Comment Faire Un Bord De Tarte?

PREPARATION –

1. Préchauffez votre four à 190°C
2. Préparer votre pâte à foncer comme pour la recette expliquée plus haut.
3. Dans un grand bol, fouettez le lait, la crème, les oeufs et les aromates.
4. Disposez sur le fond de pâte les lardons et le gruyère.
5. Versez ensuite le mélange à base de crème et d’oeufs. Enfournez pendant 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
6. Servez tiède avec une salade.

Quiche aux lardons et oignons nouveaux.

Comment faire pour que les bords d’une tarte ?

Décorer le tour de tarte simplement…

METHODOLOGIE pour bien réussir la présentation de sa pâte –

1. Sortez la pâte du frigo. Farinez légèrement votre plan de travail ainsi que votre rouleau à pâtisserie.
2. Etalez la pâte sur votre plan de travail sans jamais la retourner: une seule face doit être en contact avec le plan fariné. Si votre rouleau colle à la pâte, farinez à nouveau légèrement.
3. Etalez-la jusqu’à obtenir une pâte de 3mm d’épaisseur environ.
4. Placez la pâte sur votre moule (l’idéal est d’avoir un cercle à tartes). La pâte doit bien dépasser de tous les côtés. Rabattre ensuite un bon morceau de pâte vers l’intérieur, à l’horizontal (cf. ci-dessous, le bord doit revenir environ 1 à 2 cm vers l’intérieur).
5. Redressez ensuite le rebord obtenu de la pâte à la verticale afin de réaliser un boudin homogène tout autour. Cela va vous permettre de réaliser la bordure qui donnera un très bel effet au service.
6. Pour réaliser la bordure comme ci-dessous, à l’aide du dos d’un couteau, incisez légèrement la pâte en biais.
7. Votre pâte est prête. Vous pouvez la cuire à blanc pour réaliser une pâte cuite que vous fourrez avec un appareil qui n’a pas besoin de cuisson, ou fourrez avec un appareil pour ensuite glisser le tout au four.

Pâte à foncer Réalisation de la bordure Quelques idées recettes pour utiliser votre pâte:.

Comment faire pour que les bords de la tarte ne tombent pas ?

Comment éviter que les bords ne retombent quand on cuit un fond de tarte à blanc Les fameux bords de tarte qui peuvent retomber à tout moment lors de la cuisson, c’est la crainte de toute personne qui se lance dans la cuisson d’un fond de tarte à blanc. La première solution est de placer le cercle à tarte foncé 5 minutes au congélateur pour figer les bords. Enfin, pour optimiser la réussite, recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et disposer généreusement des poids de cuisson avant d’enfourner pour bloquer les bords contre le cercle..

Comment s’appelle le contour d’une tarte ?

Nom commun

Singulier	Pluriel
trottoir	trottoirs
\tʁɔ. twaʁ\

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Comment faire pour que la pâte ne retombe pas ?

Pourquoi l es bords s’affaissent à la cuisson ? – Le vrai truc pour que les bords de la pâte à tarte ne retombent pas durant la cuisson au four est de placer la pâte foncée dans son cercle au congélateur 30 à 40 minutes avant la cuisson.

Pourquoi la pâte feuilletée retombe ?

CONSEILS – Ce qu’il faut savoir pour éviter les déconvenues :

1. La pâte feuilletée est une superposition de couches de beurre et de farine, obtenue par de nombreux pliages. C’est un produit sensible, si vous la laissez trop longtemps exposée à la chaleur avant cuisson, les couches de beurre vont fondre et votre pâte montera moins bien.
2. La pâte feuilletée s’enfourne toujours à four préchauffé à 200 C°. C’est la vapeur provoquée par cette température qui va faire lever les couches successives.
3. Il ne faut pas beurrer vos moules ou tôles, juste les passer à l’eau froide et sans essuyer poser vos préparations dessus. (Enfournée à cette température le beurre de graissage fondrait tout de suite et brûlerait le fond de votre feuilleté, lui laissant un mauvais goût. )
4. Ne collez pas les bords à l’oeuf il empêche la pâte de se développer comme elle le doit, l’eau est tout aussi efficace.
5. Il est conseillé de laisser reposer vos découpes  prêtes à enfourner au moins une heure au froid. De cette façon, la pâte ne se rétractera pas.
6. Nos pâtes se congèlent très bien (vous pouvez les garder 18 mois au congélateur) mais surtout ne les faites pas décongeler au micro-onde, laissez les tranquillement reprendre leur fraicheur au réfrigérateur (3 h suffisent pour un paquet de 400g).
7. Pour faire briller une galette , dès sa sortie du four passez au pinceau sur toute sa surface un mélange de 3cs de sucre glace et 3cs d’eau.
8. Si vous voulez un beau feuilletage , il est conseillé d’étaler la pâte progressivement et non pas de l’écraser brutalement avec un rouleau.
9. Une fois le sous vide perçé , vous pouvez garder de la pâte au réfrigérateur environ une semaine , même si elle est grise et toute piquetée , c’est le son de la farine qui apparait mais sa qualité n’est pas altérée.
10. C’est un produit sensible, si vous la laissez trop longtemps exposée à la chaleur avant cuisson, les couches de beurre vont fondre et votre pâte montera moins bien c’est pourquoi il est impératif de la laisser au maximum au froid pendant la réalisation de vos recettes.

Expédition par Chronofresh Service client : 02 48 58 65 80.

Pourquoi la pâte se rétracte ?

QUESTION : Pourquoi ma pâte se rétracte à la cuisson ? ____________________ REPONSE :

• Tout d’abord il est préférable d’utiliser de la farine T55 moins riche en gluten responsable en partie de l’élasticité des pâtes.
• Ensuite ne pas trop la travailler pendant sa réalisation, ce qui la rend élastique. Plus une pâte sèche est travaillée et plus il faut la laisser reposer, la laisser reposer au moins 20 mn avant de l’abaisser pour la mettre dans le moule ou cercle à tarte.
• Tout comme pendant sa réalisation, il ne faut pas trop la travailler quand on l’abaisse, même si il est utile de la travailler un peu avant d’abaisser pour lui donner un peu de cohésion pour éviter qu’elle ne se craquelle.
• Ensuite il faut bien foncer en évitant de “tirer” sur la pâte pour la faire adhérer dans le fond et aux parois du moule ou du cercle à tarte. Presque toutes les pâtes sèches ont tendance à se rétracter naturellement un peu sous l’action de la chaleur, donc si on tire dessus on accentue le phénomène.
• Dans le cas d’un fonçage dans un cercle on peut former un petit “bourrelet” à cheval sur le rebord du cercle. Bourrelet qui permet à la pâte de rester accrochée au début de la cuisson.
• Compter au moins 20 mn de repos au frais entre chaque opération sur la pâte, on peut la faire, l’abaisser et la mettre dans le moule ou le cercle la veille et la laisser reposer toute une nuit au frais c’est encore mieux

• Pour plus de précisions sur la réalisation de la pâte sablée, cliquer ici
• Pour plus de précisions sur la réalisation de la pâte brisée, cliquer ici
• Pour plus de précisions que comment abaisser et foncer un cercle, cliquer ici

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Pourquoi ma pâte retombe ?

