Comment Manger Son Fromage?

Couper son fromage avec le mauvais matériel –

• Les fromages coulantes se servent à la cuillère.
• Les fromages blancs à pâte persillée et les fromages au ferment du rouge se coupent avec un couteau ajouré, pour éviter que le fromage ne colle.
• Pour les fromages à pâte dure, optez pour un couteau à lame plate.
• Munissez-vous d’une lyre à fromage pour les fromages bleus et les fromages de chèvre, pour une découpe bien droite. Coupez toujours de l’extérieur vers l’intérieur pour obtenir toute la structure.

Comment manger du fromage à table ?

Savoir-vivre : Comment couper le fromage – Cela dépend de la forme du fromage. 3 options : – S’il est rond, on le coupe en tronçons. – S’il est carré, on le coupe en tranches. – S’il est en demi-cercle (comme le brie par exemple), on le coupe en triangle.

Quand servir le fromage dans un repas ?

Au XIème siècle, un vrai repas français se déroule comme ceci : –

• Entrée
• Plat
• Fromage et/ou dessert

Dans la tradition Française, on mange le salé avant le sucré et ça se traduit souvent par manger le fromage après le plat et avant le dessert. Pour les Français, le fromage est un produit de consommation quotidienne, un produit phare du repas. Les Français sont parmi les plus gros consommateurs du monde de fromages. Un Français consomme 26 kg de fromage par an ! Le fromage aujourd’hui est produit phare de nos repas.

Lors de nos apéritifs, on le mange dans des verrines, petits fours, brochettes et autres mignardises. En plat unique, les plats montagnards hivernaux sont les mets adéquats pour les « cheese addict », la raclette, tartiflette et la fondue raviront les papilles des plus gourmands.

Aujourd’hui, les besoins des consommateurs en matière d’apports énergétiques ont baissé, les emplois du temps des Français ont été modifiés et certaines séquences du repas traditionnel ont été supprimé. En effet, les Français font souvent plat unique ou plat/fromages ou plat/dessert.

Comment accompagner un plateau de fromages ?

Préparation – Préparer un plateau de fromage demande un peu d’effort et beaucoup d’imagination. De plus, c’est très amusant à faire. Toujours se souvenir que le fromage est la vedette. Prévoir deux ou trois variétés de fromages canadiens parmi celles-ci : les pâtes dures, pâtes molles, pâtes lavées, pâte demi-ferme ou pâtes persillées.

Commencer avec les fromages aux saveurs douces et accentuer jusqu’aux pâtes persillées, les fromages bleus. Repérez le logo de la vache bleue pour vous assurer de choisir des fromages faits de lait 100% canadien.

Servir avec des noix. Accompagner les fromages d’une variété de pains : baguette, pain aux noix, pain de seigle noir, etc. Compléter avec des fruits, séchés, tels que des abricots, ou servir avec des chutneys, des confits ou des confitures. Par exemple, une confiture de figues accompagne à merveille un fromage bleu.

Ajoutez des fruits frais tels que des pommes, des raisins ou des figues, et d’autres accompagnements (comme des olives) pour apporter d’autres styles de saveurs à votre plateau de fromage. Si vous voulez servir des craquelins, prenez-les nature, sans sel pour que l’emphase demeure sur le fromage.

Si le fromage est servi à la fin d’un repas, prévoir entre 45 et 60 g par personne. À l’apéro, prévoir de 90 à 100 g par personne. Si c’est une dégustation de fromage plus substantielle où l’on ne sert que du fromage, des craquelins et des fruits, prévoir 250 g par personne.

Pourquoi Eviter de manger du fromage le soir ?

La charcuterie Très caloriques, bourrées de sel et de graisses, les charcuteries favorisent la rétention d’eau ainsi que les troubles cardiovasculaires. C’est pourquoi il vaut mieux laisser le salami pour midi pour ne pas se réveiller tout(e) gonflé(e) le lendemain.

1. Les aliments frits Même si vous les trouvez délicieux, il va falloir vous en passer et ne les réserver que pour les occasions, surtout notamment le soir;
2. Extrêmement caloriques et gras, les nuggets, cordons bleus et autres fritures regorgent d’huile;

Les poissons à l’huile Préférez les poissons maigres qui sont à la fois savoureux et excellents pour votre santé, comme le cabillaud, le merlan, le colin. Evitez les thons à l’huile ou les sardines les soirs, très caloriques. Mais ne les supprimez pas de votre alimentation, car ils sont aussi riches en oméga-3 ! 4.

1. Les glaces Très riches en sucre et en matières grasses, les crèmes glacées favorisent le stockage des graisses et donnent une sensation de lourdeur à l’estomac;
2. Optez pour un sorbet après votre dîner, beaucoup plus léger et procurant autant de plaisir qu’une bonne glace;

La viande rouge Difficile à digérer, elle est déconseillée le soir en raison des troubles du sommeil qu’elle peut générer. Le fromage Riche en acides gras, le fromage risque d’augmenter le taux de cholestérol et de boucher les artères. Ne vous en privez pas, mais consommez-en modérément, surtout le soir.

Les féculents Que ce soit sous forme de pâtes, purées, riz ou pain (complet, blanc). Riche en sel et sucre, ils peuvent augmenter le risque des troubles cardiovasculaires. L’avoine Autant les flocons d’avoine sont excellents quand ils sont consommés le matin, autant le soir, ils risquent de provoquer des ballonnements à cause de leur très grande teneur en fibres.

Les gâteaux et les biscuits Des petites douceurs qui font tellement plaisir, mais qui renferment trop de gras, sucre et sel. Une fois de temps en temps au petit déjeuner ou au déjeuner, vous pouvez craquer pour votre sucrerie préférée, mais surtout pas le soir ! 10.

Comment manger à table avec un couteau et une fourchette ?

