Pate Brisée Ou Feuilletée Pour Tarte?

Pate Brisée Ou Feuilletée Pour Tarte
La pâte feuilletée, la plus délicate – La pâte feuilletée est particulièrement appréciée dans l’Hexagone. Notamment grâce au succès des viennoiseries à la française, généralement confectionnées à base de pâte feuilletée. Chocolatines, croissants, feuilletés aux pommes… Elle est très utilisée pour des recettes sucrées gourmandes et aériennes.

  1. Mais la pâte feuilletée sert également de base à de nombreuses préparations salées, comme des friands ou des bouchées à la reine;
  2. De manière générale, les deux types de pâtes sont interchangeables, surtout pour faire des tartes sucrées ou salées;

En revanche, certaines spécialités, comme le mille-feuille, ne supportent que la pâte feuilletée. Le hic ? La pâte feuilletée s’avère plus difficile à faire que la pâte brisée, et les gourmets pressés l’achètent souvent toute prête… Vous faites partie des cuisiniers passionnés ? Réalisez patiemment les nombreux pliages consécutifs, indispensables pour répartir le beurre correctement.

Quelle pâte choisir pour une tarte ?

La pâte brisée contient de la farine de blé, du beurre et de l’eau. C’est la pâte ‘polyvalente’ par excellence, qu’on utilise aussi bien pour les tartes, salées ou sucrées, et les quiches.

Quelle différence entre la pâte brisée et la pâte feuilletée ?

Qu’est-ce qu’une pâte brisée ? – La pâte brisée est plus simple à réaliser que la pâte feuilletée et plus rapide à faire, surtout si vous la réalisez au robot. C’est une pâte polyvalente, moins friable et fragile que la pâte feuilletée, ce qui la rend idéale pour les fruits et légumes qui rendent de l’eau en cours de cuisson.

  • La recette de la pâte brisée demande, elle aussi, de la farine, de beurre (mou cette fois), d’eau et de sel;
  • Il suffit de mélanger les ingrédients, d’en faire une pâte (sans trop la travailler), de la laisser reposer et de l’étaler deux fois;

L’avantage des pâtes sablées  est qu’elles peuvent être salées ou sucrées. Elles conviennent avec des tartes aux fruits jaunes ( mirabelles , abricots , pêches …), des flamiches , des tartes salées, des quiches, des tourtes ….

Quand utiliser une pâte brisée ?

Pate Brisée Ou Feuilletée Pour Tarte – – Adobe Stock – New Africa Vous avez prévu de préparer une bonne petite quiche pour ce midi… Mais vous voilà tout d’un coup face à un doute : quelle pâte fera le mieux l’affaire ? Suivez le guide pour ne plus vous y tromper – sachant qu’en bonus, on vous donne quelques conseils de préparation ! Pour commencer, faisons le point sur ce qui différencie les trois pâtes classiques que sont la feuilletée, la brisée et la sablée. Alors qu’elles sont issues d’une même base d’ingrédients, avec simplement quelques ajouts ici et là, tout est question de dosage et de préparation. La première utilisera davantage de farine et de beurre, en y additionnant juste de l’eau et une pincée de sel, tandis que les autres incorporeront également un œuf, et la dernière du sucre en prime.

Ensuite, alors que les pâtes brisée et sablée se pétrissent du bout des doigts, la feuilletée est celle qui se travaille le plus. Il est d’ailleurs recommandé de la commencer au robot pâtissier, pour un mélange bien homogène et sans tracas, avant de passer à l’étape essentielle mais chronophage des moult et moult rabattages ! Fruit de nombreuses heures de travail, entre son long temps de repos et ses multiples pliages, la pâte feuilletée est sans doute la plus fascinante.

Que c’est beau, de la regarder monter et de voir ses fines couches légèrement se détacher ! Pour autant, aussi tentant soit-il de pouvoir la sortir régulièrement en cuisine, elle n’est pas à utiliser à toutes les sauces. Si elle peut, certes, se décliner tout au long du menu de la journée, du petit-déjeuner à l’apéritif dinatoire, c’est pour des occasions bien spéciales qu’elle s’invite dans l’assiette, toujours tout en élégance.

  • En premier lieu, elle sert à faire ces délicieuses viennoiseries qui parfument les rues aux alentours des boulangeries, et que le monde entier nous envie d’ailleurs;
  • Croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes : des gourmandises préparées avec une pâte feuilletée levée;

Ensuite, vous pouvez utiliser sa recette classique pour concocter de jolies tartes fines, qu’elles soient salées en entrée ou sucrées en dessert. En amuse-bouche, celle-ci vous aidera à exprimer toute votre créativité (offrez à vos convives des torsades au gruyère et graines de sésame, des escargots à la tapenade, des soleils au pesto…).

