Tarte Pate Sablée Ou Brisée?

Tarte Pate Sablée Ou Brisée
Imaginez-vous devant votre fourneau, voulant réaliser une délicieuse tarte ! Vous visualisez votre recette… mais quelque chose cloche… Vous vous rendez compte que vous ne savez pas quelle pâte choisir entre une pâte brisée, sablée ou feuilletée ! Et bien, cet article est là pour tenter de vous aiguiller dans votre choix ! Il existe donc trois pâtes à tartes que nous allons décrire, puis différencier ! Description des pâtes :

  • La pâte brisée est une pâte lisse , légère, croustillante et peu friable (difficile à réduire en poudre) après cuisson. La pâte brisée est classique et très utilisée pour son côté « passe-partout », en effet elle est rapide à faire. On l’utilise principalement pour les tartes salées ( flamiches, quiches, tourtes ), mais aussi pour des tartes aux fruits jaunes   (pêches, pommes, abricots, mirabelles.
  • La pâte sablée est une pâte épaisse , compacte, résistante,  plus friable et un peu plus sucrée  que la brisée. La pâte sablée est utilisée de préférence pour les tartes aux fruits rouges (myrtilles, framboises), au chocolat , au citron meringué , à l’orange ou encore au bourdaloue (poire et frangipane). mais on l’utilise aussi pour confectionner les fameux sablés, des canapés , ainsi que des petits fours.

La pâte sablée se différencie de la pâte sucrée par le fait que le beurre est incorporé à la préparation par sablage et non par crémage, en effet pour le sablage de la pâte sablée , le beurre est mélangé à froid avec la farine et le sucre, ce qui lui permet d’entourer chaque grain de farine et de sucre, et d’empêcher les grains d’être solidaires entre eux après la cuisson, d’où la texture sablée (les œufs sont ensuite ajoutés après le sablage). Dans le cas du crémage pour la pâte sucrée , le beurre est, dans un premier temps, travaillé seul pour constituer un beurre pommade , puis il est mélangé avec la farine, le sucre et les œufs.

  • La pâte feuilletée est une pâte un peu plus riche en beurre , croustillante et légère après cuisson. La pâte feuilletée est connue pour être difficile à réaliser , et demande de longues heures de repos. On l’utilise pour faire des tartes (aux pommes), mais aussi de succulents millefeuilles ,  galettes des rois, chaussons (salés ou sucrés), vol-au-vent , friands, ou encore des palmiers salés pour l’apéritif.

Les viennoiseries , les croissants et les pains au chocolat sont, quant à eux, faits à partir de pâte levée feuilletée , semblable à la pâte feuilletée, mais encore un peu plus compliquée à réaliser. Différences explicites entre ces pâtes : La pâte brisée est constituée d’ une seule couche de pâte lisse , et est généralement utilisée pour faire les tartes aux fruits jaunes  et les quiches. La pâte sablée est semblable à la pâte brisée, mais plus friable et sucrée , utilisée pour les tartes aux fruits rouges.

  1. On obtient la pâte brisée par un mélange de farine, de beurre, de sel et d’eau;
  2. La pâte feuilletée est plus difficile à obtenir , en effet, elle est constituée de plusieurs feuilles de pâte superposées;

Moins compacte que la pâte brisée, elle s’émiette davantage , ce qui lui donne son côté croustillant. Elle est généralement utilisée pour faire les friands et galettes.

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Quelle pâte choisir pour une tarte ?

La pâte brisée contient de la farine de blé, du beurre et de l’eau. C’est la pâte ‘polyvalente’ par excellence, qu’on utilise aussi bien pour les tartes, salées ou sucrées, et les quiches.

Quand utiliser une pâte sablée ?

Pâte sablée – On l’utilise pour les tartes aux fruits rouges , au chocolat , mais également la célèbre Bourdaloue ou la succulente citron meringuée. La pâte sablée est reconnaissable à sa texture épaisse et friable. Peu perméable, elle sert notamment pour les sablés, les petits fours et les canapés.

Quand utiliser une pâte brisée ?

Tarte Pate Sablée Ou Brisée – – Adobe Stock – New Africa Vous avez prévu de préparer une bonne petite quiche pour ce midi… Mais vous voilà tout d’un coup face à un doute : quelle pâte fera le mieux l’affaire ? Suivez le guide pour ne plus vous y tromper – sachant qu’en bonus, on vous donne quelques conseils de préparation ! Pour commencer, faisons le point sur ce qui différencie les trois pâtes classiques que sont la feuilletée, la brisée et la sablée. Alors qu’elles sont issues d’une même base d’ingrédients, avec simplement quelques ajouts ici et là, tout est question de dosage et de préparation. La première utilisera davantage de farine et de beurre, en y additionnant juste de l’eau et une pincée de sel, tandis que les autres incorporeront également un œuf, et la dernière du sucre en prime.

