Comment Pasteuriser Un Fromage?

Comment Pasteuriser Un Fromage

Comment pasteurise-t-on le lait ? – Bien souvent, les fromages fermiers ou artisanaux sont élaborés à base de lait cru. Le lait frais est mis en œuvre quelques heures au plus après la traite et provient d’un unique cheptel. Le processus et le matériel pour pratiquer la pasteurisation se révèlent beaucoup trop onéreux pour de petites structures. C’est pourquoi les fromages pasteurisés sont issus de la production industrielle.

Le fromage pasteurisé est le plus souvent confectionné à partir du lait de cheptels différents, parfois très éloignés les uns des autres. Afin d’assurer une protection sanitaire à leurs consommateurs, les fromagers industriels procèdent à sa pasteurisation.

Le lait sera chauffé à 72 °C pendant 15 secondes. Ce traitement thermique élimine la plupart des bactéries pathogènes comme la listéria, la salmonelle ou la brucella. Il existe un traitement intermédiaire selon un barême de 45°C pendant 30 minutes, appelé lait thermisé.

Afin de transformer le lait en fromage, les industriels rajouteront davantage de ferments lactiques que pour un fromage fermier. Effectivement, la flore bactérienne présente dans le lait participe activement à la confection de votre fromage.

Toutefois, il demeure préférable, si vous êtes enceinte de choisir des fromages pasteurisés.

C’est quoi le fromage pasteurisé ?

Lorsque le lait est chauffé entre 40 et 72°C pendant au moins 15 secondes avant la fabrication, on parle de « lait ou fromage thermisé » Lorsqu’il est chauffé au-delà de 72 °C pendant 15 secondes, on parle de « lait ou fromage pasteurisé ».

Quelle est la différence entre thermisé et pasteurisé ?

Le lait cru est un lait qui ne peut être chauffé à une température plus élevé que 40°C. Le lait thermisé , aussi appelé lait non-pasteurisé, est un lait qui est chauffé un minimum de 15 secondes à une température comprise entre 57°C et 68°C. Le lait pasteurisé doit être chauffé durant 12 à 30 secondes à une température comprise entre 68 et 85°C.

  1. * Le but des deux derniers traitements est de prolonger la durée de vie du lait – un lait cru doit absolument être transformé en fromage dans les 48 heures qui suivent sa collecte – et de tuer les bactéries qui pourraient potentiellement être pathogènes;

On dit des fromages au lait cru qu’ils sont plus relevés car ils contiennent plus de bactéries (des bactéries qui ne sont pas nocives pour la santé). Aussi, les fromages à pâte pressée cuite sont souvent faits à partir de lait cru, mais le caillé (le lait une fois figé par un processus d’emprésurage) est chauffé à des températures pouvant aller jusqu’à 55°C durant une période allant de 30 minutes à une heure.

Attention : Il est souvent recommandé aux personnes malades ou ayant simplement un système immunitaire plus faible et aux femmes enceintes, de consommer des fromages au lait pasteurisé. Cela demeure une décision personnelle.

Pour identifier quelques fromages au lait pasteurisé dans notre répertoire de fromages ( https://www. fromageriehamel. com/fromages/ ), sélectionner « Pasteurisé » dans le champ « Traitement » et cliquer sur « OK ». Lors de votre commande, confirmez cette information avec nos employés, car il y a parfois des changements au gré de nos arrivages..

Comment pasteuriser le lait à la maison ?

Les différents modes de traitement du lait – Mention obligatoire sur l’étiquette de tout fromage, le traitement du lait est une information clé pour le consommateur. Mais avant de répondre à la question ” quelle est la différence entre fromage au lait cru ou pasteurisé ? “, il convient de se pencher sur les différents modes de traitement du lait. Comment Pasteuriser Un Fromage Le principe du lait cru est qu’il ne subit  aucun traitement thermique à la mise en oeuvre. Cela exige qu’il soit  utilisé rapidement après la traite  (48h max. ) afin d’éviter toute contamination ou qu’il ne tourne. Le fait qu’il ne subisse pas de traitement thermique permet d’en conserver la flore microbienne qui aura un grand rôle dans l’affinage du fromage.

