Comment Affiner Du Fromage?

Comment Affiner Du Fromage
Comment est affiné un fromage ? – L’affinage consiste à placer le fromage dans un environnement propice à son développement : une cave d’affinage pour fromage. Le sel va se fixer dans la pâte, ce qui va permettre la formation d’une croûte[1]. La température et le taux d’humidité de la cave d’affinage favorisent le développement des saveurs du fromage.

Comment faire un affinage de fromage?

Comment est affiné un fromage ? – L’affinage consiste à placer le fromage dans un environnement propice à son développement : une cave d’affinage pour fromage. Le sel va se fixer dans la pâte, ce qui va permettre la formation d’une croûte[1]. La température et le taux d’humidité de la cave d’affinage favorisent le développement des saveurs du fromage.

Qu’est-ce que l’affinage du fromage ?

L’affinage du fromage est la cinquième étape qui a lieu dans la fromagerie et dans la cave en vue de fabriquer le fromage. Le matériel de fromagerie et d’affinage est adapté a chaque type de fabrication.

Quels sont les rôles d’un affineur de fromage?

À quoi sert l’affinage ? – D’abord, l’affinage s’effectue dans une pièce fraiche que l’on appelle « cave d’affinage » dans laquelle la température est maintenue entre 10 et 15 °C, et l’humidité à 80 %. Dotée d’une ventilation, la cave doit communiquer avec un air ambiant pour que les spores des champignons puissent être véhiculées sur les fromages.

Une fois ces conditions de maturation réunies, l’affineur pourra ensuite  sublimer la saveur du fromage et lui donner sa texture définitive. Ensuite, il existe le « lavage » par lequel l’affineur frotte les fromages avec de l’eau salée pour que cette dernière puisse pénétrer dans la pâte.

Par ailleurs, cela a pour effet de rendre la croute plus épaisse, donc plus d’agents conservateurs. Certains fromages sont même frottés par du vin blanc, du calvados ou des eaux de vie, du marc de bourgogne, et pour une meilleure conservation, on les frotte avec de l’alcool.

Par ailleurs, l’affineur a le devoir de retourner les fromages afin de développer de façon homogène le produit imbibé et de lui garantir une forme symétrique. Il appréciera la maturation du fromage seulement au toucher, à l’odorat, au coup d’œil, et au gout.

Finalement, l’affinage sert de séchage au fromage. Le fait de retourner régulièrement le produit permet de sécher particulièrement la partie qui est en contact avec la planche.

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Comment se déroule l’affinage de la croûte du fromage?

Comment se déroule l’affinage de la croûte ? – La croûte du fromage se forme dès le premier séchage , et poursuit son développement selon le type de solution avec laquelle les fromages sont lavés. Pour ceux à pâte pressée , on applique une morge , c’est-à-dire une solution de frottage à base de saumure que l’on frotte à la surface du fromage afin de rajouter une quantité de sel. Cette technique permet de raffermir la croûte et d’amplifier le goût.

  • Les fromages à pâte molle sont salés et lavés avec une solution saline et alcoolisée pour obtenir une croûte lavée;
  • Les fromages à croûte fleurie sont, quant à eux, lavés avec une solution à base de penicillium , champignon favorisant le persillage de la croûte;

Ils sont ensuite régulièrement frottés et retournés afin de développer la flore sur la croûte. La pâte du fromage continue à subir les actions des enzymes qui vont décomposer les protéines, les lipides et les sucres contenus dans le lait (protéolyse, lipolyse et glycolyse). Ces enzymes apportent un affinage complet de la pâte.

Author: Delmare Gareau