Pate A Tarte Qui S’Effrite?

Pate A Tarte Qui S

Que faire si le fond de tarte s’effrite ? – Pâte trop granuleuse, cassante ou qui s’effrite ? Si votre pâte n’est pas parfaitement homogène, c’est sans doute que vous l’avez trop travaillé. Dans ce cas, ajoutez un peu de beurre mou à la préparation, pétrissez la et laissez la reposer encore un instant.

Pourquoi la pâte à tarte se casse ?

Cet effet est souvent lié à l’utilisation d’une farine trop forte en gluten ou bien une pâte trop acide (notamment dû à l’utilisation du levain).

Comment rattraper une pâte granuleuse ?

Pourquoi ma pâte sucrée est friable ou collante et comment la rattraper ?

Pour éviter que la pâte se sépare, il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante. Sortez à cet effet les œufs et le beurre du réfrigérateur env. 1 h avant la préparation. Ajoutez les œufs un par un. Si le mélange de beurre, de sucre et d’œufs se sépare quand même, il y a deux manières de rattraper la pâte.

  1. À l’aide d’un sèche-cheveux, souffler de l’air chaud sur le mélange tout en remuant. C’est plus facile avec un robot ménager qu’avec un saladier ordinaire.
  2. Mettre brièvement le saladier au bain-marie à feu doux. Remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

La plupart du temps, si la pâte se sépare, cela ne change pratiquement rien au résultat final..

Comment étaler une pâte friable ?

– La solution la plus simple est d’ étaler la pâte sur un feuille de papier cuisson puis de placer le tout dans le moule.

Pourquoi une pâte friable ne doit pas être corsée ?

La pâte – Que vous choisissiez une simple pâte brisée, une pâte sucrée ou sablée, les principes de base, techniques de fonçage et de cuisson restent les mêmes. A savoir : – La friabilité de la pâte est fonction de la quantité de matière grasse, moins il y en a plus la pâte est sèche et cassante après cuisson. – La pâte sablée est plus friable car elle a plus de beurre, 500g de farine et 300g de beurre. La pâte sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre, en général 250g de beurre pour 500g de farine.

– Le jaune d’oeuf dur tamisé que l’on ajoute dans certaines recettes donne de la friabilité et un goût d’oeuf plus prononcé. – On peut aussi remplacer les oeufs entiers -tous ou en partie- par des éléments liquides, eau, lait ou crème.

– Le sucre glace se dissout plus facilement. – On peut remplacer une  partie de la farine par de la fécule de pomme de terre, méthode Cyril Lignac , on aura ainsi moins de gluten dans la pâte ce qui évitera qu’elle soit trop élastique. Ci-dessus : le fonçage, comment égaliser les fonds précuits et un exemple de chablonnage au chocolat. Les principes de base : si vous en avez la possibilité faites vos pâtes la veille. Ne faîtes pas fondre le beurre, utilisez le froid ou pommade selon la recette. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante et plus difficile à étaler.

Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten T55. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, ne corsez (travailler) pas trop votre pâte après l’ajout de farine pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson.

Pour raffermir le beurre et éviter à la pâte de coller elle doit reposer impérativement au frais. Plutôt que de la laisser reposer en boule, ce qui nécessitera un ajout de farine pour pouvoir ensuite l’étaler donc une modification de la structure et une perte de croustillant à la dégustation, aplatissez-la très finement tout de suite entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson.

  1. Réservez-la une heure minimum au réfrigérateur et, seulement si vous êtes très pressé, 15 min au congélateur;
  2. le passage au froid permet le raffermissement des matières grasses, elle aura ainsi une meilleure texture et sera plus facile à travailler;

Quelle quantité de pâte utiliser pour les tartes : il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16 cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite…Toujours 20g de moins que la taille choisie ! Peser la pâte et n’abaisser que la quantité nécessaire pour la recette. Dans le labo de  Thierry Mulhaupt   le pâtissier Relais Desserts de Strasbourg et Colmar célèbre pour ses tartes folles. Les méthodes de fabrication :  Il existe deux façons de procéder :  la méthode par sablage et la méthode par crémage , à vous de choisir celle que vous préférez. La méthode par sablage :  mélanger la farine et le beurre avant d’incorporer les autres éléments de la recette, dissoudre dans l’élément liquide, sel, sucre, oeufs ou jaunes, Incorporer le liquide au sablage en respectant bien les proportions.