Quelques conseils utiles : – Les principes de base  : pesez toujours les ingrédients à l’avance et utilisez-les à température ambiante. Plus ils seront de qualité meilleur sera le résultat. Pour les pâtes à tarte privilégiez la farine T55 moins riche en gluten elle aura moins tendance à se rétracter à la cuisson.

• N’oubliez pas de la tamiser même si elle est dite fluide,vous allégerez vos préparations;
• Ne faites pas fondre le beurre il doit avoir la consistance d’une pommade;
• Le faire fondre détruit sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante et plus difficile à étaler;

Comment foncer un cercle : appuyez le cercle sur la pâte en l’utilisant comme un emporte-pièce pour déterminer la taille du fond de tarte puis découpez un long rectangle de pâte de 1. 5cm de largeur que vous apposerez une fois refroidi sur les bords du cercle.

• Supprimez ensuite au couteau la pâte qui pourrait dépasser du cercle;
• Vous aurez ainsi des fonds semblables à ceux des pros;
• Pour les perfectionnistes une fois le fond de tarte cuit, retournez un tamis et utilisez-le comme une râpe pour lisser les bords de vos fonds de tarte;

La cuisson : privilégiez si possible la chaleur tournante. Il est préférable de cuire plus longtemps à une température plus basse pour bien torréfier la farine et avoir une pâte uniformément dorée et croustillante. Cuire à blanc  : Quand vous cuisez une pâte à blanc piquez légèrement la pâte à la fourchette, la recouvrir d’un cercle de papier siliconé ou papier cuisson un peu plus grand que le moule, garnir de billes de cuisson et cuire  à 160° 30 min environ à moduler en fonction de votre four.

Retirer le papier et les billes de cuisson et laisser5min la pâte four éteint la coloration sera plus uniforme Imperméabiliser et garder le croustillant  : pour une tarte au citron ou aux fruits crus, pré cuire à blanc le fond  environ 20/25 min à 160°, à moduler selon votre four puis le badigeonner à l’œuf légèrement battu ou au jaune d’oeuf et terminez la cuisson.

Refroidir avant de garnir. Vous pouvez aussi après cuisson chablonner la pâte en passant au pinceau une fine couche de chocolat fondu, noir blanc ou au lait. Pourquoi ma pâte colle ?  Cela peut dépendre de la qualité de la farine, de la consistance du beurre, d’une erreur dans les proportions, (c’est pour cela qu’il est important de peser les œufs par exemple et je vous conseille d’avoir une balance de précision au 0.

• 1g près) ou de l’ordre du mélange;
• Le fait de l’étaler finement entre 2 feuilles et de la mettre au frais devrait pallier ce défaut;
• Pourquoi les côtés de ma pâte cuisent et pas le fond  ?  Ne suivez pas systématiquement les temps et températures de cuisson indiqués dans les recettes n’oubliez pas qu’ils sont toujours donnés à titre indicatif adaptez-vous en fonction de votre four;

Pour une cuisson plus uniforme préférez les cercles à tartes aux moules traditionnels et utilisez des plaques de cuisson perforées qui laissent passer plus facilement la chaleur. Que faire pour éviter que les bords de mes tartes s’écrasent et tombent pendant la cuisson ?  Utilisez une farine T55 pauvre en gluten la pâte sera moins élastique.

Attention de pas trop travailler la pâte –on dit corser dans le vocabulaire pâtissier- retirez-la du robot dès qu’elle commence à s’agglomérer sans attendre qu’elle fasse la boule. Réunissez-la à la main et étalez-la finement entre 2 feuilles guitare ou entre 2 feuilles de papier cuisson siliconé avant de la mettre au réfrigérateur une bonne heure ou 15min au congélateur.

Cette méthode permet d’avoir une pâte plus croustillante et évite l’ajout de farine qui modifié sa structure. D’autres astuces pour réussir toutes vos pâtes, c’est ici -clic- Enjoy.

Pourquoi ma pâte s’affaisse ?

La pâte doit reposer au moins 30 minutes après pétrissage (recouverte au contact de film plastique). Si vous ne respectez pas ce temps de repos, le beurre sera trop mou pour l’abaisse, la pâte collera et risque aussi d’être élastique.

Pourquoi la pâte ne cuit pas en dessous ?

Bonjour, Précision fondamentale : je suis NULLE en cuisine. Mais nulle comme la pire des nulles hein. donc mon problème du jour c’est que quand je fais une quiche avec des épinards (par ex) ma pâte reste toute imbibée et n’est pas cuite. Donc comment faire ? Il faut la cuire seule avant de mettre les ingrédients ? Combien de temps, et est-ce qu’elle ne va pas gonfler ? Merci pour les réponses moins nulles que la quetsion En réponse à anna_17206335 Bonjour, Précision fondamentale : je suis NULLE en cuisine. Mais nulle comme la pire des nulles hein. donc mon problème du jour c’est que quand je fais une quiche avec des épinards (par ex) ma pâte reste toute imbibée et n’est pas cuite. Donc comment faire ? Il faut la cuire seule avant de mettre les ingrédients ? Combien de temps, et est-ce qu’elle ne va pas gonfler ? Merci pour les réponses moins nulles que la quetsion Bonjour, Si c’est une pâte achetée toute faite suis les indications et les conseils du fabriquant. Avec ou sans pré-cuisson. Si tu fais ta pâte toi-même, pour une préparation liquide il vaut mieux la pré cuire. Une fois qu’elle est dans le moule bien appliquée sur les parois, pique le fond avec une fourchette, recouvre-la de papier sulfurisé puis met une couche de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle (ou un deuxième moule plus petit) 10 mn suffisent dans un four préchauffé (th 6/7), grille du bas.

Ensuite tu peux la garnir à ton gout et la remettre à cuire une vingtaine de mn. Bonne quiche !!! J’aime En réponse à Anonyme Bonjour, Si c’est une pâte achetée toute faite suis les indications et les conseils du fabriquant.

Avec ou sans pré-cuisson. Si tu fais ta pâte toi-même, pour une préparation liquide il vaut mieux la pré cuire. Une fois qu’elle est dans le moule bien appliquée sur les parois, pique le fond avec une fourchette, recouvre-la de papier sulfurisé puis met une couche de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle (ou un deuxième moule plus petit) 10 mn suffisent dans un four préchauffé (th 6/7), grille du bas.

1. Ensuite tu peux la garnir à ton gout et la remettre à cuire une vingtaine de mn;
2. Bonne quiche !!! Si tu as un four multi fonction tu peux aussi jouer avec ça;
3. dans le mien pour une tarte, la meilleure position c’est cuisson traditionelle (chauffage par le bas)et d’enfourner assez bas dans le four;

Lis eventuellement ton mode d’emploi de four il te donnera peut être des truc. Une autre astuce, que j’utilise pour une tourte à la courgette (mais une tourte aux épinard ça doit marcher aussi), c’est de mélanger cette cuillère de riz cru aux autres ingrédient. Donc comment faire ? Il faut la cuire seule avant de mettre les ingrédients ? Combien de temps, et est-ce qu’elle ne va pas gonfler ? Merci pour les réponses moins nulles que la quetsion Bonjour, Pense bien a piquer ta pate, dans le moule avec une fourchette. Si tes ingredients rendeux beaucoup d’eau (courgette, tomates. ) tu peux ajouter un peu de chapelure, de semoule, ou de riz, mais normalement ce n’est pas utile. Ce qui est important aussi c’est la façon de faire refroidir ta tarte. Normalement il faut la démouler et la laisser refroidir sur une grille.

