Pourquoi Gâteau Gonfle Au Milieu?

Comment faire pour qu’un gâteau ne craque pas ? – Comment éviter les craquelures : Si vous détestez vraiment les craquelures, faites cuire le gâteau dans un moule à cheminée au lieu d’un moule à pain. Sur le même sujet : Où apprendre la pâtisserie ? Le trou au centre de la poêle répartit la pâte pour une cuisson plus uniforme et une surface plus lisse.

1. Comment empêcher un gâteau de coller ? Faire une pâte légère avec 1/2 tasse de farine, 1/2 tasse de beurre et 1/2 tasse d’huile;
2. Étalez ce mélange sur le bol avant de placer le gâteau dans le moule;
3. Beurrer tout le moule, y compris les coins;

Cela « humidifiera » la base sur laquelle le gâteau va se déposer, de sorte qu’il ne collera pas plus tard. Pourquoi le dessus de mon gâteau craque ? Généralement, si votre gâteau craque, c’est que vous avez ajouté trop de levure à votre préparation. Ou que votre moule est trop petit.

Pourquoi ma génoise retombe au milieu ?

S’ il est encore chaud, l’appareil retombe à la cuisson. Enfourner tout de suite la génoise. Si on la laisse reposer, elle retombe avant même d’être cuite. Température trop élevée: la pâte lève rapidement et s’affaisse ensuite.

Pourquoi mon gâteau fait un creux au milieu ?

Pourquoi les gâteaux cirent ? – C’est simplement un problême de cuisson ! l’extérieur cuit trop vite et forme une croute qui empêche le milieu de gonfler. Réduis un peu la température, et rallonge un peu le temps de cuisson.

Comment s’appelle le gâteau rond avec un trou au milieu ?

Grâce à la forme ronde de la couronne et au trou au milieu, votre Kouglof prend sa forme typique.

Comment faire pour que la génoise ne gonfle pas ?

Cela arrive quand le moule est trop grand. Le centre n’est pas soumis à la même température que sur les côtés, reste liquide, et s’affaisse. Votre appareil (pâte) est trop liquide, ou autrement dit, manque de matière stabilisante, la Farine. Etant trop liquide, la pâte ne peut pas monter.

Comment savoir si la génoise est bien cuite ?

La génoise est un basique en pâtisserie qu’il faut à tout prix maîtriser pour pouvoir réaliser de très nombreux desserts. Ce classique de la pâtisserie française se retrouve notamment dans le moka, pour faire des gâteaux roulés ou encore dans des entremets.

Vous vous demandez comment obtenir une génoise moelleuse et gourmande ? Nous allons vous donner nos conseils pour la réussir à tous les coups ! – Ce classique de la pâtisserie fait partie de la famille des pâtes battues.

En effet, la préparation d’une génoise vous demandera un peu d’huile de coude, car il faudra battre vos œufs et votre sucre jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et volumineuse. Notez que vous pourrez tout à fait décider d’aromatiser votre génoise avec du cacao ou même un zeste d’orange ! La recette s’adaptera à vos goûts sans la moindre difficulté.

• Pour la recette de la génoise , c’est très simple, il vous suffira d’avoir des œufs, du sucre et de la farine;
• Et pour les quantités ? Comptez 25 g de farine et autant de sucre, pour un œuf;
• Gardez un peu de beurre sous le coude pour pouvoir beurrer votre cercle à pâtisserie , ou votre caisse à génoise (si vous désirez faire un gâteau roulé);

Dans cet article nous allons donc voir les différentes étapes de la recette de la pâte à génoise , ainsi que les astuces pour réussir un gâteau roulé parfait. Gâteau Roulé avec Génoise moelleuse. Comment faire une pâte à génoise ? Pour commencer, préparez un cul de poule , un fouet , une maryse et une casserole pour faire un bain-marie. La recette de la pâte à génoise est facile mais demande un peu de précision. Commencez par préchauffer votre four à 180°C.

• Ensuite il vous faudra tamiser votre farine, et éventuellement, le cacao ou encore la fécule si vous souhaitez remplacer une partie de la farine;
• Ensuite, cassez les œufs dans le cul de poule et y incorporer le sucre;

Fouettez la préparation, puis placez-la sur la casserole pour faire un bain-marie. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la préparation double de volume. Le mélange œuf et sucre doit également blanchir. La température de votre préparation doit idéalement être comprise entre 40 et 50°C , sans excéder les 50°C. Génoise au Chocolat pour Forêt-Noire. A ce stade, votre préparation doit former un ruban lorsque vous retirez votre fouet. Il est alors temps de retirer le fouet et s’équiper de la maryse. Maintenant, incorporez délicatement la farine tamisée, en tournant toujours dans le même sens avec votre maryse.

Nous vous conseillons donc vivement d’avoir un thermomètre à sonde sous la main. Le but est que votre pâte à génoise ne retombe pas alors on y va avec délicatesse. Vient alors le temps de la cuisson. Pour cela, versez votre pâte à génoise dans votre moule à génoise ou dans votre cercle à pâtisserie préalablement beurré.

Enfournez pour une vingtaine de minutes, ou plus selon la taille de votre gâteau. Pour savoir si votre génoise est cuite, celle-ci doit avoir une belle coloration homogène brun clair. Et pour être totalement certain de la réussite de votre cuisson, rien ne vaut le test du couteau.

• Si la lame ressort propre : votre génoise est parfaitement cuite.
• Si la lame ressort avec de la pâte dessus : alors la génoise manque de cuisson.

Maintenant que votre génoise est cuite, il est temps de voir que faire avec de la génoise et notamment comment faire un gâteau roulé  ! Comment faire un biscuit roulé ? Lorsque votre génoise est cuite, démoulez-la sur un torchon humide. Placez la préparation de votre choix sur votre gâteau : confiture, pâte à tartiner , fruits frais, etc. Puis roulez votre gâteau et serrez le dans le torchon humide, pour le maintenir dans cette forme si caractéristique. Conservez votre gâteau roulé au frais, en pensant à le sortir 1h avant la dégustation ! Conseil  : pour obtenir des bords bien nets, découpez-les lorsque vous avez démoulé votre génoise.

