Et le comté ? – En général, le comté n’a pas de trous. Mais s’il y en a, on les appelle « des yeux », car ils sont petits. Ces trous n’apparaissent que durant la fabrication du Comté AOP (la fermentation plus précisement), lorsque les gaz ne peuvent pas s’échapper.
Ils commencent alors à s’accumuler en devenant des cavités. C’est l’explication scientifique sur les trous du Comté. Mais il existe une autre théorie selon laquelle le fromager aurait volontairement percé le fromage afin d’avoir une idée de son goût.
Maintenant, que vous savez comment se forment ces trous, l’histoire de la souris véhiculée par les dessins animés vous paraitra d’autant plus hilarante. 😉 A lire aussi : Différences entre Gruyère et emmental.
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Pourquoi trous dans le fromage ?
Publié le 28/05/2015 à 17:29 , Mis à jour le 28/05/2015 à 18:57 Des chercheurs suisses ont enfin compris pourquoi l’Emmental a des trous JEAN-PIERRE CLATOT/AFP Des chercheurs suisses ont enfin percé le secret de la présence de trous dans certains fromages helvètes.
- Une découverte accidentelle, révélée ce jeudi, qui pourrait permettre aux fromagers de contrôler la quantité de trous dans leurs produits;
- Pourquoi y a-t-il des trous dans l’Emmental suisse? Tout amateur de fromage s’est déjà posé cette question;
Un mystère scientifique enfin percé par une équipe de chercheurs de l’ Agroscope , l’institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne. Associés à ceux de l’Empa (Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche), les scientifiques ont découvert que les fameux trous, caractéristiques de l’ Emmental et l’Appenzell suisses, sont dus à la présence… de petites particules de foin.
Et ont mis fin à un siècle d’interrogations. Ces infimes particules de foin infiltrent le lait lors de la traite des vaches. Les corpuscules émettent ensuite des gaz au cours de la fermentation. Des études approfondies ont permis de prouver que, creusant le fromage, ces dégagements sont responsables des trous dans le produit final.
Cette découverte pourrait changer la donne pour les fromagers, en leur permettant de contrôler la quantité de trous dans leurs produits. Jonglant avec les taux de foin, les professionnels pourraient même établir différentes recettes, plus ou moins trouées.
- Pour en arriver à de telles révélations, la science a tâtonné depuis 1917 et les travaux de William Clark sur le sujet;
- Avec les connaissances de l’époque, l’Américain mettait en avant l’action du dioxyde de carbone , producteur de bactéries alors jugées responsables de la formation de trous;
Clark ayant démontré que les fromages plus récents possédaient moins de trous, les chercheurs suisses se sont interrogés sur l’impact des techniques de fabrication. Ils ont ainsi observé que les trous avaient tendance à disparaître avec l’utilisation de techniques d’extraction du lait plus modernes.
Qui fait les trous dans le gruyère ?
Aussi étonnant que cela puisse paraître, la solution à cette question vient juste d’être trouvée et prouvée par l’institut suisse Agroscope. A l’origine des cavités caractéristiques du gruyère français, de l’Emmental et de l’Appenzeller, de petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches.
Pourquoi y A-t-il des trous dans le fromage Emmental ?
Le secret est dans l’affinage – Une fois les meules formées, après caillage du lait et pressage, on les immerge dans l’eau salée pour permettre la formation d’une croûte. Ensuite débute un affinage de 45 jours, dans des caves un peu fraîches. Les meules sont ensuite transférées dans des caves plus chaudes, à 20-25°.
Une fermentation bien spécifique débute alors : sous l’effet de la chaleur, des bactéries libèrent à l’intérieur de la pâte du gaz carbonique (jusqu’à 150 litres!). Ne pouvant s’échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous (dits aussi « ouvertures » ou « yeux ») dans la pâte.
C’est également ce qui explique que les meules plates au début de l’affinage deviennent peu à peu bombées, sous l’effet de la pression.
Est-ce qu’il y a des trous dans le gruyère ?
La grande famille des gruyères Mais le gruyère suisse ne contient que très peu de trous, et plutôt… des lainures, c’ est -à-dire des « cassures » dans la pâte.