Celà absorbe une partie de l’eau. J’aime En réponse à anna_17206335 Bonjour, Précision fondamentale : je suis NULLE en cuisine. Mais nulle comme la pire des nulles hein. donc mon problème du jour c’est que quand je fais une quiche avec des épinards (par ex) ma pâte reste toute imbibée et n’est pas cuite.

Peut être que ta pate cuit mal parceque tu met ton four uniquement en position gril (ça chauffe uniquement par le haut et pas par le bas) ou parceque tu l’enfournes trop haut dans le four!! Si tu veux faire cuire ta pate à blanc (cad avant de mettre les ingredients.

1. Penses à la piquer avec une fourchette et à la recouvrir d’haricots (ou n’importe quel légume sec) c’est important de mettre un poid afin qu’elle ne gonfle pas J’aime En réponse à anna_17206335 Bonjour, Précision fondamentale : je suis NULLE en cuisine;

Mais nulle comme la pire des nulles hein. donc mon problème du jour c’est que quand je fais une quiche avec des épinards (par ex) ma pâte reste toute imbibée et n’est pas cuite. Donc comment faire ? Il faut la cuire seule avant de mettre les ingrédients ? Combien de temps, et est-ce qu’elle ne va pas gonfler ? Merci pour les réponses moins nulles que la quetsion bonjour est-ce que tu as un four microonde?avec le plat spécial et la fonction crips en 10 minutes tu fais une tarte sucrée,salée un pizza en mettant pate ahetée ou faite par toi meme et la garnition tout est cru ,et le résultat ne te decois jamais Bonne soirée J’aime En réponse à Anonyme Bonjour, Si c’est une pâte achetée toute faite suis les indications et les conseils du fabriquant. Avec ou sans pré-cuisson. Si tu fais ta pâte toi-même, pour une préparation liquide il vaut mieux la pré cuire. Une fois qu’elle est dans le moule bien appliquée sur les parois, pique le fond avec une fourchette, recouvre-la de papier sulfurisé puis met une couche de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle (ou un deuxième moule plus petit) 10 mn suffisent dans un four préchauffé (th 6/7), grille du bas. Aucun risque que je la fasse moi-même J’aime En réponse à Anonyme bonjour est-ce que tu as un four microonde?avec le plat spécial et la fonction crips en 10 minutes tu fais une tarte sucrée,salée un pizza en mettant pate ahetée ou faite par toi meme et la garnition tout est cru ,et le résultat ne te decois jamais Bonne soirée J’enfourne en posant sur le plateau tournant et je mets four tradi. car oui effectivement j’ai un Wirlp*** qui mixe micro ondes et four tradi. Bon j’ai pas trop tapé le truc du riz donc je vais essayer e la cuire avant avec des haricots secs. J’essaierai avec crisp j’ai encore pas essayé. Sinon je démoule peut-être trop vite et en général mon ami se jette dessus qd c’est encore très chaud ! donc peut etre un peu plus d’attente. Merci pour vos conseils et bonne soirée J’aime En réponse à Anonyme Bonjour, Si c’est une pâte achetée toute faite suis les indications et les conseils du fabriquant. Avec ou sans pré-cuisson. Si tu fais ta pâte toi-même, pour une préparation liquide il vaut mieux la pré cuire. Une fois qu’elle est dans le moule bien appliquée sur les parois, pique le fond avec une fourchette, recouvre-la de papier sulfurisé puis met une couche de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle (ou un deuxième moule plus petit) 10 mn suffisent dans un four préchauffé (th 6/7), grille du bas.

Ensuite tu peux la garnir à ton gout et la remettre à cuire une vingtaine de mn. Bonne quiche !!! C’est une pâte achetée toute faite mais il n’y a rien de spécifique, hormis de laisser la feuille de cuisson.

Ensuite tu peux la garnir à ton gout et la remettre à cuire une vingtaine de mn. Bonne quiche !!! Les conseils restent valables, je me sers aussi de pâte toute prête (pourquoi s’embêter !! “Pour une préparation liquide il vaut mieux la pré cuire. Une fois qu’elle est dans le moule bien appliquée sur les parois, pique le fond avec une fourchette, recouvre-la de papier sulfurisé puis met une couche de légumes secs pour éviter qu’elle gonfle (ou un deuxième moule plus petit) 10 mn suffisent dans un four préchauffé (th 6/7), grille du bas.

Qu’est-ce que veut dire Chiqueter ?

 chiqueter 1. Inciser légèrement avec la pointe d’un couteau le bord d’une abaisse de pâte feuilletée pour en favoriser la montée en cours de cuisson. Peindre, en imitation de certains marbres ou granits, une fine structure caillouteuse.

Comment s’appelle la pâte avant incorporation du beurre ?

Apprendre le vocabulaire du pâtissier – Pour réaliser ce glossaire, je me suis aidée de mes livres de préparation au CAP Pâtissier, du dictionnaire bien sûr et des rubriques consacrées dans les magazines de pâtisserie (Fou de pâtisserie notamment). Il n’est pas exhaustif, je viendrai l’enrichir régulièrement.

Abaisse : Morceaux de pâte crue (brisée, sablée, feuilletée, …) étalée en une fine et large surface à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir, sur un plan de travail fariné. Abaisser :  Étendre, aplatir une pâte au rouleau ou au laminoir, à l’épaisseur voulue.

Abricoter :  Napper un gâteau ou un entremets d’une très fine couche de confiture ou de gelée, le plus souvent d’abricots, à l’aide d’un pinceau pour lui donner du brillant ou servir de sous-couche avant de couvrir d’une crème, d’un glaçage au chocolat ou au sucre, ou encore d’une mousse.

• Appareil :  Mélange homogène de plusieurs ingrédients et utilisé comme base pour un gâteau, une tarte, une glace, … avant sa cuisson ou son turbinage;
• Appareiller :  Poser des biscuits côte à côte ou l’un sur l’autre pour les couper à la même taille;

Aromatiser :  Ajouter des substances aromatiques à une pâte, une glace ou une crème pour la parfumer. Arroser :  Verser en filet un sirop ou un liquide sur un gâteau pour le parfumer. Assouplir :  Rendre plus souple une matière grasse en la travaillant à la main ou au rouleau à pâtisserie.

Le beurre de tourage doit être assoupli avant de l’intégrer à la pâte feuilletée Aumonière :  Bourse formée à l’aide d’une feuille de brick ou d’une crêpe et renfermant une préparation le plus souvent à base de fruits, et cuite au four.

