Comment Faire Bouillir Le Lait?

Comment Faire Bouillir Le Lait
À propos de ce wikiHow – Résumé de l’article X Pour faire bouillir du lait, commencez par le verser dans une casserole. Chauffez ensuite le lait à feu doux à moyen, ce qui l’empêchera de bruler ou de coller au fond de la casserole. Continuez à remuer le lait pendant 4 à 5 minutes.

Comment faire bouillir du lait frais ?

La conservation du lait – Comment Faire Bouillir Le LaitPar l’ébullition Porter le lait cru jusqu’à l’ébullition et continuer cette ébullition pendant 10 minutes puis refroidir. A savoir que l’ébullition se fait au-dessus de 100°C et la montée de lait seulement vers 80°C. Cette méthode modifie le goût du lait et fait apparaître une “formation de peau” à la surface du lait. Par pasteurisation Le lait est traité à une température inférieure à 100°C, puis il est refroidi très vite. Comment Faire Bouillir Le LaitPar la stérilisation Le lait est conditionné en récipients hermétiques à une température de 115°C, maintenue pendant 15 à 20 minutes puis refroidi. Par concentration Dessiccation partielle du lait pour assurer une conservation longue durée, soit en le stérilisant, soit à l’aide d’une forte dose de sucre. On obtient deux types de lait concentré : Le lait concentré sucré le lait concentré non sucré. C’est à partir de laits crus de qualité, triés, que l’on fabrique le lait concentré. Comment Faire Bouillir Le LaitPar dessiccation Évaporation de la quasi-totalité de l’eau contenue dans le lait. Appelés laits en poudre ou laits secs pouvant être tamisés avec la farine. La valeur nutritive reste inchangée, les micro-organismes privés d’eau ne peuvent se développer. Stockage facile Par le froid : par la réfrigération ; c’est une technique peu employée; on l’utilise comme complément indispensable des traitements thermiques.

Comment faire bouillir du lait sans brûler ?

Étape 1 – 1 min. – Il faut passer l’intérieur de la casserole sous l’eau froide, et laisser au fond environ une cuillère à soupe d’eau, cette eau va former un film qui empêchera le lait d’attacher. Y verser ensuite le lait, sans essuyer le fond. Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique Protides Glucides Lipides
198 Kcal ou 829 Kj 13 gr 9 gr 13 gr
10 % 5 % 1 % 2 %
Pour 100 g
Valeur énergétique Protides Glucides Lipides
75 Kcal ou 314 Kj 5 gr 3 gr 5 gr
4 % 2 % <1 % 1 %

Les % sont calculés par rapport aux A pports N utritionnels C onseillés , ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme ( changer pour un homme ). Combien ça coûte ?

  • Pour : 0. 25 €

Changer de monnaie : Cette recette utilise (entre autres)

Lait : Vous pouvez obtenir plus d’informations à son sujet , ou consulter d’autres recettes qui en utilisent, par exemple : Ciabatta , Petites verrines à la vanille, clémentine et marron , Pâte à crêpes , Gâteau de ménage , Éclairs au chocolat ,. Toutes
Eau : Vous pouvez obtenir plus d’informations à son sujet , ou consulter d’autres recettes qui en utilisent, par exemple : Croustillant d’agrumes , Pâte à pizzas , Comment réhydrater des champignons ? , Torsade Poitevine , Soupe poireaux-pommes de terre ,. Toutes

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Pourquoi il ne faut pas faire bouillir du lait ?

Le lait suisse est-il de bonne qualité ? – D’après le responsable “qualité” de cette centrale, le lait suisse est de très bonne qualité. Il est vrai qu’en Suisse, les producteurs sont très attentifs à la qualité de leur lait. D’ailleurs, selon la station de recherche laitière de Liebefeld, sur plus d’un demi-million d’échantillons contrôlés l’année dernière, 98% étaient irréprochables.

  • Mais cela ne signifie pas que le lait soit stérile;
  • Au contraire, il contient une multitude de bactéries;
  • La plupart sont inoffensives, mais elles se multiplient très vite;
  • Si on les laisse faire, le lait tourne rapidement;

Alors avant d’être mis en brique, le lait doit subir quelques transformations. Le principe est tout simple : pour détruire les bactéries indésirables, il suffit de chauffer le lait. Mais toute la difficulté réside dans la maîtrise des températures et du temps de chauffage, parce que c’est ça qui va déterminer la qualité de conservation du lait et qui fera toute la différence entre un produit pasteurisé et un produit UHT.