  1. Car cela ne se joue pas en réalité entre deux, mais quatre méthodes différentes;
  2. C’est pour cette raison que les fromages au lait non pasteurisé ont  en général plus de caractère et sont plus aptes au vieillissement;

Cette méthode qui nécessite une production laitière proche du lieu de confection des fromages et qui n’exige aucun matériel spécifique est la plus plébiscitée pour les  fromages fermiers. Comment Pasteuriser Un Fromage Photo : Vanessa Schulze C’est une méthode exclusivement développée pour la production fromagère. Le principe est de chauffer le lait pendant au moins 15 secondes à des températures comprises entre 57 et 68 °C. Notez que ce mode de traitement du lait n’écarte pas tout à fait le risque de listériose et s’avère donc déconseillé aux femmes enceintes. Cette manipulation est particulièrement intéressante car elle permet d’ éliminer des germes dangereux (les mauvais microbes, comme celui de la listéria) tout en conservant ceux du microbiote natif , nécessaires au goût et à la capacité d’affinage du fromage produit. Comment Pasteuriser Un Fromage Photo : Debby Hudson Encore un traitement thermique mais en version plus drastique ! Pour être pasteurisé, un lait doit être chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72°C et 85 °C. Cette méthode permet d’ éliminer tous les germes présents dans le lait, les mauvais comme les meilleurs. Coûteux mais éliminant tout risque sanitaire , c’est un procédé majoritairement employé par les industriels qui recherchent avant tout l’uniformité et la salubrité. Si ce manque de micro-organismes donne souvent lieu à des fromages uniformes et peu enclins au vieillissement lorsqu’ils sont produits par les industriels, cela ne signifie pas que tous les fromages au lait pasteurisé sont mauvais… Loin de là ! Comment Pasteuriser Un Fromage Le lait microfiltré est LA méthode industrielle par excellence ! Développé pour la fabrication à grande échelle, ce procédé requiert une manipulation double. D’un côté la crème du lait entier sera récupérée pour être pasteurisée , et de l’autre, le lait ainsi écrémé sera filtré au travers de membranes capables de retenir les bactéries. Les deux parties seront à nouveau réunies pour la confection du fromage. L’intérêt de ce procédé est de pouvoir ajuster à l’envi la part de crème dans la recette souhaitée.

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Comment se passe la pasteurisation ?

La pasteurisation consiste en un procédé de traitement thermique, essentiellement appliqué au lait, à une température de 65 à 95°C pendant quelques secondes à 30 minutes. Pour ce faire, il faut utiliser un appareil spécifique appelé pasteurisateur.

Quels sont les fromages pasteurisés grossesse ?

Les fromages autorisés pendant la grossesse Les fromages à pâte molle et à pâte fondue pasteurisés : fromage frais, fromage frais aux herbes, feta, Kalathaki, mascarpone, mozzarella, fromage à tartiner et ricotta.

Comment savoir si le fromage est pasteurisé ?

Les fromages au lait pasteurisé – Les fromages au lait pasteurisés sont des fromages pour lesquels le lait aura été chauffé à une température d’au moins 72°pendant un temps bref. Cette pasteurisation du lait et l’acidité créée au cours de la fabrication du fromage limitent grandement le développement de la listeria.

Toutefois, pour ces même raisons, les fromages même non pasteurisés, s’ils sont cuits, ne présenteraient aucun risque. C’est le cas par exemple des fromages contenus dans des lasagnes, des pizzas, la raclette.

Mais attention : le fromage doit être brûlant de toute part et pas seulement en surface ni juste fondu !.

Qu’est-ce qu’un fromage thermisé ?

Aussi appelé « fromage au lait non pasteurisé », le fromage au lait thermisé est fait à partir d’un lait chauffé entre 15 et 20 secondes à une température variant de 57 °C à 68 °C, plus basse que celle de la pasteurisation. Les bactéries potentiellement pathogènes sont ainsi éliminées.

Quelle est la température de pasteurisation ?

