Quand Mettre La Meringue Sur La Tarte?

Quand Mettre La Meringue Sur La Tarte

Astuce Meringue pour tarte meringuée – janvier 26, 2012 par lolomix

  • 150 g de sucre semoule
  • une grosse pincée de sucre
  • 35 g d’eau
  • 90 g de blancs d’œufs (= 3 blancs)

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Mettre les blancs dans le bol avec 5 gouttes de citron. Faire deux pulsions turbo afin de casser les blancs. Insérer le fouet. Mettre la casserole sur le feu et en même temps  fouetter  les blancs à la vitesse 2 sans programmer de temps. Au bout de 4 mn, serrer vos blancs avec une pincée de sucre à travers le trou du couvercle, et augmenter la vitesse à 3 et demi. La meringue Italienne est terminée quand elle devient très ferme  et brillante (environ au bout de 7 – 8 mn) Mon avis :

  • Je préfère faire cette meringue sur la tarte au citron meringuée  car personnellement je n’aime pas la meringue du livre « A table avec … », (la pâte et le lemon curd sont par ailleurs excellents). Je trouve cette meringue plus ferme, moins sucrée et  elle ne se rétracte pas  à la cuisson.

Remarques :

  • Ma copine Elise, suit la recette du livre « A table avec… et à la seule différence ou elle mets  100g de sucre au lieu de 200g et du coup sa meringue est ferme et on peut la dresser à la poche à douille. Plus simple que la meringue Italienne.
  • La pulsion turbo permet de liquéfier les blancs
  • Pour meringuer une tarte , enfourner votre tarte avec la meringue 6 mn à 240°C.
  • Pour faire des meringues, mettre la meringue dans une poche à douille et déposer des petits tas sur du papier sulfurisé ou une plaque de cuisson et enfourner 1heure à 100°C et au bout de ce temps laisser les meringues une heure dans le four éteint.
  • Vous pouvez faire des meringues de couleur en ajoutant  du colorant alimentaire en poudre dans votre meringue.

Publié dans Astuces , Desserts , Recettes | Tagué meringue italienne , tarte meringuée | Un commentaire.

Comment faire pour que la meringue ne retombe pas ?

Bonjour pouvez vous me donner un truc, une astuce pour que mes meringues soient bien gonflées et surtout qu’elles ne retombent pas une fois sorties du four. Merci à tous pour vos conseils. En réponse à Manuelle_31 Bonjour pouvez vous me donner un truc, une astuce pour que mes meringues soient bien gonflées et surtout qu’elles ne retombent pas une fois sorties du four.

  1. Merci à tous pour vos conseils;
  2. Bonjour Manuelle, J’avais le même souci avec mes premières meringues, en fait il s’avérait que lors de la cuisson de ces dernières il fallait laisser la porte du four légèrement entrebaillée pour pas qu’elles retombent;

Petitlu J’aime En réponse à noor_15015203 Bonjour Manuelle, J’avais le même souci avec mes premières meringues, en fait il s’avérait que lors de la cuisson de ces dernières il fallait laisser la porte du four légèrement entrebaillée pour pas qu’elles retombent.

  1. Petitlu super l’astuce!! j’essaierai dès que j’en ferai;
  2. J’aime En réponse à Manuelle_31 Bonjour pouvez vous me donner un truc, une astuce pour que mes meringues soient bien gonflées et surtout qu’elles ne retombent pas une fois sorties du four;

Merci à tous pour vos conseils. La cause très probable. vous ne mettez pas assez de sucre. Ce n’est pas une question de four. Si vos blancs ne sont pas assez sucrés (c’est le sucre qui assure la charpente de la meringue) vous faites un “soufflé” au sucre et celà retombe.

  1. Les meringues (fançaise ou suisse) c’est 2 fois le poids des blancs en sucre;
  2. Si vous avez 50 gr de blancs, vous mettez 100 gr de sucre;
  3. Ne sortez pas de là;
  4. Rectte de meringues sur mon blog : J’aime En réponse à oscar_14238730 La cause très probable;

vous ne mettez pas assez de sucre. Ce n’est pas une question de four. Si vos blancs ne sont pas assez sucrés (c’est le sucre qui assure la charpente de la meringue) vous faites un “soufflé” au sucre et celà retombe. Les meringues (fançaise ou suisse) c’est 2 fois le poids des blancs en sucre.

Si vous avez 50 gr de blancs, vous mettez 100 gr de sucre. Ne sortez pas de là. Rectte de meringues sur mon blog : http://dauphingourmet. over-blog. com/ Vivi je confirme la leçon de Bernard !! et ne pas faire comme moi, si cela marche, cad mettre le doigt pour voir si vrai et entendra crack sur une grande coque.

J’aime En réponse à oscar_14238730 La cause très probable. vous ne mettez pas assez de sucre. Ce n’est pas une question de four. Si vos blancs ne sont pas assez sucrés (c’est le sucre qui assure la charpente de la meringue) vous faites un “soufflé” au sucre et celà retombe.

  • Les meringues (fançaise ou suisse) c’est 2 fois le poids des blancs en sucre;
  • Si vous avez 50 gr de blancs, vous mettez 100 gr de sucre;
  • Ne sortez pas de là;
  • Rectte de meringues sur mon blog : http://dauphingourmet;

over-blog. com/ Merci à vous tous pour ces précisions et astuces, effectivement c’est peut être une histoire de sucre que je ne mettais pas assez car pas très adepte du sucre, d’ailleurs les meringues ne sont pas pour moi mais pour mon fils qui adore ça et qui désespère que je ne sache pas lui en faire.

J’aime En réponse à oscar_14238730 La cause très probable. vous ne mettez pas assez de sucre. Ce n’est pas une question de four. Si vos blancs ne sont pas assez sucrés (c’est le sucre qui assure la charpente de la meringue) vous faites un “soufflé” au sucre et celà retombe.

