Il ne s’agit pas uniquement de traire une vache, une chèvre ou une brebis et de transformer le lait. La fabrication d’un fromage demande un vrai savoir-faire et de nombreuses étapes pour y parvenir ! Pour fabriquer un fromage, il est nécessaire de solidifier le lait, on y ajoute un ingrédient appelé “présure” qui lui permet de coaguler, de se figer.
- Le lait se “divise” en deux matières : l’une liquide appelée “petit lait”, l’autre solide, le “caillé”;
- On récupère cette pâte qui sert de base au fromage;
- Cette étape consiste à presser le caillé manuellement dans un linge ou mécaniquement en utilisant une presse;
L’eau superflue encore présente est évacuée. Selon le type de fromage que l’on souhaite fabriquer, on va presser plus ou moins le caillé. Le sel est un ingrédient important de la fabrication. Il va permettre de prononcer le goût du fromage, d’agir en tant que conservateur, de modifier sa texture.
- Le sel peut être également ajouté à d’autres étapes de l’élaboration du fromage;
- Il s’agit de donner une forme au fromage avec des moules;
- Par ce biais, on peut aussi définir sa taille et son poids;
- Un fromage peut être conditionné dans du papier d’aluminium comme pour les portions de La Vache qui rit® ou de Kiri® et même enrobé de cire comme le Babybel®;
Le moulage va permettre également au fromage d’être reconnu, un crottin de chèvre n’a pas le même aspect qu’un gouda ! Il n’est pas systématique pour tous les fromages, mais certains d’entre eux doivent être encore égouttés pour être conservés plus longtemps.
Ils sont donc pressés dans leur moule. Certains fromages doivent être affinés. C’est un peu comme si on laissait mûrir un fruit pour qu’il soit meilleur ! Une croûte se forme, la pâte se colore et le goût se prononce.
Si cette étape est très importante pour certains fromages, elle n’existe pas pour d’autres qui se consomment frais. Les fromages à pâte molle sont lavés en surface et ceux à pâte dure sont brossés pour activer la fermentation. C’est une transformation qui s’opère grâce à des bactéries présentes naturellement dans le lait.
- Pour obtenir des fromages différents , les étapes ne se ressemblent pas toujours;
- L’origine du lait varie, la propension de sel ajouté change, les moules sont de formes diverses, le pressage est plus ou moins fort, l’affinage plus ou moins long et l’ultime étape n’a pas toujours lieu;
Les règles qui régissent la fabrication de chaque fromage contribuent à fabriquer des aliments très distincts les uns des autres… et autant de façons de les déguster ! Miam !.
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Comment ce fait la fermentation du fromage ?
L’égouttage – Durant cette phase, ce sont presque 80% de l’eau contenue dans le caillé qui sont extraits. Lors de l’égouttage, deux types de facteurs interviennent :
- un facteur biologique : acidification ou « fermentation lactique », génératrice de porosité dans le caillé.
- un facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage.
Cette étape est essentielle car c’est la conjugaison de ces facteurs qui va déterminer la dureté et l’onctuosité du fromage à venir. Pour bien comprendre, observons de plus près les deux cas les plus extrêmes : l’égouttage d’un fromage frais et celui d’un Comté par exemple. Pour obtenir un fromage frais au goût acidulé, on favorise la fermentation lactique. Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Pendant ce laps de temps, les ferments se développent et produisent de l’acidité (le lactose devient de l’acide lactique). L’acide lactique déminéralise alors le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium, et donc, de sa souplesse.
- On obtient alors un caillé « lactique », d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément;
- A l’opposé, pour obtenir des pâtes dures, on va fabriquer plus rapidement et à plus haute température (30° à 40°C);
L’égouttage se fait ici de manière mécanique. On découpe alors le caillé afin d’accélérer l’écoulement du lactosérum (« le petit lait »), on brasse et on chauffe. Le caillé se contracte alors sous le double effet du remous et de la chaleur. Quand il est suffisamment égoutté, il est mis en moule. C’est en combinant ces deux types de facteurs que l’on peut donner naissances à toutes les sortes de pâtes fromagères. En privilégiant le facteur biologique, on se rapprochera des fromages frais avec des formats plutôt petits. A l’inverse, en favorisant le facteur mécanique, on produira des pâtes plutôt dures pouvant supporter des formats de plus en plus grands selon les différentes étapes d’égouttage.
Intervient alors la phase de pressage, plus ou moins forte selon le degré souhaité de dureté de la pâte. Ainsi, en fonction de ces différentes méthodes de fabrication, se dessinent les différentes familles de fromage : les pâtes molles ( Camembert , Munster.
) sont uniquement découpées, les pâtes persillées ( Roquefort , Bleu des Causses. ) sont découpées et brassées, les pâtes pressées (Tomme de Savoie, Saint-Nectaire. ) sont découpées, brassés puis pressées, quant aux pâtes pressées cuites (Emmental, Comté , Beaufort.
