Combien Yat Il De Sorte De Fromage En France?

1 200 – C’est le nombre de variétés de fromages français répertoriées par le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière. Mais saviez-vous que ce chiffre fait l’objet de variations selon les sources ? Quelques exemples pour illustrer la diversité de l’appétissant patchwork fromager français….

Quel est le pays qui a le plus de variété de fromage ?

La période de confinement a eu de profondes conséquences pour de nombreux secteurs d’activité. Et à l’image de plusieurs fleurons industriels français, l’ industrie du fromage a elle aussi beaucoup souffert de la fermeture des commerces. Comme le rapporte LCI, les ventes de fromages AOP ont baissé de 60 % dans l’Hexagone pendant le confinement et des tonnes d’invendus pourraient finir à la poubelle faute d’acheteurs.

Au pays des mille fromages, les représentants du secteur et plusieurs personnalités ont lancé un appel pour soutenir les diverses productions régionales. Mais combien de fromages différents sont produits dans l’Hexagone ? La France est-elle, comme le veut sa réputation, le pays qui en compte le plus ? Selon si l’on se base sur les chiffres communiqués par le Cniel ou sur le recensement de l’édition 2018 du « Guide des fromages au lait cru », il existerait entre 1 200 et 2 380 variétés de fromages français.

Mais il est vraiment difficile de pouvoir statuer sur un chiffre exact, compte tenu du fait que de nouvelles variétés sont créées chaque année et qu’il existe une multitude de critères pour définir les différents types de fromage. Un référentiel commun permet toutefois de comparer la diversité des productions fromagères dans les pays d’Europe, dont le fromage fait partie du patrimoine gastronomique depuis des millénaires.

1. Il s’agit des appellations d’origine, les IGP et AOP, qui ont été créées au début des années 1990;
2. Ces dernières définissent les spécialités de fromage selon un ensemble de savoir-faire et de caractéristiques organoleptiques, tout en garantissant un lien avec une origine géographique de production;

Ainsi, d’après le recensement de la Commission européenne , la France est le pays qui en compte le plus avec 54 appellations fromagères enregistrées en juin 2020. L’Hexagone devance de justesse l’Italie avec ses 53 appellations, suivent ensuite l’Espagne (28) et la Grèce (21). Description Ce graphique présente le classement des pays selon le nombre d’appellations fromagères enregistrées (IGP et AOP) en date de juin 2020. Signaler URL à utiliser comme lien de référence :.

Quels sont les variétés de fromages en France ?

Ce que l’on sait, c’est qu’ils sont nombreux ! Des organismes spécialisés réalisent un recensement chaque année. Nous pouvons répertorier huit familles de fromages : – les fromages à pâte fraîche : la faisselle, le Boursin®… – les fromages à pâte molle et croûte fleurie : le camembert, le brie… – les fromages à pâte molle et croûte lavée : le maroilles, le livarot… – les fromages à pâte pressée non-cuite : le morbier, le cantal… – les fromages à pâte pressée cuite : l’emmental, le comté… – les fromages à pâte persillée : le roquefort, le bleu d’Auvergne… – les fromages fondus : La Vache qui rit®, la cancoillotte… – les fromages de chèvre : le rocamadour, le crottin de Chavignol… Ces huit familles permettent ensuite de compter un nombre plus précis de fromages.

Quelle est la région de France où il y a le plus de fromage ?

Notre tour de France des régions de fromages – Avant de générer votre plateau de fromages pour épater vos convives, découvrez-en plus sur ces produits qui ravissent les papilles entre le plat et le dessert. Auvergne Rhône-Alpes : c’est assurément l’une des régions qui compte le plus de fromages différents, tant son territoire est vaste et contrasté.

Du côté de l’Auvergne , difficile de passer à côté du bleu d’Auvergne , le bien nommé, ou encore de la fourme d’Ambert , des fromages de la famille des pâtes persillées au lait de vache. Sans oublier le Salers, un fromage au lait cru de vache à pâte pressée.

Ou encore le cantal , à déguster jeune, entre-deux ou vieux, ou le saint-nectaire , fromage de la famille de pâtes pressées cuites, à l’onctuosité parfaite. Plus à l’est , Rhône-Alpes compte aussi quelques fromages d’exception : le beaufort, l’emmental ou l’abondance , trois fromages fabriqués au lait de vache à pâte pressée, cuite et semi-cuite.

1. Ou encore le reblochon , idéal pour la tartiflette, la fourme de Montbrison ou le picodon , un petit fromage de chèvre fabriqué en Drôme-Ardèche;
2. Bourgogne : bien connue pour son vin, cette région produit aussi des fromages aux caractéristiques marquées;

Citons l’époisses à la croûte orangée, le brillat-savarin ou le petit Mâconnais bleu au lait de chèvre. Aquitaine et Poitou-Charentes : impossible de faire le tour de la carte des régions de France du fromage sans faire une halte en Aquitaine et en Poitou-Charente (aujourd’hui Nouvelle-Aquitaine), deux régions grosses productrices de fromages de chèvre avec le chabichou du Poitou ou le chèvre carré du Poitou , ou de fromages au lait de brebis que sont l’Ossau-Iraty et la tommette des Pyrénées.

