Comment la croute se forme-t-elle ? – La croute se forme au cours de l’affinage. En fait, le lait en se dégradant produit des bactéries et des moisissures qui vont former des croutes. Selon le fromage, le fromager y ajoute du sel, des noix, des raisins, des champignons, du vin, de la cendre, etc.
Pour certains fromages, ce sont les croutes qui donnent toute leur saveur. Par ailleurs, les croutes sont bourrées de minéraux (zinc et sélénium qui sont de puissants antioxydants) et de vitamines, surtout du groupe B efficaces pour lutter contre la fatigue.
Malheureusement, toutes les croutes ne sont pas comestibles.
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Pourquoi il ne faut pas manger la croûte du fromage ?
Les croûtes à ne pas consommer – Certains fromages à pâte pressée cuite sont recouverts d’une croûte particulièrement chargés en bactéries. Donc on évite de manger les croûtes du beaufort et du comté , plus par principe de précaution que par risque avéré, plutôt minime.
- En revanche, d’autres fromages comme la mimolette, l’edam, le gouda …sont entourés d’une couche de cire ou de paraffine, le plus souvent colorée;
- Evidemment, il ne faut pas la manger puisque ces croûtes ne sont en rien naturelles et simplement ajoutées pour donner sa forme arrondie au fromage;
Et comme elles s’enlèvent très facilement, elles peuvent rejoindre la poubelle sans état d’âme. De même, manger une croûte sur un fromage au lait cru peut potentiellement présenter un risque de développement de bactéries telles que la listéria. Et en particulier pour les femmes enceintes qui doivent éviter les fromages au lait cru pendant les neuf mois de leur grossesse.
Est-ce mauvais de manger la croûte du fromage ?
La croûte des fromages, on la mange ou non? C’est selon! Et voici pourquoi : La plupart du temps, la croûte d’un fromage est un mélange de lait, de bactéries et de moisissures issues du procédé spécifique de chaque famille de fromage. Tout à fait comestible, la croûte apporte un goût unique. De plus, elle protège la pâte et contribue à en préserver l’humidité et les saveurs.
Quelles croûtes de fromage ne pas manger ?
S’il y a bien un sujet qui divise les amateurs de fromage, c’est bien celui de la croûte ! Doit-on la manger ? Si oui, faut-il le faire en même temps que la chair, avant, ou après ? La réponse qui semble la plus appropriée est. Chacun fait comme il veut ! Les croûtes comestibles : une affaire de goût Si l’art délicat de la découpe des fromages exige de ne pas laisser uniquement les croûtes aux autres convives, ce n’est pas une raison pour toutes les dévorer : la plupart sont comestibles et dotées d’une saveur intense que certains gourmets ne délaisseraient pour rien au monde.
- Les pâtes molles à croûte fleurie ( camembert , brie de meaux , brie de melun , coulommiers , chaource , saint-marcellin;
- ) ou lavé ( munster , époisses , curé nantais , maroilles;
- ), les bleus et certains pâtes pressées non cuites à croûte moelleuse ( raclette par exemple) se dégustent ainsi avec leur croûte;
sauf si on aime pas ça ! C’est en effet une histoire de goût. Les croûtes non comestibles : à jeter ou à recycler En revanche dans le club des fromages à pâte pressée non cuite, les croûtes couvertes d’une fine couche de cire ou de paraffine types edam, mimolette, gouda, ne sont pas comestibles : vous pouvez les jeter sans état d’âme. L’astuce du chef : Ne les jetez pas mais lavez-les et conservez-les dans une boîte en plastique, au frai ou au congélateur, pour les immerger dans votre prochaine soupe de légumes : elles lui donneront une saveur incomparable ! 
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Est-ce que la croûte du saint Paulin se mange ?
La croûte jaunâtre éclatante du Saint – Paulin est douce au goût et un délice pour toutes les papilles. La croûte du Bleu à pâte demi-ferme persillée est lisse et très fine, et ajoute une note de champignons.
Quelle croûte de fromage Peut-on manger ?
Les fromages à croûte lavée – Les fromages à croûte lavée comme l’Epoisses, le Langres, le Munster ou encore le Curé Nantais sont des fromages pour lesquels il est bien entendu possible de manger la croûte. Ces croûtes apportent d’ailleurs elles-aussi des arômes supplémentaires qui apportent vraiment à l’intérêt gustatif de ces fromages.
