Comment Rattraper Une Sauce Mayonnaise?

Comment rattraper une mayonnaise qui tombe – Récapitulons : si la mayonnaise ne prend pas ou est trop liquide, il existe deux causes principales :  la bonne dose des ingrédients n’a pas été respectée ou les ingrédients utilisés étaient froids. Dans les deux cas, aucun problème :  vous pouvez toujours rattraper votre sauce.

1. Pour restaurer l’équilibre entre les ingrédients, il suffit d’ augmenter la dose de composante liquide  dans votre mayonnaise qui tombe;
2. Autrement dit, si vous avez ajouté  trop d’huile , le rattrapage est très simple : prélevez une petite quantité de la mayonnaise ratée dans un bol propre, puis incorporez-lui quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre;

Au fur et à mesure que le mélange a meilleure mine, ajoutez un peu du restant de la mayonnaise ratée et alternez avec quelques gouttes de composante liquide, jusqu’à récupérer l’ensemble de la sauce. Si, au contraire, votre mayonnaise est  trop liquide  ou ne prend pas parce que vous avez ajouté  des ingrédients froids , il vous suffira  d’ajouter un autre jaune d’œuf, impérativement à température ambiante.

1. Le rattrapage de la mayonnaise est, dans ce cas aussi, plutôt simple;
2. En effet, après avoir battu le jaune d’œuf dans un récipient à part,  ajoutez la mayonnaise ratée  petit à petit,  une cuillère à la fois , mais seulement quand la préparation vous semblera suffisamment dense;

Dès que vous aurez rattrapé la mayonnaise, vous pourrez l’utiliser comme ingrédient dans des nombreuses recettes, des plus traditionnelles aux plus originales. Même si sa préparation est simple, cette sauce a mis en difficulté au moins une fois les meilleurs chefs. Si vous n’avez pas le temps de la préparer ou que vous « n’aimez pas le danger » et vous préférez ne pas risquer de rater la mayonnaise, vous pouvez choisir une mayonnaise déjà prête et bonne comme les mayonnaises faites maison , comme notre Mayonnaise à l’Huile d’Olive , que vous pouvez acheter sur notre site ou dans tous nos Magasins..

Comment récupérer une mayonnaise qui ne veut pas monter ?

Comment rattraper une mayonnaise ratée ? – Cela peut arriver ! Malgré tous vos efforts, votre mayonnaise ne prend pas. Ne désespérez pas ! Appliquez l’une des méthodes suivantes pour réparer les dégâts : La cuillère d’eau Si votre mayonnaise est trop liquide, ajoutez petit à petit un verre d’eau chaude en fouettant énergiquement pour rétablir l’équilibre avec les composants huileux.

Les tensioactifs vont pouvoir faire leur travail pour ré-émulsifier la sauce. Le jaune d’œuf Dans un nouveau récipient, déposez un jaune d’œuf. Battez-le et ajoutez une cuillère à café de la mayonnaise trop liquide.

Fouettez énergiquement jusqu’à ce que la mayonnaise monte. Enfin, ajoutez petit à petit le reste de mayonnaise. Cela devrait suffire ! Le vinaigre Mettez un peu de mayonnaise ratée dans un bol. Ajoutez-y une cuillère à soupe de vinaigre et fouettez. Lorsque le mélange a bien épaissi, ajoutez petit à petit le reste de mayonnaise sans cesser de fouetter.

La cuillère de lait Cette méthode ressemble à la précédente. Prenez une cuillère à soupe de la mayonnaise ratée dans un bol, ajoutez une cuillère à café de lait. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange prenne.

Ajoutez ensuite le reste de mayonnaise à rattraper petit à petit, jusqu’à obtenir la consistance désirée. A lire aussi : 20 façons de donner un coup de boost à votre mayonnaise ! Mayonnaise, Hollandaise, béarnaise : le monde fascinant des sauces en -aise.

Pourquoi la mayonnaise ne prend pas ?

Quand la mayonnaise ne prend pas – Votre mayonnaise a tourné? Pas de panique. Voici des solutions pour la rattraper.