  1. Ensuite, alors que les pâtes brisée et sablée se pétrissent du bout des doigts, la feuilletée est celle qui se travaille le plus;
  2. Il est d’ailleurs recommandé de la commencer au robot pâtissier, pour un mélange bien homogène et sans tracas, avant de passer à l’étape essentielle mais chronophage des moult et moult rabattages ! Fruit de nombreuses heures de travail, entre son long temps de repos et ses multiples pliages, la pâte feuilletée est sans doute la plus fascinante;

Que c’est beau, de la regarder monter et de voir ses fines couches légèrement se détacher ! Pour autant, aussi tentant soit-il de pouvoir la sortir régulièrement en cuisine, elle n’est pas à utiliser à toutes les sauces. Si elle peut, certes, se décliner tout au long du menu de la journée, du petit-déjeuner à l’apéritif dinatoire, c’est pour des occasions bien spéciales qu’elle s’invite dans l’assiette, toujours tout en élégance.

  • En premier lieu, elle sert à faire ces délicieuses viennoiseries qui parfument les rues aux alentours des boulangeries, et que le monde entier nous envie d’ailleurs;
  • Croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes : des gourmandises préparées avec une pâte feuilletée levée;

Ensuite, vous pouvez utiliser sa recette classique pour concocter de jolies tartes fines, qu’elles soient salées en entrée ou sucrées en dessert. En amuse-bouche, celle-ci vous aidera à exprimer toute votre créativité (offrez à vos convives des torsades au gruyère et graines de sésame, des escargots à la tapenade, des soleils au pesto…).

Sans oublier bien sûr le légendaire millefeuille, pour un effet “waouh” assuré ! La star des pâtes, c’est elle. C’est elle qui part le plus vite dans les rayons de supermarché, mais c’est aussi vers elle que l’on se tourne pour du “fait maison”.

D’abord parce qu’elle est la plus facile, non seulement à faire mais aussi à manipuler (que ce soit avant, ou après cuisson…), puis surtout parce qu’elle se marie à tous les goûts ! Car la pâte brisée est une pâte neutre et légère. Ainsi pouvez-vous l’utiliser pour des tartes sucrées, notamment celles que vous comptez agrémenter de fruits à chair jaune (abricots, mirabelles, pêches…) ou de garnitures particulièrement sucrées (comme la fameuse tarte au citron meringuée).

De même qu’elle s’avérera parfaitement complémentaire avec des ingrédients salés cuisinés en mini-tartelettes pour l’apéritif, en tourtes bien cossues pour l’hiver, et bien évidemment en fameuses quiches au gré de vos envies ! Réservée pour les desserts gourmands, la pâte sablée se distingue par sa texture épaisse qui, facilement effritable, se casse néanmoins très bien sous la cuillère.

Déjà sucrée dans sa préparation, vous préférerez l’utiliser pour soutenir des ingrédients plutôt amers. Comme le cacao, notamment, qui peut donner lieu à d’onctueuses tartes au chocolat. Mais aussi les noix, à la base de ces fameuses pecan pies américaines.

  • Alors qu’une autre célèbre recette de l’Oncle Sam se mariera parfaitement à votre pâte sablée, la pumpkin pie à la citrouille et aux épices d’automne, vous trouverez qu’elle fera une sublime continuité à des garnitures faites de frangipane ou de crème pâtissière;

Sans oublier, bien sûr, qu’elle suffit à elle seule dans de délicieux biscuits sablés. Astuce, pour toujours plus de plaisir gustatif : n’hésitez pas à l’aromatiser d’un léger zeste d’orange ou de citron, comme d’une touche d’extrait de vanille ou d’amande.

Quelle pâte choisir ?

Qu’est-ce qu’une pâte brisée ? – La pâte brisée est plus simple à réaliser que la pâte feuilletée et plus rapide à faire, surtout si vous la réalisez au robot. C’est une pâte polyvalente, moins friable et fragile que la pâte feuilletée, ce qui la rend idéale pour les fruits et légumes qui rendent de l’eau en cours de cuisson.

  1. La recette de la pâte brisée demande, elle aussi, de la farine, de beurre (mou cette fois), d’eau et de sel;
  2. Il suffit de mélanger les ingrédients, d’en faire une pâte (sans trop la travailler), de la laisser reposer et de l’étaler deux fois;

L’avantage des pâtes sablées  est qu’elles peuvent être salées ou sucrées. Elles conviennent avec des tartes aux fruits jaunes ( mirabelles , abricots , pêches …), des flamiches , des tartes salées, des quiches, des tourtes ….

