Comment Affiner Le Fromage?

Comment Affiner Le Fromage
Comment est affiné un fromage ? – L’affinage consiste à placer le fromage dans un environnement propice à son développement : une cave d’affinage pour fromage. Le sel va se fixer dans la pâte, ce qui va permettre la formation d’une croûte[1]. La température et le taux d’humidité de la cave d’affinage favorisent le développement des saveurs du fromage.

Comment affiner du fromage à la maison ?

Le matériel pour affiner son fromage à la maison – Comme tu le verras plus bas, il faut respecter de nombreux conseils pour affiner son fromage à la maison et qu’il reste comestible et goûtu. Pour ce faire de manière amateur et sans trop de matériel voici ce que j’te propose :

  • le Bac à légumes de ton frigo : il sera suffisant pour affiner des bleus et en plus de ça, c’est le meilleur endroit pour conserver ton fromage dans le frigo.
  • Le garde-manger : dans l’idéal il devrait être dans une pièce de 8 à 12 degrés pour permettre à un maximum de frometons de s’affiner. Si c’est aux alentours de 15 à 20 degrés, ça limite les possibilités aux fromages type emmental, comté, beaufort…
  • La cave à fromage ou refroidisseur à vin : si la température est réglable, c’est une super alternative. Quelques bonnes pistes :

Quel bois pour affiner les fromages ?

Equipement d’ affinage sur planche en bois d’épicéa. Cet équipement permet l’ affinage de différents fromages en hâloir ou cave.

Comment faire mûrir un fromage ?

Gestion de la température d’affinage – La température d’affinage, variable selon les types de fromages fabriqués, est un  facteur majeur de la croissance microbienne et de l’activité enzymatique durant toute la durée de l’affinage. Parfois même, la température doit changer en cours d’affinage pour certains types de fromages (exemple, une pâte pressée cuite comme l’emmental, ou les bleus).

  • La température d’affinage influence le développement de la vie microbienne en surface (croûte) et à l’intérieur du fromage (texture);
  • Il faut savoir aussi que les différentes bactéries/levures/moisissures utilisées dans une fabrication peuvent avoir une activité optimale à différents niveaux de température (voir tableau sur la croissance des micro-organismes ci-dessous);

Cependant, les environnements d’affinage à la maison doivent généralement être maintenus frais, de 10 à 12°C pour s’adapter à la plupart des fromages affinés.

Plages de températures moyennes selon les familles de fromage (à titre indicatif seulement, ces paramètres peuvent varier selon le fromage d’une même famille)

 Famille de fromage concernée  Température de cave maison conseillée  (parfois plusieurs phases d’affinage)
 Pâtes molles à croûte fleurie/croûte lavées  10°C à 14°C
 Pâtes pressées non cuites  10°C à 14°C
 Pâtes pressées cuites  10°C à 22°C (cave chaude pour les types emmental par ex. ) 
 Pâtes dures  10°C à 16°C
 Bleus  6°C à 12°C
Plages de températures moyennes influençant la croissance des micro-organismes (source : B. Mietton)

 Type de bactéries  Température minimale (mais non optimale) de développement
 Bactéries lactiques  10°C
 Levures  8°C
 Geotrichum candidum  6°C à 8°C
 Penicillium candidum (camemberti)  6°C
 Penicillium roqueforti  2°C
 Brevibacterium Linens (ferment du rouge)  4°C
 Bactéries Propioniques  10°C

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Ou affiner le fromage ?

Lieux, ambiances et soins pour un fromage bien affiné – Pour qu’un fromage puisse donner le meilleur de lui-même, il faut d’abord lui en donner les moyens. Pour cela, les conditions d’affinage, l’ambiance et les soins apportés vont jouer un rôle majeur :  Comment Affiner Le Fromage © Fromagerie Griffon