Pourquoi il ne faut pas manger la croûte du gorgonzola ?
L’un des “bleus” les plus célèbres, c’est le Gorgonzola. Plusieurs alertes à la listeria et rappels de marchandises au niveau européen ont été enregistrés depuis le début de l’année pour ce fromage coulant du nord de l’Italie, pourtant fait avec du lait pasteurisé.
- Est-ce dû au hasard? Ou à un processus de fabrication particulièrement délicat, spécifique à ce fromage? A Bon Entendeur vous invite à un voyage étonnant au coeur de la production du gorgonzola;
- Les “bleus”, l’histoire et les champignons Les fromages bleus;
On pense d’abord au Roquefort et au Gorgonzola, mais en fait, il en existe une ribambelle. Au lait de vache, de chèvre ou de brebis. Lait cru ou cuit, c’est selon la recette. “Ce qu’on cherche dans les bleus, c’est qu’il y ait justement ce goût de forêt, ce goût de champignons qu’on recherche justement dans les fromages de ce type-là”, confie Pierre-Alain Sterchi, fromager à La Chaux-de-Fonds.
Ce goût si particulier, c’est une moisissure qui le donne. Et elle accompagne le fromage vraisemblablement depuis la nuit des temps, explique Jean-Marie Droz, Maître fromager à l’Institut agricole de l’Etat de Fribourg: ” Les hommes de Néandertal en fabriquaient déjà.
Et ces fromages, ils étaient peut-être bleus aussi parce qu’ils n’étaient pas emballés sous vacuum ou dans des emballages spéciaux. Donc forcément des moisissures devaient se développer dessus. ” Quand les chasseurs de l’époque tuaient de jeunes animaux qui venaient d’être allaités par leur mère, ils ont découvert, en ouvrant leur estomac, du lait coagulé.
Une découverte qui s’est avérée très savoureuse. Il s’agit en fait d’une enzyme produite par le quatrième estomac des veaux qui permet la coagulation du lait. On l’utilise d’ailleurs toujours aujourd’hui. En revanche, la moisissure est désormais fabriquée dans des usines high-tech, comme à Cadorago, dans la province de Come.
C’est le premier producteur mondial de moisissure pour le Gorgonzola. Du penicilium roqueforti. La production intervient dans des locaux sous atmosphère contrôlée. Gants, masques, charlottes et stérilisation sont de rigueur. Les souches de penicilium roqueforti mises en culture dans des boîtes de Pétri sont délicatement découpées et introduites dans une bouteille contenant un substrat nutritif humidifié sans gluten.
- Les bouteilles seront ensuite entreposées à température constante pendant 15 jours;
- Au terme de cette période, la souche de penicilium roqueforti aura produit des milliards de spores;
- Filtrées et débarrassées de leur substrat, les spores sont mises en bouteille;
Fabio del Bello, directeur scientifique de l’entreprise Sacco détaille le procédé: “Ici on voit les diverses formes sous lesquelles le penicilium roqueforti peut être conditionné. Voilà la plus petite dose qui sert à travailler 1000 litres de lait. Là on arrive jusqu’à la variante la plus grande qui sert à travailler 200’000 litres de lait ce qui correspond à 20’000 kilos de Gorgonzola.
” Les 2/3 de la production totale de Gorgonzola sont faits avec les spores de l’entreprise de Cadorago. La fabrication Avec le Roquefort, le Gorgonzola est un des fromages persillés les plus vendus au monde.
C’est dans le nord de l’Italie qu’on le produit. Depuis le début de l’année, il a donné lieu à huit alertes ou notifications de présence de listeria au niveau européen. La dernière en date, en Suisse, est intervenue à la fin du mois de septembre. Heureusement, la marchandise contaminée n’a pas atteint le consommateur.
- Fait avec du lait pasteurisé, ce fromage est particulièrement fragile, de par sa nature et sa fabrication même;
- Novare est la capitale moderne du Gorgonzola;
- C’est autour de cette ville, dans cinq provinces du Piémont et dans dix provinces lombardes que se trouvent uniquement les producteurs de Gorgonzola;
Ils sont trente en tout, regroupés au sein d’un consortium qui défend l’appellation protégée eux seuls peuvent produire du Gorgonzola, soit cinq mille tonnes par an. Un tiers est exporté, le reste est vendu sur le marché italien. Le Gorgonzola est le troisième fromage le plus consommé en Italie et il en existe deux sortes: le doux et le piquant, qui ne représente que 7% de la production.
