Que faire si le fond de tarte s’effrite ? – Pâte trop granuleuse, cassante ou qui s’effrite ? Si votre pâte n’est pas parfaitement homogène, c’est sans doute que vous l’avez trop travaillé. Dans ce cas, ajoutez un peu de beurre mou à la préparation, pétrissez la et laissez la reposer encore un instant.
Pourquoi la pâte à tarte se casse ?
Cet effet est souvent lié à l’utilisation d’une farine trop forte en gluten ou bien une pâte trop acide (notamment dû à l’utilisation du levain).
Contents
- Comment étaler une pâte friable ?
- Comment rattraper une pâte qui colle ?
- Pourquoi ma pâte à sucre se casse ?
- Comment faire pour enlever les grumeaux ?
- Pourquoi une pâte friable ne doit pas être corset ?
- Pourquoi mettre la pâte sablée au frigo ?
- Quelle est la différence entre une pâte sablée et une pâte sucrée ?
- Pourquoi une pâte sablée se casse ?
- Comment faire pour que les bords d’une tarte ?
Comment rattraper une pâte granuleuse ?
Pour éviter que la pâte se sépare, il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante. Sortez à cet effet les œufs et le beurre du réfrigérateur env. 1 h avant la préparation. Ajoutez les œufs un par un. Si le mélange de beurre, de sucre et d’œufs se sépare quand même, il y a deux manières de rattraper la pâte.
- À l’aide d’un sèche-cheveux, souffler de l’air chaud sur le mélange tout en remuant. C’est plus facile avec un robot ménager qu’avec un saladier ordinaire.
- Mettre brièvement le saladier au bain-marie à feu doux. Remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
La plupart du temps, si la pâte se sépare, cela ne change pratiquement rien au résultat final..
Comment étaler une pâte friable ?
La pâte sablée est une pâte très friable, difficile à manipuler. Pour l’étaler facilement, après un bref passage (entre 30 mn et 1 heure) au réfrigérateur, je dépose la boule de pâte sur un Roul’pat. Je l’aplatis avec la main. Puis je mets du film alimentaire par-dessus : j’en mets 2 grandes bandes afin d’avoir la même surface que celle du Roul’pat soit environ 40 x 60 cm pour ne pas être gênée quand je vais l’étaler au rouleau.
- Puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, j’étale la pâte sur 2 mm environ d’épaisseur : la pâte n’accroche pas au rouleau puisqu’il y a du film alimentaire entre elle et le rouleau;
- Je pré découpe les fonds;
Je mets ensuite la Roul’pat (avec la pâte pré étalée et pré découpée) au congélateur pendant 15 mm. A la sortie du congélateur, je n’ai plus qu’à retirer les fonds de pâte du Roul’pat sans difficulté. Je remets en boule le reste de pâte et je recommence ainsi jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.
Puis je les fonce dans les empreintes ou, pour une cuisson à blanc, je les pose juste sur un moule multi empreintes posé à l’envers sur une plaque perforée. Je mets par-dessus une toile silpat et j’enfourne 15 mn dans un four préchauffé à 160 – 180 °C (th.
5/6).
C’est quoi une pâte friable ?
Définition ancienne de FRIABLE adj. & f. – Corps cassant, qui est facile à mettre en poudres, composé de parties seches & inegalement appliquées les unes aux autres, qui par cette raison s’en destachent facilement, parce qu’elles ne sont point onctueuses ni liées ensemble.
Les pierres calcinées sont friables & aisées à mettre en poudre. le sable est composé de parties friables. Ces définitions du XVII e siècle, qui montrent l’évolution de la langue et de l’orthographe françaises au cours des siècles, doivent être replacées dans le contexte historique et sociétal dans lequel elles ont été rédigées.
Elles ne reflètent pas l’opinion du Robert ni de ses équipes. En savoir plus..
Comment rattraper une pâte qui colle ?
Comment pétrir de la pâte qui colle ? – Vous vous retrouvez avec une pâte à pain collante malgré tous vos efforts ? Essuyez les résidus sur vos doigts avec des essuie-tout Okay et ne jetez pas votre tablier, il existe une astuce toute simple pour pétrir son pain à la main, même avec une pâte collante ! Prenez une poignée de farine et au-dessus du saladier, frottez vos mains en insistant entre les doigts.