Dans votre pays, dans votre culture, est-ce qu’on mange avec les doigts ? Pour tous les aliments ou seulement quelques-uns ? Est-ce qu’on peut utiliser la main gauche ? Est-ce qu’on emploie une cuiller, une fourchette, un couteau, des baguettes ? Qui présente le plat ? Qui sert à manger ? Est-ce que les enfants mangent avec les adultes ? Qui est d’abord servi ? Quelle est la meilleure part ? Est-ce qu’on touche avec les doigts ou avec ses propres couverts ce que quelqu’un d’autre va manger ? Doit-on attendre le signal d’une personne précise pour commencer à manger ou chacun commence-t-il à manger dès qu’il a son assiette ? La tradition des couverts varie fort dans la francophonie : on emploie la fourchette, le couteau et la cuiller dans des pays comme la France, la cuiller et la fourchette dans des pays comme le Laos, les baguettes comme au Vietnam, et les mains comme au Sénégal.

On prend la fourchette dans la main gauche pour piquer les aliments et le couteau dans la main droite, mais si l’on n’a pas besoin du couteau, la fourchette passe dans la main droite. En France il est d’usage de manger les artichauts présentés en entier, avec les doigts, de même que les asperges.

La France adore certains rituels à table. C’est traditionnellement la maitresse de maison qui apporte les plats, mais cela a beaucoup évolué : il est assez courant aujourd’hui dans les pays francophones occidentaux que l’homme fasse la cuisine et amène les plats.

En France, le repas est un moment important, toute la famille mange ensemble. Les adultes se servent eux-mêmes dans le plat, mais en famille ou entre amis, une personne peut servir toute la tablée. On emploie les couverts disposés dans le plat pour se servir.

On ne transmet pas un aliment avec sa main ou avec des couverts qu’on a mis en bouche. Pour manger, on attend que tout le monde soit servi et que les hôtes commencent à manger. Si l’on doit faire passer un plat ou un objet devant une personne, on s’excuse en disant : « pardon ! ».

Comment manger quand on a pas de fourchette ?

Comment la France s’est-elle convertie à la fourchette ? – Contrairement à une idée répandue, cela ne s’est pas fait du jour au lendemain, à la Renaissance, avec Catherine de Médicis. A la cour du roi Henri III, on essaie déjà d’imposer la fourchette, mais elle est considérée comme maniérée et féminine.

Nous avons des textes qui montrent qu’à la cour les gens se moquent de ceux dont l’aliment tombe de la fourchette. Il faut apprendre à l’utiliser. La main, c’est naturel, la fourchette, c’est culturel. A la mort d’Henri III, dans un premier temps, elle est utilisée pour se servir dans le plat commun, alors qu’on se servait avant avec les mains.

Puis on mange sa part avec les doigts. Elle apparaît ainsi dans l’iconographie du XVI e  siècle, où elle ne servait pas à porter l’aliment à la bouche. Aux XVII et XVIII e  siècles, elle est présente sur la table des riches, mais son usage n’est toujours pas systématique.

1. « Louis XIV mange avec les doigts, la reine tient une fourchette » Louis XIV mange avec ses doigts tandis que la reine tient une fourchette;
2. Puis la haute société s’y convertit progressivement;
3. Au XIX e  siècle, la fourchette n’est plus considérée comme élitiste, notamment grâce à la création en 1760 des restaurants publics, qui peu à peu s’adressent à tous les groupes sociaux, grâce aux auberges et aux cabarets;

Mais dans les campagnes, on pouvait encore manger avec ses doigts au XIX e  siècle. Dans de nombreuses parties du monde, manger avec ses mains est considéré comme civilisé. En France, pour certains mets – les cuisses de grenouille par exemple –, on utilise les doigts.

Pourquoi le fromage à la fin du repas ?

Sweet Cheese (programme européen Cheese up your life) ; CNIEL ( 2017)  Le fromage des origines –  Des cinq continents de la planète, l’Europe est celui qui produit et consomme le plus de fromages. Ceux-ci se comptent par milliers : chaque pays européen, la France tout particulièrement, a développé au cours des siècles des spécialités fromagères traditionnelles.

aux formes, couleurs, textures et goûts incroyablement variés. Cette extraordinaire diversité résulte de la multiplicité des terroirs (sols, altitude et pente, microclimat), de leur végétation spécifique (fourrages pour les animaux), des savoir-faire locaux, des « débouchés » (auto-consommation locale ou vente lointaine), des traditions culturelles… Tout aussi divers sont, comme nous le verrons, les habitudes de consommation du fromage ainsi que la place de ce dernier au sein du repas.

Les Européens connaissent le fromage depuis (au moins) 7200 ans. C’est l’âge de ces morceaux de terre cuite percés de petits trous qui ont été retrouvés en Pologne et dont on sait qu’ils sont des fragments de faisselles (moules) à fromage : les analyses chimiques des résidus de matières grasses présents sur ces tessons de poterie attestent clairement de cette utilisation… Mais le fromage est en réalité un aliment très récent dans l’histoire de l’humanité, laquelle a débuté il y a 2,5 millions d’années avec l’apparition des premiers Homo habilis.

Il a fallu en effet attendre très longtemps pour que l’homme amorce le lent processus de domestication de certaines espèces de mammifères sauvages (chèvres et brebis puis, quelques siècles plus tard, bovins).

C’est l’élevage de ces animaux – initié au Proche-Orient il y a « seulement » 10 500 ans – qui allait permettre à nos lointains ancêtres du Néolithique de traire le lait des femelles et de le transformer en lait fermenté, en caillé ou en fromage… Un fromage qui n’était alors pas autre chose que du lait caillé versé dans une forme, c’est-à-dire un moule (cette forme donnant le mot formage qui deviendra fromage ).

• Cette transformation du lait était motivée en partie par la nécessité de pouvoir conserver ce précieux et fragile breuvage;
• L’aliment des « barbares » acquière progressivement ses lettres de noblesse Dans les anciennes civilisations de l’Antiquité, le fromage ne jouit pas d’une image très positive;

Au VIII° siècle avant notre ère, le grec Homère fait du lait et du caillé les aliments principaux du cyclope Polyphème. Cet être sauvage, terrifiant et brutal «  trait, selon sa coutume, ses brebis et ses chèvres bêlantes […] puis, laissant cailler la moitié du lait, il le dépose dans des corbeilles tressées avec soin.