• Problème : Une mayonnaise préparée au fouet ne prend pas ou est très liquide.
• Cause : L’huile a été ajoutée trop rapidement. Elle n’a pas été divisée en goutelettes fines et stables.
• Solution : Verser toute la mayonnaise ratée dans une tasse à mesurer. Dans un bol, mettre 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) d’eau. Incorporer le mélange raté, goutte à goutte, en fouettant vigoureusement. Lorsque l’émulsion commence à se former, le reste du mélange (ainsi que l’huile restante, s’il y a lieu) peut être ajouté en filet, toujours en fouettant.

• Problème : Vous avez ajouté presque toute l’huile. La mayonnaise est bien ferme, mais l’huile commence à surnager dans les sillons laissés par le fouet et ne semble plus vouloir s’émulsionner.
• Cause : L’émulsion manque d’eau: il n’y en a plus assez pour contenir toute la quantité d’huile.
• Solution : Il faut se dépêcher d’ajouter 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) d’eau en fouettant énergiquement, avant d’ajouter l’huile restante.

• Problème : Une mayonnaise préparée au robot ou au mélangeur commence à épaissir, mais, soudainement, pendant que l’appareil tourne, elle se transforme en une soupe laiteuse.
• Cause : Les robots et mélangeurs sont tellement puissants qu’en fouettant trop longtemps, ou à trop grande vitesse, les lames finissent par briser la couche d’émulsifiants qui enrobe les goutelettes de gras.
• Solution : Pour rattraper la mayonnaise, utiliser la méthode décrite ci-dessus. La fois suivante, s’assurer d’utiliser tout l’oeuf, le jaune ainsi que le blanc. Le blanc apporte un soutuen essentiel au jaune pour enrober et protéger les goutelettes de gras. Régler le moteur à la plus faible vitesse et ajouter l’huile en filet continu.

Pourquoi la mayonnaise devient liquide ?

Quand le mélange ne tient pas suffisamment ou devient trop liquide, ça veut dire que l’huile a été ajouté trop rapidement n’ayant pas eu le temps suffisant pour être partagée en petites goutes fines et stables.

Comment rattraper une mayonnaise trop liquide au Thermomix ?

Rattraper une mayonnaise trop liquide au Thermomix  – Si la texture de la mayonnaise est trop liquide, il ne faut surtout pas la jeter !  On ajoute 1 cuil. à café d’eau froide et on la bat à nouveau 30 s / vitesse 4.

Comment faire épaissir la mayonnaise ?

Rattraper sa mayonnaise avec une cuillère d’eau – Une première technique pour rattraper une mayonnaise liquide consiste à y ajouter une cuillère d’eau. Pour cela, vous n’aurez qu’à placer une grosse cuillère à café de la mayonnaise ratée dans un bol. Ajoutez alors une cuillère à café d’eau impérativement très froide.

Comment épaissir une Mayo trop liquide ?

Si votre mayonnaise maison est trop liquide, mettez 1 cs de moutarde dans un autre saladier et versez lentement la mayonnaise trop liquide en fouettant constamment au batteur électrique. Fouettez jusqu’à ce que le mélange prenne.

Pourquoi mettre du jus de citron dans la mayonnaise ?

Il faut bien respecter les doses pour que l’émulsion prenne. ‘ Derniers ingrédients à ajouter à la préparation pour ceux qui le souhaitent : une cuillère à café de citron ou de vinaigre. ‘Le citron apporte de l’acidité à la préparation quand le vinaigre atténue le petit côté écœurant de la sauce.

Quelle est la meilleure huile pour faire la mayonnaise ?

Entre vous et la mayonnaise, ça ne prend pas à tous les coups ? – Le seul problème que vous puissiez rencontrer, c’est une mayonnaise qui ne prend pas. Cela signifie que l’huile ne se mélange pas aux autres ingrédients et forme de petites bulles. Voici quelques astuces pour faire monter la mayonnaise :

• Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
• Utilisez la bonne huile. Les huiles d’arachide, de tournesol ou de maïs ne sont pas trop épaisses et ont un goût neutre. En revanche, il vaut mieux ne pas utiliser d’huile de noix pour faire de la mayonnaise.
• Versez l’huile petit à petit et attendez bien qu’elle soit complètement absorbée par le jaune d’œuf avant d’en ajouter de nouveau. La règle d’or est, vous l’aurez deviné : ne vous arrêtez pas de battre !
• Vous pouvez également faire votre mayonnaise au mixer plongeant (celui que vous utilisez pour la soupe). Versez tous les ingrédients dans un bol doseur et plongez-y le mixer. Mixez jusqu’à ce que le mélange commence à prendre (la mayonnaise devient plus claire), puis remontez tout doucement l’appareil. À la fin, effectuez quelques derniers mouvements de haut en bas avec le mixer.
• Votre mayonnaise est trop liquide ? Battez un jaune d’œuf dans un bol à part et ajoutez-le tout en battant votre mayonnaise.
• Votre mayonnaise est au contraire trop ferme ? Diluez-la avec un tout petit peu d’eau. Battez bien et n’ajoutez pas trop d’eau en une seule fois.

Malgré tous vos efforts, votre mayonnaise ne prend pas ? Pas de panique, voici deux astuces pour rattraper une mayonnaise ratée.

• Essayez tout d’abord d’ajouter une demi-cuillère à soupe d’eau à température ambiante pour lier la mayonnaise.

• Ça n’a pas marché ? Battez dans un bol à part un œuf, une cuillère de moutarde et un peu de sel. Ajoutez en très petites quantités à la mayonnaise ratée tout en remuant. Le mélange devrait prendre à nouveau.

Pourquoi Met-on du vinaigre dans une mayonnaise ?

Comme le vinaigre, le jus de citron, composé acide, va permettre de favoriser la formation des micelles et de ce fait, stabiliser la mayonnaise.

Quel est le secret de la mayonnaise ?

– – happy_lark – Adobe Stock Ce n’est pas de la magie, c’est de la cuisine : voici quelques astuces pour une mayonnaise réussie à (presque) tous les coups ! Mayonnaise trop grasse, trop liquide, ou tout simplement mayonnaise qui ne prend pas. Pas toujours évident de la réussir correctement. Il est d’ailleurs facile de se décourager quand on en trouve en tube ou en bocal dans tous les supermarchés. Mais c’est tellement meilleur lorsque c’est fait maison , qu’il serait dommage d’abandonner maintenant.

1. Laissez-nous vous donner quelques conseils pour être sûrs de faire mouche à chaque fois;
2. Une mayonnaise, c’est des œufs et de l’huile, certes, mais ça ne s’arrête pas là;
3. L’un des premiers réflexes sera d’ajouter du citron et de la moutarde dans votre mixture;

Non-seulement cela aidera à la conservation de votre sublime mayonnaise que vous allez parfaitement réussir, mais en plus, cela ajoutera du goût. Si vous voulez que votre mayonnaise soit plus moelleuse, le secret est d’ajouter un peu d’eau chaude. Une cuillère à soupe suffira, pas la peine de verser toute une carafe.

• Votre sauce sera alors plus aérée et beaucoup moins lourde;
• Enfin, avant de procéder à l’émulsion, n’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel;
• La cuisine ce n’est pas de la magie, c’est simplement de la chimie;

Le sel agit comme un liant entre les différents ingrédients et il permettra un meilleur mélange. Maintenant que vous savez quoi mettre dans votre appareil, il reste quelques petites subtilités à suivre pour vous garantir un résultat sans faille. La première est de faire en sorte d’utiliser des œufs à température ambiante.

Ils seront ainsi plus faciles à travailler que les œufs froids, qui sortent tout juste du réfrigérateur. La seconde astuce et de loin la plus importante : il faut verser l’huile progressivement lors du mélange des ingrédients.

Si vous envoyez tout d’un coup dans l’appareil, votre (future) mayonnaise se retrouvera complètement noyée et refusera de monter. Parlons maintenant du plus compliqué : le mélange des ingrédients. C’est là où tout se joue et où tout peut basculer d’une seconde à l’autre.

Vos ingrédients doivent se trouver dans un saladier plus haut que large. Ensuite il faut mélanger avec un geste aussi régulier et constant que possible. Ce qui est loin d’être une mince affaire. On vous conseille donc vivement d’utiliser un robot ménager pour une mayonnaise en 30 secondes.

Certes, un grand débat fait rage depuis que la cuisine existe : il y a ceux qui prônent plus que tout la mayonnaise manuelle, pour un résultat plus authentique. Mais comme la problématique de savoir s’il faut mettre les céréales avant ou après le lait, la mayonnaise à la main n’a jamais prouvée être meilleure que celle faite au robot.