Babeurre :  Liquide aigrelet autrefois recueilli pendant le barattage du beurre. Il est aujourd’hui obtenu par adjonction de ferments lactiques à du lait écrémé. Badigeonner :  Couvrir d’une préparation liquide à l’aide d’un pinceau de pâtisserie. Bain-Marie :  Mode de cuisson consistant à déposer le récipient contenant la préparation à cuire dans un plus grand récipient contenant de l’eau frémissante. Blanchir : 

1. Plonger un fruit quelques secondes dans de l’eau bouillante pour le peler plus facilement.
2. Fouetter vivement des jaunes d’oeufs, ou des oeufs entiers, avec du sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et blanc.
3. Devenir blanc, en parlant d’un chocolat de mauvaise qualité qui se couvre d’une pellicule blanche.

Bloquer :  Faire prendre une préparation au congélateur. Boulé :  Étape de cuisson d’un sirop de sucre caractérisée par le fait que lorsqu’on plonge une goute de sirop dans l’eau, elle forme une boule plus ou moins souple. On distingue :

• le petit boulé : entre 115° et 117°
• le boulé : 120°
• le gros boulé : entre 125° et 130°

Le sucre cuit au boulé est utilisé dans les appareils à bombe, la meringue italienne, les soufflés glacés, les marrons glacés ou encore les caramels et fondants. Bouler :  Travailler délicatement une pâte levée avec le creux de la main pour lui donner la forme d’une boule bien homogène. Broyer :  Concasser des fruits secs pour les réduire en poudre ou en pâte. Brûler :  Caraméliser la surface d’un entremets à l’aide d’un fer rouge ou d’un chalumeau.

Battre :  Mélanger énergiquement une préparation à l’aide d’un fouet ou d’un batteur pour obtenir une consistance homogène. Bec d’oiseau :  Forme que prennent des blancs en neige montés. Beurrer :  Recouvrir de matière grasse, pommade ou fondue, l’intérieur d’un moule ou la surface d’une plaque à pâtisserie avant d’y verser un appareil pour éviter qu’il ne colle aux parois pendant la cuisson et assurer un démoulage facile.

Cadre :  Structure métallique carrée ou rectangulaire, sans fond, utilisée pour mettre en forme les entremets et les mousses. Caisse à génoise :  Moule rectangulaire large et à bords hauts utilisé pour la confection et cuisson de gâteaux, biscuits ou flans Calotte :  Récipient métallique en forme de demi-sphère à fond plat utilisée pour le mélange ou le stockage de pâtes, liquides, mélanges, etc. Candir : 

1. Faire cuire une préparation sucrée jusqu’à cristallisation. Faire candir une confiture.
2. Tremper une confiserie ou une petite pâtisserie dans un sirop de sucre épais pour l’en recouvrir.

Canneler :

1. À l’aide d’un couteau à canneler, découper des lamelles dans la peau des citrons ou des oranges pour le décor.
2. Faire des rainures dans une pâte avec un couteau à canneler.

Caraméliser :

1. Enduire un moule de sucre cuit au caramel ou au caramel décuit.
2. Caraméliser au fer rouge du sucre sur les polkas, millefeuilles.

Chemiser :  Appliquer sur les parois d’un moule ou autre cercle une couche de papier sulfurisé, de pâte, de beurre, etc. avant d’y ajouter la préparation principale. Chinois :

1. Passoire fine, généralement conique, utilisée pour filtrer des sauces.
2. Gâteau brioché allemand en forme d’escargot fourré de crème pâtissière.

Chiqueter :  Pratiquer de petites entailles obliques sur les bords d’une abaisse de pâte à l’aide d’une pointe de couteau ou d’une pince à chiqueter. Clarifier :

1. Rendre limpide et clair un liquide par filtration et décantation.
2. Beurre fondu et débarrassé du petit lait, capable de supporter des températures plus élevées.
3. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.

Coller :  Incorporer de la gélatine à une préparation. Colorer :  Donner de la couleur à l’aide de colorants, à diverses préparations (crème, pâte, gelée). Concasser : Hacher ou broyer grossièrement diverses matières (amandes, noisettes, noix, …). Concher : Travailler une couverture en vue de la rendre homogène et onctueuse. Corner :

1. Racler, avec une corne ou une maryse, un récipient pour y laisser le moins possible de matière première.
2. Corner le bord d’un récipient pour éviter que l’appareil ne croûte.

Cornet :  Feuille de papier sulfurisé, enroulée de forme conique, utilisée pour décorer les entremets. Corps :  Résistance, état d’élasticité d’une pâte à la suite de son pétrissage, dû à la présence de gluten. Corser : Donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant bien. Coucher :  Dresser sur une plaque une pâte à choux, des meringues ou une autre préparation avec une poche à douille.

Corne :  Ustensile souple utilisé pour racler le fond d’un récipient. Couverture : Préparation de chocolat moins sucrée et enrichie en beurre de cacao, employée pour enrober un bonbon ou une préparation.

Craquelin :  Pâte sablée constituée d’un mélange de cassonade, de farine et de beurre disposée sur la pâte à choux pour rendre ces derniers croustillants et plus réguliers. Crémer :  Travailler une matière grasse pour lui donner une consistance crémeuse, mousseuse.

Croûter :  Laisser sécher une préparation ou une pâte pour obtenir en surface une pellicule sèche. Cul de poule :  Récipient généralement en inox et forme de saladier et fond arrondi utilisé pour toutes les préparations à mélanger.

Dacquoise :  Pâte meringuée proche du macaron utilisée pour de nombreux entremets. Décuire :  Ajouter un liquide à une cuisson de sucre pour en abaisser la température. Dégazer :  Chasser le gaz contenu dans une pâte levée. Dessécher : Travailler une pâte sur le feu jusqu’à en diminuer l’humidité.

Détailler :  Découper une pâte en une forme désirée. Détrempe :  Mélange d’eau et de farine à la base d’une pâte. Développer : Augmenter de volume une préparation, une pâte, en cours de cuisson ou lors de la fermentation.

Dorure :  Oeuf liquide badigeonné sur une pâte pour qu’elle prenne une couleur brune durant la cuisson. Douille :  Petit embout de forme variable utilisé avec une poche pour décorer, garnir. Dresser :  Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche munie d’une douille ou d’une cuillère.

Ébarber : Enlever, avec un couteau, les coulures ou filaments de chocolat qui peuvent subsister après le moulage d’une pièce. Éclisses :  Petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs (amandes, noisettes, noix).

Écumer :  Enlever l’écume d’un liquide en ébullition, sirop, confiture, … Édulcorer : Adoucir un apprêt en lui ajoutant du sucre, du sirop, du miel. Effiler :  Couper des amandes, pistaches, en tranches fines, soit mécaniquement soit manuellement. Émonder :  (ou monder) Enlever la peau de certains fruits secs après les avoir ébouillantés puis refroidis. Empreintes :

1. Alvéoles d’un moule.
2. Marque que l’on fait avec les doigts sur un pâton pour déterminer le nombre de tours.

Émulsionner :  Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide dans lequel il n’est pas miscible. Entremets :  À l’origine, plat sucré servi entre le plat principal et le dessert. Aujourd’hui, dessert composé de plusieurs couches et textures : mousse, crémeux, biscuit, … Étamine :  Passoire à trous très fins. Façonner :  Donner la forme voulue à une pâte.