1. » (l’Odyssée, chant VI);
2. Quelques siècles plus tard, le statut du fromage commence à s’élever, dépassant celui du lait qui, lui, reste dévalorisé;
3. Dans la Grèce et la Rome antiques, le lait est en effet perçu comme l’aliment des « barbares » tandis que le fromage, produit transformé par l’homme, est une nourriture de « civilisés »;

Malgré cela, le fromage demeure avant tout l’aliment des bergers et des cultivateurs : il n’apparaît pas à la table des riches citoyens. Dans la seconde partie du Moyen Âge, le fromage joue un rôle important dans le régime alimentaire des moines : le plus souvent issus de la noblesse, ces derniers témoignent de leur vœu de pauvreté et d’humilité en consommant cet aliment populaire.

Ils le fabriquent eux-mêmes dans leurs abbayes et, peu à peu, en améliorent la qualité. Les fromages des monastères commencent à gagner les marchés urbains européens et les tables des élites médiévales (en revanche, ces dernières méprisent toujours le lait).

Entre le XVI° et le XVIII° siècle, le fromage reste néanmoins peu consommé par l’aristocratie et la bourgeoisie des villes, à l’exception de quelques spécialités renommées. Il faut attendre la seconde moitié du XIX° siècle pour voir la consommation de fromage monter en puissance dans toutes les couches de la société.

C’est l’époque où l’élevage laitier se développe fortement et où sont créées les laiteries, d’abord artisanales puis industrielles. Leurs fromages commencent à remplacer les productions fermières qui étaient principalement destinées à l’auto-consommation.

Parallèlement, les transports et les techniques de conservation se développent rapidement… Conséquence : les citadins, dont le nombre ne cesse de s’accroître, se mettent à manger davantage de fromages, ces derniers leur étant devenus plus accessibles physiquement et financièrement.

A partir des années 1920, des gastronomes se mettent à vanter les mérites des fromages locaux : ceux-ci se voient même élevés au rang d’emblèmes de la gastronomie française ! Parti de très bas, le fromage a acquis un immense prestige.

Un statut qui explique son accession au rang de composante majeure du repas des Français. Le fromage, composante à part entière du « repas gastronomique des Français » Le fromage est, à lui seul , l’une des quatre séquences dont la succession constitue, aux yeux de nombreux Français, un « vrai » repas.

1. Chacun des trois autres services – entrée, plat et dessert – peut en effet être composé de mets ou d’aliments très variés;
2. L’entrée peut ainsi consister, par exemple, en un velouté de champignons, un assortiment de crudités, un plat de charcuteries ou, lors d’occasions festives, une tranche de foie gras ou une assiette d’huîtres;

Le plat principal peut quant à lui être composé de viande de boucherie, de volaille ou encore de poisson, accompagné de différents légumes ou de féculents variés. S’agissant des desserts, la diversité n’est pas moindre : fruits, pâtisseries, crèmes et mousses, sorbets et glaces, etc.

1. A contrario , la séquence « fromage » ne propose, elle, que du fromage ! Cette singularité témoigne de la place que ce produit est parvenu à conquérir : une place éminente au sein du « repas gastronomique des Français » inscrit en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité;

Un repas qui, selon les termes du dossier officiel de candidature auprès de l’UNESCO, est «  ouvert par l’apéritif, clos par le digestif [et] comporte des services successifs : entrée, poisson et/ou viande avec légumes, fromages, desserts. » Cependant, cet « ordre des mets » qui voit le fromage succéder au plat de viande ou de poisson et précéder les fruits et délices sucrés n’a pas existé de toute éternité… Entre la poire et le fromage « Ils abordèrent la question entre la poire et le fromage.

» Cette expression courante signifie « à la fin du repas », au moment où les convives, rassasiés et détendus, se mettent à parler plus librement, voire se livrent à quelques confidences. Pourtant, quelque chose dérange : ne devrait-on pas dire plutôt : entre le fromage et la poire ? Le « repas gastronomique des Français », dans lequel le fromage arrive en troisième position (donc avant la poire), est en réalité le fruit d’une lente évolution.

En particulier, la place occupée aujourd’hui par le fromage, entre le plat principal et le dessert, n’a été instaurée que récemment. Où se positionnait donc le fromage autrefois ? Précisons d’emblée que, lors des banquets médiévaux, cet aliment n’était jamais consommé au début ni même au milieu du repas, mais toujours à la fin de celui-ci.

Aux XIV° et XV° siècles, le festin aristocratique s’achevait par trois services nommés « issue », « desserte » et « boute-hors ». Les fromages faisaient partie des « issues », cohabitant avec des mets sucrés et des plats salés comme le hareng frais ou le marsouin ! Jusqu’à la fin du Moyen Âge, le salé – catégorie à laquelle appartient le fromage – était en effet couramment associé au sucré (uniquement sur les tables des puissants, seuls les ultra-riches pouvant avoir accès au sucre, produit rare et fort coûteux).

Le sucré était ainsi présent du début à la fin du banquet : il pouvait assaisonner aussi bien les viandes que les poissons ou encore les légumes (cet usage durera jusqu’au milieu du XVII° siècle). De même, les fruits crus étaient servis au début du repas, cet usage s’appuyant sur des raisons diététiques ; seuls les poires, les coings et les nèfles ainsi que les fruits cuits étaient mangés à la fin du banquet car ils avaient la réputation de « fermer l’estomac ».

• Une vertu que les médecins de l’époque attribuaient également aux fromages, particulièrement à ceux qui étaient vieux, bien affinés et forts : mangés à la toute fin du repas, ils permettaient de sceller l’estomac et d’éviter que les aliments ingérés avant eux ne remontent dans l’oesophage;

A partir de la Renaissance (XVI° siècle), deux phénomènes firent leur apparition. En premier lieu, la consommation de sucre par les élites sociales s’accrut fortement (de nombreuses préparations sucrées, originaires d’Italie, furent introduites à la table des nobles du royaume de France).

• Parallèlement, la saveur sucrée, y compris celle apportée par les fruits frais, commença à migrer progressivement vers la fin du repas;
• Ce lent déplacement est très important car il témoigne de l’apparition, dans la culture alimentaire française, d’une antinomie entre sucré et salé;

Peu à peu, la fin du repas devint celle du « dessert » : ce dernier service – proposé après que l’on ait « desservi » les plats principaux et changé les nappes – concentrait tous les mets sucrés du repas : fruits crus, cuits ou confits, pâtisseries et autres préparations sucrées.

