Pate A Tarte Qui A Gonflé?

La recette pas à pas –

• 1 : Étalez votre pâte et mettez la dans votre moule/cercle à tarte et faites lui bien prendre la forme du moule autour des bords avec vos doigts. Coupez avec un couteau l’excédent de pâte qui déborde. Piquez ensuite tout le fond avec une fourchette ou un pique-vite (pour empêcher qu’il ne gonfle à la cuisson) et mettez le moule au frigo pour 30 minutes. Préchauffez le four à 210°C ou 410°F.
• 2 : Découpez un cercle papier (n’importe lequel : blanc, sulfurisé, cuisson c’est sans importance) environ 3 ou 4 cm plus grand que le diamètre de votre moule à tarte. Donnez des petits coups de ciseaux tout autour de ce cercle en direction du centre (tous les cm environ et sur 2 cm de profondeur), de façon à pouvoir ensuite le faire bien rentrer dans le moule. Vous pouvez pour aller plus vite plier le cercle en 4, et comme sur la photo, ne couper que le coté arrondi.
• 3 : Ressortez le moule du frigo, posez dedans le cercle de papier.
• 4 : Appuyez bien dessus et versez dedans quelque chose d’assez lourd pour appuyer sur la pâte et l’empêcher encore de gonfler. Insistez surtout sur les bords du moule, pour que la pate soit bien maintenue et cuise “droite” sur les bords. J’utilise des lentilles, mais on peut utiliser bien d’autres choses.
• 5 : Ces lentilles sont très pratiques, car comme elles sont petites ont peut ainsi cuire des fonds de tartelettes, voir de mini-tartelettes pour amuse-bouche.
• 6 : Une fois le moule garni, enfournez et laissez cuire environ 15-20 minutes en surveillant attentivement la coloration. Ce sont les bords de la tarte qui colorent le plus vite. Si le fond est destiné à retourner au four avec une préparation ou des fruits, il vaut mieux qu’il soit à peine brun, presque blanc, sinon on peut cuire un peu plus.
• 7 : Quand il est cuit, sortez le du four, posez le sur une grille et retirez le contenu puis le cercle de papier. Procédez délicatement car un fond de pâte cuite est très fragile.
• 8 : Laissez ensuite refroidir (important) avant de garnir de la préparation de votre choix.

Comment faire Degonfler une pâte ?

Bonjour à tous les marmitonautes! J’ai besoin de vous. Je dois faire cuire une pâte brisée à “nu” au four et je n’ai pas de haricots secs pour l’empêcher de gonfler!! Avez-vous un truc de remplacement ? Merci d’avance Magali En réponse à Anonyme Bonjour à tous les marmitonautes! J’ai besoin de vous.

1. Je dois faire cuire une pâte brisée à “nu” au four et je n’ai pas de haricots secs pour l’empêcher de gonfler!! Avez-vous un truc de remplacement ? Merci d’avance Magali Bonjour, On peut utiliser du riz aussi ou des pois chiches secs, du moment qu’on met une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et les éléments secs sur le papier, ça doit faire l’affaire;

2 – J’aime En réponse à Anonyme Bonjour, On peut utiliser du riz aussi ou des pois chiches secs, du moment qu’on met une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et les éléments secs sur le papier, ça doit faire l’affaire. On peut disposer en étoile des petites cuillères entièrement métal sur le fond de pâte.

1. Environ 6 à 8 pour un moule de 30 cm;
2. Atention, pour les ôter, c’est très chaud;
3. J’aime En réponse à Anonyme Bonjour, On peut utiliser du riz aussi ou des pois chiches secs, du moment qu’on met une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et les éléments secs sur le papier, ça doit faire l’affaire;

Merci à Dominique et Carole pour leur réponse. Je vais essayer le truc des petites cuillers. A bientôt J’aime En réponse à Anonyme Bonjour à tous les marmitonautes! J’ai besoin de vous. Je dois faire cuire une pâte brisée à “nu” au four et je n’ai pas de haricots secs pour l’empêcher de gonfler!! Avez-vous un truc de remplacement ? Merci d’avance Magali on peut aussi mettre des cailloux, bien lavés J’aime En réponse à lili on peut aussi mettre des cailloux, bien lavés A ce sujet j’ai entendu parler de “billes de cuisson”.

1. De quoi s’agit-il et où peut-on en trouver ? quelqu’un a-t-il la réponse ? J’aime En réponse à lili on peut aussi mettre des cailloux, bien lavés c’est apparemment la meme chose que les billes d’argile (terre cuite) qu’on met sur le dessus des pots de fleurs et plantes vertes;

J’aime En réponse à Anonyme Bonjour à tous les marmitonautes! J’ai besoin de vous. Je dois faire cuire une pâte brisée à “nu” au four et je n’ai pas de haricots secs pour l’empêcher de gonfler!! Avez-vous un truc de remplacement ? Merci d’avance Magali en mettans des grain de cafe ou sinon piquer le fond de tarte avec une fourchette 2 – J’aime En réponse à Anonyme Bonjour à tous les marmitonautes! J’ai besoin de vous.

• Je dois faire cuire une pâte brisée à “nu” au four et je n’ai pas de haricots secs pour l’empêcher de gonfler!! Avez-vous un truc de remplacement ? Merci d’avance Magali merci de vos astuces car j’avais le même souci !! J’aime En réponse à Anonyme Bonjour à tous les marmitonautes! J’ai besoin de vous;

Je dois faire cuire une pâte brisée à “nu” au four et je n’ai pas de haricots secs pour l’empêcher de gonfler!! Avez-vous un truc de remplacement ? Merci d’avance Magali Bonjour ! Perso, j’utilise des galets d’aquarium dont je me sert plus, que j’ai lavé et désinfecté, c’est juste parfait ! Pour ne pas me brûler, j’utilise une petite pince en bois pour toast ! J’aime.

Pourquoi la pâte à tarte gonflé ?

Piquez votre pâte Bien sûr, cela dépend des recettes mais pour la plupart, il faut piquer la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Le gonflement de la pâte vient des bulles de vapeur qui se forment sous la pâte et qui ne peuvent s’échapper. La pâte gonfle alors sous l’effet de la pression.

Est-ce que la pâte sablée gonflé ?

Préparer une quiche ou une tarte peut sauver une soirée ! Mais quand on n’a pas de pâte prête à dérouler chez soi, il est souvent utile d’avoir les ingrédients de base pour en faire une. Ayez donc toujours chez vous de la farine, du beurre, du sel, des œufs, de l’huile d’olive, de la levure et du sucre.

La pâte sablée est utilisée pour réaliser des tartes, petits fours ou biscuits sablés. Il est préférable de la faire cuire à blanc (sans ingrédients) en mettant un poids au fond, comme des haricots secs, pour éviter qu’elle ne gonfle.

Vous pouvez agrémenter votre pâte sablée avec de la poudre d’amandes, du cacao, de la fleur d’oranger… Pour réaliser une pâte sablée il vous faut : 250 g de farine, 125 g de beurre, 125 g de sucre semoule, 1 pincée de sel, 1 œuf, 1 sachet de sucre vanillé et ½ sachet de levure chimique.

1. Mettez la farine et le beurre coupé en morceaux dans un cul de poule;
2. Commencez à travaillez la farine et le beurre entre vos doigts pour envelopper la farine de beurre;
3. Creusez un puits au centre de votre mélange;

Ajoutez au centre le sucre, le sel, l’œuf, le sucre et la levure. Malaxez ce mélange jusqu’à former une boule compacte et homogène. Ecrasez votre pâte entre la paume de votre main et le plan de travail pour la rendre plus homogène. Faites attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre cassante.

Comment faire pour que la pâte feuilletée gonflé ?