Sans oublier bien sûr le légendaire millefeuille, pour un effet “waouh” assuré ! La star des pâtes, c’est elle. C’est elle qui part le plus vite dans les rayons de supermarché, mais c’est aussi vers elle que l’on se tourne pour du “fait maison”.

D’abord parce qu’elle est la plus facile, non seulement à faire mais aussi à manipuler (que ce soit avant, ou après cuisson…), puis surtout parce qu’elle se marie à tous les goûts ! Car la pâte brisée est une pâte neutre et légère. Ainsi pouvez-vous l’utiliser pour des tartes sucrées, notamment celles que vous comptez agrémenter de fruits à chair jaune (abricots, mirabelles, pêches…) ou de garnitures particulièrement sucrées (comme la fameuse tarte au citron meringuée).

De même qu’elle s’avérera parfaitement complémentaire avec des ingrédients salés cuisinés en mini-tartelettes pour l’apéritif, en tourtes bien cossues pour l’hiver, et bien évidemment en fameuses quiches au gré de vos envies ! Réservée pour les desserts gourmands, la pâte sablée se distingue par sa texture épaisse qui, facilement effritable, se casse néanmoins très bien sous la cuillère.

Déjà sucrée dans sa préparation, vous préférerez l’utiliser pour soutenir des ingrédients plutôt amers. Comme le cacao, notamment, qui peut donner lieu à d’onctueuses tartes au chocolat. Mais aussi les noix, à la base de ces fameuses pecan pies américaines.

Alors qu’une autre célèbre recette de l’Oncle Sam se mariera parfaitement à votre pâte sablée, la pumpkin pie à la citrouille et aux épices d’automne, vous trouverez qu’elle fera une sublime continuité à des garnitures faites de frangipane ou de crème pâtissière.

Sans oublier, bien sûr, qu’elle suffit à elle seule dans de délicieux biscuits sablés. Astuce, pour toujours plus de plaisir gustatif : n’hésitez pas à l’aromatiser d’un léger zeste d’orange ou de citron, comme d’une touche d’extrait de vanille ou d’amande.

Quelle est la différence entre une pâte brisée et une pâte ?

Imaginez-vous devant votre fourneau, voulant réaliser une délicieuse tarte ! Vous visualisez votre recette… mais quelque chose cloche… Vous vous rendez compte que vous ne savez pas quelle pâte choisir entre une pâte brisée, sablée ou feuilletée ! Et bien, cet article est là pour tenter de vous aiguiller dans votre choix ! Il existe donc trois pâtes à tartes que nous allons décrire, puis différencier ! Description des pâtes :

  • La pâte brisée est une pâte lisse , légère, croustillante et peu friable (difficile à réduire en poudre) après cuisson. La pâte brisée est classique et très utilisée pour son côté « passe-partout », en effet elle est rapide à faire. On l’utilise principalement pour les tartes salées ( flamiches, quiches, tourtes ), mais aussi pour des tartes aux fruits jaunes   (pêches, pommes, abricots, mirabelles.
  • La pâte sablée est une pâte épaisse , compacte, résistante,  plus friable et un peu plus sucrée  que la brisée. La pâte sablée est utilisée de préférence pour les tartes aux fruits rouges (myrtilles, framboises), au chocolat , au citron meringué , à l’orange ou encore au bourdaloue (poire et frangipane). mais on l’utilise aussi pour confectionner les fameux sablés, des canapés , ainsi que des petits fours.

La pâte sablée se différencie de la pâte sucrée par le fait que le beurre est incorporé à la préparation par sablage et non par crémage, en effet pour le sablage de la pâte sablée , le beurre est mélangé à froid avec la farine et le sucre, ce qui lui permet d’entourer chaque grain de farine et de sucre, et d’empêcher les grains d’être solidaires entre eux après la cuisson, d’où la texture sablée (les œufs sont ensuite ajoutés après le sablage). Dans le cas du crémage pour la pâte sucrée , le beurre est, dans un premier temps, travaillé seul pour constituer un beurre pommade , puis il est mélangé avec la farine, le sucre et les œufs.

  • La pâte feuilletée est une pâte un peu plus riche en beurre , croustillante et légère après cuisson. La pâte feuilletée est connue pour être difficile à réaliser , et demande de longues heures de repos. On l’utilise pour faire des tartes (aux pommes), mais aussi de succulents millefeuilles ,  galettes des rois, chaussons (salés ou sucrés), vol-au-vent , friands, ou encore des palmiers salés pour l’apéritif.

