Comment Rattraper Une Sauce Qui A Tourné?

Comment Rattraper Une Sauce Qui A Tourné

Rattraper une sauce caillée Quand on n’est pas suffisamment experte ou attentive lors de la préparation d’une sauce choron, d’une sauce maltaise, d’une sauce mousseline ou d’une sauce dijonnaise, il arrive que cette dernière soit toute caillée et compacte plutôt que bien lisse, bien fluide et bien brillante.

Ce qui, il faut l’avouer, est loin d’être appétissant ! Encore une fois, si c’est le cas, on ne jette pas tout à la poubelle. Pour rattraper une sauce caillée, il suffit d’avoir : un fouet, un peu d’eau glacée, et un peu d’huile de coude ! On verse l’eau glacée sur la sauce, et on fouette de manière assez énergique.

Miracle, la sauce a retrouvé une apparence et une consistance convenables ! Comme quoi, pour réussir ses sauces, il suffit juste de savoir ruser un peu.

Comment rattraper une sauce qui tourne ?

  • Re: à l’aide ma sauce tourne francie – 5 déc. 2007 20:25 rechauffe ta creme avant de l ajouter et ne chauffe pas trop fort
  • Re: à l’aide ma sauce tourne baguettin – 5 déc. 2007 12:25 bonjour, le creme que tu dois utiliser, doit être avec une teneur en mzatière grasse élévée et tu dois bien la laisser réduire. Un crème tournée, est une crème qui n’est pas faite pour la cuisson. la crème devient mauvaise lorsqu’elle est caillée. Didier
  • Re: à l’aide ma sauce tourne joscha – 2 déc. 2007 18:00 Merci DANYNOU Je vais essayer JOS
  • Re: à l’aide ma sauce tourne Danynou – 2 déc. 2007 17:53 Ajout un peu de maïzena délayer dans un peu d’eau froide sinon sa fait des grumeaux.
  • Re: à l’aide ma sauce tourne joscha – 2 déc. 2007 14:49 je mais de la maïséna ou de la fécule de pomme de terre ???? merci de votre réponse jos
  • Re: à l’aide ma sauce tourne Danynou – 1 déc. 2007 17:33 Ajoute un peu de poudre à épaissir la sauce tout en remuent, elle reprend sa forme initial.
  • Re: à l’aide ma sauce tourne adelined – 25 nov. 2007 16:16 ne fait pas bouillire ta creme
  • Re: à l’aide ma sauce tourne lepateux – 17 nov. 2007 10:51 je te conseil d esayer une autre creme plus faible en matiere grasse c cela qui fait que ta sauce trache.
  • Re: à l’aide ma sauce tourne joscha – 16 nov. 2007 11:06 MERCI Gégé Pour tes conseils. je me sers toujour de crème liquide stérilisée uht, à 30% de matière grasse j’utilise toujour la même. je pense en effet que le problème ne peut venir que du vin. Bonne journée JOSCHA
  • Re: à l’aide ma sauce tourne Lili-it – 15 nov. 2007 18:11 Petite question : quelle crème prends-tu? Je ne rencontre ce problème que avec certaines crèmes. Avec la crème stérilisée entière : pas de PB; Bonne soirée
  • Re: à l’aide ma sauce tourne Gege21 – 15 nov. 2007 17:52 Pas du tout, Jocha, Tu ne pourrais qu’utiliser un vin sucré ou plus moelleux. Tu ne fais pas une sauce pour desserts ! Les aromates habituels (oignons, échalotes, citrons) augmentent les risques. Il faut donc flamber bouillant et/ou cuire plus longtemps, au besoin en enlevant la viande pour éviter la surcuisson.

    Mais, si c’est parce qu’il y a un dissolution des matières grasses, tu peux ajouter un filet d’eau. J’ai découvert dernièrement qu’en mixant avec la garniture donne une sauce au goût différent et plus onctueuse.