• Emporte-pièce :  Objets de formes variées utilisées pour découper la pâte et former les biscuits;
• Fariner :  Mettre une fine couche de farine autour d’une pâte ou dans le récipient dans lequel on la travaille pour qu’elle ne colle pas;

Festonner : S’emploie pour désigner des gâteaux dont le bord est orné de dents arrondies (ex. pithiviers). Feuille guitare :  Fine feuille de plastique transparent utilisée pour travailler le chocolat et le rendre lisse et brillant. Fleurer :  Déposer une très fine couche de farine sur un support avant d’y travailler une pâte.

• Foisonner :  Travailler une crème ou un appareil pour le rendre plus aérien en incorporant de l’air;
• Foncer :  Garnir un moule d’une abaisse de pâte;
• Fonds : Pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de gâteaux (fonds de génoises, de tartes, …);

Fontaine : Creux que l’on fait dans la farine ou autres ingrédients où l’on verse des matières liquides à incorporer. Fouetter : Battre vivement à l’aide d’un fouet, d’un batteur, un appareil pour le rendre homogène, des blancs pour les monter en neige, de la crème pour la rendre légère et homogène, … Fourrer : Garnir l’intérieur de certaines préparations de crèmes, de fondant, de pâte d’amandes. Garnir :

1. Remplir avec une préparation un fond de tarte, une poche, des choux, …
2. Ajouter des éléments pour décorer un gâteau.

Glacer : 

1. Recouvrir la surface de certains gâteaux (choux, éclairs, millefeuilles, …)
2. Repasser au four un gâteau en cours de cuisson qu’on aura saupoudré de sucre glace, afin que celui-ci caramélise sous l’action de la chaleur et donne un aspect brillant.
3. Mettre à rafraîchir sur de la glace vive une préparation devant être dégustée très froide.
4. Enrober des pralines d’une couche de sucre cuit.

Gommer :

1. Recouvrir d’une très mince couche de gomme arabique fondue : pralines, dragées, avant de les grossir.
2. Étendre de la gomme arabique fondue, à l’aide d’un pinceau, sur des petits fours sortant du four, pour les rendre brillants.

Grainer :  se dit

1. d’un sucre qui cristallise
2. d’un fondant trop chaud
3. des blancs d’oeufs
4. d’une crème anglaise trop cuite

Graisser :

1. Ajouter du glucose, de la crème de tartre, à un sucre lors de la cuisson pour l’empêcher de grainer (cristalliser, masser).
2. À l’aide d’un pinceau, enduire de beurre fondu un moule, une plaque, pour empêcher les différentes préparations d’y attacher lors de la cuisson.

Griller :

1. Faire colorer (blondir) légèrement amandes effilées, hachées, noisettes, sur une plaque à four chaud.
2. Mettre des bandelettes de pâte sur une tarte en forme de grille. On dit aussi rioler.

Imbiber :  Humidifier une préparation (base d’entremets, gâteau, …) avec un sirop, un alcool. Infuser :  Laisser macérer un élément aromatique dans un liquide pour que ce dernier se parfume. Italienne (meringue) :  Meringue réalisée avec un sirop de sucre, utilisée dans les coques de macarons ou pour décorer des pâtisseries, à différencier des meringues suisses et françaises.

Fraiser :  (ou fraser) Écraser une pâte de la paume de la main. Frapper : Refroidir très rapidement une crème, une liqueur, un appareil. Frémir :  État d’un liquide presque à ébullition. Frangipane :  Crème composée de deux tiers de crème d’amandes et un tiers de crème pâtissière, utilisée pour la galette des rois.

Joconde :  Nom donné à un biscuit de base pour entremets, fait d’amandes, de sucre glace et d’oeufs. Laminoir :  Machine utilisée par les pros, servant à abaisser une pâte à l’épaisseur voulue. Levain : Pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d’eau, que l’on laisse doubler de volume avant de l’incorporer au restant de la pâte.

1. Lever : Se dit d’une pâte fermentée que l’on met à l’étuve pour qu’elle augmente rapidement de volume;
2. Lisser :  Rendre la surface d’un entremets lisse à l’aide d’une spatule;
3. Lustrer :  Recouvrir une préparation d’un nappage ou de gelée pour lui donner un aspect brillant;

Macaronner : Incorporer à la maryse ou à la corne le mélange poudre d’amandes et sucre glace à des blancs montés en neige pour réaliser des coques de macarons. Macérer : Faire tremper, plus ou moins longtemps dans un mélange aromatique composé d’alcool, de sucre, de liqueurs, … des fruits frais, confits, des raisins secs pour qu’ils s’imprègnent des arômes.

Marbrer : Glacer au fondant, faire des lignes parallèles au cornet avec du fondant d’une autre couleur puis rayer avec un couteau d’office pour donner l’aspect du marbre (millefeuille). Maryse :  Spatule de cuisine servant à racler tous les recoins des récipients grâce à son extrémité souple.

Masquer : recouvrir un entremets de crème, de pâte d’amandes, de couverture, de confiture. Meringuer : Recouvrir une pâtisserie de meringue. Monter : 

1. Battre au fouet manuel ou électrique une préparation pour y incorporer de l’air et en faire augmenter le volume et la légèreté.
2. Assembler toutes les parties d’un gâteau pour le dressage final.

Mouler :  Verser une préparation fluide ou pâteuse dans un moule pour lui donner la forme de celui-ci après cuisson. Nappage : 

1. Appareil qui sert à napper un gâteau.
2. Confiture ou gelée réchauffée pour la fluidifier qu’on étale au pinceau sur une pâtisserie.

Nappe (cuire à la) :  Cuire une préparation, une crème, jusqu’à ce que celle-ci nappe la spatule avec laquelle on la remue. Pour vérifier la cuisson de votre crème anglaise, tracez du doigt un trait sur la cuillère en bois. Si la crème ne recouvre pas immédiatement ce trait, elle est cuite. [ Panade :  Nom donné à la pâte à choux après dessèchement mais avant incorporation des oeufs. Parer :

1. Enlever les parties inutiles d’un fruit ou égaliser les bords d’un gâteau.
2. Faire adhérer des éléments (fruits secs concassés, grué de cacao, …) sur les bords d’un gâteau.

Pâte feuilletée :  Pâte de base de la pâtisserie obtenue par pliages successifs et incorporation de beurre. Pâte levée :  Pâte contenant de la levure biologique et nécessitant un temps de fermentation avant cuisson. Pâte sablée :  Pâte de base de la pâtisserie dans laquelle on incorpore le beurre par sablage à froid. Pâte sucrée :  Pâte de base de la pâtisserie dans laquelle on travaille le beurre avant d’y incorporer les autres ingrédients.

Pâtissière (crème) :  Crème de base de la pâtisserie composée d’oeufs, de fécule de maïs, de sucre et de lait. Pâton :  Nom donné à la pâte feuilletée après étape de tourage. Pétrir :  Malaxer avec les mains ou un robot de la farine et un ou plusieurs ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

Piquer :  Faire de petits trous à la surface d’une pâte avant cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle au four. Pocher : 

1. Faire cuire un fruit dans un liquide.
2. Réserver une crème dans une poche (munie ou non de douille) en prévision de son dressage.
3. Dresser une crème sur un dessert à l’aide d’une poche.