Un seul aliment salé faisait exception : le fromage. Comme au Moyen Âge, on continuait de le servir en fin de repas, et en même temps que les fruits ou d’autres aliments sucrés. Le fromage ne devient une séquence à part entière du repas qu’à partir du XX° siècle Cette position non individualisée du fromage a perduré jusqu’au début des années 1900.

Au XIX° siècle, le dessert comportait toujours fruits, compotes, gâteaux divers, brioches, biscuits, glaces et… fromages. Il fallut attendre l’amorce du siècle suivant pour que la franche séparation entre le salé et le sucré finisse par s’imposer définitivement.

Le sucré, et seulement lui , clôturait désormais le repas tandis que le fromage, mets salé, accédait à une autonomie pleine et entière en précédant le service des douceurs. Des modes de consommation variables selon les pays et en évolution constante Caractéristique du repas gastronomique des Français, la consommation de fromage sous la forme de plateau proposé au déjeuner et au dîner juste avant le dessert n’a pas d’équivalent dans le monde.

En Allemagne, en Belgique et aux Pays-Bas, le fromage est principalement consommé au petit-déjeuner ainsi que lors du repas du soir, sous forme de tartines. De même, les Danois – seconds consommateurs de fromage en Europe après les Français – en mangent surtout le matin et, parfois, à l’heure du déjeuner (le danablu , ou bleu danois, peut même être dégusté en dessert, accompagné de fruits).

• En Italie, l’essentiel du fromage consommé entre dans les préparations culinaires;
• Enfin, dans les pays Anglo-saxons (Grande-Bretagne, Irlande), il est avant tout consommé sous forme de sandwiches et de snacks à différents moments de la journée;

En France, au cours des dernières décennies, le traditionnel plateau de fromages est devenu de plus en plus rare lors des repas ordinaires du quotidien. L’évolution profonde et rapide des modes de vie et des rythmes de vie (devenus des rythmes de ville) s’est en effet traduite par une simplification du repas de tous les jours : le fromage ainsi que l’entrée ont été les deux séquences à pâtir de ces évolutions.

A l’image de leurs voisins européens, les Français ont en revanche adopté d’autres façons de consommer du fromage : dans les salades, comme ingrédient culinaire (tartiflette au reblochon, plats gratinés à l’emmental, risotto au gorgonzola, etc), à l’apéritif ou encore comme produit de grignotage.

Ces nouveaux comportements résultent là aussi des changements socio-économiques qui ont affecté, depuis la fin de la Seconde guerre mondiale, l’ensemble des pays européens : diminution de la part des repas pris au domicile et croissance de la restauration hors foyer, essor du snacking avec (parfois) le souci de grignoter sain, réduction du temps consacré à préparer les repas et, depuis peu, regain d’intérêt pour la cuisine maison (surtout le week-end et en vacances), montée de l’individualisation croissante des plats et des repas… Le fromage au dessert… un retour aux sources ? Ces différentes évolutions n’ont pas sonné le glas du fromage.

Elles ont seulement entraîné le déclin de certains modes traditionnels de consommation et leur compensation par de nouveaux usages adaptés aux comportements alimentaires émergents. Parmi eux, on peut citer le végétarisme et le flexitarisme (la viande n‘est pas totalement exclue mais réservée, par exemple, aux seuls week-ends) : sous des formes diverses, le fromage remplace en partie la viande en tant que source de protéines animales.

De même, la street-food crée de nouvelles opportunités pour des sandwiches et autres produits de snacking dans lesquels le fromage représente un des principaux ingrédients (cheeseburgers servis dans les food-trucks , paninis au fromage, etc). Autre exemple : l’essor des « nouvelles convivialités » moins formelles que le repas traditionnel (apéritifs déjeunatoires ou dinatoires, brunchs, pique-niques urbains, etc) permet au fromage de devenir l’ingrédient central de bouchées de dégustation créatives, parfois très sophistiquées (comme celles qui associent fromage de Brie et figues, mont d’or et truffes, fourme d’Ambert et sauternes, etc).

• Citons encore l’ouverture récente de bars à fromage ciblant une clientèle jeune, urbaine et « branchée », avide de rencontres et de découvertes gourmandes;
• Le fromage tend également à réintégrer la séquence du dessert dont il faisait autrefois partie, renouvelant ainsi l’ancien mariage sucré-salé de la fin de repas;

En Corse, cette pratique n’avait jamais disparu : le brocciu – un fromage frais à base de petit-lait de brebis ou de chèvre – est parfois mangé tel quel en dessert, accompagné de sucre ou de confiture de figues. Ce même brocciu entre également dans la composition de différentes pâtisseries comme le fiadone (une tarte froide aux arômes de citron).

Sur le continent, un dessert traditionnel de la région des Causses, dans le sud de l’Aveyron, porte le nom de flaune : il consiste en un fond de pâte brisée garni d’un flan à base d’œufs, de sucre, de fleur d’oranger et de « recuite ».

Ce terme désigne un fromage obtenu en faisant chauffer le petit-lait de brebis récupéré lors de la fabrication du roquefort ou du pérail. Dans le pays basque, le grueil désigne un fromage à la texture grumeleuse obtenu en faisant bouillir le lactosérum de brebis ; on le déguste avec du miel local ou de la confiture de cerises noires récoltées dans le village d’Itxassou.

Outre ces spécialités à base de petit-lait, les fromages frais entrent depuis longtemps dans la composition de tartes et de desserts. Certains d’entre eux sont nés Outre-Atlantique ( cheesecake ) ou sont d’origine transalpine (tiramisu).