Midi-Pyrénées : toute proche de l’Aquitaine et du Poitou-Charentes, la région Midi-Pyrénées est également riche en fromages exceptionnels. À commencer par l’incontournable roquefort , connu de par le monde entier, ou encore le pavé du Quercy, le rocamadour , petit fromage de chèvre unique en goût.

Centre et Pays-de-Loire : ces deux régions ont leur fromage roi à savoir le Sainte-Maure-de Touraine , un fromage de chèvre reconnaissable à sa bûche de paille. On peut également citer le Chavignol ou le Valençay , fromage au lait de chèvre en forme de pyramide à la croûte bleue.

La Franche-Comté : c’est l’une des régions qui a elle seule compte le plus de fromages : évidemment le comté , reconnaissable entre tous, mais aussi le morbier , ce fromage jurassien coupé d’une fine couche de cendres, la cancoillotte, le mont d’or… La Normandie, le Nord et l’Île-de-France : filons vers les régions du nord de la France également foisonnantes de bons fromages.

Outre le camembert , emblématique de la Normandie et plus largement de la France, ces régions produisent le coulommiers , fromage à pâte molle et à croûte fleurie, mais aussi les bries (de Meaux et de Melun), le cœur de Neuchâtel en forme de cœur et à la croûte fleurie et bien d’autres.

Quelles sont les catégories de fromage ?

Quel pays est le premier producteur de fromage ?

Le premier pays des fromages protégés – La France, dont on recense plus d’un millier de recettes traditionnelles, est le pays qui compte le plus grand nombre de produits protégés. Avec 45 AOC (appellations d’origine contrôlée ou AOP au niveau européen), 6 IGP (indication géographique protégée) et 6 Label rouge pour le fromage, la France arrive au niveau de l’Italie et ses 47 fromages AOP.

Si les États-Unis sont le premier pays producteur de fromages, ils exportent assez peu, la production étant en grande partie destinée à la consommation intérieure. La France, en revanche, produit aussi bien pour son commerce intérieur que pour l’exportation.

En 2013, l’Hexagone était le plus gros consommateur de fromage, avec 25,9 kg par an et par personne , contre 15,4 kg pour les États-Unis. Des États-Unis qui restent, en dehors de l’Europe, le pays qui importe le plus de fromage français : 22 494 tonnes en 2015 selon les chiffres 2016 de l’Économie laitière..

Quel est le pays qui vend le plus quantité de fromage à l’étranger ?

Quels sont les principaux pays importateurs de fromages français ? – Il s’agit avant tout de pays européens. L’Allemagne est première du classement avec 133 899 tonnes en 2012, la Grande-Bretagne est seconde avec 114 826 tonnes. Les fromages français représentent 24% de leurs importations de fromages. En dehors de l’Europe, ce sont les États-Unis qui importent le plus de fromages français avec 21 704 T en 2012. La Suisse se classe en 2ème position avec 14 312 tonnes puis le Japon en 3ème avec 10 578 tonnes en 2012. Il s’agit toutefois d’un chiffre relativement faible, en comparaison de ceux des pays européens. Cela s’explique notamment par le fait que les États-Unis sont le premier producteur mondial de fromages, que beaucoup des fromages fabriqués là-bas sont en fait des copies de fromages européens et que les fromages français de tradition sont bien souvent dans l’impossibilité d’entrer sur leur territoire. L’Allemagne favorise davantage les grandes exploitations que la France grâce à sa législation, assure le quotidien économique: “les normes pesant sur les installations deviennent très lourdes et donc coûteuses dès que la ferme compte plus de 100 vaches en France, contre 300 en Allemagne”. La France propose des petites séries de fromages certes à haute valeur ajoutée mais qui poussent à la hausse les coûts de production et de marketing. Contrairement à l’Allemagne, dont l’offre est très peu diversifiée, peu de références, peu de valeur ajoutée mais des bas prix, ce qui facilite rait les exportations.

En effet, les fromages au lait cru n’y sont acceptés qu’après avoir subi 60 jours d’affinage : du coup, nombre de fromages comme le camembert AOC (21 jours d’affinage) n’y parviennent jamais. En clair, l’Allemagne privilégie la quantité à la qualité.

Une stratégie payante pour vendre plus de produits, à moindre prix. Nous utilisons des cookies pour vous garantir la meilleure expérience sur notre site. Si vous continuez à utiliser ce dernier, nous considérerons que vous acceptez l’utilisation des cookies.

Quels sont les noms des fromages ?