Les viennoiseries , les croissants et les pains au chocolat sont, quant à eux, faits à partir de pâte levée feuilletée , semblable à la pâte feuilletée, mais encore un peu plus compliquée à réaliser. Différences explicites entre ces pâtes : La pâte brisée est constituée d’ une seule couche de pâte lisse , et est généralement utilisée pour faire les tartes aux fruits jaunes  et les quiches. La pâte sablée est semblable à la pâte brisée, mais plus friable et sucrée , utilisée pour les tartes aux fruits rouges.

  • On obtient la pâte brisée par un mélange de farine, de beurre, de sel et d’eau;
  • La pâte feuilletée est plus difficile à obtenir , en effet, elle est constituée de plusieurs feuilles de pâte superposées;
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Moins compacte que la pâte brisée, elle s’émiette davantage , ce qui lui donne son côté croustillant. Elle est généralement utilisée pour faire les friands et galettes.

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Quel type de pâte choisir ?

Alors, vous avez choisi ? –

Maintenant que vous savez bien choisir vos pâtes, venez voir notre collection de pâtes fraîches ou sèches ou encore aux œufs et redécouvrez nos producteurs comme Pasta di Aldo ou Mulino di Gragnano et ses pasta IGP ! Et retenez ceci : Choisissez des pâtes artisanales, très blanches et très rugueuses si elles sont sèches ou très jaunes et très rugueuses si elles sont aux œufs. Et préférez les formes courtes avec des creux et des striures avec une sauce abondante et pas trop épaisse. .

Quelle pâte utiliser ?

Et dans le cas d’une quiche – Choisissez une pâte brisée car elle est légère et résiste bien à la cuisson. La pâte feuilletée sera plutôt utilisée en pâte fine comme les vol-au-vent ou les friands. A lire aussi : ⋙ Pasteis de nata : nos astuces pour cuisiner cette spécialité portugaise ⋙ Comment faire un vrai flan parisien : nos astuces pour le réussir ⋙ 4 recettes de gâteaux faciles et originales.

Pourquoi la pâte brisée ?

Bonjour, D’après nos recherches, le terme de « pâte brisée » est lui aussi lié à la texture de la pâte. La pâte brisée est réalisée avec moins de beurre qu’une pâte sablée, sa texture devient plus dure, elle est moins facile à manipuler et elle peut se casser, d’où le nom de pâte brisée.

Après la cuisson, là aussi les deux pâtes ne réagissent pas de la même manière, la pâte brisée va se casser d’une façon plus nette alors que la pâte sablée va s’effriter. Cette origine est reprise sur différents sites : – Mercotte : Quelle est la différence entre une pâte sucrée (=pâte brisée sucrée) et une pâte sablée ? La sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre.

– La cuisine de Nano : La pâte brisée est une pâte lisse et craquante, constituée de farine, de beurre mou, de sel et d’eau. Il semblerait qu’à l’origine, l’oeuf n’était pas présent dans la recette et la graisse animale remplaçait le beurre. Elle servait de contenant dans laquelle on plaçait des légumes puis plus tard des flans et elle est ensuite devenue une pâte pouvant tout contenir, aussi bien des ingrédients sucrés que salés.

  • Un billet du blog du Chef Simon est consacré à ces problèmes de distinction entre les différentes techniques de préparation des pâtes et là même les chefs se mélangent !: « Pâte à tarte, pâte à quiche, pâte brisée, pâte sablée, pâte à foncer, pâte sucrée… mais qu’est ce que c’est que ce binzzzz ?! […] Parlons justement de ce qui fait mal par une anecdote croustillante… La scène se passe chez un de mes amis chef propriétaire d’un restaurant Lillois de bonne réputation qui a la gentillesse d’accueillir des stagiaires dans sa cuisine;

On prend le café , tranquille, on taille des costards aux bons endroits, on discute mais sans se faire mal… ambiance détendue et pas hostile. – Bertrand, dis moi, pour la pâte brisée, c’est normal que ton jeune il met des gros morceaux de beurre dans sa fontaine et qu’il fraise le tout après ? Parce que MOI, je sable entre les doigts (et là il mime le geste, au cas où je n’avais pas compris…).

– Maurice (là je maintiens l’anonymat de mon pote en floutant son prénom), tu as bien dit que tu lui avais demandé une pâte « brisée »… et en cuisine nos termes culinaires sont des illustrations concrètes de la technique employée (c’est vrai qu’on est limités intellectuellement en cuisine, alors on parle simple voyez vous !et si je me trompe on pourra aussi mettre ça sur ce compte là).

Pâtes feuilletées, brisées, sablées… comment les choisir ?

Et me voilà, parti dans l’historique de la pâte brisée que je vous résume ici : La pâte brisée, traditionnellement appelée, pâte à foncer est à l’origine une pâte servant davantage de contenant (comme la pâte à repère pour luter ou pour protéger les gros morceaux de viande qui cuisait devant la cheminée), la pâte brisée, ou à foncer servait à recevoir les légumes, les garnitures et plus tard les préparations complexes comme les appareils à flans salés (à crème prise).

