Combien De Presure Pour Faire Du Fromage?

Combien De Presure Pour Faire Du Fromage
La quantité de présure standard, pour un fromage de type lactique, est de 3 à 10 ml pour 100 litres de lait. C’est très peu. Lorsqu’on a seulement 2 à 3 litres de lait, 1 ou 2 gouttes de présure suffisent pour bien faire.

Quelle quantité de présure pour un litre de lait ?

Pour un litre de lait, 3 gouttes de présure suffisent (référez-vous au dosage inscrit sur l ’emballage). Elle peut être remplacée par 3 cuillères de jus de citron ou un peu de vinaigre, mais généralement, l ‘un comme l ‘autre donnent des textures moins fermes, plus légères.

Comment utiliser la présure ?

Etape 1 : Préparation du caillé – Dans un premier temps, faites tiédir le lait à une température de 35°c, c’est à cette température que la présure s’active. Ensuite, versez le lait dans un saladier et ajoutez la présure. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez fermenter à température ambiante pendant environ 24h.

Comment faire de la présure pour fromage ?

Origine de la présure et mode d’emploi – La présure standardisée a été produite pour la première fois en France en 1872 et permis de faciliter son utilisation et surtout son dosage par les industriels lors de la coagulation des fromages. Mais pour comprendre le rôle de la présure dans la coagulation du lait, il faut se pencher sur ce qu’est la coagulation ! On différencie évidemment coagulation sanguine et coagulation laitière ! La première est la transformation que subit le sang liquide en gel quasi solide, ce gel ayant pour but d’arrêter une hémorragie.

  1. C’est une des étapes de l’hémostase;
  2. La coagulation du lait repose sur le même principe, même si aucune blessure de la bouteille de lait n’est requise;
  3. On parle ici du processus de formation du gel de caséine lorsque le lait caille;

Basiquement, faire coaguler, c’est solidifier un liquide. Et la présure sert à cela ! Dans le ventre d’un ruminant vit une enzyme digestive protéolytique : elle a pour rôle de casser les protéines du lait (appelées caséine) pour faire vaciller sa structure, le solidifier et donc le digérer.

En utilisant cette présure par la main de l’homme, on reproduit cette action et on fait ainsi cailler le lait , qui est une étape primordiale dans la fabrication du fromage. On obtient la présure en faisant macérer des caillettes de bovidés et en filtrant le jus obtenu.

Quand on fabrique du fromage, on utilise du lait auquel on ajoute de la présure donc. Elle va venir faire s’agglomérer les protéines du lait, qui vont se déposer au fond du récipient en phasant. Le liquide qui reste en haut, c’est le lactosérum, surnommé petit-lait !

  • Combien De Presure Pour Faire Du Fromage
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Les différentes étapes de coagulation et séparation du caillé et du petit-lait.

Comment faire cailler le lait pour faire du fromage ?

Ingrédients – Pour 250 ml de lait caillé

  • 250 ml de lait ou de lait de soja
  • 1 à 4 cuillères à café de jus de citron, de jus d’orange ou de vinaigre (facultatif)
  1. 1 Faites chauffer le lait doucement. Versez le lait dans une casserole et placez la casserole sur le feu. Faites chauffer progressivement le lait à feu moyen jusqu’à ce que de la vapeur commence à s’en dégager.
    • L’acide que vous allez utiliser pour cette méthode pourrait à lui seul faire cailler le lait si ajouté en quantité suffisante, mais la chaleur accélèrera néanmoins grandement le processus et fera cailler le lait plus vite et mieux. Ceci est tout spécialement important si vous avez l’intention de séparer le lait caillé solide du petit-lait liquide, comme vous le feriez pour faire du fromage.
    • Sachez que vous pouvez également faire cailler le lait en utilisant uniquement de la chaleur, comme dans la méthode décrite plus loin. Mais vous obtiendrez alors moins de lait caillé solide. Préférez alors cette méthode si vous désirez obtenir de plus gros morceaux de lait caillé.
  2. 2 Ajoutez la substance acide. Ajoutez un ingrédient acide comme du jus de citron, du jus d’orange ou du vinaigre dans le lait chaud. Fouettez pour l’incorporer uniformément.
    • Le lait contient une protéine appelée la caséine. La caséine est généralement présente dans tout le lait, mais lorsque le lait est acidifié, la charge négative qui sépare les composants de caséine les uns des autres est neutralisée. En résultat, les protéines de caséine se regroupent et rendent le lait granuleux et caillé  [1].
    • Le jus de citron est généralement l’acide choisi, suivi ensuite du vinaigre. Ces deux substances sont plus acides que le jus d’orange ou autres acides de cuisine communément utilisés.
    • Plus vous ajoutez d’acide, plus les granulés de lait seront gros et plus vite ils se formeront. Pour de plus petits granulés, utilisez moins d’acide.
  3. 3 Laissez reposer. Retirez la casserole du feu et laissez le lait acidifié reposer, sans le couvrir, pendant 5 à 10 minutes, à température ambiante. Ne remuez pas le lait pendant cette période.
    • Si le lait n’a pas suffisamment caillé pour votre recette, vous pourrez le laisser reposer plus longtemps ou le remettre sur le feu et le faire chauffer plus longtemps.
  4. 4 Filtrez le lait, si nécessaire. Si vous avez besoin du lait caillé pour faire du fromage ou toute autre préparation, versez le contenu de la casserole dans une mousseline. Refermez la mousseline en la serrant bien, et laissez le liquide s’égoutter dans un récipient ou au-dessus de l’évier.
    • Selon que votre lait caillé est très liquide ou non, vous pourriez devoir le laisser s’égoutter de plusieurs heures à une journée avant que le petit-lait ne se sépare du lait caillé solide.
    • Si vous n’avez pas besoin de filtrer le lait caillé, vous pourrez l’utiliser tel quel.

