Comment Rattraper Une Sauce Hollandaise Trop Liquide?

Comment Rattraper Une Sauce Hollandaise Trop Liquide

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Comment Rattraper Une Sauce Hollandaise Trop Liquide © DR le 15 septembre 2015 à 16h50 Hervé This est un scientifique français qui étudie les transformations culinaires, au sein de l’INRA (Institut national de la recherche agronomique). En fait, il est l’un des créateurs de ce que l’on a appelé la Gastronomie Moléculaire. Depuis des années, il collabore étroitement avec le grand chef étoilé Pierre Gagnaire. Dans cette rubrique, il nous dévoile ses trucs et astuces pour ne plus jamais rien rater en cuisine.

  1. Vous avez suivi les conseils d’Hervé This pour réussir la sauce hollandaise >> ? Mais le résultat n’est pas à la hauteur de vos espérances ? Alors, découvrez comment la rattraper en deux temps, trois mouvements;

Quand la sauce rate-t-elle ? La sauce hollandaise peut rater quand on la chauffe trop, ou quand on la laisse trop longtemps sur le feu, parce que l’eau qu’elle contient (apportée par le vinaigre, par le vin blanc, par le jaune d’oeuf, et un peu par le beurre) s’évapore.

  • Or une émulsion ou une mousses ne sont possibles que quand la proportion d’eau est supérieure à 5 pour cent;
  • Comment rattraper la sauce ? Rien de plus simple : il suffit de sortir la sauce du feu, d’ajouter quelques cuillerées à café d’eau (ou de tout autre liquide qui a du goût : vin, bouillon, jus de fruit, café, thé…) pour qu’elle reprenne dès qu’on a fouetté un tout petit peu;

Un record à battre Lors d’un de nos séminaires de gastronomie moléculaire mensuels (publics, gratuits), nous nous sommes amusés à faire rater exprès des hollandaises, et à les rattraper ensuite. Pour l’une d’entre elles, nous avons fait tourner et rattraper cinq fois de suite. Un record mondial à battre, donc ! Nos coups de .

Comment rattraper une sauce béarnaise trop liquide ?

Au moment de l’utilisation, si la béarnaise est “tournée” (si les éléments se sont dissociés) : versez dans une casserole une cuillerée à soupe d’eau chaude si la sauce a trop refroidi, ou d’eau froide si elle est trop chaude. Prenez une cuillerée à soupe de sauce tournée, puis versez-la goutte à goutte dans cette eau, en fouettant bien.

Recommencez avec une deuxième cuillerée de sauce, puis avec une troisième. Vous devez constater que la sauce se lie peu à peu. Continuez avec une petite louche, toujours en versant la sauce tournée en toute petite quantité.

Une fois que celle-ci a bien épaissi, vous pouvez augmenter les quantités versées. Fouettez bien pour que la sauce béarnaise retrouve sa fermeté et son onctuosité. (Source : Tout Robuchon Editions Perrin).

Comment rattraper une émulsion ?

Qu’est-ce qu’une émulsion ? –   Qu’elle soit chaude ou froide, une émulsion est le mélange homogène de deux éléments non miscibles , comme l’huile et l’eau. Lorsque vous fouettez ces 2 éléments, ils peuvent se mélanger momentanément, pour ensuite se séparer automatiquement au bout d’un certain temps.

Dans le but de rendre l’émulsion stable il faut donc ajouter un élément de liaison. Généralement, il s’agit du jaune d’œuf ou de la moutarde. Les responsables de cette stabilisation sont des lipides, composés de tensioactifs qui permettent de lier l’eau et le gras, connus sous le nom de lécithines.

Souvent utilisées par les grands industriels, elles sont naturellement présentes dans les œufs, le maïs et le soja.

Comment stabiliser une sauce ?