Dans cette centrale laitière visitée par ABE, la pasteurisation s’effectue en chauffant le lait à 77 degrés durant 15 secondes. Ensuite, il est immédiatement refroidi à 2 degrés. Quant au procédé UHT, il signifie ultra haute température.

En l’occurrence, 138 degrés durant quelques secondes. Dans le même temps, la graisse du lait est pulvérisée en fines gouttelettes pour que la boisson soit parfaitement homogène. Et c’est à ce moment-là qu’une partie de la crème peut être retirée pour fabriquer du lait drink.

  1. Ces opérations de chauffage ont donné naissance à deux produits différents : – Dans la pasteurisation, on ne détruit que les germes susceptibles d’être pathogènes;
  2. Le lait reste une boisson vivante, très proche du produit original;

Par contre, il est fragile et se conservera peu de temps. – Dans le lait UHT, la flore bactérienne a été totalement détruite, le produit est stérile. Cela permet de garder la brique plusieurs semaines à température ambiante. Mais au cours du traitement, la boisson a acquis un léger goût de caramel.

  • Un lait vivant est-il meilleur pour la santé qu’un lait stérile? Eh bien, si la flore bactérienne qu’on trouve dans le lait pasteurisé est inoffensive, en revanche il n’existe aucune démonstration scientifique de ses bienfaits pour l’homme;

Ainsi, la plupart des nutritionnistes supposent que ces bactéries sont bénéfiques pour notre système digestif, mais on n’en a pas la preuve formelle. ABE a donc voulu vérifier si derrière les étiquettes PAST et UHT, les températures étaient respectées. Nos enquêteurs ont effectué un petit tour de Romandie.

Comment faire bouillir du lait cru de vache ?

Télécharger l’article Télécharger l’article Il vaut mieux faire bouillir le lait cru avant de le consommer, puisque la chaleur tue les bactéries et microbes qu’il contient naturellement. Le lait pasteurisé quant à lui, peut être bu tel quel, mais en le faisant bouillir, il se conserve encore plus longtemps. Enfin, il n’y a rien de plus simple et de rapide que de chauffer du lait destiné à être bu ou à intégrer une recette de cuisine.