Pour sa fabrication, on utilise du lait de vache. Mais aucun bovidé ne paît dans l’herbe grasse qui entoure une des trois mille fermes accréditées par le consortium. Les vaches laitières ne quittent jamais l’étable.
Plus que le manque de terre, c’est l’industrialisation du processus de production du Gorgonzola qui a confiné les animaux à l’étable. Foin et grain de maïs récoltés localement, mais standardisés et agrémenté de compléments alimentaires, permettent de garantir un caractère uniforme et constant au lait.
Le lait est livré à quelques dizaines de kilomètres dans un des trente établissements industriels autorisés à produire du Gorgonzola. Le lait est ensuite analysé, pasteurisé. On lui ajoute des ferments, de la présure, de la levure et des moisissures, en l’occurrence du penicilium roqueforti.
Une fois le lait coagulé, le caillé est découpé avec un tranche-caillé en forme de lyre. Une fois égoutté, le caillé est manuellement introduit dans des moules percés qui permettront de marquer les meules du numéro du producteur, histoire d’assurer la traçabilité du produit en cas de problème.
- Le Gorgonzola est, en effet, le fromage qui connaît le plus grand nombre d’alertes à la listéria monocytogenes, une bactérie dangereuse pour l’être humain;
- Ce fromage, fabriqué uniquement avec du lait pasteurisé à 72 degrés, devrait pourtant être exempt de toute bactérie;
Paradoxalement, c’est cette virginité bactérienne qui pose parfois problème. Les risques de contamination proviennent des manipulations. Et le Gorgonzola en subit de nombreuses avant de devenir fromage. Si elle a contaminé le fromage, la listeria se trouve dans la croûte.
- Raison pour laquelle le consortium oblige désormais les producteurs à faire figurer sur les emballages la mention: croûte non comestible;
- Fromage à risque: entretien avec Patrick Edder, chimiste cantonal (GE) La guéguerre du Gorgonzola C’est dans la petite ville de Gorgonzola que serait né le fromage éponyme, il y a près de 1200 ans;
Les vaches fatiguées par la désalpe produisaient un lait particulier dont on tirait le “stracchino di Gorgonzola”, littéralement le fromage fatigué de Gorgonzola, l’ancêtre du Gorgonzola. Aujourd’hui, la ville n’en produit plus. Elle a même interdiction de le faire.
- Il y a 5 ans, la municipalité avait contribué à relancer localement la production de son fromage;
- Le Consortium du Gorgonzola lui a contesté ce droit et a gagné la première manche de la guerre du Gorgonzola;
Le consortium de tutelle du Gorgonzola, basé à Novare, est le dépositaire unique de la marque depuis la reconnaissance de son appellation en 1996. Les commerçants de la ville ont fait recours. La justice devra trancher. Mais les Gorgonzolais ne sont pas les seuls à réclamer la paternité de ce fromage.
Dans la Valsassina, on affirme que le Gorgonzola est né dans cette vallée des Préalpes lombardes avant d’être produit en plaine. On y trouve aussi le seul producteur qui affine ses fromages en utilisant les propriétés naturelles d’une montagne percée de fissures et de grottes.
La dégustation de Gorgonzola Pour notre dégustation, nous avons sélectionné dix Gorgonzola différents achetés dans des grandes surfaces et des crémeries en Suisse romande. Cinq doux et cinq piquants. Pour les goûter, nous avons convié quatre palais avertis:Alexandre Campa, Manuel Pomeranz, Jean-Marie Droz et Catherine David.
Est-ce que la croûte de la tomme se mange ?
La croûte est intéressante sur le plan gustatif mais aussi pour la santé : Si le goût est trop prononcé pour vous, vous pouvez la racler ou l’enlever, mais pas trop, car juste dessous, c’est là que les saveurs les plus intenses se nichent. D’un point de vue médical : La croûte des fromages fermiers, comme la Tomme ou le Reblochon est constituée de pénicillium , un antibiotique, ce qui constitue une protection naturelle.