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  1. 1 Faites bouillir le lait. Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer à feu moyen ou fort. Une fois que le lait bout, laissez-le bouillir à gros bouillon pendant 1 à 2 minutes.
    • Notez que les produits laitiers riches en matière grasse, comme la crème, peuvent être bouillis facilement. Vous pourriez remarquer que le lait écrémé met très peu de temps à bouillir et à cailler alors que le lait entier mettra plus de temps.
    • Le lait ne commencera à cailler que lorsqu’il atteint une température de 80 °C. Pour accélérer le processus, laissez la température monter encore plus haut. Vous pourrez surveiller la température à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée.
    • Remuez le lait de temps en temps, mais pas constamment. Remuer le lait répandra la chaleur dans le liquide, mais le lait mettra aussi plus de temps à bouillir.
    • Ne couvrez pas la casserole.
  2. 2 Laissez reposer. Retirez ensuite la casserole du feu et laissez le lait reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes. Ne remuez pas le lait alors qu’il repose.
    • Si vous voulez que le lait caille davantage, vous pourrez le laisser reposer plus longtemps ou le remettre sur le feu et le laisser bouillir jusqu’à ce que des grumeaux plus gros se forment.
  3. 3 Filtrez, si nécessaire. Si vous devez séparer les grumeaux solides du petit-lait liquide, vous pourrez verser le lait caillé dans une mousseline. Essorez le lait caillé au-dessus de l’évier ou d’un récipient.
    • Sachez qu’en faisant cailler votre lait à l’aide de la chaleur et sans acide, vous obtiendrez du lait caillé solide plus mou et moins formé. Cette méthode est préférable si vous avez besoin de lait tourné ou granuleux plutôt que de réels granulés de lait caillé.
    • Si vous n’avez pas besoin de filtrer le lait, sautez cette étape et utilisez-le tel quel.