  1. 1 Vérifiez si le lait a réellement besoin d’être bouilli avant consommation. Certains laits ne nécessitent pas d’être bouillis avant d’être consommés. En cas de doute, vérifiez si votre lait a besoin d’être bouilli ou pas avant d’être bu. Voici un petit guide pratique en ce sens.
    • S’il s’agit de lait cru, veillez à le faire bouillir dès que possible avant de l’utiliser ou de le boire.
    • Le lait pasteurisé n’a pas besoin d’être pasteurisé s’il a été conservé au réfrigérateur ou dans une pièce fraiche. Au contraire, s’il a été conservé à température ambiante il doit être bouilli avant consommation.
    • Inutile de faire bouillir le lait pasteurisé en brique et portant la mention « UHT » (Ultra Haute Température), ceci même s’il a été entreposé à température ambiante. Le procédé UHT permet de détruire les microbes dangereux présents dans le lait avant qu’il soit conditionné en brique.
  2. 2 Versez le lait froid ou à température ambiante dans une grande casserole propre. Prenez de préférence une casserole à bord haut et suffisamment large. Vous réduirez ainsi les risques de débordement, car le lait tend à monter rapidement lorsqu’il bout.
    • Prenez soin de nettoyer la casserole, au risque que les restes de nourriture communiquent leur gout à votre lait. Si vous avez tendance à utiliser vos casseroles pour cuisiner, réservez une casserole pour le lait.
    • Concernant la matière idéale pour chauffer le lait, choisissez une casserole en cuivre, en aluminium ou encore en acier inoxydable. Ces matières conduisent mieux la chaleur que la fonte et les autres matières épaisses. Attention, une meilleure conduction fait gagner du temps, mais nécessite également une surveillance de chaque instant, pour éviter que votre lait brule ou déborde.
  3. 3 Allumez le feu sous la casserole de lait. Posez la casserole sur feu moyen et surveillez-la. Laissez le lait chauffer jusqu’à ce que des bulles se forment à sa surface. Au fur et à mesure que le lait chauffe, vous constaterez qu’une pellicule de crème se forme à la surface. Par la suite, l’ébullition formera des bulles en dessous et autour de la pellicule de crème.
    • Si vous êtes pressé et que vous faites bouillir le lait sur feu très fort, restez devant la casserole afin d’être prêt à réduire la puissance de chauffe en cas de débordement. En effet, le lait tend à monter et à déborder très rapidement sous l’action de la chaleur forte.
  4. 4 Mélangez de temps en temps. Le lait risque de bruler et d’attacher à certains endroits si le fond de la casserole n’est pas chauffé dans son ensemble. Utilisez une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur pour mélanger le lait régulièrement, en grattant doucement le fond de la casserole.
  5. 5 Brouillez la mousse qui commence à monter à la surface de votre lait en train de bouillir. Cette mousse se forme grâce à la pellicule de crème présente à la surface et qui emprisonne la vapeur. La vapeur ainsi cumulée transforme la pellicule de crème en mousse. Cette mousse montera le long des parois de la casserole et risque de déborder si vous n’êtes pas suffisamment attentif.
    • Réduisez la température sous la casserole jusqu’à ce que la surface du lait cesse de bouillonner.
    • Mélangez sans arrêt pour amalgamer la mousse et le lait.
    • Vous pouvez également laisser la cuillère dans la casserole, sans que cela soit obligatoire. En laissant la cuillère ainsi, la chaleur ne formera pas de pellicule de crème à la surface de votre lait, laissant la vapeur s’échapper naturellement  [1]. Attention, prenez une cuillère résistante à la chaleur, autrement, elle risque de bruler au contact du fond de la casserole.
  6. 6 Laissez le lait bouillir pendant deux à trois minutes en remuant sans arrêt. Inutile de laisser bouillir plus longtemps puisque votre lait est désormais débarrassé des microbes potentiels : vous pouvez le consommer en toute sécurité. Au contraire, en le faisant bouillir davantage, vous détruirez également les nutriments présents  [2].
  7. 7 Réfrigérez le lait sans attendre. Transvasez le lait chaud dans un contenant propre, entreposez-le au réfrigérateur ou dans une pièce fraiche. Si vous choisissez d’entreposer le lait au réfrigérateur, vous n’aurez pas besoin de le faire bouillir une deuxième fois avant de le consommer. Si toutefois vous l’entreposez dans une pièce fraiche, il vaut mieux le faire bouillir avant chaque utilisation.
    • Attention, évitez de faire bouillir le lait plusieurs fois de suite au risque de détruire tous les nutriments qu’il contient. En l’absence de réfrigérateur, contentez-vous d’acheter la quantité de lait nécessaire pour la journée par exemple.
  1. 1 Cette méthode ne doit pas être utilisée pour purifier le lait cru. Les microondes sont capables d’éliminer certaines bactéries, mais pas toutes celles présentes naturellement dans le lait conservé à température ambiante ou dans le lait cru. Dans un tel cas, il vaut mieux vous fier à la première méthode qui consiste à faire bouillir le lait à la casserole, sur une plaque de cuisson. Enfin, si les microondes font bouillir le lait rapidement, les risques de débordement sont plus élevés également !
  2. 2 Versez le lait dans une tasse propre. Puisque la tasse va passer au microonde, évitez, par exemple, les modèles décorés avec de la peinture métallisée.
  3. 3 Placez une baguette ou une petite cuillère en bois dans la tasse. Glissez une baguette ou une cuillère en bois suffisamment longue, afin qu’elle ne coule pas au fond de la tasse. Cette astuce a pour but de libérer la vapeur de votre lait en train de chauffer et d’éviter que le liquide monte pour se répandre allègrement hors de la tasse.
  4. 4 Faites chauffer le lait par tranches de 20 secondes. Entre chaque passage, retirez la tasse, remuez le lait pendant cinq à dix secondes et remettez dans le four à microonde. En procédant ainsi, le lait aura moins de chance de déborder de la tasse
  1. 1 Certaines recettes nécessitent du lait chaud. Par exemple, le lait chauffé quelques degrés en dessous du point d’ébullition peut avoir toute son importance dans une pâte à pain  [3]. Il n’est pas nécessaire de réchauffer le lait pasteurisé conservé au réfrigérateur auparavant. Néanmoins, certaines personnes préfèrent procéder ainsi, afin d’éliminer d’éventuels microbes.
    • En ce qui concerne le lait cru, non pasteurisé ou le lait conservé à température ambiante, le mieux à faire avant de l’utiliser est de le faire bouillir.
  2. 2 Versez le lait dans une casserole propre. Pour réduire les risques de voir votre lait bruler et pour favoriser une bonne répartition de la chaleur, préférez une casserole à fond épais.
    • Prenez soin de nettoyer la casserole avant d’y verser le lait. Les petites impuretés pourraient gâter le liquide.
  3. 3 Faites chauffer le lait sur feu moyen. Évitez autant que possible de faire chauffer votre lait sur feu fort, au risque de le voir bruler ou déborder de la casserole.
  4. 4 Tournez le lait de temps en temps avec une cuillère. Surveillez le lait pendant qu’il chauffe et mélangez fréquemment. Utilisez de préférence une spatule à large bord de manière à pouvoir gratter le fond de la casserole. Cela évitera que le lait attache  [4].
  5. 5 Guettez l’apparition de vapeur et d’une légère ébullition. Vous saurez que le lait est suffisamment chaud grâce à la pellicule de crème qui s’est formée à la surface. Vous remarquerez également la formation de petites bulles sur le pourtour de la casserole, tandis que la surface commencera à fumer légèrement  [5].
    • Si vous possédez un thermomètre à infrarouge, dirigez-le vers la casserole et attendez que le lait atteigne 82 °C.
  6. 6 Une fois la température atteinte, laissez chauffer pendant une cinquantaine de seconds tout en remuant sans cesse. Votre mission est d’éviter que le lait monte et déborde de la casserole.
  7. 7 Conservez le reste de lait au frais. Attention, le lait chaud est propice au développement des bactéries. Il gâtera au bout de quelques heures à peine. S’il vous reste un peu de lait après avoir petit-déjeuné ou après avoir cuisiné, transvasez-le dans un contenant hermétique et placez-le au réfrigérateur.
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Comment utiliser le lait de vache frais ?