Rien de plus simple : plantez un couteau dans votre génoise. Ce qu’on aime beaucoup avec le gâteau roulé , c’est le décorer de mille façons. En effet, vous pourrez faire apparaître un motif sur votre génoise en préparant une pâte à cigarette que vous colorerez selon votre souhait à l’aide de colorant alimentaire.

Ensuite, dessinez ce que vous désirez dans votre caisse à génoise avant d’y ajouter la pâte à génoise. Il ne vous reste plus qu’à cuire votre gâteau pour qu’au démoulage, un beau motif apparaisse. Pensez à ne pas garnir ce côté de votre gâteau avant de le rouler.

• Si jamais vous ne vous sentez pas l’âme d’un artiste, vous pouvez également opter pour les feuilles de transfert;
• Qu’est-ce qu’une feuille de transfert ? C’est une feuille ressemblant à du papier cuisson sur laquelle un motif est imprimé, ce dernier se transférera sur votre génoise durant la cuisson;

Pour cela posez simplement votre feuille de transfert au fond de votre plaque à génoise avant de verser votre pâte et de la cuire. Découvrez le résultat au moment du démoulage lorsque vous retirerez la feuille de transfert. Maintenant que votre gâteau est prêt, qu’en est-il de la conservation d’une génoise qui n’est pas garnie ? Conservation de la génoise Une fois cuite, votre génoise peut être conservée pendant 4 jours au réfrigérateur.

1. Et si vous souhaitez l’utiliser bien plus tard, il vous est toujours possible de la congeler pendant 3 mois  ! Ainsi, si vous souhaitez préparer une bûche de Noël avec une génoise roulée, vous pourrez toujours préparer votre gâteau plusieurs mois en avance, vous permettant ainsi de gagner du temps au moment de préparer votre repas de Noël;

La génoise est présente dans de nombreuses recettes telles que le fraisier, la forêt-noire ou encore le moka. Vous avez maintenant toutes les clés en mains pour réussir des génoises moelleuses et aériennes pour toutes vos pâtisseries ! Et si vous désirez apprendre à réaliser un autre classique de la pâtisserie française , bien qu’un peu plus difficile, rendez-vous sur notre article : comment faire une pâte feuilletée ? Et apprenez cette recette qui vous permettra de réaliser des mille-feuilles ou encore des pains au chocolat..

Pourquoi le dessus de ma génoise colle ?

Les ingrédients: –

• 3 gros oeufs
• Une pincée de sel
• 100g de sucre
• 100g de farine
• 1/2 cuil. à café de levure chimique 
• Une cuil. à café de vanille ou le zeste d’un citron

Préchauffer le four à 170°C Séparer les blancs d’oeufs des jaunes. Verser les blancs dans le bol du robot, ajouter une pincée de sel et mettre le robot en marche. Lorsque le blanc commence à mousser, ajouter le sucre tout en continuant à battre jusqu’a la formation d’un blanc en neige ferme. Ajouter délicatement les jaunes soit avec une spatule ou en mettant le robot à vitesse minimum et l’ arôme de votre choix Incorporer enfin la farine et la levure petit à petit à l’aide d’une spatule.

Graisser un moule, si vous avez un spray graissant vous n’aurez pas besoin de papier, dans le cas contraire il préférable d’huiler le moule puis l’habiller entière de papier (car le démoulage se fera à chaud) Pour habiller le moule de papier, il suffit de couper une bande pour les contours du moule et un disque du même diamètre que le moule.

Verser la pâte et mettre à cuire à 170°C pendant 30 minutes environ. ATTENTION: Il ne faut pas ouvrir le four avant les 30 premières minutes  Pour vérifier la cuisson, piquer le moule avec un pique à brochette ou un testeur  à cake,  s’il sort sec sans trace de pâte, la génoise est cuite, dans le cas contraire prolonger la cuisson pendant 10 minutes.

à la sortir du four, démouler sur une grille et laisser refroidir. Si votre moule n’est pas bien graissé la génoise risque de coller donc il est important d’utiliser du papier ou le spray graissant. Si la génoise retombe à la sortie du four: cela veut dire qu’elle n’était pas assez cuite.

Si vous laissez la génoise refroidir avant le démoulage, elle risque de se rétracter et détacher des parois ce qui n’est pas joli esthétiquement. Après refroidissement vous pouvez couper la génoise à l’aide d’une lyre coupe génoise en 2 ou 3 étages avant de l’imbiber se sirop et la fourrer selon vos envies..

Quand mettre la levure chimique dans un gâteau ?

La levure chimique – La levure chimique n’a de « levure » que le nom. C’est en fait un mélange de bicarbonate de soude et d’acide tartrique qui sert à faire lever vos gâteaux et à leur donner un peu de moelleux. En général, il suffit d’en mettre une cuillère à café dans un gâteau pour le faire lever. Le truc de la levure chimique, c’est qu’elle ne fonctionne qu’une fois cuite : pas besoin d’en mettre plein pour faire gonfler un plat, donc.

Pourquoi mon cake s’ouvre sur le dessus ?