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  1. 1 Faites chauffer le lait de soja. Le lait de soja commencera généralement à cailler sans que vous n’ayez à le chauffer, mais pour créer un maximum de grumeaux, versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer à feu moyen jusqu’à ce que de la vapeur commence à s’en dégager.
    • Le lait de soja caille plus facilement que le lait standard, mais si vous ajoutez une substance acide au lait de soja sans d’abord le faire chauffer, les granulés seront plus petits et moins fermes. De plus, ils mettront plus de temps à se former. Si vous avez besoin de lait de soja tourné et n’avez pas besoin des grumeaux, vous n’aurez alors pas besoin de le faire chauffer.
  2. 2 Mélangez le lait de soja et l’acide. Fouettez la substance acide, comme du jus de citron, dans le lait afin de l’incorporer. Vous devriez déjà voir du lait caillé se former.
    • Pour faire cailler du lait de soja, il est recommandé d’utiliser du jus de citron comme substance acide.
    • En moyenne, vous aurez besoin d’une cuillère à soupe de jus de citron pour 250 ml de lait de soja  [2]. Notez qu’ajouter davantage d’acide permettra à des grumeaux plus gros de se former, alors qu’en ajoutant moins d’acide, vous obtiendriez des grumeaux plus petits.
  3. 3 Laissez reposer. Retirez la casserole du feu, si vous avez fait chauffer votre lait. Laissez le mélange de lait et d’acide reposer pendant 10 minutes à température ambiante.
    • Si vous avez fait chauffer le lait de soja avant d’y ajouter le vinaigre, vous devriez déjà voir le lait cailler. Si les grumeaux de lait caillé n’atteignent pas encore la taille ou la consistance désirée, vous pourrez le laisser reposer plus longtemps ou le remettre à chauffer quelques minutes de plus.
  4. 4 Filtrez, si nécessaire. Si vous voulez utiliser le lait de soja caillé pour faire du fromage végétalien ou pour une recette de ce type, vous pourrez filtrer le lait caillé dans une mousseline et séparer ainsi les grumeaux du petit-lait.
    • Notez que vous pourriez devoir laisser le petit-lait s’égoutter de plusieurs heures à une journée, selon la consistance du lait caillé que vous obtenez.
    • Si vous n’avez pas besoin de séparer les grumeaux du petit-lait, vous pourrez utiliser le lait de soja caillé sans le filtrer.

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  1. 1 Utilisez de la farine ou de la fécule de maïs. Fouettez 2 cuillères à café de fécule de maïs dans votre lait alors que vous le faites chauffer. L’ajout d’amidon empêchera le lait de cailler et l’épaissira.
    • La fécule de maïs est généralement préférée à la farine.
    • Vous devrez ajouter environ 1 cuillère à café de farine ou de fécule de maïs pour 125 ml de lait afin d’être sûr que le lait ne caille pas sous l’effet de la chaleur ou en présence d’un ingrédient acide  [3].
    • Pour de meilleurs résultats, fouettez la fécule de maïs dans le lait alors qu’il est encore froid. Faites chauffer le lait et ajoutez ensuite vos autres ingrédients.
  2. 2 Faites chauffer le lait doucement. Si vous devez faire chauffer le lait, faites-le chauffer à feu doux ou moyen et remuez fréquemment pour répandre la chaleur uniformément dans le liquide.
    • Le lait et le lait de soja ne devraient pas être cuits à une température supérieure à 80 °C si vous ne voulez pas qu’ils caillent  [4].
    • Surveillez la température à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée. Fixez le thermomètre sur le bord de la casserole. Veillez à ce que le bulbe touche le lait sans toucher le fond de la casserole, car la température du métal sera plus élevée que celle du lait.
  3. 3 Ajoutez les ingrédients acides au lait. Si vous voyez le lait de soja cailler lorsque vous l’ajoutez dans du café acide, essayez de commencer par verser le lait de soja dans votre tasse avant d’y verser doucement le café. Ajoutez le café progressivement afin de tempérer le lait de soja  [5].
    • Pour ce qui est du café, il serait préférable de le laisser refroidir légèrement avant de le verser dans le lait de soja. Le lait aura alors encore moins de chances de cailler.
    • Notez que, si le café est acide, il l’est moins que le vinaigre ou le jus de citron. Pour cela, du café froid ou tiède ne fera pas cailler le lait ou le lait de soja.
    • Bien que le lait standard caille moins facilement que le lait de soja lorsque vous le versez dans le café et si vous rencontrez ce problème, vous pouvez utiliser la même technique que celle préconisée pour le lait de soja.
  4. 4 Publicité

Est-ce que la présure se périme ?

« La conservation des tubes est’elle de 2 ans pour toute les preparations? » Bérangère – >> 2 ans est la Date Limite d’Utilisation Optimale ( DLUO ) pour tous les tubes de préparations Beaugel, au-delà de laquelle les qualités organoleptiques et nutritionnelles ne sont plus garanties (perte de goût, de consistance. .

Quelle différence entre ferment lactique et présure ?

Ferments lactiques et présure, les deux clés de la coagulation laitière – Ferments lactiques et présure sont précisément les deux principales substances utilisées pour la coagulation, comme l’explique Franck Lehmann, directeur adjoint de l’ ENILV (Ecole Nationale des Industrie du Lait et des Viandes), où les étudiants sont formés à la transformation fromagère : «  Les ferments ou bactéries lactiques entraînent une acidification du lait qui forme alors un caillé dit lactique, à prise lente.

