Définitions complémentaires selon le type de fromage [ modifier | modifier le code ] – Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.
- Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d’ affinage.
- Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.
Il est autorisé d’adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 % à moins de 75 % ; un « fromage gras » , de 50 % à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un « fromage maigre » , moins de 20 %. L’article 7 du décret précise que la dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 (fromages blancs et bleu), pour autant que le mélange ou l’assemblage n’incorpore pas d’autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages [ 8 ].
Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme ou dans le lieu d’estive, par l’éleveur ou un salarié, exclusivement avec le lait que l’éleveur produit. Ce type de production, s’il est proposé à la vente, peut faire apparaître sur son étiquetage la mention « matière grasse non précisée » et a le droit de déroger à l’indication des valeurs nutritionnelles.
La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40 °C et qui n’a pas été ultrafiltré ou microfiltré. Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991 ), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale ( DLUO ), et les fromages frais une date limite de consommation ( DLC ).
Contents
Comment s’appelle l’endroit où on fabrique le fromage ?
La fruitière, une fromagerie artisanale et coopérative Le comté, par exemple, est fabriqué (mais pas affiné) dans des fruitières dont l’aire de collecte ne peut excéder 25 km autour de l’atelier.
Qui fabrique du fromage ?
Un article de Wikipédia, l’encyclopédie libre. Un artisan fromager est une personne qui maîtrise la transformation d’un lait en fromage. Avec l’ agriculteur producteur fermier , il est l’un des deux corps de métier à posséder ce savoir. L’artisan fromager travaille pour son compte ou pour une entreprise. La laiterie où il exerce son métier est plus ou moins importante. Le lait qu’il met en œuvre est acheté auprès des agriculteurs.
Comment Appelle-t-on une fromagerie ?
Un article de Wikipédia, l’encyclopédie libre. Une fruitière est une fromagerie traditionnelle de montagne où est transformé du lait cru en fromage. Cette appellation est d’usage dans les massifs du Jura et des Alpes , tant en France qu’en Suisse. Les agriculteurs locaux mettent en commun le lait de leur troupeau dans un lieu de transformation mutualisé, souvent une petite coopérative, pour produire un fromage laitier de grande taille.
Quelle est la région du fromage ?
Notre tour de France des régions de fromages – Avant de générer votre plateau de fromages pour épater vos convives, découvrez-en plus sur ces produits qui ravissent les papilles entre le plat et le dessert. Auvergne Rhône-Alpes : c’est assurément l’une des régions qui compte le plus de fromages différents, tant son territoire est vaste et contrasté.
- Du côté de l’Auvergne , difficile de passer à côté du bleu d’Auvergne , le bien nommé, ou encore de la fourme d’Ambert , des fromages de la famille des pâtes persillées au lait de vache;
- Sans oublier le Salers, un fromage au lait cru de vache à pâte pressée;
Ou encore le cantal , à déguster jeune, entre-deux ou vieux, ou le saint-nectaire , fromage de la famille de pâtes pressées cuites, à l’onctuosité parfaite. Plus à l’est , Rhône-Alpes compte aussi quelques fromages d’exception : le beaufort, l’emmental ou l’abondance , trois fromages fabriqués au lait de vache à pâte pressée, cuite et semi-cuite.
Ou encore le reblochon , idéal pour la tartiflette, la fourme de Montbrison ou le picodon , un petit fromage de chèvre fabriqué en Drôme-Ardèche. Bourgogne : bien connue pour son vin, cette région produit aussi des fromages aux caractéristiques marquées.
Citons l’époisses à la croûte orangée, le brillat-savarin ou le petit Mâconnais bleu au lait de chèvre. Aquitaine et Poitou-Charentes : impossible de faire le tour de la carte des régions de France du fromage sans faire une halte en Aquitaine et en Poitou-Charente (aujourd’hui Nouvelle-Aquitaine), deux régions grosses productrices de fromages de chèvre avec le chabichou du Poitou ou le chèvre carré du Poitou , ou de fromages au lait de brebis que sont l’Ossau-Iraty et la tommette des Pyrénées.
Midi-Pyrénées : toute proche de l’Aquitaine et du Poitou-Charentes, la région Midi-Pyrénées est également riche en fromages exceptionnels. À commencer par l’incontournable roquefort , connu de par le monde entier, ou encore le pavé du Quercy, le rocamadour , petit fromage de chèvre unique en goût.