- D’où l’intérêt de manger la croûte de fromage fermier;
- De plus, elle restaure la flore intestinale, en particulier après la prise d’antibiotique prescrit par un médecin;
- (Voir à ce propos le documentaire ” Ces fromages qu’on assassine;
“) La croûte des fromages morgés , ces à dire frottés avec de l’eau salée, comme l’ Abondance et la Raclette , est le siège d’une vie microbienne intense, dont le but est de sélectionner les bactéries utiles à la conservation et au développement des arômes du fromage.
Est-ce que la croûte du chaussé au moine se mange ?
La croûte du Chaussée aux moines ne se mange pas : VRAI et FAUX. Elle est comestible, mais seule la moitié des consommateurs croquent cette croûte dorée, selon une étude de Lactalis qui a racheté la fromagerie en 2006.
Est-ce qu’on peut manger la croûte du Saint-Nectaire ?
Les fromages à pâte persillée : la croûte est partout ! – Ces fromages ont cet aspect persillé grâce au développement d’un autre champignon : le Penicillium roqueforti ou glaucum. Aussi appelés « bleus », leur nom vient du reflet bleuâtre de ces champignons parsemés dans la pâte de ces fromages. Bleu d’Auvergne Crédit photo © istockphoto. com/Picturepartners Les fromages à pâte pressée non-cuite La croûte des fromages à pâte pressée non cuite dont la croûte est moelleuse comme le fromage à raclette, le Reblochon , ou le Saint-Nectaire est tout à fait consommable ! Leur croûte fine permet de laisser pleinement s’exprimer le goût du fromage. Saint-nectaire Crédit photo © istockphoto. com/Sablin.
Est-ce que la croûte du Vieux Pané se mange ?
Sa composition nutritionnelle – Des lipides. Le Vieux Pané est un fromage à pâte molle, riche en matières grasses du fait de sa croûte. Pour l’alléger un peu, vous pouvez ôter la croûte, mais le fromage sera moins savoureux. Consommez-le tout simplement avec modération.
Des protéines. Comme tous les fromages, le Vieux Pané est une bonne source de protéines animales, essentielles au bon fonctionnement de notre organisme (rôle structural, renouvellement des tissus musculaires, cheveux, ongles…).
Du calcium. Les fromages à pâte molle comme le Vieux Pané apportent du calcium, mais beaucoup moins que les fromages à pâte dure.
| Pour 100 g | Calories (kcal) | Protéines (g) | Glucides (g) | Lipides (g) |
| Vieux Pané | 308 | 17 | < 0,5 | 27 |
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Est-ce que la croûte du chaume se mange ?
La mousseline qui entoure Chaumes ® a pour but de préserver sa croûte morgée, caractéristique des fromages à croûte lavée, et sa texture moelleuse si appréciée jusqu’à la dégustation.
Pourquoi gratter le fromage ?
Réponse de Cap’Culture Santé : Bonjour, Voici un article de l’INRA (Institut national de le Recherche Agronomique) expliquant la fabrication du fromage. Elle repose globalement sur l’action de bactéries et de présure sur les composants du lait qui conduit à la transformation du lait liquide en masse compacte. (source: Reblochon Flickr©chez loulou) (source: Tartiflette Flickr©shok) Le reblochon, lui, est « un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier de vaches de race montagnarde Abondance, Tarine et Montbéliarde. En forme de cylindre plat, il mesure environ 14 centimètres de diamètre et 3,5 centimètres de haut, et pèse entre 450 et 550 grammes en moyenne. Sa croûte est jaune, recouverte d’une fine « mousse blanche » témoignant d’un bon affinage en cave fraîche. » La pâte molle à croûte lavée se définit comme suit : « Les pâtes molles, ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croûte.
Le terme à pâte molle s’applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. Le terme à croûte lavée s’applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l’affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d’un goût plus prononcé.
La phase de lavage à l’eau tiède salée permet d’accélérer et maintenir la formation d’une croûte souple et d’affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d’un aspect lisse et brillant et d’une belle couleur jaune. » (Source : Wikipédia ) Comme l’indique le site Manger-Bouger , du Programme National nutrition Santé , « La listériose est une infection causée par une bactérie Listeria.