    A essayer. Bons essais. Gégé

  • Re: à l’aide ma sauce tourne joscha – 15 nov. 2007 16:15 Bonjour Gégé Merci pour ta réponse, il faudra dorénavant que j’utilise un vin moins sec Meilleures salutations Joscha
  • Re: à l’aide ma sauce tourne Gege21 – 15 nov. 2007 08:09 Bonjour Joscha, Moi aussi j’ai constaté ce phénomène avec de la viande ou des moules. Je pense qu’il est dû à l’acidité du vin. Mes deux solutions : * flamber et faire cuire le vin assez longtemps, * rattraper au mixer plongeant. Bien cordialement. Gégé
  • à l’aide ma sauce tourne joscha – 14 nov. 2007 17:47 quand je fais une viande en sauce, avec du vin blanc, soit de l’émincé de volaille ou une autre viande que je lie en fin de cuisson avec de la crème cette dernière tourne de temps en temps. pourquoi ???? merci pour vos réponses JOSIANE
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    Comment rattraper un plat qui commence à tourner ?

    C’est quoi une sauce qui tranche ?

    ou une sauce auxquels on incorpore de la matière grasse (beurre, huile d’olive, huile de noix, huile de pistache, voir graisse d’oie ou de canard) pour lui donner un aspect marbré ou strié tout améliorant sa saveur et son onctuosité.

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    Comment délier une sauce ?

    Lier une sauce avec les classiques: fécule, farine et beurre – Pour lier une sauce avec de la fécule, il faut procéder de la même manière qu’avec l’épaississant, qui est essentiellement composé de fécule. Il ne faut jamais ajouter la fécule directement dans la sauce, afin d’éviter que des grumeaux ne se forment.

    On ajoutera progressivement la fécule jusqu’à obtenir la consistance souhaitée en commençant par une à deux cuillères à café selon la quantité de liquide. L’avantage de la fécule: elle est neutre en goût, et il n’est pas nécessaire de faire cuire la sauce après l’avoir ajoutée.

    Un autre classique pour lier les sauces est le roux. Pour cela, il faut faire fondre un peu de beurre et y ajouter assez de farine pour obtenir une masse épaisse. Il faut ensuite ajouter du liquide à ce mélange de beurre et de farine. On peut aussi laisser refroidir le roux et ne le mélanger à la sauce que plus tard.

    Il est également possible de mélanger du beurre solide avec de la farine à l’aide d’une fourchette et d’en ajouter autant que nécessaire dans la sauce. L’inconvénient d’utiliser de la farine pour lier la sauce est le goût farineux qui en résulte.

    Celui-ci ne disparaît que si l’on fait cuire la sauce 15 minutes supplémentaires. Il faut donc compter un peu plus de temps pour cette variante.

    Comment rattraper une sauce gribiche qui a tourné ?

    Et comment ne pas la rater … – • Mélanger à la cuiller dans un bol le jaune et la moutarde. • Commencer à verser goutte à goutte l’huile de votre choix et fouetter (au fouet à main ou électrique- elle est plus ferme). Dans le cas où le parfum de l’huile d’olive est puissant et risque de donner un peu d’amertume à la sauce, je la mélange à de l’huile d’arachide.

    • Dès que la sauce commence à prendre, verser alors l’huile en filet, en fouettant toujours. • Quand la sauce devient ferme, ajouter le vinaigre (vous pouvez en mettre plus ou moins, il faut goûter) la sauce va se détendre, puis rajouter encore de l’huile.

    En fait, un jaune peut absorber beaucoup d’huile. Saler, poivrer, ajouter les herbes que vous aimez, goûter, rectifier…Et voilà. La mayonnaise est plus ferme montée au batteur électrique, mais en été j’aime bien entendre les martinets … Dans l’assiette de viande froide, avec des pommes de terre sautées le meilleur, c’est la sauce mayonnaise… Et quand il en reste, elle finit comme ça… Je conserve la sauce deux jours au réfrigérateur dans un pot fermé. Quant au blanc il servira à faire des macarons ou des meringues. Variante   utile… Avec un oeuf dur, quand on n’a pas d’œufs extra-frais sous la main. Je l’ai ratée, allez savoir pourquoi…œufs pas tamisés? Voir le début de la sauce gribiche de Chef Simon.