- La farine va amalgamer les corps gras ou humides qui rendent votre pâte à pain collante;
- C’est tout simple et vous ne perdrez pas de pâte ! Maintenant que vous savez comment pétrir une pâte, vous n’avez plus qu’à vous entraîner;
La deuxième étape : rajoutez des noix, des raisins secs ou des olives pour satisfaire toutes vos envies !.
Pourquoi ma pâte à sucre se casse ?
Help pâte à sucre qui transpire ? – Cela arrive souvent quand la pâte subit un choc thermique, si vous avez conservé votre gâteau recouvert au réfrigérateur. Ou si vous recouvrez votre gâteau glacé tout de suite après la sortie du réfrigérateur. Pour éviter : Ne conservez pas votre gâteau recouvert au réfrigérateur, une fois votre gâteau glacé et sortie du frigo attendre 2 heures avant de le couvrir.
Pourquoi ma crème est granuleuse ?
Ma crème pâtissière est grainée – Pourquoi ? Après avoir chauffé le lait, vous devez y ajouter progressivement le mélange jaune d’œufs -sucre-maïzena. S’il n’est pas bien incorporé, des grumeaux peuvent se créer. La solution : filtrez la crème pâtissière au chinois ou au tamis.
Comment enlever les grumeaux dans la pâte ?
Comment faire pour enlever les grumeaux ?
Ne pas baisser les bras – Vous avez suivi tous nos conseils et malgré cela votre pâte à crêpes est envahie par les grumeaux ? Pas de panique, tout n’est pas encore perdu ! Isolez les grumeaux récalcitrants à l’aide d’une passoire et battez énergiquement ces grumeaux avec votre fouet.
Comment étaler la pâte en rectangle ?
Travailler et étaler la pâte © Romain Bailbé Travailler la pâte à la main afin de lui donner une forme rectangulaire. É taler la pâte au rouleau sur un plan de travail recouvert au préalable d’un papier cuisson. Couper les bords de la pâte à l’aide d’un couteau, de manière à obtenir un rectangle deux fois plus long que large. Aplatir de nouveau au rouleau la pâte afin d’obtenir une épaisseur de 2 mm environ.
Pourquoi les bords de ma tarte tombent ?
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Comment réparer une pâte sablée cassée ?
SUR LE MÊME THÈME : – Réussir une recette, quel bonheur ! Cependant, quand le résultat se brise à la sortie du four, on est d’autant plus déçus. Malheureusement, cela arrive souvent avec les tartes aux fruits. En effet, la pâte sablée a tendance à s’effriter, voire se casser complètement.
D’ailleurs, si vous sentez que la texture de votre pâte est granuleuse, peut-être l’avez-vous un peu trop travaillée. Dans ce cas, rajoutez du beurre mou à votre boule de pâte et pétrissez-la de nouveau.
Cela limitera le risque de casse. Si cela arrive malgré tout, nous avons la solution. Pour réparer votre fond de tarte, allez chercher un œuf et séparez le blanc du jaune. Conservez ce dernier pour dorer une pâte lors d’une prochaine recette. Le blanc, quant à lui, va vous servir de colle.
Pourquoi une pâte friable ne doit pas être corset ?
La pâte – Que vous choisissiez une simple pâte brisée, une pâte sucrée ou sablée, les principes de base, techniques de fonçage et de cuisson restent les mêmes. A savoir : – La friabilité de la pâte est fonction de la quantité de matière grasse, moins il y en a plus la pâte est sèche et cassante après cuisson. – La pâte sablée est plus friable car elle a plus de beurre, 500g de farine et 300g de beurre. La pâte sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre, en général 250g de beurre pour 500g de farine.
– Le jaune d’oeuf dur tamisé que l’on ajoute dans certaines recettes donne de la friabilité et un goût d’oeuf plus prononcé. – On peut aussi remplacer les oeufs entiers -tous ou en partie- par des éléments liquides, eau, lait ou crème.