Quelle température pour faire cailler le lait ?

Procédé – Les durées sont susceptibles de varier en fonction de votre matériel et de vos ingrédients. Assurez-vous que votre matériel est bien propre (lavé au vinaigre blanc, rincé à grandes eaux et laissé sécher), et vos mains aussi ! Temps : 00:00 Verser le lait dans la grande casserole et réchauffer très lentement jusqu’à 32°C.

  • Si vous utilisez un feu à gaz avec diffuseur, attention à l’inertie, coupez le feu avant d’atteindre les 32°C;
  • Temps : 00:30, Température : 32°C Ajouter la culture d’amorçage, ici le kéfir (mais cela pourrait très bien être du petit lait fermenté d’une tournée précédente par exemple);

Bien mélanger de haut en bas, pendant au moins 2 minutes. Laisser fermenter environ 1h, le lait doit rester à 32C. Vous pouvez ajouter un couvercle sur votre casserole afin de conserver la chaleur. Rallumez le feu quelques minutes si la température redescend.

  • Temps : 01:30, Température : 32°C Le lait a commencé à fermenter;
  • Vous pouvez maintenant ajouter la présure diluée dans un peu d’eau froide (non chlorée);
  • Mélanger doucement et longuement (minimum 2 minutes), et de façon à bien homogénéiser;

Laissez reposer toujours à 32°C. Evitez de bouger le contenant pendant cette étape, il faut que le lait prenne bien en masse. La présure va permettre de faire cailler le lait rapidement (plus vite que si le lait fermentait naturellement). Suivant la qualité de votre lait, sa fraicheur et la quantité de présure, le lait va coaguler plus ou moins vite. Le lait est mis lentement a réchauffer (en haut à gauche), la présure est ajoutée et lait commence à coaguler (en haut à droite), le caillé est découpé (en bas à gauche), le caillé est remué régulièrement et laissé à reposer pour extraire le petit lait (en bas à droite). Temps : 02:00 – 03:00, Température: 32°C Le lait doit maintenant avoir commencé à coaguler, si vous bougez un peu la casserole il doit trembloter légèrement comme une panna cotta. Vérifiez que le caillé a bien pris avec le test de la boutonnière. Pour ce faire, plongez un doigt dans le caillé à 45 degrés et relevez le pour essayer de casser la surface.

  • Essayez d’utiliser toujours le même lait pour améliorer les chances de reproductibilité et connaitre le dosage de présure optimal;
  • J’utilise 1/4 de comprime de Walcoren pour 4L de lait;
  • C’est plus que les quantités indiquées par le fabricant, mais le lait que j’utilise n’étant pas d’une grande qualité j’ai vu qu’en augmentant les doses le caillé était plus ferme;

Si la surface fait une coupe franche et que du petit lait apparait c’est prêt ! Sinon attendez encore 10-15min et refaites le test. Temps : 2:10 – 3:10, Température : 32°C Il est maintenant temps de découper le caillé. Utilisez une spatule ou un couteau et coupez des cubes de 1-2cm de large.

Si vous avez une grande épaisseur de lait dans votre casserole, vous pouvez utiliser un fil de fer que vous pouvez tordre sur les côtés, rentrer dans le caillé à mi-hauteur et tourner pour découper horizontalement.

Essayez de couper le caillé en morceaux de la même taille, cela permettra d’avoir une humidité homogène du caillé. Cela favorisera un affinage plus homogène de vos fromages. Après la coupe, laissez le caillé reposer environ 10 minutes. Alternez brassage et repos toutes les 10 minutes jusqu’à ce que les grains de caillés deviennent bien fermes. Temps: ~2:40, Température 32°C Mélangez le caillé doucement pour ne pas abimer les morceaux de caillé (ils sont encore assez fragiles à cette étape). Mélanger permet de favoriser l’extraction du petit lait. Laissez le caillé reposer encore 10 minutes. Répétez ces étapes de mélange/repos pendant 30 minutes à 2 heures, cela dépend de différents facteurs notamment la qualité du lait.

Comment conserver de la présure ?

Conservation – A conserver dans son emballage d’origine bien bouché, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Il est possible de conserver la présure à température ambiante, cependant, la conservation au réfrigérateur lui garantie une meilleure efficacité.

Comment faire du fromage naturellement ?

Comment faire présure maison ?