Aujourd’hui, certains chefs servent en dessert différents types de fromages accompagnés de fruits qu’ils ont préalablement travaillés (en les faisant mariner, réduire ou confire). Plusieurs d’entre eux, ainsi que de nombreux blogueurs et blogueuses culinaires, ont créé de nouvelles recettes qui ne se limitent plus aux traditionnels fromages frais aux saveurs peu marquées : millefeuilles confectionnés avec des tuiles au parmesan ou au comté, tarte sablée aux mûres et au St Agur (Pierre Gagnaire), tarte pomme-coco-fromage de chèvre de Valençay (Philippe Conticini), ,glace à la poire et au roquefort, mousse de maroilles, camembert au fruits secs arrosé de caramel liquide.

Cette tendance n’est pas spécifique au fromage : depuis plusieurs années déjà, de nombreux légumes (carotte, citrouille, betterave, fenouil, petits pois, courgette, poivron…) sont eux aussi intégrés dans des desserts sucrés.

Outre la recherche de nouvelles saveurs et la redécouverte du sucré-salé (stimulée par le goût pour les cuisines du monde), la réintroduction du fromage au dessert correspond au désir actuel d’une cuisine gourmande, inventive et originale, qui adore casser les codes et entend « faire bouger les lignes ».

Quel est l’ordre des plats ?

L’ordre des mets sur une table française est aujourd’hui clair. Une fois terminé l’apéritif, on sert la soupe, ou les hors-d’œuvre froids ou/et les entrées chaudes, le plat de résistance, la salade, les fromages et les desserts. Il n’en a pas toujours été ainsi.

Comme l’explique feu l’historien Jean-Louis Flandrin dans un livre posthume – et inachevé – qui vient de paraître, «culturel plus que naturel, l’ordre de succession des mets a changé au cours des siècles dans la plupart des pays», à commencer par la France.

Le plus important des changements qui a affecté cet ordre fut le remplacement du «service à la française», qui a eu cours jusque dans la première moitié du XIXe siècle, par le «service à la russe», qui correspond à l’actuelle manière de servir un plat après l’autre.

Comment s’est effectué ce passage? C’est tout le propos du livre minutieux de Jean-Louis Flandrin, qui était directeur d’études à l’Ecole des hautes études en sciences sociales à Paris. Il a décortiqué avec gourmandise des dizaines de menus afin de retracer l’évolution de l’ordre de succession des mets du Moyen Age jusqu’à nos jours, et pimenté le tout d’anecdotes intéressantes sur les mœurs culinaires d’antan.

A l’époque médiévale, les repas sont réglés par le calendrier ecclésiastique. Pendant le haut Moyen Age, il y a eu trois périodes de quarante jours de jeûne: une avant Pâques, une avant Noël, et une après la Pentecôte. Au cours des siècles suivants, la sévérité du jeûne s’atténue, et l’année est divisée en temps de gras et en temps de maigre, ce dernier correspondant aux vendredis où une nourriture légère était requise.

• En temps de carême, les chrétiens occidentaux devaient s’abstenir de consommer des graisses animales, et donc du beurre;
• Les habitants des pays nordiques supportaient très mal cette privation, d’autant qu’ils n’aimaient pas l’huile d’olive;

Une des conséquences inattendues de cette aversion fut de «jeter l’Europe septentrionale dans la Réforme», selon Jean-Louis Flandrin. «Dans les décennies qui suivent, on voit d’ailleurs la papauté multiplier les dispenses dans les pays ne produisant pas d’huile d’olive.

» Généralement, il est difficile de distinguer un ordre dans les repas français des XIVe et XVe siècles. Les menus médiévaux ressemblent souvent à un entassement désordonné de plats. Chacun forme une unité isolée, sans souci d’équilibre avec les autres mets servis.

On repère cependant plusieurs services, dont chacun porte un nom particulier: «assiette», «potages», «rost», «entremès», «desserte», «yssue» et «boute-hors». L’«yssue» appartenait à la dernière partie du repas, et comprenait des plats tant sucrés que salés.

En effet, l’antinomie salé-sucré n’a commencé à s’établir qu’au XVIIe siècle. Jusqu’à cette date, on sucrait tant les salades que des plats de viande ou de poisson, et cette saveur pouvait apparaître à tous les stades du repas, y compris au tout début.

Quant au boute-hors, dont la fonction est comparable à celle du digestif au XXIe siècle, il est toujours constitué de vin et d’épices. Le XVIIe siècle bouleverse quelque peu ces usages. Au début du repas, on observe une permutation entre les entrées et les potages, qui sont désormais consommés avant elles.

• De nouveaux concepts, comme «relevés» (terme qui désignait des entrées de broche) et «hors d’œuvre», font leur apparition;
• Le nombre des rôts et des entremets a tendance à se réduire;
• Aux XVIIe et XVIIIe siècles, il n’y a plus qu’un service de rôt dans le repas;

Enfin, les mets sucrés font bande à part en fin de repas. Dans le service à la française à l’âge classique, les repas se composaient aussi de plusieurs services, entre trois et cinq généralement, voire plus. Quantité de plats étaient disposés sur la table lors de chaque service, et le convive choisissait les mets qui lui plaisaient, comme dans les buffets d’aujourd’hui.

Dans l’Almanach des gourmands de 1805, Grimod de La Reynière donne une description d’un grand dîner de quatre services: «Le premier comprend les potages, les hors d’œuvre, les relevés et les entrées; le second les rôtis et les salades; le troisième les pâtés froids et les entremets de toute nature; le quatrième enfin le dessert, et sous ce nom sont compris les fruits crus, les compotes, les biscuits, les macarons, les fromages, toutes les espèces de bonbons et de pièces de petit four qu’il est d’usage de faire paraître dans un repas, les confitures et les glaces.

» Les bouteilles et les verres étaient absents des tables. On considérait en effet qu’ils gênaient les convives dans leur liberté de mouvement. Lorsqu’ils avaient soif, les hôtes envoyaient leur valet chercher des boissons. Qui n’avait pas son laquais personnel ne pouvait ainsi espérer boire durant le repas, car les serviteurs ne se partageaient pas.

La Révolution va changer progressivement ces mœurs, et introduire une plus grande égalité dans le service. Au cours du XIXe siècle, le service à la française cède la place au service à la russe, «ce dont tout le monde fait le grand événement de l’histoire du service de table», précise Jean-Louis Flandrin.