– Le sucre glace se dissout plus facilement. – On peut remplacer une partie de la farine par de la fécule de pomme de terre, méthode Cyril Lignac , on aura ainsi moins de gluten dans la pâte ce qui évitera qu’elle soit trop élastique. Ci-dessus : le fonçage, comment égaliser les fonds précuits et un exemple de chablonnage au chocolat. Les principes de base : si vous en avez la possibilité faites vos pâtes la veille. Ne faîtes pas fondre le beurre, utilisez le froid ou pommade selon la recette. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante et plus difficile à étaler.
- Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten T55;
- Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, ne corsez (travailler) pas trop votre pâte après l’ajout de farine pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson;
Pour raffermir le beurre et éviter à la pâte de coller elle doit reposer impérativement au frais. Plutôt que de la laisser reposer en boule, ce qui nécessitera un ajout de farine pour pouvoir ensuite l’étaler donc une modification de la structure et une perte de croustillant à la dégustation, aplatissez-la très finement tout de suite entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson.
Réservez-la une heure minimum au réfrigérateur et, seulement si vous êtes très pressé, 15 min au congélateur. le passage au froid permet le raffermissement des matières grasses, elle aura ainsi une meilleure texture et sera plus facile à travailler.
Quelle quantité de pâte utiliser pour les tartes : il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16 cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite…Toujours 20g de moins que la taille choisie ! Peser la pâte et n’abaisser que la quantité nécessaire pour la recette. Dans le labo de Thierry Mulhaupt le pâtissier Relais Desserts de Strasbourg et Colmar célèbre pour ses tartes folles. Les méthodes de fabrication : Il existe deux façons de procéder : la méthode par sablage et la méthode par crémage , à vous de choisir celle que vous préférez. La méthode par sablage : mélanger la farine et le beurre avant d’incorporer les autres éléments de la recette, dissoudre dans l’élément liquide, sel, sucre, oeufs ou jaunes, Incorporer le liquide au sablage en respectant bien les proportions.
Fraser sans corser pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Utiliser cette façon de faire pour les pâtes brisées à l’eau au lait ou à la crème fraîche, les pâtes à crumble, à pâté … La méthode par crémage : assouplir le beurre avec le sel, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande éventuellement les graines de vanille ou les zestes d’agrumes, 1/4 de la farine ou la fécule si vous avez choisi cette option puis progressivement les oeufs et en dernier le reste de la farine sans trop travailler le mélange.
Cette méthode est utilisée pour la pâte sablée et la pâte sucrée… A savoir : les pâtes par sablage se cuisent à blanc avec un papier cuisson recouvert de billes de cuisson alors que les pâtes par crémage se cuisent directement sans rien dessus. .
Pourquoi mettre la pâte sablée au frigo ?
Bonjour chers Marmitons, Je suis une cuisinière en herbe qui adore comprendre le pourquoi du comment. Je me demandais donc pourquoi dans de nombreuses recettes de pâtes brisées (farine-beurre-eau-sel)il faut peu pétrir la pâte et à quoi cela sert de l’emballer et la réserver au frigo ? La mienne durcit trop et ensuite j’ai un mal fou à l’étaler ! Merci pour vos précieuses réponses.
- En réponse à roxane_15520381 Bonjour chers Marmitons, Je suis une cuisinière en herbe qui adore comprendre le pourquoi du comment;
- Je me demandais donc pourquoi dans de nombreuses recettes de pâtes brisées (farine-beurre-eau-sel)il faut peu pétrir la pâte et à quoi cela sert de l’emballer et la réserver au frigo ? La mienne durcit trop et ensuite j’ai un mal fou à l’étaler ! Merci pour vos précieuses réponses;
Bonjour, Il faut peu pétrir juste assez pour faire une boule de pâte, pour ne pas rendre la pâte élastique. Elle durcit car le beurre qu’elle contient durcit au frigo, il suffit de la laisser 1/2 h à t° ambiante avant de l’étaler. Le temps de repos au frigo lui permet de perdre son élasticité et donc d’être plus facilement étaler ensuite.
