Saint-Nectaire Fromage Lait Cru Ou Pasteurisé?

Fromages au lait cru et au lait pasteurisé : quelle différence ? – C’est Pas Sorcier

Le Saint-Nectaire fermier – C’est le Saint-Nectaire fabriqué à partir de lait cru de vache. Obtenu après la traite de matin et du soir, ce lait se reconnaît par la présence de plaque de caséine :

• De forme ovale
• De couleur verte

Pour ce qui est de l’affinement, il se déroule dans une cave, au creux des parois d’une pierre volcanique. Le fromage y est stocké, frotté et retourné à la main pendant plusieurs semaines. Ce qui lui vaut sa croûte grise et la présence des microorganismes qui s’y sont développés. Cela lui procure sa forte teneur en arômes et en saveurs. En effet, c’est grâce à l’intervention de ces microorganismes que le Saint Nectaire fermier est si riche en goût.

Est-ce que le Saint-nectaire est pasteurisé ?

Fermier ou laitier, une affaire de goût – Fabriqué en laiterie avec du lait pasteurisé ou conçu au cœur d’une exploitation fermière avec du lait cru , le Saint-Nectaire, qu’il soit laitier ou fermier, offre une multiplicité de saveurs pour plaire au plus grand nombre.

Quel lait pour le Saint-nectaire ?

Une pâte onctueuse, un léger goût de noisette. Après avoir obtenu son Appellation d’origine contrôlée en 1964, le fromage Saint-Nectaire est classé Appellation d’origine protégée en 1996. Découverte de ce fromage du pays des Monts Dore. Légèrement blanche, brune ou grise, sa croûte recèle une pâte souple et onctueuse.

Avec seulement 1 800 km², l’aire d’appellation du Saint-Nectaire est l’une des plus petites d’Europe. Elle se situe à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal. Le fromage Saint-Nectaire AOP est fabriqué à partir d’un lait de vache exclusivement produit sur la zone d’appellation selon des gestes et un savoir-faire ancestraux.

Les vaches sont au pâturage au moins 160 jours par an, sur les terres du Mont Dore. En 2020, plus de 13 658 tonnes de Saint-Nectaire fermier et laitier ont été vendues, ce qui en fait la 3e AOP fromagère française au lait de vache (source : site du Saint-Nectaire AOP ).

Comment reconnaître Saint-nectaire fermier ?

On reconnait le Saint – Nectaire fermier à la plaque de caséine verte ovale apposée sur une de ses faces au centre. Quant au Saint – Nectaire laitier, il est élaboré en laiterie avec du lait pasteurisé et standardisée en matière grasse. Le Saint – Nectaire laitier est identifié par une plaque de caséine carrée.

Comment se mange le Saint-nectaire ?

Secrets de dégustation – Il est souhaitable de sortir le fromage du réfrigérateur au moins trente minutes avant de le déguster et de le laisser à température ambiante. Que boire avec le Saint-Nectaire ? Le goût délicatement noiseté du Saint-Nectaire sera bien mis en valeur par un vin des Côtes-du-Rhône légers et fruités.

Puis-je manger du St Nectaire enceinte ?

Quels fromages éviter pendant la grossesse ? – Pour assurer le bon développement du fœtus, la future maman devra éviter certains fromages qui risquent de renfermer la listeria monocytogenes , une bactérie dangereuse pour le bébé. Les fromages à éviter pendant la grossesse sont :

• Tous les fromages au lait cru : camembert, reblochon, Saint-Nectaire, époisses, chèvre, maroilles, mont-d’Or.
• Les fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert, brie, vacherin, coulommiers.
• Les fromages à pâte molle et à croûte lavée de type munster, pont-l’évêque.
• Les fromages à pâte persillée comme le bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert, le roquefort et le gorgonzola.
• Les fromages râpés industriels au lait cru (bien refermer le sachet après chaque utilisation et consommer rapidement après ouverture).
• Toutes les croûtes de fromages.

Quelle est la différence entre un Saint-nectaire fermier et un Saint-nectaire laitier ?

Le Saint-Nectaire laitier – Ce type de Saint-Nectaire se fabrique à partir du lait de vache pasteurisé ou thermisé qui provient des exploitations. Ce lait est également standardisé en matière grasse. Contrairement au Saint-Nectaire fermier, la variante laitière possède une pastille de caséine :

• De forme carrée
• De couleur beige

Il peut tout aussi bien être produit à base de lait cru. Toutefois, il devra passer par une thermisation, puis être standardisé en matière grasse. En outre, ce fromage laitier est plus facile à conserver. Pourquoi ? Car il a été débarrassé des microorganismes indésirables : c’est l’intérêt du lait thermisé. D’ailleurs, pour cette raison, il est perçu comme plus sûr et plus hygiénique que sa variante fermière.

Est-ce que le Saint-nectaire est fort ?

