ces ingrédients simples permettent à la tarte aux pommes de bien se conserver; entre 2 et 3 jours. En revanche le beurre contenu dans la pâte vous obligera à placer le dessert, une fois refroidi, au frigo et recouvert de film plastique.

Comment faire cuire des pommes?

Comment réussir la cuisson des pommes sur une tarte ? – Pour le chef, une tarte réussie démarre avec le choix des pommes , à savoir des Chantecler : elles tiennent bien à la cuisson et elles ont un côté rustique. De plus elles s’adaptent aussi bien aux recettes sucrées que salées.

  1. Côté découpe, Guy Krenzer suggère des quartiers un peu épais , pour que l’on puisse bien profiter des saveurs du fruit;
  2. Mais le principal secret du chef réside dans la précuisson des pommes : il fait étuver les quartiers avant de les enfourner avec la pâte;
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Il dépose les pommes dans une poêle avec une belle noisette de beurre (NDLR : pour un chef, une noisette = minimum 25 grammes !), un peu d’eau, et pour qu’elles soient bien parfumées, il ajoute quelques grains de vanille. En déposant les grains de vanille directement sur le beurre avant la cuisson, la matière grasse va s’imprégner des parfums de l’épice douce en fondant, les arômes vont bien pénétrer dans la chair des pommes.

Le chef fait ensuite revenir les quartiers de pomme dans la poêle à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, il les arrose régulièrement avec le beurre vanillé durant toute la cuisson. Une fois que les pommes sont bien glacées au beurre , reste à les déposer sur des disques de pâte feuilletée, et à les enfourner durant une quinzaine de minutes.

Pour les fêtes, le chef Guy Krenzer vous explique sa recette en vidéo : la tarte fine aux pommes et foie gras. Retrouvez toutes les astuces du chef en vidéo : Comment poêler son foie gras ? Comment réussir son dressage ? >>> A voir aussi Découvrez toutes nos astuces de chefs pour vos menus de fêtes : Astuce de chef par Julien Montbabut : comment ouvrir une coquille Saint-Jacques ? Astuce de chef par Cédric Béchade : comment choisir ses crevettes et ses langoustines ? Astuce de chef par Julien Montbabut : comment découper une noix de saint-jacques ? Astuce de chef par Julien Montbabut : comment réussir la cuisson d’une noix de saint-jacques ? Astuce de chef par Cédric Béchade : comment décortiquer une crevette ou une langoustine ? Astuce de chef par Cédric Béchade : comment réussir la cuisson, à la poêle, d’une crevette ou d’une langoustine ?.

Comment conserver une pâte à tarte?

Conseils –

  • Si votre pâte à tarte est fragile, préférez précuire votre garniture afin d’éviter que le fond de tarte ne craque avec la cuisson des pommes.
  • Le temps de cuisson des tartes et le temps des bains d’eau lors de la mise en conserve varient selon l’altitude. Renseignez-vous sur internet pour connaitre les temps de cuisson adaptés à votre lieu de résidence.
Author: Delmare Gareau
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