La pâte humidifiée avec un peu d’eau est nourrie de graisse animale (saindoux), le beurre n’entrera dans la composition que plus tard. Cette pâte à foncer, n’est donc pas destinée à être consommée telle quelle.

La pâte communément appelée brisée est devenue fourre-tout et je ne suis pas étonné que même les pros ne savent plus où donner de la toque. C’est très contemporain d’y ajouter de l’œuf (le jaune) qui a un effet de friabilité certain et d’autres, n’ayant peur de rien la sucre allégrement, la confondant du même coup avec la pâte sucrée, ou la pâte sablée sucrée si vous préférez.

  • La fête n’est pas finie et vous comprendrez que même si les pros commencent à y perdre leur latin, ça sent le sapin pour la suite de l’avenir du futur à venir;
  • Oui la fête, c’est cela et je vous le sers encore chaud ! – (C’est Maurice flouté qui cause) Bah moi je la sable dans les mains avec le beurre et j’ajoute les œufs et ensuite je fraise (ou je frâse) sur le plan de travail et nananère (ça veut dire que c’est bon, je ne suis pas carrément débile et que je sais comment on s’y prend !);

– (Là c’est ma pomme qui parle) Justement tu viens de le dire, tu sables la farine ET le beurre d’abord, pour obtenir la friabilité et tu ajoutes des jaunes pour l’homogénéité, c’est une sablée… » Les pâtes brisées, feuilletées et sablées ont donc chacune leurs techniques de préparation spécifiques, c’est ce qui les distingue et ce qui leur a donné leur nom.

Pour aller plus loin : – Quand la cuisine fait date d’Oscar Caballero. – Mots & fourneaux: la cuisine de A à Z : histoire, langue et patrimoine de Tristan Hordé. – La cuisine au fil des mots: dictionnaire des termes de cuisine d’Ariane Archambault et de Jean-Claude Corbeil.

Bonne journée..

Quelle pâte pour remplacer pâte feuilletée ?

Pâte brisée, la passe-partout – Si la pâte brisée est la plus utilisée, ce n’est pas un hasard : légère et peu friable, rapide à faire, elle résiste à tout et se marie parfaitement à de nombreuses recettes salées et sucrées. C’est la pâte des tartes aux fruits jaunes par excellence (abricot, pêche, prune, mirabelle, pomme, rhubarbe…), mais aussi des tartes salées, quiches, flamiches, tourtes, etc.

Astuces : – Incorporez la farine à la fin pour éviter que la pâte ne devienne caoutchouteuse et travaillez-la le moins possible. – Si la pâte colle aux doigts, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de farine. – Pour étaler la pâte plus facilement, emballez-la dans un torchon ou un sac en plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 h.

– Pour que le jus des fruits ne détrempe pas la pâte n’oubliez pas d’émietter la garniture destinée à l’absorber (cf. pâte sablée). – Envie d’une touche personnelle ? Parfumez la pâte pendant le pétrissage de graines de sésame, de cumin, de curry, d’herbes de Provence, et pour les versions sucrées, de sucre glace ou vanillé, de cannelle, de café ou de vermicelles de couleur.

Quelle pâte est la plus légère ?

SUR LE MÊME THÈME : – Les pâtes à tarte traditionnelles ne se valent pas toutes d’un point de vue calorique : Pâte sablée : 395 calories pour 100 g Pâte feuilletée : 380 calories pour 100 g Pâte brisée : 370 calories pour 100g Pâte à pizza : 278 calories pour 100 g – la pâte sablée : sa texture ressemble à celle de la pâte brisée mais la pâte sablée est sucrée contrairement à la brisée.

Elle est également plus fondante et plus solide mais c’est celle qui a la valeur calorique la plus élevée : 400 calories pour 100 g. Si vous êtes au régime, préférez plutôt une pâte sablée pour vos desserts, voire une pâte à pizza pour le côté original ! – la pâte feuilletée : constituée d’une superposition de feuillets, c’est la plus croustillante et la plus friable.

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Sa valeur calorique est néanmoins élevée. – la pâte brisée : elle est très croquante, et ne contient pas de sucre, c’est donc la plus neutre en goût mais elle a un indice calorique qui reste relativement élevé. – la pâte à pizza : elle n’est en fait qu’une pâte à pain (peu calorique) agrémentée d’un trait d’huile d’olive.

C’est la pâte la plus légère : 278 calories pour 100 g. Elle est donc particulièrement recommandée lorsqu’on souhaite surveiller sa ligne sans renoncer à son plaisir. N’hésitez pas à transformer vos tartes en pizzas.