Liste des fromages par ordre alphabétique

Fromage	Famille	Pâte
Chaource fermier AOP	Vache	Molle à croûte fleurie
Charolais AOP	Chèvre	Molle à croûte naturelle
Château Noir roulé dans la cendre	Vache	Pressée non cuite
Cheddar	Vache	Pressée non cuite

.

Quel est le fromage le plus vendu en France ?

Quels sont les fromages les plus consommés en France ? – Pour ce qui concerne les fromages les plus consommés en France, nous pouvons retrouver 5 qui dominent le marché depuis maintenant plusieurs années. Il y a l’Emmental, le Camembert, la Raclette, la Mozzarella, les bûchettes de chèvre affinées et le Comté.

• Une statistique de la tendance du marché entre 2015 et 2020 a démontré un déclin du Camembert, cependant, l’Emmental reste le leader incontesté avec plus de 160 500 tonnes vendues en 2020;
• Nous pouvons également constater une augmentation de 30 % pour la Raclette ces derniers temps;

N’oublions pas la Mozzarella ! Elle reste la star dans les recettes de pizzas.

Quels sont les fromages français les plus chers ?

Journée nationale du fromage – Le record du fromage le plus cher au monde est détenu par… un fromage serbe ! Le Pule est un fromage exclusivement fabriqué à partir de lait d’ânesses dans une petite ferme située dans une réserve naturelle des Balkans.

• Étant donné que le lait d’ânesse est difficile à produire (son prix pouvant atteindre 40 euros le litre) et qu’il faut environ 25 litres de ce lait pour produire un kilo de Pule, ce fromage s’achète autour de 1 000 euros le kilo;

Il reste fabriqué à échelle artisanale et celui qui le produit estime qu’il devrait être vendu entre 3 000 et 5 000 euros le kilo pour être rentable. Le contexte est similaire pour l’Älgost, littéralement « fromage d’élan » en suédois, un fromage atypique réalisé à partir du lait issu de la traite des cervidés nordiques.

Fabriqué en petite quantité dans une ferme suédoise (environ 300 kilos par an), son prix s’échelonne entre 600 et 800 euros le kilo. Plus que les qualités organoleptiques des produits, c’est en fin de compte la rareté des matières premières et les faibles volumes de production qui expliquent les coûts très élevés de ces fromages.

S’il est quasiment impossible de réaliser une liste exhaustive des fromages les plus chers, en raison notamment du nombre astronomique de productions de toutes tailles qui existent aux quatre coins du globe, on remarque que ce sont des fromages britanniques et italiens qui sont les plus représentés dans notre sélection.

La version « bling-bling » du White Stilton, agrémenté de feuilles d’or et de liqueur à la cannelle aux paillettes d’or, peut atteindre les 700 euros le kilo et les meules de Bitto Storico les plus âgées (certaines peuvent être maturées plus de 15 ans !) se vendent entre 200 et 300 euros le kilo.

En France, un des fromages français les onéreux est l’Époisses au lait cru. La fabrication de ce fromage à pâte molle affiné au Marc de Bourgogne requiert beaucoup de temps et de soin, d’où un prix de vente qui avoisine les 50 euros le kilo. Description Ce graphique présente une sélection non-exhaustive de fromages parmi les plus chers au monde. Signaler URL à utiliser comme lien de référence :.

Quelles sont les régions ?

Quels sont les trois types de fromage les plus connus de France ?

Quels sont les fromages de Bretagne ?

Quelles sont les deux particularités des fromages français ?

Les fromages frais ou à croûte naturelle au lait de Vache – Il s’agit de fromages qui n’ont pas été suffisamment égouttés et qui n’ont pas du tout été affinés (vieillis). Habituellement non salés, ces fromages très doux sont obtenus à partir d’un lait caillé qui est obtenu après une longue période d’épaississement du lait d’origine. Concernant les fromages à croûte naturelle au lait cru de Vache, nous pouvons citer les 2 plus connus :

• Le Saint-Marcellin IGP est un fromage type d’Isère, qui peut se déguster aussi bien chaud que frais. Plus il est crémeux, et plus il fait ressortir toutes ces saveurs.
• Le Saint-Félicien est un cousin du Saint-Marcellin, mais avec une fabrication double crème, ce qui lui confère un goût beaucoup plus doux. Il peut également être dégusté chaud.

Qu’est-ce qui fait la différence entre les fromages ?

D’où vient le goût du fromage ? – Le goût d’un fromage dépend de différents paramètres : -L’alimentation des bêtes produisant le lait : Les fromages élaborés dans les alpages auront par exemple des notes plus fleuries et herbacées. -Le type de mammifère produisant le lait : vache, brebis, chèvre… -La flore bactérienne : l’ensemble des bactéries, levures et moisissures présentes naturellement dans le lait permettra au fromage de développer des goûts plus ou moins puissants et complexes.

-Les techniques de fabrication utilisées : Le type de caillage choisi (emprésurage ou ajout de ferments lactiques) induira une acidité plus ou moins forte. Le salage pourra aussi jouer un rôle déterminant.

