Meringue Qui Se Retracte Sur Tarte Au Citron?

Meringue Qui Se Retracte Sur Tarte Au Citron
Bonjour, la meringue rétrécit sûrement parce que les proportions des ingrédients ne sont pas respectées : 100g blancs d’oeufs + 100 g sucre et battre très ferme. Cuire dans un four à 200 ° jusqu’à coloration (10 à 15 mn. Elle ne doit plus bouger!.

Comment faire pour que la meringue ne retombe pas ?

Bonjour pouvez vous me donner un truc, une astuce pour que mes meringues soient bien gonflées et surtout qu’elles ne retombent pas une fois sorties du four. Merci à tous pour vos conseils. En réponse à Manuelle_31 Bonjour pouvez vous me donner un truc, une astuce pour que mes meringues soient bien gonflées et surtout qu’elles ne retombent pas une fois sorties du four.

Merci à tous pour vos conseils. Bonjour Manuelle, J’avais le même souci avec mes premières meringues, en fait il s’avérait que lors de la cuisson de ces dernières il fallait laisser la porte du four légèrement entrebaillée pour pas qu’elles retombent.

Petitlu J’aime En réponse à noor_15015203 Bonjour Manuelle, J’avais le même souci avec mes premières meringues, en fait il s’avérait que lors de la cuisson de ces dernières il fallait laisser la porte du four légèrement entrebaillée pour pas qu’elles retombent.

  1. Petitlu super l’astuce!! j’essaierai dès que j’en ferai;
  2. J’aime En réponse à Manuelle_31 Bonjour pouvez vous me donner un truc, une astuce pour que mes meringues soient bien gonflées et surtout qu’elles ne retombent pas une fois sorties du four;

Merci à tous pour vos conseils. La cause très probable. vous ne mettez pas assez de sucre. Ce n’est pas une question de four. Si vos blancs ne sont pas assez sucrés (c’est le sucre qui assure la charpente de la meringue) vous faites un “soufflé” au sucre et celà retombe.

Les meringues (fançaise ou suisse) c’est 2 fois le poids des blancs en sucre. Si vous avez 50 gr de blancs, vous mettez 100 gr de sucre. Ne sortez pas de là. Rectte de meringues sur mon blog : J’aime En réponse à oscar_14238730 La cause très probable.

vous ne mettez pas assez de sucre. Ce n’est pas une question de four. Si vos blancs ne sont pas assez sucrés (c’est le sucre qui assure la charpente de la meringue) vous faites un “soufflé” au sucre et celà retombe. Les meringues (fançaise ou suisse) c’est 2 fois le poids des blancs en sucre.

  1. Si vous avez 50 gr de blancs, vous mettez 100 gr de sucre;
  2. Ne sortez pas de là;
  3. Rectte de meringues sur mon blog : http://dauphingourmet;
  4. over-blog;
  5. com/ Vivi je confirme la leçon de Bernard !! et ne pas faire comme moi, si cela marche, cad mettre le doigt pour voir si vrai et entendra crack sur une grande coque;

J’aime En réponse à oscar_14238730 La cause très probable. vous ne mettez pas assez de sucre. Ce n’est pas une question de four. Si vos blancs ne sont pas assez sucrés (c’est le sucre qui assure la charpente de la meringue) vous faites un “soufflé” au sucre et celà retombe.

  • Les meringues (fançaise ou suisse) c’est 2 fois le poids des blancs en sucre;
  • Si vous avez 50 gr de blancs, vous mettez 100 gr de sucre;
  • Ne sortez pas de là;
  • Rectte de meringues sur mon blog : http://dauphingourmet;

over-blog. com/ Merci à vous tous pour ces précisions et astuces, effectivement c’est peut être une histoire de sucre que je ne mettais pas assez car pas très adepte du sucre, d’ailleurs les meringues ne sont pas pour moi mais pour mon fils qui adore ça et qui désespère que je ne sache pas lui en faire.

J’aime En réponse à oscar_14238730 La cause très probable. vous ne mettez pas assez de sucre. Ce n’est pas une question de four. Si vos blancs ne sont pas assez sucrés (c’est le sucre qui assure la charpente de la meringue) vous faites un “soufflé” au sucre et celà retombe.

Les meringues (fançaise ou suisse) c’est 2 fois le poids des blancs en sucre. Si vous avez 50 gr de blancs, vous mettez 100 gr de sucre. Ne sortez pas de là. Rectte de meringues sur mon blog : http://dauphingourmet. over-blog. com/ merci pour l’adresse de votre site j’y suis allé faire un tour je le garde dans me favoris tout prés de Marmiton J’aime.

Pourquoi la meringue glisse ?

Une tarte meringuée parfaite – Vos tartes meringuées comportent des gouttes de liquide en surface? Une couche d’eau se forme entre la meringue et la garniture? Rassurez-vous, il y a des solutions. Ces deux problèmes courants relèvent de la cuisson d’une meringue ordinaire.