23,20  € Voilà un produit fort apprécié des amateurs de fromage ! C’est un fromage dont la croûte naturelle est d’un gris rougeâtre est parsemée de moisissures blanches, jaunes et rouille. Sa pâte est souple et onctueuse et fléchit sous le doigt. Elle fond dans la bouche et dégage une légère acidité, ainsi que des goûts de sel, de noix, de cuivre et de lait.

• Le Saint Nectaire dégage une odeur caractéristique de champignon et de feuilles mouillées;
• Un peu d’histoire ……… Le Saint Nectaire est un fromage très ancien;
• C’est le Maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre qui lui aurait donné son nom par déformation de son patronyme et qui l’aurait introduit à la table de Louis XIV, lui donnant ainsi ses lettres de noblesse;

Pour accompagner ce fromage ……. un Saint – Estèphe. Fromage AOC depuis 1955 Fromage au lait cru ou pasteurisé..

Comment est fabriqué le fromage Saint-Nectaire ?

Exclusivement fabriqué au lait de vache cru, le Saint – Nectaire fermier est un fromage à pâte pressée non cuite et salée, contenant 45 % de matières grasses, qui se présente sous la forme d’un cylindre légèrement détalonné. Sa durée minimale d’affinage est de 28 jours après son entrée en cave.

Quels sont les laits pasteurisés ?

Le lait pasteurisé Pour être pasteurisé, un lait doit être chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72°C et 85 °C. Cette méthode permet d’éliminer tous les germes présents dans le lait, les mauvais comme les meilleurs.

Quel saint-Nectaire choisir ?

Publié le 15 juillet 2019 Vous êtes de passage dans le Massif Central cet été ou vous avez prévu une escale par notre région prochainement ? Vous allez (très certainement) vouloir acheter du Saint-Nectaire, pour consommer sur place, ou à emporter pour le rapporter à la maison. Soyez vigilants quand vous achetez votre Saint-Nectaire fermier AOP (au lait cru) ! Il est possible que l’on essaie de vous vendre du fromage fermier (copie de Saint-Nectaire). C’est pourquoi, nous vous donnons quelques conseils pour bien reconnaître le Saint-Nectaire fermier AOP.

• LE FROMAGE De forme légèrement détalonnée, il pèse plus de 1. 450 kg. Sa pâte est onctueuse, souple, de couleur ivoire et peut présenter quelques ouvertures de petite taille réparties harmonieusement. • LE NOM SUIVI DU LOGO Le logo AOP (Appellation d’Origine Protégée) c’est la garantie que le fromage a été élaboré sur le lieu de l’appellation, selon un cahier des charges précis et contrôlé.

Il identifie un produit typique et spécifique dont le caractère est lié à son origine géographique. Une AOP c’est un bien public, une reconnaissance européenne qui garantit l’authenticité du fromage, et l’expression du lien intime entre le produit, le producteur et le territoire.

• L’AOP est l’exact équivalent européen de l’AOC, Appellation d’Origine Contrôlée;
• Si vous trouvez sur le marché des fromages qui s’appellent « façon Saint-Nectaire », ou « Saint-Nectaire au lait de chèvre » … c’est tout simplement de l’usurpation ! • LE PRIX Le Saint-Nectaire fermier AOP nécessite des heures de travail (élevage, traite et fabrication matin et soir, affinage), le respect d’un cahier des charges et d’un plan de contrôle, un suivi sanitaire important : tout ceci a un coût et donc des promotions trop alléchantes doivent attirer votre vigilance ! Pour les Saint-Nectaire vendus à la pièce n’oubliez pas de regarder le poids ! • LA PLAQUE La plaque de caséine ovale et verte , que l’on trouve en grattant la croûte au centre d’une face du fromage, est la garantie que le fromage est bien un Saint-Nectaire AOP;

Alors n’hésitez pas à la chercher ! Comment éviter les tromperies ? • Attention aux fromages qui ne correspondent pas au standard de l’AOP (fromages déformés, aplatis, coulants, gonflés, tout secs…) ou aux promotions trop alléchantes, • Si vous doutez, demandez à votre revendeur la provenance du fromage (le nom du producteur ou de l’affineur), il doit pouvoir vous répondre sans hésiter.

Quand acheter du St Nectaire ?

L’É té, privilégiez les fromages à pâte pressée – L’été sera la saison de prédilection pour déguster les pâtes pressées non cuites comme le Saint-nectaire et le Reblochon, période durant laquelle ils arrivent à maturité. Tous les fromages à pâtes molles sont excellents jusqu’à la fin de l’été : Camembert de Normandie, Brie, Époisses, Chaource, Munster, Pont-l’évêque, Langres.

1. Les chèvres aussi sont pris en compte;
2. De par leur légèreté et leur fraîcheur, se dégagent une certaine saveur très attractive lors des fortes chaleurs : Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pélardon, Selles-Sur-Cher, Saint-Maure;

Pour les fromages de garde comme les Comté, Gruyère, Beaufort, Laguiole et Salers, ils sont excellents en été si vous prenez soin de demander à votre fromager des productions fabriquées l’été précédent avec des laits d’alpages et patiemment affinées.