Les crèmes d’entremets – Autre famille de recettes où le lait cru fait des merveilles : les crèmes d’entremets , c’est-à-dire les crèmes à base de lait, d’oeufs et de sucre, ainsi que les recettes dérivées comprenant aussi de la farine ou de la fécule.

Fait-il Faire bouillir le lait cru ?

Le lait cru peut contenir des bactéries nuisibles susceptibles d’entraîner des maladies graves. La mise en œuvre dans les fermes des bonnes pratiques d’hygiène actuellement en vigueur est essentielle pour réduire la contamination du lait cru tandis que le maintien de la chaîne du froid est également important pour empêcher ou ralentir la croissance des bactéries dans le lait cru.

Cependant, ces pratiques seules ne permettent pas d’éliminer totalement ces risques. Faire bouillir le lait cru avant de le consommer constitue la méthode la plus efficace pour éliminer un grand nombre des bactéries susceptibles de nous rendre malades.

L’intérêt des consommateurs pour la consommation de lait cru n’a cessé de croître dans l’Union européenne (UE) car beaucoup de gens estiment qu’il est bon pour la santé. En vertu des règles d’hygiène en vigueur dans l’UE, les États membres peuvent interdire ou limiter la mise sur le marché de lait cru destiné à la consommation humaine.

La vente de lait cru via des distributeurs automatiques est autorisée dans certains États membres, mais on prescrit généralement aux consommateurs de faire bouillir le lait avant de le consommer. Dans leur avis scientifique sur les risques pour la santé publique associés au lait cru dans l’UE, les experts du groupe scientifique de l’EFSA sur les dangers biologiques (groupe BIOHAZ) concluent que le lait cru peut constituer une source de bactéries nocives – principalement Campylobacter , Salmonella et Escherichia coli productrices de shigatoxines (STEC).