Toutefois, le robot ménager a de sérieux arguments de son côté. Il vous évitera la crampe et le froissement musculaire tout en vous offrant la certitude que votre mayonnaise montera de manière régulière et constante.

Il vous laissera aussi les mains libres pour verser les ingrédients correctement et bien ajouter l’huile progressivement, comme recommandé. Le choix semble donc rapidement fait… La rédaction de BFMTV n’a pas participé à la réalisation de ce contenu..

Comment rattraper un aïoli trop liquide ?

Versione italiana più giù L’aïoli est pour moi la sauce de l’été en Provence. Ses couleurs douces, ses parfums et son vent. Cette crème dense et piquante grâce à l’ail a beaucoup de charme. Parfaite avec le poisson poché en particulier la morue (version traditionnelle) masi aussi avec des légumes crus ou cruits, des viandes lors d’un barbecue.

L’aïoli me fait aussi penser aux Etats-Unis car la sauce aïoli est très aimée et proposée à tous les coups avec les frites et la viande 🙂 L’inspiration pour cet aïoli qui fait très sud, c’est Georgiana San et son livre ensoleillé Ma cuisine de Marseille qui me l’a donnée.

Georgiana a été une de mes premières lectrices, celle qui, à mon grand étonnement de novice du blog, demandait après deux jours à s’abonner, refaisait les recettes et voulait absolument me rencontrer. Son enthousiame m’a toujours touchée. C’est une persone adorable, chaleureuse, généreuse et pleine d’énergie.

Ceci se reflète beaucoup dans sa cuisine. Quand elle m’a gentiment offert son livre, j’ai été ravie de redécouvrir la cuisine de Marseille à sa façon, pleine d’herbes, de couleurs, de petits trucs… Les recettes sont très simples, goûteuses et sentent bon le soleil grâce aussi aux belles photos de Marie, auteure du superbe blog Les petits plats de Trinidad.

Un joli duo 🙂 Pour revenir à l’aïoli, composé d’ail et d’huile comme son nom l’indique, il fait partie de la famille des sauces froides à l’oeuf comme la mayonnaise (vous avez une version aérienne ici ). Le secret de sa réussite est la patience, au fond c’est une petite magie chimique : l’émulsion (l’eau qui se mêle à la matière grasse).

Il faut donc verser l’huile très lentement de manière à ce qu’elle soit absorbée par l’oeuf. Ici je l’ai aromatisée à la sauge et vous donne deux méthodes de préparation, avec ou sans mortier. Mais si vous la râtez (elle reste liquide, on dit qu’elle est retombée), il existe deux astuces pour rattraper la mayonnaise ou l’aïoli : 1.

sur le bord du récipient ajoutez 1 cs de vinaigre ou d’eau chauds (pas bouillants 😉 puis réincorporer peu à peu, tout en mélangeant, le reste de sauce retombée, jusqu’à qu’à ce qu’elle devienne ferme. Ou bien, à part, mélanger un nouveau jaune d’oeuf avec 1 cs de vinaigre ou même d’eau tiède (ou de moutarde dans le cas de la mayonnaise).

Versez-y petit à petit, en filet, l’aïoli retombé comme si c’était de l’huile, très doucement. Et voilà votre sauce est sauvée ! Sauce aïoli à la sauge (pour un pot) – 1 jaune d’oeuf extra frais à température ambiante – 280 g d’huile d’olive vierge extra (de bonne qualité) – 6 feuilles de sauges fraîche – 5 gousse d’ail nouveau – fleur de sel 1.

Mixer 1/3 de l’huile avec les feuilles de sauge puis ajouter le reste. Sans mortier : mixer l’ail épluché avec le jaune d’oeuf et une pincée de fleur de sel. Mettre tout dans un petit saladier et verser en filet l’huile tout en fouettant avec un fouet électrique.

1. Ne rajouter d’huile que quand l’oeuf l’a incorporé et en devenu un peu plus dense;
2. L’oeuf doit absorber la matière grasse très doucement et gonfler (émulsion) Avec mortier (pour les experts) : écraser l’ail dans un mortier avec le jaune d’oeuf et une pincée de fleur de sel;

Verser l’huile en filet, très peu à la fois en tournant sans cesse avec le pillon toujours dans le même sens, de manière à ce que le jaune incorpore l’huile. On doit obtenir une crème un peu dense. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur maximum un jour.