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Quelle est la différence entre une pâte sablée et brisée ?

Imaginez-vous devant votre fourneau, voulant réaliser une délicieuse tarte ! Vous visualisez votre recette… mais quelque chose cloche… Vous vous rendez compte que vous ne savez pas quelle pâte choisir entre une pâte brisée, sablée ou feuilletée ! Et bien, cet article est là pour tenter de vous aiguiller dans votre choix ! Il existe donc trois pâtes à tartes que nous allons décrire, puis différencier ! Description des pâtes :

  • La pâte brisée est une pâte lisse , légère, croustillante et peu friable (difficile à réduire en poudre) après cuisson. La pâte brisée est classique et très utilisée pour son côté « passe-partout », en effet elle est rapide à faire. On l’utilise principalement pour les tartes salées ( flamiches, quiches, tourtes ), mais aussi pour des tartes aux fruits jaunes   (pêches, pommes, abricots, mirabelles.
  • La pâte sablée est une pâte épaisse , compacte, résistante,  plus friable et un peu plus sucrée  que la brisée. La pâte sablée est utilisée de préférence pour les tartes aux fruits rouges (myrtilles, framboises), au chocolat , au citron meringué , à l’orange ou encore au bourdaloue (poire et frangipane). mais on l’utilise aussi pour confectionner les fameux sablés, des canapés , ainsi que des petits fours.

La pâte sablée se différencie de la pâte sucrée par le fait que le beurre est incorporé à la préparation par sablage et non par crémage, en effet pour le sablage de la pâte sablée , le beurre est mélangé à froid avec la farine et le sucre, ce qui lui permet d’entourer chaque grain de farine et de sucre, et d’empêcher les grains d’être solidaires entre eux après la cuisson, d’où la texture sablée (les œufs sont ensuite ajoutés après le sablage). Dans le cas du crémage pour la pâte sucrée , le beurre est, dans un premier temps, travaillé seul pour constituer un beurre pommade , puis il est mélangé avec la farine, le sucre et les œufs.

  • La pâte feuilletée est une pâte un peu plus riche en beurre , croustillante et légère après cuisson. La pâte feuilletée est connue pour être difficile à réaliser , et demande de longues heures de repos. On l’utilise pour faire des tartes (aux pommes), mais aussi de succulents millefeuilles ,  galettes des rois, chaussons (salés ou sucrés), vol-au-vent , friands, ou encore des palmiers salés pour l’apéritif.

Les viennoiseries , les croissants et les pains au chocolat sont, quant à eux, faits à partir de pâte levée feuilletée , semblable à la pâte feuilletée, mais encore un peu plus compliquée à réaliser. Différences explicites entre ces pâtes : La pâte brisée est constituée d’ une seule couche de pâte lisse , et est généralement utilisée pour faire les tartes aux fruits jaunes  et les quiches. La pâte sablée est semblable à la pâte brisée, mais plus friable et sucrée , utilisée pour les tartes aux fruits rouges.

On obtient la pâte brisée par un mélange de farine, de beurre, de sel et d’eau. La pâte feuilletée est plus difficile à obtenir , en effet, elle est constituée de plusieurs feuilles de pâte superposées.

Moins compacte que la pâte brisée, elle s’émiette davantage , ce qui lui donne son côté croustillant. Elle est généralement utilisée pour faire les friands et galettes.

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Quelle pâte est la plus légère ?

SUR LE MÊME THÈME : – Les pâtes à tarte traditionnelles ne se valent pas toutes d’un point de vue calorique : Pâte sablée : 395 calories pour 100 g Pâte feuilletée : 380 calories pour 100 g Pâte brisée : 370 calories pour 100g Pâte à pizza : 278 calories pour 100 g – la pâte sablée : sa texture ressemble à celle de la pâte brisée mais la pâte sablée est sucrée contrairement à la brisée.

Elle est également plus fondante et plus solide mais c’est celle qui a la valeur calorique la plus élevée : 400 calories pour 100 g. Si vous êtes au régime, préférez plutôt une pâte sablée pour vos desserts, voire une pâte à pizza pour le côté original ! – la pâte feuilletée : constituée d’une superposition de feuillets, c’est la plus croustillante et la plus friable.

Sa valeur calorique est néanmoins élevée. – la pâte brisée : elle est très croquante, et ne contient pas de sucre, c’est donc la plus neutre en goût mais elle a un indice calorique qui reste relativement élevé. – la pâte à pizza : elle n’est en fait qu’une pâte à pain (peu calorique) agrémentée d’un trait d’huile d’olive.