Vous avez remarqué, quand vous achetez du pain, un baguette par exemple, il y a des ouvertures sur le dessus du pain, les “grignes”. Elles sont là parce que au moment d’enfourner le pâton, le boulanger “lame” ou ” ” href=”https://localhost/page. php?id=28″ target=”_blank”>grigne ” le dessus, avec une lame très coupante, pour que à la cuisson le pain s’ouvre bien, et ait cet aspect élégant et appétissant, typique des pains français. Comment ça marche ? C’est tout bête, le coup de lame sur le pâton crée une faiblesse à la surface, et quand le pain va gonfler dans la chaleur du four, il va s’écarter dans le sens de cette faiblesse, et donc accentuer l’ouverture donnée par le coup de lame de départ. Si le boulanger ne lame pas, le pain éclate à la cuisson, ou plutôt il se fend de façon un peu anarchique, mais ce peut aussi être voulu pour un style disons “rustique”, comme ici : Bref, tout ça pour vous dire que si on ne lame pas son pâton, le pain est moins beau, mais ce n’est pas complètement l’objet de ce billet En fait, et ce n’est pas évident, mais ça s’applique aussi au gâteaux genre cake ou 4/4. Lors de la cuisson il se produit un peu le même phénomène que lors de la cuisson des pains, sauf que c’est de la vapeur d’eau qui pousse, et donc le dessus du cake va s’ouvrir plus ou moins bien. Or, nous voulons toutes et tous avoir de beaux gâteaux bien ouverts sur le dessus, comment faire ? Eh bien presque comme les boulangers, on va lamer, mais comme on a pas affaire à un pâton, ferme, mais à une pâte, très molle, il faut ruser un peu. Voilà l’idée : – Vous faites votre gâteau normalement, vous versez la pâte dans un moule – Juste avant d’enfourner, vous trempez une maryse, ou une spatule, voir un simple couteau, dans un peu d’huile neutre en gout (arachide par exemple) – Vous tracez une ligne au milieu de la pâte avec la maryse huilée (notez que le sillon tracé persiste grâce à l’huile) – Vous enfournez et cuisez normalement Et voilà le genre de résultat que vous obtiendrez. Chez certains pâtissiers, on procède un peu différemment : on dépose à la poche à douille très fine, sur le dessus de la pâte, un fin cordon de beurre pommade. Vous l’aurez compris, c’est toujours le même principe, il suffit de créer une faiblesse dans la pâte, faiblesse qui va se transformer en grigne sous l’action des gaz de cuisson, CO2 pour le pain, et vapeur pour les gâteaux. En résumé : Si vous voulez un appétissant gâteau, bien ouvert sur le dessus, ” href=”https://localhost/desserts/recette-cake-moelleux-au-chocolat. php” target=”_blank”>comme celui-ci , il vous faut “fendre” le dessus avec une maryse légèrement huilée. Retourner en début de page Si cette page vous intéresse, vous pouvez la “suivre”, c’est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir.

Pourquoi il y a une bulle dans mon gâteau ?

En réponse à izack_1714042 La prochaine fois, le brownie à 170’c Et après, un fois refroidi, la bulle n’est pas redescendue? Ça veut dire que le four était trop chaud, essaie de le cuire à moins température la prochaine fois. Moi, le brownie, je le fais cuire à 170C pendant vint-cinq minutes. Normalement la bonne température donne un gâteau plat. Avec le four plus fort, et plus encore si l’on a fait refroidir avant la masse (à température ambiance ou au réfrigérateur) on obtienne une grande bosse, plus ou moins plate selon la différence de températures de la masse et du four.

Quand le four est trop froid le centre du gâteau sort moins haut que les bordes. heureusement il s’arrive rarement! Merci beaucoup je vois qu’on avait posté en même temps avant. J’avais travaillé ma pâte à température ambiante, en plus j’avais fait fondre le chocolat et le beurre avant donc ils étaient chauds.

J’essaierais prochainement avec un four un peu moins chaud dans ce cas. Merci de ta réponse. Circée J’aime Si ça se reproduit dès que tu t’aperçois qu’une bulle se forme, tu la perces avec la pointe d’un couteau, jusqu’au fond du gâteau. Elle va se dégonfler aussitôt et ton gâteau sera plat.

1. J’aime En réponse à myje Si ça se reproduit dès que tu t’aperçois qu’une bulle se forme, tu la perces avec la pointe d’un couteau, jusqu’au fond du gâteau;
2. Elle va se dégonfler aussitôt et ton gâteau sera plat;

Le hic est que pendant la cuisson de mon brownie j’étais en train de faire la vaisselle et je n’ai pas vu, du coup pas pu la percer. D’habitude c’est aussi ce que je fais, mais là j’en ai marre que ça gonfle comme ça, je cherchais surtout à prendre les devants.

Comment s’appellent les gâteaux ?

C’est quoi un entremet en pâtisserie ?

Entremets, pâtisserie ou dessert ? – Dans le langage courant, l’ entremets est un plat sucré chaud, froid ou glacé, servi en fin de repas après le fromage. Il est devenu habituel d’appeler les entremets des desserts. Au 12 e siècle, l’entremets désigne les divertissements ou les intermèdes musicaux qui ont lieu entre les plats.

Durant les siècles suivants, l’entremets devient une préparation sucrée ou salée qui est servie à table entre les rôtis et le dessert. De nos jours, chauds , froids ou glacés , les entremets sont innombrables et se présentent sous forme de soufflés, pouding, beignets, crèmes, choux à la crème, crème glacée, sorbet et tant d’autres.

La pâtisserie fait partie des entremets. Elle englobe les préparations sucrées dans lesquelles la pâte est utilisée soit comme base (cake), soit comme enveloppe (tarte), l’étape finale étant la cuisson au four. À l’époque médiévale, la pâtisserie désigne l’ensemble des gâteaux et des pâtés.

1. Le pâtissier est un fabricant de tartes, de flans, de pâtés de viande, et il est aussi un marchand d’œufs;
2. Au Moyen Âge, le biscuit est une simple galette de farine de blé cuite;
3. C’est un aliment de longue conservation destiné notamment aux marins et aux soldats;

À partir du 17 e siècle, il devient une préparation plus raffinée. Dès la deuxième partie du 19 e siècle, il devient un mets de fabrication industrielle.

Comment qualifier un gâteau ?

Une sélection saisonnière – Après avoir gouté les 3/4 de la boutique, en hiver, comme en été, nous n’allons pas en rajouter, mais tout simplement vous donner notre avis sur les derniers desserts que nous avons eu la chance de déguster. Se sont les pâtisseries saisonnière : il s’agit du Calisson, une déclinaison du fameux Calisson que l’on trouve à Aix en Provence.

Composé de plusieurs étages à couches de textures et saveurs successives, qui créées pour notre plus grand plaisir un gâteau d’une qualité exemplaire. Craquant, moelleux, doux, acide, tous les adjectifs fonctionnent pour qualifier ce dessert de douceur ! Le deuxième petit nouveau de la saison, le fruitier framboise est encore une fois une réelle réussite.

Surmonté d’un dôme croquant au chocolat blanc, l’intérieur est constitué d’une crème vanillée, d’une compotée de framboise, le tout déposé sur une base de gâteau breton imbibé. Tout cela crée une harmonie de saveurs, absolument divine et délicate on en demanderait presque plus ! Pour ceux qui ne sont pas fanatiques de l’amande, vous pourrez toujours vous rabattre sur la tarte tatin, le cannelé, ou le cake Matcha Framboise, qui sont tous exécutés de façon parfaite, pour ravir nos papilles en soif de sucrerie.

