Combien De Litres De Lait Pour Fromage?

Combien De Litres De Lait Pour Fromage
Des quantités de lait variables selon les fromages – En France, il existe une incroyable variété de fromages et tous ne nécessitent pas la même quantité de lait. Il faut par exemple :

  • 2 litres de lait pour un camembert de Normandie de 250 g.
  • 3,5 litres de lait pour un pont-l’évêque de 350 g
  • 25 litres de lait pour un brie de Meaux de 3,5 kg.
  • 400 litres de lait pour une meule de comté , de beaufort ou de cantal de 40 kg.
  • 20 à 30 litres de lait pour un bleu d’Auvergne de 2 à 3 kg.
  • 13 à 14 litres de lait pour un saint-nectaire d’1,7 kg.
  • 7 litres de lait pour un maroilles de 750 g.

Un fromage à pâte pressée cuite (abondance, beaufort, comté, emmental…) nécessite donc plus de lait qu’un fromage à pâte molle (camembert, brie, munster, maroilles…), le second étant plus riche en eau et contenant donc proportionnellement moins de lait que le premier. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle ce sont les fromages à pâte pressée cuite, plus secs et compacts que les autres, qui sont les plus riches en calcium.

Quelle quantité de fromage Peut-on faire avec 10 litres de lait ?

Quel est le meilleur lait pour faire du fromage ?

Quel lait pour faire son fromage ? – L’idéal c’est d’utiliser du lait cru qui nécessitera beaucoup moins de ferments pour se réaliser. Il y a quelques marques de laits crus au supermarché mais le mieux reste d’acheter ce lait directement depuis une ferme.

Quelle quantité de présure pour 1 litre de lait ?

La quantité de présure standard, pour un fromage de type lactique, est de 3 à 10 ml pour 100 litres de lait. C’est très peu. Lorsqu’on a seulement 2 à 3 litres de lait, 1 ou 2 gouttes de présure suffisent pour bien faire. Lorsque la présure a été mise dans le lait, il faut bien mélanger, toujours avec délicatesse.

Quelle quantité de lait produit une chèvre ?

Le lait – Il y a en France trois espèces principales produisant du lait : les vaches (la majorité), les chèvres et les brebis. Ces deux derniers types de lait sont notamment utilisés pour la fabrication de fromages. Combien De Litres De Lait Pour Fromage Le lait de Vache : elle produit environ 6800 litres de lait par an, et entre 20 et 25 litres par jour selon la race. En 2015, il y a eu 24,6 milliards de litres de lait de vache livrés en France par environ 62 000 exploitations. 1 million de litres de lait de vache produits en France représente 9,8 équivalents temps plein dans les élevages et les entreprises en lien. Combien De Litres De Lait Pour Fromage Le lait de Chèvre : elle produit en moyenne 925 litres de lait par chèvre, soit environ 3 litres par jour. En 2015, près de 600 millions de litres de lait de chèvre ont été produits en France, et 22% a été transformé à la ferme. 1 million de litres de lait de chèvre produits en France représente 21 équivalent temps plein dans les élevages et les entreprises en lien. Combien De Litres De Lait Pour Fromage Le lait de Brebis : elle produits en moyenne 280 litres de lait par an, soit 1 à 2 litres de lait par jour. En 2014-2015, il y a eu environ 260 millions de litres de lait de brebis produits en France. Chaque million de litre de lait produit en France représente 21 équivalents temps plein dans les élevages et les entreprises en lien. Sources : CNIEL, Agreste , Institut de l’Elevage (GEB) et GIS Elevages Demain.

Comment affiner son fromage chez soi ?

Comment est affiné un fromage ? – L’affinage consiste à placer le fromage dans un environnement propice à son développement : une cave d’affinage pour fromage. Le sel va se fixer dans la pâte, ce qui va permettre la formation d’une croûte[1]. La température et le taux d’humidité de la cave d’affinage favorisent le développement des saveurs du fromage.

Comment faire cailler du lait cru ?