CuisineAZ Minceur propose à toutes celles qui ne jurent que par le fait-maison ou qui ont un peu de temps devant elles des recettes pour confectionner leur propre pâte légère. Petits suisses, quantité de beurre diminuée… tous les moyens sont bons pour se régaler sans grossir : Vous avez peut-être déjà entendu parler des feuilles de brick ou de filo.

  • Ces petites feuilles toutes fines connaissent un succès grandissant et pour cause: elles sont légères, croustillantes et, contrairement à ce que l’on pourrait croire, leur utilisation ne se cantonne pas à la confection de nems, samoussas ou feuilletés apéritifs ! Les feuilles de brick et les feuilles de filo peuvent également faire de très bon fonds de tarte : leur légèreté et leur effet feuilleté en font même une excellente alternative à nos pâtes traditionnelles souvent trop grasses ! Alors que sont exactement ces feuilles miracle ? Quelle est la différence entre les feuilles de brick et les feuilles de filo ? Tout d’abord, voici une petite comparaison des deux produits pour se faire une idée et choisir votre alternative pâte légère : Feuilles de brick Environ 50 calories/ feuille (17g) Rondes et rigides Résistantes Croustillantes Plats salés comme sucrés Cuisson au four, poêle, friteuse En hypermarchés 1,19 euros Base de semoule et d’eau Feuilles de filo Environ 75 calories/ feuille (25 g) Rectangulaires et souples Plus fragiles et fines Croustillantes Plats salés comme sucrés Cuisson au four uniquement En hypermarchés 2,40 Base de farine blanche et d’eau Maintenant que les choses sont plus claires, passons à la pratique ! Les feuilles de brick comme de filo sont vendues sous forme de feuilles très fines de pâte crue;

Avant de les utiliser, il faut les badigeonner d’un peu d’eau, d’huile d’olive ou encore de beurre allégé fondu à l’aide d’un pinceau : elles seront ainsi plus souples et malléables. Ensuite, il s’agit d’en superposer environ 3 ou 4 dans le plat à tarte pour plus de solidité et un effet feuilleté.

Si vous décidez de garnir les fonds de tarte de légumes ou de fruits, saupoudrez la dernière feuille de semoule fine avant de commencer à garnir. En effet, la semoule absorbera le jus des légumes, préservant ainsi la pâte de l’humidité et du ramollissement.

Ensuite il ne vous reste plus qu’à garnir votre pâte légère et à enfourner ! La plupart du temps 20 minutes à 180°C suffisent ! Bon à savoir : – Les feuilles de brick et de filo ne se réchauffent pas sous peine de se craqueler : évitez donc de préparer les tartes trop à l’avance.

Quelle est la meilleure pâte brisée du commerce ?

1- Tenderflake, 12 croûtes à tartelette, faible en sodium Les croûtes sont dorées et feuilletées. Le produit a bon goût, légèrement sucré. Intéressant. Ingrédients: farine de blé enrichie, saindoux, eau, sucre, substances laitières modifiées, sel, poudre à pâte, lécithine de soya.

Pourquoi une pâte brisée qui s’effrite ?

Que faire si le fond de tarte s’effrite ? – Pâte trop granuleuse, cassante ou qui s’effrite ? Si votre pâte n’est pas parfaitement homogène, c’est sans doute que vous l’avez trop travaillé. Dans ce cas, ajoutez un peu de beurre mou à la préparation, pétrissez la et laissez la reposer encore un instant.

Quelle est la meilleure pâte feuilletée du commerce ?

Notre classement de la meilleure pâte feuilletée – 8 – Monique Radou, pâte feuilletée : 07/20 0,64 € le rouleau de 230 g chez Intermarché C’est l’une des moins chères de notre échantillon mais elle n’a séduit ni par son aspect, ni par son goût. Pour : texture craquante.

  1. Contre : aspect compact, plat;
  2. Un peu grisâtre;
  3. Parfum de gras et de farine de mauvaise qualité;
  4. Sèche;
  5. Laisse comme un dépôt farineux en bouche;
  6. Texture compacte;
  7. Feuilletage mal réalisé;
  8. Manque de saveur;
  9. 7 – Herta, tarte en or feuilletée sans additif : 08/20 1,03 € le rouleau de 230 g chez Intermarché Si le feuilletage était bien au rendez- vous, son caractère compact et son goût neutre ont déçu;

Pour : notes de pain grillé. Texture feuilletée. Peu grasse. Contre : aspect un peu plat. Peu d’odeur. Texture sèche, dure, cassante, qui manque de moelleux. Compacte. Évoque la biscotte ou un biscuit apéritif. Assez salée. Manque de goût. 6 – Monoprix, pâte feuilletée prête à dérouler : 09/20 0,92 € le rouleau de 230 g chez Monoprix C’est surtout sa texture un peu collante et très friable qui l’a desservie.