C’est la pâte la plus légère : 278 calories pour 100 g. Elle est donc particulièrement recommandée lorsqu’on souhaite surveiller sa ligne sans renoncer à son plaisir. N’hésitez pas à transformer vos tartes en pizzas.

CuisineAZ Minceur propose à toutes celles qui ne jurent que par le fait-maison ou qui ont un peu de temps devant elles des recettes pour confectionner leur propre pâte légère. Petits suisses, quantité de beurre diminuée… tous les moyens sont bons pour se régaler sans grossir : Vous avez peut-être déjà entendu parler des feuilles de brick ou de filo.

Ces petites feuilles toutes fines connaissent un succès grandissant et pour cause: elles sont légères, croustillantes et, contrairement à ce que l’on pourrait croire, leur utilisation ne se cantonne pas à la confection de nems, samoussas ou feuilletés apéritifs ! Les feuilles de brick et les feuilles de filo peuvent également faire de très bon fonds de tarte : leur légèreté et leur effet feuilleté en font même une excellente alternative à nos pâtes traditionnelles souvent trop grasses ! Alors que sont exactement ces feuilles miracle ? Quelle est la différence entre les feuilles de brick et les feuilles de filo ? Tout d’abord, voici une petite comparaison des deux produits pour se faire une idée et choisir votre alternative pâte légère : Feuilles de brick Environ 50 calories/ feuille (17g) Rondes et rigides Résistantes Croustillantes Plats salés comme sucrés Cuisson au four, poêle, friteuse En hypermarchés 1,19 euros Base de semoule et d’eau Feuilles de filo Environ 75 calories/ feuille (25 g) Rectangulaires et souples Plus fragiles et fines Croustillantes Plats salés comme sucrés Cuisson au four uniquement En hypermarchés 2,40 Base de farine blanche et d’eau Maintenant que les choses sont plus claires, passons à la pratique ! Les feuilles de brick comme de filo sont vendues sous forme de feuilles très fines de pâte crue.

Avant de les utiliser, il faut les badigeonner d’un peu d’eau, d’huile d’olive ou encore de beurre allégé fondu à l’aide d’un pinceau : elles seront ainsi plus souples et malléables. Ensuite, il s’agit d’en superposer environ 3 ou 4 dans le plat à tarte pour plus de solidité et un effet feuilleté.

Si vous décidez de garnir les fonds de tarte de légumes ou de fruits, saupoudrez la dernière feuille de semoule fine avant de commencer à garnir. En effet, la semoule absorbera le jus des légumes, préservant ainsi la pâte de l’humidité et du ramollissement.

Ensuite il ne vous reste plus qu’à garnir votre pâte légère et à enfourner ! La plupart du temps 20 minutes à 180°C suffisent ! Bon à savoir : – Les feuilles de brick et de filo ne se réchauffent pas sous peine de se craqueler : évitez donc de préparer les tartes trop à l’avance.

Pourquoi mettre la pâte sablée au frigo ?

Bonjour chers Marmitons, Je suis une cuisinière en herbe qui adore comprendre le pourquoi du comment. Je me demandais donc pourquoi dans de nombreuses recettes de pâtes brisées (farine-beurre-eau-sel)il faut peu pétrir la pâte et à quoi cela sert de l’emballer et la réserver au frigo ? La mienne durcit trop et ensuite j’ai un mal fou à l’étaler ! Merci pour vos précieuses réponses.

  • En réponse à roxane_15520381 Bonjour chers Marmitons, Je suis une cuisinière en herbe qui adore comprendre le pourquoi du comment;
  • Je me demandais donc pourquoi dans de nombreuses recettes de pâtes brisées (farine-beurre-eau-sel)il faut peu pétrir la pâte et à quoi cela sert de l’emballer et la réserver au frigo ? La mienne durcit trop et ensuite j’ai un mal fou à l’étaler ! Merci pour vos précieuses réponses;

Bonjour, Il faut peu pétrir juste assez pour faire une boule de pâte, pour ne pas rendre la pâte élastique. Elle durcit car le beurre qu’elle contient durcit au frigo, il suffit de la laisser 1/2 h à t° ambiante avant de l’étaler. Le temps de repos au frigo lui permet de perdre son élasticité et donc d’être plus facilement étaler ensuite.

  1. 1 – J’aime En réponse à roxane_15520381 Bonjour chers Marmitons, Je suis une cuisinière en herbe qui adore comprendre le pourquoi du comment;
  2. Je me demandais donc pourquoi dans de nombreuses recettes de pâtes brisées (farine-beurre-eau-sel)il faut peu pétrir la pâte et à quoi cela sert de l’emballer et la réserver au frigo ? La mienne durcit trop et ensuite j’ai un mal fou à l’étaler ! Merci pour vos précieuses réponses;

Bonjour, Le repos de minimum 2 h au frigo permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d’être travaillée et étalée plus facilement, et évite aussi que la pâte rétrécisse. Pour préserver l’humidité de la pâte et éviter qu’elle dessèche, avant de la mettre au frigo, il faut l’emballer dans un film plastique.