Ingrédients – Pour 250 ml de lait caillé

  • 250 ml de lait ou de lait de soja
  • 1 à 4 cuillères à café de jus de citron, de jus d’orange ou de vinaigre (facultatif)
  1. 1 Faites chauffer le lait doucement. Versez le lait dans une casserole et placez la casserole sur le feu. Faites chauffer progressivement le lait à feu moyen jusqu’à ce que de la vapeur commence à s’en dégager.
    • L’acide que vous allez utiliser pour cette méthode pourrait à lui seul faire cailler le lait si ajouté en quantité suffisante, mais la chaleur accélèrera néanmoins grandement le processus et fera cailler le lait plus vite et mieux. Ceci est tout spécialement important si vous avez l’intention de séparer le lait caillé solide du petit-lait liquide, comme vous le feriez pour faire du fromage.
    • Sachez que vous pouvez également faire cailler le lait en utilisant uniquement de la chaleur, comme dans la méthode décrite plus loin. Mais vous obtiendrez alors moins de lait caillé solide. Préférez alors cette méthode si vous désirez obtenir de plus gros morceaux de lait caillé.
  2. 2 Ajoutez la substance acide. Ajoutez un ingrédient acide comme du jus de citron, du jus d’orange ou du vinaigre dans le lait chaud. Fouettez pour l’incorporer uniformément.
    • Le lait contient une protéine appelée la caséine. La caséine est généralement présente dans tout le lait, mais lorsque le lait est acidifié, la charge négative qui sépare les composants de caséine les uns des autres est neutralisée. En résultat, les protéines de caséine se regroupent et rendent le lait granuleux et caillé  [1].
    • Le jus de citron est généralement l’acide choisi, suivi ensuite du vinaigre. Ces deux substances sont plus acides que le jus d’orange ou autres acides de cuisine communément utilisés.
    • Plus vous ajoutez d’acide, plus les granulés de lait seront gros et plus vite ils se formeront. Pour de plus petits granulés, utilisez moins d’acide.
  3. 3 Laissez reposer. Retirez la casserole du feu et laissez le lait acidifié reposer, sans le couvrir, pendant 5 à 10 minutes, à température ambiante. Ne remuez pas le lait pendant cette période.
    • Si le lait n’a pas suffisamment caillé pour votre recette, vous pourrez le laisser reposer plus longtemps ou le remettre sur le feu et le faire chauffer plus longtemps.
  4. 4 Filtrez le lait, si nécessaire. Si vous avez besoin du lait caillé pour faire du fromage ou toute autre préparation, versez le contenu de la casserole dans une mousseline. Refermez la mousseline en la serrant bien, et laissez le liquide s’égoutter dans un récipient ou au-dessus de l’évier.
    • Selon que votre lait caillé est très liquide ou non, vous pourriez devoir le laisser s’égoutter de plusieurs heures à une journée avant que le petit-lait ne se sépare du lait caillé solide.
    • Si vous n’avez pas besoin de filtrer le lait caillé, vous pourrez l’utiliser tel quel.

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  1. 1 Faites bouillir le lait. Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer à feu moyen ou fort. Une fois que le lait bout, laissez-le bouillir à gros bouillon pendant 1 à 2 minutes.
    • Notez que les produits laitiers riches en matière grasse, comme la crème, peuvent être bouillis facilement. Vous pourriez remarquer que le lait écrémé met très peu de temps à bouillir et à cailler alors que le lait entier mettra plus de temps.
    • Le lait ne commencera à cailler que lorsqu’il atteint une température de 80 °C. Pour accélérer le processus, laissez la température monter encore plus haut. Vous pourrez surveiller la température à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée.
    • Remuez le lait de temps en temps, mais pas constamment. Remuer le lait répandra la chaleur dans le liquide, mais le lait mettra aussi plus de temps à bouillir.
    • Ne couvrez pas la casserole.
  2. 2 Laissez reposer. Retirez ensuite la casserole du feu et laissez le lait reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes. Ne remuez pas le lait alors qu’il repose.
    • Si vous voulez que le lait caille davantage, vous pourrez le laisser reposer plus longtemps ou le remettre sur le feu et le laisser bouillir jusqu’à ce que des grumeaux plus gros se forment.
  3. 3 Filtrez, si nécessaire. Si vous devez séparer les grumeaux solides du petit-lait liquide, vous pourrez verser le lait caillé dans une mousseline. Essorez le lait caillé au-dessus de l’évier ou d’un récipient.
    • Sachez qu’en faisant cailler votre lait à l’aide de la chaleur et sans acide, vous obtiendrez du lait caillé solide plus mou et moins formé. Cette méthode est préférable si vous avez besoin de lait tourné ou granuleux plutôt que de réels granulés de lait caillé.
    • Si vous n’avez pas besoin de filtrer le lait, sautez cette étape et utilisez-le tel quel.