Pour : doré. Parfum agréable de beurre noisette, de biscuit. Bien feuilletée. Bel aspect gonflé. Peu salée. Contre : beaucoup de bulles en surface. Texture un peu collante, «mouillée» sans être fondante. Très friable.

Légères notes de carton. Fade. Goût farineux. 5 – Crusti Frais, pâte feuilletée : 09/20 0,55 € le rouleau de 230 g chez Lidl Son absence de goût en fait un produit peu gourmand. La garniture ne doit pas faillir ! Pour : joli feuilletage, pâte qui semble bien levée.

Texture aérée. Contre : peu de parfum au nez, peu de goût. Très fade du fait de l’absence de goût de beurre. Léger goût de carton. Très sèche. Un peu pâteuse en bouche. S’émiette facilement. 4 – Carrefour bio, pâte feuilletée : 12/20 1,49 € le rouleau de 230 g chez Carrefour Même si elle n’est pas au beurre mais issue de graisses végétales, elle a été plutôt appréciée.

Un bon standard. Pour : fi ne mais bien feuilletée. Bon goût bien que léger. Parfum un peu caramélisé. Léger goût de noisette. Assez croquante. Bonne tenue. Contre : pas de goût de beurre, fade. Aspect peu feuilleté. Un peu sèche. 3 – Auchan, la pâte feuilletée au beurre frais : 13/20 1,11 € le rouleau de 230 g chez Auchan Séduisante au goût, elle a été desservie par la sensation d’excès de gras dû à la mauvaise intégration du beurre.

Pour : bien feuilletée. Aspect doré, brillant. Sent le beurre noisette. Texture feuilletée, très beurrée. Craquante. Contre : beurre pas assez intégré d’où un aspect un peu luisant et une sensation de gras. S’émiette.

2 – Marie, la pâte feuilletée pur beurre : 14/20 1,63 € le rouleau de 230 g chez Intermarché Elle affichait le plus beau feuilletage. Elle s’est révélée être la plus simple dans la composition. Pour : bel aspect doré. Parfum de beurre noisette agréable. Feuilletage aéré.

Texture craquante. Bien croustillante. Bon goût de beurre. Contre : un peu trop salée. Un peu sèche. Goût légèrement vanillé. 1 – Carrefour, pâte feuilletée pur beurre : 16/20 0,84 € le rouleau de 230 g chez Carrefour Elle a vraiment fait l’unanimité tant pour son goût que sa texture.

Un très bon rapport qualité-prix. Pour : jolie couleur dorée. Beau feuilletage, bien aéré. Bonne odeur de beurre chaud. Bien croustillante. Goût de beurre, fin. Bonne tenue. Pas sèche sans être trop grasse. Assez fondante. Contre : plutôt pour tartes sucrées..

Pourquoi pâte sablée ?

Quelles différences entre la pâte sucrée et la pâte sablée ? – Ce sont des pâtes sèches pauvres en eau, ce qui les rend friables. Elles sont préparées à partir des mêmes ingrédients , mais pas dans les mêmes proportions ! La pâte sablée se différencie de la pâte sucrée par sa plus grande quantité de beurre.

  1. Elle est épaisse, gourmande mais plus friable;
  2. Moins riche en beurre, mais plus sucrée, la pâte sucrée est plus compacte et facile à étaler;
  3. Elle a une plus une texture plus fine et plus serrée, mais aussi plus sèche;

Cette différence de structure peut aussi s’expliquer par le fait que les ingrédients ne sont pas incorporés dans le même ordre. La pâte sucrée , s’obtient généralement avec la méthode dite “par crémage” : fouettez le beurre jusqu’à l’obtenton d’une crème avant d’incorporer tour à tour le sucre glace tamisé, les oeufs battus, la farine tamisée et le sel.

  1. Le beurre et les oeufs doivent être à teméprature ambiante pour éviter de grainer;
  2. La pâte sablée ne se réalise, elle, qu’avec la méthode “par sablage”;
  3. Tamisez ensemble la farine et le sucre, ajoutez le sel avant d’incorporer le beurre froid préalabalement coupé en morceaux, puis l’oeuf battu;

Sachez que ces deux recettes peuvent aussi bien être préparées au robot qu’à la main. Il est toutefois important de ne pas trop les travailler et de se lancer dans leur préparation la veille de leur utilisation, elles seront plus faciles à étaler après avoir passé du temps au frais !.

C’est quoi le beurre pâtissier ?