  1. Kristie J’aime En réponse à Kristie Bonjour, Le repos de minimum 2 h au frigo permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d’être travaillée et étalée plus facilement, et évite aussi que la pâte rétrécisse;
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Pour préserver l’humidité de la pâte et éviter qu’elle dessèche, avant de la mettre au frigo, il faut l’emballer dans un film plastique. Kristie bonjour, La bonne réponse se trouve déjà dans le lien du post ci-dessus (pour laisser l’eau empeser chaque grain d’amidon).

Mais justement, l’amidon s’empesant plus rapidement à température ambiante voire à température assez élevée, pourquoi est-ce au frigo particulièrement qu’on fait reposer ? C’est la question que s’était posée Hervé This (le “père” de la gastronomie moléculaire) à propos des pâtes à crêpes.

Il avait expérimenté de remplacer le repos au frigo par l’utilisation de l’eau tiède à la place de l’eau froide et obtenu un résultat équivalent en terme d’élasticité. Donc en gros, ta pâte, tu la fais reposer le quart du temps indiqué mais à température ambiante, tu la refroidis si besoin pour la raidir un peu avant de l’étaler et tu obtiens le même résultat sans avoir attendu aussi longtemps.

  • Manu –)————— 1 – J’aime En réponse à Kristie Bonjour, Le repos de minimum 2 h au frigo permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d’être travaillée et étalée plus facilement, et évite aussi que la pâte rétrécisse;

Pour préserver l’humidité de la pâte et éviter qu’elle dessèche, avant de la mettre au frigo, il faut l’emballer dans un film plastique. Kristie Merci à tous pour ces réponses. ) Manu, j’ai envie d’essayer de faire reposer la pâte à température ambiante. Mais pourquoi aurais-je besoin de la raidir ? Elle sera plus facile à étaler si elle est molle. As-tu déjà testé cette méthode ? Clo J’aime En réponse à Kristie Bonjour, Le repos de minimum 2 h au frigo permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d’être travaillée et étalée plus facilement, et évite aussi que la pâte rétrécisse.

Pour préserver l’humidité de la pâte et éviter qu’elle dessèche, avant de la mettre au frigo, il faut l’emballer dans un film plastique. Kristie Vous pouvez aussi congeler votre pâte brisée, puis la laisser décongeler soit au frigo soit à température ambiante? je n’ai jamais eu de problème et en plus je trouve qu’elle est meilleure.

alors n’hésitez pas, lorsque que l’on a un peu de temps, préparez ses pâtes et ainsi on en a toujours une d’avance. J’aime.

Quelle est la pâte la moins calorique ?

Des types de pâtes plus caloriques que d’autres ? – Il faut alors savoir quel type de pâtes ingérer afin de réduire au maximum votre indice calorique. Tentons de constater tout d’abord les calories en fonction de la forme des pâtes en prenant quelques exemples.

  1. Les spaghettis crus possèdent en moyenne 351kcal pour 100 grammes , les macaronis contiennent 365kcal pour 100 grammes et les coquillettes se composent de 355kcal aux 100 grammes;
  2. On constate alors que la forme des pâtes n’influe que très peu sur la teneur en calories ce qui est logique puisque les recettes sont sensiblement les mêmes;

Voyons maintenant si une différence calorique se détache en fonction du type de pâtes. Nous l’avons déjà vu la moyenne calorique pour des pâtes classique est de 350kcal. Les pâtes complètes quant à elle possède en moyenne 330kcal pour 100 grammes. La différence est donc minime même si les pâtes complètes, plus riches en fibres , seront plus intéressantes dans le cadre d’un régime.

Quel type de pâte pour pizza ?

bonjour tt le monde, jeune cuisiniere au fourno j’aurais voulu savoir si, pour preparer une pizza il fallai ABSOLUMENT une pate a pizza ou si je peux utiliser une autre sorte (j’ai une pate feuilleté au frigo ). le gout serai t il different ??merci de me repondre rapidement! Avec une pâte feuilletée je ferai plutôt une quiche ou une tourte 1 – J’aime Normalement une pizza, c’est pâte à pain. Mais j’avoue que je fais souvent des pizzas avec pâte brisée ou sablée parce qu’on préfère (et que je rate toutes mes pâtes à pizza ) donc tu peux aussi faire avec feuilletée. Comme te dit Joëlle, ce sera plutôt une tarte salée, mais tu peux y mettre la garniture d’une pizza. Le gout sera bien sûr différent mais très bon 1 – J’aime Pas de soucis il m’arrive aussi de faire les pizzas avec une pâte feuilletées toute prête sinon, je fais ma pâte comme ça: 150 g de farine, 3 cs huile, 5 cs eau, 1 pincée de sel; tout mélanger; Pas besoin d’attendre pr l’étaler 6 – J’aime.