  • Une fois fabriqués, les fromages sont rangés dans des caves aux conditions modernes et dans le respect des normes d’hygiènes.
  • Ils sont entreposés sur des étagères en bois d’épicéa , celles-ci se suivent en fonction de la durée d’affinage du fromage, (allant du moins affiné au plus affiné).
  • Dans certains cas, une grille à trous recouverte d’une feuille de papier ou de plastique est placée sous le fromage dans le but de le laisser respirer et de se développer des deux côtés.
  • Il existe deux types de cave, la cave chaude comprise entre 8 et 12°C, la cave froide comprise entre 4 et 6°C. Les premières étant réservées aux fromages tels que la tomme, le Saint-Nectaire. Les secondes sont privilégiées pour affiner des fromages de chèvre, de brebis …
  • L’hygrométrie permet de jouer avec le taux d’humidité de la cave dont les fromages ont besoin, l’humidité aide les micro-organismes à proliférer qu’ils soient à la surface ou à l’intérieur du fromage.
  • Retourné, brossé, le fromage doit être chouchouté. Ces soins réguliers favorisent un affinage de qualité. Le retourner, c’est lui permettre d’évoluer correctement au-dessus comme en dessous. Le brossage est réservé à quelques-un tel que la mimolette , ce soin enlève le surplus de cirons qui, en faisant des trous dans la croûte permettent au fromage de respirer, mais en trop grande quantité, ces derniers mangeraient le fromage.

Comment Affiner Le Fromage © Fromagerie Griffon.

Comment faire sécher un fromage fait maison ?

J’avais demandé à Charles des conseils pour faire sécher ses fromages de chèvres, voici sa réponse. Si vous essayez informez nous de vos résultats Isabelle ou moi même lui donneront des nouvelles de nos tentatives 😉 Je suis pas en avance pour les réponses, mais nous sommes en plein foins, et le temps “libre”, on essaie de roupiller ! Pour le séchage des fromages, il suffit de le laisser au frigo pendant qq jours sur une clayette qui le laisse respirer par en dessous, genre moustiquaire épaisse ( bien prendre soin de la brosser tous les deux jours.

Au bout de quatre ou cinq jours (çà dépend de la qualité du frigo) on peut le mettre à la cave , si on a la chance d’en posséder une, dans un garde manger anti moucherons (mailles assez fines et costaud , genre inox ).

Ces garde-manger se trouvent dans n’importe quel bon magasin de bricolage. Donc on place les fromages sur les “étagères” qui sont dans les garde-manger ; ils ne doivent pas se toucher, et on les retourne tous les jours (d’ailleurs pour la garde au frigo c’est pareil).

Au bout d’une semaine, dans des conditions optimale c. d bien ventilé et à une T° maximale de 12 à 14°. on a un fromage qui prend du caractère pour s’y habituer doucement. Ensuite les amateurs les gardent plusieurs semaines ou mois, jusqu’au stade du “cailloux” que l’on peut sucer den petits bouts.

Mais entre le frais et le “caillou” il y a toute la marge au libre arbitre et gout de chacun. Certains prennent gout à l’affinage “maison” et mettent un autre fromage de qualité à coté , roquefort par exemple , mais à impérativement exiger “fermier” chez un fromager, et là commence l’alchimie des mariages, et des mélanges. Tout est possible, si l’on respecte les règles d’hygiène,

  • se laver les mains avant les manipulations journalières,
  • ne pas stocker du hareng ou des charcuteries à proximité : les chèvres frais on un gout unique, et fin, mais ils ont comme défaut de “pomper” toutes les odeurs.

Faites des essais, en faisant au mieux, vos expériences nous intéressent ! A ton écoute, et merci, Amicalement Charles et Véro.

Pourquoi Affiner un fromage ?

L’affinage constitue une étape cruciale dans la fabrication du fromage. Dernière phase après le caillage, le moulage et l’égouttage, l’affinage permet de porter le fromage à sa maturation optimale pour que ce dernier puisse être savouré à sa juste valeur.

Pourquoi frotter le fromage ?

Comment se déroule l’affinage de la croûte ? – La croûte du fromage se forme dès le premier séchage , et poursuit son développement selon le type de solution avec laquelle les fromages sont lavés. Pour ceux à pâte pressée , on applique une morge , c’est-à-dire une solution de frottage à base de saumure que l’on frotte à la surface du fromage afin de rajouter une quantité de sel. Cette technique permet de raffermir la croûte et d’amplifier le goût.