Prévoyante, ma soeur a testé le Koulibiac qu’elle souhaite nous servir pour le 24. Un seul regret, sa pâte feuilletée Picard n’a pas énormément gonflé autour de son poisson. Connaissez vous un truc,(repos, piquage, ré-étalage. ) pour optimiser le gonflement d’une pâte feuilletée? Y a t-il des trucs à éviter également, qui pourraient l’alourdir? Merci d’avance! En réponse à Anonyme Prévoyante, ma soeur a testé le Koulibiac qu’elle souhaite nous servir pour le 24. ) pour optimiser le gonflement d’une pâte feuilletée? Y a t-il des trucs à éviter également, qui pourraient l’alourdir? Merci d’avance! Bonjour Tiloui Ne pas étaler la pâte trop finement, il ne faut pas qu’elle fasse moins de 3 mm d’épaisseur Faire des quadrillages assez profonds Ne pas mettre de badigeon d’eau ou d’oeuf sur les entailles ou les bordures, ça gêne le feuilletage Je ne connais pas la pâte picard, mais il est préférable d’utiliser une pâte au beurre Bises et bonne journée J’aime En réponse à Anonyme Bonjour Tiloui Ne pas étaler la pâte trop finement, il ne faut pas qu’elle fasse moins de 3 mm d’épaisseur Faire des quadrillages assez profonds Ne pas mettre de badigeon d’eau ou d’oeuf sur les entailles ou les bordures, ça gêne le feuilletage Je ne connais pas la pâte picard, mais il est préférable d’utiliser une pâte au beurre Bises et bonne journée J’ai noté une difference avec mon four à chaleur tournante: si le plat ne cuit pas sur la plaque BASSE du four ca monte tres peu alors que sur la plaque basse : aucun probleme Peut-etre est-ce le cas de son four. J’aime En réponse à Anonyme Bonjour Tiloui Ne pas étaler la pâte trop finement, il ne faut pas qu’elle fasse moins de 3 mm d’épaisseur Faire des quadrillages assez profonds Ne pas mettre de badigeon d’eau ou d’oeuf sur les entailles ou les bordures, ça gêne le feuilletage Je ne connais pas la pâte picard, mais il est préférable d’utiliser une pâte au beurre Bises et bonne journée Coucou Tiloui, Concernant la pâte, je dirais comme Jacqueline : ne pas étaler trop finement et ne pas badigeonner les entailles.

• Un seul regret, sa pâte feuilletée Picard n’a pas énormément gonflé autour de son poisson;
• Connaissez vous un truc,(repos, piquage, ré-étalage;
• Sinon, je prefere largement une bonne pâte maison qui feuillette vraiment davantage que celle du commerce et puis elle se congèle super bien;

Le résultat d’une pâte maison est vraiment incroyable par rapport à une pâte toute prete. Certaines personnes mettent leurs pâtes au froid (réfrigérateur) avant de mettre au four, parait il que pour la pâte feuilletée, le choc thermique donne un meilleur feuilletage.

Concernant la pâte feuilletée, j’utilise la recette de P. Hermé autant pour les tourtes et tartes salées que pour les tartes sucrées : PATE FEUILLETEE INVERSEE (P. Hermé) 1 ère détrempe 190g de beurre mou 75g de farine 2 ème détrempe 175g de farine 7g de fleur de sel 60g de beurre fondu 7 cl d’eau environ qques gouttes de vinaigre cristal 1ère détrempe mélanger farine et beurre pour faire une boule, aplatir en 1 disque de 2cm d’épaisseur, filmer et réserver 1h30 à 4°.

2eme détrempe: Mélanger les ingrédients en incorporant l’eau petit à petit, donner la forme d’1 carré de 2cm d’épaisseur réserver au frais 1h30 à 4°c Etaer la 1ère détrempe en 1 disque de 1cm et enfermer la 2ème détrempe dedans. etaler la pate en une bande longue de 3 fois sa largueur.

rabattre les 2 petits cotés du recctangle de façon qu’ils se retrouvent bord à bord au centre. plier la pate en 2 par le milieu mettre la pliure à gauche et aplatir légèrement et réserver 1h au frais. Redonner 1 autre tour double + 1h minimum au frais.

(vous refaites la meme chose que précédemment) Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d’utiliser la pâte. etaler la pate de la meme manière, mais replier le 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central ( on a un carré) Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.

Etaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible. laisser reposer 1h ou 2 avant de la cuire 15 à 20 mn à 200° baissés à 190° ou de la congeler. Sinon, tu as également la recette de Micheline qui est excellente : https://www.

marmiton. org/recettes/recette_pate-feuilletee-5eme-rencontre-marmiton_29312. aspx Bonne journee J’aime En réponse à Anonyme Bonjour Tiloui Ne pas étaler la pâte trop finement, il ne faut pas qu’elle fasse moins de 3 mm d’épaisseur Faire des quadrillages assez profonds Ne pas mettre de badigeon d’eau ou d’oeuf sur les entailles ou les bordures, ça gêne le feuilletage Je ne connais pas la pâte picard, mais il est préférable d’utiliser une pâte au beurre Bises et bonne journée Merci à vous trois, c’est bien ce que je pensais, ça ne sertà rien d’étaler trop la pâte, ça ne fait visiblement qu e la brusquer.

mhh je note le coup de main pour les entailles. Céline, merci d’avoir recopié cette recette d’Hermé, elle vient de “Mes desserts au chocolat”? J’ai pour ma part celle de la pâe feuilletée au chocolat, que je me suis promis juré de tester.

Mon dieu une pâte feuilletée aussi belle. est ce vraiment possible de faire ça chez soi? Quoiqu’il en soit je garde ta recette sous le coude, mais pour Noël, la stabilité et la facilité d’emploi d’une pâte Picard vaudra mieux que tous les tests pas frocément réussis.

J’aime En réponse à Anonyme Prévoyante, ma soeur a testé le Koulibiac qu’elle souhaite nous servir pour le 24. Un seul regret, sa pâte feuilletée Picard n’a pas énormément gonflé autour de son poisson. Connaissez vous un truc,(repos, piquage, ré-étalage.

) pour optimiser le gonflement d’une pâte feuilletée? Y a t-il des trucs à éviter également, qui pourraient l’alourdir? Merci d’avance! la pàte feuilletée maison d’accord , mais quel boulot , repos 20 mn entre chaque tour , et il en faut 4 , à moins d’avoir un laminoir chez soit.

méme au boulot on ne là fait plus et nous la prenons en surgélé. celle du commerce est trés bien et le fait quelle repose aprés l’avoir garnie ,l’aide à monter davantage. moi je n’ai jamais eue de probléme.

m’éme mes chaussons sont beaux J’aime En réponse à Anonyme Bonjour Tiloui Ne pas étaler la pâte trop finement, il ne faut pas qu’elle fasse moins de 3 mm d’épaisseur Faire des quadrillages assez profonds Ne pas mettre de badigeon d’eau ou d’oeuf sur les entailles ou les bordures, ça gêne le feuilletage Je ne connais pas la pâte picard, mais il est préférable d’utiliser une pâte au beurre Bises et bonne journée bonjour, je peux ajouter qu’il est important pour que la pâte monte bien de ne pas écraser les bords, notamment quand on la coupe.

La découpe doit être franche et nette, faite avec un couteau posé à plat et sans tirer sur la pâte. Sinon, la recette de chef simon, site conseillé par marmiton est très bien également. à bientôt violaine J’aime En réponse à Anonyme Prévoyante, ma soeur a testé le Koulibiac qu’elle souhaite nous servir pour le 24.