En raison des lacunes dans les données disponibles, le groupe scientifique n’a cependant pas pu quantifier exactement les risques pour la santé publique associés à la consommation de lait cru dans l’UE. Toutefois, si l’on se base sur les données communiquées par les États membres concernant les foyers de maladies d’origine alimentaire, entre 2007 et 2013, 27 foyers ont été provoqués par la consommation de lait cru.

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La plupart d’entre eux – 21 foyers– ont été causés par Campylobacter , Salmonella était à l’origine d’un foyer, STEC de deux foyers et le virus de l’encéphalite transmise par les tiques (TBEV) a engendré trois foyers.

Une grande majorité des foyers étaient dus à du lait cru de vache, tandis que quelques-uns d’entre eux provenaient de lait cru de chèvre. « Il est nécessaire d’améliorer la communication auprès des consommateurs sur les dangers et les mesures de contrôle associés à la consommation de lait cru », a expliqué John Griffin, président du groupe scientifique BIOHAZ.

  • Scientific Opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk  

Notes to editors Le lait cru fait référence à du lait de vache, de chèvre, de brebis, ou d’un autre animal qui n’a pas été chauffé à plus de 40°C, ou qui n’a pas été soumis à un autre traitement ayant le même effet..

Pourquoi le lait brûlé dans la casserole ?

Les astuces de grand-mère – Il existe plusieurs astuces de grand-mère pour éviter que le lait n’accroche à la casserole lors de sa cuisson. La première consiste à passer l’intérieur de votre casserole sous l’eau froide avant de mettre votre lait à cuire.

Laissez environ une cuillère à soupe d’eau au fond de votre casserole. Celle-ci formera un film qui empêchera le lait d’attacher. Cette astuce ne fonctionne que si vous faîtes chauffer votre lait à feu doux.

La deuxième astuce consiste à utiliser un anti-monte-lait. Un anti-monte-lait est un disque lourd que vous placez au fond de votre casserole. Lorsque le lait se met à bouillir, des bulles se forment sous l’objet. Toutes ces bulles se rassemblent en une bulle assez grosse pour soulever le disque. Image: wikimedia. org.

Comment ne pas faire brûler le lait ?

La cuisson au bain-marie est une bonne alternative pour éviter que votre lait ne brûle durant la cuisson. Pour cela, mettez 3 à 5 centimètres d’eau dans la partie inférieure de votre bain-marie et dans la partie supérieure de votre bain-marie, mettez la quantité de lait que vous souhaitez chauffer.

Comment faire bouillir du lait sur une plaque à induction ?

j’ai besoin d’aide car à chaque fois que je fais bouillir du lait, il attache au fond de la casserole et me laisse des dépots noirs. J’ai pourtant acheté des casseroles téfal spéciales pour l’induction. Est-ce que ça vous est déjà arrivé ou alors est-ce ma plaque qui a un problème ? merci d’avance Moi!!!!!!!!!!!!!!!!!! malheureusement, je pense que l’induction n’y est pour rien.

Il faut vraiment mettre ton foyer tout doux et augmenter progressivement pour que ça n’attache pas! Moi, ça fait bientôt 7 ans que je l’ai et il m’arrive encore de faire brûler du lait. Sinon, on dit qu’il faut passer ta casserole à l’eau sans l’essuyer pour que cela n’accroche pas mais mes casseroles étant anti-adhésives, pour moi, cela ne sert à rien! Lussy.

J’aime En réponse à mohira_4705808 Moi!!!!!!!!!!!!!!!!!! malheureusement, je pense que l’induction n’y est pour rien. Il faut vraiment mettre ton foyer tout doux et augmenter progressivement pour que ça n’attache pas! Moi, ça fait bientôt 7 ans que je l’ai et il m’arrive encore de faire brûler du lait.

Sinon, on dit qu’il faut passer ta casserole à l’eau sans l’essuyer pour que cela n’accroche pas mais mes casseroles étant anti-adhésives, pour moi, cela ne sert à rien! Lussy. Même problème aussi mais heureusement résolu ! Ma plaque allant jusqu’à 9 en niveau de chauffe, j’utilise le 8 pour chauffer le lait et aucun problème de cramé au fond de ma casserole.

