La première trace écrite d’une mayonnaise telle qu’on la connaît aujourd’hui date de 1815 et elle est signée Antonin Carême, chef à la cour de France, qui parle d’une « magnonaise » froide émulsionnée au jaune d’œuf.
Où vient la mayonnaise ?
D’où vient le mot mayonnaise ? – L’origine la plus couramment narrée est la ville de Mahon, capitale de Minorque, dans les Baléares (Espagne). Certains historiens pensent que la sauce était déjà présente dans la cuisine des Minorquins dès le 16ème siècle.
Mais en 1756, le duc de Richelieu, maréchal de France et petit-neveu du fameux cardinal, conquit la ville alors occupée par les anglais. Pour fêter cette conquête, Richelieu offrit un grand banquet durant lequel le cuisinier s’essaya à une nouvelle recette de sauce qu’il avait vu faire dans l’île.
Il élabora un mélange d’huile d’olive et d’œuf, qui remporta un tel succès qu’on baptisa cette sauce « Mahonnaise ».
Pourquoi la mayonnaise industrielle est blanche ?
De la mayonnaise maison à la mayonnaise industrielle – Fort de son succès, cette sauce emblématique a été commercialisée en bouteille à Philadelphie pour la première fois en 1907. Et la première mayonnaise industrielle a fait son apparition en Europe en 1951 avec la marque suisse THOMY.
- L’intérêt de développer une mayonnaise industrielle est assez simple : augmenter sa durée de conservation;
- Le processus de fabrication permet de créer des produits stables et microbiologiquement non périssables, qui se gardent donc beaucoup plus longtemps;
La durée de conservation d’une mayonnaise industrielle est de 10 semaines après ouverture du pot, contre 24h pour une mayonnaise maison. La mayonnaise du commerce doit contenir au moins 3 ingrédients principaux : le vinaigre, les huiles végétales à hauteur de 70% minimum et du jaune d’œuf pour au moins 5% de la préparation.
- Mais à cela s’ajoute bien souvent des ingrédients facultatifs comme le sucre, le sel, les arômes pour rehausser le goût, des épaississants, des gélifiants… D’ailleurs est-ce que vous vous êtes déjà demandé pourquoi la mayonnaise industrielle est blanche ? Tout simplement parce que les industriels mettent très peu de jaunes d’œufs dans la recette car cela coûte plus cher;
A la place, ils font un mélange eau et huile qui va permettre à la mayonnaise de garder son côté onctueux. Le jaune d’œuf étant très dilué, la mayonnaise industrielle va donc prendre une couleur blanchâtre.
Pourquoi mettre de la moutarde dans la mayonnaise ?
Formule contemporaine – Aujourd’hui, il semblerait qu’un consensus moderne accepte voire encourage la mayonnaise à la moutarde. Le chef Yannick Alléno, dans son ouvrage Sauces, réflexions d’un cuisinier , écrit que l’incorporation de moutarde, qui «caractérise la mayonnaise contemporaine, la convertit en rémoulade, mais suppose dans son acceptation classique qu’on y ajoute également câpres, cornichons, persil, cerfeuil, estragon et essence d’anchois».
Il y aurait donc une formule contemporaine de mayonnaise à la moutarde, pas tout à fait une mayonnaise mais pas tout à fait une rémoulade non plus? Hstoriquement, une mayonnaise avec de la moutarde n’est pas une mayonnaise.
Mais, aujourd’hui, une acceptation moderne dans les cuisines permet d’appeler mayonnaise une mayonnaise à la moutarde. Philippe Baillergeant, professeur de cuisine à l’ École hôtelière de Paris , explique qu’aujourd’hui «la recette enseignée pour les examens contient de la moutarde».
- Il précise que la quantité sera «à l’initiative du cuisinier, en fonction du résultat souhaité, une sauce avec de la puissance en bouche, ou une sauce plus neutre;
- Par exemple, on met moins de moutarde si la mayonnaise est servie avec des crevettes»;
L’Éducation nationale admet donc la moutarde. Et en cuisine? Dans l’émission «On va déguster» consacrée à la mayonnaise , le chef Eric Trochon, Meilleur Ouvrier de France 2011 et coauteur du livre Le répertoire des sauces , soulignait début avril qu’au-delà du code classique «c’est la force de notre cuisine, pouvoir évoluer et transcender un peu les recettes.
Aujourd’hui, il est communément admis, dans le milieu professionnel, qu’une mayonnaise comporte de la moutarde, en quantités raisonnables, bien sûr». Et de souligner que la moutarde va aider à la stabilité de la mayonnaise, tout en apportant du goût et une facilité d’émulsion.
Claude Lebey , critique gastronomique, créateur des Guides Lebey et fondateur de l’Association de Sauvegarde de l’œuf-mayo (qui a décerné plusieurs prix du meilleur œuf-mayo ), préfère largement la mayonnaise à la moutarde –de caractère, de préférence.
- Mais souligne malicieusement qu’il n’y a «pas de “vrai” produit;
- C’est en fonction du goût de chacun, des gens qui sont là, du plat que va accompagner la mayonnaise»;
- Résultat des courses: historiquement, une mayonnaise avec de la moutarde n’est donc pas une mayonnaise;
Aujourd’hui, une acceptation moderne dans les cuisines permet d’appeler mayonnaise une mayonnaise à la moutarde. Gustativement, on peut perdre en délicatesse avec la moutarde mais très certainement gagner en caractère. On laissera au cuisinier le soin de juger quelle est sa «vraie» recette.
Qui consomme de la mayonnaise ?
La mayonnaise, une sauce qui ne connaît pas de frontières – La mayonnaise est en quelque sorte aux sauces ce que le champagne est aux vins mousseux. Afin de pouvoir porter fièrement le nom de champagne, un vin mousseux doit répondre à certaines règles strictes, et il en va de même pour les sauces composées d’huile et de jaunes d’œuf.
Dans notre plat pays, la «loi mayonnaise» ordonne qu’une sauce doit se composer de minimum 70% d’huile et de 5% de jaunes d’œuf afin de pouvoir porter le nom de mayonnaise. Il en va d’ailleurs de même en France , aux Pays-Bas , en Grèce et en Espagne , la Belgique n’étant pas l’unique pays raffolant de cette sauce.
La Russie est par exemple le pays où la mayonnaise est la plus consommée, suivi de près par le reste de l’Europe de l’Est. Le succès de cette sauce ne se cantonne toutefois pas aux frontières du continent européen, puisque les Chiliens et Japonais seraient eux aussi fous de mayonnaise!.
Pourquoi la mayonnaise s’appelle comme ça ?
corruption de mahonnaise (non attesté en français avant mayonnaise ) dérivé de (Port) Mahon, capitale de Minorque, en souvenir de la prise de cette ville par le Duc de Richelieu en 1756 mais le hiatus temporel entre la victoire française et le mot culinaire est très grand.