Poche à douille :  Sac conique muni d’une douille, utilisé pour garnir et décorer les gâteaux. Pointer :  Faire fermenter une pâte levée à la suite de son pétrissage et avant la phase de façonnage. Pommade :  Se dit d’un beurre préalablement malaxé pour que sa température monte et qu’il prenne la texture d’une pommade. Poudre à crème :  Mélange d’amidon et d’arôme de vanille utilisé pour faire prendre les crèmes, aussi appelé poudre à flan.

1. Peut être remplacé par de la maïzena et de la vanille;
2. [ Pousse :  Période pendant laquelle une pâte prend du volume sous l’action des levures;
3. Pralin :  Mélange de fruits secs caramélisés et broyés qui entre dans la composition du praliné;

Praliné :  Mélange de fruits secs caramélisés puis mixés jusqu’à l’obtention d’une pâte plus ou moins lisse à laquelle on adjoint aussi parfois du chocolat. Puncher :  Imbiber une génoise ou toute autre base de gâteau d’un sirop alcoolisé ou non. S : Indication présente dans les recettes de pâtisserie signifiant “quantité suffisante” et indiquant que la quantité de l’ingrédient nécessaire est à apprécier par celui qui fait la recette.

Rabattre :  Travailler une pâte levée en la repliant sur elle-même afin de lui faire perdre du volume par expulsion des gaz carboniques. Rayer :  Décorer une pâte à la pointe d’un couteau en dessinant des formes et des rayures.

Repère :  Colle alimentaire faite de farine, d’eau et de blanc d’oeuf utilisée pour monter des pièces décoratives alimentaires. Resserrer :  Raffermir les blancs d’oeufs montés en neige en leur ajoutant du sucre. Rioler :  Surmonter une préparation de bandes de pâte qui s’entrecoupent régulièrement.

Rompre :  Arrêter la fermentation d’une pâte levée en la repliant sur elle-même plusieurs fois. Royale (glace) :  Préparation pâtissière à base de sucre glace et de blanc d’oeuf utilisée pour le décor en pâtisserie.

Ruban : Se dit d’une préparation travaillée pour qu’elle soit d’une consistance telle que quand on la laisse retomber d’une certaine hauteur elle se plisse sur elle-même. Rubanner : Partager une pâte en bandelettes pour en recouvrir une tarte. Sabayon : Crème réalisée avec des jaunes d’oeufs que l’on cuit tout en les fouettant pour obtenir une texture mousseuse, avec du sucre et souvent de l’alcool.

Sablage :  Manipulation qui consiste à pétrir du beurre, de la farine, du sucre ou d’autres poudres (amandes, etc. ) pour donner une texture finale sableuse. Sablé :  Petit gâteau sec tout simple réalisé avec de la farine, du beurre, du sucre et des oeufs.

Sablée (pâte) : Préparation de base de la pâtisserie dont la composition se rapproche des sablés, utilisée notamment comme fond de tarte. Sabler :  Masser le sucre, c’est à dire le faire recristalliser après qu’il a fondu, notamment avec des fruits secs, pour réaliser un praliné.

1. Salamandre : Appareil professionnel de cuisson dégageant une chaleur intense, utilisé par exemple pour gratiner un sabayon Sangler :  Passer un moule ou un récipient au grand froid avant de le remplir d’une composition glacée;

Serrer : Donner une texture plus ferme aux blancs d’oeufs que l’on monte en neige, en leur ajoutant du sucre. Sorbet : Dessert glacé composé d’une purée de fruits et d’un sirop de sucre. Souder :  Coller deux bords de pâte à l’aide d’oeuf ou d’eau. Strier : Tracer, à l’aide d’une fourchette, d’un peigne, des stries sur le dessus de certains gâteaux.

1. Sucre glace : Sucre cristallisé broyé très finement pour obtenir une poudre légère;
2. On l’appelle aussi sucre impalpable;
3. Sucre semoule : Sucre obtenu en tamisant le sucre cristallisé;
4. On l’appelle communément sucre en poudre;

Suprême : Quartier d’un agrume débarrassé de toute membrane. Tabler : 

1. Amener une couverture au point en travaillant environ les 2/3 de la masse sur le marbre pour la refroidir.
2. Refroidir la couverture en lui ajoutant de la couverture râpée ou hachée tout en la travaillant.

Tamiser :  Passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis afin d’éliminer les grumeaux. Tamponner :  Enduire d’une fine couche de beurre la surface d’une crème pâtissière ou d’une sauce pour l’empêcher de croûter. Tourer :  Abaisser un pâton de feuilletage à une certaine épaisseur à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir puis le plier en 3 ou en 4. Tremper :

1. Imbiber le sirop parfumé : savarins, babas, marignans.
2. Enrober divers intérieurs de bonbons, d’une couche de couverture, de fondant, de sucre cuit.

Turbiner :  Raffermir un appareil à glace, sorbet, en le travaillant dans une turbine. Vanner : Remuer une crème, une sauce, en cours de refroidissement, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de conserver l’homogénéité des divers éléments et d’éviter la formation d’une peau à la surface. Videler :  Former, avec les doigts, un rebord sur le pourtour d’une abaisse pour maintenir la garniture durant la cuisson.

Comment s’appelle le contour de la pizza ?

Il existe une règle chez Pazzi, on ne parle jamais de croûte, ni de trottoir pour décrire les bords de nos pizzas, mais plutôt de corniche, c’est à ça que l’on reconnait une bonne pizza.

Comment piquer une pâte ?

Cuisson à blanc : pas une perte de temps ! – Lorsque l’on réalise une tarte aux légumes ou aux fruits juteux, il est préférable de cuire la pâte à tarte brisée à blanc, c’est-à-dire sans garniture, au préalable. On pique le fond de la pâte à tarte brisée à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle gonfle à la cuisson, on couvre le fond de papier sulfurisé et on leste avec des billes de cuisson, haricots secs ou noyaux de fruits.

Pourquoi Piquer le fond de tarte ?

Je n’aime pas les quiches raplapla et les tartes ramollies ! 😉 Pour moi une bonne quiche doit être croustillante à l’extérieur, et gourmande avec un juste équilibre des oeufs et de la crème. Suivez mes conseils pour réussir votre tarte ou votre quiche, du choix de la pâte, à la cuisson parfaite !

• Préchauffez votre four à 190°C. Il est vraiment important d’enfourner votre tarte dans un four bien chaud : la chaleur va saisir la pâte puis la garniture, et votre quiche/tarte sera bien dorée et croustillante à l’extérieur.

• LE MOULE : j’aime bien opter pour un moule à gâteau à fond amovible , de 20-25 cm de diamètre. Parfait pour des quiches rustiques à bords hauts… Pour une tarte plus fine, optez pour un moule à tarte traditionnel (à fond amovible également ; c’est vraiment plus simple pour le démoulage *). Beurrez et farinez votre moule, ou garnissez-le de papier cuisson.

• LA PÂTE : c’est toujours mieux lorsqu’elle est préparée maison. Choisissez votre pâte en fonction de votre garniture. La pâte brisée est parfaite pour les quiches (elle est plus imperméable) tandis que la pâte feuilletée (qui est plus grasse) est idéale pour une tarte fine aux légumes par exemple. Piquez votre pâte avec une fourchette pour lui éviter de gonfler ou de se déformer, et pour qu’elle soit bien croustillante.

