Comment Foncer Pate Tarte?

Comment Foncer Pate Tarte
Foncer une pâte en cuisine –

  • Foncer une pâte consiste à disposer une pâte dans un moule, tout simplement. Pour commencer, étalez une noix de beurre mou sur toute la surface du plat à tarte pour éviter les adhérences après cuisson.
  • Ensuite, placez votre pâte aplatie, aussi appelée abaisse, sur le moule. Avec le plat de la main, faites adhérer le cœur de la pâte au moule et chassez l’air de l’intérieur vers l’extérieur, en toute délicatesse.
  • Pour finir, relevez les extrémités de la pâte et collez-les aux bords internes du plat en exerçant une légère pression avec vos doigts, et retirez l’excédent de pâte avec un couteau.

Comment faire de la pâte foncée?

Les bons gestes techniques pour apprendre à foncer une tarte comme les professionnels – Bonjour à vous qui visitez mon site Aujourd’hui nous allons voir comment foncer une tarte comme un pro en suivant bien tous les petits gestes techniques et les astuces que je vais vous donner, vous n’aurez plus de difficultés pour avoir un fond de tarte bien régulier et surtout qui ne s’affaisse pas à la cuisson.

La base des bases du CAP pâtisserie. Ça vous est arrivé déjà d’avoir un fond de tarte qui n’a pas la même épaisseur ou bien qui est magnifique et une fois que vous l’avez sortie du four on dirait un pneu qui s’est dégonflé ? Pas de panique, je vais vous détailler point par point comment réussir le fonçage de votre pâte, et par la suite vous allez vote avoir le coup de main.

Durant des années avant de devenir cheffe, je suis passée par la case commis, et j’étais au poste des tartes et finitions dans quelques établissements, mais c’est surtout dans un établissement ou j’ai appris réellement à foncer les tartes, (Merci Zazou, c’était mon chef, un homme exceptionnel), je travaillais au restaurant de la Banque de France, et on servait en moyenne 1500 couverts le midi (oui pas mal, non?) et tout étais fait maison, incroyable pour une tel débit, mais il faut dire qu il y avait une belle brigade, tous des hommes et moi la seule femme, pas facile de me frayer ma place, mais j’y suis arrivée. Comment Foncer Pate Tarte Donc on sortait 30 tartes par jour et ça toute l’année, sans compter les tartelettes, et c’était des produits fixes comme les pâtes à choux, le mille feuille et les crèmes, ensuite on avait 8 sortes de desserts qui changeaient tous les jours. Ca dépotait, j’y suis restée 3 ans pour aller ensuite au poste de glacerie qui elles aussi étaient faites maisons (mais ça c’est un autre chapitre). Ensuite quand j’ai travaillé chez les meilleurs ouvriers de France, je n’étais pas du tout perdue quand je devais foncer des tartes.

  1. Et par la suite ma fonction de cheffe m’a amené à former des apprentis, je leur ai toujours bien montré les gestes et je fais exactement pareil avec vous, sans rien omettre (du moins je l’espère, je ne suis pas infaillible);

Allez j’arrête de bavarder on va passer à la pratique :  Je vais vous mettre les photos dans une galerie  étape par étape pour que vous puissiez bien comprendre, et si vous voulez voir ma vidéo You tube sur le fonçage de tarte c’est ici En premier il faut que votre pâte ait bien reposé au réfrigérateur (le mieux c’est une nuit, une pâte à vraiment besoin de repos, ça c’est un des secret d’une tarte réussie) et surtout quand vous mettez votre pâte à réfrigérer, ne la mettez pas en boule, d’ 1 ça ne sert à rien, de 2 elle va avoir du mal à se reposer, de 3 il lui faudra du temps pour revenir en température et vous allez vous acharner sur elle pour lui donner des coups avec votre rouleau, vous aimeriez vous qu’on vous frappe avec un bâton ? Non et bien elle c’est pareil.

Prenez soin de l’étaler en 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’1 bon cm et c’est tout. Je vous mets ici les liens sur la pâte bisée inratable  –  Le lien sur la pâte sucrée   Sortez la du frigo 1 bon 1/4 d’heure avant Étaler votre pâte en faisant un losange comme sur la photo en ayant pris soin d’avoir Fleurer  votre plan de travail (fariner du bout des doigt d’ une couche très fine de farine, puis tourner à chaque fois d’ 1/4 de tour la pâte et en allant chercher la farine à chaque fois qui se trouve en dessous et autour pour éviter qu’elle ne colle, çà permettra d’avoir un rond.