Qu’est-ce que la présure ? – En fromagerie traditionnelle, ce processus ancestral a été amélioré. Pour fabriquer la présure d’origine animale, on fait macérer des caillettes séchées de veau (4ème poche de l’estomac) dans une solution d’eau salée. Ce procédé d’auto-digestion va ainsi libérer des enzymes dans le milieu.

Ce milieu enzymatique est riche en chymosine , enzyme responsable du caillage du lait, et en pepsine , enzyme responsable de la dégradation des protéines. On y trouve également des minéraux et des facteurs de croissance.

Ces enzymes, qui, à l’origine, permettent aux animaux de digérer le lait, accélèrent le caillage et la formation du fromage. La première présure standardisée n’a été produite qu’en 1872 (extraction des enzymes). Sa commercialisation industrielle date de 1874 offrant ainsi au fromager une alternative plus pratique que la macération des caillettes de veau séchées.

Comment savoir si un fromage contient de la présure ?

Vegan, végétarien, flexitarien, pesco végétarien… beaucoup d’étiquettes qui décrivent certains choix alimentaires. Pour ma part je ne mange pas de poisson, ni de viande. À la maison j’évite les yaourts à base de lait de vache, le lait… et maintenant le fromage.

  1. Pourquoi ?  On parle beaucoup du roquefort en ce moment (vous m’avez beaucoup partagé cette vidéo );
  2. Le roquefort fromage est produit à partir de lait de brebis;
  3. Les brebis devant donner naissance à des agneaux pour produire du lait;

Ces agneaux (1 million de naissances par an) sont engraissés (75% d’entre eux) dans des centres d’engraissements (les conditions de vie sont insoutenables à regarder) pour finir en viande. Et, j’ai découvert il y a peu que la présure nécessaire à la fabrication des fromages était animale.

En effet la présure est extraite du suc gastrique de la quatrième poche de l’estomac des jeunes ruminants abattus avant sevrage (veaux surtout, mais aussi chevreaux et agneaux). Je ne suis pas vegan, je mange du fromage (à base de lait donc) mais j’étais loin d’imaginer tout ça.

D’autres coagulants peuvent être utilisés : coagulant d’origine végétale (enzymes), microbien (bactérie) ou fermentaire (champignons). Ces coagulants sont rarement utilisés car coûteux malheureusement. Sachez pour vous aider que sur un fromage vous pouvez trouver la mention « convient aux végétariens » ou « présure végétale ».

En tout cas dans les ingrédients, si vous voyez « présure », elle est à 99% animale. Les labels AOP, IGP et Label Rouge exigent l’utilisation de la présure animale. Et les petits producteurs préfèrent utiliser aussi de la présure animale par tradition (et à cause du prix de la présure végétale).

Attention aussi aux additifs alimentaires ayant une provenance animale comme : les gélifiants (E441) ou encore les colorants additifs qui peuvent être utilisés dans la fabrication de certains fromages. Quelques fromages qui utilisent de la présure végétale : raclette Entremont, Apérivrais, Boursin, Saint-Morêt, Tartare, Chavroux, Philadelphia, emmental Président, P’tits Louis, les fromages Riches Monts, la Mozarella Galbani… Des fromages plutôt industriels donc… Voici une liste à laquelle je me réfère : Fromage libre-service 212573900000 Le Brebiou 212588100000 Cambozola 212567322000 Le Chaumes 210416024000 Walliser Käse 212405226000 M -Budget Gouda 212510500000 Boursault 210127024000 Léger Rustique 210434124000 Luzerner Rahmkäse 210127724000 M -Budget Hartkäse 210411824000 Léger Minitaler 210405106000 Sennenmutschli 212567600000 St.

  • Albray 210411022000 St;
  • Paulin 212567122000 Le vieux pane 212555700000 M -Budget Brie 212521800000 M -Budget Camembert 212423300000 Léger Fol Epi Scheiben 210409924000 M -Budget Fontal 212480424000 Provolone Dolce 212640000000 Caprice des Anges 212670100000 Chavroux 212670200000 Mini Chavroux 212512100000 Coeur de Lion Grand Cru 212422700000 Fol Epi Extra fines 212715000000 Crème de St;