• Servir avec du poisson et des légumes pochés, des crudités, de la viande… Versione italiana Una salsina per l’estate all’aria aperta;
• L’aïoli, originaria delle Provenza è una salsa fredda con uova, olio e aglio della famiglia delle maionesi (avete una versione spumosa qui );

Apparentement esiste da più di quattro secoli. Il suo grande fascino sta’ nell’aglio che gli dà una piccantezza piacevolissima e nell’olio d’oliva. Come molte salsa fredde italiane, si prepara tradizionalmente al mortaio ma vi do’ anche la versione con la frusta.

• Il trucco? La pazienza;
• Bisogna incorporare piano piano l’olio;
• In fondo si tratta di una piccola magia chimica: l’uovo che assorbe l’olio per diventare cremoso;
• Buonissima con pesce lesso, grigliato, ma anche verdure cotte o crude, carne… Quando penso all’aïoli oltre alla Provenza mi viene in mente il viaggio in California dove la servivano ovunque con le patatine;

E’ molto amata 🙂 L’inspirazione sudista 😉 mi viene da un libricino di un’amica Georgiana , Ma cuisine de Marseille. Ricette semplici e piene di sole. Per tornare alla salsa, come la maionese puo’ succedere che impazzisca (cioè rimane liquida). Ecco due trucchetti per salvarle : – sul lato del recipiente aggiungere 1 cucchiaio d’aceto o d’acqua calda (non bollente eh) poi incorporare mano mano la salsa impazzita come fose olio, finché non diventa densa – oppure lavorare un altro tuorlo d’uovo con 1 cucchaio d’aceto (o di senape nel caso della maionese) poi versare lentamente il resto di salsa come fosse olio, finché non diventa soda Ecco la vostra salsa resuscitata! Salsa aïoli alla salvia (per un barattolino) – 1 tuorlo molto fresco a temperatura ambiente – 280 g d’olio d’oliva extra vergine – 6 foglie di salvia fresca – 5 spicchi d’aglio (novello) – fior di sale 1.

Frullare 50g d’olio con le foglie di salvia, aggiungere il resto dell’olio. Senza mortaio : frullare l’aglio sbuciato con il tuorlo poi trasferire tutto in una ciotola. Versare l’olio a filo, piano piano montando il tutto con le fruste elettriche.

Non aggiungere altro olio finché il tuorlo non ha assorbito la quantità precedente diventando più denso. L’uovo deve incorporare la materia grassa in modo omogeneo e lentamente, gonfiandosi (emulsione). Con il mortaio (per gli esperti) : schiacciare l’aglio sbucciato nel mortaio con il tuorlo e un pizzico di sale.

1. Versare a filo l’olio molto lentamente lavorando con il pestello sempre nello stesso senso in modo che l’olio venga assorbito dall’uovo;
2. Si deve ottenere una crema densa tipo maionese;
3. Coprire di pellicola e conservare in frigorifero massimo un giorno;

Servire con pesce e verdura lessa, verdure fresche, carne…..

Pourquoi l’aïoli ne monte pas ?

Pourquoi la mayonnaise ne prend pas – La mayonnaise devient trop liquide car elle ne s’émulsionne pas de façon correcte lors de sa préparation. L’émulsion est un processus où deux ingrédients qui ne se mélangent pas au toucher, comme l’huile et l’eau, se combinent.

Pour les intégrer, il faut les mélanger rapidement. Ne pas bien mélanger les ingrédients de la mayonnaise ou, les mélanger pendant trop de temps peut gâcher l’émulsion. Lorsque cela vous arrive, la mayonnaise prend une couleur différente du blanc et ne prend pas la consistance souhaitée car elle devient trop liquide et grumeleuse.