Foncer un cercle à tarte

Vérifier le diamètre de notre pâte en laissant 1 à 2 cm de pâte de plus pour pouvoir foncer la pâte. Piquer avec un pic vite ou une fourchette si vous n’en avez pas, et graisser (perso je prends de la margarine, la pâte adhère beaucoup mieux) Comment Foncer Pate Tarte graisser le moule Retourner la pâte, retirer l ‘excédent de farine et la déposer délicatement au centre du cercle  et enfoncer la pâte délicatement à l’aide du pouce la faire adhérer vers le fond, ne pas appuyer, juste plaquer. Soulever légèrement le cercle appuyer doucement et faire ressortir la pâte un peu en dessous en tournant petit à petit. Bien coller contre la paroi du cercle puis la reposer sur le plan à chaque fois. Renouveler cette opération en faisant tourner à chaque fois tout en maintenant la pâte avec le pouce, n’hésitez pas à revoir la vidéo Pousser la pâte avec le pouce vers l’intérieur, l’ index replié servira de guide, puis retirer l’excédent de pâte avec un couteau ou un rouleau Décoller le bord de la pâte avec votre ongle ce qui permettra un meilleur dé-cerclage de la pâte quand elle sera cuite. Ici j’ai soulevé le cercle pour que vous puissiez bien voir l’angle droit  Vous devez avoir une pâte avec des angles droits et une épaisseur régulière Comment Foncer Pate Tarte Laisser reposer au frais au moins 1/2 heure avant soit de la cuire à blanc si c’est une pâte qui doit être destinée à recevoir un appareil cuit (comme la tarte au citron ou au chocolat) ou pas comme la tarte Bourdaloue  pour éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Regardez la pâte une fois sortie du frigo, elle se tient parfaitement bien et les angles sont bien droit Comment Foncer Pate Tarte Ci-dessous vous pouvez voir une pâte  cuite à blanc qui n’a pas reposé et une qui a reposé vous comprenez l’importance des angles droits et surtout du repos. Vous voyez que celle qui n’a pas reposé s’est affaissée et celle qui à reposé se tient bien et ne s’est pas rétracté. On cuit une pâte brisée à blanc car c’est une pâte obtenue par sablage, ce qui n ‘est pas nécessaire lors d’une pâte obtenue par crémage (pâte sucrée, pâte sablée), par contre pour les pâtes sucrées ou sablées elles seront cuites à blanc si elles doivent être garnies d’un appareil qui ne nécessite pas de cuisson telles que la crème citron, une ganache chocolat ou une crème pâtissière.

  1. Vous devez avoir un angle, si vous avez bien fait adhérer tout en tournant, votre pâte ne retombe pas;
  2. Découper un cercle de papier cuisson  Y déposer des billes de cuisson (surtout n ‘oubliez pas de mettre le papier cuisson ce qui aurait pour effet d’avoir une mauvaise cuisson de votre pâte, et d’avoir des trous disgracieux, en plus si vous avez des billes en alu, celles-ci ne conviennent pas pour un contact direct avec les aliments;
You might be interested:  Fromage Qui Se Conserve?

Vous pouvez mettre des pois chiches, des haricots secs etc…  Voilà ma pâte obtenue après une pré-cuisson, c’est à dire que je l’ai laissé cuire avec ses billes de cuisson durant une quinzaine de minutes, puis j’ai retiré les billes, vous pouvez voir il n’y a pas de rétractation. Pou une cuisson à blanc on fera d’abord une pré-cuisson, puis on retirera les billes de cuisson (ou pois chiches ou haricots) puis on remettra à cuire, pour toutes les tartes qui devront comporter un appareil déjà cuit telle que la crème citron, la crème pâtissière ou une ganache chocolat Comment Foncer Pate Tarte Et pour avoir une pâte bien nette sur les bords , je vous donne une astuce vous pouvez prendre un tamis que vous retournerez et venez frotter légèrement avec un sens circulaire et délicatement pour que la pâte ne se casse pas. Voilà mon cours sur le fonça de tarte est terminé, j’espère qu’il vous aura été utile, n’hésitez pas à me faire part de vos observations. A très bientôt Summary Comment Foncer Pate Tarte Recipe Name Comment foncer une tarte Samia Bouchenafa Samia Bouchenafa Published On 2017-08-07 Preparation Time 10M Cook Time 20M Total Time 30M Average Rating 5 Based on 1 Review(s).