Comment garder une génoise moelleuse ?

Comment conserver de la génoise maison ? – Pour conserver une pâte de génoise, il ne faut pas la mettre au réfrigérateur, car elle perdrait de son moelleux et risquerait de stocker l’humidité. Attendez qu’elle soit bien froide. Disposez-la simplement dans un film alimentaire ou dans un sac de conservation en ôtant l’air au maximum.

Il est ensuite possible de la mettre dans une boîte à l’abri de la lumière. Il est possible de conserver cette pâte de génoise dans un placard de la cuisine frais et ne contenant pas d’humidité. La génoise peut se conserver pendant au moins une dizaine de jours pour pouvoir être utilisée dans des préparations culinaires savoureuses.

Vous pouvez ainsi préparer votre génoise plusieurs jours à l’avance et vous en servir pour la confection de vos desserts. Essayez vite la recette de la génoise inratable pour épater vos convives avec un dessert délicieux !.

Puis-je faire une génoise la veille ?

Une génoise si légère qu’elle risque de s’envoler avec le vent… – Enfin la voilà, la recette de génoise légère et facile qu’on espérait tant : la préparation est rapide (moins de 10 minutes) pour un résultat somptueux, une génoise légère et aérienne. Et pour les plus sceptiques n’hésitez pas, ne changez rien à la recette et vous verrez que cette génoise facile à réaliser est tout simplement inratable ! À savoir

• Il est préférable de faire la génoise la veille et de la mettre au réfrigérateur dans un sac plastique : moelleux garanti !
• N’oubliez pas de poser le gâteau démoulé sur une grille à pâtisserie. Ce n’est pas superflu, en effet, les trous de la grille empêchent le dessous du gâteau de ramollir et de devenir pâteux : la vapeur qui se dégage d’un gâteau chaud s’échappe à l’air libre plutôt qu’à l’intérieur du moule pendant qu’il refroidit.
• La génoise nature (non fourrée, sans glaçage ou nappage) se congèle très bien, il faut par la suite la décongeler à l’air ambiant.

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Quand rouler une génoise ?

Rouler la génoise immédiatement – La petite astuce des pâtissières pour s’assurer que leur génoise cuite ne va pas coller et que le biscuit va bien se rouler ? Une fois la génoise sortie du four, on va la rouler une première fois dans un torchon humide, attendre 5 minutes, puis la dérouler.

Puis-je faire une génoise la veille ?

Une génoise si légère qu’elle risque de s’envoler avec le vent… – Enfin la voilà, la recette de génoise légère et facile qu’on espérait tant : la préparation est rapide (moins de 10 minutes) pour un résultat somptueux, une génoise légère et aérienne. Et pour les plus sceptiques n’hésitez pas, ne changez rien à la recette et vous verrez que cette génoise facile à réaliser est tout simplement inratable ! À savoir

• Il est préférable de faire la génoise la veille et de la mettre au réfrigérateur dans un sac plastique : moelleux garanti !
• N’oubliez pas de poser le gâteau démoulé sur une grille à pâtisserie. Ce n’est pas superflu, en effet, les trous de la grille empêchent le dessous du gâteau de ramollir et de devenir pâteux : la vapeur qui se dégage d’un gâteau chaud s’échappe à l’air libre plutôt qu’à l’intérieur du moule pendant qu’il refroidit.
• La génoise nature (non fourrée, sans glaçage ou nappage) se congèle très bien, il faut par la suite la décongeler à l’air ambiant.

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Pourquoi mon marbre retombe ?

A vos cahiers et vos crayons, aujourd’hui cours de cuisine physique-chimie !  Je n’apprends rien à personne : la cuisine c’est de la chimie (tout du moins la pâtisserie). Il suffit de comprendre comment  fonctionnent  les choses  pour les réussir parfaitement. Je me suis donc mise en mode “investigation scientifique”. “Les experts” à côté, c’est “Les gendarmes à Saint Tropez”. J’ai longuement mené l’enquête pour enfin découvrir tous les secrets jalousement gardés par les professionnels.

Figurez-vous que ma nouvelle lubie, c’est le cake. En fait, comme je l’ai expliqué dans ma recette du   quatre quarts , je savais que ce n’était pas si évident que ça de réussir un cake parfait (un gâteau aussi d’ailleurs).

Je m’étais donc déjà penchée sur la question pour le quatre quarts, mais je voulais absolument savoir comment faire pour obtenir THE cake, le parfait, le beau, le bien levé, le léger, le bon, celui qui ne retombe jamais, celui dont la croûte est fine fine fine.

Alors je me suis lancé le défi de trouver enfin la recette miracle, mais surtout la technique !!  La dernière fois que je me suis pris la tête comme ça, c’était pour les macarons. Si vous saviez tout ce que j’ai potassé pour les macarons.

Mais comme j’ai horreur de l’échec, et que rien ne m’énerve plus que de rester dans l’incompréhension, je me suis acharnée, je n’ai pas lâché l’affaire et EUKÉKAAAAAA. j’ai trouvééééé !!!!!!!!!! J’ai du mal à cacher ma joie, mais vous n’avez pas idée de ce que j’ai enfin réussi à trouver.

La recette miracle ! La recette magique ! La technique imparable ! La combinaison parfaite ! Le cake in-ra-ta-ble !!  Figurez-vous que j’ai eu beaucoup plus de mal à trouver cette formule magique que pour les macarons.

En effet, il est assez aisé de se documenter au sujet des macarons, même si rien ne vaut les essais en direct-live pour comprendre le truc. Mais pour trouver une technique scientifique de réussite de cake, c’est quasiment mission impossible ! Alors bien évidemment on trouve des millions et des millions de recettes de cakes sur internet, mais ce n’est pas cela que je voulais.