• L’IMPERMÉABILISATION : Si votre garniture est très humide (tomates, courgettes, ou autres légumes), pensez à badigeonner le fond de tarte de blanc d’œuf 5 min avant la fin de la cuisson à blanc. Vous pouvez aussi saupoudrer le fond de tarte de poudre d’amandes dans le cas d’une tarte sucrée, juste avant d’ajouter les fruits.

• LA GARNITURE : pour les quiches, j’utilise souvent 4 œufs pour 20 cl de crème liquide et 20 cl de lait (facile à retenir). N’oubliez pas d’assaisonner votre appareil avec du sel, du poivre, de la noix de muscade râpée ou une autre épice de votre choix selon votre garniture (par exemple du curry pour une tarte au poulet, des herbes fraîches ciselées pour une quiche aux fromages, etc…).

• LA CUISSON PARFAITE : enfournez votre tarte ou votre quiche (si possible dans le bas du four) le temps de cuisson indiqué sur votre recette ; en général 30 à 40 min. 5 min avant la fin de la cuisson , sortez la tarte du four et * démoulez-la délicatement (d’où l’utilisation d’un moule à fond amovible !). Transférez votre quiche directement sur une grille du four, et enfournez de nouveau pendant 5-10 min pour terminer la cuisson du dessous de la tarte (la pâte sera bien croustillante).

Note : si vous souhaitez déguster votre tarte tiède ou froide un peu plus tard, n’oubliez pas de la laisser refroidir sur une grille – et non sur une assiette, pour garder une pâte bien croustillante ! Les étapes à suivre pour obtenir un fond de tarte régulier, qui ne s’affaisse pas à la cuisson :

• Étalez votre pâte afin d’obtenir un disque d’un diamètre supérieur de 5 à 6 cm à celui de votre moule ou de votre cercle à pâtisserie.
• Placez votre abaisse de pâte au centre du cercle à pâtisserie (ou du moule).
• Chassez l’air qui peut rester au milieu avec le plat de la main. Faites tout le tour du cercle ou du moule, en soulevant légèrement la pâte, puis en la poussant vers le fond pour former un bel angle droit. Appuyez avec votre pouce au niveau de l’angle formé par le fond du moule et son bord. Enfin, appliquez une légère pression pour bien plaquer les côtés à l’aide de l’index et du majeur.
• Retirez l’excédent de pâte en l’écrasant contre les bords du cercle, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
• Piquez la pâte avec une fourchette afin d’éviter les boursouflures à la cuisson.
• Pour éviter la rétractation de la pâte, laissez reposer le fond de tarte 30 min au frais avant la cuisson à blanc.

Cette cuisson – sans garniture – est recommandée pour toutes les pâtes sablées et brisées, qui n’en seront que plus croustillantes.

• Piquez la pâte avec une fourchette.
• Recouvrez le fond de pâte de papier sulfurisé , puis éparpillez dessus des billes de céramique ou des légumes secs.
• Enfournez à 180 °C et laissez cuire 10-15 min avant de retirer les poids et le papier cuisson.
• Si votre garniture est très humide (tomates, courgettes, ou autres légumes), pensez à badigeonner le fond de tarte de blanc d’œuf 5 min avant la fin de la cuisson à blanc.
• Ajoutez votre garniture ou l’appareil à quiche , puis poursuivez la cuisson selon la recette choisie.

Tarte salée aux figues, jambon et chèvre frais Préparation 10 min, repos 2 h : 250 g de farine T55 tamisée, 125 g de beurre demi-sel mou coupé en petits morceaux (pensez à le sortir du frigo un peu en avance) , 1 jaune d’œuf, 1 filet d’eau.

1. Travaillez le beurre mou et la farine du bout des doigts (ou au robot) pour obtenir un mélange sableux (faites rouler le mélange entre vos mains).
2. Creusez un puits, puis ajoutez le jaune d’oeuf. Commencez à malaxer du bout des doigts le centre, en incorporant petit à petit la farine et en ajoutant un peu d’eau (3 c. à soupe environ). « Fraisez » la pâte : mélangez en poussant et en écrasant la pâte avec la paume de la main. Attention, ne travaillez pas trop la pâte.
3. Formez un pâton homogène, puis filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h au frais. (Le repos de la pâte est essentiel pour qu’elle soit plus facile à travailler, et qu’elle ne se rétracte pas pendant la cuisson)
4. Laissez la pâte s’assouplir quelques minutes à température ambiante avant de l’étaler finement (2-3 mm d’épaisseur) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné.
5. Votre pâte est prête à être utilisée ! Foncez votre moule à tarte beurré et fariné, et n’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette.
6. Si besoin, pensez aussi à cuire votre pâte à blanc , pour éviter que la garniture ne la mouille pendant la cuisson. Pour cela, recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de poids de cuisson (ou haricots secs). Enfournez le fond de tarte pour 15 min environ à 180 °C. Retirez les poids et le papier cuisson, puis garnissez le fond de tarte avec les ingrédients et l’appareil de votre choix.

Préparation 10 min, repos 2 h : 250 g de farine de blé classique ou farine complète bio (ou un mélange) , 125 g de beurre demi-sel mou coupé en petits morceaux (pensez à le sortir du frigo un peu en avance) , 100 ml d’eau, 40 g de poudre d’amande, 5 c. à soupe de sucre complet bio, 1 pincée de vanille en poudre ou de cannelle, 1 pincée de fleur de sel de Guérande.

1. Mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sucre complet, la vanille et le sel.
2. Incorporez progressivement le beurre mou coupé en petits morceaux, et travaillez la pâte quelques minutes à la main ou au robot de façon à obtenir une texture sableuse (faites rouler le mélange entre vos mains).
3. Ajoutez l’eau progressivement en filet et malaxez pour former une boule homogène. « Fraisez » la pâte : mélangez en poussant et en écrasant la pâte avec la paume de la main. Attention, ne travaillez pas trop la pâte. Ajustez les quantités d’eau et de farine si besoin pour obtenir une pâte souple et homogène.
4. Formez un pâton homogène, puis filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h au frais. (Le repos de la pâte est essentiel pour qu’elle soit plus facile à travailler, et qu’elle ne se rétracte pas pendant la cuisson)
5. Laissez la pâte s’assouplir quelques minutes à température ambiante avant de l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné. Votre pâte est prête à être utilisée !

Recettes de tartes rustiques :

• Tarte rustique à la rhubarbe
• Tarte rustique aux abricots
• Tartelettes rustiques aux fraises

Pizza blanche aux fromages italiens, jambon prosciutto, & figues Pour 1 belle pizza, préparation 30 min, cuisson 8 à 10 min par pizza, repos 12h : 300 g de farine manitoba 00 ou farine spéciale pizza bio PRIMÉAL , environ 170 à 180 ml d’eau tiède (25-30°C), 10 g de levure fraîche achetée chez le boulanger, 10 g de sel fin, un peu de semoule extra-fine pour étaler la pâte.