  • Fraser sans corser pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson;
  • Utiliser cette façon de faire pour les pâtes brisées à l’eau au lait ou à la crème fraîche, les pâtes à crumble, à pâté … La méthode par crémage :   assouplir le beurre avec le sel, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande éventuellement les graines de vanille ou les zestes d’agrumes, 1/4 de la farine ou la fécule si vous avez choisi cette option puis progressivement les oeufs et en dernier le reste de la farine sans trop travailler le mélange;
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Cette méthode est utilisée pour la pâte sablée et la pâte sucrée… A savoir : les pâtes par sablage se cuisent à blanc avec un papier cuisson recouvert de billes de cuisson alors que les pâtes par crémage se cuisent directement sans rien dessus. .

C’est quoi une pâte friable ?

Définition ancienne de FRIABLE adj. & f. – Corps cassant, qui est facile à mettre en poudres, composé de parties seches & inegalement appliquées les unes aux autres, qui par cette raison s’en destachent facilement, parce qu’elles ne sont point onctueuses ni liées ensemble.

Les pierres calcinées sont friables & aisées à mettre en poudre. le sable est composé de parties friables. Ces définitions du XVII e siècle, qui montrent l’évolution de la langue et de l’orthographe françaises au cours des siècles, doivent être replacées dans le contexte historique et sociétal dans lequel elles ont été rédigées.

Elles ne reflètent pas l’opinion du Robert ni de ses équipes. En savoir plus..

Comment rattraper une pâte qui colle ?

Comment pétrir de la pâte qui colle ? – Vous vous retrouvez avec une pâte à pain collante malgré tous vos efforts ? Essuyez les résidus sur vos doigts avec des essuie-tout Okay et ne jetez pas votre tablier, il existe une astuce toute simple pour pétrir son pain à la main, même avec une pâte collante ! Prenez une poignée de farine et au-dessus du saladier, frottez vos mains en insistant entre les doigts.

  1. La farine va amalgamer les corps gras ou humides qui rendent votre pâte à pain collante;
  2. C’est tout simple et vous ne perdrez pas de pâte ! Maintenant que vous savez comment pétrir une pâte, vous n’avez plus qu’à vous entraîner;

La deuxième étape : rajoutez des noix, des raisins secs ou des olives pour satisfaire toutes vos envies !.

Pourquoi ma crème est granuleuse ?

Ma crème pâtissière est grainée – Pourquoi ? Après avoir chauffé le lait, vous devez y ajouter progressivement le mélange jaune d’œufs -sucre-maïzena. S’il n’est pas bien incorporé, des grumeaux peuvent se créer. La solution : filtrez la crème pâtissière au chinois ou au tamis.

Comment enlever les grumeaux dans la pâte ?

Utiliser les ustensiles de grands-mères pour enlever des grumeaux

  1. Mélangez énergiquement la pâte avec un fouet pendant 2-3 minutes.
  2. Filtrez le mélange avec une passoire à maille fine ou un chinois. En option, vous pouvez continuer en vous aidant d’un fouet électrique facilitant le filtrage.

Comment enlever les grumeaux d’une pâte ?

Ne pas baisser les bras – Vous avez suivi tous nos conseils et malgré cela votre pâte à crêpes est envahie par les grumeaux ? Pas de panique, tout n’est pas encore perdu ! Isolez les grumeaux récalcitrants à l’aide d’une passoire et battez énergiquement ces grumeaux avec votre fouet.

Comment faire quand une pâte s’effrite ?

Que faire si le fond de tarte s’effrite ? – Pâte trop granuleuse, cassante ou qui s’effrite ? Si votre pâte n’est pas parfaitement homogène, c’est sans doute que vous l’avez trop travaillé. Dans ce cas, ajoutez un peu de beurre mou à la préparation, pétrissez la et laissez la reposer encore un instant.

Comment étaler une pâte sablée sans la casser ?

La pâte sablée est une pâte très friable, difficile à manipuler. Pour l’étaler facilement, après un bref passage (entre 30 mn et 1 heure) au réfrigérateur, je dépose la boule de pâte sur un Roul’pat. Je l’aplatis avec la main. Puis je mets du film alimentaire par-dessus : j’en mets 2 grandes bandes afin d’avoir la même surface que celle du Roul’pat soit environ 40 x 60 cm pour ne pas être gênée quand je vais l’étaler au rouleau.

Puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, j’étale la pâte sur 2 mm environ d’épaisseur : la pâte n’accroche pas au rouleau puisqu’il y a du film alimentaire entre elle et le rouleau. Je pré découpe les fonds.

Je mets ensuite la Roul’pat (avec la pâte pré étalée et pré découpée) au congélateur pendant 15 mm. A la sortie du congélateur, je n’ai plus qu’à retirer les fonds de pâte du Roul’pat sans difficulté. Je remets en boule le reste de pâte et je recommence ainsi jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.

Puis je les fonce dans les empreintes ou, pour une cuisson à blanc, je les pose juste sur un moule multi empreintes posé à l’envers sur une plaque perforée. Je mets par-dessus une toile silpat et j’enfourne 15 mn dans un four préchauffé à 160 – 180 °C (th.

5/6).

Pourquoi les bords de ma tarte tombent ?

  • Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! patmar – 29 juil. 2004 22:17 c’est tres simple quand tu a etaler ta pate dans ton moule tu l’entrepose 30 minute dans ton frigo puis tu la mes directement dans ton four et voila ça ne devrais plus tomber
  • Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! Loreen – 23 juil. 2004 14:04 Essaye de changer de marque si tu achètes ta pâte toute prête
  • Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! mabeni – 20 juil. 2004 19:55 il faut mettre la tarte 1/2 heure au frais avant de la mettre au four
  • Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! mabeni – 20 juil. 2004 19:55 il faut mettre la tarte 1/2 heure au frais avant de la mettre au four
  • Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! percol – 12 mai 2004 21:27 Il faut bien foncer la platine sans tirer sur la pâte ( bien veillez que la pâte soit bien près du moule sans bulle d’air ) Eventuellement piquer la pâte , tout cela dépend de la garniture ! Bonne chance
  • Re: Re: Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! amitie – 9 mai 2004 00:23 bonsoir Il faut toujours préchauffer le four avant d’enfourner une préparation tout simplement parce un four que vous chauffez à 180 degrés (soit th 6) peut monter jusqu’à 210 ° et plus. cordialement AMITIE
  • Re: Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! damine – 8 mai 2004 15:11 Bonjour, Merci pour vos réponses. J’ai remarqué que la pate se rétrécie que le four soit préchauffé ou non. est ce normale?
  • Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! lachatell – 7 mars 2004 20:20 Bonsoir, Tout simplement, si cela n’arrive que pendant la cuisson, votre four n’est pas assez chaud et par conséquent, la pâte n’est pas saisie. 180° est la température la plus souvent utilisée sauf pour la pâte feuilleté qui doit être cuite à 210° pendant le premier quart d’heure.
  • Re: Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! amitie – 3 mars 2004 11:37 bonjour Sans vouloir contredire personne je ne suis pas vraiment de votre avis. Rabattre un peu de pâte équivaut à faire une tarte difforme. Pensez-vous à marquer la pâte sur le moule avec une fourchette surtout si la tarte doit être cannelée. Même si c est un moule souple en silicone il faut marquer la pâte. Ou tout simplement votre pâte n a pas assez de tenue donc^pas assez de farine. cordialement AMITIE
  • Re: Les bords de ma tarte tombent !!!! jaruza – 3 mars 2004 08:46 bonjour, ta pâte et un peu trop juste par rapport au moule il faut pouvoir la rabattre un petit peu sur le rebord. si c’est une pâte du commerce que tu utilise il faut lui redonner un petit coup de rouleau du centre vers les extrémités. pour pouvoir agrandir la pâte et faire ce petit redord. Cordialement
  • Les bords de ma tarte tombent !!!! damine – 2 mars 2004 21:49 J’ai un probleme : a chaque fois que je fais une tarte j’ai les bords de la tarte qui tombent? c’est quoi l’astuce. Merci.
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    Pourquoi mes sables sont friables ?

    La farine  – Vous aimeriez que vos biscuits soient plus tendres? Jouez avec le type de farine. Utilisez la farine à gâteau et pâtisserie. Elle contient moins de protéines que la farine tout usage. Les protéines dans les biscuits sont comme les poutres d’une maison : elles supportent la structure.