• Je voulais comprendre plusieurs choses : – comment faire pour qu’il lève parfaitement sans retomber ? – comment faire pour qu’il soit léger ? – comment faire pour que la croûte du dessus soit très fine ? – comment faire pour que les croûtes du dessous et des côtés soient très fines également ? – comment faire pour qu’il soit moelleux ? – comment faire pour qu’il se conserve bien ? – comment faire pour que la surface ne soit pas complètement éclatée ? – comment faire pour que la cuisson soit homogène ? – comment faire, le cas échéant, pour que les pépites de chocolat soient bien réparties (ou tout autre ingrédient d’ailleurs) ? (y’a pas qu’Hollande qui maîtrise l’anaphore, hein;

) Et bien j’ai l’honneur de vous annoncer que OUI ! j’ai la réponse à TOUTES ces questions ! Ne riez pas, c’est bien plus compliqué qu’il n’y paraît de maîtriser l’art du cake parfaitement levé, celui que les bons pâtissiers présentent dans leurs boutiques.

Ca fait des jours et des jours que je potasse, que je farfouille et que je me documente et que je teste les recettes. Une p’tite astuce par ci, un p’tit truc de pro par là, un p’tit conseil de pâtissier par ci, une p’tite lecture par là, j’ai mélangé le tout, et je vous livre maintenant, petits chanceux, le fruit de mon investigation de choc.

vous remarquerez que je maîtrise parfaitement l’art du teasing. Vous êtes prêts ? Vous êtes heureux ? Vous y croyez ? Vous avez les yeux écarquillés ? Prêts à dégainer le “copier-coller” ?????? LET’S GO. – ASTUCE NUMÉRO 1 : V oici l’astuce number one, celle qui fait que la préparation sera parfaitement réussie : LES OEUFS DOIVENT ÊTRE À TEMPÉRATURE AMBIANTE !  Il ne faut JAMAIS JAMAIS JAMAIS que les oeufs soient froids.

1. Et le pire, c’est que ceci est valable pour tout en pâtisserie;
2. J’ai mis des années à comprendre ça;
3. Ce n’est pas faute d’avoir lu plusieurs fois que les oeufs devaient toujours être à température ambiante, mais je pensais que c’était simplement dans le cas où il y aurait des blancs à monter en neige;

Et bien non, dans absolument toutes les recettes de pâtisserie (je dis bien toutes), les oeufs doivent être tempérés. Les Grands Chefs déconseillent fortement de mettre les oeufs au frigo, car la coquille est poreuse et laisse passer les odeurs. En fait, des oeufs froids ne servent à rien, à part à faire rater nos pâtisseries ! Mais deux écoles s’affrontent sur le sujet, et les laisser au frigo permettrait de mieux les conserver.

1. Mais quand on y réfléchit, ils ne sont pas vendus au frais en supermarchés ! Mais quel est l’idiot qui a eu un jour cette idée saugrenue de les ranger au frigo ? Pour quoi faire ? Pour les gober crus le matin à la Rocky Balboa, ou parce qu’il avait peur que se retrouver un jour avec des poussins picorant son parquet ??? C’est du grand n’importe quoi ! L es pâtissiers, paraît-il, gardent leurs oeufs à température ambiante;

Et nous, on va faire comme eux maintenant, c’est nettement plus pratique pour préparer de bons gâteaux ! Bien sûr, si on est en été, et si on a une trentaine d’oeufs, on ne va pas tous les laisser dehors non plus, mais sortir la veille ceux dont on aura besoin.

1. Pour revenir à la recette du cake, le fait d’ajouter des oeufs à température ambiante empêchera le mélange de grainer , ce qui favorisera la bonne levée du cake, mais aussi sa conservation;
2. En effet, un appareil qui aurait grainé lèvera moins bien, et sera plus rapidement rassis après cuisson;

Je ne l’ai pas précisé mais cela va de soi, si les oeufs doivent être à température ambiante, c’est parce qu’il en est de même pour tous les autres ingrédients, en particulier le beurre pommade. Le but est que tous les ingrédients soient à la même température , c’est cela qui empêche les appareils de grainer.

– ASTUCE NUMÉRO 2 :   On a tous l’habitude de préparer nos gâteaux de la façon suivante : on blanchit bien les oeufs (ou les jaunes) avec le sucre, puis on incorpore ce mélange aux poudres. Cette façon de faire est parfaite pour certaines recettes, mais n ous allons procéder ici d’une façon totalement différente : on va utiliser la technique du crémage du beurre , comme lorsque l’on fait des cookies ou des sablés par exemple.

Il s’agit dont de crémer le beurre et le sucre ensemble pour commencer, ce qui donnera un cake extrêmement moelleux ! Le beurre doit être bien pommade, mais surtout pas fondu évidemment. Si vous n’avez pas pensé à sortir votre beurre à l’avance, faîtes comme moi : coupez-le en gros morceaux et mettez-le 10 secondes au micro-ondes puissance maximale.

Mélangez bien et vous obtiendrez un superbe beurre pommade. Mais attention à ne pas le faire fondre, il faut bien surveiller le micro-ondes. – ASTUCE NUMÉRO 3 : On oublie le sucre semoule, et on n’utilise que du sucre glace ! En effet, il faut impérativement que le sucre fonde parfaitement, et soit à très fine granulation.

Pour cela, rien de tel que le sucre glace. Cela permet au cake d’avoir une croûte très fine, qui ne brûlera jamais. Ce sont les grains de sucre mal dissous qui remontent à la surface et qui font bien souvent une croûte très épaisse et brûlée, alors que le gâteau n’est même pas encore cuit ! Avec le sucre glace, cela n’arrivera pas, votre gâteau sera parfaitement levé sans brûler.

• Il faut également savoir que les cakes n’ont pas le même goût avec le sucre glace ! En effet, il fait ressortir le goût du beurre, ce qui n’est pas le cas du sucre en poudre ! C’est bien meilleur;
• – ASTUCE NUMÉRO 4 : Pour obtenir une surface bien lisse, il ne faut pas corser la pâte , c’est à dire ne pas la rendre élastique;

Pour cela, il ne faudra pas la travailler après l’ajout de la farine. Dès qu’elle est incorporée on s’arrête de remuer. Pour cela, il faudra utiliser une farine pauvre en gluten, donc moins élastique, à savoir la farine type 55. Ceci est valable pour tous les gâteaux : toujours de la 55 ! On gardera la type 45 pour le pain.