Tout d’abord, le nombre des services et des mets diminue. Puis l’on commence à servir un plat après l’autre à chacun des convives, qui se voit dans l’obligation de manger de tous ces plats. Leur nombre ne doit pas être excessif. Ces transformations ont eu lieu très lentement, et le moins qu’on puisse dire, c’est qu’elles n’ont pas été du goût de tout le monde.

1. Des chroniqueurs français estimaient ainsi que seul le service à la française tenait compte des différents goûts des individus;
2. La mort n’a malheureusement pas permis à Jean-Louis Flandrin d’achever son étude;

Il se proposait d’aborder également «les mutations masquées» du XXe siècle. Il a cependant eu le temps de constater que «rien ne paraît avoir changé au cours du XXe siècle: les potages, les hors d’œuvre et les entrées, d’un bout à l’autre du siècle, ont toujours été servis en tête du repas; les rôts et les légumes au milieu; puis la salade; enfin les fromages et les desserts.

Mais, d’un autre côté, tout a changé dans l’ordre des mets et les associations ou les successions de saveurs. » Espérons qu’un historien inspiré saura reprendre ces réflexions prometteuses là où Jean-Louis Flandrin les a laissées.

L’ordre des mets, Jean-Louis Flandrin, Editions Odile Jacob, 2002, 278 pages..

Quel fromage après un repas ?

Le plateau de fromage classique – Un plateau classique est à la fois un délice pour votre palais et pour vos yeux. 5 à 7 fromages de familles et de terroirs différents sont parfaits pour voir toutes les textures. Ainsi, vous pouvez choisir un fromage parmi les familles suivantes :

• Fromage à pâte dure : comté, beaufort, abondance, tomme de Savoie, cheddar…
• Fromages bleus ou à pâte persillée : fourme d’Ambert, roquefort, bleu d’Auvergne, gorgonzola…
• Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert, brie, chaource…
• Fromages à pâte molle à croûte lavée : munster, patachouffe, vacherin mont d’or…
• Fromages de chèvre : chabichou, crottin…
• Fromages de brebis : petit basque, folie bergère…
• Fromage à pâte mi-dure : st-nectaire, petit livarot…

Quel fruit pour accompagner un plateau de fromage ?

Deuxième étape : fruits, confitures et chutneys – Une fois que vous avez disposé tous vos fromages sur le plateau, ajoutez les fruits, confitures/miels et chutneys. Choisissez des fruits de saison autant que possible, disposez-les généreusement de telle sorte à apporter du dynamisme à votre plateau, et enfin amusez-vous à décliner des palettes de couleurs de votre choix. Idées de fruits pour un plateau de fromages d’automne/hiver : grappes de raisin blanc ou rouge, figues fraîches, demi-pommes coupées en lamelles, demi-poires coupées en lamelles, olives, cranberries, graines de grenade, abricots secs, et pourquoi pas quelques fruits exotiques (mangues par exemple).

Comment présenter une assiette de fromage ?

Quel apéro avant plateau fromage ?

Est-il bon de manger le fromage le soir ?

Le fromage – Si certaines en raffolent, le fromage fait pourtant bien partie des aliments à éviter le soir. Les fromages contiennent des graisses lourdes à digérer qui peuvent également entraîner une réaction inflammatoire de l’estomac. De plus, ils contiennent aussi un acide aminé, la « tyramine » pouvant diminuer la production des hormones régulatrices du sommeil.

Quel fromage pour le soir ?

Je consomme le fromage à midi afin de faire un repas léger le soir, ai-je raison ? Rédigé le 09/07/2012 , mis à jour le 11/07/2012 Les réponses avec le Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, nutritionniste : “On dit toujours qu’il faut essayer de moins manger en calories le soir, et choisir des aliments qui sont à faible densité nutritionnelle au niveau des calories. Donc il peut être préférable de manger le fromage à midi. Mais dans des quantités raisonnables, le fromage peut aussi être consommé le soir. La quantité raisonnable, c’est un morceau de fromage de 30 grammes par jour, soit le huitième du camembert. Plus le fromage est riche en calories, moins il contient de l’eau. ” En savoir plus Dossier : Questions/réponses :

• Quelle est la différence nutritionnelle entre les fromages au lait cru et les fromages pasteurisés ? Voir la réponse en vidéo *

• À partir de quel âge peut-on donner tous les fromages (notamment au lait cru) aux enfants ? À partir de quel mois de grossesse faut-il éviter les fromages au lait cru ? Voir la réponse en vidéo *

• Mon fils de 7 ans ne mange aucun fromage et très peu de produits laitiers : cela va-t-il nuire à sa croissance ? Voir la réponse en vidéo *
• Les personnes qui ont du cholestérol doivent-elles supprimer le fromage de leur alimentation ? Voir la réponse en vidéo *
• Les fromages au lait écrémé apportent-ils autant de calcium que ceux au lait entier ? Voir la réponse en vidéo *

* Les réponses avec le Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière, nutritionniste Pour ne manquer aucune info santé, abonnez-vous à notre newsletter !.

Pourquoi le fromage est mauvais pour la santé ?

Teneur importante en acides gras saturés – Les liens entre la consommation de fromage et le risque de maladies cardiovasculaires sont contradictoires. Des études ont démontré une association positive entre la consommation de fromage et les taux de cholestérol sanguin total, le risque de mortalité par maladie cardiovasculaire ischémique et le risque d’infarctus du myocarde.

1. La teneur en acides gras totaux et saturés du fromage pourrait expliquer en partie les effets observés;
2. À l’opposé, d’autres chercheurs ont observé que la consommation de fromage n’augmentent ni les taux de décès par maladie cardiovasculaire, ni les risques d’infarctus du myocarde, et qu’une diète contenant du fromage serait moins hypercholestérolémiante que la même diète contenant plutôt du beurre;

Parmi les principes actifs ciblés, on note le calcium et les bactéries lactiques (pour la fermentation) qui exerceraient un effet protecteur. À l’heure actuelle, il est donc impossible d’émettre des conclusions quant aux bienfaits de la consommation de fromage sur l’incidence de maladies cardiovasculaires.

Comment manger proprement ?