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  1. 1 Faites chauffer le lait de soja. Le lait de soja commencera généralement à cailler sans que vous n’ayez à le chauffer, mais pour créer un maximum de grumeaux, versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer à feu moyen jusqu’à ce que de la vapeur commence à s’en dégager.
    • Le lait de soja caille plus facilement que le lait standard, mais si vous ajoutez une substance acide au lait de soja sans d’abord le faire chauffer, les granulés seront plus petits et moins fermes. De plus, ils mettront plus de temps à se former. Si vous avez besoin de lait de soja tourné et n’avez pas besoin des grumeaux, vous n’aurez alors pas besoin de le faire chauffer.
  2. 2 Mélangez le lait de soja et l’acide. Fouettez la substance acide, comme du jus de citron, dans le lait afin de l’incorporer. Vous devriez déjà voir du lait caillé se former.
    • Pour faire cailler du lait de soja, il est recommandé d’utiliser du jus de citron comme substance acide.
    • En moyenne, vous aurez besoin d’une cuillère à soupe de jus de citron pour 250 ml de lait de soja  [2]. Notez qu’ajouter davantage d’acide permettra à des grumeaux plus gros de se former, alors qu’en ajoutant moins d’acide, vous obtiendriez des grumeaux plus petits.
  3. 3 Laissez reposer. Retirez la casserole du feu, si vous avez fait chauffer votre lait. Laissez le mélange de lait et d’acide reposer pendant 10 minutes à température ambiante.
    • Si vous avez fait chauffer le lait de soja avant d’y ajouter le vinaigre, vous devriez déjà voir le lait cailler. Si les grumeaux de lait caillé n’atteignent pas encore la taille ou la consistance désirée, vous pourrez le laisser reposer plus longtemps ou le remettre à chauffer quelques minutes de plus.
  4. 4 Filtrez, si nécessaire. Si vous voulez utiliser le lait de soja caillé pour faire du fromage végétalien ou pour une recette de ce type, vous pourrez filtrer le lait caillé dans une mousseline et séparer ainsi les grumeaux du petit-lait.
    • Notez que vous pourriez devoir laisser le petit-lait s’égoutter de plusieurs heures à une journée, selon la consistance du lait caillé que vous obtenez.
    • Si vous n’avez pas besoin de séparer les grumeaux du petit-lait, vous pourrez utiliser le lait de soja caillé sans le filtrer.

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  1. 1 Utilisez de la farine ou de la fécule de maïs. Fouettez 2 cuillères à café de fécule de maïs dans votre lait alors que vous le faites chauffer. L’ajout d’amidon empêchera le lait de cailler et l’épaissira.
    • La fécule de maïs est généralement préférée à la farine.
    • Vous devrez ajouter environ 1 cuillère à café de farine ou de fécule de maïs pour 125 ml de lait afin d’être sûr que le lait ne caille pas sous l’effet de la chaleur ou en présence d’un ingrédient acide  [3].
    • Pour de meilleurs résultats, fouettez la fécule de maïs dans le lait alors qu’il est encore froid. Faites chauffer le lait et ajoutez ensuite vos autres ingrédients.
  2. 2 Faites chauffer le lait doucement. Si vous devez faire chauffer le lait, faites-le chauffer à feu doux ou moyen et remuez fréquemment pour répandre la chaleur uniformément dans le liquide.
    • Le lait et le lait de soja ne devraient pas être cuits à une température supérieure à 80 °C si vous ne voulez pas qu’ils caillent  [4].
    • Surveillez la température à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée. Fixez le thermomètre sur le bord de la casserole. Veillez à ce que le bulbe touche le lait sans toucher le fond de la casserole, car la température du métal sera plus élevée que celle du lait.
  3. 3 Ajoutez les ingrédients acides au lait. Si vous voyez le lait de soja cailler lorsque vous l’ajoutez dans du café acide, essayez de commencer par verser le lait de soja dans votre tasse avant d’y verser doucement le café. Ajoutez le café progressivement afin de tempérer le lait de soja  [5].
    • Pour ce qui est du café, il serait préférable de le laisser refroidir légèrement avant de le verser dans le lait de soja. Le lait aura alors encore moins de chances de cailler.
    • Notez que, si le café est acide, il l’est moins que le vinaigre ou le jus de citron. Pour cela, du café froid ou tiède ne fera pas cailler le lait ou le lait de soja.
    • Bien que le lait standard caille moins facilement que le lait de soja lorsque vous le versez dans le café et si vous rencontrez ce problème, vous pouvez utiliser la même technique que celle préconisée pour le lait de soja.
  4. 4 Publicité

Pourquoi le fromage de chèvre est meilleur que le fromage de vache ?