Les meringues (fançaise ou suisse) c’est 2 fois le poids des blancs en sucre. Si vous avez 50 gr de blancs, vous mettez 100 gr de sucre. Ne sortez pas de là. Rectte de meringues sur mon blog : http://dauphingourmet. over-blog. com/ merci pour l’adresse de votre site j’y suis allé faire un tour je le garde dans me favoris tout prés de Marmiton J’aime.

Quand Mettre la tarte au citron au frigo ?

Télécharger l’article Télécharger l’article La tarte au citron meringuée est un dessert rafraichissant et délicieux, parfait pour les diners et les réunions de famille. Le problème est que si vous ne la conservez pas correctement, la meringue peut être coulante, ce qui changera la texture de la tarte. L’idéal est de conserver les tartes au citron au réfrigérateur. Toutefois, lors de sa préparation, vous pourrez prendre quelques précautions pour empêcher la meringue de couler.

  1. 1 Placez la tarte laissée à découvert sur une grille pendant une heure. Cela va lui permettre de refroidir. Une fois que vous la sortirez du four, assurez-vous de la placer sur une grille de refroidissement afin de laisser circuler l’air au-dessus et au-dessous du moule. Ne touchez pas la meringue pendant qu’elle refroidit, car les œufs qu’elle contient peuvent libérer de l’humidité  [1].
    • À défaut d’une grille, vous pouvez utiliser un dessous-de-plat résistant à la chaleur où vous poserez la tarte pendant qu’elle refroidit et pour protéger la surface du comptoir.
  2. 2 Placez la tarte laissée à découvert dans le réfrigérateur. Assurez-vous de la laisser à l’intérieur durant trois à six heures. Une fois qu’elle aura atteint la température ambiante, placez-la au réfrigérateur. Elle doit être refroidie avant d’être servie. Placez-la sur l’étagère supérieure du réfrigérateur afin qu’aucun autre aliment ne dégouline ou se renverse dessus  [2].
    • Ne la recouvrez pas avec un film plastique ou du papier d’aluminium si vous prévoyez de la réfrigérer pendant moins de six heures, car vous pourriez écraser la meringue et dans ce cas, elle va libérer l’humidité et couler.
  3. 3 Utilisez un couteau mouillé pour couper la tarte. Faites-le une fois que vous l’aurez réfrigéré durant au moins trois heures. Sortez la tarte du réfrigérateur dès que vous serez prêt à la servir. Pour pouvoir bien la couper, assurez-vous de tremper le couteau dans de l’eau froide avant de le faire afin que la meringue ne colle pas au couteau  [3].
    • Si la journée est humide, vous pourriez constater que la meringue produit de l’eau immédiatement après que vous l’aurez sortie du réfrigérateur. Cela est tout à fait normal. Tout ce que vous avez à faire, c’est de la couper et de la servir.
  4. 4 Ne laissez pas la tarte hors du réfrigérateur plus de deux heures. Après avoir servi, remettez ce qui reste au réfrigérateur pour éviter la prolifération des bactéries. Ne la laissez jamais à température ambiante trop longtemps  [4].
    • Si vous ne consommez pas les morceaux sortis du réfrigérateur depuis plus de deux heures, il vaut mieux les jeter pour ne pas souffrir d’intoxication alimentaire.
  1. 1 Insérez trois cure-dents dans la tarte. Cela aidera à soutenir le film plastique que vous utiliserez pour la recouvrir. Insérez-les à peu près à mi-chemin entre le centre et la croute de manière à ce qu’ils soient à 1 cm au-dessus du niveau de la meringue. Faites en sorte qu’ils forment un triangle pour vous assurer que tous les côtés de la tarte sont protégés lorsque vous poserez le film plastique  [5].
    • Les cure-dents aideront à maintenir le film plastique en place et le garder éloigné de la meringue. Si le plastique est trop près de la meringue, le mélange d’œufs et d’eau va commencer à s’écouler et à libérer de l’humidité, ce qui donnera à la meringue un aspect liquide.
    • Si la tarte est assez grosse, vous devriez utiliser quatre ou cinq cure-dents à répartir sur toute la longueur.
  2. 2 Posez un morceau de pellicule plastique sur les cure-dents et la tarte. Assurez-vous de laisser la tarte dans le moule ou mettez-la dans une assiette et coupez un morceau de pellicule plastique assez grand que vous utiliserez pour couvrir toute la tarte. Après cela, mettez le film plastique soigneusement sur les cure-dents de sorte qu’ils ne transpercent pas le plastique.
    • Si l’un des cure-dents perce ou déchire le film plastique, jetez-le et prenez-en un autre.
  3. 3 Conservez la tarte dans le réfrigérateur durant trois jours maximum. Placez-la dans le réfrigérateur en prenant soin de ne pas tirer le film plastique. Mettez-la sur l’étagère du haut où vous pourrez la laisser durant quelques jours avant de la manger. Après qu’elle aurait passé un jour ou deux dans le réfrigérateur, changez le film plastique  [7].
    • Si à un moment donné vous devez la sortir du réfrigérateur, vous devrez vous assurer de ne pas tirer ou de percer le plastique afin que les cure-dents ne le transpercent pas.
  4. 4 Ne la mettez pas au congélateur. Étant donné que la meringue est faite d’œufs et de sucre, elle ne va pas bien congeler. Si vous congelez la meringue, elle pourrait devenir croustillante ou plate, ce qui va gâcher la texture de la tarte  [8].
    • Généralement, les meringues se décomposent lorsqu’elles sont congelées, ce qui donne une texture croquante et glacée aux tartes.
    • Toutefois, vous avez la possibilité de préparer et de conserver la garniture au citron et la pâte au congélateur durant quelques mois. De cette manière, lorsque vous serez prêt à la manger, vous n’aurez qu’à retirer la pâte et la garniture du congélateur et faire cuire le reste de la tarte comme vous en aviez l’habitude.
  1. 1 Ajoutez la meringue à la tarte. Faites-le une dizaine de minutes après que vous l’ayez sortie du four. Assurez-vous de préparer la meringue pendant que la pâte et la garniture au citron cuisent au four. Lorsque vous allez sortir la partie inférieure de la tarte du four, patientez quelques minutes pour que la garniture au citron puisse refroidir un peu afin de ne pas trop cuire la meringue  [9].
    • La chaleur de la garniture va commencer à cuire la meringue, ce qui va réduire les risques qu’elle coule et rétrécisse.
  2. 2 Étalez la meringue sur la tarte jusqu’à ce qu’elle atteigne la croute. Vous pouvez vous servir d’une cuillère ou d’une spatule pour la répartir sur le dessus de la tarte. Lorsque vous atteindrez les bords, assurez-vous d’appuyer légèrement sur la meringue pour être sûr qu’elle touche la croute tout autour de la tarte. De cette manière, la meringue restera collée, ce qui va l’empêcher de couler  [10].
    • Vous pourriez avoir plus de facilité pour étaler la « délicate » meringue sur les bords si vous utilisez une fourchette ou un cure-dent. Tout ce que vous avez à faire c’est de faire attention à ne pas enfoncer le cure-dent dans la tarte avant qu’elle ne cuise ou vous finirez par mélanger la garniture au citron et la meringue.
  3. 3 Gardez un œil sur la tarte pendant qu’elle est au four. Cela évitera qu’elle ne cuise trop. Lorsqu’elle va atteindre la cuisson minimum, sortez la meringue du four pour voir si elle est prête. Si c’est le cas, laissez-la refroidir. Sinon, laissez-la cuire par intervalle de deux ou trois minutes jusqu’à ce qu’elle finit de cuire entièrement  [11].
    • La meringue sera prête lorsqu’elle sera légèrement brune, moelleuse et douce  [12].
    • Si vous commencez à voir des gouttes d’eau sur la meringue lorsque vous la sortez du four, vous devez arrêter immédiatement la cuisson.
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Comment faire durcir les meringues ?

pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? Non, tu n’est pas nulle. Il se trouve que je n’y arrive pas non plus, je vais suivre les réponses avec attention.

Désolée de ne pas pouvoir d’aider Brigitte J’aime En réponse à Anonyme Non, tu n’est pas nulle. Il se trouve que je n’y arrive pas non plus, je vais suivre les réponses avec attention. Désolée de ne pas pouvoir d’aider Brigitte ok merci pour ton soutien en tout cas on se sent moins seule face à de telles épreuves!!! on est aux aguets donc.

1 – J’aime En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? il faut les laisser déssecher très longtemps, je pense que si elles sont molles c’est qu’elles doivent encore rester dans le four à basse température : moins de 100° J’aime En réponse à emmarosegabrielle il faut les laisser déssecher très longtemps, je pense que si elles sont molles c’est qu’elles doivent encore rester dans le four à basse température : moins de 100° merci tu les laisse combien de temps en general à – de 100° J’aime En réponse à emmarosegabrielle il faut les laisser déssecher très longtemps, je pense que si elles sont molles c’est qu’elles doivent encore rester dans le four à basse température : moins de 100° ben, ça dépend si tu fais des meringues seule ou de la meringue sur une tarte.

ça ne se cuit pas de la même façon. pour les meringues, si tu as un four à gaz, le mieux, c’est de laisser déssecher au moins 1H si c’est pour une tarte, on la cuit pas à four bas mais au grill, alors si c’est pour ce genre de meringue, je ne sais pas d’où ça vient.

J’aime En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? Coucou Paule, Ce soir j’ai vu une émission à la téle flamande belge. Je te donnes les conseils de ce chef. 1° Peser les blancs d’oeuf 2° Le même poids en sucre et le même poids en sucre impalpable 3° Cuire 1H au four à 120° avec la porte du four entreouverte.

Et ceci sur du papier de cuisson 4° Si encore trop mou à l’intérieur (selon les goûts) recuire 1H à 120° Bonne chance, emmy 1 – J’aime En réponse à emmy Coucou Paule, Ce soir j’ai vu une émission à la téle flamande belge.

Je te donnes les conseils de ce chef. 1° Peser les blancs d’oeuf 2° Le même poids en sucre et le même poids en sucre impalpable 3° Cuire 1H au four à 120° avec la porte du four entreouverte. Et ceci sur du papier de cuisson 4° Si encore trop mou à l’intérieur (selon les goûts) recuire 1H à 120° Bonne chance, emmy merci, le sucre impalpable c’est du sucre glace? j’essaie la prochaine fois qui ne tente rien n’a rien, hein ? J’aime En réponse à emmy Coucou Paule, Ce soir j’ai vu une émission à la téle flamande belge.

Je te donnes les conseils de ce chef. 1° Peser les blancs d’oeuf 2° Le même poids en sucre et le même poids en sucre impalpable 3° Cuire 1H au four à 120° avec la porte du four entreouverte. Et ceci sur du papier de cuisson 4° Si encore trop mou à l’intérieur (selon les goûts) recuire 1H à 120° Bonne chance, emmy oui, c’est du sucre glace emmy J’aime En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? meringue je t’aime avec de la crème de gruyere.

Tu mets tes meringue à 80dg et tu les bok au four 3a4heures le temps de faire tes courses et dr boire l’apéro. Bon baiser de Fribourg. Cri-Cri J’aime En réponse à Anonyme meringue je t’aime avec de la crème de gruyere. Tu mets tes meringue à 80dg et tu les bok au four 3a4heures le temps de faire tes courses et dr boire l’apéro.