) elles sont en plus chauffées. Nous sommes au 2ème ou 3ème jour d’existence du fromage. Celui-ci vient d’être salé, au sel fin de la ferme ou par trempage dans un bain de saumure en laiteries, et termine son égouttage.
Il doit maintenant être affiné, sauf pour les fromages frais qui sont emballés sitôt égouttés.
Comment fabriquer le fromage dans les usines ?
Quelle est la matière première du fromage ?
Qualité – La qualité des fromages de chez nous est incontestable. Elle est garantie par un système de mesures préventives et de contrôles à travers toute la filière. Contrôles stricts du lait Le lait est la principale matière première pour la production de fromage.
Celui-ci doit toujours être frais et de qualité bactériologique irréprochable. Il subit de nombreux contrôles avant d’être utilisé dans une fromagerie. Actuellement, le lait employé pour la production de fromage est labellisé QFL,c’est-à-dire Qualité de la Filière Lait.
Cela signifie que la qualité du lait est garantie dans toutes les phases de la production et du transport. Au niveau de la fromagerie Dans une fromagerie, les exigences portent sur la qualité des matières premières, l’aménagement de l’entreprise, l’entretien des installations, la préparation et l’hygiène.
- Ces exigences reposent sur le système international de contrôle de qualité ‘Hazard Analysis Critical Control Point’ (HACCP);
- Après la fabrication … Après la préparation, les fromages sont contrôlés quant à la composition (teneur en matière grasse, en humidité et en sel), la contamination, la forme et le diamètre;
Les propriétés gustatives et olfactives sont également testées. A l’aide d’une sonde à fromage, un échantillon est analysé. Les bulles d’air doivent être réparties sur tout le fromage, la couleur doit être uniforme et l’odeur et le goût doivent être agréables.
Comment se fait la transformation du lait en fromage ?
Le lait est l’ingrédient principal du fromage. Pour le solidifier, on y ajoute de la présure et des ferments lactiques. La présure est une enzyme naturelle qu’on trouve dans l’estomac des jeunes ruminants. Elle permet de coaguler le lait. Durant la coagulation, une partie des protéines du lait, la k-caséine, est attaquée et détruite.
Les protéines se rassemblent, tombent et créent le “caillé”. Après obtention du caillé, il y a un reliquat liquide appelé lactosérum ou “petit-lait”, et un reliquat beaucoup plus consistant, le coagulum.
C’est le coagulum qui va devenir fromage. Les fromages frais sont consommés peu après l’égouttage. Les autres fromages subissent, eux, une phase d’affinage avec ajout de sel. L’affinage peut être plus ou moins long, de quelques jours à quelques années ! C’est lors de la phase d’affinage qu’une croûte apparaît.
Quel ferment dans le fromage ?
Ferments lactiques et présure, les deux clés de la coagulation laitière – Ferments lactiques et présure sont précisément les deux principales substances utilisées pour la coagulation, comme l’explique Franck Lehmann, directeur adjoint de l’ ENILV (Ecole Nationale des Industrie du Lait et des Viandes), où les étudiants sont formés à la transformation fromagère : « Les ferments ou bactéries lactiques entraînent une acidification du lait qui forme alors un caillé dit lactique, à prise lente.
C’est quoi le fromage fermenté ?
Fromage fermenté – –> Les fromages de chèvre peuvent être à pâte molle (à croûte naturelle ou fleurie, c’est-à-dire sur lesquels on laisse des moisissures se développer) ou à pâte fraîche. Ce sont les fromages à pâte molle qui sont des fromages fermentés.
- Chez eux, la pâte n’est ni cuite ni pressée;
- Concrètement, le lait de chèvre est caillé à l’aide de ferments lactiques et de présure puis chauffé, ce qui entraine la coagulation des protéines qui le composent;
À la différence des pâtes fraîches, ce mélange n’est ensuite ni malaxé ni pressé. Notre Newsletter Recevez encore plus d’infos santé en vous abonnant à la quotidienne de Medisite. Votre adresse mail est collectée par Medisite. fr pour vous permettre de recevoir nos actualités.
Où se fabrique le fromage ?
Le fromage à raclette – Sa fabrication en Suisse | ABE
Définitions complémentaires selon le type de fromage [ modifier | modifier le code ] – Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.
- Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d’ affinage.
- Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.
Il est autorisé d’adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 % à moins de 75 % ; un « fromage gras » , de 50 % à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un « fromage maigre » , moins de 20 %. L’article 7 du décret précise que la dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 (fromages blancs et bleu), pour autant que le mélange ou l’assemblage n’incorpore pas d’autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages [ 8 ].
- Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme ou dans le lieu d’estive, par l’éleveur ou un salarié, exclusivement avec le lait que l’éleveur produit;
- Ce type de production, s’il est proposé à la vente, peut faire apparaître sur son étiquetage la mention « matière grasse non précisée » et a le droit de déroger à l’indication des valeurs nutritionnelles;
La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40 °C et qui n’a pas été ultrafiltré ou microfiltré. Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991 ), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale ( DLUO ), et les fromages frais une date limite de consommation ( DLC ).