Centre et Pays-de-Loire : ces deux régions ont leur fromage roi à savoir le Sainte-Maure-de Touraine , un fromage de chèvre reconnaissable à sa bûche de paille. On peut également citer le Chavignol ou le Valençay , fromage au lait de chèvre en forme de pyramide à la croûte bleue.
La Franche-Comté : c’est l’une des régions qui a elle seule compte le plus de fromages : évidemment le comté , reconnaissable entre tous, mais aussi le morbier , ce fromage jurassien coupé d’une fine couche de cendres, la cancoillotte, le mont d’or… La Normandie, le Nord et l’Île-de-France : filons vers les régions du nord de la France également foisonnantes de bons fromages.
Outre le camembert , emblématique de la Normandie et plus largement de la France, ces régions produisent le coulommiers , fromage à pâte molle et à croûte fleurie, mais aussi les bries (de Meaux et de Melun), le cœur de Neuchâtel en forme de cœur et à la croûte fleurie et bien d’autres.
Comment Appelle-t-on un magasin de fromage ?
Une fromagerie désigne :
- un commerce de détail , la crèmerie , magasin tenu par un crémier spécialisé dans la revente de fromages et d’autres produits laitiers.
- l’ usine fromagère, la laiterie , l’atelier d’une ferme où les fromagers et autres agriculteurs producteurs fermiers en fabriquent.
Comment se fabrique le fromage ?
Il ne s’agit pas uniquement de traire une vache, une chèvre ou une brebis et de transformer le lait. La fabrication d’un fromage demande un vrai savoir-faire et de nombreuses étapes pour y parvenir ! Pour fabriquer un fromage, il est nécessaire de solidifier le lait, on y ajoute un ingrédient appelé “présure” qui lui permet de coaguler, de se figer.
- Le lait se “divise” en deux matières : l’une liquide appelée “petit lait”, l’autre solide, le “caillé”;
- On récupère cette pâte qui sert de base au fromage;
- Cette étape consiste à presser le caillé manuellement dans un linge ou mécaniquement en utilisant une presse;
L’eau superflue encore présente est évacuée. Selon le type de fromage que l’on souhaite fabriquer, on va presser plus ou moins le caillé. Le sel est un ingrédient important de la fabrication. Il va permettre de prononcer le goût du fromage, d’agir en tant que conservateur, de modifier sa texture.
- Le sel peut être également ajouté à d’autres étapes de l’élaboration du fromage;
- Il s’agit de donner une forme au fromage avec des moules;
- Par ce biais, on peut aussi définir sa taille et son poids;
- Un fromage peut être conditionné dans du papier d’aluminium comme pour les portions de La Vache qui rit® ou de Kiri® et même enrobé de cire comme le Babybel®;
Le moulage va permettre également au fromage d’être reconnu, un crottin de chèvre n’a pas le même aspect qu’un gouda ! Il n’est pas systématique pour tous les fromages, mais certains d’entre eux doivent être encore égouttés pour être conservés plus longtemps.
Ils sont donc pressés dans leur moule. Certains fromages doivent être affinés. C’est un peu comme si on laissait mûrir un fruit pour qu’il soit meilleur ! Une croûte se forme, la pâte se colore et le goût se prononce.
Si cette étape est très importante pour certains fromages, elle n’existe pas pour d’autres qui se consomment frais. Les fromages à pâte molle sont lavés en surface et ceux à pâte dure sont brossés pour activer la fermentation. C’est une transformation qui s’opère grâce à des bactéries présentes naturellement dans le lait.
- Pour obtenir des fromages différents , les étapes ne se ressemblent pas toujours;
- L’origine du lait varie, la propension de sel ajouté change, les moules sont de formes diverses, le pressage est plus ou moins fort, l’affinage plus ou moins long et l’ultime étape n’a pas toujours lieu;
Les règles qui régissent la fabrication de chaque fromage contribuent à fabriquer des aliments très distincts les uns des autres… et autant de façons de les déguster ! Miam !.
Quel est le premier pays du fromage ?
Le premier pays des fromages protégés – La France, dont on recense plus d’un millier de recettes traditionnelles, est le pays qui compte le plus grand nombre de produits protégés. Avec 45 AOC (appellations d’origine contrôlée ou AOP au niveau européen), 6 IGP (indication géographique protégée) et 6 Label rouge pour le fromage, la France arrive au niveau de l’Italie et ses 47 fromages AOP.