Agur 212641500000 St. Môret 212613500000 Aperifrais Provençale 212613600000 Aperifrais Italienne 212610200000 Tartare Kräuter 212611200000 Tartare 4 saveurs 8 Port. 212611800000 Tartare Nuss & Mandeln 212612400000 Tartare Fleur de Sel 212612600000 Tartare Ail & Fines Herbes 212617400000 Tartare Kräuter 212522900000 Le Paillé 212385126000 M -Budget Allgäuer 210651200000 Raccard Gyros 210651100000 Sélection Raclette mit Trüffel 210650600000 Raccard mit Knoblauch 210651900000 Sélection Raclette mit rosa Pfeffer 210650300000 Raccard Piment d’Espelette 210651900000 Engelberger Klosterbergkäse 210610302000 Berg Formaggini Bärlauch 210510000000 Berg Formaggini Wildkräuter 210513200000 Schafchäsli 210501642000 Bio Büffel Camembert 210485824000 Simmentaler 210485824400 AdR Simmentaler 210471100000 M -Classic Pizzakäse 210422524000 Edamer 210414904000 Urner Chäsli 4 210411824000 Léger Minitaler 210409842600 Bleu du Valais Rayon à la coupe 210424902500 Lenker Bergtummeli 212560902500 Bresse bleu 212574002500 Brebiou 212556302500 Coeur de Lion Brie 212517302500 Chamois d’Or 210436002500 Don Olivo 212423002500 Fol Epi 210416042000 Walliser Bergkäse 210416002500 AdR Walliser Bergkäse 210407042000 Luzerner Rahmkäse 210407002500 Luzerner Rahmtilsiter 210406406500 Luzerner Rustico 210405102500 Sennenmutschli 212511042000 Peyrigoux 212511002500 Peyrigoux 210405102500 Sennenmutschli 210450542000 Lenker Kräuterkäse 210450502500 AdR Lenker Kräuterkäse 212567542000 St.

Qu’est ce qui remplace la présure ?

Peut-on faire du fromage sans présure ? – Il est possible de faire du fromage sans présure si vous n’en avez pas sous la main. Vous pouvez la remplacer par du jus de citron ou du vinaigre blanc , mais votre fromage blanc sera alors plus acide que celui préparé avec de la présure.

Pourquoi mettre du vinaigre dans le lait ?

Obtenir du fromage maison (avec ou sans lactose) – La première étape pour fabriquer du fromage maison est de faire coaguler (ou de faire cailler) la caséine du lait en y ajoutant un ingrédient acide. Cette méthode, appelée coagulation par acidification, permet de faire « tourner » ou de faire cailler notre lait en ajoutant rapidement un élément acide.

Par exemple, le vinaigre (pH entre 2 et 3) et le jus de citron (pH 2) font coaguler la caséine du lait en abaissant l’acidité de notre liquide. À un pH de 5,2, la caséine forme un début d’agglomération. Lorsque le lait atteint un pH de 4,6, la coagulation est complète.

Lorsqu’on utilise cette technique, il est préférable d’amener le lait au point d’ébullition afin de favoriser par la suite un égouttage plus rapide du caillé.

Comment savoir si le lait est caillé ?

Comment savoir si le lait est périmé ? – Il y a plusieurs façons de savoir que le lait a tourné. Tout d’abord, si le lait dégage une odeur désagréable, évitez de le boire. Si l’odeur n’est pas rance, alors, examinez la couleur du lait directement dans la bouteille ou dans un verre transparent.

S’il est jaunâtre voire brunâtre ou qu’il présente des grumeaux, là encore, ne le buvez pas. Un bon lait est un lait fluide, homogène dont la couleur est d’une blancheur très pure. Enfin, si l’emballage du lait est gonflé, alors jetez le.

Cela veut dire que le processus de fermentation du lait a commencé.

Qu’est-ce qui fait cailler le lait ?

La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ». En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure. Mais tout acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, est susceptible de l’entraîner.

Comment utiliser la présure pour faire des yaourts ?

Quels ingrédients faut-il pour faire des yaourts ? – Les indispensables

  • Le lait : Les laits de vache entiers, demi-écrémés, écrémés, lait de chèvre, lait de soja conviennent aux yaourts. Les autres laits végétaux (lait de riz, de noisette, d’amande, d’avoine…) ne fonctionnent pas car ils ne peuvent pas coaguler. Sachez que les yaourts au lait entier sont plus fermes.
  • Les ferments lactiques : L’apport de ferments lactiques peut se faire de 2 manières. Vous avez le choix entre les ferments lactiques en poudre ou un yaourt nature du commerce (ou d’une précédente fournée). Les ferments lactiques en poudre se trouvent dans les pharmacies, les magasins bio et depuis quelques temps en grande surface sous la marque Alsa.