Pourquoi la pâte brisée ?

Bonjour, D’après nos recherches, le terme de « pâte brisée » est lui aussi lié à la texture de la pâte. La pâte brisée est réalisée avec moins de beurre qu’une pâte sablée, sa texture devient plus dure, elle est moins facile à manipuler et elle peut se casser, d’où le nom de pâte brisée.

Après la cuisson, là aussi les deux pâtes ne réagissent pas de la même manière, la pâte brisée va se casser d’une façon plus nette alors que la pâte sablée va s’effriter. Cette origine est reprise sur différents sites : – Mercotte : Quelle est la différence entre une pâte sucrée (=pâte brisée sucrée) et une pâte sablée ? La sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre.

– La cuisine de Nano : La pâte brisée est une pâte lisse et craquante, constituée de farine, de beurre mou, de sel et d’eau. Il semblerait qu’à l’origine, l’oeuf n’était pas présent dans la recette et la graisse animale remplaçait le beurre. Elle servait de contenant dans laquelle on plaçait des légumes puis plus tard des flans et elle est ensuite devenue une pâte pouvant tout contenir, aussi bien des ingrédients sucrés que salés.

Un billet du blog du Chef Simon est consacré à ces problèmes de distinction entre les différentes techniques de préparation des pâtes et là même les chefs se mélangent !: « Pâte à tarte, pâte à quiche, pâte brisée, pâte sablée, pâte à foncer, pâte sucrée… mais qu’est ce que c’est que ce binzzzz ?! […] Parlons justement de ce qui fait mal par une anecdote croustillante… La scène se passe chez un de mes amis chef propriétaire d’un restaurant Lillois de bonne réputation qui a la gentillesse d’accueillir des stagiaires dans sa cuisine.

On prend le café , tranquille, on taille des costards aux bons endroits, on discute mais sans se faire mal… ambiance détendue et pas hostile. – Bertrand, dis moi, pour la pâte brisée, c’est normal que ton jeune il met des gros morceaux de beurre dans sa fontaine et qu’il fraise le tout après ? Parce que MOI, je sable entre les doigts (et là il mime le geste, au cas où je n’avais pas compris…).

  • – Maurice (là je maintiens l’anonymat de mon pote en floutant son prénom), tu as bien dit que tu lui avais demandé une pâte « brisée »… et en cuisine nos termes culinaires sont des illustrations concrètes de la technique employée (c’est vrai qu’on est limités intellectuellement en cuisine, alors on parle simple voyez vous !et si je me trompe on pourra aussi mettre ça sur ce compte là);

Et me voilà, parti dans l’historique de la pâte brisée que je vous résume ici : La pâte brisée, traditionnellement appelée, pâte à foncer est à l’origine une pâte servant davantage de contenant (comme la pâte à repère pour luter ou pour protéger les gros morceaux de viande qui cuisait devant la cheminée), la pâte brisée, ou à foncer servait à recevoir les légumes, les garnitures et plus tard les préparations complexes comme les appareils à flans salés (à crème prise).

  • La pâte humidifiée avec un peu d’eau est nourrie de graisse animale (saindoux), le beurre n’entrera dans la composition que plus tard;
  • Cette pâte à foncer, n’est donc pas destinée à être consommée telle quelle;

La pâte communément appelée brisée est devenue fourre-tout et je ne suis pas étonné que même les pros ne savent plus où donner de la toque. C’est très contemporain d’y ajouter de l’œuf (le jaune) qui a un effet de friabilité certain et d’autres, n’ayant peur de rien la sucre allégrement, la confondant du même coup avec la pâte sucrée, ou la pâte sablée sucrée si vous préférez.

La fête n’est pas finie et vous comprendrez que même si les pros commencent à y perdre leur latin, ça sent le sapin pour la suite de l’avenir du futur à venir. Oui la fête, c’est cela et je vous le sers encore chaud ! – (C’est Maurice flouté qui cause) Bah moi je la sable dans les mains avec le beurre et j’ajoute les œufs et ensuite je fraise (ou je frâse) sur le plan de travail et nananère (ça veut dire que c’est bon, je ne suis pas carrément débile et que je sais comment on s’y prend !).