  1. Les gouttes d’eau à la surface sont causées non pas par l’humidité, mais par un excès de cuisson;
  2. Les protéines à la surface de la meringue coagulent (se resserrent) trop et expulsent l’eau qu’elles retenaient;

L’eau sort de la mousse et forme alors des gouttelettes. À l’inverse, la couche d’eau qui se forme sous la meringue peut être causée par un manque de cuisson. Dans ce cas, l’intérieur de la meringue n’atteint pas une température suffisamment élevée pour permettre la coagulation des protéines. Quant à la cuisson finale au four, après maints essais, les experts sont partagés entre deux techniques de cuisson qui donnent toutes deux de bons résultats :

  • Cuisson à 160 °C (325 °F) de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les pics de la meringue soient dorés. Cette technique est préférable pour les tartes recouvertes d’une meringue comportant quatre blancs d’œufs ou plus.
  • Cuisson à 210 °C (425 °F) de 4 à 6 minutes. Cette méthode convient mieux aux meringues confectionnées avec trois blancs d’œufs ou moins.

Comment faire ramollir une meringue ?

  • salut pour répondre à ton problème il faut cuire tes meringues à 90°C avec un four légèrement entrouvert pour faire partir l’humidité du four pdt 1h30 selon la grosseur de tes meringues. plus elles sont grosses plus le temps est long. N’hésite pas à les laisser ds le four éteint pour prolonger leur temps de séchage.
  • La derniere fois chez moi javais essayé de faire des meringues et elles etaient toutes ramollis je nais pas trop compris jme suis dit quil y avais surement un ingrédient mystère ou quoi mais une copine ma dit quil fallait au bout de 30min les retourner pour qu’ils cuissent a lintérieur jai essayé et sa a tres bien marché je suis trop contente. Merci merci merci !!! Ha ha !!!
  • Bonsoir Ma recette des meringues est tres simple -80g de sucre en poudre par blancs d’oeufs Monter les blancs en neige tres ferme incorporer petit a petit le sucre Faire des meringues sur une plaque a la douille Four th 3 pendant 1h elles sont fermes au touche Eteindre le four et les oublier Pour les dernieres j’ai meme incorpore en plus des fraises en coulis
  • pour la meringue, tout viens du four! c’est l’élément essentiel; la meringue ne se cuit pas, elle se sèche de 1 h à 1h30 a 100°C; difficile a un four classique menager de produire une chaleur constante à cette temperature; il chauffe, s’arrète, refroidit, rechauffe en dent de scie!!! seuls, les derniers fours style chaleur tournante fourniront des resultats satisfaisants! conseil pour une bonne cuisson: croquer une meringue; quand la “mache” ne colle plus aux dents, elle est a point. jp
  • bonjour voici une recette prise dans le livre de DUCASSE dessers er patisseries 300 gr de blanc d oeuf 300 de sucre semoule 300 de sucre glace 1h30 a 120° = meringues parfaites
  • Salut Moi un boulanger m’a dit que quand il avait fini sa derniere fournée de pains il enfournait ses meringues ,éteignait son four et oubliait ses meringues dedans ! Ca marche !
  • Bonsoir et encore merci pour tous ces tuyaux !!! en fait, même si apparemment, ces meringues étaient parfaites, et bien croquantes, elles ne devaient pas être assez sèches, car je n’ai certes pas laissé cuire 10 h !!! Tout au plus 2 h 30 (à peu près, peut-être un peu moins). Donc la prochaine fois,je fais cuire plus longtemps. à bientôt.
  • bonjour à tous J’ai eu hier le même problème que Moussine. Jolies meringues à la sortie du four, Bien craquantes et séches. Et puis, une à deux heures après, elles ont commencé à ramollir. Le four était encore bien chaud d’une autre préparation. Je les ai mises dans le four éteint. Elles sont bruni mais sont redevenues craquantes ( et le sont toujours après la nuit !! ) Ma recette de meringues pour 4 blancs doeufs, 200 g de sucre, 1 càc de maizena et 1 càc de vinaigre blanc et elles sont super !!!
  • Bonsoir le mieux c’est de les sortir du four de les faire refroidir sur une grille et seulement refroidie les stoker dans les boites en fer ou en plastique hermetique. Voila tu est renseignée. A+ 😉 nounours
  • bonjour, merci pour ces conseils ,effectivement je fais cuire mes meringues 1 h à 80° puis je les laisse secher toute la nuit dans le four. Apparemment il faut les faire cuire th°2 (50°) pendant minimum 10h et ensuite doit -on les retirer tout de suite du four ou les laisser refroidir dedans? merci je vais essayer ce week-end. sylvieve
  • Bonsoir, les ingredients pour la meringue sont les suivants – 4 blancs d’oeuf – 125 g de sucre en poudre – 125 g de sucre glace – quelque goutes de citon ( facultatif ) moter les blancs en neige ferme avec les 125 g de sucre en poudre et finir en incorporant les 125 g de sucre glace dresser les meringues sur papier de cuisson et metre au four à 50° toute une nuit ( au mini 10 h ) et une fois cuite les conserver dans une boite en fer ou dans une boite en plastique avec couvercle hermetique car les meringues n’aiment pas les climats humide. C’est peut etre pour ça que tes meringues ramolisse. Teste et donne de tes nouvelles A+ 😉 nounours
  • quelles sont les quantitées de matiere utilisé?pour voir.
  • Bonsoir et merci de ces réponses ! cependant, j’ai bien laissé refroidir mes meringues dans le four et elles étaient bien croquantes, même au coeur !!! d’autant plus que je les avais faite toutes petites et qu’elles avaient bien gardé leur forme. et puis petit à petit, elles se sont mises à ramollir. bizarre bizarre !!! à + Moussine
  • Pas besoin d’un miracle 🙂 Si le coeur est mou c’est qu’il reste de l’eau, et si il reste de l’eau ça viens de l’un ou plusieur des points suivants. 1) les temps de cuisson sont trop courts. 2) La température de cuisson est trop basse (beaucoups de four donnent des indications erronées, et beaucoups de thermomètres également), ou trop haute ce qui forme une croute qui empêche l’évaporation, la meilleure indication est la couleur de la meringue.
  • bonjour moussine rassurez vous , vous n’etes pas la seule à qui cela arrive mais apparement personne à part vous et moi aimont les meringues car j’ai demandé de l’aide et personnes ne m’a repondu et mon message a même été supprimé. ??????? moi , mon four etait bien à 80° je les ai laissé refroidir dedans, et le coeur etait mou et au bout de 10 heures pratiquement du chewing-gum. donc si quelqu’un a une solution miracle on est prenante merci
  • bonsoir ,je pense que vos meringues ne sont pas assez cuites le four doit etre tros chaud! la bonne temperature est de 80degres. laisser les dedans, arreterle four et oubliez les. a+
  • Ca alors ! apparemment, je suis la seule à qui cette mésaventure est arrivée !!! au cas où, je re-pose pas question. Merci par avance
  • Bonjour à tous et à toutes, j’ai fait des meringues en début d’après-midi. Elles étaient très réussies et puis au bout d’une ou deux heures, elles se sont mises à ramollir. à l’heure qu’il est (20 h passé) on dirait du chewing-gum !!!!! Merci de m’éclairer sur ce qui se passe !
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    Pourquoi mes meringues sont devenues molles ?

    pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? Non, tu n’est pas nulle. Il se trouve que je n’y arrive pas non plus, je vais suivre les réponses avec attention.

    Désolée de ne pas pouvoir d’aider Brigitte J’aime En réponse à Anonyme Non, tu n’est pas nulle. Il se trouve que je n’y arrive pas non plus, je vais suivre les réponses avec attention. Désolée de ne pas pouvoir d’aider Brigitte ok merci pour ton soutien en tout cas on se sent moins seule face à de telles épreuves!!! on est aux aguets donc.

    1 – J’aime En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? il faut les laisser déssecher très longtemps, je pense que si elles sont molles c’est qu’elles doivent encore rester dans le four à basse température : moins de 100° J’aime En réponse à emmarosegabrielle il faut les laisser déssecher très longtemps, je pense que si elles sont molles c’est qu’elles doivent encore rester dans le four à basse température : moins de 100° merci tu les laisse combien de temps en general à – de 100° J’aime En réponse à emmarosegabrielle il faut les laisser déssecher très longtemps, je pense que si elles sont molles c’est qu’elles doivent encore rester dans le four à basse température : moins de 100° ben, ça dépend si tu fais des meringues seule ou de la meringue sur une tarte.

    • ça ne se cuit pas de la même façon;
    • pour les meringues, si tu as un four à gaz, le mieux, c’est de laisser déssecher au moins 1H si c’est pour une tarte, on la cuit pas à four bas mais au grill, alors si c’est pour ce genre de meringue, je ne sais pas d’où ça vient;

    J’aime En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? Coucou Paule, Ce soir j’ai vu une émission à la téle flamande belge. Je te donnes les conseils de ce chef. 1° Peser les blancs d’oeuf 2° Le même poids en sucre et le même poids en sucre impalpable 3° Cuire 1H au four à 120° avec la porte du four entreouverte.

    Et ceci sur du papier de cuisson 4° Si encore trop mou à l’intérieur (selon les goûts) recuire 1H à 120° Bonne chance, emmy 1 – J’aime En réponse à emmy Coucou Paule, Ce soir j’ai vu une émission à la téle flamande belge.

    Je te donnes les conseils de ce chef. 1° Peser les blancs d’oeuf 2° Le même poids en sucre et le même poids en sucre impalpable 3° Cuire 1H au four à 120° avec la porte du four entreouverte. Et ceci sur du papier de cuisson 4° Si encore trop mou à l’intérieur (selon les goûts) recuire 1H à 120° Bonne chance, emmy merci, le sucre impalpable c’est du sucre glace? j’essaie la prochaine fois qui ne tente rien n’a rien, hein ? J’aime En réponse à emmy Coucou Paule, Ce soir j’ai vu une émission à la téle flamande belge.

    Je te donnes les conseils de ce chef. 1° Peser les blancs d’oeuf 2° Le même poids en sucre et le même poids en sucre impalpable 3° Cuire 1H au four à 120° avec la porte du four entreouverte. Et ceci sur du papier de cuisson 4° Si encore trop mou à l’intérieur (selon les goûts) recuire 1H à 120° Bonne chance, emmy oui, c’est du sucre glace emmy J’aime En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? meringue je t’aime avec de la crème de gruyere.

    Tu mets tes meringue à 80dg et tu les bok au four 3a4heures le temps de faire tes courses et dr boire l’apéro. Bon baiser de Fribourg. Cri-Cri J’aime En réponse à Anonyme meringue je t’aime avec de la crème de gruyere. Tu mets tes meringue à 80dg et tu les bok au four 3a4heures le temps de faire tes courses et dr boire l’apéro.

    Bon baiser de Fribourg. Cri-Cri ma meringue n’est pas molle , il faut 60g de sucre glace pour 1 blanc , la quantité de sucre est énorme mais indispensable pour avoir une bonne meringue , ajouter le sucre progressivement pour que les blancs battus restent fermes , et laisser au four jusqu’a déssèchement , parfois ça prend plus de temps comme des meringues.

    sur un tarte (citron ou rhubarbe ) après cuisson de la tarte , je baisse le four à 130° , mais j’enfourne encore à haute t° J’aime En réponse à Anonyme meringue je t’aime avec de la crème de gruyere. Tu mets tes meringue à 80dg et tu les bok au four 3a4heures le temps de faire tes courses et dr boire l’apéro.