Ingrédients –

  • Pour éviter qu’une sauce émulsionnée ne se sépare
  • Les ingrédients de sauces émulsionnées chaudes, comme la Hollandaise et la Béarnaise ont tendance à se séparer. Un moyen de les stabiliser consiste à ajouter de la crème 35%.
  • Pour environ 3 tasses de sauce, Faire réduire de moitié 1 tasse de crème 35% à feu moyen-vif. Retirer du feu et ajouter la sauce à la crème en fouettant constamment Attention: la sauce doit être versés par petites quantités.

Comment faire réchauffer une sauce hollandaise ?

Remarques – Au micro-ondes : Dans une mesure en verre de 4 tasses (1 l), fouetter les jaunes d’œufs, le jus de citron, le poivre de cayenne et le sel juste assez pour mélanger. Graduellement y incorpoper le beurre fondu en fouettant. Cuire au micro-ondes à puissance moyenne (50 %) jusqu’à ce que la sauce épaississe, de 45 secondes à 1 minute.

Fouetter après 30 secondes et à la fin de la cuisson pour obtenir une sauce onctueuse. Au mélangeur : Mélanger les jaunes d’œufs, le jus de citron, le poivre de cayenne et le sel jusqu’à le tout soit onctueux.

Laisser le mélangeur en marche et ajouter lentement le beurre fondu. Mélanger jusqu’à ce que le tout épaississe et ait une texture légère. La sauce peut se séparer si elle est battue trop longtemps ou si le beurre est ajouté trop rapidement. Pour reprendre une sauce qui a tourné, essayez un des trucs suivants :

  • Fouetter un autre jaune d’œuf dans un petit bol. À l’aide d’un fouet, y fouetter graduellement la Sauce hollandaise tournée.
  • Verser 1 c. à table (15 ml) d’eau dans un bol moyen. Y fouetter une petite quantité de sauce séparée jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse. Continuer à ajouter la sauce lentement, tout en fouettant vigoureusement.
  • Préparer une Sauce Béarnaise en remplacant le juis de citron par du vinaigre d’estragon et en ajouter 1 c. à table (15 ml) de persil frais haché et 1/2 c. à thé (2 ml) de feuilles d’estragon séchées.
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On peut congeler la Sauce hollandaise. Pour utiliser, laisser dégeler au réfrigérateur. La réchauffer dans la partie supérieure d’un bain-marie au-dessus de l’eau très chaude (mais non bouillante), en remuant constamment. Si la sauce se sépare, utiliser une des méthodes mentionnées ci-dessus.

Comment faire epaissir de la crème liquide ?

Ajoutez un jaune d’œuf Mélangez un jaune d’œuf avec de la crème fraîche liquide froide et faire chauffer le tout, permet de la faire épaissir.

Comment épaissir un liquide froid ?

Choisir la bonne technique – Pour épaissir une garniture à tarte, une crème pâtissière ou un blanc-manger Mélangez la fécule ou la farine avec du sucre et ajoutez le liquide chaud ou froid en fouettant. Amenez à ébullition en remuant constamment. Pour épaissir des sauces, ragoûts et potages Délayez la fécule ou la farine dans un liquide froid (eau, bouillon, lait, etc. Deux techniques ( démontrées ici par Ricardo ) sont possibles soit :

  • Le roux

Consiste à incorporer en fouettant une même quantité de farine à du beurre fondu dans une casserole. Laissez cuire le roux quelques minutes pour obtenir une légère coloration si vous désirez épaissir une sauce brune. Ajoutez ensuite le liquide en fouettant. Il y aura épaississement près du point d’ébullition.

  • Le beurre manié

Consiste à mélanger en part égale de la farine et du beurre mou jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Intégrez ce mélange à un liquide très chaud et fouettez pour épaissir. Date de publication: novembre 2014.

Comment rendre une émulsion stable ?

Technologie [ modifier | modifier le code ] – Pour permettre de rendre une émulsion stable dans le temps, il est nécessaire de réduire la taille des particules de la phase discontinue ( loi de Stokes ). Plus la taille recherchée sera petite, plus il faudra d’énergie pour l’obtenir.