    Quelle est la différence entre une pâte sablée et une pâte sucrée ?

    Quelles différences entre la pâte sucrée et la pâte sablée ? – Ce sont des pâtes sèches pauvres en eau, ce qui les rend friables. Elles sont préparées à partir des mêmes ingrédients , mais pas dans les mêmes proportions ! La pâte sablée se différencie de la pâte sucrée par sa plus grande quantité de beurre.

    Elle est épaisse, gourmande mais plus friable. Moins riche en beurre, mais plus sucrée, la pâte sucrée est plus compacte et facile à étaler. Elle a une plus une texture plus fine et plus serrée, mais aussi plus sèche.

    Cette différence de structure peut aussi s’expliquer par le fait que les ingrédients ne sont pas incorporés dans le même ordre. La pâte sucrée , s’obtient généralement avec la méthode dite “par crémage” : fouettez le beurre jusqu’à l’obtenton d’une crème avant d’incorporer tour à tour le sucre glace tamisé, les oeufs battus, la farine tamisée et le sel.

    Le beurre et les oeufs doivent être à teméprature ambiante pour éviter de grainer. La pâte sablée ne se réalise, elle, qu’avec la méthode “par sablage”. Tamisez ensemble la farine et le sucre, ajoutez le sel avant d’incorporer le beurre froid préalabalement coupé en morceaux, puis l’oeuf battu.

    Sachez que ces deux recettes peuvent aussi bien être préparées au robot qu’à la main. Il est toutefois important de ne pas trop les travailler et de se lancer dans leur préparation la veille de leur utilisation, elles seront plus faciles à étaler après avoir passé du temps au frais !.

    Pourquoi la pâte brisée est dure ?

    L’eau : mieux vaut pas assez que trop – En cuisine, on peut toujours ajouter un ingrédient, mais on ne peut jamais l’enlever ! La quantité d’eau est très importante pour réussir votre pâte. Si vous suivez une recette, utilisez la quantité minimale indiquée.

    Pourquoi une pâte sablée se casse ?

    SUR LE MÊME THÈME : – Réussir une recette, quel bonheur ! Cependant, quand le résultat se brise à la sortie du four, on est d’autant plus déçus. Malheureusement, cela arrive souvent avec les tartes aux fruits. En effet, la pâte sablée a tendance à s’effriter, voire se casser complètement.

    D’ailleurs, si vous sentez que la texture de votre pâte est granuleuse, peut-être l’avez-vous un peu trop travaillée. Dans ce cas, rajoutez du beurre mou à votre boule de pâte et pétrissez-la de nouveau.

    Cela limitera le risque de casse. Si cela arrive malgré tout, nous avons la solution. Pour réparer votre fond de tarte, allez chercher un œuf et séparez le blanc du jaune. Conservez ce dernier pour dorer une pâte lors d’une prochaine recette. Le blanc, quant à lui, va vous servir de colle.

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    Comment faire pour que la pâte à tarte ne tombe pas ?

    Pourquoi l es bords s’affaissent à la cuisson ? – Le vrai truc pour que les bords de la pâte à tarte ne retombent pas durant la cuisson au four est de placer la pâte foncée dans son cercle au congélateur 30 à 40 minutes avant la cuisson.

    Pourquoi ma pâte retombe ?

    Quelques conseils utiles : – Les principes de base  : pesez toujours les ingrédients à l’avance et utilisez-les à température ambiante. Plus ils seront de qualité meilleur sera le résultat. Pour les pâtes à tarte privilégiez la farine T55 moins riche en gluten elle aura moins tendance à se rétracter à la cuisson.

    N’oubliez pas de la tamiser même si elle est dite fluide,vous allégerez vos préparations. Ne faites pas fondre le beurre il doit avoir la consistance d’une pommade. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante et plus difficile à étaler.

    Comment foncer un cercle : appuyez le cercle sur la pâte en l’utilisant comme un emporte-pièce pour déterminer la taille du fond de tarte puis découpez un long rectangle de pâte de 1. 5cm de largeur que vous apposerez une fois refroidi sur les bords du cercle.