  • Bon baiser de Fribourg;
  • Cri-Cri ma meringue n’est pas molle , il faut 60g de sucre glace pour 1 blanc , la quantité de sucre est énorme mais indispensable pour avoir une bonne meringue , ajouter le sucre progressivement pour que les blancs battus restent fermes , et laisser au four jusqu’a déssèchement , parfois ça prend plus de temps comme des meringues;

sur un tarte (citron ou rhubarbe ) après cuisson de la tarte , je baisse le four à 130° , mais j’enfourne encore à haute t° J’aime En réponse à Anonyme meringue je t’aime avec de la crème de gruyere. Tu mets tes meringue à 80dg et tu les bok au four 3a4heures le temps de faire tes courses et dr boire l’apéro.

Bon baiser de Fribourg. Cri-Cri si vous n’avez pas de sucre glace , cherchez sous les toiles d’araignée , votre vieux moulin à café electrique , mettez y votre sucre fin , quelques tours de pale et hop , vous avez du sucre glace ou impalpable ! J’aime En réponse à emmy Coucou Paule, Ce soir j’ai vu une émission à la téle flamande belge.

Je te donnes les conseils de ce chef. 1° Peser les blancs d’oeuf 2° Le même poids en sucre et le même poids en sucre impalpable 3° Cuire 1H au four à 120° avec la porte du four entreouverte. Et ceci sur du papier de cuisson 4° Si encore trop mou à l’intérieur (selon les goûts) recuire 1H à 120° Bonne chance, emmy mes meringues ne sont pas molles , je laisse 2 heure de cuisson à 80° puis déchecher dans le four jusqu’à complet refroidissement J’aime En réponse à Anonyme meringue je t’aime avec de la crème de gruyere.

  • Tu mets tes meringue à 80dg et tu les bok au four 3a4heures le temps de faire tes courses et dr boire l’apéro;
  • Bon baiser de Fribourg;
  • Cri-Cri Voici la recette que j’ai cuisiné 2 fois en 2 jours pour combler la demande de ma petite troupe;

Elle est imanquable et comme le titre l’indique, elle est ultra facile. https://www. marmiton. org/recettes/recette_meringue-ultra-facile_17290. aspx Je fais des petites meringues, elles croquent sous les dents. Si je m’écoutais je ferai une troisième tournée. Mais est ce raisonnable ? J’aime En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? Les meringues sont molles, car le sucre joue ton son rôle! Les meringues allégées n’existent pas! Si vos meringues sont molles, gardées la même quantité de blanc d’œuf et ajouter 20% de sucre en plus.

La prochaine fois elle seront réussi et dur! Et si elle sont toujours molles, ajouter de nouveau 20% par rapport au premier essai. Une meringue se cuit à 125°C, au delà, elle risque de caraméliser. J’aime En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? un ami patissier ma toujours dit : meringue = même poids de blanc d’oeuf et de sucre four : 100 degré porte entrouverte pendant 3 à 4 heure.

1 – J’aime.

Pourquoi ma meringue ne tient pas ?

Oui je sais je suis un peu dans ma période meringue (et ce n’est pas fini hi hi) mais c’est si magique, simple à faire, passe-partout dans les desserts…  Il y a plusieurs années, j’ai publié un article sur comment réussir les meringues maison , celles dites françaises (toujours d’actualité et qui apparemment vous plait beaucoup).

  1. Aujourd’hui, suite à mon expérience encore plus riche (et mes ratés), mes lectures mais surtout nombre de vos questions à ce propos, je souhaitais reprendre le thème différemment et vous livrer les cinq astuces pour réussir des meringues parfaites (presque sans rien faire), les erreurs à ne pas faire (par exemple le sel);

En bonus, vous avez aussi des conseils de conservation et les variantes possibles… de manière à avoir toujours des meringues en stock pour improviser un dessert minute. Et parfaites pour recycler des blancs d’oeufs. J’ai un peu tout décortiqué mais sachez qu’en fait c’est plus simple encore (on finit par avoir de réflexes) même si vous n’en avez jamais fait ! Il ne faut pas faire grand chose (ah les fouets électriques, quelle belle invention !) et avoir sous la main juste deux ingrédients.

  1. Par contre, il ne faut pas être pressé car la meringue demande de la douceur;
  2. C’est une préparation gentille et zen;
  3. PRÉCAUTIONS : PAS DE GRAS, PAS DE SEL ET PAS DE FROID ! a;
  4. Bien séparer les blancs des jaunes Le seul élément que la meringue n’aime vraiment pas est le gras ;-);

C’est la raison pour laquelle il est important de séparer parfaitement les blancs des jaunes. S’il reste des traces de ce dernier dans le blanc (donc des traces de gras) il ne va jamais monter comme il faut pour obtenir une meringue. Récipient Il est impératif d’utiliser un saladier ou la cuve d’une robot parfaitement propre, sans aucune trace de gras.

La meilleure solution est un récipient en inox (pas de fer blanc qui va colorer sur la meringue). Le plastique est déconseillé car à tendance à « retenir’ des traces de gras. Pas de sel ! Contrairement à ce qui est souvent indiqué (un peu par réflexe car tout le monde le dit, un peu le remède de grand-mère non vérifié ;-), il ne faut absolument pas de sel ! Tous les scientifiques et même les profanes (suffit de faire un essai) le disent : le sel va faire ressortir l’eau, déstabiliser la meringue qui sera ainsi moins homogène et va moins tenir.

Le conseils est né il y a plus d’un siècle quand tout se faisait à la main, souvent dans des pièces froides : en effet le sel au début donne l’illusion que les blancs prennent mieux (il se crée plus de mousse). Mais c’est ensuite qu’il va faire son mauvais effet.

Après, si la quantité est minuscule et la quantité des blancs est grande cela ne change pas vraiment mais pas besoin de se compliquer la vie (et prendre des risques). Au fond on n’a pas besoin d’un ingrédient en plus.

Travaillez à température ambiante Si vous devez séparer les blancs des jaunes, faites-les quand les oeufs sont froids, c’est beaucoup plus simple. Par contre, utilisez les blancs à température ambiante (jusqu’à autour de 35°C) il montent vraiment mieux.