Il existe plusieurs appareils capables de réaliser une émulsion ; depuis l’agitateur jusqu’à l’ homogénéisateur à haute pression , en passant par le moulin colloïdal et le turbo émulsionneur. L’homogénéisateur haute pression est l’une des techniques permettant d’obtenir des tailles de particules les plus petites, puisqu’il peut obtenir des tailles inférieures à 500  nm.

Le principe est simple : une pompe à pistons plongeurs va pousser le fluide à émulsionner à travers un orifice réglable, appelé groupe homogénéisant. Plus l’orifice sera faible, plus la pression affichée sera élevée. Au passage de cet obstacle le fluide subit différentes contraintes, telles la turbulence, la cavitation, le cisaillement, qui vont générer la dislocation des particules du fluide de la phase discontinue.

Les homogénéisateurs haute pression sont utilisés dans l’industrie laitière depuis la fin du XIX e  siècle (inventeur Gaulin). D’autres industries utilisent aujourd’hui ces appareils, capables d’atteindre 1 500  bar en production continue (Niro Soavi) telles l’industrie des cosmétiques, l’industrie pharmaceutique et d’autres industries alimentaires (ingrédients, boissons,  etc.

Les techniques microfluidiques permettent désormais d’obtenir des émulsions dont les tailles de gouttes sont mieux contrôlées. La Water Plant Emulsion (WPE) est un exemple de technologie permettant à deux substances liquides non miscibles (comme l’eau et l’huile) de se mélanger pour obtenir une substance homogène.

Comment stabiliser une émulsion ?

Une émulsion, mélange de deux liquides non miscibles, est stabilisée à l’aide d’une molécule spécifique tensioactive (la moutarde de la vinaigrette). Un des liquides forme alors des gouttes isolées au sein de la matrice continue de l’autre liquide.

Comment faire un émulsifiant ?

L’estérification – PDF instructif ici m’ayant servi de référence Les esters sont des composés odorants que l’on trouve dans les huiles essentielles, les fruits et qui sont utilisés en parfumerie. Un ester est formé à partir d’un acide carboxylique et d’un alcool.

L’estérification est une réaction lente, limitée et athermique. Son équation est la suivante : acide + alcool = ester + eau Pour faciliter la réaction, nous utiliserons un catalyseur. Un catalyseur est une espèce chimique qui augmente la vitesse d’une réaction chimique, mais qui ne figure pas dans l’équation associée à cette réaction.

Dans le cas de notre réaction d’estérification, le catalyseur utilisé est le vinaigre et/ou l’acide citrique. Il existe de multiples possibilités pour fabriquer des émulsifiants par estérification.

  • Acides gras : cires, acide stéarique, huiles végétales, beurres, lanoline.
  • Alcools : ethanol, sorbitol, xylitol, glycerol, alcool cetylique, alcool cetearylique.

Imaginez et testez. Toutes les combinaisons sont possibles et certaines représentent déjà des émulsifiants connus comme le ceralan/ cera bellina, olivem, olive protection. Exemples :

  • Cire + glycérine (en milieu acide pour catalyser) = Polyglyceryl-3-beeswax = ceralan
  • Olive + sorbitol (en milieu acide pour catalyser) = sorbitan olivate = olive protection
  • ​Olive + alcool cetearylique (en milieu acide pour catalyser) = cetearyl olivate = l’un des composants de l’olivem

Pour les quantités , c’est assez simple, cela ne nécessite pas une grande précision:

  • 1 part d’acide gras + 3 parts d’alcool (l’un des réactifs doit être en grande proportion p/r à l’autre) + 0,5 part de catalyseur liquide
  • Quand l’alcool utilisé est de l’ethanol, il vaut mieux en mettre beaucoup plus que l’acide car l’alcool va beaucoup s’évaporer en 45 mn de chauffe et il faut s’assurer que celui ci sera toujours en excédent p/r à l’acide que l’on veut estérifier. Pour 25 g de cire à estérifier, je mets environ 100g d’alcool éthylique.
  • 25 g de cire + 60 g de glycérine + 12 g de vinaigre (et 1 bonne cac d’acide citrique)
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Le mode opératoire :