    • Supprimez ensuite au couteau la pâte qui pourrait dépasser du cercle;
    • Vous aurez ainsi des fonds semblables à ceux des pros;
    • Pour les perfectionnistes une fois le fond de tarte cuit, retournez un tamis et utilisez-le comme une râpe pour lisser les bords de vos fonds de tarte;

    La cuisson : privilégiez si possible la chaleur tournante. Il est préférable de cuire plus longtemps à une température plus basse pour bien torréfier la farine et avoir une pâte uniformément dorée et croustillante. Cuire à blanc  : Quand vous cuisez une pâte à blanc piquez légèrement la pâte à la fourchette, la recouvrir d’un cercle de papier siliconé ou papier cuisson un peu plus grand que le moule, garnir de billes de cuisson et cuire  à 160° 30 min environ à moduler en fonction de votre four.

    Retirer le papier et les billes de cuisson et laisser5min la pâte four éteint la coloration sera plus uniforme Imperméabiliser et garder le croustillant  : pour une tarte au citron ou aux fruits crus, pré cuire à blanc le fond  environ 20/25 min à 160°, à moduler selon votre four puis le badigeonner à l’œuf légèrement battu ou au jaune d’oeuf et terminez la cuisson.

    Refroidir avant de garnir. Vous pouvez aussi après cuisson chablonner la pâte en passant au pinceau une fine couche de chocolat fondu, noir blanc ou au lait. Pourquoi ma pâte colle ?  Cela peut dépendre de la qualité de la farine, de la consistance du beurre, d’une erreur dans les proportions, (c’est pour cela qu’il est important de peser les œufs par exemple et je vous conseille d’avoir une balance de précision au 0.

    1. 1g près) ou de l’ordre du mélange;
    2. Le fait de l’étaler finement entre 2 feuilles et de la mettre au frais devrait pallier ce défaut;
    3. Pourquoi les côtés de ma pâte cuisent et pas le fond  ?  Ne suivez pas systématiquement les temps et températures de cuisson indiqués dans les recettes n’oubliez pas qu’ils sont toujours donnés à titre indicatif adaptez-vous en fonction de votre four;

    Pour une cuisson plus uniforme préférez les cercles à tartes aux moules traditionnels et utilisez des plaques de cuisson perforées qui laissent passer plus facilement la chaleur. Que faire pour éviter que les bords de mes tartes s’écrasent et tombent pendant la cuisson ?  Utilisez une farine T55 pauvre en gluten la pâte sera moins élastique.

    Attention de pas trop travailler la pâte –on dit corser dans le vocabulaire pâtissier- retirez-la du robot dès qu’elle commence à s’agglomérer sans attendre qu’elle fasse la boule. Réunissez-la à la main et étalez-la finement entre 2 feuilles guitare ou entre 2 feuilles de papier cuisson siliconé avant de la mettre au réfrigérateur une bonne heure ou 15min au congélateur.

    Cette méthode permet d’avoir une pâte plus croustillante et évite l’ajout de farine qui modifié sa structure. D’autres astuces pour réussir toutes vos pâtes, c’est ici -clic- Enjoy.

    Comment faire pour que ma pâte ne retombe pas ?

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    Pate A Tarte Qui S © Getty le 23 juillet 2014 à 19h27 Nous on adore les tartes aussi bien salées que sucrées, mais il arrive souvent que la pâte faite maison réduise à la cuisson. On s’est penché sur la question. Vous avez sûrement déjà constaté ce phénomène de pâte qui se rétracte lorsque vous réalisez une cuisson à blanc… L’explication : Sachez que c’est à cause du gluten contenu dans la farine. C’est le liquide ajouté (eau, œuf) qui va permettre au gluten de se former.

    Heureusement la matière grasse ( beurre ) qui compose la pâte vient quelque peu canaliser ce phénomène en empêchant la constitution d’un réseau de gluten. Les conseils pour éviter que la pâte se rétracte à la cuisson : – Ne pétrissez pas trop la pâte.

    Si vous la réalisez à la main, mélangez la farine et le beurre du bout des doigts. – Déposez la pâte délicatement dans le moule. Une fois étalée sur votre plan de travail, emmenez la pâte sur votre moule, délicatement, à l’aide du rouleau à pâtisserie, sinon vous allez étirer le gluten et la pâte va se rétracter. Maintenant que vous connaissez tous les secrets de la pâte, découvrez notre petite sélection de recettes pas tartes du tout ! Et pour pratiquer, découvrez la recette de la pâte brisée au robot : Nos coups de .

    Author: Delmare Gareau