Enfin, le taux de matières grasses et d’eau dans les fromages impactera grandement son goût. Les étapes de l’égouttage (la séparation du caillé et du sérum) et de l’affinage (l’assèchement) auront donc un effet direct sur le goût et la texture du fromage.

Comment différencier les fromages ?

La liste des fromages et leurs familles – En général, il existe sept grandes familles de fromages. Ces derniers peuvent être classifiés en fonction de leur fabrication et de leur affinage. Il est fort de se rappeler que certains fromages disposent de la même appellation malgré le fait qu’ils sont fabriqués à partir de laits différents.

On retrouve premièrement les fromages frais ou blancs, fabriqués à partir de lait caillé plus ou moins aromatisé ou encore salé. On retrouve également les fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Au toucher, ils sont très souples et présentent une moisissure ayant l’aspect d’un duvet blanc, suite à la fermentation.

La troisième catégorie est à pâte molle et à croûte lavée. Comme la catégorie précédente, elle est souple, mais se distingue par le lavage de sa croûte de manière périodique, et ce, avec de l’eau salée ou de la bière. Les fromages à pâte persillée sont moins souples et présentent des champignons qui se développent en moisissures après la préparation.

Quel est le meilleur fromage du monde ?

Et cette année, le meilleur fromage du monde est un gruyère suisse! Considérée comme le pays du fromage, la Suisse vient de remporter un titre de meilleur fromage du monde grâce à un gruyère, le Gourmino, produit dans la région de Berne.

Pourquoi la France a autant de fromages ?

Les fromages français sont liés à un savoir-faire artisanal traditionnel. Depuis la préhistoire, le fromage est présent dans notre alimentation. Le fromage est apparu en même temps que l’élevage, à l’époque Néolithique, c’est-à-dire 7000 ans avant J. C’est un concentré de l’aliment de vie qu’est le lait, dont il permet de conserver les vertus.

Le fromage est donc un acte de civilisation et de développement humain puisqu’il répond à la nécessité de conserver le lait, source abondante de protéines. Étiologiquement, le mot « fromage » vient de « mettre en forme ».

Aujourd’hui, l’ancrage de la tradition fromagère en France est fort puisque le pays compte plus de 90 000 exploitations laitières et 3 000 producteurs de fromages qui ont tous un savoir-faire propre. Avec, en moyenne, 40 têtes pour 60 hectares de terres, les fermes laitières  françaises sont à taille humaine. L’histoire du fromage, c’est un peu de l’histoire de France. Elle croise le chemin de Charlemagne ou de Napoléon, se mêle au rôle des religieux ou participe à l’évolution de la recherche scientifique. Étroitement mêlé à l’histoire française et à sa tradition, le fromage est d’abord un produit de terroir, souvent fabriqué dans une aire géographique restreinte et selon des méthodes bien caractéristiques.

Un grand nombre de fermes françaises appartiennent au patrimoine architectural, voire historique, comme les fermes de Thiérache, en Picardie, ou certaines fermes bressanes ou franc comtoises. En aval de la filière, les lieux où se déroule l’affinage des fromages témoignent aussi du patrimoine culturel, comme les caves des Causses de l’Aveyron avec leurs fleurines, ou les caves d’alpage, ou encore les grottes naturelles, voire les tunnels de chemin de fer réformés ou les anciens forts militaires de montagne.

C’est souvent le lieu de production qui donne son nom au fromage. Cantonnée à une commercialisation sur les marchés de proximité faute de pouvoir maîtriser le froid et faire voyager une matière fragile, la production est en effet restée longtemps fermière et de petits volumes.

Le munster est né en 855 dans un monastère alsacien. Son nom signifie “église abbatiale”. Un siècle plus tard, vers 960, une autre recette voit le jour en Picardie : l’évêque de Cambrai incite les moines de Thiérache à prolonger l’affinage de leur fromage, initiative à l’origine du fameux maroilles.

Selon un texte de 1060, il est stipulé que les redevances dues à l’abbaye de Conques devaient être acquittées en l’espèce de deux fromages de Roquefort. Plus tard, en 1411, le roi Charles VI octroie par lettres patentes aux habitants de Roquefort, qui affinaient des fromages dans leurs caves depuis l’Antiquité, le monopole de cette pratique « tel qu’il est fabriqué de temps immémorial dans les grottes dudit village», charte qui fut confirmée par Charles VII en 1457, Henri III en 1516, François II en 1560, Louis XIII en 1619, Louis XIV en 1645 et Louis XV en 1752.

Depuis, l’AOC a été obtenue en 1925 et confirmée en 1973. C’est donc toute l’Histoire de France qui apparaît à la lumière de ce savoir-faire artisanal et traditionnel, comme une interaction régulière entre moeurs et politique.