  1. En général, je les sors, fais autre chose puis m’occupe des meringues quand ils sont tièdes;
  2. Si les blancs sont congelés (voir mon article sur que faire des blancs d’oeufs ), faites-les décongeler une nuit au frais puis sortez-les 20 à 30 minutes avant de les fouetter;
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LES PROPORTIONS MAGIQUES a. 1-2 Le proportions sont très très simples à retenir : il faut le double de sucre par rapport au poids de blancs (c’est pourquoi il est très important de peser les oeufs, mais ceci vaut en général en pâtisserie). Par ex. 100 g de blanc d’oeuf et 200 g de sucre semoule.

  1. Ici les proportions sont celles idéales pour obtenir une meringue très stable et croustillante, zéro risques quoi, même en cuisson;
  2. Sachant que la meringue est sucrée par définition, on n’y échappe pas… et cela fait son charme unique;

Peut-on diminuer ? Selon l’usage et la texture souhaitée, on peut un peu  diminuer le sucre, jusqu’à 10 à 20 %. Pas plus car autrement il y aura trop d’eau en proportion, elles auront du mal à sécher et ne seront pas croustillantes. Ce qui signifie par exemple que pour 100 g de blancs on peut utiliser 160 à 180 g de sucre.

Moins il y aura de sucre moins la meringue sera structurée et croustillante, elle sera plus fragile et fondante. Je l’utilise plutôt pour des desserts légers, un peu dans le genre à l’assiette, composés au dernier moment.

Si par contre je veux une meringue plus solide, ferme comme pour une pavlova , un vacherin ou un merveilleux , j’opterais pour les proportions classiques ( à 10-20 g près). Quel sucre ? Le sucre classique est le sucre semoule , sachant quand même que, plus il sera fin plus la meringue prendra et le blanc absorbera facilement le sucre.

  1. Donc, utilisez un sucre semoule fin ou mixez-le avant usage pour le réduire en poudre subtile;
  2. On peut aussi panacher (je le fais très souvent) le sucre classique et le sucre glace , ce dernier est ajouté en dernier car fond plus rapidement;

Pour une meringue plus fondante et encore plus facile à travailler, utilisez uniquement du sucre glace. Le résultat sera parfait ! Pour ce qui est d’autres sucres, on peut remplacer le sucre semoule par du sucre de canne blond et les meringues seront légèrement plus colorées.

Par contre (déjà testé), je vous déconseille tous les sucres de canne complet (genre rapadura, muscovado, panela… ou même du sucre de palme, que j’aime beaucoup mais dans d’autres préparations) car le meringue sera un peu moins croustillante, pas blanche du tout (mais ça on le sait) mais surtout aura un petit arrière-goût désagréable je trouve.

Du moins c’est mon expérience négative. Enfin, n’utilisez pas de sucre de fleur de coco (je sais c’est tentant, l’aspect est semblable) car la substance n’est pas la même (et les effets chimiques aussi) : ce n’est pas du saccarose mais du fructose. Les meringues ne tiendront pas au bout de très peu de temps (l’humidité va reprendre le dessus).

Quand Mettre La Meringue Sur La Tarte
Cinq astuces pour des meringues parfaites (précautions, préparation, cuisson, conservation). Pavlova framboises

3. PRÉPARATION PAR PETITES TOUCHES a. Fouettez au début sans sucre Le blanc d’oeuf a la particularité de réussir à incorporer beaucoup d’air (je suis fascinée à chaque fois) jusqu’à 8 fois son volume (incroyable non ?). Et pour donner de la stabilité à ce phénomène le sucre entre en jeu.

Toutefois, tout le charme de la meringue réside dans son côté léger, aérien, croustillant. C’est la raison pour laquelle il est important de permettre d’abord au blanc d’incorporer uniquement de l’air. Autrement la meringue sera trop dense.

Je vous conseille donc de commencer à fouetter à vitesse moyenne (sans rien d’autre hein !) jusqu’à ce que les blancs augmentent d’un tiers de volume environ, avant d’ajouter un peu de sucre. Ajoutez le sucre petit à petit L’autre secret lié au premier est d’incorporer graduellement le sucre.

  1. Plus vous procèderez par petites quantités plus le sucre sera correctement absorbé par le blanc qui en même temps va incorporer de l’air;
  2. Je vous conseille de commencer par une càs à la fois et attendre qu’elle soit bien fondue dans le blanc avant d’ajouter la suivante;

Après on peut augmenter les quantité, car la meringue sera plus stable. En moyenne, incorporez le sucre en 5 fois. En tous cas, je vous donne toujours tous les éléments dans les recettes de meringue. Les blancs doivent devenir très souples, presque fermes, brillants et former une pointe sur le fouet.

  1. Dernier geste et formation des meringues Selon les recettes, des fois on ajoute le reste de sucre sous forme de sucre glace au dernier moment (il fond très vite) à l’aide d’une maryse;
  2. En tous cas ce qui est important c’est de manipuler délicatement les blancs sont bien montés avec le sucre (vu qu’il y a de l’air dedans);

Vous pouvez former des meringues avec une simple cuillère, une cuillère à glace, une poche à douille avec douille lisse ou pas… Ou même l’étalier finement sur une plaque si l’on souhaite des sortes de tuiles. La meringue se prête à toutes les formes. CUISSON TOUT EN DOUCEUR a.

Plaque Posez la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson fixé à la base avec un peu de meringue pour éviter que le papier ne bouge (c’est ce que j’ai appris lors du CAP de pâtisserie et je dois dire que c’est une super astuce toute bête).