- 1 – J’aime En réponse à roxane_15520381 Bonjour chers Marmitons, Je suis une cuisinière en herbe qui adore comprendre le pourquoi du comment;
- Je me demandais donc pourquoi dans de nombreuses recettes de pâtes brisées (farine-beurre-eau-sel)il faut peu pétrir la pâte et à quoi cela sert de l’emballer et la réserver au frigo ? La mienne durcit trop et ensuite j’ai un mal fou à l’étaler ! Merci pour vos précieuses réponses;
Bonjour, Le repos de minimum 2 h au frigo permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d’être travaillée et étalée plus facilement, et évite aussi que la pâte rétrécisse. Pour préserver l’humidité de la pâte et éviter qu’elle dessèche, avant de la mettre au frigo, il faut l’emballer dans un film plastique.
- Kristie J’aime En réponse à Kristie Bonjour, Le repos de minimum 2 h au frigo permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d’être travaillée et étalée plus facilement, et évite aussi que la pâte rétrécisse;
Pour préserver l’humidité de la pâte et éviter qu’elle dessèche, avant de la mettre au frigo, il faut l’emballer dans un film plastique. Kristie bonjour, La bonne réponse se trouve déjà dans le lien du post ci-dessus (pour laisser l’eau empeser chaque grain d’amidon).
Mais justement, l’amidon s’empesant plus rapidement à température ambiante voire à température assez élevée, pourquoi est-ce au frigo particulièrement qu’on fait reposer ? C’est la question que s’était posée Hervé This (le “père” de la gastronomie moléculaire) à propos des pâtes à crêpes.
Il avait expérimenté de remplacer le repos au frigo par l’utilisation de l’eau tiède à la place de l’eau froide et obtenu un résultat équivalent en terme d’élasticité. Donc en gros, ta pâte, tu la fais reposer le quart du temps indiqué mais à température ambiante, tu la refroidis si besoin pour la raidir un peu avant de l’étaler et tu obtiens le même résultat sans avoir attendu aussi longtemps.
Manu –)————— 1 – J’aime En réponse à Kristie Bonjour, Le repos de minimum 2 h au frigo permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d’être travaillée et étalée plus facilement, et évite aussi que la pâte rétrécisse.
Pour préserver l’humidité de la pâte et éviter qu’elle dessèche, avant de la mettre au frigo, il faut l’emballer dans un film plastique. Kristie Merci à tous pour ces réponses. ) Manu, j’ai envie d’essayer de faire reposer la pâte à température ambiante. Mais pourquoi aurais-je besoin de la raidir ? Elle sera plus facile à étaler si elle est molle. As-tu déjà testé cette méthode ? Clo J’aime En réponse à Kristie Bonjour, Le repos de minimum 2 h au frigo permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d’être travaillée et étalée plus facilement, et évite aussi que la pâte rétrécisse.
- Pour préserver l’humidité de la pâte et éviter qu’elle dessèche, avant de la mettre au frigo, il faut l’emballer dans un film plastique;
- Kristie Vous pouvez aussi congeler votre pâte brisée, puis la laisser décongeler soit au frigo soit à température ambiante? je n’ai jamais eu de problème et en plus je trouve qu’elle est meilleure;
alors n’hésitez pas, lorsque que l’on a un peu de temps, préparez ses pâtes et ainsi on en a toujours une d’avance. J’aime.
Quelle est la différence entre une pâte sablée et une pâte sucrée ?
Quelles différences entre la pâte sucrée et la pâte sablée ? – Ce sont des pâtes sèches pauvres en eau, ce qui les rend friables. Elles sont préparées à partir des mêmes ingrédients , mais pas dans les mêmes proportions ! La pâte sablée se différencie de la pâte sucrée par sa plus grande quantité de beurre.
Elle est épaisse, gourmande mais plus friable. Moins riche en beurre, mais plus sucrée, la pâte sucrée est plus compacte et facile à étaler. Elle a une plus une texture plus fine et plus serrée, mais aussi plus sèche.
Cette différence de structure peut aussi s’expliquer par le fait que les ingrédients ne sont pas incorporés dans le même ordre. La pâte sucrée , s’obtient généralement avec la méthode dite “par crémage” : fouettez le beurre jusqu’à l’obtenton d’une crème avant d’incorporer tour à tour le sucre glace tamisé, les oeufs battus, la farine tamisée et le sel.