Pasteurisation et stérilisation, des différences importantes – La conservation par la chaleur (on dit aussi « traitement thermique ») regroupe trois grandes méthodes :

  • La pasteurisation.
    • Elle se fait souvent à une température autour de 80°C. Cela préserve mieux le goût et les nutriments des aliments que les températures plus élevées.
    • Elle tue les microorganismes « vivants » qui empêcheraient une bonne conservation des aliments. Mais elle ne détruit pas les spores [3] des microorganismes.
    • Le bocal doit donc être conservé à basse température pour que ces spores ne germent pas dans la conserve. [4]
    • C’est une technique facile à réaliser à la maison avec une simple casserole d’eau ou un « stérilisateur » à thermostat. [5]  
  • La stérilisation.
    • Elle se fait entre 116 et plus de 140°C. [6]
    • Elle détruit tous les microorganismes, ainsi que leurs spores. [7] Il ne subsiste donc, après stérilisation, rien qui puisse se développer dans la conserve (ni bactéries vivantes, ni spores qui pourraient « éclore »).
    • Elle permet de garder les conserves à température ambiante.
    • Il n’est pas possible d’atteindre ces températures avec une marmite d’eau chaude. L’eau bout à 100°C et ne monte pas plus haut. [8] Pour aller au-delà de 100°C, il faut utiliser un appareil sous pression, généralement un autoclave (difficile à trouver en Europe à un prix raisonnable). [9] La stérilisation est beaucoup plus répandue en Amérique du Nord qu’en Europe.
  • La pasteurisation stérilisante (ou « stérilisation à 100°C ») [10]
    • Elle se situe à mi-chemin des deux méthodes précédentes. On pasteurise des aliments acides (fruits, tomates…) à l’eau bouillante ( 100°C ).
    • La chaleur détruit les microorganismes vivants mais pas leurs spores. Cependant, l’acidité des aliments est suffisante pour empêcher le développement des spores dans la conserve. On arrive donc au même genre de conservation qu’avec la véritable stérilisation. Au sens strict, cette technique ne serait donc pas adaptée aux légumes, non acides. Mais ça se discute !
    • Les bocaux peuvent être stockés à température ambiante. Si l’on utilise cette méthode pour des aliments non acides, on garde plutôt les bocaux en-dessous de 14°C.
    • On peut utiliser une casserole d’eau bouillante ou un stérilisateur, au choix.
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Quelle température pour pasteuriser le lait ?

La pasteurisation est définie par un chauffage à 72 °C maintenu pendant 15 ou 20 secondes. Elle est souvent désignée sous le nom de procédé high temperature short time ou HTST, c’est-à-dire procédé à haute température et de courte durée. Ce type de pasteurisation est utilisé dans le monde entier.

Quelle est la différence entre du lait pasteurisé et du lait stérilisé ?

Que veut dire UHT? – L’abréviation UHT signifie “ultra haute température”. Le lait est stérilisé à des températures bien plus élevées que lors de la pasteurisation. Il est chauffé pendant quelques secondes à 135-155°C, puis refroidi immédiatement. Il est alors entièrement débarrassé de ses germes.

Comment stériliser le lait cru ?

Le lait stérilisé : – Ce lait est vendu en bouteilles rigides et opaques (souvent en tetrabrick), et n’a pas besoin d’être conservé au frais. La stérilisation consiste à porter le lait à une température de 115°C pendant 15 à 20 minutes, ou à 150°C pendant 2 secondes pour le lait UHT (Ultra Haute Température, le plus consommé en France). On détruit ainsi tout germe microbien, y compris les spores.

Quels sont les inconvénients de la pasteurisation ?

Inconvénients du procédé – Le principal effet nutritionnel de la pasteurisation est la dénaturation d’une partie des protéines, en particulier des protéines solubles. Les vitamines peuvent aussi être affectées, en fonction de leur nature. La pasteurisation détruit 90 % de la flore totale (bactérie), c’est à dire une réduction décimale.

Quels sont les aliments pasteurisés ?