Pourquoi y A-t-il des trous dans le leerdammer ?
Pourquoi le fromage a-t-il des trous ? Tout le monde s’est déjà posé la question au moins une fois en dégustant un bon morceau d’emmental. Une découverte accidentelle, révélée ce jeudi, vient de lever le voile sur ce mystère. Vous ne serez plus jamais intrigué par ce fromage à trous dans votre assiette.
L’énigme est désormais résolue grâce à une équipe de l’Agroscope, l’Institut des sciences en denrées alimentaires basé à Berne, associée à celle de l’Empa, Laboratoire fédéral d’Essai des Matériaux et de Recherche.
Après un siècle de recherches, ces scientifiques ont réussi à percer le fameux secret des trous des fromages comme l’emmental. Non, ça n’a rien à voir avec les souris contrairement à ce que veulent faire croire aux enfants les dessins animés. L’apparition de ces trous serait en réalité due à.
- la présence de petites particules de foin tombées dans le lait;
- Pendant la fermentation, ces dernières dégageraient des gaz qui formeraient alors les fameux trous dont la taille et l’emplacement varient;
” C’est une découverte qui a été faite complètement par accident, comme toutes les grandes découvertes” , a confié le porte-parole d’Agroscope repris par l’AFP. Mais il aura tout de même fallu un siècle pour démêler le vrai du faux. ” De tout temps, le phénomène de la formation des trous a attiré l’attention de la science “, explique l’Agroscope dans un communiqué.
Une théorie détrônée En 1917 déjà, l’Américain Wiliam Clark s’était intéressé au sujet et avait établi que les trous étaient le résultat de l’action du dioxyde de carbone. Il avait alors émis l’hypothèse que ce gaz provenait de bactéries.
” Il ne savait cependant ni quelle espèce de bactéries ni quel processus de fermentation étaient à l’origine de la formation de gaz dans l’Emmental “, indique le communiqué. De même, le fait que les trous se formaient à certains endroits et pas ailleurs posait question.
Pour résoudre l’énigme, les scientifiques suisses ont étudié la formation des trous au moyen de la tomographie assistée par ordinateur et ce, au cours d’une durée de 130 jours. Ils ont ensuite réalisé une série d’essais dont les résultats les ont ” laissés stupéfaits “.
Ils ont découvert que ” selon le dosage des particules de foin, il est possible de quasiment piloter l’ouverture du fromage à sa guise”. Une conclusion qui a permis de résoudre une autre énigme : celle de la disparition des trous. De l’importance du seau ouvert Les chercheurs ont remarqué que le nombre de trous dans le fromage avait tendance à diminuer au cours de ces dernières années, et ceci notamment lorsque la fabrication du fromage se faisait avec des techniques plus modernes et “aseptisées”.
Selon l’équipe, ce serait ainsi “la disparition du seau traditionnel ” placé sous le pis de la vache lors de la traite qui serait à l’origine de la disparition des “trous”. “La traite traditionnelle à l’étable avec des seaux ouverts a été remplacée au cours des dernières décennies par des systèmes de traite fermés”, indique l’Agroscope.
Et ces systèmes fermés ont “totalement supprimé les micro-particules de foin dans le lait. Conséquence : il y a moins de “germes de trous” dans le fromage”. Cette découverte va désormais permettre aux fromagers de changer la donne en jouant sur le taux de particules de foin présent dans le fromage, et ainsi établir de nouvelles recettes selon la quantité de “trous” voulue..
Pourquoi le leerdammer a des trous ?
D’où viennent les trous du fromage Leerdammer® ? LEERDAMMER® est un fromage réalisé à partir de lait de vache et affiné durant au moins six semaines. Au début de la production du fromage, un coagulant et certaines bactéries sont ajoutés au lait. Le coagulant permet au fromage de prendre sa forme finale en le transformant en une masse compacte.