Un seul regret, sa pâte feuilletée Picard n’a pas énormément gonflé autour de son poisson. Connaissez vous un truc,(repos, piquage, ré-étalage. ) pour optimiser le gonflement d’une pâte feuilletée? Y a t-il des trucs à éviter également, qui pourraient l’alourdir? Merci d’avance! Bonjour Tiloui Première chose il faut enfourner à four bien chaud th. 8 240° minimum et on diminue si-besoin au bout d’une dizaine de minutes si besoin. Ne pas passer d’oeuf pour dorer avant d’enfourner car la pâte lève alors moins bien. J’attends que la pâte au fini de bien lever avant de dorer à l’oeuf : je ne passe la dorure que 0 à 5 mn avant la fin de la cuisson. En plus la couleur est plus jolie Pour la pâte maison je ne suis pas d’accord avec Mariejo Ce n’est pas si compliqué que ça à faire d’ailleurs c’est la reflexion de toutes les marmitonnautes qui s’y sont lancées. Perso je donne 6 tours ( 3 x 2 tours ) avec 20 mn de pose minimum entre mais ça peut attendre plus de 20mn sans soucis et on peut faire autre chose entre les tours !! Elle est réellement meilleure, ça vaut la peinde de la faire ! Perso j’en fait avec le kilo de farine lorsque je m’y mets (pour le feuilletage je partage la détrempe en deux pour une manipulation plus facile ) Elle se congèle parfaitement. (chez moi c’est en blocs de 500 gr et de 250 gr ) J’aime En réponse à Anonyme Bonjour Tiloui Première chose il faut enfourner à four bien chaud th. 8 240° minimum et on diminue si-besoin au bout d’une dizaine de minutes si besoin. Ne pas passer d’oeuf pour dorer avant d’enfourner car la pâte lève alors moins bien. J’attends que la pâte au fini de bien lever avant de dorer à l’oeuf : je ne passe la dorure que 0 à 5 mn avant la fin de la cuisson. En plus la couleur est plus jolie Pour la pâte maison je ne suis pas d’accord avec Mariejo Ce n’est pas si compliqué que ça à faire d’ailleurs c’est la reflexion de toutes les marmitonnautes qui s’y sont lancées. Perso je donne 6 tours ( 3 x 2 tours ) avec 20 mn de pose minimum entre mais ça peut attendre plus de 20mn sans soucis et on peut faire autre chose entre les tours !! Elle est réellement meilleure, ça vaut la peinde de la faire ! Perso j’en fait avec le kilo de farine lorsque je m’y mets (pour le feuilletage je partage la détrempe en deux pour une manipulation plus facile ) Elle se congèle parfaitement. la pâte feuilletée est vraiment formidable, riche mais fabuleuse niveau gout et feuilletage! Je reste fidèle à cette recette maintenant Excellente soirée à tous J’aime.

C’est quoi dégazer la pâte ?

Pourquoi dégazer une pâte levée ? – Quand votre pâte a reposé au frais pendant quelques heures, avez-vous remarqué combien elle a gonflé ? Rien de plus normal : la levure boulangère a fait son effet. De petites bulles de gaz carbonique se sont formées et se diffusent dans votre pâte : il est temps de la dégazer ! Cette opération consiste à évacuer le gaz en trop, mais aussi à le répartir uniformément dans la pâte pour garantir une préparation optimale.

Pourquoi rabattre la pâte ?

– Dans les recettes de pain professionnelles ou un peu sérieuses, on vous dit : rabattez la pâte. Mais qu’est ce que ça veut dire ? Cette opération se situe soit  à la moitié de la première levée du pain (“le pointage”), soit à la fin de celle-ci, juste avant le façonnage, soit les deux.

• Elle est destinée à donner plus de “corps” à la pâte;
• (On dit que la pâte a du corps quand elle est bien élastique, et qu’elle se tient en boule sans s’avachir mollement);
• On lui introduit un peu d’air, et en même temps, on resserre le réseau de gluten qui va la rendre plus élastique, plus ferme, plus lisse, plus musclée, plus belle, quoi;

Elle se tiendra mieux au façonnage et ne s’étalera pas à la cuisson, même si elle est très hydratée. Il ne s’agit pas d’un pétrissage, ni d’un dégazage, au contraire ! Personnellement je ne dégaze jamais mes pâtes au levain. Une fois le pétrissage terminé, il ne faut plus travailler en profondeur une pâte à pain ou à brioche, qu’elle soit au levain ou à la levure d’ailleurs. (Cliquez sur les photos pour les voir plus grandes) Avec la main, étirez doucement la boule pour en faire un carré. Placez vos mains sous la pâte et étirez-la, tout simplement. A ce stade, il se peut qu’elle colle un peu. Si c’est le cas, raclez le plan de travail avec un coupe pâte et jetez un peu de farine à l’emplacement qui pose problème. Voilà, vous avez grosso modo un carré. Ensuite, prenez les coins avec la main et rabattez-les vers le centre. Comme pour faire une enveloppe. Ce faisant, vous introduisez de l’air dans la pâte. Votre pain aura donc des grosses et belles bulles comme vous les aimez. Faites-le avec les quatre coins. Une fois cette enveloppe obtenue, continuez de la même façon de ramener les 4 coins au centre, jusqu’à obtenir une boule avec une “jointure” au milieu. A chaque fois, caressez la surface de la pâte pour enlever le surplus de farine. Il ne s’agit pas d’en réincorporer dedans ! Remettez-la dans le récipient, la jointure en dessous et laissez-la reposer jusqu’à la fin du temps indiqué dans la recette. C’est tout ! Vous verrez la différence, votre pâte sera bien plus malléable, facile à travailler, elle restera en boule sans s’étaler. –

• 
• 

Comment faire pour que la pâte à tarte ne se retracte pas ?

Comment faire pour que la pâte à tarte ne tombe pas ?

Pourquoi l es bords s’affaissent à la cuisson ? – Le vrai truc pour que les bords de la pâte à tarte ne retombent pas durant la cuisson au four est de placer la pâte foncée dans son cercle au congélateur 30 à 40 minutes avant la cuisson.

Pourquoi Piquer la pâte à tarte ?

Je n’aime pas les quiches raplapla et les tartes ramollies ! 😉 Pour moi une bonne quiche doit être croustillante à l’extérieur, et gourmande avec un juste équilibre des oeufs et de la crème. Suivez mes conseils pour réussir votre tarte ou votre quiche, du choix de la pâte, à la cuisson parfaite !

• Préchauffez votre four à 190°C. Il est vraiment important d’enfourner votre tarte dans un four bien chaud : la chaleur va saisir la pâte puis la garniture, et votre quiche/tarte sera bien dorée et croustillante à l’extérieur.

• LE MOULE : j’aime bien opter pour un moule à gâteau à fond amovible , de 20-25 cm de diamètre. Parfait pour des quiches rustiques à bords hauts… Pour une tarte plus fine, optez pour un moule à tarte traditionnel (à fond amovible également ; c’est vraiment plus simple pour le démoulage *). Beurrez et farinez votre moule, ou garnissez-le de papier cuisson.

• LA PÂTE : c’est toujours mieux lorsqu’elle est préparée maison. Choisissez votre pâte en fonction de votre garniture. La pâte brisée est parfaite pour les quiches (elle est plus imperméable) tandis que la pâte feuilletée (qui est plus grasse) est idéale pour une tarte fine aux légumes par exemple. Piquez votre pâte avec une fourchette pour lui éviter de gonfler ou de se déformer, et pour qu’elle soit bien croustillante.

• L’IMPERMÉABILISATION : Si votre garniture est très humide (tomates, courgettes, ou autres légumes), pensez à badigeonner le fond de tarte de blanc d’œuf 5 min avant la fin de la cuisson à blanc. Vous pouvez aussi saupoudrer le fond de tarte de poudre d’amandes dans le cas d’une tarte sucrée, juste avant d’ajouter les fruits.

• LA GARNITURE : pour les quiches, j’utilise souvent 4 œufs pour 20 cl de crème liquide et 20 cl de lait (facile à retenir). N’oubliez pas d’assaisonner votre appareil avec du sel, du poivre, de la noix de muscade râpée ou une autre épice de votre choix selon votre garniture (par exemple du curry pour une tarte au poulet, des herbes fraîches ciselées pour une quiche aux fromages, etc…).

• LA CUISSON PARFAITE : enfournez votre tarte ou votre quiche (si possible dans le bas du four) le temps de cuisson indiqué sur votre recette ; en général 30 à 40 min. 5 min avant la fin de la cuisson , sortez la tarte du four et * démoulez-la délicatement (d’où l’utilisation d’un moule à fond amovible !). Transférez votre quiche directement sur une grille du four, et enfournez de nouveau pendant 5-10 min pour terminer la cuisson du dessous de la tarte (la pâte sera bien croustillante).