Certains aliments sont des « abris» privilégiés pour cette bactérie, même s’ils sont bien conservés au réfrigérateur. Évitez donc : • Les fromages au lait cru • Les fromages à pâte molle et croûte fleurie (camembert, brie) et à croûte lavée (munster, pont-l’évêque).
• Les fromages râpés industriels • La croûte des fromages : ôtez-la systématiquement. • Certaines charcuteries : rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée… • La viande crue ou peu cuite • Le poisson cru ». Sur le site des Produits Laitiers , une différence est faite entre les différentes types de croûtes des fromages, comestibles ou non.
D’après le Larousse Médical , la listériose est « est fréquente chez l’animal (bovins, porcins, volailles), beaucoup plus rare chez l’homme, qui se contamine le plus souvent par voie digestive en consommant des aliments contenant le bacille (lait cru, fromages au lait cru, viande crue ou mal cuite, végétaux crus, charcuterie).
Les femmes peuvent transmettre le bacille à leur enfant durant la grossesse par l’intermédiaire du placenta ou lors de l’accouchement. La listériose peut être à l’origine d’infections sévères lorsque les défenses immunitaires sont diminuées : femmes enceintes, personnes âgées, transplantés, cancéreux.
- Grâce aux mesures de prévention par le contrôle des aliments, la fréquence de la listériose a beaucoup diminué ces dernières années en France, occasionnant de 200 à 250 cas annuels;
- » Pour éviter l’infection, il est recommandé de « ne pas consommer la croûte des fromages à pâte molle”, pour les sujets à risque;
——– N. : La Tartiflette / Pour 4 personnes ( proposée par le site officel du Reblochon de Savoie ) Ingrédients -1 kg de pommes de terre cuites à l’eau avec leur peau et coupées en petits morceaux. -1 Reblochon de Savoie (dont la croûte peut être grattée au couteau).
-10 cl de crème fraîche. Sel, poivre, ciboulette Préparation Alternez plusieurs fois une couche de pommes de terre, une couche de Reblochon en lamelles. Saupoudrez d’ail, de sel, de poivre et ciboulette à chaque fois.
Mettez à four chaud (Th. 7-8) pendant 10 à 15 mn. Nappez avec la crème fraîche avant la fi n de la cuisson. Servez chaud, éventuellement accompagné de salade verte. ——– Cordialement, L’équipe Cap’Culture Santé. Retrouvez nous sur .
Quel fromage ne Faut-il pas manger ?
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :
- les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
- les femmes enceintes ;
- les personnes immunodéprimées, c’est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.
Les enfants de moins de cinq ans ne doivent pas consommer de fromage au lait cru, ni de lait cru. Au-delà, le risque existe toujours mais il est décroissant, les enfants sont quand même mieux protégés au-delà de cinq ans. Mis sur le marché sans traitement thermique préalable, le lait cru et les produits fabriqués à partir de lait cru sont très sensibles à la contamination éventuelle de la matière première par des bactéries pathogènes.
En effet, malgré les précautions prises par les professionnels, l’infection des mamelles ou un incident lors de la traite peuvent conduire à une contamination du lait par des bactéries pathogènes, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants ( Salmonella , Listeria , Escherichia coli.
Si ces contaminations peuvent n’avoir qu’un faible impact sur des adultes en bonne santé, elles peuvent, en revanche, provoquer des troubles sérieux, voire conduire au décès, pour des personnes sensibles. Parmi les fromages à base de lait cru figurent notamment le Reblochon, le Roquefort, le Salers, le Brie, le Picodon, le Pélardon, certains camemberts, le Morbier et le Mont d’Or.
Mieux vaut donc préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère, etc. ), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé. Pour rappel, il importe de conserver les produits laitiers en veillant au respect de la chaîne du froid.
Le fromage au lait cru reste une filière de qualité qui valorise les territoires En France, les fromages au lait cru représentent environ les 3/4 des volumes des fromages commercialisés sous signes d’identification de la qualité et de l’origine , parmi lesquels les AOP et les IGP.
Est-ce qu’on peut manger la croûte du Chaussée aux moines ?
La croûte du Chaussée aux moines ne se mange pas : VRAI et FAUX. Elle est comestible, mais seule la moitié des consommateurs croquent cette croûte dorée, selon une étude de Lactalis qui a racheté la fromagerie en 2006.