- Si les États-Unis sont le premier pays producteur de fromages, ils exportent assez peu, la production étant en grande partie destinée à la consommation intérieure;
- La France, en revanche, produit aussi bien pour son commerce intérieur que pour l’exportation;
En 2013, l’Hexagone était le plus gros consommateur de fromage, avec 25,9 kg par an et par personne , contre 15,4 kg pour les États-Unis. Des États-Unis qui restent, en dehors de l’Europe, le pays qui importe le plus de fromage français : 22 494 tonnes en 2015 selon les chiffres 2016 de l’Économie laitière..
Quel pays a le meilleur fromage ?
Le meilleur fromage au monde est espagnol, suivi d’un Français. Les championnats du monde de fromage, les World Cheese Awards, ont décerné le 4 novembre leurs prix.
Où se trouve le meilleur fromage ?
L’Olavidia est le meilleur fromage au monde : fabriqué en Andalousie, dans le sud de l’Espagne, il a remporté les World Cheese Awards, compétition annuelle organisée par la Guild of Fine Food, une société britannique. Le fromage a été récompensé mercredi 3 novembre 2021 à Oviedo, en Espagne.
Qu’est-ce qu’un bar à fromage ?
Présentation du réseau LE BAR A CHEESE – Baracheese est un réseau national de bars spécialisé dans le fromage. L’enseigne mise sur la qualité et l’originalité de son concept en associant chaque fromage de sa carte à une sélection de vins et de bières. Afin de promouvoir le commerce de proximité, Baracheese privilégie les producteurs locaux pour la plus grande partie de ses fromages, permettant ainsi un circuit de distribution court qui garantit une qualité optimale des produits.
| Chiffre d’affaires (après 2 ans) | NC |
|---|---|
| Année de création | 2020 |
| Année de lancement en réseau | 2000 |
| Type de contrat | franchise |
| Taille du réseau | 1 franchise 1 implantation |
| Apport personnel | 8 000 € |
|---|---|
| Droit d’entrée | 8 000 € |
| Surface moyenne (en m²) | entre 40 m2 et 80 m2 |
| Investissement global | 20 000 € |
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Quel diplôme pour faire du fromage ?
Accès à l’emploi métier – Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac+2 (BTSA,. ) en agriculture ou industrie laitière. Il est également accessible sans diplôme particulier ni expérience professionnelle. Un agrément délivré par la Direction des Services Vétérinaires ou la Préfecture de Police est requis pour exercer l’activité d’affineur.
Quelle région de France produit le plus de fromage ?
Avec 5 fromages AOP au lait de vache, l’Auvergne détient le record de France du nombre d’AOP! Le long d’une boucle d’environ 200 km s’étirant du Cantal au Puy-de-Dôme, on y déguste du cantal, du salers, du bleu d’Auvergne, du saint-nectaire et de la fourme d’Ambert, tous fabriqués à partir de lait de vache.
Où est produit le fromage de chèvre ?
Les grandes régions traditionnelles de production de lait et de fromages de chèvre en France se situent au sud de la Loire : Poitou et Pays de la Loire, Centre-Val de Loire, Bourgogne, Rhône-Alpes, PACA, Occitanie, Nouvelle Aquitaine et Corse. Chacune de ces régions a ses spécificités, liées à son histoire, son terroir et au savoir-faire local.
Quel fromage représente la France ?
1) Le Bleu d’Auvergne (AOC depuis 1975) Le Bleu d’Auvergne est un fromage à pâte persillée au lait de vache, à la différence de son cousin le Roquefort qui lui est confectionné à partir de lait de brebis.
Pourquoi l’arbre s’appelle le fromager ?
Un article de Wikipédia, l’encyclopédie libre. Fromager est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certains arbres de la famille des Bombacaceae (ou Malvaceae ). Ces arbres devraient leur nom au fait que leur bois était utilisé dans la fabrication de boîtes pour les fromages. L’origine du nom pourrait aussi être expliquée par la déformation de l’expression « forme âgée » inspirée par les reliefs du tronc évoquant des rides.
Qui a inventé le mot fromage ?
Les racines étymologiques du mot « fromage » Le grec phormos a donné le latin forma, qui signifie « former » ou « mouler ». Ainsi, dans l’Antiquité, on parlait de caseus formaticus pour désigner le « fromage fait dans un moule ».
Quel est le premier fromage en France ?