Les fromages au lait de chèvre – Comparé au lait de vache, le lait de chèvre contient plus d’acides gras et se digère plus facilement. Naturellement homogène, le fromage au lait de chèvre est recommandé pour les personnes qui supportent mal le fromage au lait de vache (mais n’oublions pas qu’il contient également du Lactose).

Où acheter des ferments lactiques pour fromage ?

Pourquoi le lait de chèvre est meilleur que le lait de vache ?

Plus digeste et moins allergénique – Si les deux laits contiennent tous les deux du calcium, ils présentent cependant des différences dans la composition. En effet, le lait de chèvre possède moins de caséine que le lait de vache, une protéine allergénique.

Ce lait est celui qui ressemble le plus au lait maternel. D’ailleurs, pendant des siècles, la chèvre a remplacé les mères ne pouvant allaiter leurs bébés ! Sa teneur en acides gras à chaîne moyenne contribue à favoriser la digestion du fait qu’ils requièrent moins d’enzymes.

Si vous avez un terrain propice aux allergies, le lait de chèvre apparaît comme une alternative plus saine et moins grasse que le lait de vache : vous n’êtes pas obligé de vous priver de produits laitiers et pouvez savourer de délicieux yaourts au lait de chèvre.

Quelle différence entre ferment lactique et présure ?

Ferments lactiques et présure, les deux clés de la coagulation laitière – Ferments lactiques et présure sont précisément les deux principales substances utilisées pour la coagulation, comme l’explique Franck Lehmann, directeur adjoint de l’ ENILV (Ecole Nationale des Industrie du Lait et des Viandes), où les étudiants sont formés à la transformation fromagère : «  Les ferments ou bactéries lactiques entraînent une acidification du lait qui forme alors un caillé dit lactique, à prise lente.

Qu’est ce qui remplace la présure ?

Peut-on faire du fromage sans présure ? – Il est possible de faire du fromage sans présure si vous n’en avez pas sous la main. Vous pouvez la remplacer par du jus de citron ou du vinaigre blanc , mais votre fromage blanc sera alors plus acide que celui préparé avec de la présure.

Quel quantité de présure pour faire du fromage ?

La quantité de présure standard, pour un fromage de type lactique, est de 3 à 10 ml pour 100 litres de lait. C’est très peu. Lorsqu’on a seulement 2 à 3 litres de lait, 1 ou 2 gouttes de présure suffisent pour bien faire.

Quel animal produit le plus de lait ?

La production mondiale de lait provient presque entièrement de bovins, bufflonnes, chèvres, brebis et chamelles. Les autres animaux laitiers moins courantes sont les yacks, chevaux, rennes et ânesses. La présence et l’importance de chaque espèce varie considérablement entre les régions et les pays.

Les éléments clés qui déterminent la presence des espèces laitières dans les élevages sont le fourrage, l’eau et le climat. D’autres facteurs peuvent influencer la présence d’une espèce laitière en particulier comme la demande du marché, les traditions alimentaires et les caractéristiques socio-économiques de chaque ménage (par exemple, les familles pauvres ont tendance à s’appuyer davantage sur les petits ruminants).

Bien que l’élevage de bovins puisse s’effectuer dans un large éventail d’environnements, d’autres espèces laitières permettent de produire du lait dans des environnements défavorables qui, souvent, ne peuvent pas supporter un autre type de production agricole.

  • Les brebis permettent de produire du lait dans les régions semi-arides du pourtour méditerranéen, les chèvres dans les régions d’Afrique avec des sols pauvres, les juments dans les steppes d’Asie centrale, les chamelles dans les terres arides, les bufflonnes dans les régions tropicales humides, et les yaks dans les zones de haute montagne telles que le plateau tibétain;

Dans les pays en développement, les animaux laitiers sont souvent élevées dans des systèmes de subsistance et des petites exploitations. Ces animaux ont généralement plusieurs usages et peuvent grandir et produire dans des conditions difficiles, tels que les environnements rudes avec une faible intensité d’intrants, et une gestion minimale.