    Bon baiser de Fribourg. Cri-Cri si vous n’avez pas de sucre glace , cherchez sous les toiles d’araignée , votre vieux moulin à café electrique , mettez y votre sucre fin , quelques tours de pale et hop , vous avez du sucre glace ou impalpable ! J’aime En réponse à emmy Coucou Paule, Ce soir j’ai vu une émission à la téle flamande belge.

    Je te donnes les conseils de ce chef. 1° Peser les blancs d’oeuf 2° Le même poids en sucre et le même poids en sucre impalpable 3° Cuire 1H au four à 120° avec la porte du four entreouverte. Et ceci sur du papier de cuisson 4° Si encore trop mou à l’intérieur (selon les goûts) recuire 1H à 120° Bonne chance, emmy mes meringues ne sont pas molles , je laisse 2 heure de cuisson à 80° puis déchecher dans le four jusqu’à complet refroidissement J’aime En réponse à Anonyme meringue je t’aime avec de la crème de gruyere.

    Tu mets tes meringue à 80dg et tu les bok au four 3a4heures le temps de faire tes courses et dr boire l’apéro. Bon baiser de Fribourg. Cri-Cri Voici la recette que j’ai cuisiné 2 fois en 2 jours pour combler la demande de ma petite troupe.

    Elle est imanquable et comme le titre l’indique, elle est ultra facile. https://www. marmiton. org/recettes/recette_meringue-ultra-facile_17290. aspx Je fais des petites meringues, elles croquent sous les dents. Si je m’écoutais je ferai une troisième tournée. Mais est ce raisonnable ? J’aime En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? Les meringues sont molles, car le sucre joue ton son rôle! Les meringues allégées n’existent pas! Si vos meringues sont molles, gardées la même quantité de blanc d’œuf et ajouter 20% de sucre en plus.

    La prochaine fois elle seront réussi et dur! Et si elle sont toujours molles, ajouter de nouveau 20% par rapport au premier essai. Une meringue se cuit à 125°C, au delà, elle risque de caraméliser. J’aime En réponse à eva_16900965 pourquoi mes meringues ne veulent elles jamais durcir, damned, serais-je nulle en patisserie? un ami patissier ma toujours dit : meringue = même poids de blanc d’oeuf et de sucre four : 100 degré porte entrouverte pendant 3 à 4 heure.

    1 – J’aime.

    Pourquoi ma meringue ne tient pas ?

    Oui je sais je suis un peu dans ma période meringue (et ce n’est pas fini hi hi) mais c’est si magique, simple à faire, passe-partout dans les desserts…  Il y a plusieurs années, j’ai publié un article sur comment réussir les meringues maison , celles dites françaises (toujours d’actualité et qui apparemment vous plait beaucoup).

    1. Aujourd’hui, suite à mon expérience encore plus riche (et mes ratés), mes lectures mais surtout nombre de vos questions à ce propos, je souhaitais reprendre le thème différemment et vous livrer les cinq astuces pour réussir des meringues parfaites (presque sans rien faire), les erreurs à ne pas faire (par exemple le sel);

    En bonus, vous avez aussi des conseils de conservation et les variantes possibles… de manière à avoir toujours des meringues en stock pour improviser un dessert minute. Et parfaites pour recycler des blancs d’oeufs. J’ai un peu tout décortiqué mais sachez qu’en fait c’est plus simple encore (on finit par avoir de réflexes) même si vous n’en avez jamais fait ! Il ne faut pas faire grand chose (ah les fouets électriques, quelle belle invention !) et avoir sous la main juste deux ingrédients.

    Par contre, il ne faut pas être pressé car la meringue demande de la douceur. C’est une préparation gentille et zen. PRÉCAUTIONS : PAS DE GRAS, PAS DE SEL ET PAS DE FROID ! a. Bien séparer les blancs des jaunes Le seul élément que la meringue n’aime vraiment pas est le gras ;-).

    C’est la raison pour laquelle il est important de séparer parfaitement les blancs des jaunes. S’il reste des traces de ce dernier dans le blanc (donc des traces de gras) il ne va jamais monter comme il faut pour obtenir une meringue. Récipient Il est impératif d’utiliser un saladier ou la cuve d’une robot parfaitement propre, sans aucune trace de gras.

    1. La meilleure solution est un récipient en inox (pas de fer blanc qui va colorer sur la meringue);
    2. Le plastique est déconseillé car à tendance à « retenir’ des traces de gras;
    3. Pas de sel ! Contrairement à ce qui est souvent indiqué (un peu par réflexe car tout le monde le dit, un peu le remède de grand-mère non vérifié ;-), il ne faut absolument pas de sel ! Tous les scientifiques et même les profanes (suffit de faire un essai) le disent : le sel va faire ressortir l’eau, déstabiliser la meringue qui sera ainsi moins homogène et va moins tenir;
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    Le conseils est né il y a plus d’un siècle quand tout se faisait à la main, souvent dans des pièces froides : en effet le sel au début donne l’illusion que les blancs prennent mieux (il se crée plus de mousse). Mais c’est ensuite qu’il va faire son mauvais effet.

