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comment est fait le fromage de chèvre ???
Du fromage de chèvre maison en 12 étapes 🧑🍳 – Temps nécessaire : 3 jours. Voilà ma recette pour faire vos fromages de chèvre maison ! Pour information, je n’ai pas de grosse cocotte, ici nous allons utiliser une casserole classique et donc faire notre recette 2 fois, chaque fois avec 2. 5L de lait, c’est parti !
- Nettoyez méticuleusement votre matériel ! (on commence facile :p)
- Sortez votre présure du réfrigérateur afin qu’elle soit à température ambiante. Mettez là de côté. PS : si vous avez de la présure en poudre, ne pas oublier de remplir le flacon de l’eau (jusqu’en haut) et de bien agiter !
- Découper 75gr de cabécou/crottin le plus petit possible (plus ça sera petit mieux cela s’incorporera au lait). Mettez ceci de côté.
- Si vous utilisez du lait cru : chauffez les 2,5L à 66°C (vous comprenez l’utilité du thermomètre maintenant ?). Puis vous laissez refroidir à 30°C. Autre type de lait : chauffez les 2,5L à 30°C
- Emprésurage : une fois 30°C atteint, sortez la casserole du feu et – Incorporez 12 goutes de présure – Incorporez les 75gr de cabécou/crottin que vous avez au préalablement découpé – Remuez le tout pendant 2 minutes
- Caillage Couvrez votre casserole et laissez cailler pendant 24h à température ambiance (soit 21-22°C, c’est normalement la température moyenne de chez vous. Donc vous pouvez laisser votre casserole à température ambiante).
- Moulage : Cette étape va permettre d’égoutter le caillé. Donc après 24h passé : – Vous allez placez votre boite d’égouttage (la percée) SUR votre boite d’affinage (ou tupperware classique, sans mettre le store/tapis de sushi à l’intérieur). Comme ça votre fromage situé en haut (égouttage) va s’égoutter dans la boite du bas (affinage) grâce aux trous.
La boite du bas servira juste à récupérer le jus pour ne pas salir votre cuisine. – Ensuite vous placez 5 faisselles dans la boite du haut (égouttage). – Découvrez votre casserole de caillé, et à l’aide d’une louche, remplissez les faisselles avec le caillé (privilégié le dessus de la casserole : ce qui semble bien ferme).
– Laissez égoutter le tout 12h à 21-22°C (température ambiante de votre maison).
- Salage : nous allons saler successivement chaque côté du fromage. Après les 12h passées, retournez chaque fromage dans sa faisselle (sortez le fromage avec vos mains, retournez le, et remettez le dans sa faisselle) puis salez chaque dessus (environ 1/2 cuillère à café pour 5 faisselles). Puis laissez reposer 12h de plus à 21-22°C.
- Démoulage : Une fois ces 12 nouvelles heures passées – Mettez vos faisselles de côté pour nettoyez votre boite d’égouttage + votre boite d’affinage – Placez au fond de votre boîte d’égouttage (tupperware percé) votre store/natte de bambou. Cela va permettre au fromage de respirer pendant l’affinage. – Empilez encore une fois votre boite d’égouttage sur votre boite d’affinage – Démoulez les fromages dans la boite d’égouttage (sur le store/natte) en les retournant d’un coup sec, le fromage tombera tout seul, puis salez l’autre face que vous n’avez pas encore salée (environ 1/2 cuillère à café pour 5 faisselles).
- Affinage pour 3 jours à température ambiante (20°C°) Laissez à température ambiante (20°C) pendant 3 jours
- Affinage final : retournez vos fromages, puis continuez l’affinage pendant 10 jours tout en retournant vos fromages tous les 2 jours – À la température suivante : 1. Goût moyen/doux : dans votre bac à légume de frigo (soit 8-10°C ). C’est l’option que j’ai choisi dans cette recette. Ou Goût fort : à 14-16°C (pour arriver à cette température, vous pouvez utiliser une glacière électrique, ou une cave à vin) – En terme d’humidité (je vous conseille de mettre un petit hygromètre dans la boite) : 1.
Type crottin (plus sec) : refermez presque complètement votre boite d’égouttage à l’aide de son couvercle, votre objectif est d’environ 80% d’humidité (votre frigo est environ à 50-60% d’humidité). Type cabécou (fondant/coulant) : refermez complètement votre boite d’égouttage à l’aide de son couvercle, votre objectif est d’environ 95% d’humidité.
Si nécessaire vous pouvez aussi pulvériser un peu d’eau sur votre fromage avant de fermer.
- Après 10J d’affinage, vos fromages jeunes sont prêt à être dégustés, ou laissez les affiner 10J de plus !