  • Les bovins produisent 81 pour cent de la production mondiale de lait, suivi par les bufflonnes avec 15 pour cent, les chèvres avec 2 pour cent et les brebis avec 1 pour cent; les chamelles fournissent 0,5 pour cent de la production mondiale. La part restante est produite par d’autres espèces laitières telles que les équidés et les yacks.
  • Environ un tiers de la production laitière dans les pays en développement provient des bufflonnes, chèvres, chamelles et brebis. Dans les pays développés, la quasi-totalité du lait est produite par les bovins.
  • Le lait provenant d’espèces autres que les bovins représente 40 pour cent de la production laitière en Asie, 23 pour cent en Afrique, 3 pour cent en Europe et 0,5 pour cent dans les Amériques, il est presque inexistant en Océanie.

Est-ce que les brebis font du lait tout le temps ?

La brebis – Combien De Litres De Lait Pour Fromage La brebis  donne 1 à 2 litres de lait par jour et sa période de traite dure 6 à 7 mois. A noter qu’elle ne peut produire du lait sans avoir donné naissance à un agneau et que le rendement laitier repose sur plusieurs facteurs :

  • La race : certaines races produisent plus de lait que les autres.
  • La saison : la brebis produit beaucoup plus de lait si elle met bas pendant les saisons humides en raison de l’abondance du fourrage.

Comment avoir du lait de chèvre toute l’année ?

Des fromages de chèvre frais bio en hiver : comment est-ce possible ? – Pour produire du lait tout au long de l’année, un éleveur peut désaisonner son troupeau. Pour cela, il existe des techniques basées sur le photopériodisme. Une autre technique qui repose sur l’injection d’hormones, est interdite en bio.

Quels laits sont utilisés pour faire le fromage en France ?

comprendre et connaître ​ ​ Parce que le fromage jouit d’une bonne réputation générale en France, on ne se pose pas toujours de questions à son sujet. Sait-on, pourtant, comment on transforme le lait de l’état liquide à l’état solide ? Pourquoi avec une matière première similaire on fabrique du Camembert en Normandie et du Reblochon en Savoie ? Et si le produit que nous achetons  correspond aux valeurs que l’on défend sur les autres produits alimentaires (fruits et légumes bio, pêche durable, animaux élevés en plein air) ? Le fromage n’échappe pas à la production de masse, à l’industrialisation et à la standardisation des méthodes de production , comprimant au passage les marges et le confort de vie de ceux sans qui le produit n’existerait pas : les producteurs de lait.

  • Les labels tentent de nous rassurer, mais beaucoup de cahiers des charges d’Appellations d’Origine Protégée sont incomplets ou mutiques sur l’aspect écologique ou le bien-être animal;
  • Quant au label bio, s’il apporte de bonnes garanties, il s’est malheureusement développé en parallèle de la filière fromage traditionnelle , souvent via l’industrie et en recourant majoritairement à la pasteurisation, pour produire aujourd’hui des fromages qui ne sont pas toujours convaincants gustativement;

​ DES INFOS pour comprendre, et trouver du bon fromage Mieux connaître et comprendre permet de mieux acheter. Par ce travail d’information, j’ambitionne de vous donner les clés pour que vous puissiez faire des choix éclairés, que vous soyez consommateur.

rice, professionnel de la restauration ou même crémier-fromager. On commence ? ​ Pour faire  du Fromage, il faut du lait ​ Le lait des mammifères peut-être utilisé pour faire du fromage, en fonction de sa teneur en caséine il aura un potentiel de solidification plus ou moins grand.

Les plus classiques sont le lait de vache, chèvre, brebis et bufflonne. On peut compléter la liste avec les laits de chamelle, renne et yak, qui sont plus difficiles à faire cailler, et souvent mélangés avec ceux des premiers animaux cités. ​ Au sein des trois espèces principales (vache, chèvre, brebis), plusieurs races, pour la plupart laitières, sont élevées dans l’objectif de fabriquer du fromage.

Les vaches : Normande, Jersiaise, Tarine ou Tarentaise, Montbéliarde, Simmental, Brune, Abondance, Vosgienne, Salers, Bleue du nord, Rouge Flamande, Aubrac, mais aussi Prim’Holstein, la race la plus présente sur notre territoire pour sa forte productivité, pas toujours qualitative cependant.

Les chèvres : en majorité Alpine, Saanen, mais aussi Poitevine, Rove, Corse, Pyrénéenne. Les brebis : Lacaune, Manex tête rousse ou noire, Basco-béarnaise, Corse. Chacune à ses spécificités, elles sont généralement acclimatée à une région, un terroir, des conditions spécifiques (humidité, chaleur, sécheresse, montagne.