– ASTUCE NUMÉRO 5 : On y va mollo sur la levure ! En effet, beaucoup pensent à tort que plus on met de levure plus le gâteau montera, alors que pas du tout ! Si votre gâteau retombe après cuisson, c’est que vous avez mis trop de levure justement !  Il faut que la levure soit dosée très précisément, au gramme près.

Moins il y a de levure dans un gâteau, et mieux il se conserve. Je vous avoue que j’ai résolu ce problème depuis longtemps, en utilisant de la farine avec levure incorporée , ce qui a changé ma vie. Fini la pesée de levure, fini les erreurs de dosage, fini le tamisage levure/farine, et à nous les gâteaux parfaitement levés ! Je vous conseille vivement d’opter pour cette option, en faisant attention à ce que le type de farine ne soit pas 45.

Je ne comprendrai jamais pourquoi les fabricants utilisent de la farine type 45 pour les gâteaux, alors que tout le monde sait bien que c’est la 55 que l’on doit utiliser, ça me parait insensé ! J’achète la Francine, avec levure incorporée, mais il n’est pas précisé le type de farine sur le paquet.

J’ose espérer qu’il s’agit de la 55, mais quoi qu’il en soit ça marche très bien. Par contre j’ai trouvé d’autres marques où il était écrit clairement “type 45” alors qu’il s’agissait de farines à gâteaux ! Faîtes attention. – ASTUCE NUMÉRO 6 : I l arrive parfois que le cake se dégonfle complètement après cuisson, même si vous n’avez pas surdosé la levure : c’est tout simplement que votre recette manque de protéine ! Ce sont les protéines (donc le blanc d’oeuf), qui font tenir un gâteau ! Votre recette est donc tout simplement mal dosée.

• Oubliez également la légende qui consiste à laisser refroidir le gâteau dans le four etc;
• , c’est du grand n’importe quoi ! Un cake se démoule tout de suite, et se laisse refroidir immédiatement SUR UNE GRILLE;

Il restera toujours bien gonflé si la recette est bien dosée en levure et en protéines. – ASTUCE NUMÉR0 7 : On ne met jamais de sel dans une pâte à gâteaux. En effet, le sel détruit les bulles d’air que l’on s’est cassé la tête à emprisonner, et alourdit considérablement la préparation.

• – ASTUCE NUMÉRO 8 : On pèse les oeufs;
• Dans cette recette la quantité d’oeufs est donnée en gramme, car il est important de bien respecter l’équilibre des proportions;
• Les professionnels de la pâtisserie donnent toujours la quantité d’oeufs en gramme, car il est évident que tous les oeufs n’ont pas le même poids, et il suffit de quelques grammes pour dénaturer la préparation;

– ASTUCE NUMÉRO 9 : Rien de plus énervant qu’un gâteau déjà cramé au-dessus alors que sa cuisson n’est pas terminée ! J’ai expliqué plus haut que le fait d’utiliser du sucre glace limiterait ceci, mais voici une autre astuce, qui donnera une croûte extrêmement fine à vos gâteaux : il suffit de bien lisser la pâte avec une spatule mouillée avant d’enfourner ! Je ne sais pas vous, mais je n’avais jamais entendu parler de ça ! Ça marche incroyablement ! Le gâteau a une fine couche a peine perceptible, ce qui est un bonheur à la dégustation.

– ASTUCE NUMÉRO 11 : Je pense que cette astuce est la plus connue de tous. Si vous voulez ajouter des pépites de chocolat ou tout autre ingrédient sec, il faut les fariner avant de les incorporer à la pâte si vous ne voulez pas qu’ils tombent au fond du moule.

Mais il faut savoir que si l’appareil est assez épais et bien dosé (ce qui est le cas ici), et s’il est réalisé avec de la farine type 55, il n’y a aucune raison pour que les ingrédients secs tombent au fond. En revanche, le farinage est indispensable pour tous les ingrédients humides, comme des fruits secs macérés dans l’alcool par exemple.

La farine fixera alors l’humidité et les empêchera de tomber. Ceci est également valable pour les cakes salés. Mais attention, on ne farine pas avec de la farine en plus, on se sert uniquement de celle qui est prévue pour la recette.

Pour cela on met les ingrédients dans toute la farine avant d’incorporer cette dernière à l’appareil. – ASTUCE NUMÉRO 10 (ASTUCE SUPRÊME !!!!) : Alors là tenez-vous bien. je vous ai dégoté l’astuce du siècle. tout droit venue de chez les pros : Vous vous demandez comment faire pour que le dessous du cake ne soit pas cuit avant tout le reste, et que la croûte soit super fine ??? Il faut faire comme pour la cuisson des macarons, et placer le moule à cake (ou à gâteau) sur deux plaques de pâtisserie  !!! Comment n’ai-je pas pu y penser plus tôt, moi qui macaronne à tout va ? Les deux plaques ralentiront la cuisson du cake, empêcheront le fond de brûler, et participeront au développement harmonieux de la pâte.

Je vous assure que ça marche vraiment ! Ça n’a rien à voir avec une cuisson qui consisterait à placer le moule sur une grille, comme on en a l’habitude. CONCLUSION : Un cake léger, moelleux, délicieux, avec une croûte super fine partout, qui se conserve bien, qui lève parfaitement, qui ne retombe jamais après cuisson, et qui émerveillera tout le monde.

Une recette extrêmement facile et rapide à faire. Suivez bien la recette sans en changer une virgule, et à vous les cakes de rêve ! RÉALISATION : Proportions pour un petit moule à cake type moule alu, mais si votre moule est plus grand ajoutez au moins un oeuf et calculez le poids des autres ingrédients; si vous voulez faire un grand gâteau doublez les quantités : 3 oeufs (160g) à température ambiante 125g de beurre pommade (ni froid, ni fondu) (je répète que les oeufs, le sucre et le beurre doivent être à la même température) 125g de sucre glace 175g de farine type 55 avec levure incorporée (ou 175g de farine type 55 et 3g de levure) 4g de cacao non sucré, ou 125g de pépites de chocolat, ou 25g de rhum, ou 50g de fruits confits par exemple extrait de vanille  Préchauffez le four à 150° chaleur tournante , avec une grille au milieu (on ne met pas les plaques dans le four pour l’instant).