Vous pouvez aussi utiliser une plaque perforée (voir cet article sur comment cuire les biscuits ), cela va cuire encore mieux. Très utile surtout si la meringue est grande. Temps et température Le clou de la réussite (à part ce que je ai dit avant) est bien sûr aussi la cuisson ! Comme toujours le temps et la température dépendent d’une part des dimensions et notamment de l’épaisseur de la meringue (mas c’est intuitif) et, d’autre part, de votre four plus ou moins précis, performant… (je vous rassure, je n’ai pas un super four et ça marche très bien).

Pour ce qui est de la température, pour que la meringue sèche bien et croustille il faut au moins une température de 85°C et on peut aller jusqu’à 110-120°C. Sachant dans ce dernier cas, que la température réelle doit être autour de 100°C (et pas 120°C autrement le sucre va trop cuire et les meringues seront colorées et trop dures, pas fondantes).

Personnellement, je cuis entre 90°C et 110°-120°C, je commence par cette dernière température et je baisse après 30 minutes. Je vous conseille d’utiliser la chaleur tournante (les meringues sèchent mieux) et d’ouvrir après 50 min voire 1 h pour faire ressortir l’humidité.

  • Si vous ne voulez pas prendre de risques, faites cuire à 90°-100°C maximum (selon que votre four chauffe plus ou moins) ainsi vous serez sûrs que la meringue va cuire sans trop colorer;
  • Pour ce qui est des temps, plus les meringues sont petites (individuelles) plus c’est court;

Selon la température comptez au moins 1h-1h30 et 2 à 3 h pour des grandes meringues. Vous avez en tous cas toutes les précisions dans les recettes spécifiques. Quand est-ce les meringues son cuites ? Les meringues sont cuites quand il s’est formé une belle croûte brillante sur le dessus, elles se détachent facilement de la plaque et sont légères.

  1. En cas de doute (surtout à coeur) prolongez encore un peu la cuisson douce;
  2. Ls grandes meringues épaisses seront toujours un peu moins cuites (voire chewy) à coeur;
  3. Repos Toujours pour mettre toutes les chances de notre côté (après vous verrez, vous le ferez automatiquement sans même y penser), faites encore sécher les meringues dans le four éteint de 1 h à toute une nuit;

LES PLUS QUI AIDENT LES MERINGUES  a. L’acide ! Si la meringue n’aime pas le sel ou le gras, elle aime l’acidité (encore la chimie !). En effet vous pouvez aider le montage des blancs avec un peu de jus de citron (1 càc pour 100 g de blancs) de la crème de tarte (une pointe d’un couteau pour 100 g de blancs) ou du vinaigre blanc (là aussi 1 càc).

C’est un plus qui est utile surtout si on doit faire de grosses meringues ou on a beaucoup de blancs à monter. L’amidon Là aussi l’amidon (comme l’amidon de maïs type Maïzena) permet de stabiliser les meringues car il absorbe un peu d’eau.

Je l’utilise surtout quand je prépare des pavlova, dans la mesure de 1 càs rase pour 120 g de blancs. La fraîcheur Autant mieux vaut utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis un ou deux jours, autant mieux vaut ne pas utiliser des oeufs trop vieux : ils montent moins bien.

Dans l’idéal les oeufs doivent avoir une à deux semaines. Le beau temps  Et oui, quand il pleut, fait très humide et froid ça marche moins bien (surtout quand il fait très humide) car les meringues absorbent aussi l’humidité ambiante.

Donc si vous avez une belle journée sèche et ensoleillée, c’est l’idéal pour se lancer (bon, vous me direz que dans ce cas, vous préférez aller vous balader au parc… je comprends parfaitement 😉 CONSERVATION ET VARIANTES a. Comment conserver les meringues Bonne nouvelle : les meringues se conservent très bien.

Après un ou deux jours, c’est encore mieux car elles auront encore séché. Les meringues se conservent dans une boîte hermétique ou en carton (c’est mieux) et à température ambiante 5 à 7 jours, voire plus, tranquillement.

TARTE au CITRON MERINGUÉE – Recette Facile MERINGUE ITALIENNE

Il est très important de les mettre dans un endroit sec (pas de frigo !). Elles vous attendront sagement. Aromatiser les meringues Les meringues peuvent bien sûr être colorées (mieux vaut des colorant en poudre de qualité) et surtout aromatisées : avec des zestes d’agrumes, du café, du cacao, des épices comme la vanille ou la cannelle.

  1. Je vous conseille de les ajouter en dernier;
  2. On peut aussi ajouter un élément liquide comme du jus de fraise, de citron etc mais, dans la même lignée du discours ‘diminution de la quantité de sucre’, mieux vaut ne pas dépasser 10 à 20% du poids (au risque de les rater et de ne pas réussir à les faire sécher);

Dans le cas d’ajout de jus, elles contiendront plus d’eau, auront besoin de cuisson plus longue et seront moins stables. En général elles sont plus fondantes mais moins fermes/croustillantes Et si vous cherchez des recette avec des meringues c’est ICI.

Pourquoi mes meringues collent aux dents ?

Ce sont surtout les meringues françaises qui sont concernées par ce problème. Baissez simplement la température de votre four et rallongez par conséquent le temps de cuisson. Vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes de jus de citron au moment du montage des blancs en neige.

Pourquoi ma meringue est trop liquide ?