Comment faire de la pâte dans un cercle à tarte?

Vous êtes très nombreux à souvent me demander des conseilles sur le fonçage et comment je réalise mes beaux fonds de tartes. Que ce soit la dorure, la cuisson ou bien la technique de fonçage, je vous révèle ma recette et mes techniques pour que vous aussi vos tartes et tartelettes soient les plus belles possibles ! Traditionnellement, la pâte sucrée est réalisée avec de la poudre d’amandes. Cela lui donne un goût assez « neutre » mais on peut très bien utiliser de la poudre de noisettes, d’amandes brutes ou de pistaches par exemple. On peut même colorer la pâte en noir grâce à l’ajout de charbon végétal pour un look super moderne ! On la réalise aussi souvent avec la méthode dite du « crémage ». Fonds de tartes cuits à blanc avant l’application de la dorure Fonds de tartes cuits et dorés (dorure jaune + eau, sans crème) Dans cet article, je vous propose les deux techniques de fonçage les plus répandues. La traditionnelle qui consiste à foncer un disque de pâte d’un seul tenant dans un cercle à tarte. C’est la méthode la plus technique mais à mon sens la plus rapide quand on la maîtrise bien. Dorés avec une dorure à base de jaunes d’œufs et crème Et puis la méthode plus « moderne » car tout simplement plus récente (inventée, je crois, par le chef italien Giancarlo Fusto) qui consiste à « assembler » une bande de pâte pour les bords du cercle et un disque de pâte pour le fond de la tarte. Plus simple car ne nécessitant pas réellement de « technique » c’est une super alternative pour ceux qui ont du mal à foncer leurs tartes et surtout leurs tartelettes. En effet, travailler dans un cercle de 7 ou 8 cm de diamètre n’est pas toujours chose facile. Pâte sucrée à la poudre de noisettes A vous de tester chacune des méthodes et choisir celle qui vous convient le mieux.

  • Plaque de cuisson
  • Cercle à tarte ou tartelettes
  • Papier sulfurisé
  • Tapis de cuisson Silpain (optionnel)
  • Pinceau
You might be interested:  Qui A Inventé La Sauce Tomate?

Comment réussir la cuisson d’un plat à tarte?

Foncer une pâte en cuisine –

  • Foncer une pâte consiste à disposer une pâte dans un moule, tout simplement. Pour commencer, étalez une noix de beurre mou sur toute la surface du plat à tarte pour éviter les adhérences après cuisson.
  • Ensuite, placez votre pâte aplatie, aussi appelée abaisse, sur le moule. Avec le plat de la main, faites adhérer le cœur de la pâte au moule et chassez l’air de l’intérieur vers l’extérieur, en toute délicatesse.
  • Pour finir, relevez les extrémités de la pâte et collez-les aux bords internes du plat en exerçant une légère pression avec vos doigts, et retirez l’excédent de pâte avec un couteau.

Comment faire du beurre sur un plat à tarte?

Comment foncer une pâte – Étaler une noix de beurre sur toute la surface d’un plat à tarte. Dérouler la pâte sur le moule. Chasser l’air du milieu avec le plat de la main. Relever légèrement les bords de la pâte pour faire adhérer celle-ci contre le moule.

Prendre le bord de pâte qui dépasse du moule, le plier et le marquer avec les doigts : la main gauche tient la pâte, et la main droite ramène un morceau de pâte d’environ 1 centimètre à l’intérieur. A l’aide du rouleau, couper l’excédent de pâte.

Le passer dans la farine puis exercer une pression au niveau des bords interne de la pâte. Enfin, appliquer une petite pression pour marquer le bord à l’aide de l’index et du majeur..

Author: Delmare Gareau
Comment Foncer Pate Tarte?