  • Faire d’abord chauffer le composant solide au bain marie puis rajouter le réactif et le catalyseur en mélangeant.
  • Laisser au bain marie bouillant pendant ½H à ¾H. Plus la chaleur est forte, plus cela accélère la réaction.
  • Laisser refroidir à l’air libre puis mettre au réfrigérateur. Vous pouvez ensuite récupérer l’ester solide qui surnage au dessus de l’eau.
  • S’il n’y a pas de composant solide, chauffer jusqu’à évaporer l’eau pour pouvoir récupérer l’ester.

Comment bien mélanger huile et vinaigre ?

La première consiste à ajouter une touche de moutarde. Cet agent liant rendra le mélange huile et vinaigre parfaitement homogène. La seconde est de terminer en versant l’ huile en filet, tout en fouettant bien. L’émulsion peut être réalisée au moyen du mélangeur électrique, du robot culinaire ou simplement d’un fouet.

Comment rattraper une sauce vinaigrette trop liquide ?

Mixer avec de l’eau chaude – “Contrairement à la mayonnaise, la vinaigrette est une émulsion instable”, rappelle-t-il. Il suffit alors de rajouter de l’eau chaude (10 cl pour 1 litre de vinaigrette). “Vous prenez ensuite un mixeur-plongeur, vous mixez et vous allez avoir une vinaigrette qui se tient.

” Mais le chef Yves Camdeborde souligne surtout qu’il n’est pas forcément nécessaire de s’embarrasser avec ce tour de passe-passe. Au goût, que la vinaigrette retombe n’est pas un problème. Au contraire, c’est même la preuve que c’est fait maison, les vinaigrettes industrielles qui présentent une texture bien lisse la devant à l’ajout d’émulsifiants.

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  • europe1;
  • fr/gastronomie/ “L’idéal, c’est donc de préparer sa vinaigrette dans une grande bouteille à mettre au réfrigérateur”, explique le cuisinier;
  • “Quand vous en avez besoin, vous la sortez, la secouez, vous servez et remettez la bouteille au frigo;

” Laurent Mariotte a, lui, une recette favorite, composée d’huile de colza Laluque, de vinaigre de vin rouge Martin Pouret et de moutarde bio. Ni poivre, ni sel !.

Comment faire une émulsion chaude ?

Préparer l’émulsion mousseuse – Verser le lait et la crème dans une casserole, ajouter le beurre en parcelles. Faire chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Mixer au mixeur plongeant pour émulsionner et rectifier l’assaisonnement. Débarrasser et réserver.

  • .

    Est-ce que la sauce hollandaise se réchauffe ?

    Eh oui on est en plein dans les fêtes et je vous propose une sauce au beurre, mes facéties sont donc sans limite ! La sauce hollandaise est une grande classique de sauce au citron très appréciée avec le poisson , mais aussi avec les oeufs benedict et leurs bons muffins anglais ! Ce n’est pas très compliqué à faire, la seule contrainte pour moi c’était les jaunes d’oeufs (j’aime pas avoir des blancs à écouler) mais depuis que je fais des macarons maison. Comment Rattraper Une Sauce Hollandaise Trop Liquide Ingrédients pour deux personnes :

    • Deux jaunes d’oeufs
    • Du beurre
    • Du jus de citron (un demi petit citron)

    Mettre les jaunes d’oeuf avec l’équivalent de 10-15g de beurre et le jus d’un demi petit citron dans un bain marie. Laisser chauffer tout en mélangeant vigoureusement de façon à obtenir une crème épaisse. Il est important que la sauce épaississe, ce n’est pas une sauce toute liquide. Une fois que l’on a obtenu une belle crème, enlever la préparation du bain marie et ajouter le beurre froid coupé en morceau à la préparation, morceau après morceau.