Note : si vous souhaitez déguster votre tarte tiède ou froide un peu plus tard, n’oubliez pas de la laisser refroidir sur une grille – et non sur une assiette, pour garder une pâte bien croustillante ! Les étapes à suivre pour obtenir un fond de tarte régulier, qui ne s’affaisse pas à la cuisson :

• Étalez votre pâte afin d’obtenir un disque d’un diamètre supérieur de 5 à 6 cm à celui de votre moule ou de votre cercle à pâtisserie.
• Placez votre abaisse de pâte au centre du cercle à pâtisserie (ou du moule).
• Chassez l’air qui peut rester au milieu avec le plat de la main. Faites tout le tour du cercle ou du moule, en soulevant légèrement la pâte, puis en la poussant vers le fond pour former un bel angle droit. Appuyez avec votre pouce au niveau de l’angle formé par le fond du moule et son bord. Enfin, appliquez une légère pression pour bien plaquer les côtés à l’aide de l’index et du majeur.
• Retirez l’excédent de pâte en l’écrasant contre les bords du cercle, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
• Piquez la pâte avec une fourchette afin d’éviter les boursouflures à la cuisson.
• Pour éviter la rétractation de la pâte, laissez reposer le fond de tarte 30 min au frais avant la cuisson à blanc.

Cette cuisson – sans garniture – est recommandée pour toutes les pâtes sablées et brisées, qui n’en seront que plus croustillantes.

• Piquez la pâte avec une fourchette.
• Recouvrez le fond de pâte de papier sulfurisé , puis éparpillez dessus des billes de céramique ou des légumes secs.
• Enfournez à 180 °C et laissez cuire 10-15 min avant de retirer les poids et le papier cuisson.
• Si votre garniture est très humide (tomates, courgettes, ou autres légumes), pensez à badigeonner le fond de tarte de blanc d’œuf 5 min avant la fin de la cuisson à blanc.
• Ajoutez votre garniture ou l’appareil à quiche , puis poursuivez la cuisson selon la recette choisie.

Tarte salée aux figues, jambon et chèvre frais Préparation 10 min, repos 2 h : 250 g de farine T55 tamisée, 125 g de beurre demi-sel mou coupé en petits morceaux (pensez à le sortir du frigo un peu en avance) , 1 jaune d’œuf, 1 filet d’eau.

1. Travaillez le beurre mou et la farine du bout des doigts (ou au robot) pour obtenir un mélange sableux (faites rouler le mélange entre vos mains).
2. Creusez un puits, puis ajoutez le jaune d’oeuf. Commencez à malaxer du bout des doigts le centre, en incorporant petit à petit la farine et en ajoutant un peu d’eau (3 c. à soupe environ). « Fraisez » la pâte : mélangez en poussant et en écrasant la pâte avec la paume de la main. Attention, ne travaillez pas trop la pâte.
3. Formez un pâton homogène, puis filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h au frais. (Le repos de la pâte est essentiel pour qu’elle soit plus facile à travailler, et qu’elle ne se rétracte pas pendant la cuisson)
4. Laissez la pâte s’assouplir quelques minutes à température ambiante avant de l’étaler finement (2-3 mm d’épaisseur) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné.
5. Votre pâte est prête à être utilisée ! Foncez votre moule à tarte beurré et fariné, et n’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette.
6. Si besoin, pensez aussi à cuire votre pâte à blanc , pour éviter que la garniture ne la mouille pendant la cuisson. Pour cela, recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de poids de cuisson (ou haricots secs). Enfournez le fond de tarte pour 15 min environ à 180 °C. Retirez les poids et le papier cuisson, puis garnissez le fond de tarte avec les ingrédients et l’appareil de votre choix.

Préparation 10 min, repos 2 h : 250 g de farine de blé classique ou farine complète bio (ou un mélange) , 125 g de beurre demi-sel mou coupé en petits morceaux (pensez à le sortir du frigo un peu en avance) , 100 ml d’eau, 40 g de poudre d’amande, 5 c. à soupe de sucre complet bio, 1 pincée de vanille en poudre ou de cannelle, 1 pincée de fleur de sel de Guérande.

1. Mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sucre complet, la vanille et le sel.
2. Incorporez progressivement le beurre mou coupé en petits morceaux, et travaillez la pâte quelques minutes à la main ou au robot de façon à obtenir une texture sableuse (faites rouler le mélange entre vos mains).
3. Ajoutez l’eau progressivement en filet et malaxez pour former une boule homogène. « Fraisez » la pâte : mélangez en poussant et en écrasant la pâte avec la paume de la main. Attention, ne travaillez pas trop la pâte. Ajustez les quantités d’eau et de farine si besoin pour obtenir une pâte souple et homogène.
4. Formez un pâton homogène, puis filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h au frais. (Le repos de la pâte est essentiel pour qu’elle soit plus facile à travailler, et qu’elle ne se rétracte pas pendant la cuisson)
5. Laissez la pâte s’assouplir quelques minutes à température ambiante avant de l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné. Votre pâte est prête à être utilisée !

Recettes de tartes rustiques :

• Tarte rustique à la rhubarbe
• Tarte rustique aux abricots
• Tartelettes rustiques aux fraises

Pizza blanche aux fromages italiens, jambon prosciutto, & figues Pour 1 belle pizza, préparation 30 min, cuisson 8 à 10 min par pizza, repos 12h : 300 g de farine manitoba 00 ou farine spéciale pizza bio PRIMÉAL , environ 170 à 180 ml d’eau tiède (25-30°C), 10 g de levure fraîche achetée chez le boulanger, 10 g de sel fin, un peu de semoule extra-fine pour étaler la pâte.

1. Dans un bol, mélangez l’eau tiède (pas trop chaude, vérifiez à l’aide d’un thermomètre) avec la levure émiettée. Laissez reposer 10 min pour “activer” la levure.
2. Versez la farine et le sel dans la cuve d’un batteur (j’utilise le Kitchenaid) muni du crochet pétrisseur. Mélangez. Versez progressivement le liquide avec la levure dans la cuve, tout en mélangeant la pâte. Continuez de pétrir 10 – 15 min au robot ou à la main.
3. Terminez en pétrissant à la main avec un peu de farine si besoin, afin de former une boule de pâte homogène. Déposez-la dans un saladier fariné. Couvrez avec un linge propre humide (bien essoré) et laissez pousser 2h à température ambiante, à l’abri des courants d’airs.
4. Séparez la pâte en 2 boules (pour 2 pizzas de 30 cm), et déposez-les dans 2 bols différents légèrement farinés. Laissez les pâtons pousser 10 h de plus , toujours couverts d’un chiffon humide, et à température ambiante.
5. Après ce dernier temps de repos, la pâte est prête ! Étalez-la finement sur un plan de travail légèrement fariné (ou mieux, avec un peu de semoule extra-fine, comme le font les italiens !).
6. Préchauffez votre four très fort (si possible au max) avec une plaque dans le bas du four, pour qu’elle soit bien chaude au moment d’enfourner *. À la maison, je préchauffe mon four en mode pizza, à 275°C.
7. Déposez la pâte à pizza étalée sur une feuille de papier sulfurisé -> sur une planche à découper (pour pouvoir la déplacer facilement jusqu’au four).
8. Une fois garnie avec vos ingrédients préférés, transférez votre pizza avec son papier sulfurisé directement sur la plaque très chaude dans le four. De cette façon, la pâte à pizza sera bien saisie par la chaleur. Attention, ne vous brûlez pas !
9. Pour la cuisson, je compte 8 min environ dans mon four. Surveillez la pizza et adaptez le temps de cuisson à votre four : la pâte doit être cuite, dorée sur les bords. Le fromage doit être fondu… Et ça doit sentir bon la pizza ! 😉
10. Dégustez sans attendre !

Astuces :

• * pour la cuisson, utilisez une pierre à pizza si vous en avez une. C’est encore mieux !
• pensez à préparer cette pâte à pizza la veille, ou le matin pour le soir. Cette pâte se congèle très bien aussi.
• vous pouvez réaliser une pâte à pizza classique ou en acheter une, mais cette recette est vraiment délicieuse : tout est dans la farine 00, utilisée par les pizzaiolos napolitains (vous pouvez la trouver dans les épiceries italiennes et sur internet).

Pour 2 pizzas moyennes, préparation 20 min, cuisson 8 à 10 min par pizza, repos 2 h : 500 g de farine T65, 25 cl environ d’eau tiède (25-30°C), 25 g de levure fraîche du boulanger, 2 c. à café de sel fin, 1 c. à café de sucre + 1 pincée, 3 c. à soupe d’huile d’olive.