    Alors lequel choisir ? Avec l’apport d’un yaourt, les yaourts maison sont moins fermes et plus acides, tandis que les ferments lactiques en poudre apporte un peu plus de fermeté et une saveur plus douce.

    Cependant, les ferments sont plus chers qu’un yaourt. Sachez également que le choix du yaourt (bulgare, velouté, classique) va jouer sur la texture finale du yaourt maison.

Les facultatifs

  • Le lait en poudre : Le lait en poudre permet au yaourt d’être plus ferme. D’une manière générale, les yaourts maison ont une consistance différente de ceux du commerce. Ils sont plus liquides, plus crémeux. Le lait en poudre va leur permettre de prendre plus de consistance.
  • La présure :  Ce produit permet de faire cailler le lait. On l’utilise principalement pour la fabrication des fromages, mais on peut également l’utiliser dans nos yaourts pour les rendre plus fermes à la place du lait en poudre. Il suffit d’ajouter en plus du ferment lactique, 3 à 4 gouttes de présure dans le lait.
  • Le sucre : Sucre roux, sucre blanc, miel, sirop d’agave, sirop d’érable, sauce caramel : tout convient. Pour le dosage, j’estime à environ 1 cs pour un yaourt. Je multiplie ensuite par le nombre de pots total. N’hésitez pas à gouter votre préparation. Pensez que le yaourt obtenu sera un peu moins sucré que la préparation car les ferments vont apporter un peu d’acidité.
  • Les épices et les herbes : Les épices sont d’une manière générale à infuser dans le lait : vanille, cannelle, badiane, gingembre. Le lait prend ainsi un délicieux parfum. Et pourquoi ne pas mettre des herbes ? Les yaourts se font également en version salée pour des entrées fraicheurs.
  • Les arômes et les extraits : Il existe dans le commerce de nombreux extraits, comme la vanille ou le café et des arômes avec par exemple l’amande amère, la fleur d’oranger, l’eau de rose… Tout ça se dilue très bien dans le lait et apporte des saveurs subtiles à vos yaourts.
  • Les confitures et les fruits : Avez-vous essayé de déposer un lit de confiture dans vos yaourts ? Les fruits sont un peu plus délicats car certains peuvent faire tourner le lait. Autrement, rien ne vous empêche d’y mettre des fruits compotés et légèrement sucrés. Oubliez les agrumes, leur jus fait tourner le lait. Par contre, vous pouvez faire infuser les zestes dans le lait.

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Quelle quantité de fromage Peut-on faire avec 10 l de lait ?

Les fromages de vache – Il existe moult variétés de fromages de vache (camembert de Normandie, Fourme d’Ambert, Brie de Meaux, Munster, marolles…) dont la plupart sont AOP. Leur fabrication requiert du lait de qualité supérieure, une race de vache spécifique et une quantité suffisante pour dégager tout leur arôme. À titre d’exemple, il faut environ :

  • 10 litres de lait pour fabriquer 1 kg d’emmental
  • 2 litres de lait pour un camembert
  • 5 litres pour un pont-l’évêque
  • 25 litres pour un Brie de Meaux

Toutes ces informations sont valables pour la fabrication maison. Dans les fromageries, il faut environ 1000 litres de lait de vache pour fabriquer une meule de 80 kg. En revanche, pour un comté AOP, une meule de 40 kg nécessite environ 400 litres de lait de vache montbéliarde. La quantité de lait utilisé dépend du type de fromage : à pâte molle à croûtes fleuries ou lavées, fromages à pâte dure, à pâte pressée, et du goût souhaité : corsé ou léger.

Qu’est ce qui remplace la présure ?

Peut-on faire du fromage sans présure ? – Il est possible de faire du fromage sans présure si vous n’en avez pas sous la main. Vous pouvez la remplacer par du jus de citron ou du vinaigre blanc , mais votre fromage blanc sera alors plus acide que celui préparé avec de la présure.

Pourquoi le lait ne caillé pas ?

Caillé MOU (faible acidité) –   Description de l’accident : Ce défaut ayant des conséquences au niveau du caillé et des fromages, plusieurs étapes de la fabrication seront à observer. Observation du caillé :

  • 1 : si le caillé est homogène (ne présentant pas de strates), une cause possible est la teneur du lait en caséine corrélé au TP (0,85). Si le TP est très faible (inférieur à 25g/litre), le gel est de consistance molle par manque de cohésion protéique.
  • 2 : si le caillé est stratifié , il est hétérogène et on observe 2 parties comme indiquées sur le schéma.