Comment leur apprendre à manger à table ? – Savoir comment apprendre les bonnes manières à table à vos enfants est important, mais manger salement est aussi une étape essentielle de leur développement en bas âge. Permettre aux enfants d’apprécier la dimension sensorielle de la nourriture rend le repas plus ludique et encourage leur curiosité et leur esprit de découverte. Alors, comment leur apprendre à manger à table lorsqu’ils grandissent ?

• Se laver les mains avant et après le repas : Apprenez à vos enfants comment se laver les mains correctement avant de passer à table. Apprendre les bonnes manières, c’est aussi une question d’hygiène !
• Manger calmement : Apprenez aux enfants à mettre une petite quantité de nourriture dans leur fourchette au lieu d’enfourner la moitié de leur assiette d’un seul coup. Expliquez-leur que cela facilitera leur digestion et leur permettra de mieux profiter du goût et de la texture des aliments, surtout s’il s’agit de leur plat préféré !
• Manger proprement : Rappelez-leur de manger la bouche fermée pour ne pas indisposer leurs voisins, et d’éviter de parler et manger en même temps. Si possible, le rot est aussi à bannir, mais vérifiez que ce n’est pas le symptôme d’une mauvaise digestion ou d’une nausée avant de vous fâcher.
• Garder ses mains, manches et genoux propres : Assignez à vos enfants une serviette ou un bavoir personnel qu’ils devront porter à chaque repas pour ne pas se tacher. Encouragez les petits à s’essuyer les mains ou la bouche avec leur serviette s’ils en ont besoin, plutôt que la nappe ou leurs vêtements. Gardez une boîte de mouchoirs Lotus à portée de main au cas où ! Enfin, rappelez-leur de demander de faire passer les plats, plutôt que d’essayer de les attraper (en trempant la moitié de leur manche dans le saladier de betteraves en passant).

Quand sortir le fromage ?

Une fois l’emballage ouvert, combien de temps le fromage se conservera-t-il ? Vous n’êtes certainement pas sans savoir que la date de péremption figurant sur le produit est valide tant que l’emballage n’a pas été ouvert. Après ouverture, sa durée de vie est de quelques jours, selon son utilisation et les conditions environnantes.

Quelle est la meilleure méthode de conservation du fromage ? Vous voulez conserver votre fromage en prévenant les odeurs dans votre réfrigérateur ? Enveloppez-le dans du papier d’aluminium ou déposez-le dans un contenant étanche, et rangez-le dans le tiroir à légumes (là où la température est la plus stable).

Certains fromages, tels que le vieux cheddar, se préservent mieux à température ambiante, enveloppé dans un tissu en coton spécial. L’alternative est d’utiliser un torchon à vaisselle humidifié, sur lequel vous parsemez quelques gouttes de vinaigre. Placez ensuite le tout dans un moule à gâteau.

1. Des fromages bien conservés gardent leur goût pendant trois à quatre semaines;
2. Est-il recommandé de congeler le fromage ? La congélation du fromage n’est pas recommandée et doit être envisagée en dernier recours;

Une fois le fromage congelé, la date de péremption n’est plus valide. Il est préférable d’acheter la quantité dont vous avez besoin. Tous les fromages peuvent être congelés, mais ils commencent à perdre du goût dans les quatre heures qui suivent leur décongélation.

• Par conséquent, si vous devez congeler un fromage, séparez-le en portions individuelles;
• Vous réduirez ainsi la perte de saveur, et les petites portions peuvent être utiles dans la préparation de vos plats;

Combien de temps, avant de servir le fromage, dois-je le sortir du réfrigérateur ? Il est préférable de servir le fromage à la température de la pièce. Par conséquent, sortez-le du réfrigérateur d’une heure à une heure et demi avant le service. Puis-je réfrigérer du fromage qui est resté plusieurs heures sur une assiette à fromage ? De préférence, non.

Pourquoi ne pas préparer une sauce avec ce fromage ?   Devrais-je acheter un fromage lorsqu’il ne reste que quelques jours avant la date de péremption ? Pour profiter de la pleine saveur des fromages fins, il vaut mieux les servir d’un à dix jours avant la date de péremption.

Si vous cherchez un fromage à consommer sur-le-champ ou dans les deux à trois jours après son achat, vous ne vous tromperez généralement pas avec les articles en vente. Ils ont tendance à être à leur meilleur !  Devrais-je consommer la croûte d’un fromage ? Dans tous les cas, vous pouvez consommer la croûte ou la mettre de côté.

La règle générale est la suivante : si la croûte ressemble à la peau d’un fruit, par exemple à une tomate ou d’une pomme, vous pouvez certainement la consommer ; si elle ressemble davantage à la croûte d’un pain ou à la peau d’une citrouille, vous pouvez également le faire, mais elle n’aura probablement rien de savoureux.

Pourquoi certains fromages dégagent-ils une odeur plus forte que d’autres ? L’odeur ou l’arôme des fromages dépend de plusieurs facteurs : les bactéries utilisées, la maturation ou l’âge du fromage et la méthode d’affinage utilisée. Vos fromages sont-ils tous fabriqués à partir de lait pasteurisé ? Oui, tout le lait que nous utilisons dans la fabrication de nos fromages est pasteurisé.

1. Vos produits sont-ils exempts d’arachides ? Oui, nos usines sont exemptes d’arachides à 100 %;
2. Pourquoi le fromage Le Cendrillon est-il couvert d’une cendre noirâtre/grisâtre ? La croûte du Cendrillon est couverte d’une cendre végétale comestible;

On utilise la cendre comme méthode naturelle pour préserver le fromage depuis plusieurs siècles. De quelle couleur devrait être la croûte du fromage La Sauvagine ? Lorsque La Sauvagine est jeune, sa croûte est de couleur beige à ivoire. À mesure que le fromage vieillit, sa croûte devient plus rougeâtre.

Puis-je consommer un fromage après sa date de péremption? Non. Le fromage reste frais jusqu’à la date de péremption, il n’est plus bon après. De quelles quantités de vin et de fromages ai-je besoin lorsque je reçois des amis? Les quantités varient selon les occasions, allant de 75g (pour un cocktail) à 300g (pour un repas) de fromage par personne.