1. Émiettez la levure fraîche dans un petit bol, et ajoutez 3 c. à soupe d’eau tiède et une pincée de sucre. Laissez reposer 10-15 min pour activer la levure.
2. Dans la cuve d’un robot muni du crochet pétrisseur (j’utilise le kitchenaid), versez le sel en premier, puis la farine, le mélange de levure, le sucre et l’huile d’olive.
3. Pétrissez la pâte 5 à 10 min en ajoutant l’eau progressivement. Rectifiez la consistance de la pâte en ajoutant un peu plus d’eau ou un peu plus de farine si elle est trop sèche ou trop collante.
4. À la main, formez une boule homogène avec un peu de farine, et déposez-la dans un grand saladier fariné. Couvrez le saladier avec un linge humide bien essoré, et laissez pousser la pâte 2 h dans un endroit chaud à l’abri des courants d’airs : elle doit doubler de volume. *
5. Dégazez la pâte, puis étalez-la sur un plan de travail fariné ou avec un peu de semoule fine. Une fois étalée et avant de garnir votre pizza, vous pouvez laisser la pâte reposer 30 min de plus pour un résultat parfait.

* Astuce : à la maison, je préchauffe mon four à 40°C (en «mode étuve», c’est encore mieux !) pendant la préparation de la pâte. Lorsque le four est à température, j’éteins tout, puis je glisse mon bol de pâte à l’intérieur du four encore chaud pour faciliter la pousse. Tarte au potiron (pumpkin pie) Préparation 10 min, repos 2 h : 200 g de farine T55 tamisée, 120 g de beurre mou coupé en petits morceaux (pensez à le sortir du frigo un peu en avance) , 80 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amandes ou poudre de noisettes, 1 œuf.

1. Travaillez au robot ou à la main avec une spatule le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Lorsque la texture est homogène, ajoutez l’œuf et mélangez.
2. Ajoutez la farine tamisée, et pétrissez pour obtenir un mélange homogène. « Fraisez » la pâte : mélangez en poussant et en écrasant la pâte avec la paume de la main. Attention, ne travaillez pas trop la pâte.
3. Formez un pâton homogène, puis filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h au frais. (Le repos de la pâte est essentiel pour qu’elle soit plus facile à travailler, et qu’elle ne se rétracte pas pendant la cuisson).
4. Laissez la pâte s’assouplir quelques minutes à température ambiante avant de l’étaler finement (2-3 mm d’épaisseur) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné.
5. Votre pâte est prête à être utilisée !
6. Si besoin, pensez aussi à cuire votre pâte à blanc , pour éviter que la garniture ne la mouille pendant la cuisson. Pour cela, recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de poids de cuisson (ou haricots secs). Enfournez le fond de tarte pour 15 min environ à 180 °C. Retirez les poids et le papier cuisson, puis garnissez le fond de tarte avec les ingrédients et l’appareil de votre choix.
   

   Pour la pâte brisée, je vous conseille une cuisson à blanc (sans la garniture, avec du papier sulfurisé et des poids de cuisson) pendant 15 min à 180°C. La pâte doit parfaitement chemiser le moule. Poursuivez la cuisson 20 à 30 min environ selon la garniture choisie.

   Poursuivez la cuisson 20 à 30 min environ selon la garniture choisie.

Variantes : parfumez votre pâte avec un peu de cannelle, de la vanille, 2 c. à soupe de thé matcha, ou 20 g de cacao en poudre.

Comment faire pour que la pâte sablée ne gonfle pas ?

MEILLEURE RÉPONSE par nos experts – Par Pierre Cochan Les tartes maison sont des desserts à partager sans modération. Aux fruits, au chocolat ou à la crème, les gourmands se régalent dès qu’ils posent les yeux dessus. Les pâtes, qu’elles soient feuilletées, brisées ou sablées, sont les meilleures, même si on en trouve d’excellente qualité en grande surface.

On peut également demander à son boulanger de préparer la pâte de son choix. Certains fruits ne supportent pas la cuisson au four ou ne nécessitent pas d’être cuits avant d’être disposés sur le fond de tarte.

Les fraises, l’ananas et les framboises ont tendance à rendre beaucoup de jus à la cuisson et à détremper la pâte. L’appareil des tartes au chocolat ou au citron n’a pas besoin d’une cuisson supplémentaire. Il convient donc pour ces tartes de précuire la pâte avant d’y disposer les fruits ou l’appareil.

Cette opération est appelée cuisson à blanc. Il existe deux principales méthodes de cuisson à blanc. Pour les deux cuissons à blanc, on commence à abaisser, c’est-à-dire à couvrir le moule de la pâte à tarte, maison ou industrielle.

On veille à ce que les bords soient également recouverts, car la pâte a tendance à glisser vers le bas à la cuisson. On pique le fond de tarte avec une fourchette. Cela permet de faire circuler l’air sous la pâte et d’éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.

1. Dans la première méthode, on dispose sur la pâte une feuille de papier sulfurisé pour la protéger;
2. Sur cette feuille, on verse en une couche uniforme et l’ensemble de la surface des légumes secs (lentilles ou haricots blancs);

On trouve également des billes en métal ou en porcelaine qui peuvent servir à la cuisson à blanc. On enfourne le moule dans un four préchauffé à 180°C ou 200°C, selon le type de pâte utilisé, pendant la durée indiquée sur la recette. Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson.

On peut la sortir du four et attendre qu’elle refroidisse pour la garnir. Dans la seconde méthode de cuisson à blanc, on réalise un boudin en papier aluminium que l’on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule.

On enfourne pour la cuisson. On enlève le papier aluminium quand la cuisson à blanc est terminée. Avec cette seconde méthode, le fond de tarte est moins uniforme qu’avec la première. Il peut en effet présenter quelques bosses.

Comment savoir si la pâte sablée est cuite ?

Comment cuire la pâte sablée à blanc – Après avoir réalisé votre pâte sablée maison , l’avoir étalée et placée dans un plat à tarte allant au four, il vous faut effectuer une cuisson à blanc. Comme nous l’avons vu ci-dessus, la cuisson de la pâte sablée à blanc est essentielle. Pour la réussir, il faut suivre quelques conseils de base :

• Pincez les bords de la pâte avec les doigts sur tout le pourtour du plat.
• Piquez le fond de tarte avec une fourchette pour permettre à l’air de sortir.
• Recouvrez la pâte d’un disque de papier sulfurisé du diamètre du plat.
• Mettez un poids sur le fond de tarte : grenaille, billes en céramique ou haricots.
• Préchauffez le four à 180 degrés. Enfournez environ 15 minutes en surveillant la coloration de la pâte.
• Quand les bords commencent à se colorer, retirer les poids (billes, haricots, grenaille…) et continuez la cuisson quelques minutes (environ 5 minutes) sans papier sulfurisé, jusqu’à coloration du fond de tarte.

Votre fond de tarte est alors prêt pour recevoir sa garniture, laquelle aurait mal survécu à la cuisson ! Il ne vous reste plus ensuite qu’à déguster.

Pourquoi ma pâte sablée est dure ?

bonsoir les marmitons et marmitonnes, Voila plusieurs fois que je fais de la pate sablé, comme il se doit, mais voila chaque fois que je la fais cuire ma pate devient dure et presque pas mangeable! d’ou ça vient? ce soir je dois faire des tartelettes de pomme individuelles mais je dois recommencer ma pate car celle ci est dure! Ma fois je comprends plus merci de me donner une astuce, s’il y a loll bonne soirée karine05 En réponse à alya_16973494 bonsoir les marmitons et marmitonnes, Voila plusieurs fois que je fais de la pate sablé, comme il se doit, mais voila chaque fois que je la fais cuire ma pate devient dure et presque pas mangeable! d’ou ça vient? ce soir je dois faire des tartelettes de pomme individuelles mais je dois recommencer ma pate car celle ci est dure! Ma fois je comprends plus merci de me donner une astuce, s’il y a loll bonne soirée karine05 Bonsoir Tu la travailles peut-être trop.

La pâte sablée on arrête quand on a du sable (crumble) basta, on rassemble le tout à la main en boule, on met au frais et on étale. Sinon four trop chaud, cuisson trop longue ou recette pourrite ? BiseS RV kiné.