Il est l’un des aliments manufacturés des plus anciens et remonte vraisemblablement à la préhistoire. Il serait apparu en même temps que l’élevage, à l’époque néolithique, c’est-à-dire 7 000 ans avant Jésus-Christ, cependant il est tellement ancien que l’on ne peut dater avec précision les premières fabrications.
Aucune preuve ne permet de déterminer avec certitude la région d’origine de la fabrication du fromage, qui peut se trouver en Europe, en Asie centrale ou au Moyen-Orient. Cependant, des preuves convaincantes montrent que la production laitière était pratiquée en Égypte et à Sumer environ 3100 ans avant notre ère, et que des prairies existaient au Sahara dès le quatrième millénaire avant JC, récemment on a même retrouvé des faisselles polonaises datées de plus de 7000 ans.
Son invention est sans doute liée à la pratique du transport de lait dans des vessies faites de panses de ruminants, sources de présure, qui servaient de sacs. En effet, dans les organes, notamment l’estomac, il y a ce que l’on appelle la présure, ce qui est un élément indispensable à la fabrication du fromage.
Les peaux et les organes des animaux étaient faits pour stocker les aliments et ce serait en fait par hasard que le premier fromage serait apparu : Un nomade de l’époque constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide.
Curieux et affamé, il goûta à son « lait » pour découvrir que cette substance avait une certaine saveur. Ce mode de transformation du lait devint un secret de fabrication bien gardé. Par exemple, dans l’ancienne Égypte, seuls les Prêtres détenaient ce secret.
La fabrication du fromage s’est répandue en Europe dès l’époque du mythe hellénique et, selon Pline l’Ancien, elle est devenue une technique élaborée dès le début de l’Empire romain, quand des fromages appréciés étaient expédiés à longue distance pour satisfaire les goûts de l’élite romaine.
Récits d’Homère narrant la fabrication du fromage selon le Cyclope, découvertes archéologiques en Mésopotamie ou urnes à fromage dans les sépultures des Pharaons, les premières traces de son existence remontent à l’Antiquité (entre -3500 et -2800 ans avant JC).
Chez les Romains et les Grecs, Les fromages étaient considérés comme un produit de base de leur alimentation et comme un ingrédient à utiliser dans les plats salés ou sucrés, mais accessibles surtout aux riches.
À l’époque de l’empire romain, la fabrication du fromage était assez perfectionnée pour qu’on compte au moins treize variétés de fromages. Ce sont d’ailleurs les Romains qui ont inventé le pressoir afin de perfectionner la technique de l’égouttage du caillé, technique qu’ils exportèrent jusqu’en Grande-Bretagne.
- Le premier à formuler clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage est le romain Columelle, en 60 après JC dans son Traité d’Agronomie;
- Il y recommande de faire cailler le lait avec l’estomac de jeunes veaux non sevrés ou avec du suc de figuier;
Le caillé est ensuite égoutté dans des corbeilles de joncs ou des récipients en bois percés puis pressé à l’aide de lourdes pierres. Columelle précise également l’importance du sel dans la fabrication de ce met, qui relève son goût, mais participe également à son séchage et à sa conservation.
A cette époque le fromage faisait déjà partie de la ration quotidienne des légionnaires romains, César lui-même aurait succombé au charme d’un bleu dégusté à Saint Affrique, à quelques kilomètres de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron, Midi-Pyrénées).
Mais avec la chute de l’Empire romain et l’invasion des barbares une multitude de recettes de fromages ont petit à petit disparu. Seules quelques méthodes de fabrication ont pu être conservées dans des monastères ou des vallées très reculées. C’est dans ces lieux de recueillement, qu’au fil des années, pour assurer leur subsistance, les moines, avec toute la patience et le soin nécessaire, mettent au point de nombreuses recettes de fromages, qui d’ailleurs existent encore de nos jours.
- Mais le fromage ne reste pas longtemps l’apanage d’une minorité;
- C’est au Moyen-âge que les moines d’Europe inventent les techniques d’affinage;
- Ceux-ci fabriquaient des fromages aux saveurs plus douces;
- Dans le Jura et les Alpes, certaines communautés de paysans montagnards s’affranchissaient et se regroupaient en « fruitières », leur permettant de confectionner de gros fromages;
En 732, plusieurs régions ont donné leur nom à des fromages qui sont encore commercialisés aujourd’hui comme, entre autres, le Poitou, la Vallée de Munster, la ville italienne de Gorgonzola et la région de Maroilles. En 1217, Blanche de Navarre fait parvenir deux cent fromages de Brie à Philippe Auguste pour qu’il puisse les offrir en cadeau aux dames de sa cour car déjà, on apprécie les vertus nutritives du fromage ! Dès le 13ème siècle, les fermières, pour assurer leurs revenus et tirer un maximum de leur production laitière, mettent au point de nouvelles variétés de fromages.