    Après, si la quantité est minuscule et la quantité des blancs est grande cela ne change pas vraiment mais pas besoin de se compliquer la vie (et prendre des risques). Au fond on n’a pas besoin d’un ingrédient en plus.

    Travaillez à température ambiante Si vous devez séparer les blancs des jaunes, faites-les quand les oeufs sont froids, c’est beaucoup plus simple. Par contre, utilisez les blancs à température ambiante (jusqu’à autour de 35°C) il montent vraiment mieux.

    En général, je les sors, fais autre chose puis m’occupe des meringues quand ils sont tièdes. Si les blancs sont congelés (voir mon article sur que faire des blancs d’oeufs ), faites-les décongeler une nuit au frais puis sortez-les 20 à 30 minutes avant de les fouetter.

    LES PROPORTIONS MAGIQUES a. 1-2 Le proportions sont très très simples à retenir : il faut le double de sucre par rapport au poids de blancs (c’est pourquoi il est très important de peser les oeufs, mais ceci vaut en général en pâtisserie). Par ex. 100 g de blanc d’oeuf et 200 g de sucre semoule.

    Ici les proportions sont celles idéales pour obtenir une meringue très stable et croustillante, zéro risques quoi, même en cuisson. Sachant que la meringue est sucrée par définition, on n’y échappe pas… et cela fait son charme unique.

    Peut-on diminuer ? Selon l’usage et la texture souhaitée, on peut un peu  diminuer le sucre, jusqu’à 10 à 20 %. Pas plus car autrement il y aura trop d’eau en proportion, elles auront du mal à sécher et ne seront pas croustillantes. Ce qui signifie par exemple que pour 100 g de blancs on peut utiliser 160 à 180 g de sucre.

    Moins il y aura de sucre moins la meringue sera structurée et croustillante, elle sera plus fragile et fondante. Je l’utilise plutôt pour des desserts légers, un peu dans le genre à l’assiette, composés au dernier moment.

    Si par contre je veux une meringue plus solide, ferme comme pour une pavlova , un vacherin ou un merveilleux , j’opterais pour les proportions classiques ( à 10-20 g près). Quel sucre ? Le sucre classique est le sucre semoule , sachant quand même que, plus il sera fin plus la meringue prendra et le blanc absorbera facilement le sucre.

    Donc, utilisez un sucre semoule fin ou mixez-le avant usage pour le réduire en poudre subtile. On peut aussi panacher (je le fais très souvent) le sucre classique et le sucre glace , ce dernier est ajouté en dernier car fond plus rapidement.

    Pour une meringue plus fondante et encore plus facile à travailler, utilisez uniquement du sucre glace. Le résultat sera parfait ! Pour ce qui est d’autres sucres, on peut remplacer le sucre semoule par du sucre de canne blond et les meringues seront légèrement plus colorées.

    1. Par contre (déjà testé), je vous déconseille tous les sucres de canne complet (genre rapadura, muscovado, panela… ou même du sucre de palme, que j’aime beaucoup mais dans d’autres préparations) car le meringue sera un peu moins croustillante, pas blanche du tout (mais ça on le sait) mais surtout aura un petit arrière-goût désagréable je trouve;

    Du moins c’est mon expérience négative. Enfin, n’utilisez pas de sucre de fleur de coco (je sais c’est tentant, l’aspect est semblable) car la substance n’est pas la même (et les effets chimiques aussi) : ce n’est pas du saccarose mais du fructose. Les meringues ne tiendront pas au bout de très peu de temps (l’humidité va reprendre le dessus).

    Meringue Qui Se Retracte Sur Tarte Au Citron
    Cinq astuces pour des meringues parfaites (précautions, préparation, cuisson, conservation). Pavlova framboises

    3. PRÉPARATION PAR PETITES TOUCHES a. Fouettez au début sans sucre Le blanc d’oeuf a la particularité de réussir à incorporer beaucoup d’air (je suis fascinée à chaque fois) jusqu’à 8 fois son volume (incroyable non ?). Et pour donner de la stabilité à ce phénomène le sucre entre en jeu.

    Toutefois, tout le charme de la meringue réside dans son côté léger, aérien, croustillant. C’est la raison pour laquelle il est important de permettre d’abord au blanc d’incorporer uniquement de l’air. Autrement la meringue sera trop dense.

    Je vous conseille donc de commencer à fouetter à vitesse moyenne (sans rien d’autre hein !) jusqu’à ce que les blancs augmentent d’un tiers de volume environ, avant d’ajouter un peu de sucre. Ajoutez le sucre petit à petit L’autre secret lié au premier est d’incorporer graduellement le sucre.

    Plus vous procèderez par petites quantités plus le sucre sera correctement absorbé par le blanc qui en même temps va incorporer de l’air. Je vous conseille de commencer par une càs à la fois et attendre qu’elle soit bien fondue dans le blanc avant d’ajouter la suivante.

    Après on peut augmenter les quantité, car la meringue sera plus stable. En moyenne, incorporez le sucre en 5 fois. En tous cas, je vous donne toujours tous les éléments dans les recettes de meringue. Les blancs doivent devenir très souples, presque fermes, brillants et former une pointe sur le fouet.

    Dernier geste et formation des meringues Selon les recettes, des fois on ajoute le reste de sucre sous forme de sucre glace au dernier moment (il fond très vite) à l’aide d’une maryse. En tous cas ce qui est important c’est de manipuler délicatement les blancs sont bien montés avec le sucre (vu qu’il y a de l’air dedans).