Pour le vin, la tendance actuelle est de réduire la quantité à une demi bouteille par personne, et ce pour tous types de repas. Pour plus d’information, consultez notre page Prêt à recevoir Les produits Alexis de Portneuf contiennent-ils du gluten? Les fromages produits par Alexis de Portneuf ne contiennent pas de gluten ajouté intentionellement aux ingrédients.

Nos produits sont préparés en suivant des procédures de fabrication strictes et leur niveau de gluten ne dépasse pas 20ppm, dû à une contamination croisée. Pourquoi le calcium est-il si important? Puis-je remplacer les produits laitiers par des compléments alimentaires de calcium? Le calcium aide à maintenir et constituer des dents et des os solides.

Les produits laitiers sont une source naturelle de calcium, que le corps absorbe facilement. Le lait contient également d’autres nutriments bénéfiques pour les os, tels que la vitamine A et la vitamine D. Produisez-vous des fromages sans lactose? Il est important de clarifier que tous les laits contiennent un certain niveau de lactose, même le lait de chèvre.

1. Cependant, le lait de chèvre contient moins de lactose et des globules de matière grasse plus petites que celles contenues dans le lait de vache, ce qui le rend plus simple à digérer;
2. Bien que nous ne fabriquions pas de fromages sans lactose, nous produisons des fromages de chèvre tels que les fromages le Paillot de chèvre et le Capriny;

Nous vous conseillons de demander conseil à votre médecin, car chaque cas est différent et, bien que le lait de chèvre soit plus simple à digérer, cela ne veut pas dire qu’une personne intolérante au lactose le digèrera facilement. Vos fromages contiennent-ils des ingredients de source animale (présure, lipase)? Les seuls ingrédients de source animale contenus dans nos fromages sont le lait et les ingrédients laitiers modifiés.

Comment manger du pain à table ?

A ne pas faire à table avec le pain – Ne beurrez pas votre pain d’avance, mais un petit morceau de pain à la fois que vous mangerez de suite. N’enfournez pas directement votre pain dans la bouche, rompez-le en petits morceaux avant de le manger. Ne coupez pas le pain avec votre couteau ou vos dents, mais avec les doigts.

• Ne “saucez” pas votre assiette, même si votre bout de pain est au bout de votre fourchette;
• Ne grignotez votre pain avant le premier plat;
• Ne coupez pas d’énormes morceaux de pain pour “pousser”;
• Ne faites pas des boulettes avec la mie de votre pain;

Ne vous emparez pas du pain de votre voisin, même si vous en avez très envie..

Comment manger de la salade ?

Les bonnes manières à connaitre pour manger une salade – La manière de manger une salade est décrite dans tous les ouvrages traitant des bonnes manières. Avant tout, il faudrait définir, voire redéfinir ce que sont les bonnes manières. Nous y reviendrons dans un prochain article.

Retenez cependant que tout évolue. Les bonnes manières enseignées aujourd’hui, sont encore toutefois souvent tristement calquées sur toutes ces règles austères datant du XIXème siècle. J’ai interrogé mes étudiants sur le sujet afin de prendre la température auprès de cette jeune génération et, d’une manière assez majoritaire, ils me répondent qu’ ils mangent la salade uniquement avec une fourchette.

Si on s’en réfère aux différents écrits anciens et actuels, ils ont raison. Dans le cas ou la salade se mange après le plat principal, le couvert pour celle-ci, une fourchette donc, se place idéalement du côté gauche de l’assiette, à droite de la fourchette servant pour le plat principal.

• Si cette fourchette n’a pas de pendant du côté droit de l’assiette, il n’en demeure pas moins qu’elle s’utilisera de la main droite, si toutefois vous êtes droitier;
• Ce positionnement de la fourchette pour la salade n’a de logique que l’esthétique de la table , car il est insensé de la disposer, par rapport à l’assiette, du côté inverse de son utilisation;

En France, la tradition est de manger la salade après le plat principal et non en entrée. Ceci dit, les ouvrages traitant de diététique, nutrition, etc. préconisent le contraire. Il est bien meilleur pour la santé de commencer par celle-ci. Savez-vous pourquoi, et c’est là que cela devient intéressant, on n’utilise qu’une fourchette ? Autrefois les lames des couteaux étaient en acier forgé, ce qui les rendaient complètement noires très rapidement au contact de la vinaigrette.

Pour nettoyer l’oxydation, on devait utiliser un bouchon en liège dont on noircissait le bout à la flamme. On frottait ensuite jusqu’à ce que celle-ci retrouve son éclat. Dès lors, on a préconisé l’usage unique de la fourchette.

Dans ce cas, il est vivement conseillé de ne pas servir une salade avec des feuilles entières, ce qui serait assez maladroit, mais de préparer celles-ci en les coupant de manière à rendre cette partie du repas non laborieuse. Je le répète ; l’art de la table et les plaisirs liés à celle-ci doivent rester agréables et non un jeu d’échecs dans lequel on observe avec malice la manière dont les autres convives appliquent les instructions dictées dans des ouvrages de plus en plus poussiéreux.

Aujourd’hui, et cela fait déjà quelques dizaines d’années, nos couteaux ont des lames inoxydables. Donc, cette manière de faire n’a plus vraiment de sens que celui de la tradition. Je pense personnellement que toute règle qui ne répond plus à quelque chose de précis à notre époque est condamnée à disparaître et sombrer dans l’archaïsme.

Je souhaite rappeler une autre règle malgré tout ; tout plat qui ne nécessite pas l’usage du couteau peut se manger avec la seule fourchette. C’est toujours une question de circonstances, de mesure et d’adaptation (à la salade par exemple). En effet, pourquoi se compliquer la vie ? Dès lors, on ne jugera pas les personnes respectant la tradition de l’utilisation de la seule fourchette pour la salade, mais à eux également de ne pas stigmatiser celles qui utiliseront leur couteau en plus.

• Ces derniers sont dans une réalité parfaitement contemporaine, d’autant plus que les salades sont de plus en plus gourmandes;
• Bon amusement, Mesdames ! Philippe LICHTFUS Fondateur et Dirigeant de la Savemius Academy Pour en savoir plus sur la Savemius Academy :  www;

savemius. com.