​ La nourriture des animaux impacte fortement la qualité du lait. Une vache qui mange de l’herbe fraîche et les plantes des alpages en plein été produit un lait riche en arômes et en nutriments, alors qu’en hiver les foins et éventuels compléments moins frais apportent moins de saveur au lait.

​ C’est la raison pour laquelle on parle de saisonnalité , même dans le fromage ! Il faut donc connaître les temps d’affinage moyens des fromages qu’on aime pour savoir quand les consommer : en été, les petits fromages affinés moins de 3 mois, fabriqués avec les laits de printemps ou d’été : Camembert, Brie, Saint-Nectaire, fromages de chèvre… En hiver, les fromages à l’affinage plus long, 4-6 mois : le Morbier, le fromage à Raclette, les Tommes de vache ou de brebis.

​ La fabrication du fromage ​ Le fromage est fabriqué par coagulation du lait , la majorité du temps à l’aide de ferments lactiques (pour acidifier le lait) et de présure. La présure est un agent coagulant d’origine animale, recueilli dans la caillette du veau (la 4e poche de son estomac).

Les enzymes qu’elle contient  déstabilisent la structure du lait et provoquent la coagulation. ​ Des agents coagulants d’origine végétale remplacent parfois la présure (feuille de chardon, latex de figuier, jus de citron. ), c’est une variante intéressante car les arômes et les textures des fromages peuvent varier légèrement.

Cela permet également aux végétariens stricts de consommer un fromage qui ne contient pas de présure animale. Enfin, un ersatz de présure peut être réalisé à partir de champignons. Les étapes de fabrication sont les suivantes : 1 / Coagulation : par adjonction de ferments et de présure, ou autre agent coagulant 2 / Brassage / égouttage : une fois le lait coagulé, on sépare la partie solide (le caillé) de la partie liquide (le lactosérum, ou petit-lait).

L’égouttage peut être réalisé directement dans les moules ou en sac de toile, mais aussi par une étape de brassage, découpage, chauffage… 3 / Moulage : c’est là que l’on va déterminer la forme et le poids du fromage, à l’aide d’un moule le plus souvent percé afin de favoriser l’évacuation du petit-lait.

4 / Salage : étape cruciale qui va assurer la conservation du fromage en le protégeant, le développement de la croûte, mais aussi appuyer ses arômes et participer à sa typicité. On peut utiliser du sel sec ou une saumure (solution d’eau saturée en sel – environ 5% de sel) 5 / Affinage : cette dernière étape n’a pas toujours lieu d’être (elle n’est pas réalisée pour les fromages frais par exemple), mais permet à la majorité des fromages d’atteindre leur optimum en goût et en texture.

​ L’affinage est la clé de la transformation  du fromage frais en fromage goûteux, à la texture agréable. Il s’agit par exemple de rendre un fromage crémeux, ou de lui permettre de développer suffisamment de saveurs et d’arômes. L’affinage se définit selon trois facteurs  : l’atmosphère d’une part (température, humidité, aération), le temps, bien sûr, et les soins apportés par l’affineur (retourner, brosser, laver en frottant à l’eau salé ou à l’alcool,.

) ​ Les familles de fromages ​ 1 / Les pâtes fraîches :  elles ne sont pas affinées, la dernière étape de fabrication est le moulage ou pour certains, le salage. Exemples : le fromage blanc, la brousse. 2/ Les pâtes molles :  ce sont les fromages dont le processus de fabrication comprend uniquement les étapes “obligatoires (ni pressage, ni chauffage).

On distingue trois sous-familles :  • à croûte naturelle : la version la plus classique du fromage, moelleux, humide, léger en goût, avec une croûte simplement salée ou cendrée. Exemples : Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Banon, Crottin de Chavignol, Saint-Marcellin.

  • • à croûte fleurie : l’ajout de Penicillium camemberti dans le lait ou sur le fromage fait pousser une fleur duveteuse et blanche, aux arômes de champignons Exemples : Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brillat-Savarin;

• à croûte lavée : le frottage régulier de la croûte à l’eau salée empêche le développement d’une croûte et facilite l’apparition du ferment du rouge, qui donne au fromage sa couleur orangée. Exemples : Munster, Maroilles, Époisses. ​ 3 / Les pâtes pressées non-cuites : le fromage est légèrement ou fortement pressé après moulage, ce qui permet d’en extraire de l’humidité et de le conserver plus longtemps.