Comme certaines le disent, je rince aussi ma casserole à l’eau froide avant d’y faire chauffer le lait. Bon week-end Bye J’aime.

Est-ce que le lait peut bouillir ?

À propos de ce wikiHow – Résumé de l’article X Pour faire bouillir du lait, commencez par le verser dans une casserole. Chauffez ensuite le lait à feu doux à moyen, ce qui l’empêchera de bruler ou de coller au fond de la casserole. Continuez à remuer le lait pendant 4 à 5 minutes.

Pourquoi le lait ne bout pas ?

Un couvercle de protéines – En pratique, quand elles sont chauffées et que la température atteint 70-80 °C, les protéines s’agglutinent entre elles et remontent à la surface : c’est ce qui forme la fameuse peau du lait. Il suffit alors d’arrêter la cuisson pour que le lait ne déborde pas.

Si on le laisse sur le feu, la température finit par atteindre le seuil fatidique des 100 °C : le liquide se met à bouillir et des petites bulles de vapeur remontent à la surface de la casserole. Alors que dans l’eau, elles peuvent éclater à l’air libre, elles sont ici bloquées par la fine pellicule formée par les protéines.

Résultat : elles s’entassent, font pression et soulèvent progressivement la peau en entraînant le liquide vers le haut. Quand elles arrivent au sommet, le lait finit par s’échapper sur les côtés ! La conclusion ? Pour s’éviter une corvée de ménage supplémentaire et ne pas perdre une goutte du précieux liquide, il faut soit surveiller attentivement le lait et couper le feu avant le débordement, soit simplement retirer la peau du lait au fur et à mesure de sa formation.

Pourquoi chauffer le lait de vache ?

Je n’aime pas boire du lait froid et je le chauffe systématiquement. Mais je me demande si ses propriétés et ses vitamines sont altérées par la cuisson. Amandine, Draguignan. L’intérêt nutritionnel du lait provient de sa teneur en protéines contenant tous les acides aminés nécessaires à la formation ou au renouvellement des cellules.

Le lait contient aussi du calcium et des vitamines du groupe B, indispensables au métabolisme de l’organisme. Tous ces éléments sont peu sensibles à la chaleur. Le fait de chauffer le lait permet uniquement de détruire les microbes et assure une bonne préservation de ses éléments nutritionnels.

Plusieurs procédés existent : le chauffage par stérilisation, pasteurisation, ou UHT (ultra-haute température). Actuellement, on utilise également une nouvelle méthode, dite de microfiltration, qui permet de retenir les microbes sans que le lait ait besoin d’être chauffé.

Comment stériliser le lait cru ?

Le lait stérilisé : – Ce lait est vendu en bouteilles rigides et opaques (souvent en tetrabrick), et n’a pas besoin d’être conservé au frais. La stérilisation consiste à porter le lait à une température de 115°C pendant 15 à 20 minutes, ou à 150°C pendant 2 secondes pour le lait UHT (Ultra Haute Température, le plus consommé en France). On détruit ainsi tout germe microbien, y compris les spores.

Comment consommer du lait cru ?

Le lait cru doit de préférence être bouilli. Des agents pathogènes peuvent être présents dans le lait cru. Ces agents peuvent être à l’origine d’infections alimentaires. La plupart des infections alimentaires dues à du lait cru sont causées par Campylobacter, souches pathogènes d’E. coli et Salmonella.

Dans certains cas, Listeria peut également être ajouté à cette liste. Le Comité scientifique de l’Agence alimentaire a examiné les risques et les bénéfices de la consommation de lait cru de vache en Belgique ainsi que l’effet d’un traitement par la chaleur.

Le consommateur doit être bien conscient de la nécessité de faire bouillir le lait cru avant de le consommer. Cette recommandation est toujours d’actualité : de plus en plus d’exploitations de vaches laitières installent des distributeurs automatiques pour la vente directe de lait au consommateur. Le risque d’une intoxication alimentaire existe surtout pour les groupes à risque comme les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées ou malades. C’est pourquoi ces groupes à risque doivent éviter de boire du lait cru. En faisant bouillir le lait, on obtient un produit sûr pour la consommation !.

Comment pasteuriser le lait cru ?