    Les blancs d’oeuf je les adore, j’en veux toutes les semaines dans le frigo ! Cette recette est tirée du petit livre de recettes ” Cocorette “. On en ajoute jusqu’à ce qu’on ait assez de sauce pour deux.

    Pour réchauffer la sauce on peut la remettre au bain marie. Attention à ne pas la laisser trop se réchauffer sinon elle va ré-épaissir et prendre la texture d’une crème pâtissière moins agréable pour napper. Ne pas ajouter de jus de citron une fois la sauce terminée, sinon elle va tout de suite trancher (aspect granuleux très liquide). Comment Rattraper Une Sauce Hollandaise Trop Liquide 4,7 étoiles, note basée sur 56 avis.

    Comment réchauffer une sauce au beurre ?

    Comment réchauffer une sauce hollandaise à la casserole ? – Vous pouvez également réchauffer une sauce hollandaise à la casserole. Il faut faire attention, car une température trop élevée peut rapidement transformer une sauce hollandaise en œufs brouillés.

    Voici comment procéder : 1 Versez la sauce hollandaise dans une petite casserole. 2 Réglez le feu à la température la plus basse possible. 3 Remuez la sauce pendant qu’elle réchauffe. 4 Ajoutez une petite quantité de beurre et un peu d’eau pour réémulsionner la sauce et éviter qu’elle ne se sépare.

    5 Une fois la sauce réchauffée, retirez-la du feu et servez-la immédiatement.

    Comment réchauffer de la sauce ?

    Comment réchauffer de la sauce tomate au micro-ondes ? – 1 Mettez la sauce tomate dans un bol ou un récipient allant au micro-ondes. 2 Couvrez le bol ou le récipient avec un couvercle ou une assiette. Laissez une légère ouverture. 3 Réchauffez la sauce tomate au micro-ondes à pleine puissance pendant 30 secondes.

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    Comment faire chauffer la sauce béarnaise ?

    MICRO-ONDES – Si vous souhaitez réchauffer une seule portion de Béarnaise , il est préférable de passer au micro-ondes. Le micro-ondes est donc le moyen le plus approprié pour chauffer rapidement une portion de 50 g. Il est préférable de faire cela pendant 20 secondes à 600w maximum.

    Pourquoi ma sauce tourne ?

  • Re: à l’aide ma sauce tourne francie – 5 déc. 2007 20:25 rechauffe ta creme avant de l ajouter et ne chauffe pas trop fort
  • Re: à l’aide ma sauce tourne baguettin – 5 déc. 2007 12:25 bonjour, le creme que tu dois utiliser, doit être avec une teneur en mzatière grasse élévée et tu dois bien la laisser réduire. Un crème tournée, est une crème qui n’est pas faite pour la cuisson. la crème devient mauvaise lorsqu’elle est caillée. Didier
  • Re: à l’aide ma sauce tourne joscha – 2 déc. 2007 18:00 Merci DANYNOU Je vais essayer JOS
  • Re: à l’aide ma sauce tourne Danynou – 2 déc. 2007 17:53 Ajout un peu de maïzena délayer dans un peu d’eau froide sinon sa fait des grumeaux.
  • Re: à l’aide ma sauce tourne joscha – 2 déc. 2007 14:49 je mais de la maïséna ou de la fécule de pomme de terre ???? merci de votre réponse jos
  • Re: à l’aide ma sauce tourne Danynou – 1 déc. 2007 17:33 Ajoute un peu de poudre à épaissir la sauce tout en remuent, elle reprend sa forme initial.
  • Re: à l’aide ma sauce tourne adelined – 25 nov. 2007 16:16 ne fait pas bouillire ta creme
  • Re: à l’aide ma sauce tourne lepateux – 17 nov. 2007 10:51 je te conseil d esayer une autre creme plus faible en matiere grasse c cela qui fait que ta sauce trache.
  • Re: à l’aide ma sauce tourne joscha – 16 nov. 2007 11:06 MERCI Gégé Pour tes conseils. je me sers toujour de crème liquide stérilisée uht, à 30% de matière grasse j’utilise toujour la même. je pense en effet que le problème ne peut venir que du vin. Bonne journée JOSCHA
  • Re: à l’aide ma sauce tourne Lili-it – 15 nov. 2007 18:11 Petite question : quelle crème prends-tu? Je ne rencontre ce problème que avec certaines crèmes. Avec la crème stérilisée entière : pas de PB; Bonne soirée
  • Re: à l’aide ma sauce tourne Gege21 – 15 nov. 2007 17:52 Pas du tout, Jocha, Tu ne pourrais qu’utiliser un vin sucré ou plus moelleux. Tu ne fais pas une sauce pour desserts ! Les aromates habituels (oignons, échalotes, citrons) augmentent les risques. Il faut donc flamber bouillant et/ou cuire plus longtemps, au besoin en enlevant la viande pour éviter la surcuisson.
    • Mais, si c’est parce qu’il y a un dissolution des matières grasses, tu peux ajouter un filet d’eau;
    • J’ai découvert dernièrement qu’en mixant avec la garniture donne une sauce au goût différent et plus onctueuse;