Commencez par bien blanchir le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez également la vanille. Fouettez à vitesse maximale (en commençant progressivement pour éviter les projections), pendant au moins 5 bonnes minutes.

Vous devez obtenir une crème bien blanche (quand je pense que c’est ça que l’on trouve en guise de crème sur les cupcakes, ça fait peur. ) : Ajoutez les oeufs un à un. On ajoute un oeuf, on fouette une minute, on ajoute un oeuf on fouette une minute. Il vaut mieux battre tous les oeufs ensemble avant de commencer, afin de les peser précisément, et de les ajouter en 3 fois. Si vous avez choisi d’ajouter un liquide comme le rhum par exemple, c’est après l’incorporation des oeufs : Ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble (le fait de tamiser ajoute de la légèreté au mélange). A l’aide d’une maryse, mélangez le tout sans insister ! Il ne faut pas corser la pâte, comme je l’ai expliqué plus haut. Si vous souhaitez ajouter des pépites de chocolats ou des fruits macérés, mélangez-les dans vos 175g de farine, et versez le tout dans l’appareil (on incorpore donc en même temps les ingrédients et la farine) : J’ai choisi ici de faire un cake marbré, mais vous pouvez le faire à ce que vous voulez : au rhum, au pépites de chocolat, au fruits confits, aux griottes, au citron, aux noix etc etc. Si vous voulez en faire un marbré, prélevez 130g de pâte (j’ai choisi cette quantité qui me paraissait bien), et ajoutez-y 4g de cacao en poudre non sucré : Mélangez sans insister : Dans le moule préalablement beurré ET FARINÉ, ou chemisé de papier sulfurisé, alternez les couches de pâte comme ci-dessous. Peu importe si l’appareil est épais et si cela vous semble moche, ça n’a aucune importance ! Lissez bien le haut du cake à l’aide d’une spatule mouillée, placez le moule sur deux plaques à pâtisserie, et enfournez pour environ 45mn , en vérifiant  la cuisson avec une pointe de couteau ou avec la sonde de votre thermomètre électronique : Papy Brossard n’a plus qu’à prendre sa retraite. Remarques :  – Vous avez maintenant la recette de base pour réaliser de délicieux cakes, mais également de superbes gâteaux. Je précise que je n’ai utilisé que 3 oeufs pour faire ce cake, car je ne souhaitais pas en faire un trop grand, mais je pense que vous pouvez aller jusqu’à 4 oeufs sans problème pour un moule à cake (il suffit de faire une règle de 3). Il sera encore plus gonflé ! On voit d’ailleurs sur mes photos qu’il y a de la marge.

• – Cette recette convient parfaitement pour les gâteaux types “birthday cakes”, à l’américaine, souvent recouvert de pâte à sucre;
• Vous obtiendrez alors un gâteau beaucoup plus fondant en bouche et bien meilleur qu’une simple génoise, certes plus légère, mais qui n’a aucun intérêt gustatif si elle n’est pas imbibée;

Il vous suffira d’aromatiser l’appareil avec du cacao comme ici, ou de la vanille, de l’extrait de café etc. Vous pouvez même l’utiliser pour réaliser d es cupcakes ! – lorsque le cake a refroidi, emballez-le dans du film plastique, il se conserva parfaitement plusieurs jours (pratique si vous voulez préparer des cakes à l’avance) – Vous verrez que la croûte de ce cake sera vraiment fine, ce qui est très appréciable à la dégustation.

Comment laisser refroidir une génoise ?

Télécharger l’article Télécharger l’article Selon le type de gâteau que vous préparez et le temps que vous devez le laisser refroidir, il existe plusieurs facteurs à prendre en compte. Si vous ne le laissez pas refroidir correctement, vous pourriez vous retrouver avec une pâtisserie fissurée ou ramollie. La méthode la plus rapide est de le faire refroidir au réfrigérateur, mais vous pouvez aussi le faire refroidir sur le plan de travail ou dans le four.

1. 1 Décidez du temps dont vous disposez. Selon le type de gâteau, vous pourriez arriver à le faire refroidir en deux ou trois heures en suivant cette méthode. Voici plusieurs choses à prendre en compte.
   • La génoise, les quatre-quarts, les moelleux et les autres pâtisseries molles et aérées peuvent se refroidir au réfrigérateur en une ou deux heures  [1].
   • Cette méthode pourrait ne pas être la meilleure pour un cheese-cake, car les changements rapides de température peuvent endommager le gâteau et provoquer des fissures. Pour les pâtisseries riches et crémeuses que vous devez servir froides, cette méthode peut prendre jusqu’à quatre heures  [2].
   • Si vous faites refroidir une pâtisserie traditionnelle, cette méthode peut prendre entre deux et trois heures.
2. 2 Retirez le gâteau du four. Une fois sa cuisson terminée, utilisez des maniques pour le sortir du four et le poser sur le plan de travail. Laissez-le reposer entre cinq et dix minutes. Voici plusieurs conseils à prendre en compte.
   • Si vous travaillez avec un cheese-cake ou une autre pâtisserie crémeuse, il est recommandé d’éteindre le four et de la laisser refroidir dedans pendant une heure avant de la mettre au réfrigérateur. Si vous n’en avez pas le temps, vous pouvez le mettre au réfrigérateur, mais cela pourrait provoquer des fissures  [3].
   • Si vous avez préparé un cheese-cake, faites glisser un couteau à beurre le long des bords du gâteau pendant qu’il est encore chaud pour éviter qu’il colle plus tard à son plat.
   • Vous pourriez poser le plat sur une surface en bois comme une planche à découper pour protéger le plan de travail contre la chaleur.
3. 3 Mettez le gâteau au réfrigérateur. Après l’avoir laissé refroidir brièvement sur le plan de travail, mettez-le dans le réfrigérateur pendant encore cinq à dix minutes. Cela permet de continuer à refroidir la pâtisserie sans qu’elle devienne sèche. Il devrait être frais au toucher au bout de cinq à dix minutes.
   • Si vous faites refroidir une génoise ou un moelleux, il est conseillé de le faire refroidir à l’envers  [4]. Vous pouvez le faire en retournant le plat et en enfonçant la partie creuse autour du goulot d’une bouteille. En le retournant, vous évitez que le gâteau s’effondre pendant qu’il refroidit.
   • Si vous faites refroidir un quatre-quarts, il est conseillé de le sortir de son plat pour le faire refroidir. Si vous laissez le quatre-quarts refroidir trop longtemps dans son plat, il pourrait devenir trop humide et il va coller au plat  [5]. Sortez-le et posez-le sur une grille avant de le mettre au réfrigérateur.
4. 4 Enroulez le gâteau dans du film plastique  [6]. Sortez-le du réfrigérateur et scellez le dessus en l’enroulant avec au moins deux couches de film plastique. En faisant cette opération, vous permettrez au gâteau de rester humide pendant qu’il refroidit.
   • Si vous avez sorti le gâteau du plat ou si vous l’avez retourné, il n’est pas nécessaire de l’enrouler de film plastique.
5. 5 Laissez le gâteau refroidir au réfrigérateur pendant encore une ou deux heures. Si vous laissez refroidir une génoise ou un quatre-quarts, vous allez peut-être devoir y ajouter encore une heure. Si vous laissez refroidir un cheese-cake, laissez-le refroidir pendant deux heures.
6. 6 Décollez le gâteau de son moule. Utilisez un couteau tranchant ou un couteau à beurre et faites-le passer le long des bords du plat entre le bord et la pâtisserie.
   • Assurez-vous de garder le couteau à la verticale pour ne pas découper par accident la pâte.
7. 7 Retirez le gâteau du plat. Posez une grande assiette par-dessus. Maintenez-la ainsi que la pâtisserie en place et retournez-la. Secouez doucement le plat pour en décoller son contenu.
   • Si le gâteau est très délicat, tapez doucement sur le fond du plat plusieurs fois jusqu’à ce qu’il tombe dans l’assiette.
   • Maintenant que le gâteau est froid, vous pouvez le glacer et le décorer de la façon que vous voulez !