Conseils –

  • Vous pouvez prendre des blanc d’œufs un peu vieillis, par exemple que vous avez clarifié la veille et laissé au frigo dans une boite. Sortez les en avance du frigo pour qu’ils soient à température ambiante.
  • Vous pouvez remplacer la moitié du sucre en poudre par du sucre glace, il va s’incorporer plus vite.
  • Si votre meringue est molle, trop liquide, qu’elle ne fait pas le bec d’oiseau c’est peut être que votre bol ou votre fouet était mal lavé, si il contient des traces de gras, cela empêche les blancs de bien foisonner.
  • Attention aussi quand vous clarifiez vos oeufs à ne pas pas mettre de jaune dans vos blancs, le jaune d’œuf contient du gras il empêchera les blancs de foisonner.
  • Si vous voulez colorer vos meringues utilisez du colorant en poudre, surtout pas les colorants liquides Vahiné du supermarché, ils sont sur base grasse ça ferait tomber la meringue.
  • Si vous réalisez deux plaques, il faut les cuire en même temps car la meringue ne garde pas sa texture longtemps, elle finit par rendre de l’eau si elle n’est pas cuite rapidement.
  • Ne cuisez pas les meringues à une température supérieure à 100° si vous voulez qu’elles restent blanches.
  • Pendant la cuisson, ouvrez la porte du four quelques secondes toutes les 30 minutes, pour d’évacuer l’humidité.
  • Les meringues sont cuites quand elles se décollent facilement du papier cuisson. Si elles ne se décollent pas, prolongez la cuisson d’une demi heure et ainsi de suite.
  • Vous pouvez les laisser les meringues quelques heures dans le four éteint en fin de cuisson pour qu’elle sèchent parfaitement.
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Quand Mettre La Meringue Sur La Tarte.

Comment conserver une tarte au citron meringuée pour le lendemain ?

Si vous consommez ce gâteau au citron le lendemain, il peut passer une nuit au frigo, la pâte (si elle est de bonne qualité) ne se ramollit pas. Il vaut mieux éviter de congeler la meringue car cette dernière va ramollir en prenant l’humidité.

Comment conserver une tarte au frigo ?

Les pâtisseries qui se conservent au réfrigérateur – La tarte aux fruits peut se garder 2 jours au réfrigérateur et être dégustée dès sa sortie, tout comme le cake. Il est toutefois conseillé de recouvrir ce dernier de film plastique avant de le mettre au réfrigérateur.

Vous pouvez le conserver une dizaine de jours. Pensez à le sortir environ 10 minutes avant de le manger. En ce qui concerne les macarons , s’ils sont placés sur l’étagère du bas du réfrigérateur, il est possible de les garder jusqu’à 4 jours.

Par contre, il ne faut pas oublier de les sortir au moins 20 minutes avant de les savourer. Enfin, en ce qui concerne les pâtisseries du commerce, elles contiennent souvent des produits conservateurs, vous pouvez donc normalement les garder au réfrigérateur quelques jours.

Est-ce qu’on peut congeler une tarte au citron ?

Peut-on congeler une tarte au citron vert ? Oui, vous pouvez congeler une tarte au citron vert pendant environ 1 à 2 mois. Elle peut être congelée aussi bien cuite que non cuite. Vous pouvez même congeler des restes de tarte au citron vert. Si vous la congelez non cuite, essayez de la consommer dans le mois suivant sa congélation.

Comment epaissir une pâte à meringue ?

Comment rattraper une meringue qui ne monte pas ?

Astuce 1 : Du citron – Ajoutez quelques gouttes de jus de citron dans vos blancs ratés avant de les fouetter à nouveau. L’acidité du citron va aussi neutraliser le jaune d’œuf, si c’est lui le coupable, et permettre aux blancs de monter.

Comment rattraper une meringue pas assez cuite ?

C chloe25433349 19/05/2003 à 16h02 Bah alors personne ne sait comment rattraper des meringues ??? J’aime R R10229492 19/05/2003 à 18h57 Tu ne peux pas les rattrapper. les meringues ne se cuisent pas, elles se sèchent. les tiennes devaient être cuites en surface et encore humides à l’intérieur. tartopoir J’aime.

Comment savoir si la meringue est cuite ?

À quelle température doit-on cuire les meringues ? – La meringue française et la meringue suisse ont un temps de cuisson similaire. Les deux doivent cuire plusieurs heures à une température très basse afin d’obtenir un résultat parfait. Ce n’est pas vraiment une cuisson à proprement parler, mais plutôt un « séchage » de la meringue qui lui donne sa forme finale.

Les meringues françaises et suisses se cuisent donc à une température de 60 °C. Si vous voulez réduire le temps de cuisson, vous pouvez également les cuire à 90 °C. Si vous pouvez, évitez de monter la température à plus de 100 °C, la cuisson sera trop rapide et vos meringues risquent de jaunir et de s’effriter.

Pensez à préchauffer votre four à l’avance pour ne pas laisser vos meringues à l’air libre trop longtemps ! La meringue italienne ne se cuit pas au four. Elle se cuit avec le sirop de sucre. Combien de temps cuire les meringues et comment savoir quand elles sont cuites ? Comme mentionné auparavant, les meringues françaises et suisses doivent cuire à basse température pendant de longues heures.

Pourquoi mettre du vinaigre blanc dans la meringue ?

Les astuces à connaitre: – 1/ Lors de la préparation d’oeufs durs, ajoutez un trait de vinaigre dans l’eau, n’importe quel type de vinaigre fera l’affaire. Le vinaigre empêchera que le blanc d’oeuf s’échappe à la cuisson si la coquille est fêlée. 2/ Lors de la préparation d’oeufs pochés, ajoutez une dose généreuse de vinaigre dans l’eau, afin d’éviter que le blanc d’oeuf file et s’étale à la cuisson.

  • Les oeufs conserveront ainsi une forme plus homogène;
  • 3/ Pour monter des blancs en neige en vue de la préparation de meringues, ajoutez une pointe de vinaigre aux blancs avant de les battre;
  • L’acide acétique du vinaigre préviendra la formation de grumeaux;

4/ Ajoutez du vinaigre de cidre ou du vinaigre blanc à des oeufs brouillés, afin de rehausser leur saveur. 5/ Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre dans la pâte des pancakes, afin de les rendre plus gonflants. 6/ Un trait de vinaigre balsamique sur les oeufs au plat neutralise la graisse et apporte plus de saveurs.