Règles générales : – Si l’ humidité est trop basse : pulvérisez un peu d’eau et refermez le couvercle. – Si l’ humidité est trop haute : ouvrez un peu la boite afin de laisser l’humidité descendre Astuce hygrométrie : si des gouttelettes (condensation) apparaissent sur le couvercle de vos boites d’égouttage vous avez atteint une hygrométrie d’au moins 100% ! Si vous souhaitez des crottins plutôt que des cabécou vous recherchez une hygrométrie d’environ 80%, donc ouvrez légèrement les couvercles afin de faire descendre l’hygrométrie. 
Résultat final, bonne dégustation ! Profitez bien de vos fromages maison ! N’hésitez pas à partager vos créations en commentaire ! Je suis également à disposition pour répondre à vos questions, n’hésitez pas 🙂 Maintenant que vous connaissez la recette des fromages de chèvre maison, que diriez-vous d’associer ces crottins maison avec un bon pain au levain maison ? Ou encore de poursuivre l’aventure avec votre Feta maison , faire des Camemberts maison ou encore votre propre fromage à raclette ?!.
Comment saler un fromage fait maison ?
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Comment saler le fromage ?
Le fromage peut être salé de deux façons : la première, dit ‘ salage à sec’ en le saupoudrant de sel, et la deuxième, dite ‘par immersion’, en l’immergeant dans un bain de saumure saturée. – Le salage du fromage se déroule dans les 24h qui suivent le démoulage des pâtes molles.
Comment faire du fromage de chèvre sec ?
Recette, pas à pas – Pour la réalisation de la recette du fromage de chèvre – Faire légèrement chauffer le lait de chèvre. – Verser le lait réchauffé dans un saladier ou un récipient et ajouter trois gouttes de présure à la préparation. – Couvrir avec un couvercle et laisser cailler pendant minimum une nuit.
- – Le jour suivant, versez le lait caillé sur un tissu très fin déposé dans une passoire;
- – Laisser égoutter le petit-lait dans un endroit frais, propre et sec;
- – Compter à peu près deux jours pour la réalisation de cette étape;
– Deux jours après, le lait caillé a durci. – Il faut le verser dans plusieurs moules à trous. – Prendre des moules adaptés à la taille souhaitée du fromage. – Puis, laisser sécher. – Retourner les fromages une fois par jour en les parsèment de sel sur le dessus.
Comment faire cailler du lait de chèvre sans présure ?
Comment faire de la présure ?
Qu’est-ce que la présure ? – En fromagerie traditionnelle, ce processus ancestral a été amélioré. Pour fabriquer la présure d’origine animale, on fait macérer des caillettes séchées de veau (4ème poche de l’estomac) dans une solution d’eau salée. Ce procédé d’auto-digestion va ainsi libérer des enzymes dans le milieu.
- Ce milieu enzymatique est riche en chymosine , enzyme responsable du caillage du lait, et en pepsine , enzyme responsable de la dégradation des protéines;
- On y trouve également des minéraux et des facteurs de croissance;
Ces enzymes, qui, à l’origine, permettent aux animaux de digérer le lait, accélèrent le caillage et la formation du fromage. La première présure standardisée n’a été produite qu’en 1872 (extraction des enzymes). Sa commercialisation industrielle date de 1874 offrant ainsi au fromager une alternative plus pratique que la macération des caillettes de veau séchées.
Quelle quantité de présure pour un litre de lait ?
Pour un litre de lait, 3 gouttes de présure suffisent (référez-vous au dosage inscrit sur l ’emballage). Elle peut être remplacée par 3 cuillères de jus de citron ou un peu de vinaigre, mais généralement, l ‘un comme l ‘autre donnent des textures moins fermes, plus légères.
Comment frotter un fromage ?
Comment se déroule l’affinage de la croûte ? – La croûte du fromage se forme dès le premier séchage , et poursuit son développement selon le type de solution avec laquelle les fromages sont lavés. Pour ceux à pâte pressée , on applique une morge , c’est-à-dire une solution de frottage à base de saumure que l’on frotte à la surface du fromage afin de rajouter une quantité de sel. Cette technique permet de raffermir la croûte et d’amplifier le goût.
Les fromages à pâte molle sont salés et lavés avec une solution saline et alcoolisée pour obtenir une croûte lavée. Les fromages à croûte fleurie sont, quant à eux, lavés avec une solution à base de penicillium , champignon favorisant le persillage de la croûte.
Ils sont ensuite régulièrement frottés et retournés afin de développer la flore sur la croûte. La pâte du fromage continue à subir les actions des enzymes qui vont décomposer les protéines, les lipides et les sucres contenus dans le lait (protéolyse, lipolyse et glycolyse). Ces enzymes apportent un affinage complet de la pâte.