Si vous remarquez ces caractéristiques dans votre mayonnaise, vous saurez qu’elle n’a pas pris. Si votre mayonnaise est trop liquide, peut-être que vous avez commis l’une des erreurs suivantes lors de la préparation de votre mayonnaise maison :

• Excès d’huile dans la préparation : c’est-à-dire, il y a plus de graisse de celle que l’œuf peut admettre et des grumeaux apparaissent.
• Ajout trop rapide de l’huile : cela peut provoquer que la sauce n’émulsionne pas. L’œuf n’accepte pas beaucoup d’huile au moment de battre les ingrédients.
• Excès d’œuf dans le mélange : Dans ce cas, il n’y a pas assez d’huile pour mélanger avec la quantité d’œufs et la sauce n’obtient pas la consistance correcte.
• Utilisation excessive du batteur : Cela provoque que la sauce se chauffe trop et qu’elle devienne trop liquide.
• Utilisation d’œufs qui ne sont pas frais.

Pour réussir à préparer de la mayonnaise la prochaine fois que vous l’essayez, nous vous recommandons de lire cet article et de suivre soigneusement toutes ses étapes : Recette rapide de mayonnaise maison. .

Comment rattraper un aïoli trop liquide ?

Versione italiana più giù L’aïoli est pour moi la sauce de l’été en Provence. Ses couleurs douces, ses parfums et son vent. Cette crème dense et piquante grâce à l’ail a beaucoup de charme. Parfaite avec le poisson poché en particulier la morue (version traditionnelle) masi aussi avec des légumes crus ou cruits, des viandes lors d’un barbecue.

L’aïoli me fait aussi penser aux Etats-Unis car la sauce aïoli est très aimée et proposée à tous les coups avec les frites et la viande 🙂 L’inspiration pour cet aïoli qui fait très sud, c’est Georgiana San et son livre ensoleillé Ma cuisine de Marseille qui me l’a donnée.

Georgiana a été une de mes premières lectrices, celle qui, à mon grand étonnement de novice du blog, demandait après deux jours à s’abonner, refaisait les recettes et voulait absolument me rencontrer. Son enthousiame m’a toujours touchée. C’est une persone adorable, chaleureuse, généreuse et pleine d’énergie.

Ceci se reflète beaucoup dans sa cuisine. Quand elle m’a gentiment offert son livre, j’ai été ravie de redécouvrir la cuisine de Marseille à sa façon, pleine d’herbes, de couleurs, de petits trucs… Les recettes sont très simples, goûteuses et sentent bon le soleil grâce aussi aux belles photos de Marie, auteure du superbe blog Les petits plats de Trinidad.

Un joli duo 🙂 Pour revenir à l’aïoli, composé d’ail et d’huile comme son nom l’indique, il fait partie de la famille des sauces froides à l’oeuf comme la mayonnaise (vous avez une version aérienne ici ). Le secret de sa réussite est la patience, au fond c’est une petite magie chimique : l’émulsion (l’eau qui se mêle à la matière grasse).

• Il faut donc verser l’huile très lentement de manière à ce qu’elle soit absorbée par l’oeuf;
• Ici je l’ai aromatisée à la sauge et vous donne deux méthodes de préparation, avec ou sans mortier;
• Mais si vous la râtez (elle reste liquide, on dit qu’elle est retombée), il existe deux astuces pour rattraper la mayonnaise ou l’aïoli : 1;

sur le bord du récipient ajoutez 1 cs de vinaigre ou d’eau chauds (pas bouillants 😉 puis réincorporer peu à peu, tout en mélangeant, le reste de sauce retombée, jusqu’à qu’à ce qu’elle devienne ferme. Ou bien, à part, mélanger un nouveau jaune d’oeuf avec 1 cs de vinaigre ou même d’eau tiède (ou de moutarde dans le cas de la mayonnaise).

Versez-y petit à petit, en filet, l’aïoli retombé comme si c’était de l’huile, très doucement. Et voilà votre sauce est sauvée ! Sauce aïoli à la sauge (pour un pot) – 1 jaune d’oeuf extra frais à température ambiante – 280 g d’huile d’olive vierge extra (de bonne qualité) – 6 feuilles de sauges fraîche – 5 gousse d’ail nouveau – fleur de sel 1.

Mixer 1/3 de l’huile avec les feuilles de sauge puis ajouter le reste. Sans mortier : mixer l’ail épluché avec le jaune d’oeuf et une pincée de fleur de sel. Mettre tout dans un petit saladier et verser en filet l’huile tout en fouettant avec un fouet électrique.