  • 7/ Pour une mayonnaise maison, fouettez 2 oeufs entiers et ajoutez progressivement 285ml d’huile d’olive, sans jamais cesser de battre;
  • Une fois les oeufs émulsionnés, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, puis salez et poivrez;

Conservez votre mayonnaise au frigo pendant 24h maximum. 8/ Avant de monter des blancs en neige, essuyez l’intérieur du récipient à l’aide d’un linge imprégné de vinaigre blanc pur. Les blancs en neige seront plus fermes et aérés..

Comment raffermir une meringue ?

Étape 3 – Mélangez-le – Enfin, vous mélangez le sirop de sucre chaud avec les blancs d’œufs battus. La chaleur du sirop de sucre va cuire et aider à stabiliser la meringue italienne. Les blancs d’œufs se dénaturent et ne se déroulent plus aussi facilement.

Pourquoi mettre du vinaigre blanc dans la meringue ?

Les astuces à connaitre: – 1/ Lors de la préparation d’oeufs durs, ajoutez un trait de vinaigre dans l’eau, n’importe quel type de vinaigre fera l’affaire. Le vinaigre empêchera que le blanc d’oeuf s’échappe à la cuisson si la coquille est fêlée. 2/ Lors de la préparation d’oeufs pochés, ajoutez une dose généreuse de vinaigre dans l’eau, afin d’éviter que le blanc d’oeuf file et s’étale à la cuisson.

  1. Les oeufs conserveront ainsi une forme plus homogène;
  2. 3/ Pour monter des blancs en neige en vue de la préparation de meringues, ajoutez une pointe de vinaigre aux blancs avant de les battre;
  3. L’acide acétique du vinaigre préviendra la formation de grumeaux;

4/ Ajoutez du vinaigre de cidre ou du vinaigre blanc à des oeufs brouillés, afin de rehausser leur saveur. 5/ Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre dans la pâte des pancakes, afin de les rendre plus gonflants. 6/ Un trait de vinaigre balsamique sur les oeufs au plat neutralise la graisse et apporte plus de saveurs.

  1. 7/ Pour une mayonnaise maison, fouettez 2 oeufs entiers et ajoutez progressivement 285ml d’huile d’olive, sans jamais cesser de battre;
  2. Une fois les oeufs émulsionnés, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, puis salez et poivrez;

Conservez votre mayonnaise au frigo pendant 24h maximum. 8/ Avant de monter des blancs en neige, essuyez l’intérieur du récipient à l’aide d’un linge imprégné de vinaigre blanc pur. Les blancs en neige seront plus fermes et aérés..

Comment epaissir une pâte à meringue ?

Comment utiliser une meringue ratée ?

Se tromper a du bon voire du très très bon. Sauf quand on confond du wasabi avec du guacamole, ou quand on prend des suppositoires à la glycérine pour des pastilles pour la gorge. Là, se tromper, c’est pas bon du tout. (Ce sont des exemples imaginaires, hein, n’allez pas vous figurer n’importe quoi sur mon compte… je préfère les sirops, de toute façon).

C’est souvent que je rate ou me trompe (en cuisine… pour le reste, Monsieur Mari sait bien que j’ai toujours raison ^^). Le blog a quelques exemples à vous raconter (le naufrage de mon gâteau banquise , la galère de mon fondant sans ses œufs ou la misère de mon flan coco.

et d’autres encore). Là, c’est tout bêtement une meringue française que j’ai ratée. J’avais beau la fouetter, rien ne montait, elle restait aussi raplapla qu’un pénis de militaire sous bromure. Et le fait d’avoir compris que j’avais oublié de tempérer mes œufs n’y changea rien, j’ai obtenu un très beau glaçage royal.

(oui, pour une belle meringue, la première règle est de la faire avec des blancs à température ambiante). Qu’à cela ne tienne, je ne jette rien. Voilà donc une solution pour vous si vos blancs décident de faire grise mine, qui répond à la question « que faire avec une meringue ratée ? » Pour un fondant au chocolat meringué de 20cm de diamètre : – le fondant C’est une recette de brownie piquée à Christophe Michalak, mais je l’ai laissé nature, sans fruits secs.

200g de chocolat à 70% de cacao 150g de beurre demi-sel 90g de cassonade 3 oeufs 50g de farine Ce fondant se cuit dans un cercle, et en chaleur tournante. Préchauffez votre four à 150°C, et préparez votre cercle avec du papier alu (posez le dessus, et rabattez les bords en jointant bien en bas).

Ne beurrez pas. Faites fondre le chocolat avec le beurre. Dans un saladier, mélangez au fouet mais sans blanchir les œufs et le sucre. Ajoutez le chocolat fondu et la farine. Mélangez à la spatule. Coulez la préparation dans le cercle.

Mettez au frais 20 minutes. – La meringue Ratez-la ! 😉 100g de blancs froids 180g de sucre semoule Arôme noix de coco Faites mousser les blancs, versez le sucre semoule en 1 seule fois, et battez. Ca doit faire un beau glaçage très blanc. Et si par malheur vous réussissez à la monter, ne la laissez pas prendre trop, il faut qu’elle reste fluide pour épouser la surface du fondant.

  • Ajoutez quelques gouttes d’arôme noix de coco;
  • Sortez le fondant du frigo, versez la meringue molle dessus et enfournez pour 30 minutes – pas plus-;
  • Laissez refroidir sans y toucher;
  • Enlevez d’abord le papier alu (le fondant est alors encore accroché au cercle, vous pouvez plus facilement le retourner sans casser la meringue), puis décerclez sur le plat de présentation;

Mesdames et Messieurs, le bruit de la découpe de ce gâteau est à se damner, ça fait crccc. ssshhhh… quand le couteau rompt la surface craquante de la meringue avant de s’enfoncer dans son cœur moelleux. Le petit goût de noix de coco donne du relief et complète la dégustation… Allez vite mettre vos œufs au frigo ! Quand Mettre La Meringue Sur La Tarte.

Author: Delmare Gareau
Quand Mettre La Meringue Sur La Tarte?