    ♥ La querelle des mayonnaises Antonin Carême (1828) à propos de Grimod de la Reynière (1808) «  L’auteur de l’Almanach des Gourmands (Grimod de la Reynière) nous dit que les puristes en cuisine ne sont pas d’accord sur la dénomination de ces sortes de ragoûts.

    (D’abord ce n’est point un ragoût, mais bien une sauce). Les uns disent, mayonnaise , d’autres mahonnaise , et d’autres bayonnaise. Je veux bien que ces mots soient utilisés par des cuisiniers vulgaires*; mais moi , je proteste que jamais, dans nos grandes cuisines ( c’est là que résident les puristes), ces trois mots ne sont cités, et que nous dénommons toujours cette sauce par l’épithète de magnonnaise.

    • Mais comment se fait-il que M;
    • Grimod de la Reynière, qui ne manque pas de logique n’ait pas vu, au premier coup-d’œil que magnonnaise , venant du verbe manier est le nom propre qui caractérise cette sauce… » etc;

    Voir aussi ce site … La cuisinière qui est *vulgaire, aime la mayonnaise et trouve qu’on n’en monte jamais une assez grande quantité. Rattraper une mayonnaise ! Rien ne valent les conseils de Ginette Mathiot , « Je sais cuisiner », Albin Michel 1959 ! J’ai suivi la méthode, « eau fraîche ». Mayonnaise « rattrapée » du 6 novembre 2020 …avec la méthode n° deux : 2 ou 3 gouttes de vinaigre dans un saladier propre! Imprimer la recette.

    Comment récupérer une crème qui se dissocie ?

    Crème au beurre grainée – Une crème au grainée est due à un ajout de beurre trop froid. Pensez toujours à intégrer votre beurre à température ambiante dans votre crème au beurre. Si votre crème au beurre a grainé, pas de panique, il vous suffit de faire tourner votre robot à petite vitesse.

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    Comment rattraper un plat trop aille ?

    SUR LE MÊME THÈME : – L’ail est recommandé pour la santé. Il favorise le bon fonctionnement de notre organisme et permet de lutter contre l’hypertension et prévient les maladies cardio-vasculaires. Pour autant, l’ail peut aussi altérer le goût de notre plat.

    Que faire si on a un peu forcé sur la quantité ? Pour éviter de perdre les saveurs de vos aliments, ajoutez un peu de persil que vous émincez finement. Cela va alors neutralisé le goût de l’ail, et votre recette sera tout simplement parfaite.

    Une astuce idéale pour rattraper votre plat si toutefois vous mettez un peu trop d’ail..

    Comment faire disparaître le goût de brûlé ?

    Passer au contenu De l’inattention ou des assaisonnements trop intenses peuvent transformer votre repas en véritable catastrophe. Plat trop salé, brulé ou trop épicé? Nous avons des solutions pour sauver votre honneur. Comment Rattraper Une Sauce Qui A TournéSauver un plat trop salé. Vous goutez à votre plat et constatez qu’il est vraiment trop salé? Vous n’avez pas envie de faire grimacer votre famille à chaque bouchée? Il existe des solutions pour peut-être récupérer votre repas. Bien sûr, si vous avez encore tous les ingrédients de la recette, vous pouvez doubler la quantité pour diluer le gout salé.

    S’il s’agit d’une soupe, vous pouvez retirer un peu de bouillon et y ajouter de l’eau. Ces solutions ne sont pas toujours possibles, voici donc l’astuce qui fait consensus: La pomme de terre à la rescousse Plongez dans votre plat en sauce des pommes de terre crues coupées en deux pendant une vingtaine de minutes ou plus.