    Vous pouvez former des meringues avec une simple cuillère, une cuillère à glace, une poche à douille avec douille lisse ou pas… Ou même l’étalier finement sur une plaque si l’on souhaite des sortes de tuiles. La meringue se prête à toutes les formes. CUISSON TOUT EN DOUCEUR a.

    Plaque Posez la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson fixé à la base avec un peu de meringue pour éviter que le papier ne bouge (c’est ce que j’ai appris lors du CAP de pâtisserie et je dois dire que c’est une super astuce toute bête).

    Vous pouvez aussi utiliser une plaque perforée (voir cet article sur comment cuire les biscuits ), cela va cuire encore mieux. Très utile surtout si la meringue est grande. Temps et température Le clou de la réussite (à part ce que je ai dit avant) est bien sûr aussi la cuisson ! Comme toujours le temps et la température dépendent d’une part des dimensions et notamment de l’épaisseur de la meringue (mas c’est intuitif) et, d’autre part, de votre four plus ou moins précis, performant… (je vous rassure, je n’ai pas un super four et ça marche très bien).

    Pour ce qui est de la température, pour que la meringue sèche bien et croustille il faut au moins une température de 85°C et on peut aller jusqu’à 110-120°C. Sachant dans ce dernier cas, que la température réelle doit être autour de 100°C (et pas 120°C autrement le sucre va trop cuire et les meringues seront colorées et trop dures, pas fondantes).

    Personnellement, je cuis entre 90°C et 110°-120°C, je commence par cette dernière température et je baisse après 30 minutes. Je vous conseille d’utiliser la chaleur tournante (les meringues sèchent mieux) et d’ouvrir après 50 min voire 1 h pour faire ressortir l’humidité.

    Si vous ne voulez pas prendre de risques, faites cuire à 90°-100°C maximum (selon que votre four chauffe plus ou moins) ainsi vous serez sûrs que la meringue va cuire sans trop colorer. Pour ce qui est des temps, plus les meringues sont petites (individuelles) plus c’est court.

    Selon la température comptez au moins 1h-1h30 et 2 à 3 h pour des grandes meringues. Vous avez en tous cas toutes les précisions dans les recettes spécifiques. Quand est-ce les meringues son cuites ? Les meringues sont cuites quand il s’est formé une belle croûte brillante sur le dessus, elles se détachent facilement de la plaque et sont légères.

    • En cas de doute (surtout à coeur) prolongez encore un peu la cuisson douce;
    • Ls grandes meringues épaisses seront toujours un peu moins cuites (voire chewy) à coeur;
    • Repos Toujours pour mettre toutes les chances de notre côté (après vous verrez, vous le ferez automatiquement sans même y penser), faites encore sécher les meringues dans le four éteint de 1 h à toute une nuit;

    LES PLUS QUI AIDENT LES MERINGUES  a. L’acide ! Si la meringue n’aime pas le sel ou le gras, elle aime l’acidité (encore la chimie !). En effet vous pouvez aider le montage des blancs avec un peu de jus de citron (1 càc pour 100 g de blancs) de la crème de tarte (une pointe d’un couteau pour 100 g de blancs) ou du vinaigre blanc (là aussi 1 càc).

    C’est un plus qui est utile surtout si on doit faire de grosses meringues ou on a beaucoup de blancs à monter. L’amidon Là aussi l’amidon (comme l’amidon de maïs type Maïzena) permet de stabiliser les meringues car il absorbe un peu d’eau.

    Je l’utilise surtout quand je prépare des pavlova, dans la mesure de 1 càs rase pour 120 g de blancs. La fraîcheur Autant mieux vaut utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis un ou deux jours, autant mieux vaut ne pas utiliser des oeufs trop vieux : ils montent moins bien.

    Dans l’idéal les oeufs doivent avoir une à deux semaines. Le beau temps  Et oui, quand il pleut, fait très humide et froid ça marche moins bien (surtout quand il fait très humide) car les meringues absorbent aussi l’humidité ambiante.

    Donc si vous avez une belle journée sèche et ensoleillée, c’est l’idéal pour se lancer (bon, vous me direz que dans ce cas, vous préférez aller vous balader au parc… je comprends parfaitement 😉 CONSERVATION ET VARIANTES a. Comment conserver les meringues Bonne nouvelle : les meringues se conservent très bien.

    Après un ou deux jours, c’est encore mieux car elles auront encore séché. Les meringues se conservent dans une boîte hermétique ou en carton (c’est mieux) et à température ambiante 5 à 7 jours, voire plus, tranquillement.

    Il est très important de les mettre dans un endroit sec (pas de frigo !). Elles vous attendront sagement. Aromatiser les meringues Les meringues peuvent bien sûr être colorées (mieux vaut des colorant en poudre de qualité) et surtout aromatisées : avec des zestes d’agrumes, du café, du cacao, des épices comme la vanille ou la cannelle.

    Je vous conseille de les ajouter en dernier. On peut aussi ajouter un élément liquide comme du jus de fraise, de citron etc mais, dans la même lignée du discours ‘diminution de la quantité de sucre’, mieux vaut ne pas dépasser 10 à 20% du poids (au risque de les rater et de ne pas réussir à les faire sécher).

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    Dans le cas d’ajout de jus, elles contiendront plus d’eau, auront besoin de cuisson plus longue et seront moins stables. En général elles sont plus fondantes mais moins fermes/croustillantes Et si vous cherchez des recette avec des meringues c’est ICI.