Les multiples méthodes de fabrication des fromages démontrent l’aptitude de l’homme à s’adapter à la nature et à son environnement. En France, la sélection des multiples races laitières et les huit grandes familles de fromages sont autant de réponses de l’homme au climat, à la géographie et parfois à la géologie d’une région de production.

• En Poitou et en Touraine, l’herbe se fait rare en été : on y élève des chèvres depuis les invasions sarrasines du VIe siècle;
• En Normandie, le climat humide et doux assure toute l’année la présence d’herbe et donc de lait;

Il n’est ainsi pas nécessaire de conserver très longtemps les fromages qui sont donc des pâtes molles, à affinage court comme le camembert ou le neufchâtel. Quand vient l’hiver, l’affinage s’allonge un peu, avec le pont l’évêque et le livarot. Déjà décrit dans le Roman de la Rose en 1236, l’angelot du Pays d’Auge est l’ancêtre du pont-l’évêque, fromage à pâte molle et à croûte lavée.

C’est aussi l’aïeul du Livarot. Le Bassin Parisien, est depuis longtemps très urbanisé. Pour approvisionner les villes toute l’année, on livre aux fromagers des variétés à pâte molle, comme le brie, partiellement affinés.

L’affinage se prolonge dans les caves calcaires de ces fromagers, qui deviennent ainsi affineurs, et des fromages “faits” sont disponibles en toute saison. Dans le Massif Central et l’Auvergne, les hivers froids et neigeux nécessitent depuis 2000 ans la fabrication de fromages de grande taille qui se conservent longtemps, comme le cantal ou le laguiole.

1. Dans les Pyrénées, le lait, surtout de brebis, est disponible en plaine au printemps, puis en été dans les montagnes;
2. On fabrique donc de gros fromages comme l’Ossau-Iraty et le Béthmale qui se conservent jusqu’au printemps suivant;

Dans le Nord, en Lorraine ou en Alsace, il y a peu d’herbages et donc peu de lait en hiver. Les fromages, fabriqués essentiellement dans les monastères, doivent se conserver tout au long de l’hiver. Il s’agit donc de variétés à pâte molle, mais à affinage long et à croûtes lavées, comme le maroilles et le munster.

1. Dans le Jura ou dans les Alpes, le lait est produit en été, dans les pâturages libérés par la fonte des neiges;
2. Il permet de fabriquer d’énormes fromages à pâte pressée : comté, beaufort, abondance;
3. Ces fromages “de garde” sont les plus grands : ils dépassent tous les vingt kilos, et peuvent en peser plus de cent;

Ils résistent au transport et se conservent longtemps. Ils redescendent dans les vallées à l’automne, et permettent de tenir jusqu’à l’été suivant. Au XIIIe siècle en France, naissent les premières coopératives de production : les “fruitières”. Les éleveurs de certains villages des Alpes et du Jura rassemblent leur collecte de lait quotidienne pour en faire faire un seul gros fromage.

En région méditerranéenne, les brebis et les chèvres s’adaptent mieux que les vaches à la végétation rare et au temps chaud et sec. Les fromages sont petits : pélardon, banon ou tomme d’Arles. Ainsi, les fromages entretiennent tous une relation particulière à l’espace.

Leur inscription en un lieu s’accompagne d’un ancrage historique et de pratiques collectives. Les productions locales croisent l’espace, le temps et font l’objet de savoir-faire partagés. Toutes les productions fromagères ont une histoire différente, mais l’antériorité qui donne une crédibilité est vraiment liée à la mémoire transmise.

• Les fromages français procurent un sentiment d’identité et de continuité très fort;
• La profondeur historique, la localité, la notoriété et les savoir-faire forment l’identité d’une région;
• L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) française -à travers la dénomination d’un pays ou d’une localité – protège des contrefaçons un fromage qui est originaire de ce pays et dont les qualités ou les caractères sont dus au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains;

L’objectif de l’AOC est de formaliser juridiquement un cadre permettant de protéger une relation entre un fromage et un lieu ou une tradition. Cette démarche de protection et la dimension patrimoniale d’un certain nombre de productions fromagères s’explique par le contexte du libre-échangisme et de la mondialisation.

En effet, il est beaucoup question aujourd’hui de territorialisation des activités, de fixation des bassins de production associés à l’aménagement du territoire et à la lutte contre la désertification des campagnes.

L’attribution d’une protection pour les uns implique conjointement l’exclusion pour les autres. Lorsqu’un fromage bénéficie d’une AOC, une zone de protection très stricte est délimitée, au delà de laquelle il est interdit de fabriquer le fromage sous son nom.

1. Il en est ainsi par exemple du beaufort, du bleu de Gex, de l’abondance ou du saint-nectaire;
2. La démarche de protection concerne un mode ou un lieu de production qui fait partie du vivant diversifié, évolutif et éphémère;

Un fromage est l’aboutissement d’une accumulation de savoirs, de pratiques, d’observations, d’ajustements à mettre en relation avec la représentation que l’on s’en fait. Le vivant évolue et fait interférer de nombreux facteurs. Ainsi les micro-organismes, occupent une place considérable dans l’élaboration des fromages.