Les bactéries produisent quant à elles du dioxyde de carbone. Ce gaz ne pouvant s’échapper du fromage, c’est ainsi que se forment les célèbres trous du fromage LEERDAMMER®. Comment est fabriqué le fromage Leerdammer®? Le fromage Leerdammer® est fabriqué au Pays-Bas, à partir de lait pasteurisé, tendrement sélectionné et collecté à proximité des fromageries, selon 9 critères très précis : la sécurité avant tout ! Leerdammer® s’accorde à trouver le meilleur du lait pour le meilleur du fromage ! Ce lait, qui rend ce fromage si bon, il provient de vaches qui adorent le plein air : minimum 6h/jour et 120j/an passés dehors.
Sans oublier les éleveurs qui font tout pour que leurs vaches soient bien dans leurs sabots en s’engageant sur leur bien-être. Ce lait est ensuite mélangé à du sel (qui relève son si bon goût), des ferments lactiques (qui lui donnent ce subtil goût de noisette tant apprécié) et une enzyme coagulante microbienne (qui remplace la présure, coagulant animal, pour faire cailler le lait).
Comme ça, même les végétariens peuvent déguster le fromage Leerdammer®. Le caillé est ensuite chauffé à moins de 40°C puis placé dans des moules et enfin pressé. Pendant plus de 2 jours, le fromage est plongé dans un bain de saumure (bain d’eau salée utilisé traditionnellement en fromageries), ce qui assure en même temps sa conservation, rehausse le goût et favorise la formation de la croûte.
Les fromages sont enfin acheminés vers la cave d’affinage. L’affinage est une étape primordiale et chez Leerdammer® il est 100% naturel ! C’est cet affinage qui développe le petit goût fruité qui va venir titiller vos papilles gustatives, donne la belle couleur dorée de la croûte, la texture moelleuse et les trous si caractéristiques.
Les fromages sont ensuite enduits d’une couche de paraffine pour leur assurer une excellente conservation et le maintien de leur texture moelleuse. En 2018, Leerdammer® s’engage à fournir des emballages 100% recyclables.
Un engagement qui s’ajoute aux précédents : la sélection du lait, les vaches en pâturage, le bien-être animal, la suppression du coagulant animal, l’affinage 100% naturel. Et Leerdammer®, ce qu’ils disent, ils le font ! Les produits Leerdammer ® sont-ils sans lactose ? Le lactose est un sucre contenu dans le lait.
- Tous les produits laitiers ne contiennent pas la même quantité de lactose car la technologie influence la quantité résiduelle de lactose dans le produit fini;
- Les fromages à pâte pressée comme les produits de la gamme Leerdammer® ne contiennent que très peu voire pas de lactose car il est éliminé durant l’égouttage et la fermentation;
Des analyses effectuées par un institut agréé indépendant ont montré que la plupart des produits Leerdammer® présentaient moins de 0,01 gramme de lactose pour 100g de fromage. La majorité des produits Leerdammer® peuvent donc être considérés comme des fromages sans lactose.
Les produits Leerdammer ® conviennent-ils aux végétariens ? Les fromages Leerdammer® sont adaptés à un régime végétarien. Les produits Leerdammer® sont-ils sans gluten ? Nous pouvons vous assurer que le gluten n’entre pas dans la composition des produits Leerdammer®.
Par ailleurs nous respectons la réglementation en vigueur en matière d’étiquetage des allergènes dont le gluten. Depuis plusieurs années nous avons mis en place un système de plan annuel de surveillance des allergènes avec des contrôles réguliers sur nos produits dans nos usines.
- Nous pouvons donc également certifier que nous n’avons pas identifié de contamination croisée au gluten pour nos produits Leerdammer®;
- Puis-je recevoir des échantillons et des articles gratuits? Dans la mesure où nos fromages doivent être conservés au frais, nous ne pouvons malheureusement pas envoyer d’échantillons;
En effet, il nous est impossible de savoir sous combien de jours et à quelle température les colis seront transportés et ceci peut altérer la qualité de nos fromages. Puis-je commander des produits en ligne ? Malheureusement, il n’est pas possible de nous commander directement des produits.
Cependant, les fromages Leerdammer® sont disponibles auprès de la plupart des supermarchés de votre région. A quel âge peut-on commencer à donner du fromage aux enfants ? Les nutritionnistes recommandent de diversifier l’alimentation des enfants à partir de 5 / 6 mois et d’introduire les fromages vers les 9 mois de l’enfant.