    Pourquoi mes meringues collent aux dents ?

    Ce sont surtout les meringues françaises qui sont concernées par ce problème. Baissez simplement la température de votre four et rallongez par conséquent le temps de cuisson. Vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes de jus de citron au moment du montage des blancs en neige.

    Comment garder une meringue ferme ?

    Peut-on congeler des meringues cuites ? – Vous avez préparé des meringues cuites (donc françaises ou suisses) et il vous en reste ? Ou vous avez souhaité prendre de l’avance et en préparer plusieurs en une fournée ? Alors vous pouvez les congeler. Attendez que vos meringues cuites refroidissent et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Mettez la plaque avec les meringues une heure au congélateur. Retirez la plaque et conditionnez vos meringues dans une boîte hermétique. Vous pouvez les garder ainsi plusieurs semaines au congélateur. Le jour où vous en avez besoin, laissez-les décongeler une heure à température ambiante.

    Et pourquoi ne pas réaliser une pavlova tiramisu ensuite avec vos meringues déjà prêtes ?.

    Comment savoir si les meringues sont cuites ?

    À quelle température doit-on cuire les meringues ? – La meringue française et la meringue suisse ont un temps de cuisson similaire. Les deux doivent cuire plusieurs heures à une température très basse afin d’obtenir un résultat parfait. Ce n’est pas vraiment une cuisson à proprement parler, mais plutôt un « séchage » de la meringue qui lui donne sa forme finale.

    Les meringues françaises et suisses se cuisent donc à une température de 60 °C. Si vous voulez réduire le temps de cuisson, vous pouvez également les cuire à 90 °C. Si vous pouvez, évitez de monter la température à plus de 100 °C, la cuisson sera trop rapide et vos meringues risquent de jaunir et de s’effriter.

    Pensez à préchauffer votre four à l’avance pour ne pas laisser vos meringues à l’air libre trop longtemps ! La meringue italienne ne se cuit pas au four. Elle se cuit avec le sirop de sucre. Combien de temps cuire les meringues et comment savoir quand elles sont cuites ? Comme mentionné auparavant, les meringues françaises et suisses doivent cuire à basse température pendant de longues heures.

    Pourquoi ma meringue graine ?

    Les blancs en neige comment ça marche? Le blanc d’œuf est composé en majeure partie d’eau, 90%, et de protéines. Ces protéines ressemblent à de longs filaments enroulés sur eux-même. Sous l’action du fouet, les protéines se déroulent et de l’air s’y incorpore.

    • Au bout d’un moment l’œuf devient mousseux et bien blanc, et a largement augmenté de volume;
    • L’eau de l’œuf reste piégée entre l’air et les protéines;
    • Mais cette action n’est pas définitive, au bout d’un moment les filament relâchent les bulles d’air, et l’eau retombe au fond du bol;

    Normalement il suffit de les battre à nouveau, pour remonter les blancs. Mes blancs en neige sont granuleux? blanc en neige grainés On appelle ça des œufs qui ont « grainés ». Lorsque l’on fouette trop longtemps les blancs d’œufs, on y incorpore trop d’air et il n’y a plus assez de molécules de protéines pour retenir l’air et l’eau. Le mélange n’est alors, plus homogène. Pour récupérer le coup, on ajoute un blanc d’œuf et on recommence à fouetter.

    Attention il faudra en ôter une partie, après les avoir montés, pour ne pas fausser les proportions de la recette. La bonne manière de monter les blanc en neige 1- On utilise des blancs à température ambiante, plutôt frais mais liquéfié* c’est mieux.

    *On peu les clarifier la veille (séparer le blanc des jaunes) et les laisser sortis dans une boite hermétique. 2- On évite de laisser du jaune dans les blancs, et on utilise du matériel bien propre car le gras empêche les blancs de bien se développer. 3- La pincée de sel ne sert à rien du tout.

    4- On fouette à vitesse moyenne , jamais à grande vitesse et de manière régulière. Idéalement le fouet du robot doit être bien perpendiculaire à la cuve  et effectuer des 8. Si tu les fais au batteur à main ou au fouet essaye de maintenir un mouvement régulier.

    5- Lorsque les blancs sont bien mousseux tu peux ajouter  graduellement un peu de sucre pour serrer les blancs, cela évitera qu’ils retombent trop rapidement. Car le sucre est hygroscopique, ça veut dire qu’il retient l’eau. 6- Pour une préparation salée tu peux ajouter quelques gouttes de jus de citron, de vinaigre neutre (une goutte par blanc), ou de crème de tartre (1/2 cc pour 4 blancs).

    L’acidité de ses ingrédients empêche les molécules de trop s’attacher entre elles, et les blancs restent mousseux plus longtemps. On ajoute l’ingrédient acide après avoir cassé le blanc des œufs. C’est à dire après qu’on ait commencé a fouetter, lorsque la mousse est encore liquide avec des grosse bulles à la surface.

    7- Pour avoir des blancs bien fermes et bien mousseux on peu augmenter les molécules de protéines, en ajoutant tout simplement du blanc d’œuf déshydraté. (1cc pour 4 blancs). J’utilise ça uniquement pour les meringues, lorsque je décide de moins les sucrer, et que je veux une meringue bien sèche.

    Pourquoi les meringues sont creuses ?