Les ferments jouent un rôle déterminant dans les processus de maturation, de fermentation et d’affinage associés ou non à des techniques qui peuvent être d’une extrême complexité, aux différents stades d’intervention sur la matière vivante.

En matière de pratique fromagère, température et temps de chauffe du lait, choix du ferment, taille des grains du caillé, intensité du pressage de la pâte, traitement accordé à la croûte, fréquence de retournements, degré d’hygrométrie sont autant de paramètres qui se conjuguent à l’infini et interfèrent sur la flore microbienne active pour donner la diversité que nos connaissons.

Moisissures, levures et bactéries évoluent dans une complexité extrême, maîtrisées par les pratiques et les savoir-faire. Ainsi, le vivant recèle un potentiel d’évolution et de variabilité considérable, dans lequel l’homme puise.

Mais il est aussi associé à une durée de vie limitée: les savoir-faire extrêmement diversifiés qui le façonnent sont à la base de la conservation. L’accent est mis ici sur l’histoire de ces productions dès lors que l’on cherche à protéger une tradition ou une origine géographique.

1. L’ancrage historique d’un fromage passe par l’identification attentive et minutieuse des modes d’intervention et leur évolution;
2. L’existence d’une profondeur historique forte est assimilée à l’authenticité patrimoniale d’un fromage;

Or, elle doit être associée à une continuité des savoir-faire, faute de quoi l’on risque d’utiliser l’histoire pour légitimer des productions pseudo-patrimoniales, tirant simplement parti de la notoriété d’un lieu sans renvoyer à la spécificité d’un produit.

Certains groupements professionnels veulent faire passer des productions fromagères pour traditionnelles, du seul fait que cette activité a pu avoir une réalité historique. Les fromages français sont liés aux transmissions orales de génération en génération.

De nombreuses techniques de production sont des astuces développées empiriquement et peu transcrites sur papier. Par exemple, le coup de main du fromager qui plonge son bras dans la cuve en cuivre et palpe le grain du caillé pour donner le tempo aux phases de productions.

• En Corse, les fromages de fabrication traditionnelle, sont marqués par l’omniprésence de micro-productions, dont les recettes se transmettent oralement de génération en génération ou par voisinage;
• L’utilisation de l’écrit peut aller à l’encontre des informations orales;

L’écrit semble être le gage de crédibilité le plus solide pour les experts chargés d’évaluer un cahier des charges. Or, dans cette logique, on fait relever la notion de patrimoine du sens commun, qui confond souvent la dimension historique, les petites histoires et la notoriété, sans véritable étude scientifique, que l’on réduit à la preuve écrite.

• Le problème est que les producteurs choisissent de se protéger selon leurs propres intérêts;
• Pour beaucoup, il s’agit de protéger un lieu de production en développant une argumentation de nature patrimoniale pour donner un sens, à cette territorialisation;

Ainsi, certains organismes tels que les chambres d’agriculture jouent un rôle très actif dans l’émergence patrimoniale des productions qui deviendront la carte de visite de la région. Ce contexte comporte des risques. Par exemple, la brique du Forez est un fromage qui peut être de lait de vache, de chèvre ou de mélange, fabriqué selon des techniques qui varient avec l’altitude et la géographie.

• Ces productions, comportant de nombreuses variantes associées à des lieux différents, ont beaucoup de mal à se protéger;
• Et pourtant, elles restent présentes en grand nombre dans les différentes régions françaises;

Autre exemple, la tomme de Savoie, qui a obtenu une IGP en 1996. Désormais les producteurs doivent s’aligner sur un seul cahier des charges et ne plus utiliser que le terme tomme de Savoie, là où hier encore existait une multitude d’appellations et de modes de fabrication selon les lieux de production.

1. Cette dimension patrimoniale est ici associée au zéro-défaut, à la récurrence, à la traçabilité et aux normes d’hygiène;
2. Ainsi ces mesures de protection, dont on voit difficilement comment on pourrait s’en passer, ont tendance à entraîner une patrimonialisation à marche forcée des productions les moins investies culturellement et un appauvrissement de la diversité des autres, ou pire une mise à l’écart;

L’obligation d’apporter les preuves de l’antériorité d’une production renvoie au poids de l’oral et de l’écrit. Les témoignages oraux recueillis auprès des anciens ont peu de poids comparés au document écrit. Or, nombre de productions destinées à l’autoconsommation ne bénéficient d’aucune trace écrite.

Dans notre culture, les savoirs acquis de l’expérience, transmis par les anciens, ont un statut subalterne, comparé à celui des savoirs acquis dans les livres. La nécessité pour la profession de se mettre d’accord sur un contenu qu’elle devra valider ne va pas sans un appauvrissement des pratiques de production.