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– (Là c’est ma pomme qui parle) Justement tu viens de le dire, tu sables la farine ET le beurre d’abord, pour obtenir la friabilité et tu ajoutes des jaunes pour l’homogénéité, c’est une sablée… » Les pâtes brisées, feuilletées et sablées ont donc chacune leurs techniques de préparation spécifiques, c’est ce qui les distingue et ce qui leur a donné leur nom.

  • Pour aller plus loin : – Quand la cuisine fait date d’Oscar Caballero;
  • – Mots & fourneaux: la cuisine de A à Z : histoire, langue et patrimoine de Tristan Hordé;
  • – La cuisine au fil des mots: dictionnaire des termes de cuisine d’Ariane Archambault et de Jean-Claude Corbeil;

Bonne journée..

Quelle pâte pour remplacer pâte feuilletée ?

La pâte brisée, un basique tout terrain – Chez les pâtissiers comme chez les cuisiniers, la pâte brisée fait figure de base idéale en toutes circonstances. Selon les préparations, cette pâte réalisée avec de la farine, de l’eau et du beurre peut être agrémentée de sucre… ou non.

Ainsi, elle est tout indiquée pour confectionner des quiches ou des tartes aux fruits. Concoctée dans les règles de l’art, elle est très robuste et ne s’effrite jamais, tout en restant croustillante. En plus, elle supporte bien les légumes et les fruits susceptibles de rendre de l’eau et de détremper la pâte : faites le test, avec une tarte à la tomate ! La pâte brisée est aussi très prisée pour la réalisation de certaines spécialités culinaires, comme les flamiches picardes et les tourtes de viande à l’Alsacienne.

La pâte brisée ? Un classique sur lequel tous les gourmands peuvent compter ;).

Pourquoi la pâte brisée est dure ?

Manipulez sans excès Avec la pâte brisée, gare à la manipulation : pour assurer tartes et quiches, elle doit être amalgamée, certes, mais surtout pas pétrie à l’excès. On nous le répète à longueur de recette pâtissière : pétrissez, pétrissez, pétrissez… Dans le cas d’une pâte brisée, le mieux est pourtant l’ennemi du bien ! La chaleur des mains fait fondre le beurre, et active le développement du gluten.

  • En résumé, plus vous pétrissez ou étalez, moins la pâte est tendre;
  • Pour éviter le drame, pétrissez le temps d’amalgamer les ingrédients, pas plus;
  • Et si vous sentez des miettes de beurre encore entières, tant mieux ! Ne les malaxez surtout pas, elles créeront des bulles de vapeur dans la pâte en fondant à la cuisson, garantissant toujours plus de moelleux;

Pour étaler la pâte, déposez la boule entre deux feuilles de papier de cuisson : elle résistera mieux aux étirements et se réchauffera moins vite. Dans tous les cas, ne tirez jamais la pâte, qui casserait ou rétrécirait une fois au four..

Quels sont les types de pétrissage ?

Comment savoir si la pâte sablée est cuite ?

Comment cuire la pâte sablée à blanc – Après avoir réalisé votre pâte sablée maison , l’avoir étalée et placée dans un plat à tarte allant au four, il vous faut effectuer une cuisson à blanc. Comme nous l’avons vu ci-dessus, la cuisson de la pâte sablée à blanc est essentielle. Pour la réussir, il faut suivre quelques conseils de base :

  • Pincez les bords de la pâte avec les doigts sur tout le pourtour du plat.
  • Piquez le fond de tarte avec une fourchette pour permettre à l’air de sortir.
  • Recouvrez la pâte d’un disque de papier sulfurisé du diamètre du plat.
  • Mettez un poids sur le fond de tarte : grenaille, billes en céramique ou haricots.
  • Préchauffez le four à 180 degrés. Enfournez environ 15 minutes en surveillant la coloration de la pâte.
  • Quand les bords commencent à se colorer, retirer les poids (billes, haricots, grenaille…) et continuez la cuisson quelques minutes (environ 5 minutes) sans papier sulfurisé, jusqu’à coloration du fond de tarte.

Votre fond de tarte est alors prêt pour recevoir sa garniture, laquelle aurait mal survécu à la cuisson ! Il ne vous reste plus ensuite qu’à déguster.

Comment conserver une pâte sablée maison ?

Conservation des pâtes à tarte – Vous pouvez conserver votre pâte sablée crue :

  • en la gardant filmée jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
  • en la plaçant jusqu’à 2 mois au congélateur.

La pâte cuite et non garnie se conserve également :

  • environ 1 semaine  emballé ou dans une boite hermétique à température ambiante.
  • jusqu’à 2 mois au congélateur. Pensez à bien l’emballer ou à la mettre dans une boite hermétique. Il suffira de la placer 3-4 minutes au four à 180°C pour éliminer l’humidité et lui redonner tout son croustillant.