(Source : PNNS = Plan National Nutrition Santé). Quelle quantité de fromage doit-on consommer par jour ? Les nutritionnistes recommandent de consommer trois produits laitiers par jour, parmi le lait, les yaourts et les fromages. Chez les enfants 4 produits laitiers par jour sont recommandés.
Qui a des trou gruyère ou Emmental ?
Les caractéristiques – L’ Emmental et le Gruyère France ont plusieurs points communs :
- Leur nom par exemple est d’origine suisse. Pour le premier, il est le résultat de la contraction de « Emme » (le nom d’une rivière suisse) et de « tal » (qui signifie vallée en allemand). Pour le Gruyère, l’origine du nom est très ancienne, puisqu’elle date de l’époque de Charlemagne et de ses officiers nommés « gruyers » qui prélevaient l’impôt sous forme de fromage.
- Ces deux fromages sont aussi tous les deux de la famille des fromages à pâtes pressées cuites.
Malgré leurs ressemblances, ces fromages sont bel et bien différents:
- L’ Emmental est connu pour être un fromage doté de gros trous irréguliers. La meule d’Emmental pèse entre 80 et 100 kilos. Sa pâte est ferme et souple, et son goût est plus doux que celui du Gruyère.
- Le Gruyère France, quant à lui, possède des petits trous variant de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise. C’est un fromage IGP*. La meule de Gruyère est beaucoup plus petite que celle de l’Emmental, puisqu’elle pèse en moyenne une quarantaine de kilos. Sa texture est plus fondante et son goût plus prononcé.
Ainsi, le fromage râpé souvent présent sur nos tables est communément appelé « gruyère » alors qu’en réalité, il s’agit bien souvent d’Emmental !.
Pourquoi pas de trous dans le gruyère ?
Les trous du Gruyère – Le gruyère ? C’est un fromage fabriqué avec du lait de vache et qui a des trous à peine plus gros qu’une cerise ( uniquement ceux qui sont fabriqués en France ). En effet, en Suisse (pays d’origine du gruyère), celui-ci n’a pas le moindre petit trou.
Quelle différence entre le comte et le gruyère ?
Emmental, gruyère, comté, quelles différences ? – En cuisine ou autour de la table, c’est souvent la confusion : « est-ce que tu pourrais me passer le gruyère ? Non, c’est de l’emmental ! » Ils font tous les trois partie de la famille des fromages à pâte pressée cuite mais ils ont chacun leurs particularités.
Leur origine et leur affinage les différencient ! Le Gruyère suisse se caractérise par un goût corsé et surtout par l’absence de trous ! Le gruyère français possède lui de petites ouvertures pour un goût plus doux.
Le Comté est produit en Franche-Comté et se caractérise par ses arômes francs et fruités. Et l’emmental alors ? Pour nos voisins suisses, l’Emmental est un fromage à gros trous irréguliers, produit à l’origine dans la vallée de l’Emme dans le Canton de Berne. Ceux de l’emmental sont plus grands ! Ce sont ces ouvertures qui donnent à la meule d’emmental cette forme bombée que le gruyère n’a pas… 
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Comment faire de l’Emmental ?
L’ emmental français est fabriqué à partir de lait français, cru ou pasteurisé. Le Label rouge garantit une fabrication à partir de lait cru, provenant de vaches de l’ est et du centre de la France, nourries à l’herbe et au foin, et un affinage d’au moins 12 semaines.
Quelle est la différence entre l’Emmental et le gruyère ?
Pâte et goût : lequel est un fromage à trous ? – Le gruyère possède sans nul doute une saveur plus prononcée que l’emmental. Ce dernier étant plus doux, il a une pâte plus souple et plus ferme, tandis que le premier a une texture plus fondante et friable.
- Aussi, si la meule de l’emmental pèse entre 80 et 100 kilos, le gruyère est nettement plus petit (25 à 40 kg);
- En outre, le gruyère (suisse) est originellement un fromage sans trous;
- Eh oui ! Le vrai fromage à trous, c’est l’emmental : sa pâte est composée de trous irréguliers provenant du processus de fermentation;
Et il ne se présente habituellement pas en fromage râpé, donc attention à ne pas le confondre avec le gruyère râpé que nous achetons souvent ! Sinon, si on parle de gruyère français , on peut bel et bien apercevoir de petits trous pouvant varier de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise. A lire aussi :
- Pourquoi certains fromages ont ils des trous ?