    La chair de la pomme de terre absorbera l’excès de sel. Plan B Si cela ne fonctionne pas ou si votre plat n’est pas en sauce, vous pouvez tenter de rééquilibrer le gout. Si cela convient à votre repas, ajoutez-y un peu de vinaigre de cidre. On dit aussi que la crème fraîche calme le gout du sel. Comment Rattraper Une Sauce Qui A TournéRattraper un plat qui a brulé Votre discussion était trop captivante? Vous avez oublié de brasser votre plat sur le rond… Vous voilà pris avec une recette dont le fond a collé. Ne déprimez pas, il y a peut-être une solution. D’abord, il ne faut surtout pas gratter le fond ou mélanger le contenu. Verser immédiatement le contenu dans un autre chaudron. Mettez ce nouveau chaudron dans l’évier (dans lequel vous aurez fait couler un fond d’eau très froide). Si le gout est encore prononcé, vous pouvez tenter l’une des méthodes suivantes: Encore la pomme de terre. La pomme de terre serait encore la championne pour vous sauver des catastrophes. S’il s’agit d’une sauce, mettez une pomme de terre crue pendant 20 minutes. Après quoi, il faut évidemment jeter la pomme de terre en question. Certains disent que… Selon le conseil de chefs cuisiniers, quelques personnes disent avoir réussi à enlever le gout de brulé en ajoutant du bicarbonate de soude avec un peu d’eau dans le plat.

    1. Encore faut-il que ces ingrédients puissent s’harmoniser avec votre recette;
    2. Couvrez votre chaudron d’un linge humide pendant au moins 5 minutes;
    3. Selon plusieurs, les odeurs de brulé de votre plat seront ainsi absorbées;

    D’autres prétendent que d’ajouter de la moutarde atténue grandement le gout de brulé. Qui ne risque rien n’a rien! Comment Rattraper Une Sauce Qui A TournéAdoucir un plat trop épicé Vous vous êtes emballé et vous avez trop généreusement assaisonné votre plat d’épices et de piments forts? Vous n’avez certainement pas envie que vous convives se consument sous vous yeux. Il existe des solutions qui ont fait leurs preuves. Diluez ou rallongez votre plat Si le type de plat que vous avez concocté s’y prête, enlevez de la sauce et remplacez-la par de la crème liquide. Le yogourt nature est également reconnu pour adoucir les sauces trop épicées.

    1. Comme pour les plats trop salés, si vous avez encore tous les ingrédients de la recette, vous pouvez doubler la quantité pour diluer le gout des épices;
    2. Improvisez, ajoutez des tomates, des oignons, des carottes ou d’autres légumes supplémentaires;

    En augmentant les proportions, vous atténuerez le gout piquant. On dit aussi que le sucre aide à adoucir les plats. La pomme de terre encore au secours En fait, les féculents en général (la pomme de terre, le pain, les pâtes) agissent comme une éponge et peuvent absorber les gouts prononcés.

    Épluchez une pomme de terre, coupez là en deux et mettez-la dans votre plat. Brassez afin qu’elle absorbe au maximum les épices qui composent votre met. Comme d’habitude, après un certain temps, retirez et jetez là.

    De gentils accompagnements Pour donner une chance à ceux qui partageront le repas avec vous, servez du pain avec le repas et de l’eau ou une boisson au citron. Un chutney, une salade fraiche ou des tomates comme accompagnement aideront aussi à rafraichir les palais enflammés.

    • Références http://www;
    • coupdepouce;
    • com/guide-maison/trucs-maison/alimentation/rattraper-un-plat-qui-a-brule/a/48979 http://cuisine;
    • journaldesfemmes;
    • com/temoignage/temoignage/281993/rattraper-un-plat-brule-autre-version/ http://www;
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    cdgp. fr/articles/comment-rattraper-les-plats-rates http://www. astucieuse. com/Adoucir-le-gout-de-vos-epices-tout-en-conservant-leur-parfum,3,108. html http://www. fr. weightwatchers. ca/util/art/index_art. aspx?tabnum=1&art_id=132028&sc=3022 http://www. plurielles. fr/recettes-cuisine/fiche-pratique/5-astuces-pour-adoucir-un-plat-trop-pimente-7261821-402.

    Comment enlever de l’eau dans un plat ?

    Réduction de sauce : la technique – La réduction est un procédé chimique consistant à faire s’évaporer l’eau contenue dans une sauce ou un jus afin de l’épaissir et de concentrer les saveurs. Le principe est de faire bouillir très doucement la préparation et de diminuer le volume de sauce.