La place des savoirs locaux, que l’on a tant de difficulté à identifier et décrire a tendance à diminuer. L’écriture rend explicite ce qui autrement serait resté implicite. La règle écrite s’oppose aux pratiques orales; elle force les choix et fige les savoir-faire. Les fromages français contribuent à la diversité culturelle et sont représentatif de la créativité humaine, du patrimoine culturel de la France et de ses différentes communautés. La diversité des fromages gaulois retint déjà l’attention naturaliste de Pline l’Ancien (23 av JC) – par exemple quand il évoque dans son Histoire naturelle, au chapitre XI «  De diversitate caseorum  », un fromage au lait de brebis du pays des Gabales, la Lozère actuelle, semblable au Roquefort ou bien les meules de fromages du pays des Arvernes et du Gévaudan, semblable au Salers, amenés vers Rome par les soldats romains.

1. Ainsi, cette patrimonialisation très formalisée fixe des pratiques appartenant jusqu’alors essentiellement au domaine de la transmission orale;
2. On tend à s’acheminer vers une forme de vitrification de ces productions jusqu’alors multiformes, en figeant la partie vivante, évolutive, porteuse de diversité potentielle que l’on choisit de transmettre aux générations futures;

Pline l’Ancien établit que les meilleurs fromages provenaient des villages avoisinant Nîmes, bien que ceux-ci ne se conservaient pas bien dans le temps, et devaient être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes étaient autant remarqués pour leurs variétés que maintenant.

Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d’environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome.

Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s’inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal. C’est en France que l’étendue des variétés est la plus large et reflète à la fois la diversité des terroirs et de leurs productions sur les thèmes anciens de l’art laitier et de l’organisation de la communauté.

L’exemple au XIIIème siècle des fromageries monastériennes – qui inventent les techniques d’affinage, ou celui des avatars redevanciers des tommes, ou reblochons, ont pu le montrer. A l’époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient sur les paysans le droit “d’ociège”, sorte de fermage sur le rendement d’une vache.

Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n’était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, pour en faire un fromage.

Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la “Rebloche”, car en patois “Re-blocher” signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois. L’extraordinaire diversité des fromages français provient de la grande variété des techniques de fabrication utilisées.

Des grasses prairies du pays d’Auge aux pâturages alpins en passant par la garrigue, chaque région possède sa flore. Sur chaque terroir, des animaux produisent des laits différents qui sont traités de manière spécifique. Chacune des familles tire sa richesse de cette combinaison subtile et infinie entre la nature du lait, l’origine du terroir et les procédés de fabrication.

• Aussi la France compte-t-elle beaucoup plus de fromages que de régions;
• Chacun d’entre eux présente un goût, une forme, une texture typiques;
• « Matière délicate et vivante dans laquelle se nichent les identités et les traditions, le fromage exhale l’âme de la terre et de ses habitants » disait Pierre Androuët;

En 1962, Charles de Gaulle décrète « qu’on ne peut pas gouverner un pays qui offre 246 variétés de fromages”. Quand à Winston Churchill, il déclare pendant l’occupation allemande «  qu’un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir”.

En réalité il y a plus de 1000 variétés de fromages qui représentent la créativité de notre pays et donnent toute sa dimension à notre civilisation. Cette richesse n’existe dans aucun autre pays du monde.

Les fromages français maintiennent les liens communautaires et collectifs. Des savoir-faire partagés rendent parfois compte de l’organisation du groupe ou de la société tout entière. Autonome et responsable, le producteur de fromage a développé une réactivité et une ouverture d’esprit importante, se liant en permanence avec les professionnels extérieurs afin de nourrir son savoir-faire.

Le producteur de fromages fait vivre nos campagnes, contribue à la richesse du pays et dynamise notre économie agricole. C’est surtout par sa présence sur l’ensemble de notre territoire et de nos campagnes, que le producteur de fromages est le plus utile : acteur de la vie locale, il maintient de l’économie dans des zones rurales souvent désertées par les entreprises.

Élu municipal ou pompier volontaire, le producteur de fromages s’implique souvent dans la gestion de sa commune. Grâce au producteur de fromages et à sa famille, ce sont des écoles qui restent ouvertes, des artisans et des commerçants  des villages qui ont du travail.

Le producteur de fromages dépend entièrement des saisons, du climat, de la nature et des animaux, c’est-à-dire du « vivant ». En phase avec son environnement, dont il se sent responsable et dépositaire pour nous tous, le producteur de fromages veille à utiliser le moins possible de traitements.

Il respecte le développement durable et sait aujourd’hui valoriser au mieux l’usage des engrais, des fumiers et les déjections du troupeau. Toutes ces pratiques sont d’ailleurs très réglementées et contrôlées. Exemplaire dans son tissu communautaire, l’Aubrac, où les rigueurs de l’existence en montagne, la cohérence des pratiques, le caractère profond d’une forme de civilisation ancestrale, le respect des valeurs, ont forgé le sens du travail, de l’hospitalité, de l’accueil.