J’aime En réponse à Jane Bonsoir Tu la travailles peut-être trop. La pâte sablée on arrête quand on a du sable (crumble) basta, on rassemble le tout à la main en boule, on met au frais et on étale. Sinon four trop chaud, cuisson trop longue ou recette pourrite ? BiseS RV kiné.

• bonsoir Jane, ah j’avais pas pensé au four trop chaud, la justement je viens de recommencer avec le four moins chaud et la cuisson moins longue du coup cela me donne une paté assez blanche d’aspect tu vois mais bon je vias m’arreter la je verrais bien ce soir ce que cela donne avec les pommes je te remercie bizouz au fait qu’est que c’est une recette pourrite? J’aime En réponse à Jane Bonsoir Tu la travailles peut-être trop;

La pâte sablée on arrête quand on a du sable (crumble) basta, on rassemble le tout à la main en boule, on met au frais et on étale. Sinon four trop chaud, cuisson trop longue ou recette pourrite ? BiseS RV kiné. Hi!hi! Une recette pourrite, c’est tout simplement une recette pourrie! Bonne soirée Galinette J’aime En réponse à Jane Bonsoir Tu la travailles peut-être trop.

1. La pâte sablée on arrête quand on a du sable (crumble) basta, on rassemble le tout à la main en boule, on met au frais et on étale;
2. Sinon four trop chaud, cuisson trop longue ou recette pourrite ? BiseS RV kiné;

Même réponse que Jane, la pâte sablée faut pas la malaxer ! elle n’aime pas, mais pas du tout ! Bonnes tartelettes Et pourrite pour moi c’est pourrie J’aime En réponse à Jane Bonsoir Tu la travailles peut-être trop. La pâte sablée on arrête quand on a du sable (crumble) basta, on rassemble le tout à la main en boule, on met au frais et on étale.

1. Sinon four trop chaud, cuisson trop longue ou recette pourrite ? BiseS RV kiné;
2. mdrr je me disais ma fois c’est peut etre pourrie mais bon avec toutes ces nouvelles recettes je preferais demander loll donc merci citronbleu et galinette bizouz à vous karine05 J’aime En réponse à alya_16973494 bonsoir les marmitons et marmitonnes, Voila plusieurs fois que je fais de la pate sablé, comme il se doit, mais voila chaque fois que je la fais cuire ma pate devient dure et presque pas mangeable! d’ou ça vient? ce soir je dois faire des tartelettes de pomme individuelles mais je dois recommencer ma pate car celle ci est dure! Ma fois je comprends plus merci de me donner une astuce, s’il y a loll bonne soirée karine05 Bonjour Karine, Quelle recette utilises-tu ? Comme les copines, j’ai l’impression que tu pétris peut-être trop ta pâte, car en fait, la pâte sablée ne doit pas être trop travaillée sinon le gluten contenu dans la farine la rend collante et dure après cuisson;

Cela dit, tu peux toujours la rendre moins dure en remplaçant 1/4 du poids de la farine par de la poudre d’amande, le fond de tarte n’en est que meilleur ! Ici, la vidéo Marmiton pour la pâte sablée : https://www. marmiton. org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_pate-sablee.

• aspx Perso, je ne la travaille jamais à la main, je mets la farine et poudre amande, le sel et le beurre en morceau dans le bol robot avec couteau, je met en route 20 secondes, ça donne une consistance de sable, j’ajoute jaunes d’oeufs (pas les blancs) + sucre battus ensemble, et dès que la pâte se met en boule, elle est prête à l’emploi en 2 temps 3 mouvements ! Il faut éviter aussi d’ajouter du liquide (eau ou lait) dans la pâte, ça serre la texture et la rend plus dure à la cuisson;

Kristie J’aime En réponse à Kristie Bonjour Karine, Quelle recette utilises-tu ? Comme les copines, j’ai l’impression que tu pétris peut-être trop ta pâte, car en fait, la pâte sablée ne doit pas être trop travaillée sinon le gluten contenu dans la farine la rend collante et dure après cuisson.

Cela dit, tu peux toujours la rendre moins dure en remplaçant 1/4 du poids de la farine par de la poudre d’amande, le fond de tarte n’en est que meilleur ! Ici, la vidéo Marmiton pour la pâte sablée : https://www.

marmiton. org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_pate-sablee. aspx Perso, je ne la travaille jamais à la main, je mets la farine et poudre amande, le sel et le beurre en morceau dans le bol robot avec couteau, je met en route 20 secondes, ça donne une consistance de sable, j’ajoute jaunes d’oeufs (pas les blancs) + sucre battus ensemble, et dès que la pâte se met en boule, elle est prête à l’emploi en 2 temps 3 mouvements ! Il faut éviter aussi d’ajouter du liquide (eau ou lait) dans la pâte, ça serre la texture et la rend plus dure à la cuisson.

Kristie coucou Kristie, eh bien j’ai fait exactement comme toi, et au robot aussi mais je pense que finalement c’est le four qui etait trop chaud car vois tu j’ai fait une deuxieme fournée hier puis à four moyen , j’ai monté mes tartelettes servie d’un caramel au beurre salé eh bien excellent le resultat! donc la prochaine fois, je vais mettre le four t° moyen (160°) je te remercie beaucoup bizouz et bon week end karine05 J’aime En réponse à alya_16973494 bonsoir les marmitons et marmitonnes, Voila plusieurs fois que je fais de la pate sablé, comme il se doit, mais voila chaque fois que je la fais cuire ma pate devient dure et presque pas mangeable! d’ou ça vient? ce soir je dois faire des tartelettes de pomme individuelles mais je dois recommencer ma pate car celle ci est dure! Ma fois je comprends plus merci de me donner une astuce, s’il y a loll bonne soirée karine05 Bonjour tout le monde ! J ai voulu faire une pâte brisée selon une recette sur internet après cuisson elle hyper dure je pense même qu on ne saura même pas la manger 😢J ai lu vos comm et honnêtement je regrette d avoir suivi une autre recette.

Pourriez vous me dire s il y à une astuce pour ramollir la pâte (déjà garnie et au frigidaire) Merci pour vos conseils J’aime En réponse à alya_16973494 bonsoir les marmitons et marmitonnes, Voila plusieurs fois que je fais de la pate sablé, comme il se doit, mais voila chaque fois que je la fais cuire ma pate devient dure et presque pas mangeable! d’ou ça vient? ce soir je dois faire des tartelettes de pomme individuelles mais je dois recommencer ma pate car celle ci est dure! Ma fois je comprends plus merci de me donner une astuce, s’il y a loll bonne soirée karine05 Bonjour Le fait de l’avoir garnie va surement la ramollir.

ce que l’on veut éviter habituellement J’aime En réponse à alya_16973494 bonsoir les marmitons et marmitonnes, Voila plusieurs fois que je fais de la pate sablé, comme il se doit, mais voila chaque fois que je la fais cuire ma pate devient dure et presque pas mangeable! d’ou ça vient? ce soir je dois faire des tartelettes de pomme individuelles mais je dois recommencer ma pate car celle ci est dure! Ma fois je comprends plus merci de me donner une astuce, s’il y a loll bonne soirée karine05 Je suis rassuree Francoisedu72 j espère car j ai suivi la recette à la lettre.

Merci pour la réponse J’aime.

Pourquoi la pâte feuilletée ne monte pas ?

1. Accueil
2. Culture food
3. Les petits plus en cuisine
4. Conseils et astuces

© DR le 13 octobre 2015 à 19h02 Hervé This est un scientifique français qui étudie les transformations culinaires, au sein de l’INRA (Institut national de la recherche agronomique). En fait, il est l’un des créateurs de ce que l’on a appelé la Gastronomie Moléculaire. Depuis des années, il collabore étroitement avec le grand chef étoilé Pierre Gagnaire. Dans cette rubrique, il nous dévoile ses trucs et astuces pour ne plus jamais rien rater en cuisine.

• La recette, en principe Il y a de très nombreuses recettes de pâte feuilletée, sans même considérer la pâte feuilletée inversée, mais toutes visent au même but : produire une préparation qui devra sa croustillance à la superposition de feuilles sèches toutes très minces;

Selon les cas, on peut vouloir que ces feuillets soient ou non largement séparés, avec des pâtons cuits très gonflés ou, au contraire, assez compacts. Initialement, on obtenait ces résultats en enroulant une feuille très mince sur elle-même, ce qui est le principe du strudel, de la croustade, du pastis gascon, etc.