    A essayer. Bons essais. Gégé

  • Re: à l’aide ma sauce tourne joscha – 15 nov. 2007 16:15 Bonjour Gégé Merci pour ta réponse, il faudra dorénavant que j’utilise un vin moins sec Meilleures salutations Joscha
  • Re: à l’aide ma sauce tourne Gege21 – 15 nov. 2007 08:09 Bonjour Joscha, Moi aussi j’ai constaté ce phénomène avec de la viande ou des moules. Je pense qu’il est dû à l’acidité du vin. Mes deux solutions : * flamber et faire cuire le vin assez longtemps, * rattraper au mixer plongeant. Bien cordialement. Gégé
  • à l’aide ma sauce tourne joscha – 14 nov. 2007 17:47 quand je fais une viande en sauce, avec du vin blanc, soit de l’émincé de volaille ou une autre viande que je lie en fin de cuisson avec de la crème cette dernière tourne de temps en temps. pourquoi ???? merci pour vos réponses JOSIANE
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    Comment récupérer une sauce qui a tourné ?

    Rattraper une sauce caillée Quand on n’est pas suffisamment experte ou attentive lors de la préparation d’une sauce choron, d’une sauce maltaise, d’une sauce mousseline ou d’une sauce dijonnaise, il arrive que cette dernière soit toute caillée et compacte plutôt que bien lisse, bien fluide et bien brillante.

    1. Ce qui, il faut l’avouer, est loin d’être appétissant ! Encore une fois, si c’est le cas, on ne jette pas tout à la poubelle;
    2. Pour rattraper une sauce caillée, il suffit d’avoir : un fouet, un peu d’eau glacée, et un peu d’huile de coude ! On verse l’eau glacée sur la sauce, et on fouette de manière assez énergique;

    Miracle, la sauce a retrouvé une apparence et une consistance convenables ! Comme quoi, pour réussir ses sauces, il suffit juste de savoir ruser un peu.

    Comment remonter un beurre blanc ?

    Comment rattrapper un beurre blanc qui tourne Comment Rattraper Une Sauce Hollandaise Trop Liquide Reprendre une petite quantité du beurre blanc qui a tourné et ajouter une cuillère à soupe de crème Bridélice et continuer à fouetter. Continuer d’ajouter la crème Bridélice et le reste du beurre blanc qui avait tourné. Ce qui donne un bon beurre blanc..

    Author: Delmare Gareau
    Comment Rattraper Une Sauce Hollandaise Trop Liquide?