Comment garder une pâte sablée ?

Parce qu’une bonne tarte commence par une bonne pâte, je vous propose aujourd’hui une fiche sur la traditionnelle pâte sablée. Je ne crois pas vous avoir déjà parlé de mes nombreuses et lamentables tentatives pour réaliser une pâte à tarte présentable et comestible.

  1. J’en ai essayé des recettes différentes et j’en ai visionné des vidéos Youtube pour trouver la bonne technique, mais cela n’a jamais fonctionné… Du coup la dernière fois que j’étais chez ma grand-mère j’ai sollicitée l’une de ses amies douée en pâtisserie pour lui demander de m’apprendre à faire une pâte sablée correcte;

Depuis j’ai réessayé plusieurs fois de faire la pâte à la maison et, oh miracle, elles étaient toutes parfaites ! Donc je ne lâche plus cette recette. Pour quoi faire ? La sablée est une pâte sucrée dite « sèche » qui a une consistance friable qui fond agréablement dans la bouche.

  • 150g de beurre demi-sel mou (soit du beurre doux et une pincée de sel)
  • 90g de sucre glace tamisé (sans grumeaux)
  • 30g de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 250g de farine T45 ou T55 (pas de fluide !)

+ farine pour le pétrissage Préparation  : Il est conseillé de le faire à la main, mais l’utilisation d’un robot est possible. 1) Dans un grand récipient, mélanger à la main le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande. 2) Lorsque la pâte est homogène, incorporer l’œuf et mélanger à nouveau. 3) Terminer par ajouter la farine en plusieurs fois et travailler la pâte entre chaque ajout.

  • Elle est idéale pour les desserts tel que les tourtes (ou pie) et les tartes dont la garniture ne va pas au four (ganaches, crèmes, fruits etc;
  • Ingrédients  : Les ingrédients doivent être à température ambiante;

4) Former un pâton et recouvrir le récipient d’un linge propre. Repos  : La pâte est refroidie pour être plus ferme et que cela soit plus facile de l’abaisser dans un moule. 1° Classique : Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur   ​2° Pratique : Entreposer une nuit au réfrigérateur.

3° Pressé : 20 minutes au congélateur. Fonçage du moule  : Rappel : la pâte sablée est très friable, donc n’appuyer pas trop sur le rouleau à pâtisserie et ne l’abaisser pas trop finement. 1) Sortir le pâton du froid et le disposer sur un plan de travail généreusement fariné.

2) Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie lui aussi bien fariné. 3) Décoller la pâte du plan de travail et la placer soit dans un moule à tarte beurré de 22cm de diamètre, soit dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque allant au four et garnie de papier cuisson.

  • Il restera à coup sûr trop de pâte (l’équivalent de 3 moules à tartelette) donc vous pouvez utiliser des moules de plus de 22 cm de diamètre;
  • 4) Avec les doigts, appuyer sur les côtés pour bien faire adhérer la pâte;

Cuisson à blanc  : Selon les recettes, il faudra cuire la pâte à blanc, c’est-à-dire sans garniture. Pour cela il faut : 1) Préchauffer le four à 180°C en mode chaleur tournante. 2) Recouvrir la pâte de papier aluminium ou cuisson et déposer dessus des pois de cuisson (à acheter en magasin), des haricots secs ou des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle.

Enfourner 15 minutes. 3) Retirer les pois de cuisson et l’aluminium et remettre 5 (jusqu’à 10 minutes selon les fours) de plus. La pâte doit être dorée au centre et non pas que sur les bords. Attention : cela va très vite en fin de cuisson.

Si la garniture est de type juteuse (fruits par exemple), saupoudrer le fond précuit de 50g de maïzena, de floraline, ou de poudre d’amande pour absorber l’excédent de jus. ​Comment conserver une pâte sablée ? La pâte sablée se conserve facilement 3 jours au réfrigérateur, enveloppée de papier d’aluminium ou de film plastique.

  1. Elle se congèle aussi facilement mais il ne faut pas oublier de la sortir 3 heures avant son utilisation ! Un grand merci à Françoise, une amie pâtissière de ma grand-mère, pour sa recette et ses démonstrations;

Depuis je n’ai pas raté une seule fois ma pâte à tarte !.

Pourquoi la pâte sablée s’effrite ?

Que faire si le fond de tarte s’effrite ? – Pâte trop granuleuse, cassante ou qui s’effrite ? Si votre pâte n’est pas parfaitement homogène, c’est sans doute que vous l’avez trop travaillé. Dans ce cas, ajoutez un peu de beurre mou à la préparation, pétrissez la et laissez la reposer encore un instant.

Author: Delmare Gareau
Tarte Pate Sablée Ou Brisée?