  • Les fromages à pâte molle sont salés et lavés avec une solution saline et alcoolisée pour obtenir une croûte lavée;
  • Les fromages à croûte fleurie sont, quant à eux, lavés avec une solution à base de penicillium , champignon favorisant le persillage de la croûte;

Ils sont ensuite régulièrement frottés et retournés afin de développer la flore sur la croûte. La pâte du fromage continue à subir les actions des enzymes qui vont décomposer les protéines, les lipides et les sucres contenus dans le lait (protéolyse, lipolyse et glycolyse). Ces enzymes apportent un affinage complet de la pâte.

Comment faire une cave d’affinage ?

Pour la construction de la cave d’affinage, préférez un isolant disponible sous forme de plaques plutôt que sous forme de rouleaux car plus facile à poser. L’isolant doit aussi être résistant à l’eau et avoir une faible perte d’effi- cacité dans le temps.

Pourquoi on brosse le fromage ?

L’origine du nettoyage des fromages – Le fromage est l’un des aliments les plus anciens consommés par l’humanité, né de la transformation et de l’obtention de dérivés du lait, que les premiers bergers apprenaient par expérimentation en domestiquant des animaux herbivores.

  1. En raison du processus de fabrication du fromage, encore très traditionnel dans ses ingrédients (ferments, lait et présure), et dans ses procédures, il est nécessaire de nettoyer la croûte du fromage dans ses phases finales, qui a déjà subi un processus de salage et de maturation;

Le fromage, pendant sa phase de maturation, va générer, en fonction de l’ingrédient salé et des conditions de maturation, des restes de moisissure, de graisse ou de salage sur la croûte, qui doivent être nettoyés. Tous les fromagers d’antan, et les fromagers plus artisanaux d’aujourd’hui, nettoient la croûte des fromages avec des chiffons humides ou des brosses à main afin d’éliminer le sel ou de polir la surface pour la rendre plus appétissante pour les consommateurs, ou encore pour resaler et poursuivre l’affinage dans les meilleures conditions.

Quand saler le fromage ?

– Le salage du fromage se déroule dans les 24h qui suivent le démoulage des pâtes molles. – Pour les pâtes pressées cuites et non cuites, le salage du fromage est lent et progressif, afin d’obtenir une maturation plus longue. -Les propriétés du sel permettent au fromage de lutter contre les microbes et les bactéries.

Comment affiner son Saint-nectaire chez soi ?

Une fois démoulés, les fromages sont placés en chambre froide à une température de 8-10°C pour un un séchage de quelques jours (minimum 48h). Ils sont ensuite affinés dans nos caves enterrées dans la roche volcanique pendant une durée de 4 semaines minimum.

  1. Au cours de l’affinage, les soins apportés aux fromages (lavages, frottages et retournements) permettent la formation naturelle de la croûte du Saint-Nectaire;
  2. Le décret de l’AOP Saint-Nectaire impose un affinage minimum de 4 semaines;

Nos Saint-Nectaire sont affinés 4 semaines, 6 semaines ou 8 semaines, afin que le produit fini soit adapté à tous les goûts du consommateur. Plus le fromage reste en cave, plus son goût s’affirme ! Les fromages les plus jeunes développeront des arômes beaucoup plus doux (crème, beurre, lactique…) et volatils en bouche. Chaque amateur de Saint-Nectaire fermier y trouvera son compte ! .

Comment faire de la présure maison ?

Qu’est-ce que la présure ? – En fromagerie traditionnelle, ce processus ancestral a été amélioré. Pour fabriquer la présure d’origine animale, on fait macérer des caillettes séchées de veau (4ème poche de l’estomac) dans une solution d’eau salée. Ce procédé d’auto-digestion va ainsi libérer des enzymes dans le milieu.

Ce milieu enzymatique est riche en chymosine , enzyme responsable du caillage du lait, et en pepsine , enzyme responsable de la dégradation des protéines. On y trouve également des minéraux et des facteurs de croissance.

Ces enzymes, qui, à l’origine, permettent aux animaux de digérer le lait, accélèrent le caillage et la formation du fromage. La première présure standardisée n’a été produite qu’en 1872 (extraction des enzymes). Sa commercialisation industrielle date de 1874 offrant ainsi au fromager une alternative plus pratique que la macération des caillettes de veau séchées.