Quels sont les aliments généralement pasteurisés ?  – Les produits laitiers tels que le lait frais, la crème fraiche, le fromage, le beurre, les yaourts et le fromage blanc sont souvent pasteurisés de manière à bénéficier d’une durée de conservation acceptable.

  1. On peut cependant en trouver à base de lait cru, mais la consommation de ces produits peut présenter un risque d’intoxication alimentaire, ce qui est le cas notamment des fromages au lait cru à pâte molle (camembert, brie, coulommiers…);

Le lait cru non transformé doit par ailleurs être consommé très rapidement, ce dernier ne se conservant pas plus de 3 jours au réfrigérateur, et il est fortement conseillé de le faire bouillir avant consommation. Les professionnels de l’industrie agro-alimentaire utilisent souvent les œufs sous forme d’ovoproduits frais pasteurisés (œufs sans coquille, battus et pasteurisés).

  1. Cela leur évite d’utiliser des ovoproduits congelés ou en poudre, ou encore des œufs crus (œufs avec coquille) qui présentent un risque de salmonellose;
  2. Ainsi, les sauces vendues dans le commerce telles que la mayonnaise sont en général élaborées à partir d’œufs pasteurisés, de même que les mousses au chocolat ou les crèmes glacées contenant des œufs;

En revanche les mousses au chocolat « maison » et certaines glaces artisanales sont susceptibles de contenir des œufs crus non pasteurisés. Il est déconseillé de consommer un jus de fruit frais fait maison plus de 72 heures après sa préparation. Les jus de fruits commercialisés sont donc généralement pasteurisés.

On trouve souvent au rayon frais des jus ayant bénéficié d’une pasteurisation flash. Ce type de pasteurisation ne dure que quelques secondes, ce qui permet de préserver en grande partie les propriétés organoleptiques et nutritionnelles du produit.

Lorsqu’une pasteurisation plus longue est appliquée la qualité du jus de fruit est quelque peu altérée, mais ce dernier peut alors être conservé à température ambiante (avant ouverture) et sur une période nettement plus longue. On pasteurise également les compotes, les purées de fruit et les fruits au sirop.

La pasteurisation des fruits secs réhydratés dits « moelleux » (pruneaux, abricots, figues, dattes…) leur permet d’être conservés plusieurs mois à température ambiante en évitant l’utilisation de conservateurs.

Pour finir, la bière et le cidre de grande consommation sont généralement pasteurisés, bien que des versions artisanales non pasteurisées existent.

Quels sont les types de pasteurisation ?

Processus g�n�ral : – La pasteurisation est un processus thermique chimique appliqu� � un aliment : un proc�d� thermique peut �tre utilis� dans le but de r�duire les populations pathog�nes de micro-organismes ou de d�sactiver les enzymes qui modifient le go�t de certains aliments.

  • Cependant, les temp�ratures inf�rieures au point d’ �bullition (dans tout type d’aliment) sont g�n�ralement utilis�es dans la pasteurisation, car dans la plupart des cas, des temp�ratures sup�rieures � cette valeur affectent de mani�re irr�versible certaines caract�ristiques physiques et chimiques du produit alimentaire;
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Ainsi, par exemple, si le point d’�bullition est d�pass� dans le lait, les micelles de cas�ine “se coagulent” de mani�re irr�versible (ou en d’autres termes, le lait “se coagule “). Le processus de chauffage de la pasteurisation, s’il est effectu� � basse temp�rature, a �galement pour fonction d’arr�ter les processus enzymatiques.

  • Aujourd’hui, la pasteurisation des denr�es alimentaires s’effectue selon un processus industriel continu appliqu� aux denr�es alimentaires visqueuses, dans le but d’utiliser efficacement l’�nergie et de r�duire ainsi les co�ts de production;

Il existe trois types de processus : la pasteurisation lente, la pasteurisation � haute temp�rature pendant une courte p�riode (HTST, haute temp�rature / temps de chauffe) et le processus � haute temp�rature (UHT, ultrapasteurisation , tr�s haute temp�rature).

Comment pasteuriser un liquide ?