1. Dans un bol, mélangez l’eau tiède (pas trop chaude, vérifiez à l’aide d’un thermomètre) avec la levure émiettée. Laissez reposer 10 min pour “activer” la levure.
2. Versez la farine et le sel dans la cuve d’un batteur (j’utilise le Kitchenaid) muni du crochet pétrisseur. Mélangez. Versez progressivement le liquide avec la levure dans la cuve, tout en mélangeant la pâte. Continuez de pétrir 10 – 15 min au robot ou à la main.
3. Terminez en pétrissant à la main avec un peu de farine si besoin, afin de former une boule de pâte homogène. Déposez-la dans un saladier fariné. Couvrez avec un linge propre humide (bien essoré) et laissez pousser 2h à température ambiante, à l’abri des courants d’airs.
4. Séparez la pâte en 2 boules (pour 2 pizzas de 30 cm), et déposez-les dans 2 bols différents légèrement farinés. Laissez les pâtons pousser 10 h de plus , toujours couverts d’un chiffon humide, et à température ambiante.
5. Après ce dernier temps de repos, la pâte est prête ! Étalez-la finement sur un plan de travail légèrement fariné (ou mieux, avec un peu de semoule extra-fine, comme le font les italiens !).
6. Préchauffez votre four très fort (si possible au max) avec une plaque dans le bas du four, pour qu’elle soit bien chaude au moment d’enfourner *. À la maison, je préchauffe mon four en mode pizza, à 275°C.
7. Déposez la pâte à pizza étalée sur une feuille de papier sulfurisé -> sur une planche à découper (pour pouvoir la déplacer facilement jusqu’au four).
8. Une fois garnie avec vos ingrédients préférés, transférez votre pizza avec son papier sulfurisé directement sur la plaque très chaude dans le four. De cette façon, la pâte à pizza sera bien saisie par la chaleur. Attention, ne vous brûlez pas !
9. Pour la cuisson, je compte 8 min environ dans mon four. Surveillez la pizza et adaptez le temps de cuisson à votre four : la pâte doit être cuite, dorée sur les bords. Le fromage doit être fondu… Et ça doit sentir bon la pizza ! 😉
10. Dégustez sans attendre !

Astuces :

• * pour la cuisson, utilisez une pierre à pizza si vous en avez une. C’est encore mieux !
• pensez à préparer cette pâte à pizza la veille, ou le matin pour le soir. Cette pâte se congèle très bien aussi.
• vous pouvez réaliser une pâte à pizza classique ou en acheter une, mais cette recette est vraiment délicieuse : tout est dans la farine 00, utilisée par les pizzaiolos napolitains (vous pouvez la trouver dans les épiceries italiennes et sur internet).

Pour 2 pizzas moyennes, préparation 20 min, cuisson 8 à 10 min par pizza, repos 2 h : 500 g de farine T65, 25 cl environ d’eau tiède (25-30°C), 25 g de levure fraîche du boulanger, 2 c. à café de sel fin, 1 c. à café de sucre + 1 pincée, 3 c. à soupe d’huile d’olive.

1. Émiettez la levure fraîche dans un petit bol, et ajoutez 3 c. à soupe d’eau tiède et une pincée de sucre. Laissez reposer 10-15 min pour activer la levure.
2. Dans la cuve d’un robot muni du crochet pétrisseur (j’utilise le kitchenaid), versez le sel en premier, puis la farine, le mélange de levure, le sucre et l’huile d’olive.
3. Pétrissez la pâte 5 à 10 min en ajoutant l’eau progressivement. Rectifiez la consistance de la pâte en ajoutant un peu plus d’eau ou un peu plus de farine si elle est trop sèche ou trop collante.
4. À la main, formez une boule homogène avec un peu de farine, et déposez-la dans un grand saladier fariné. Couvrez le saladier avec un linge humide bien essoré, et laissez pousser la pâte 2 h dans un endroit chaud à l’abri des courants d’airs : elle doit doubler de volume. *
5. Dégazez la pâte, puis étalez-la sur un plan de travail fariné ou avec un peu de semoule fine. Une fois étalée et avant de garnir votre pizza, vous pouvez laisser la pâte reposer 30 min de plus pour un résultat parfait.

* Astuce : à la maison, je préchauffe mon four à 40°C (en «mode étuve», c’est encore mieux !) pendant la préparation de la pâte. Lorsque le four est à température, j’éteins tout, puis je glisse mon bol de pâte à l’intérieur du four encore chaud pour faciliter la pousse. Tarte au potiron (pumpkin pie) Préparation 10 min, repos 2 h : 200 g de farine T55 tamisée, 120 g de beurre mou coupé en petits morceaux (pensez à le sortir du frigo un peu en avance) , 80 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amandes ou poudre de noisettes, 1 œuf.

1. Travaillez au robot ou à la main avec une spatule le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Lorsque la texture est homogène, ajoutez l’œuf et mélangez.
2. Ajoutez la farine tamisée, et pétrissez pour obtenir un mélange homogène. « Fraisez » la pâte : mélangez en poussant et en écrasant la pâte avec la paume de la main. Attention, ne travaillez pas trop la pâte.
3. Formez un pâton homogène, puis filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h au frais. (Le repos de la pâte est essentiel pour qu’elle soit plus facile à travailler, et qu’elle ne se rétracte pas pendant la cuisson).
4. Laissez la pâte s’assouplir quelques minutes à température ambiante avant de l’étaler finement (2-3 mm d’épaisseur) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné.
5. Votre pâte est prête à être utilisée !
6. Si besoin, pensez aussi à cuire votre pâte à blanc , pour éviter que la garniture ne la mouille pendant la cuisson. Pour cela, recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de poids de cuisson (ou haricots secs). Enfournez le fond de tarte pour 15 min environ à 180 °C. Retirez les poids et le papier cuisson, puis garnissez le fond de tarte avec les ingrédients et l’appareil de votre choix.

   Pour la pâte brisée, je vous conseille une cuisson à blanc (sans la garniture, avec du papier sulfurisé et des poids de cuisson) pendant 15 min à 180°C. La pâte doit parfaitement chemiser le moule. Poursuivez la cuisson 20 à 30 min environ selon la garniture choisie.

   Poursuivez la cuisson 20 à 30 min environ selon la garniture choisie.

Variantes : parfumez votre pâte avec un peu de cannelle, de la vanille, 2 c. à soupe de thé matcha, ou 20 g de cacao en poudre.

Comment se servir des billes de cuisson ?

Pour utiliser les billes de cuisson, rien de plus simple une fois votre pâte étalée au fond de votre moule ou de votre cercle à tarte, piquez-la à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite puis venez couvrir de papier cuisson avant de déposer les billes céramique.

Pourquoi la pâte sablée colle ?

Pourquoi ma pâte sucrée colle? Ta pâte a certainement été trop travaillée ; elle est trop chaude. Pour éviter de te prendre la tête avec une pâte collante, fais comme moi : je la fais généralement la veille et je la laisse reposer toute une nuit au frigo afin qu’elle durcisse bien.

Pourquoi la pâte brisée est dure ?

L’eau : mieux vaut pas assez que trop – En cuisine, on peut toujours ajouter un ingrédient, mais on ne peut jamais l’enlever ! La quantité d’eau est très importante pour réussir votre pâte. Si vous suivez une recette, utilisez la quantité minimale indiquée.