• Ne rajouter d’huile que quand l’oeuf l’a incorporé et en devenu un peu plus dense;
• L’oeuf doit absorber la matière grasse très doucement et gonfler (émulsion) Avec mortier (pour les experts) : écraser l’ail dans un mortier avec le jaune d’oeuf et une pincée de fleur de sel;

Verser l’huile en filet, très peu à la fois en tournant sans cesse avec le pillon toujours dans le même sens, de manière à ce que le jaune incorpore l’huile. On doit obtenir une crème un peu dense. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur maximum un jour.

• Servir avec du poisson et des légumes pochés, des crudités, de la viande… Versione italiana Una salsina per l’estate all’aria aperta;
• L’aïoli, originaria delle Provenza è una salsa fredda con uova, olio e aglio della famiglia delle maionesi (avete una versione spumosa qui );

Apparentement esiste da più di quattro secoli. Il suo grande fascino sta’ nell’aglio che gli dà una piccantezza piacevolissima e nell’olio d’oliva. Come molte salsa fredde italiane, si prepara tradizionalmente al mortaio ma vi do’ anche la versione con la frusta.

Il trucco? La pazienza. Bisogna incorporare piano piano l’olio. In fondo si tratta di una piccola magia chimica: l’uovo che assorbe l’olio per diventare cremoso. Buonissima con pesce lesso, grigliato, ma anche verdure cotte o crude, carne… Quando penso all’aïoli oltre alla Provenza mi viene in mente il viaggio in California dove la servivano ovunque con le patatine.

E’ molto amata 🙂 L’inspirazione sudista 😉 mi viene da un libricino di un’amica Georgiana , Ma cuisine de Marseille. Ricette semplici e piene di sole. Per tornare alla salsa, come la maionese puo’ succedere che impazzisca (cioè rimane liquida). Ecco due trucchetti per salvarle : – sul lato del recipiente aggiungere 1 cucchiaio d’aceto o d’acqua calda (non bollente eh) poi incorporare mano mano la salsa impazzita come fose olio, finché non diventa densa – oppure lavorare un altro tuorlo d’uovo con 1 cucchaio d’aceto (o di senape nel caso della maionese) poi versare lentamente il resto di salsa come fosse olio, finché non diventa soda Ecco la vostra salsa resuscitata! Salsa aïoli alla salvia (per un barattolino) – 1 tuorlo molto fresco a temperatura ambiente – 280 g d’olio d’oliva extra vergine – 6 foglie di salvia fresca – 5 spicchi d’aglio (novello) – fior di sale 1.

Frullare 50g d’olio con le foglie di salvia, aggiungere il resto dell’olio. Senza mortaio : frullare l’aglio sbuciato con il tuorlo poi trasferire tutto in una ciotola. Versare l’olio a filo, piano piano montando il tutto con le fruste elettriche.

Non aggiungere altro olio finché il tuorlo non ha assorbito la quantità precedente diventando più denso. L’uovo deve incorporare la materia grassa in modo omogeneo e lentamente, gonfiandosi (emulsione). Con il mortaio (per gli esperti) : schiacciare l’aglio sbucciato nel mortaio con il tuorlo e un pizzico di sale.

Versare a filo l’olio molto lentamente lavorando con il pestello sempre nello stesso senso in modo che l’olio venga assorbito dall’uovo. Si deve ottenere una crema densa tipo maionese. Coprire di pellicola e conservare in frigorifero massimo un giorno.

Servire con pesce e verdura lessa, verdure fresche, carne…..

Pourquoi mettre du vinaigre dans la mayonnaise ?

Comme le vinaigre, le jus de citron, composé acide, va permettre de favoriser la formation des micelles et de ce fait, stabiliser la mayonnaise.

Comment faire pour rattraper des blancs en neige ?

Comment rattraper des blancs en neige qui sont retombés – Vos blancs en neige sont retombés ? Pas de panique, voici comment les rattraper :

• Ajoutez de l’eau froide, cela va générer un choc thermique lors du contact avec les blancs d’œuf. Conséquence : ils vont se resserrer et monter plus facilement !
• Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. L’acidité va emprisonner la matière grasse et vos blancs vont parfaitement monter en neige. Magique !
• S’il ya des traces de jaune d’œuf dans vos blancs, là aussi incorporez quelques gouttes de jus de citron. L’acidité du fruit va neutraliser le jaune d’œuf et permettre aux blancs de monter en neige.

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