Pasteurisation au bain-marie – Pour de faibles quantités également, il est possible de pasteuriser les bouteilles dans une chaudière ou une marmite à stériliser à bain-marie, de la manière suivante:  

  • Déposer une grille ou claie en bois au fond de la chaudière ou de la marmite à stériliser.
  • Remplir les bouteilles ou bocaux de jus froid, jusqu’à 5-6 cm du bord (avec la chaleur, le jus arrivera jusqu’au rebord du contenant).
  • Déposer les bouteilles dans la chaudière ou la marmite en veillant à ne pas qu’elles se touchent.
  • Remplir la chaudière ou la marmite d’eau froide jusqu’à un minimum de ¾ de la hauteur des récipients.
  • Chauffer à feu doux jusqu’à ce que la température du jus dans les bouteilles atteigne 75°
  • Retirer les bouteilles et les déposer sur une surface en bois, les boucher immédiatement comme pour le remplissage à chaud.

Quels sont les fromages au lait pasteurisé ?

Les fromages à pâte molle, mais au lait pasteurisé – La liste est longue alors on se fait plaisir à condition que le fromage soit réalisé avec du lait pasteurisé , une technique de fabrication à haute température du lait qui permet d’éviter la présence de listeria et détruire les bactéries. C’est le cas des fromages frais suivants :

  • Fromages à pâte môle au lait pasteurisé : fromage frais aux herbes, fêta, fromage de chèvre sans croûte fleurie, mascarpone, mozzarella, fromage à tartiner, carrés de fromage à la crème, ricotta, etc.

Quels aliments sont pasteurisés ?

Quels sont les aliments généralement pasteurisés ?  – Les produits laitiers tels que le lait frais, la crème fraiche, le fromage, le beurre, les yaourts et le fromage blanc sont souvent pasteurisés de manière à bénéficier d’une durée de conservation acceptable.

On peut cependant en trouver à base de lait cru, mais la consommation de ces produits peut présenter un risque d’intoxication alimentaire, ce qui est le cas notamment des fromages au lait cru à pâte molle (camembert, brie, coulommiers…).

Le lait cru non transformé doit par ailleurs être consommé très rapidement, ce dernier ne se conservant pas plus de 3 jours au réfrigérateur, et il est fortement conseillé de le faire bouillir avant consommation. Les professionnels de l’industrie agro-alimentaire utilisent souvent les œufs sous forme d’ovoproduits frais pasteurisés (œufs sans coquille, battus et pasteurisés).

  1. Cela leur évite d’utiliser des ovoproduits congelés ou en poudre, ou encore des œufs crus (œufs avec coquille) qui présentent un risque de salmonellose;
  2. Ainsi, les sauces vendues dans le commerce telles que la mayonnaise sont en général élaborées à partir d’œufs pasteurisés, de même que les mousses au chocolat ou les crèmes glacées contenant des œufs;

En revanche les mousses au chocolat « maison » et certaines glaces artisanales sont susceptibles de contenir des œufs crus non pasteurisés. Il est déconseillé de consommer un jus de fruit frais fait maison plus de 72 heures après sa préparation. Les jus de fruits commercialisés sont donc généralement pasteurisés.

  • On trouve souvent au rayon frais des jus ayant bénéficié d’une pasteurisation flash;
  • Ce type de pasteurisation ne dure que quelques secondes, ce qui permet de préserver en grande partie les propriétés organoleptiques et nutritionnelles du produit;

Lorsqu’une pasteurisation plus longue est appliquée la qualité du jus de fruit est quelque peu altérée, mais ce dernier peut alors être conservé à température ambiante (avant ouverture) et sur une période nettement plus longue. On pasteurise également les compotes, les purées de fruit et les fruits au sirop.

  • La pasteurisation des fruits secs réhydratés dits « moelleux » (pruneaux, abricots, figues, dattes…) leur permet d’être conservés plusieurs mois à température ambiante en évitant l’utilisation de conservateurs;

Pour finir, la bière et le cidre de grande consommation sont généralement pasteurisés, bien que des versions artisanales non pasteurisées existent.

Author: Delmare Gareau