Quel goût a le Saint-nectaire ?

Le Saint-Nectaire AOP, partout, tout le temps – C’est une fois porté à votre bouche qu’une fine tranche de Saint-Nectaire vous transportera dans une de ces prairies volcaniques merveilleuses. Son goût franc et beurré remonté d’une légère pointe d’amertume laissera place à des notes délicates de noisettes, paille, cave ou sous-bois, fleurant bon le champignon … Truffade auvergnate Il n’y a pas d’heure pour déguster le Saint-Nectaire. Au centre d’un plateau de fromages, dans sa version la plus brute accompagné d’un pain frais de type T80 vous serez déjà au 7ème ciel. Avec ceci, et avec modération, choisissez d’accorder son goût délicatement noiseté avec un Bordeaux type St Emilion pour apporter de la souplesse et du fruit ou un Rhône de type Croze Hermitage qui va apporter de l’élégance, un peu de tanins fondus et de l’épice.

Pour les amateurs invétérés de fromages fondus, goûtez à l’incontournable truffade au Saint-Nectaire , histoire de rester dans le terroir ! Aussi, le Saint-Nectaire fait partie des alternatives originales et délicieuses au sein d’un plateau de fromages à raclette ! En gratin, en sauce, fondu sur des toasts… vous l’aurez compris : ce délicieux fromage se glissera aisément dans d’innombrables préparations.

Laquelle sera votre favorite ?.

Comment conserver du Saint-nectaire au frigo ?

Les calories et les infos nutritionnelles du saint-nectaire – Fromage d’Auvergne , le saint-nectaire représente une source intéressante de calcium et de protéines.

Valeur nutritionnelle du saint-nectaire pour 100 g
Protides	27 g
Glucides	3 g
Lipides	26 g
Calories	354 kcal
> Plus d’infos sur les  calories du saint-nectaire

Fabriqué à base de lait de vache , le saint-nectaire se présente sous forme de cylindre de 21 cm de diamètre et 5 cm d’épaisseur pour un poids de 1,7 kg. La dénomination de “Petit Saint-Nectaire” s’applique au fromage de 13 cm diamètre et 3,5 à 4 cm d’épaisseur, pour un poids de 600 g. Son aire de production se limite à 70 communes du Cantal et du Puy-de-Dôme. Il s’agit d’un fromage à pâte pressée et non cuite. On distingue :

• le saint-nectaire fermier  : élaboré à la ferme avec du lait cru issu d’un seul troupeau, il est affiné 4 à 8 semaines. On le reconnait à sa plaque de caséine ovale. Depuis 1955, il bénéficie d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
• le saint-nectaire laitier  : fabriqué à partir de lait pasteurisé , il est affiné au moins 3 semaines. On le reconnait à sa plaque de caséine carrée. Depuis 1964, il est également reconnu par une AOC.

Le saint-nectaire peut se conserver dans la bac à légumes du réfrigérateur. On conseille de le sortir une demi-heure avant dégustation pour qu’il soit à température ambiante. Le saint-nectaire est un très bon fromage de plateau qui se marie idéalement avec un vin rouge comme le Saint-Estèphe. Il s’accorde très bien aux recettes de feuilletés, tourtes et tartes salées.

Sa croûte fleurie présente des moisissures blanches, jaunes ou rouges selon la durée d’affinage. Sa pâte va de la couleur crème au jaune pâle. Elle est souple, onctueuse et fruitée avec un léger goût de noisette.

Il peut également accompagner certains plats de viande ou des salades composées..

Comment congeler le St Nectaire ?

L’emballage et le découpage Pour garnir votre plateau de fromage dans quelques mois, emballez dans un sac congélation (ou sous film alimentaire plastique) votre Saint Nectaire entier ou découpés, cela vous permettra de venir vous servir au congélateur une à plusieurs portion selon le réel besoin.

Comment affiner son Saint-nectaire chez soi ?

Une fois démoulés, les fromages sont placés en chambre froide à une température de 8-10°C pour un un séchage de quelques jours (minimum 48h). Ils sont ensuite affinés dans nos caves enterrées dans la roche volcanique pendant une durée de 4 semaines minimum.

Au cours de l’affinage, les soins apportés aux fromages (lavages, frottages et retournements) permettent la formation naturelle de la croûte du Saint-Nectaire. Le décret de l’AOP Saint-Nectaire impose un affinage minimum de 4 semaines.

Nos Saint-Nectaire sont affinés 4 semaines, 6 semaines ou 8 semaines, afin que le produit fini soit adapté à tous les goûts du consommateur. Plus le fromage reste en cave, plus son goût s’affirme ! Les fromages les plus jeunes développeront des arômes beaucoup plus doux (crème, beurre, lactique…) et volatils en bouche. Chaque amateur de Saint-Nectaire fermier y trouvera son compte ! .