Exemples : Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty. ​ 4 / Les pâtes pressées cuites : le caillé (partie solide obtenue après coagulation du lait) est réchauffé à 50-55°pour modifier sa texture, puis pressé.

Ces fromages sont les moins humides et ont un grand potentiel de garde. Exemples : Beaufort, Comté, Gruyère Suisse, Emmental. ​ 5 / Les pâtes persillées : on mélange au caillé le Penicillium Roqueforti, qui se développera après perçage des fromages : c’est le contact avec l’oxygène qui permet le bleuissement.

Quel lait pour le comte ?

Combien De Litres De Lait Pour Fromage Produit dans le Massif jurassien, région aux saisons très marquées, le Comté ne peut être fabriqué qu’avec du lait cru provenant des vaches de race Montbéliarde ou Simmental française nourries exclusivement avec des fourrages provenant de la zone d’appellation. Le nombre de litres de lait nécessaires pour obtenir une meule (450 litres en moyenne) incita les paysans, dès le Moyen-Âge, à mettre en place une forme originale d’organisation villageoise : les fruitières, sorte de coopératives avant l’heure. Fromage à pâte pressée cuite, le Comté est affiné quatre mois au minimum.

  • Fromage au lait de vache
  • Année de labellisation 1958
  • Lait cru
  • Pâtes pressées cuites

Quel lait pour le Emmental ?

Les calories et les infos nutritionnelles de l’emmental – Certes très calorique , l’emmental compte aussi parmi les fromages les plus riches en calcium  (1 g/100 g). Ce qui représente un atout de taille pour le développement et la préservation des os. Comme tous les fromages à pâte pressée cuite , il est également très riche en protéines  et peut donc tout à fait remplacer la viande, le poisson ou les œufs dans le cadre d’un repas équilibré.

Valeur nutritionnelle de l’emmental pour 100 g  
Protides 28 g
Glucides 0 g
Lipides 29 g
Calories 370 kcal
> Plus d’infos sur les  calories de l’emmental

On le confond souvent avec son cousin suisse le gruyère. Pourtant, il n’est pas difficile de les différencier : le gruyère n’a pas de trou contrairement à l’emmental. Ses ” yeux ” doivent être lisses, nets et avoir une grosseur comprise entre celle d’une cerise et celle d’une noix. Sa texture doit être souple, sa croûte d’un jaune doré et sa saveur à la fois douce et fruitée.

Enfin, l’emmental a l’avantage d’être moins salé que d’autres fromages. Quant à son odeur, elle ne doit pas être prononcée, simplement une petite note de noisette. Évitez par ailleurs les morceaux qui suintent ou qui ont une couleur blanchâtre.

Et, dans touts les cas, préférez l’emmental de Savoie, plus haut de gamme. Pour conserver l’emmental de façon optimale, il est conseillé de la placer tel quel dans le bac à légumes du réfrigérateur , soit à une température de 4°C à 8°C. Pour éviter qu’il se dessèche ou moisisse, vous pouvez aussi l’emballer dans du film alimentaire mais surtout pas dans un papier aluminium, une boîte hermétique ou une cloche.

  • Côté dégustation, l’emmental peut se manger seul , ou accompagné d’un morceau de pain, et s’accorde bien avec un verre de vin blanc de Savoie ou du Jura;
  • Traditionnellement, il est utilisé pour la fondue savoyarde;

En tranches, râpé ou en cubes…. on l’utilise également dans de nombreuses préparations culinaires, allant des salades composées aux soufflés, en passant par les quiches , les sandwichs, les crêpes et surtout les gratins. Tout est permis. Fabriqué à partir de lait de vache, l’emmental fait partie des fromages à pâte pressée cuite.

Son caillé une fois coagulé est coupé et cuit pendant une heure à 50° environ. Il est ensuite moulé, pressé et salé. Son affinage dure au minimum 12 semaines, dont 4 semaines à une température de 20° pour former, grâce au gaz carbonique, les fameux ” yeux “, spécifiques à ce fromage.

Une meule d’emmental doit peser de 60 à 120 kg, présenter un diamètre de 70 cm à 1 m et une hauteur de 13 à 25 cm..

Où acheter du bon lait ?

Author: Delmare Gareau
Combien De Litres De Lait Pour Fromage?