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1. 1 Choisissez la bonne grille. Assurez-vous de choisir la bonne grille par rapport à la taille du gâteau que vous avez préparé. 30 cm est un standard de longueur pour les plats (qu’ils soient cannelés ou ronds), c’est pourquoi vous devriez trouver une grille d’au moins 30 cm pour répondre à la plupart de vos besoins en pâtisserie  [7].

   Vous pouvez poser le gâteau sur une grille, le laisser refroidir dans son plat ou même le retourner. Voici plusieurs conseils. La grille pour faire refroidir le gâteau est un outil essentiel à tout pâtissier, car elle permet de faire refroidir les pâtisseries de manière uniforme et rapide.

   Voici plusieurs facteurs à prendre en compte.

   • Choisissez une grille qui entre facilement dans votre lave-vaisselle et dans la zone où vous allez la ranger.
   • Les grilles de refroidissement permettent de laisser circuler l’air sous le gâteau, ce qui prévient la condensation qui pourrait rendre le dessous de la pâte ramollie.
2. 2 Sortez le gâteau du four. Une fois qu’il est complètement cuit, utilisez les maniques pour le sortir avec précaution du four et pour le poser directement sur la grille.
   • Si vous faites refroidir un cheese-cake, vous pouvez simplement éteindre le four et le laisser dedans pendant environ une heure. Cela permet aux pâtisseries délicates de refroidir plus lentement, ce qui empêche l’apparition de fissures.
3. 3 Laissez reposer le gâteau. À ce moment-là, vous devriez vérifier les instructions de préparation pour connaitre le temps de refroidissement. Il peut varier considérablement selon le type de pâtisseries que vous préparez. En règle générale, vous devez quand même le laisser refroidir sur la grille pendant au moins dix à quinze minutes.
   • Le plat à gâteau doit être posé sur la grille pour vous assurer que le dessous reçoit de l’air.
4. 4 Décollez le gâteau du plat. Retirez le plat de la grille et posez-le sur le plan de travail. Utilisez un couteau tranchant ou un couteau à beurre et faites-le glisser entre le bord du plat et le gâteau.
   • Assurez-vous de garder le couteau à la verticale pour ne pas découper dans la pâte par inadvertance. Faites passer le couteau plusieurs fois pour détacher la pâtisserie du plat.
5. 5 Badigeonnez la grille. Avant de poser le gâteau directement sur la grille, vous devez la badigeonner légèrement d’huile  [8].
   • Puisque le gâteau va être légèrement chaud, vous éviterez qu’il colle à la grille en la badigeonnant d’un peu d’huile avant de le poser dessus.
6. 6 Transférez le gâteau directement sur la grille (facultatif). Maintenez la grille sur le dessus du plat et retournez-le lentement. Tapotez doucement sur le fond du plat jusqu’à ce que la pâtisserie tombe. Relevez lentement le plat pour la transférer sur la grille. Avant de la retirer du plat, pensez aux choses suivantes.
   • Si vous laissez refroidir un cheese-cake, vous ne devez pas essayer de le transférer sur la grille de refroidissement. Les cheese-cakes sont très délicats et cela pourrait les ruiner.
   • Si vous laissez refroidir un quatre-quarts, retirez-le le plus tôt possible du plat pour éviter qu’il ne devienne trop ramolli.
   • Si vous faites refroidir une génoise, vous devez éviter la grille de refroidissement et la poser directement sur le plan de travail. Pour faire refroidir la pâtisserie à l’envers, retournez le plat et insérez le goulot d’une bouteille stable dans la partie creuse. En la retournant pour refroidir, vous évitez que le gâteau s’effondre pendant que sa température baisse.
   • N’oubliez pas d’utiliser des maniques lorsque vous manipulez le plat. Puisque le plat vient de sortir du four, il pourrait être suffisamment chaud pour vous bruler.
7. 7 Retirez le gâteau de la grille de refroidissement. Après l’avoir laissé refroidir pendant une à deux heures, vous pouvez le transférer sur une assiette ou un plateau pour le glacer ou le décorer comme vous voulez. Publicité

Quand rouler une génoise ?

Rouler la génoise immédiatement – La petite astuce des pâtissières pour s’assurer que leur génoise cuite ne va pas coller et que le biscuit va bien se rouler ? Une fois la génoise sortie du four, on va la rouler une première fois dans un torchon humide, attendre 5 minutes, puis la dérouler.