    1. Le liquide ainsi concentré permet d’obtenir des jus, sauces et bouillons plus épais et parfumés;
    2. Dans une casserole, surveillez de très près la sauce pour éviter qu’elle n’accroche ou ne déborde;
    3. Après quelques minutes, vous êtes certain d’obtenir un jus gourmand et savoureux;

    Attendez la fin de la réduction pour rectifier l’assaisonnement : la réduction concentre les goûts et modifie la sauce.

    Qu’est-ce qu’un jus tranché ?

    Jus tranché : locut. Un jus tranché est obtenu par une technique de cuisine consistant à le couper avec un corps gras (par exemple de l’huile d’olive dans un jus de cuisson de gigot d’agneau ou encore de l’huile de pépins de raisin pour une caille aux raisins) ou autre liquide parfumé de densité plus lourde, de manière à le faire trancher.

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    Pourquoi une crème tranche ?

    Comment rattraper une crème mousseline tranchée – Si vous loupez votre crème mousseline, pas de panique. Une crème tranchée, qu’est-ce que c’est ? C’est une crème où le beurre graine et ne s’incorpore pas bien à la crème pâtissière de base. Cela arrive lorsque la crème pâtissière et le beurre ne sont pas aux mêmes températures.

    Il est donc primordial de laisser votre beurre sorti afin qu’il devienne pommade et de travailler la crème pâtissière et le beurre afin d’avoir des textures identiques. Si malgré cela, votre beurre graine lorsque vous l’incorporez, il suffit d’utiliser un chalumeau de cuisine et de réchauffer la cuve de votre robot avec la flamme du chalumeau.

    La chaleur permettra aux grains de beurre de fondre et d’obtenir une jolie crème bien lisse. Cette astuce m’a permis de sauver des crèmes mousseline plusieurs fois croyez-moi ! Comment Rattraper Une Sauce Qui A Tourné.

    Comment rattraper une sauce qui a des grumeaux ?

    Comment lier un bouillon ?

    Vous pouvez délayer de la farine ou de la Maïzena dans de l’eau froide ou encore du vin. Si vous souhaitez avoir une liaison encore plus fine et plus légère, remplacez la moitié de la farine par une fécule. Prenez un tamis et ajoutez cette préparation à la sauce.

    Comment éclaircir une sauce ?

    Lorsqu’une sauce est trop épaisse, pour lui redonner de l’onctuosité, il suffit de l’allonger avec un peu d’eau ou un peu de jus de cuisson. Bien sûr, on verse l’eau petit à petit, pour ne pas avoir à rajouter de la farine juste après parce que la sauce sera devenue trop liquide.

    Comment lier une sauce à la crème ?

    Pour une sauce crémeuse et douce, utilisez la crème légère Liaisons & Cuissons 18% de matières grasses. Mélangez patiemment en réduisant la sauce avec la crème sur un feu très doux (sur le coin du piano de la cuisine) pour éviter de la brûler. Ajustez jusqu’ à l’obtention de la consistance et du goût souhaité.

    Comment enlever les grumeaux de maïzena ?

    Pour éviter la formation de grumeaux, il faut toujours la délayer dans un liquide froid (eau, bouillon, etc. ) avant de l’ajouter à une préparation chaude en remuant constamment. La Maïzena Express peut directement être versée dans le liquide chaud sans être délayée.

    Comment absorber le sel dans une sauce ?

    Le sucre pour rattraper un plat en sauce trop salé – Une autre astuce pour rattraper un plat trop salé consiste à mettre un morceau de sucre dans une cuillère puis à le laisser tremper quelques instants dans votre plat. Veillez simplement à ce que le sucre ne fonde pas et ne tombe pas dans la sauce.

    Comment enlever le surplus de sel ?

    Pour les mijotés… – Vous avez passé un bon bout de temps en cuisine pour préparer un bon bourguignon ou une blanquette , mais en goûtant, vous vous rendez compte que c’est beaucoup trop salé… Pas question de servir ce plat tel quel ! Voici quelques astuces pour rattraper votre chef d’œuvre : vous pouvez déposer une pomme de terre coupée en deux dans le plat.

    Author: Delmare Gareau
    Comment Rattraper Une Sauce Qui A Tourné?