- C’est ainsi que naît, en 1267 à Déservilliers (Doubs, Franche-Comté), la première coopérative française;
- Au 16e siècle, la reine Élisabeth I faisait officiellement la promotion du Cheshire que l’on fabriquait depuis déjà depuis trois siècles;
C’est au 19e siècle que l’histoire du fromage va prendre un grand tournant ! L’industrie du fromage à pâte fraîche fut lancée en France vers 1850 par Charles Gervais après sa visite chez une fermière, dame Héroult, qui fabriquait du fromage frais. Il est à l’origine de la fabrication des « petits suisses », technique d’égouttage par couches effectuée par la pression des sacs de toile contenant le caillé les uns sur les autres pour obtenir un caillé plus ou moins pressé.
La pasteurisation fût découverte à partir de 1857. Louis Pasteur, chimiste et biologiste, découvre que des micro-organismes provoquent la fermentation de certains aliments, notamment le lait, et démontre par ses études l’influence de la chaleur sur la destruction plus ou moins complète des bactéries pathogènes.
Son disciple Emile Duclaux adapte ce procédé au fromage quelques années plus tard. Ce progrès technologique est devenu un procédé industriel. En 1880 : La collecte du lait s’organise pour la fabrication du fromage. Grâce à la « pasteurisation » le 19ème siècle sera celui de la révolution du monde fromager, qui va prendre son essor et se diversifier pour entrer dans une nouvelle aire, celle de l’industrie fromagère qui progresse rapidement.
- La France peut se vanter de produire de nombreux fromages parmi lesquels certains dont la réputation n’est plus à faire : le Maroilles, le Brie, le Neufchâtel en Bray, le Camembert, le Roquefort, le Bleu de Sassenage;
Aujourd’hui, l’industrie du fromage bat son plein, la France produit plus de 500 fromages et l’éleveur, le laitier et le fromager demeurent des savants qui continuent à perpétuer un art aussi vieux que la nuit des temps. Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : la saison, le climat, des micro-organismes précis, la qualité des sols et des pâturages, l’espèce des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), les techniques de fabrication, le savoir-faire d’affinage, autant d’éléments qui donnent envie de partir à la découverte de toutes ces merveilles !.
Quel est le fromage le plus vendu en France ?
C’est une petite révolution au pays des mille fromages. Pour la première fois, les ventes de mozzarella ont dépassé celles du plus emblématique des fromages français, le camembert. “Depuis le début de l’année jusqu’au 11 septembre on a vendu 29 230 tonnes de camemberts en France contre 33 170 tonnes de mozzarella”, détaille le président du Syndicat normand des fabricants de camemberts, Fabrice Collier, interrogé dans les colonnes du Figaro.
Comme le met en évidence notre graphique, basé sur les données de FranceAgrimer , cela fait déjà plusieurs années que les ventes de camembert sont sur le déclin, tandis que celles du célèbre fromage italien à pâte filée ne cessent d’augmenter.
Parmi les fromages les plus consommés par les Français, le camembert est le seul à avoir connu une baisse des ventes au cours des cinq dernières années (-11 % en volume). De son côté, la mozzarella est le fromage qui a le plus progressé depuis 2015, avec une hausse de plus de 60 % des volumes écoulés, devant les buchettes de chèvre affinées (+33 %) et la raclette (+30 %).
Mais c’est l’emmental qui reste de loin le fromage le plus consommé : plus de 160 000 tonnes se sont vendues en France l’année dernière. Bien entendu, ces chiffres de ventes s’expliquent également par la façon de consommer ces différents fromages.
Le camembert et le comté sont par exemple plutôt des fromages de plateau, davantage consommé au restaurant ou avant le dessert, alors que la mozzarella et l’emmental sont beaucoup plus utilisés en cuisine, trouvant leur place dans de nombreuses recettes. Description Ce graphique montre les types de fromage les plus vendus en France (en tonnes) et la tendance du marché depuis 2015. Signaler URL à utiliser comme lien de référence :.