Les différents modes de traitement du lait – Mention obligatoire sur l’étiquette de tout fromage, le traitement du lait est une information clé pour le consommateur. Mais avant de répondre à la question ” quelle est la différence entre fromage au lait cru ou pasteurisé ? “, il convient de se pencher sur les différents modes de traitement du lait. Comment Faire Bouillir Le Lait Le principe du lait cru est qu’il ne subit  aucun traitement thermique à la mise en oeuvre. Cela exige qu’il soit  utilisé rapidement après la traite  (48h max. ) afin d’éviter toute contamination ou qu’il ne tourne. Le fait qu’il ne subisse pas de traitement thermique permet d’en conserver la flore microbienne qui aura un grand rôle dans l’affinage du fromage.

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Car cela ne se joue pas en réalité entre deux, mais quatre méthodes différentes. C’est pour cette raison que les fromages au lait non pasteurisé ont  en général plus de caractère et sont plus aptes au vieillissement.

Cette méthode qui nécessite une production laitière proche du lieu de confection des fromages et qui n’exige aucun matériel spécifique est la plus plébiscitée pour les  fromages fermiers. Comment Faire Bouillir Le Lait Photo : Vanessa Schulze C’est une méthode exclusivement développée pour la production fromagère. Le principe est de chauffer le lait pendant au moins 15 secondes à des températures comprises entre 57 et 68 °C. Notez que ce mode de traitement du lait n’écarte pas tout à fait le risque de listériose et s’avère donc déconseillé aux femmes enceintes. Cette manipulation est particulièrement intéressante car elle permet d’ éliminer des germes dangereux (les mauvais microbes, comme celui de la listéria) tout en conservant ceux du microbiote natif , nécessaires au goût et à la capacité d’affinage du fromage produit. Comment Faire Bouillir Le Lait Photo : Debby Hudson Encore un traitement thermique mais en version plus drastique ! Pour être pasteurisé, un lait doit être chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72°C et 85 °C. Cette méthode permet d’ éliminer tous les germes présents dans le lait, les mauvais comme les meilleurs. Coûteux mais éliminant tout risque sanitaire , c’est un procédé majoritairement employé par les industriels qui recherchent avant tout l’uniformité et la salubrité. Si ce manque de micro-organismes donne souvent lieu à des fromages uniformes et peu enclins au vieillissement lorsqu’ils sont produits par les industriels, cela ne signifie pas que tous les fromages au lait pasteurisé sont mauvais… Loin de là ! Comment Faire Bouillir Le Lait Le lait microfiltré est LA méthode industrielle par excellence ! Développé pour la fabrication à grande échelle, ce procédé requiert une manipulation double. D’un côté la crème du lait entier sera récupérée pour être pasteurisée , et de l’autre, le lait ainsi écrémé sera filtré au travers de membranes capables de retenir les bactéries. Les deux parties seront à nouveau réunies pour la confection du fromage. L’intérêt de ce procédé est de pouvoir ajuster à l’envi la part de crème dans la recette souhaitée.

Comment savoir que le lait est à ébullition ?

Un couvercle de protéines – En pratique, quand elles sont chauffées et que la température atteint 70-80 °C, les protéines s’agglutinent entre elles et remontent à la surface : c’est ce qui forme la fameuse peau du lait. Il suffit alors d’arrêter la cuisson pour que le lait ne déborde pas.

Si on le laisse sur le feu, la température finit par atteindre le seuil fatidique des 100 °C : le liquide se met à bouillir et des petites bulles de vapeur remontent à la surface de la casserole. Alors que dans l’eau, elles peuvent éclater à l’air libre, elles sont ici bloquées par la fine pellicule formée par les protéines.

Résultat : elles s’entassent, font pression et soulèvent progressivement la peau en entraînant le liquide vers le haut. Quand elles arrivent au sommet, le lait finit par s’échapper sur les côtés ! La conclusion ? Pour s’éviter une corvée de ménage supplémentaire et ne pas perdre une goutte du précieux liquide, il faut soit surveiller attentivement le lait et couper le feu avant le débordement, soit simplement retirer la peau du lait au fur et à mesure de sa formation.

Comment chauffer du lait entier ?