Le beurre et les oeufs doivent être à teméprature ambiante pour éviter de grainer. La pâte sablée ne se réalise, elle, qu’avec la méthode “par sablage”. Tamisez ensemble la farine et le sucre, ajoutez le sel avant d’incorporer le beurre froid préalabalement coupé en morceaux, puis l’oeuf battu.
Sachez que ces deux recettes peuvent aussi bien être préparées au robot qu’à la main. Il est toutefois important de ne pas trop les travailler et de se lancer dans leur préparation la veille de leur utilisation, elles seront plus faciles à étaler après avoir passé du temps au frais !.
Pourquoi une pâte sablée se casse ?
SUR LE MÊME THÈME : – Réussir une recette, quel bonheur ! Cependant, quand le résultat se brise à la sortie du four, on est d’autant plus déçus. Malheureusement, cela arrive souvent avec les tartes aux fruits. En effet, la pâte sablée a tendance à s’effriter, voire se casser complètement.
D’ailleurs, si vous sentez que la texture de votre pâte est granuleuse, peut-être l’avez-vous un peu trop travaillée. Dans ce cas, rajoutez du beurre mou à votre boule de pâte et pétrissez-la de nouveau.
Cela limitera le risque de casse. Si cela arrive malgré tout, nous avons la solution. Pour réparer votre fond de tarte, allez chercher un œuf et séparez le blanc du jaune. Conservez ce dernier pour dorer une pâte lors d’une prochaine recette. Le blanc, quant à lui, va vous servir de colle.
Comment faire pour que ma pâte ne retombe pas ?
Pourquoi une pâte retombe ?
Il m’arrive d’utiliser de la farine d’épeautre avec une autre farine, je n’ai pas eu de problème de sel. Et là c’est g o n f l é. Ensuite je mets le couvercle sur la cocotte et dans le four élect. je démarre la cuisson à four froid >>> 240° pdt 45 mn.
Voili, voilà. Pour l’épautre che pas. Nicole
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Comment faire pour que les bords d’une tarte ?
Comment avoir un joli bord de tarte : Cela se fait avant cuisson. Cette technique est celle détaillée dans le manuel “La Cuisine de Référence” , manuel utilisé dans toutes les écoles hôtelières. Plus de détails ici Placez la pâte correctement dans le cercle : 
– Appliquez la pâte contre les parois. Pour un geste plus sûr, ne tournez pas autour du cercle, mais faites-le pivoter et travaillez devant vous (“à midi” disent les pâtissiers) – Appuyez légèrement sur la pâte avec les 2 pouces, en soulevant légèrement le cercle pour que les bords de la pâte soient parfaitement parallèles au fond et forment un angle droit. 
– Ensuite, vous devez former les crêtes (les parties qui dépassent du cercle) : elles sont de 5mm pour une tarte, 8mm pour une quiche – Repoussez un petit bourrelez de pâte de l’extérieur vers l’intérieur. Plaquez-le sur le bord du cercle en appuyant avec le pouce 
– Découpez l’excédent de pâte avec le rouleau. 
– Relevez les crêtes régulièrement en les pinçant entre le pouce et l’index, toujours en travaillant devant soi (“à midi”). – Passez le doigt autour de l’extérieur du cercle pour s’assurer que la pâte ne dépasse pas. 
– Pincez les crêtes à l’aide d’une pince à tarte. Tenez la pince entre le pouce et l’index. Il faut l’incliner vers l’extérieur du cercle. – Pincez en biais sans fermer complètement la pince (laissez 5mm d’écartement). – Formez une sorte de torsade régulière. – Remettez toujours la pâte au froid au moins 1h avant de la cuire.
- Ca évitera qu’elle se rétracte à la cuisson;
- Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans cette technique : Il y a un moyen après cuisson de fignoler le bord des tartes pour les rendre plus nets;
- Une fois votre fond de tarte cuit à blanc, laissez le refroidir;
Puis grattez toute la crête de la tarte avec le bas d’une petite passoire métallique, ou avec une petite râpe fine (une microplane par exemple). Vous égaliserez ainsi parfaitement la crête de votre tarte.
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| A gauche avant d’avoir égalisé à la râpe, à droite une fois égalisé |
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