- Les différences entre Emmental et Comté
Quelle est la différence entre le parmesan et le gruyère ?
Ou tout ce que vous saviez déjà sur le parmesan et que je vous confirme. Ou tout ce qui ne vous intéresse que très peu finalement, alors RDV en fin de billet ! > Le parmesan vient de Parme, dans le nord de l’Italie, d’où son nom. A noter d’ailleurs que son nom en V.
O est Parmigiano-Reggiano. > Le parmesan est un fromage au lait de vache, mais pas de n’importe quelles vaches. Les rouges reggiana , des vaches de Parme et pas d’ailleurs. Elles donnent un lait jaune qui convient idéalement à la fabrication de ce fromage.
Il en faut d’ailleurs pas moins de 14 litres pour obtenir 1 kilo de parmesan (autant dire qu’elles ne chôment pas, les vaches rouges). > Le parmesan n’est pas si gras. Sans aller jusqu’à dire que c’est un fromage maigre, il faut tout de même reconnaître que le parmesan compte parmi les fromages gras* les moins gras**.
Vous me suivez ? *La pâte du parmesan est pressée afin de la débarrasser de son eau. Si on enlève l’eau, il reste ? Le gras. De fait, 100 g de Pont-l’Evêque (ou autre fromage à pâte molle, donc non pressée, donc contenant de l’eau) apporte moins de lipides (24 g) que 100 g de parmesan (27 g) – mouais, enfin, pas de quoi se flageller avec une branche de céleri.
**Le parmesan est fabriqué à partir de lait partiellement écrémé, quand certains autres fromages à pâte pressée sont, eux, fabriqués à partir de lait entier. Ceci expliquant que 100 g de gruyère apporte – et là, c’est grave ! – 33 g de lipides. Bouuuuuh, vilain gruyère ! Mieux vaut donc râper sur ses pâtes du parmesan que du gruyère, on peut comme ça en mettre plus.
CQFD. > Le parmesan est protégé par une AOP, qui nous permet de distinguer le vrai des faux. Le vrai, le Parmigiano-Reggiano , c’est celui qui s’affine au minimum 12 mois mais bien plus souvent 24 à 36 mois, celui dont le goût est prononcé et la texture granuleuse.
A nous donc, pauvres consommateurs égarés, de reconnaître ce trésor jaune paille soigneusement contrôlé, testé et approuvé par – tremblez messieurs-dames ! – le Consortium du Parmigiano-Reggiano , parmi tous ces faux-parmesans produits en Allemagne, Suisse, Australie, France.
- bref, autre part qu’en Italie du Nord, qui inondent le marché;
- Parce que, savez-vous ce que font les méchants producteurs de faux-parmesans ? Ils ajoutent en début de production certaines enzymes destinées à accélerer le processus de fabrication du fromage;
Rhoooo, les goujats ! Résultat : le faux-parmesan est produit beaucoup plus vite. Oui, mais il est ‘achement moins bon (rapport à ces enzymes qui altèrent goût et texture). Et puis, le faux-parmesan est produit à moindre coût, donc, dans le commerce, on le paye moins cher.
Oui, mais j’insiste, il est ‘achement moins bon ! > Le parmesan n’est pas le Grana Padano , au même titre que ma tante n’est pas mon oncle (n’est-ce pas Kmille ?!). Ce sont tous les deux des fromages à pâte pressée cuite.
Ce sont tous les deux des fromages à pâte granuleuse , des fromages à râper ou à “copeauter”. Et même au niveau du goût, ils se ressemblent. N’empêche que, le Parmigiano-Reggiano AOP n’est pas le Grana Padano AOP. Notez que ce dernier à une saveur moins prononcée, plus délicate, et qu’il est donc tout adapté aux mariages sucrés-salés. Bon, c’est pas tout ça mais j’ai un morceau de Reggiano à finir moi ! 