    Quel temps de cuisson pour des meringues ? – Des trois grandes variétés de meringues, seule la meringue italienne ne passe pas au four. En revanche, il faut faire cuire du sucre dans de l’eau jusqu’à atteindre la température de 116°C : l’utilisation d’un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

    Pendant ce temps, montez des blancs en neige avec un peu de sucre, puis versez doucement dessus le sucre chaud à 116°C tout en battant jusqu’à refroidissement… Vous pouvez utiliser cette meringue délicate à réussir, mais très onctueuse, pour napper une tarte par exemple.

    La plus simple à faire reste de loin la meringue française (blancs d’œufs battus et sucre), suivie par la meringue suisse (blancs d’œufs battus et sucre glace fouetté à chaud). Cette dernière est plus dure que la française : réservez-la plutôt aux petites décorations, pour embellir votre bûche de Noël par exemple… La meringue française est la technique utilisée dans la préparation de la pavlova , ce dessert léger et frais fait de meringue, de crème fouettée ou chantilly et de fruits.

    Ces deux types de meringue doivent passer au four, à température basse. Normalement, plus la cuisson est lente, mieux c’est : vous pouvez partir sur 3h30 de cuisson à 60°C. C’est un peu trop long ? Vous pouvez obtenir de belles meringues plus rapidement en modifiant la température.

    Tablez par exemple sur 2h à 90°C. Voire « seulement » 1h15 à 120°C mais gardez à l’esprit qu’au-dessus de 100°C, les meringues ont tendance à jaunir un peu. De plus, elles sont souvent « creuses » et friables. À noter : en réalité, il s’agit plus de faire sécher les meringues que de vraiment les cuire… Et pour faire de belles meringues colorées comme chez le boulanger, retrouvez notre pas à pas.

    Pourquoi mettre du vinaigre blanc dans la meringue ?

    Les astuces à connaitre: – 1/ Lors de la préparation d’oeufs durs, ajoutez un trait de vinaigre dans l’eau, n’importe quel type de vinaigre fera l’affaire. Le vinaigre empêchera que le blanc d’oeuf s’échappe à la cuisson si la coquille est fêlée. 2/ Lors de la préparation d’oeufs pochés, ajoutez une dose généreuse de vinaigre dans l’eau, afin d’éviter que le blanc d’oeuf file et s’étale à la cuisson.

    Les oeufs conserveront ainsi une forme plus homogène. 3/ Pour monter des blancs en neige en vue de la préparation de meringues, ajoutez une pointe de vinaigre aux blancs avant de les battre. L’acide acétique du vinaigre préviendra la formation de grumeaux.

    4/ Ajoutez du vinaigre de cidre ou du vinaigre blanc à des oeufs brouillés, afin de rehausser leur saveur. 5/ Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre dans la pâte des pancakes, afin de les rendre plus gonflants. 6/ Un trait de vinaigre balsamique sur les oeufs au plat neutralise la graisse et apporte plus de saveurs.

    7/ Pour une mayonnaise maison, fouettez 2 oeufs entiers et ajoutez progressivement 285ml d’huile d’olive, sans jamais cesser de battre. Une fois les oeufs émulsionnés, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, puis salez et poivrez.

    Conservez votre mayonnaise au frigo pendant 24h maximum. 8/ Avant de monter des blancs en neige, essuyez l’intérieur du récipient à l’aide d’un linge imprégné de vinaigre blanc pur. Les blancs en neige seront plus fermes et aérés..

    Comment raffermir une meringue ?

    Étape 3 – Mélangez-le – Enfin, vous mélangez le sirop de sucre chaud avec les blancs d’œufs battus. La chaleur du sirop de sucre va cuire et aider à stabiliser la meringue italienne. Les blancs d’œufs se dénaturent et ne se déroulent plus aussi facilement.

    Pourquoi mettre du vinaigre blanc dans la meringue ?

    Les astuces à connaitre: – 1/ Lors de la préparation d’oeufs durs, ajoutez un trait de vinaigre dans l’eau, n’importe quel type de vinaigre fera l’affaire. Le vinaigre empêchera que le blanc d’oeuf s’échappe à la cuisson si la coquille est fêlée. 2/ Lors de la préparation d’oeufs pochés, ajoutez une dose généreuse de vinaigre dans l’eau, afin d’éviter que le blanc d’oeuf file et s’étale à la cuisson.

    Les oeufs conserveront ainsi une forme plus homogène. 3/ Pour monter des blancs en neige en vue de la préparation de meringues, ajoutez une pointe de vinaigre aux blancs avant de les battre. L’acide acétique du vinaigre préviendra la formation de grumeaux.

    4/ Ajoutez du vinaigre de cidre ou du vinaigre blanc à des oeufs brouillés, afin de rehausser leur saveur. 5/ Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre dans la pâte des pancakes, afin de les rendre plus gonflants. 6/ Un trait de vinaigre balsamique sur les oeufs au plat neutralise la graisse et apporte plus de saveurs.

    7/ Pour une mayonnaise maison, fouettez 2 oeufs entiers et ajoutez progressivement 285ml d’huile d’olive, sans jamais cesser de battre. Une fois les oeufs émulsionnés, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, puis salez et poivrez.

    Conservez votre mayonnaise au frigo pendant 24h maximum. 8/ Avant de monter des blancs en neige, essuyez l’intérieur du récipient à l’aide d’un linge imprégné de vinaigre blanc pur. Les blancs en neige seront plus fermes et aérés..

    Comment epaissir une pâte à meringue ?

    Author: Delmare Gareau
    Meringue Qui Se Retracte Sur Tarte Au Citron?