Type de beurre concentré dont on a retiré l’eau et qui se compose au minimum de 99,8% de matières grasses. Il est utilisé principalement par les professionnels réalisant pâtes levées, brioches et glaces.

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Pourquoi une pâte friable ne doit pas être corse ?

La pâte – Que vous choisissiez une simple pâte brisée, une pâte sucrée ou sablée, les principes de base, techniques de fonçage et de cuisson restent les mêmes. A savoir : – La friabilité de la pâte est fonction de la quantité de matière grasse, moins il y en a plus la pâte est sèche et cassante après cuisson. – La pâte sablée est plus friable car elle a plus de beurre, 500g de farine et 300g de beurre. La pâte sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre, en général 250g de beurre pour 500g de farine.

– Le jaune d’oeuf dur tamisé que l’on ajoute dans certaines recettes donne de la friabilité et un goût d’oeuf plus prononcé. – On peut aussi remplacer les oeufs entiers -tous ou en partie- par des éléments liquides, eau, lait ou crème.

– Le sucre glace se dissout plus facilement. – On peut remplacer une  partie de la farine par de la fécule de pomme de terre, méthode Cyril Lignac , on aura ainsi moins de gluten dans la pâte ce qui évitera qu’elle soit trop élastique. Ci-dessus : le fonçage, comment égaliser les fonds précuits et un exemple de chablonnage au chocolat. Les principes de base : si vous en avez la possibilité faites vos pâtes la veille. Ne faîtes pas fondre le beurre, utilisez le froid ou pommade selon la recette. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante et plus difficile à étaler.

  1. Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten T55;
  2. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, ne corsez (travailler) pas trop votre pâte après l’ajout de farine pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson;

Pour raffermir le beurre et éviter à la pâte de coller elle doit reposer impérativement au frais. Plutôt que de la laisser reposer en boule, ce qui nécessitera un ajout de farine pour pouvoir ensuite l’étaler donc une modification de la structure et une perte de croustillant à la dégustation, aplatissez-la très finement tout de suite entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson.

  • Réservez-la une heure minimum au réfrigérateur et, seulement si vous êtes très pressé, 15 min au congélateur;
  • le passage au froid permet le raffermissement des matières grasses, elle aura ainsi une meilleure texture et sera plus facile à travailler;

Quelle quantité de pâte utiliser pour les tartes : il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16 cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite…Toujours 20g de moins que la taille choisie ! Peser la pâte et n’abaisser que la quantité nécessaire pour la recette. Dans le labo de  Thierry Mulhaupt   le pâtissier Relais Desserts de Strasbourg et Colmar célèbre pour ses tartes folles. Les méthodes de fabrication :  Il existe deux façons de procéder :  la méthode par sablage et la méthode par crémage , à vous de choisir celle que vous préférez. La méthode par sablage :  mélanger la farine et le beurre avant d’incorporer les autres éléments de la recette, dissoudre dans l’élément liquide, sel, sucre, oeufs ou jaunes, Incorporer le liquide au sablage en respectant bien les proportions.

  • Fraser sans corser pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson;
  • Utiliser cette façon de faire pour les pâtes brisées à l’eau au lait ou à la crème fraîche, les pâtes à crumble, à pâté … La méthode par crémage :   assouplir le beurre avec le sel, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande éventuellement les graines de vanille ou les zestes d’agrumes, 1/4 de la farine ou la fécule si vous avez choisi cette option puis progressivement les oeufs et en dernier le reste de la farine sans trop travailler le mélange;

Cette méthode est utilisée pour la pâte sablée et la pâte sucrée… A savoir : les pâtes par sablage se cuisent à blanc avec un papier cuisson recouvert de billes de cuisson alors que les pâtes par crémage se cuisent directement sans rien dessus. .

Quelle est la meilleure pâte brisée du commerce ?

1- Tenderflake, 12 croûtes à tartelette, faible en sodium Les croûtes sont dorées et feuilletées. Le produit a bon goût, légèrement sucré. Intéressant. Ingrédients: farine de blé enrichie, saindoux, eau, sucre, substances laitières modifiées, sel, poudre à pâte, lécithine de soya.

Quelle est la pâte la moins calorique ?

Des types de pâtes plus caloriques que d’autres ? – Il faut alors savoir quel type de pâtes ingérer afin de réduire au maximum votre indice calorique. Tentons de constater tout d’abord les calories en fonction de la forme des pâtes en prenant quelques exemples.

Les spaghettis crus possèdent en moyenne 351kcal pour 100 grammes , les macaronis contiennent 365kcal pour 100 grammes et les coquillettes se composent de 355kcal aux 100 grammes. On constate alors que la forme des pâtes n’influe que très peu sur la teneur en calories ce qui est logique puisque les recettes sont sensiblement les mêmes.