Quel est le fromage le plus affiné au monde ?

Que risque-t-on à consommer du casu marzu ? – Le casu marzu peut provoquer des :

  • Diarrhées sanglantes ;
  • Vomissements ;
  • Nausées violentes ;
  • Douleurs abdominales.

Ces symptômes sont dus aux lésions intestinales que pourraient causer les larves si elles arrivaient vivantes dans le circuit digestif, les sucs digestifs n’étant pas assez puissants pour les neutraliser. Certains préfèrent justement retirer les asticots avant de déguster ledit fromage dans la mesure où leur apport en termes de goût n’est pas significatif une fois la fermentation achevée. Le casu marzu peut être considéré comme un fromage en affinage permanent.

  1. Il suffit d’observer ce qu’il se passe en cas de mouvement trop brusque du fromage : les larves ont tendance à sauter en dehors de la préparation en atteignant des distances de 15 cm;
  2. C’est d’ailleurs pour cette raison que l’on conseille aux plus goûteurs les plus téméraires de s’équiper de lunettes de protection pour les yeux avant de déguster ce fromage;

Si l’on n’a pas connaissance d’ intoxications alimentaires ayant été officiellement déclarées, il peut être très dangereux de le consommer, d’autant plus que la « conception » de ce fromage peut grandement varier : il est en effet considéré comme un fromage « en mouvement », son affinage dépendant justement de l’activité constante des larves. .

Comment faire vieillir un fromage de vache ?

Et si vous misiez sur la cave pour la conservation de votre fromage au lait de vache ? – Eh oui, la cave constitue aussi un endroit adapté pour garder son fromage de vache. Elle bénéficie à l’évidence d’un fort taux d’humidité et d’une température optimale (entre 8 °C et 12 °C).

Quelle température pour faire du fromage ?

L’idéal est de 20 à 22°. Il faut alors mélanger des ferments au lait. Les ferments peuvent être : du petit lait d’un fromage en faisselle, ou encore du fromage blanc, ou bien un petit suisse, ou des ferments achetés dans le commerce (streptococcus lactis et streptococcus cremoris).

Comment faire vieillir un fromage de vache ?

Et si vous misiez sur la cave pour la conservation de votre fromage au lait de vache ? – Eh oui, la cave constitue aussi un endroit adapté pour garder son fromage de vache. Elle bénéficie à l’évidence d’un fort taux d’humidité et d’une température optimale (entre 8 °C et 12 °C).

Comment affiner son Saint-nectaire chez soi ?

Une fois démoulés, les fromages sont placés en chambre froide à une température de 8-10°C pour un un séchage de quelques jours (minimum 48h). Ils sont ensuite affinés dans nos caves enterrées dans la roche volcanique pendant une durée de 4 semaines minimum.

  1. Au cours de l’affinage, les soins apportés aux fromages (lavages, frottages et retournements) permettent la formation naturelle de la croûte du Saint-Nectaire;
  2. Le décret de l’AOP Saint-Nectaire impose un affinage minimum de 4 semaines;

Nos Saint-Nectaire sont affinés 4 semaines, 6 semaines ou 8 semaines, afin que le produit fini soit adapté à tous les goûts du consommateur. Plus le fromage reste en cave, plus son goût s’affirme ! Les fromages les plus jeunes développeront des arômes beaucoup plus doux (crème, beurre, lactique…) et volatils en bouche. Chaque amateur de Saint-Nectaire fermier y trouvera son compte ! .

Comment faire une cave d’affinage ?

Pour la construction de la cave d’affinage, préférez un isolant disponible sous forme de plaques plutôt que sous forme de rouleaux car plus facile à poser. L’isolant doit aussi être résistant à l’eau et avoir une faible perte d’effi- cacité dans le temps.

Comment affiner le camembert ?

Conseils d’affinage La durée de l’affinage du fromage est estimée entre 4 et 12 semaines. Si vous disposez d’une cave, vous pouvez y stocker votre fromage pour l’ affiner, il se conservera très bien dans un sac plastique ou torchon dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Author: Delmare Gareau
Comment Affiner Le Fromage?