Petites crèmes express au Parmigiano-Reggiano Pour 10 à 12 petites mises-en-bouche
- 80 g de parmesan (24 mois d’affinage pour encore plus de caractère)
- 50 cl de lait
- 2 cuillères à café rases de fécule de maïs
- fleur de sel, poivre
- feuilles de basilic
- tomates séchées
Râper patiemment le parmesan. Délayer la fécule dans 15 cl de lait, dans un saladier. Dans une petite casserole, porter le reste de lait à ébullition. Hors du feu, ajouter le parmesan râpé et mélanger rapidement. Verser ce mélange encore bouillant sur la fécule délayée puis remettre le tout dans la casserole, sur le feu.
Mélanger vivement, le temps que le mélange épaississe (environ 2 ou 3 minutes). Retirer du feu. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Verser dans des petits verres et laisser refroidir. Filmer et entreposer au réfrigérateur au moins 1 petite heure.
Au moment de servir, déposer une feuille de basilic et une petite tomate séchée sur chaque verre, ainsi que quelques grains de fleur de sel. Tomate séchée, basilic et fleur de sel apportent une touche de déco, mais ont au départ un intérêt gustatif. L’ensemble est très bon, mais en petite quantité, sans quoi cela pourrait devenir écoeurant.
Qui a des trou gruyère ou Emmental ?
Les caractéristiques – L’ Emmental et le Gruyère France ont plusieurs points communs :
- Leur nom par exemple est d’origine suisse. Pour le premier, il est le résultat de la contraction de « Emme » (le nom d’une rivière suisse) et de « tal » (qui signifie vallée en allemand). Pour le Gruyère, l’origine du nom est très ancienne, puisqu’elle date de l’époque de Charlemagne et de ses officiers nommés « gruyers » qui prélevaient l’impôt sous forme de fromage.
- Ces deux fromages sont aussi tous les deux de la famille des fromages à pâtes pressées cuites.
Malgré leurs ressemblances, ces fromages sont bel et bien différents:
- L’ Emmental est connu pour être un fromage doté de gros trous irréguliers. La meule d’Emmental pèse entre 80 et 100 kilos. Sa pâte est ferme et souple, et son goût est plus doux que celui du Gruyère.
- Le Gruyère France, quant à lui, possède des petits trous variant de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise. C’est un fromage IGP*. La meule de Gruyère est beaucoup plus petite que celle de l’Emmental, puisqu’elle pèse en moyenne une quarantaine de kilos. Sa texture est plus fondante et son goût plus prononcé.
Ainsi, le fromage râpé souvent présent sur nos tables est communément appelé « gruyère » alors qu’en réalité, il s’agit bien souvent d’Emmental !.
Pourquoi le fromage ?
L’Europe est le continent qui produit et consomme le plus de fromage. Et c’est en France que les records ont explosé, avec en moyenne un français consomme 25,9 kilos de fromages par an et par personne. La France est le pays qui a développé le plus de spécialités fromagères avec des goûts, des textures et des couleurs différentes.
- Celles-ci se sont ancrées dans les mœurs et les traditions;
- En effet, la France compte plus de 400 variétés différentes de fromages;
- Ces variétés se sont inscrites dans les terroirs avec des particularités appartenant à chaque région, avec environ 40 types de fromages ayant l’AOP *;
La culture du fromage a traversé les civilisations. A l’origine, le fromage a été créé par un accident de conservation du lait produit par les chèvres, les vaches et les brebis. Ce seraient les romains qui auraient implanté les premiers, le fromage en France.
En général, le fromage se consomme avant le dessert pour en faire ressortir tous les arômes. Il est servi dans un plat à température ambiante et s’accompagne de son fidèle ami, le vin. L’accord fromage-vin est un symbole de tradition et d’habitude au sein de la culture française.
Le fromage incarne un patrimoine régional. Le saviez-vous ? Le fromage aurait même des propriétés soignantes grâce à la pénicilline contenue dans sa moisissure, alors pourquoi y résister ? *AOP : Appellation d’origine protégée : C’est la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité, utilisée pour désigner un produit de la région dont la qualité et les caractéristiques proviennent exclusivement ou essentiellement du milieu géographique.