La partie supérieure est plus dure et la partie inférieure est molle. Ces deux strates présentent une différence d’acidification, car la matière grasse remonte et emprisonne les bactéries lactiques. Ces dernières étant en quantité plus importante dans la partie supérieure, l’acidification va débuter plus tôt et la production d’acide sera plus forte que dans la strate du dessous.

  • Ce phénomène de crémage est naturel;
  • Il est accentué dans le lait de vache comparativement au lait de chèvre et de brebis (agglutinines);
  • Le rapport TB/TP est très variable, sous la dépendance de plusieurs facteurs;

Au delà de 1. 35, le phénomène est davantage visible. Observation de la surface du caillé :

  • *il y a peu de sérum surnagent. En général, le lactosérum est clair Le caillé peut présenter deux types de caractéristiques :
  • *le caillé présente une surface lisse et glacée. Il est d’un seul bloc, décollé des parois et de surcroît de consistance molle ou non. Lorsqu’on applique une pression (ex : louche) sur le caillé, celui-ci ne se tient pas du tout
  • *sa consistance peut être au contraire caoutchouteuse ou gélatineuse. On rencontre parfois une variante en salle chaude : le caillé se présente en un bloc rétracté, avec beaucoup de sérum exsudé de couleur claire

  Observation du caillé dans les moules :

  • *les fromages s’égouttent peu
  • *des morceaux de caillé adhèrent aux parois du moule ainsi qu’au rebord
  • *la face du dessus à l’air libre est concave. Du sérum stagne parfois dans la concavité
  • *le caillé obstrue les trous du moule, ce qui laisse sur les fromages démoulés des “tétons”
  • *quand le fromage a été retourné plusieurs fois, il présente des défauts de forme, notamment des cornes au rebord (et un manque de soudure des louchées de caillé)

  Observations des fromages :

  • *à la mise sur claie, ils restent flasques et très humides
  • *quand on réussit à les sécher, ils deviennent amers et ils sont plus sensibles au poil de chat
  • *ils ne s’affinent pas
  • *ils sont parfois envahis par des Geotrichum provoquant une peau mousseuse, ou un croûtage en début de “piolage” (cf. guide “Peau de crapaud”

  Origines du défaut : manque d’acidification Les mesures d’acidités faites sur le lactosérum surnageant présentent des valeurs inférieures à 45°Dornic. Cela peut être dû :

  • *à des ferments peu actifs (l’activité fermentaire est altérée)
  • *à un lait trop propre contenant peu de ferments lactiques
  • *à un lait contenant des inhibiteurs. Les antibiotiques en particulier sont générateurs de tels accidents, mais on peut aussi les rencontrer quand les rinçages de lessives alcalines sont mal réalisés pendant plusieurs jours
  • *à la destruction des ferments lactiques par des virus (bactériophages)
  • *à une température trop faible au caillage et à l’égouttage
  • *à un lait non favorable à la croissance de ferments lactiques, par déséquilibre azote/énergie dans la ration
  • *à des laits trop riches en protéine solubles (alpha lactalbumine, bêta lactoglobuline, immunoglobulines) par fixation d’eau

  Remèdes : Dans tous les cas, il faudra chercher à relancer la fermentation lactique :

  • *par addition de ferments actifs à la dose de 3% (ferments du commerce, lactosérum différent, sérum congelé à une période favorable, lactofermentation fermière. )
  • *par augmentation de la température de caillage
  • *si l’accident est dû à un inhibiteur, vérifier le bon rinçage du matériel (pH de la dernière eau), supprimer les laits issus des traitements antibiotiques, changer les matériels poreux de la MAT.
  • *par une correction alimentaire , modifier le rapport azote/énergie de la ration
  • *détection des mammites
  • *respecter un délai entre le jour de la mise bas et l’introduction du lait de fromagerie (14 traites), afin d’être certain de ne pas introduire de laits colostraux à teneur élevée en immunoglobulines
  • *respecter un délai de quelques traites après une vaccination anti-staphylococcique qui entraîne des réactions croisées entre antigène anticorps
Author: Delmare Gareau
Combien De Presure Pour Faire Du Fromage?