, mais l’invention de la pâte feuilletée a permis d’obtenir plus facilement des milliers de feuillets. A cette fin, on pose une couche de beurre sur une couche de pâte, et on replie répétitivement. Combien de feuillets dans une pâte feuilletée ? Quand on pose une couche de beurre sur une couche de « détrempe » (une pâte faite de farine, d’eau, de sel ; on peut lui ajouter du beurre si l’on souhaite), on obtient une couche de beurre et une couche de pâte (évidemment!).

Puis si l’on referme la détrempe sur le beurre, comme pour une enveloppe autour d’une lettre, il y a deux couches de pâte et une couche de beurre. Si l’on allonge l’ensemble et qu’on le replie en trois (un « tour »), on obtient alors 3 couches de beurre, et 4 couches de pâte (quand une couche de pâte est rapproché d’une autre couche de pâte, les deux couches se soudent et n’en font plus qu’une).

Puis, si l’on allonge et que l’on replie à nouveau en trois, on obtient alors 9 couches de beurre et 10 couches de pâte (pensons au vieux problème de calcul élémentaire, avec les poteaux et les intervalles).

Pour les tours suivants (on en fait six, classiquement), on obtient 27, pui 81, puis 243, puis 729 couches de beurre, et donc 730 couches de pâte. Comment cuire la pâte feuilletée Le but de la cuisson, c’est évidemment de modifier chimiquement la farine : le brunissement donne du goût.

Par la même occasion, le beurre est transformé : la matière grasse sépare les feuillets, et son eau, tout comme l’eau de la détrempe, s’évapore, ce qui conduit à repousser les feuillets : la pâte feuilletée gonfle.

Pourquoi il faut cuire longtemps (et, donc, à une température pas trop chaude) La pâte feuilletée est comme une sorte de super vitre à double vitrage : la présence d’air, entre les feuillets, est un bon isolant thermique. Voilà pourquoi il faut donner du temps à la cuisson de bien modifier les feuillets de l’intérieur.

C’est une faute courante de cuire insuffisamment longtemps les pâtes feuilletées : l’intérieur reste cru, fade, et il n’y a pas assez de croustillant. Les pâtes surgelées gonflent-elles mieux ? Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons testé une « précision culinaire » (on désigne ainsi les trucs, astuces, dictons, proverbes, tours de main…), à savoir que certains prétendent que les pâte feuilletée congelée montent mieux que les pâtes fraîches.

Nous avons donc préparé une pâte feuilletée ; puis nous l’avons divisée en deux. Une moitié était congelée, et l’autre était cuite immédiatement. Puis nous avons sorti la première moitié du congélateur, et nous l’avons cuite dans le même four, à la même température, et nous avons comparé les deux pâtes : elles avaient gonflé de la même façon.

• Il n’est donc pas nécessaire de congeler les pâtes… mais il est exact qu’il est possible de le faire, afin d’avoir de la pâte feuilletée d’avance;
• La confection de la pâte feuilletée prend-elle du temps ? Lors des récents débats qui ont agité le monde culinaire professionnel à propos du « fait maison », il avait été admis que l’on puisse déclarer comme « fait maison » des préparations produites à partir de pâte feuilletée achetée toute faite;

Certains ont argumenté que la profession n’avait pas le temps de faire les pâtes feuilletées, de sorte que j’ai mesuré le temps de travail nécessaire pour faire une pâte feuilletée. Il y a le temps de travail effectif, et le temps pendant lequel la pâte repose au frais (on n’a pas encore dit que l’on met la détrempe au frais avant de mettre le beurre et de faire deux tours, puis on remet l’ensemble au frais avant de faire deux autres tours, et on remet encore au frais avant de finir les tours et de cuire) : le temps de travail effectif complet est de 7 minutes environ, seulement.

Dans la foulée, on a comparé les coûts, sans tenir compte de la main d’oeuvre : les pâtes feuilletées maison reviennent environ le même prix que les pâtes du commerce… mais on peut choisir des ingrédients, et notamment la qualité du beurre ! L’importance du beurre La qualité du beurre est évidemment essentielle dans une pâte feuilletée… parce que l’on pourrait même dire que la pâte feuilletée a été inventée pour mettre plus de beurre dans une pâte.

Avec une pâte brisée ou sablée, on peut, certes, augmenter la quantité de beurre, mais vient un moment où la préparation devient très difficile à travailler. Avec la pâte feuilletée, on peut d’une part metttre du beurre dans la détrempe, mais on peut aussi mettre beaucoup de beurre (50 pour cent) pour séparer les feuillets.

1. Et, avec la pâte feuilletée inversée, on augmente encore la quantité de beurre;
2. Pourquoi utiliser beaucoup de beurre ? Parce que c’est bon ! Pourquoi il faut travailler le beurre Avant de poser le beurre sur la détrempe, il faut le malaxer;

Cette opération est importante, car, surtout quand le beurrre a été refroidi et réchauffé plusieurs fois, il durcit. Si l’on met du beurre trop dur dans l’enveloppe de détrempe, le repliement va conduire à souder des feuilles de détrempe… ce qui préviendra la séparation des feuillets ! Le feuilletage ne gonflera plus.

• Moralité : bien malaxer le beurre, avant de le poser sur la détrempe ; le beurre doit être d’une consistance souple, homogène;
• Pourquoi il faut faire reposer la pâte entre les tours Si le beurre est trop chaud, il fond excessivement, et se met à « fuir » quand on fait les tours;

Le passage au froid, tous les deux tours, permet de redonner de la tenue au beurre. Pourquoi il faut couper les bords Si l’on ne coupe pas les bords, le pâton a des feuillets qui sont pliés sur les bord, et le gonflement, au centre du pâton, est bloqué par les bords, qui sont comme des liasses de feuillets.

• Combien de tours ? Lors d’un de nos séminaires de gastronomie moléculaire, nous avons comparé la même pâte tourée une fois, deux fois, trois fois, quatre fois, cinq fois, six fois, et sept fois;
• Pour les petits nombres de tours, le feuilletage produit est croquant plutôt que croustillant;

Puis, pour cinq, six et sept tours, il est bien croustillant, mais pour sept tours, il perd sa croustillance dès la première mastication. Autrement dit, six tours est un bon choix, sélectionné par les pâtissiers. Pourquoi il faut tourer très régulièrement Avec 730 feuillets de pâte et 729 feuillets de beurre dans le pâton, ces feuillets sont évidemment très minces : moins d’un millième de centimètre si le pâton fini fait un centimètre d’épaisseur ! De sorte, quand on presse trop sur le rouleau, à un endroit, on risque de soudre des feuillets adjacents de pâte, ce qui bloque leur séparation, et limite le gonflement. Découvrez nos recettes de pâte feuilletée : >> La Pâte à tarte feuilletée longue mais facile >> La Pâte feuilletée Nos coups de .

Pourquoi ma pâte feuilletée retombe ?

Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! patmar – 29 juil. 2004 22:17 c’est tres simple quand tu a etaler ta pate dans ton moule tu l’entrepose 30 minute dans ton frigo puis tu la mes directement dans ton four et voila ça ne devrais plus tomber

Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! Loreen – 23 juil. 2004 14:04 Essaye de changer de marque si tu achètes ta pâte toute prête

Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! mabeni – 20 juil. 2004 19:55 il faut mettre la tarte 1/2 heure au frais avant de la mettre au four

Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! mabeni – 20 juil. 2004 19:55 il faut mettre la tarte 1/2 heure au frais avant de la mettre au four

Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! percol – 12 mai 2004 21:27 Il faut bien foncer la platine sans tirer sur la pâte ( bien veillez que la pâte soit bien près du moule sans bulle d’air ) Eventuellement piquer la pâte , tout cela dépend de la garniture ! Bonne chance

Re: Re: Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! amitie – 9 mai 2004 00:23 bonsoir Il faut toujours préchauffer le four avant d’enfourner une préparation tout simplement parce un four que vous chauffez à 180 degrés (soit th 6) peut monter jusqu’à 210 ° et plus. cordialement AMITIE

Re: Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! damine – 8 mai 2004 15:11 Bonjour, Merci pour vos réponses. J’ai remarqué que la pate se rétrécie que le four soit préchauffé ou non. est ce normale?

Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! lachatell – 7 mars 2004 20:20 Bonsoir, Tout simplement, si cela n’arrive que pendant la cuisson, votre four n’est pas assez chaud et par conséquent, la pâte n’est pas saisie. 180° est la température la plus souvent utilisée sauf pour la pâte feuilleté qui doit être cuite à 210° pendant le premier quart d’heure.

Re: Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! amitie – 3 mars 2004 11:37 bonjour Sans vouloir contredire personne je ne suis pas vraiment de votre avis. Rabattre un peu de pâte équivaut à faire une tarte difforme. Pensez-vous à marquer la pâte sur le moule avec une fourchette surtout si la tarte doit être cannelée. Même si c est un moule souple en silicone il faut marquer la pâte. Ou tout simplement votre pâte n a pas assez de tenue donc^pas assez de farine. cordialement AMITIE

Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! jaruza – 3 mars 2004 08:46 bonjour, ta pâte et un peu trop juste par rapport au moule il faut pouvoir la rabattre un petit peu sur le rebord. si c’est une pâte du commerce que tu utilise il faut lui redonner un petit coup de rouleau du centre vers les extrémités. pour pouvoir agrandir la pâte et faire ce petit redord. Cordialement

Les bords de ma tarte tombent !!!! damine – 2 mars 2004 21:49 J’ai un probleme : a chaque fois que je fais une tarte j’ai les bords de la tarte qui tombent? c’est quoi l’astuce. Merci.

.

Est-ce que la pâte feuilletée gonflé ?

11 12 2012 La pâte feuilletée est incontournable en boulangerie. Depuis le croissant au millefeuille en passant par le palmier, elle nous régale par sa légèreté, son fondant et sa friabilité. Mais comment fabrique t-on une pâte feuilletée ? La pâte feuilletée est une pâte simple (composée de farine et d’eau) dans laquelle on intercale des couches de  beurre. Pour cela on réalise un pliage successif de la pâte autour d’une plaquette de beurre. La pâte est souvent mise au frais entre deux étapes de pliage. La question qui se pose est de savoir pourquoi une pâte feuilletée gonfle au four alors qu’une pâte simple n’y fait que cuire ? C’est que en fondant le beurre imperméabilise les couches de pâte. Ainsi la vapeur d’eau produite dans chacune de ces couches ne peut s’échapper et les espacent. C’est cette superposition régulière de feuille de pâte et d’air qui donne tout sa légèreté. Une bonne pâte feuilletée possède plusieurs centaines de couches et voit son volume augmenter d’un facteur 8 lors de la cuisson.

1. L’explication de ce phénomène permet de comprendre la difficulté de la fabrication de la pâte feuilletée;
2. Le point clé est de ne pas faire fondre la matière grasse (du beurre en général) lors de l’étalement de la pâte;

Dans le cas contraire elle se mélangerait à la pâte et ne jouerait plus sont rôle de paroi vis-à-vis de la vapeur d’eau. C’est pour prévenir la fonte du beurre lors de la réalisation de la pâte que celle ci est mise au frais entre les étapes de pliage. Prêt à se plier en mille pour un millefeuille ? .

Comment faire lever une pâte qui ne lève pas ?

À propos de ce wikiHow – Résumé de l’article X Pour rattraper une pâte qui ne lève pas, placez-la sur la grille inférieure de votre four avec une casserole remplie d’eau bouillante. Fermez la porte du four et laissez la pâte lever. L’augmentation de la température et de l’humidité va activer la levure pour que la pâte lève.

• Vous pouvez également ajouter de la levure;
• Ouvrez un paquet de levure et mélangez-en une cuillère à café à 250 millilitres d’eau chaude et une cuillère à soupe de sucre;
• Laissez le mélange reposer 10 minutes;

Ensuite, ajoutez-le à votre pâte avec un supplément de farine pour obtenir une proportion de 60 % de farine pour 40 % de liquide. Pétrissez le mélange dans la pâte, puis laissez la pâte lever dans un endroit chaud et humide. Si elle est plate et collante au toucher, il suffit d’ajouter de la farine.

Comment rattraper une pâte à brioche qui ne monte pas ?

Comment remplacer les poids de cuisson ?

Les alternatives – Il existe des billes en céramique spéciales pour servir de support lors de la cuisson à blanc, que l’on peut trouver dans les magasins de cuisine ou de pâtisserie. Elles ont cependant un inconvénient: elles sont parfois trop lourdes et peuvent trouer votre pâte.

1. Vous pouvez facilement les remplacer par toutes sortes d’alternatives que vous avez probablement déjà chez vous;
2. La règle: tant que le matériau est sec, lourd et inodore, vous pouvez l’utiliser;
3. Evidemment, il doit être capable de supporter la chaleur du four;

En tant que support alternatif, pensez au riz et aux légumineuses sèches comme les haricots ou lentilles crues par exemple. Si vous recouvrez la pâte d’un papier sulfurisé, tentez aussi le gros sel ou même les pièces de monnaie ,   qui auront l’avantage de ne pas rouler et de conduire la chaleur! Des alternatives économiques qui pourront être réparties uniformément sur le fond.

Après cela, vous ne pourrez plus manger vos alternatives comestibles, mais vous pourrez les utiliser à nouveau comme support. Laissez-les bien refroidir avant de les ranger, puis déposez-les dans un récipient pour la prochaine fois.

Pour ne rien manquer de nos actualités, suivez  Femmes d’Aujourd’hui  et  Délices de Femmes d’Aujourd’hui  sur  Facebook et  Instagram  ou inscrivez-vous à notre newsletter!.

Pourquoi la pâte à pizza ne monte pas ?

Pâtisserie Votre pâte levée ne veut décidément pas monter? Voici cinq explications possibles:  

1. Température: si la levure est délayée dans un liquide trop chaud, les ferments meurent et la pâte ne lève pas. Conseil: chauffer l’eau ou le lait servant à délayer la levure à max. 37°C. Vérifier la température en plongeant votre doigt dans le liquide: elle doit être légèrement inférieure ou identique à celle de votre doigt. Une température ambiante trop élevée peut aussi être le problème.
   1. Préchauffer le saladier ou le plan de travail, ou laisser lever la pâte dans le four peuvent certes aider la levure à travailler plus vite;
   2. Mais attention, il faut bien contrôler la température! Or, les fours sont souvent imprécis en-dessous de 50°C, et cela peut être fatal pour la levure;

   Il vaut mieux laisser lever la levure dans le four éteint. Par ailleurs, plus la levure travaille vite, moins elle dégage de saveurs. La patience est, une fois encore, la meilleure des vertus: nous vous conseillons de laisser la levure lever tranquillement à température ambiante, sans chaleur supplémentaire.

2. Temps: moins il y a de levure, plus la pâte a besoin de temps pour lever. Compter au moins une heure pour un cube de levure (42g) et 1 kilo de farine. Si on utilise moins de levure, la durée augmente en conséquence.
3. Levure inactive ou morte: en vieillissant, la levure perd de son efficacité. On reconnait une levure trop vieille à ses parties sèches, foncées ou tachetées. La date limite de consommation est le premier indicateur. Si elle est dépassée, il est fort probable que la levure soit moins efficace, voire ne le soit plus du tout.
4. La pâte est trop sèche: cela peut venir soit de la pâte, soit du fait d’avoir mal couvert ou oublié de couvrir la pâte. Si la pâte manque de souplesse , un pétrissage plus long peut aider. Si elle n’a toujours pas la bonne consistance, ajouter un peu de liquide et pétrir à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit souple. Bien couvrir: la partie supérieure de la pâte ne doit pas sécher, sinon, celle-ci ne montera pas.
5. Des ingrédients tels que lardons, noix, etc. influencent le levage de la pâte. Toujours intégrer ces ingrédients à la pâte après qu’elle a monté, au moment de lui donner une forme.

Pour finir: on peut aussi laisser lever une pâte toute la nuit au réfrigérateur. Plus d’infos à ce sujet dans notre astuce ” Peut-on préparer une pâte levée la veille? “..