Voyons maintenant si une différence calorique se détache en fonction du type de pâtes. Nous l’avons déjà vu la moyenne calorique pour des pâtes classique est de 350kcal. Les pâtes complètes quant à elle possède en moyenne 330kcal pour 100 grammes. La différence est donc minime même si les pâtes complètes, plus riches en fibres , seront plus intéressantes dans le cadre d’un régime.

Quelle est la meilleure pâte feuilletée du commerce ?

Notre classement de la meilleure pâte feuilletée – 8 – Monique Radou, pâte feuilletée : 07/20 0,64 € le rouleau de 230 g chez Intermarché C’est l’une des moins chères de notre échantillon mais elle n’a séduit ni par son aspect, ni par son goût. Pour : texture craquante.

Contre : aspect compact, plat. Un peu grisâtre. Parfum de gras et de farine de mauvaise qualité. Sèche. Laisse comme un dépôt farineux en bouche. Texture compacte. Feuilletage mal réalisé. Manque de saveur. 7 – Herta, tarte en or feuilletée sans additif : 08/20 1,03 € le rouleau de 230 g chez Intermarché Si le feuilletage était bien au rendez- vous, son caractère compact et son goût neutre ont déçu.

Pour : notes de pain grillé. Texture feuilletée. Peu grasse. Contre : aspect un peu plat. Peu d’odeur. Texture sèche, dure, cassante, qui manque de moelleux. Compacte. Évoque la biscotte ou un biscuit apéritif. Assez salée. Manque de goût. 6 – Monoprix, pâte feuilletée prête à dérouler : 09/20 0,92 € le rouleau de 230 g chez Monoprix C’est surtout sa texture un peu collante et très friable qui l’a desservie.

Pour : doré. Parfum agréable de beurre noisette, de biscuit. Bien feuilletée. Bel aspect gonflé. Peu salée. Contre : beaucoup de bulles en surface. Texture un peu collante, «mouillée» sans être fondante. Très friable.

Légères notes de carton. Fade. Goût farineux. 5 – Crusti Frais, pâte feuilletée : 09/20 0,55 € le rouleau de 230 g chez Lidl Son absence de goût en fait un produit peu gourmand. La garniture ne doit pas faillir ! Pour : joli feuilletage, pâte qui semble bien levée.

Texture aérée. Contre : peu de parfum au nez, peu de goût. Très fade du fait de l’absence de goût de beurre. Léger goût de carton. Très sèche. Un peu pâteuse en bouche. S’émiette facilement. 4 – Carrefour bio, pâte feuilletée : 12/20 1,49 € le rouleau de 230 g chez Carrefour Même si elle n’est pas au beurre mais issue de graisses végétales, elle a été plutôt appréciée.

Un bon standard. Pour : fi ne mais bien feuilletée. Bon goût bien que léger. Parfum un peu caramélisé. Léger goût de noisette. Assez croquante. Bonne tenue. Contre : pas de goût de beurre, fade. Aspect peu feuilleté. Un peu sèche. 3 – Auchan, la pâte feuilletée au beurre frais : 13/20 1,11 € le rouleau de 230 g chez Auchan Séduisante au goût, elle a été desservie par la sensation d’excès de gras dû à la mauvaise intégration du beurre.

  1. Pour : bien feuilletée;
  2. Aspect doré, brillant;
  3. Sent le beurre noisette;
  4. Texture feuilletée, très beurrée;
  5. Craquante;
  6. Contre : beurre pas assez intégré d’où un aspect un peu luisant et une sensation de gras;
  7. S’émiette;

2 – Marie, la pâte feuilletée pur beurre : 14/20 1,63 € le rouleau de 230 g chez Intermarché Elle affichait le plus beau feuilletage. Elle s’est révélée être la plus simple dans la composition. Pour : bel aspect doré. Parfum de beurre noisette agréable. Feuilletage aéré.

Texture craquante. Bien croustillante. Bon goût de beurre. Contre : un peu trop salée. Un peu sèche. Goût légèrement vanillé. 1 – Carrefour, pâte feuilletée pur beurre : 16/20 0,84 € le rouleau de 230 g chez Carrefour Elle a vraiment fait l’unanimité tant pour son goût que sa texture.

Un très bon rapport qualité-prix. Pour : jolie couleur dorée. Beau feuilletage, bien aéré. Bonne odeur de beurre chaud. Bien croustillante. Goût de beurre, fin. Bonne tenue. Pas sèche sans être trop grasse. Assez fondante. Contre : plutôt pour tartes sucrées..

Quelles sont les différentes sortes de pâtes ?

Author: Delmare Gareau
Pate Brisée Ou Feuilletée Pour Tarte?