1. Tous ces éléments sont sans aucun doute à l’origine de la solidarité active de cette région;
2. Le rayonnement exceptionnel de la gastronomie fromagère locale marque la volonté collective des acteurs locaux;

Ailleurs, les phénomènes de la transhumance pastorale ou de la montée en estives, cultivés comme un art de vivre, témoignent du tissu communautaire de la production fromagère. Les très nombreuses fêtes villageoises, rites et traditions populaires autour du fromage sont également une preuve évidente du rôle actif de la production fromagère pour maintenir les liens dans nos sociétés modernes de plus en plus individualistes. CONCLUSIONS Beaucoup d’efforts ont été déployés ces dernières années pour protéger le patrimoine fromager, par exemple au niveau européen qui empêche aujourd’hui un État membre d’interdire l’usage du lait cru. Mais ces mesures de sauvegarde ne sont pas suffisantes. L’industrialisation et la concentration des productions fromagères mettent en péril notre patrimoine commun. Les techniques de pasteurisation, de thermisation ou de microfiltration ont un impact négatif sur le goût de nos fromages.

1. Il est prouvé que l’animal et son alimentation ont un effet important sur les caractéristiques sensorielles des fromages;
2. L’orientation ou l’altitude d’un alpage, qui se traduit par des compositions floristiques très variées conduit à des différences de texture et de flaveur des fromages;

Une étude menée par l’INRA sur la comparaison de fromages au lait cru et au lait pasteurisé a montré, après quatre mois d’affinage, des différences significatives. Une baisse de l’intensité du goût, de la typicité, de l’acide piquant ainsi qu’une augmentation de l’amertume et du mauvais goût ont également été observées dans les fromages pasteurisés.

1. Il est unanimement reconnu que les fromages au lait cru présentent une richesse floristique et aromatique inégalée;
2. Plus la flore est variée, moins un organisme néfaste a de chance de s’implanter;
3. L’avenir des fromages au lait cru dépend de la vigilance de la filière, de sa mobilisation, de celles des pouvoirs publics et, surtout, du pouvoir de persuasion de nos représentants auprès des instances internationales;

Les industriels utilisent largement les ferments afin de reproduire la typicité d’un fromage après la pasteurisation. Le risque est énorme car l’usage massif des ferments aboutit à des fromages standardisés et ne permet pas de reproduire la richesse aromatique et la diversité des terroirs.

• Notre patrimoine fromager est donc en péril;
• C’est pourquoi, nous devons tous soutenir la démarche d’inscription de la gastronomie française, et entre autre de nos fromages, au patrimoine culturel immatériel auprès de l’UNESCO;

Il s’agit avant tout d’une reconnaissance que la gastronomie française, et notamment les fromages français ont un apport considérable dans la créativité humaine et les liens communautaires. Nous devons sensibiliser les nouvelles générations aux dangers de la mondialisation qui s’accompagne d’une standardisation des goûts et des cultures.

Le rôle des productions fromagères françaises dans la diversité culturelle et la richesse des savoir-faire est capital pour l’avenir des peuples, toujours en quête d’identité. L’appauvrissement de la gastronomie aura un impact sur la perte des valeurs identitaires de nos peuples et donc sur le creuset de la Nation.

L’inscription de la gastronomie française, et entre autre de nos fromages, au patrimoine culturel immatériel auprès de l’UNESCO, doit permettre la mise en oeuvre d’actions concrètes : – valoriser le métier et former les nouvelles générations. – accroitre la différenciation du statut des petits producteurs de fromages, permettant de baisser les charges qu’ils supportent, voir de les soutenir.

• – inclure l’histoire du patrimoine vivant du fromage dans les programmes scolaires;
• – respecter les traditions orales;
• – soutenir les fêtes, rites et traditions populaires autour du fromage;
• – veiller à limiter l’influence des groupes industriels sur l’identité des productions fromagères, par exemple dans la rédaction des cahiers des charges ou dans leurs initiatives de protections juridiques intéressés sur le patrimoine vivant via les AOC, les IGP ou les labels;

– limiter la standardisation des goûts de nos fromages par l’usage massif des ferments et du traitement thermique du lait en soutenant la filière fermière au lait cru. – accepter une plus grande tolérance dans le contrôle réglementaire, notamment en termes d’hygiène, souvent inadaptée aux petits producteurs.

Le coût des analyses microbiennes sur les petites productions de fromages au lait cru est très difficile à supporter – alors que la diversité microbienne contribue à entretenir une compétition bénéfique pour notre flore intestinale.

La médiatisation à outrance des risques sanitaires met en péril notre patrimoine fromager. Il convient de reconsidérer notre analyse des risques à la lumière de l’apport culturel et identitaire. Les fromages et la gastronomie française font indéniablement partie du patrimoine vivant de l’Humanité.

Quels sont les fromages italiens ?

Quels sont les fromages hollandais ?