Comment préparer ? – La cuisson du lait doit s’effectuer selon certaines règles si on désire en protéger la valeur nutritive, la saveur et la consistance. De plus, il est important de souligner que le lait «brûle» très facilement. Il est préférable de chauffer le lait à feu lent, si possible au bain-marie, car il renverse rapidement dès que l’ébullition est atteinte, et il colle facilement au fond de la casserole, formant un précipité qui tend à roussir.

Une peau se forme à la surface du lait quand il est chauffé sans couvercle ou sans être brassé (ou après la cuisson lorsqu’il refroidit); les protéines du lait coagulent non seulement sous l’effet de la chaleur mais aussi lorsqu’elles viennent en contact avec un ingrédient acide ou des enzymes.

Pour éviter la coagulation lorsqu’une substance acidulée est ajoutée, combiner de la fécule de maïs à une des deux parties, puis cuire doucement. L’homogénéisation change les propriétés de cuisson du lait. Ainsi, le lait homogénéisé coagule plus rapidement; le temps de cuisson est plus long car la chaleur prend plus de temps pour pénétrer les particules de gras, et le produit obtenu possède une texture et une saveur plus douces et plus onctueuses.

Pourquoi faire chauffer le lait pour faire des yaourts ?

Le bon matériel – Il vous faut : – Du lait : vache, chèvre, brebis, soja… Si vous utilisez du lait cru, pensez à le faire bouillir pour que vos yaourts se conservent un peu plus longtemps. Ensuite, lait entier, écrémé ou demi-écrémé, tout est possible !Sachez simplement que les yaourts au lait entier sont plus fermes.

  • Un ferment de base : pot de yaourt ou ferment en poudre Toute la magie du yaourt est là : faire se multiplier les bonnes bactéries ! Pour se faire, il suffit d’utiliser un yaourt soit du commerce, soit celui d’une précédente fournée de yaourts maison;

Utilisez un yaourt au lait entier ( ou un yaourt au lait de soja pour faire des yaourts 100% soja ), dont vous appréciez le goût, et avec la date de consommation (DLC) la plus éloignée possible. Si vous aimez les yaourts brassés type bulgare, partez donc d’un yaourt de ce type.

Vous pouvez « repiquer » un yaourt de fournées précédentes pendant 3 ou 4 fois : après, le ferment s’affaiblit et a tendance à devenir aigre. Où trouver du ferment en poudre ? En magasins bio, sur internet ou en pharmacie (sur commande en général) : il suffit de le diluer dans le lait tiède ou à température ambiante.

L’avantage est qu’il est bien plus concentré en ferments et permet le “repiquage” pour environ un trentaine de tournées de yaourts.

  • Ferments en poudre Yaourts Bulgares, 7,29€ par Les Copains Gourmands

– Pour épaissir : le lait en poudre Tout est une question de goût : oubliez-le si vous aimez les yaourts liquides, du type yaourt à boire. Si vous les aimez fermes, c’est indispensable ! 4 cuillères à soupe suffisent pour du lait entier ou demi-écrémé, mais pour des yaourts à 0% qui se tiennent, ajoutez 1 pot entier de lait en poudre (demi-écrémé de préférence).

  • Lait en poudre sachet de 1kg, 15,90€ par Olvega (livraison gratuite)

Vous pourrez également épaissir vos yaourts avec une méthode entièrement naturelle, 1 càc bombée de graines de chia pour 1 yaourt, avant passage à la yaourtière, ou 1 càc de psyllium en poudre. Ces bombes nutritives gonflent dans les liquides, et ont un effet épaississant immédiat.

  • Graines de chia bio Sevenhills, 13,90€ le kilo
  • Psyllium en poudre bio 1kg, 29,90€ par Planète au Naturel

Le yaourt aime la chaleur… et le calme : Pour se développer, le ferment aime la chaleur, mais pas plus de 40° , car à 45°, il meurt (et les yaourts sont ratés). Le principe de la yaourtière est de maintenir cette douce chaleur le temps optimal (de 6 à 8h) pour obtenir des yaourts fermes mais savoureux. On peut faire ses yaourts en yaourtière à partir de lait froid, la yaourtière l’amènera à la bonne température, mais j’ai remarqué que ces yaourts sont souvent un peu « gluants », voire « élastiques ».

Author: Delmare Gareau
Comment Faire Bouillir Le Lait?