Sauce soja – La sauce soja se compose de soja, de céréales et d’autres ingrédients fermentés. Une levure particulière est ajoutée à la sauce pour en faciliter la fermentation ; elle est ensuite affinée pendant six mois avant d’être filtrée et mise en bouteille.
- Pour la plupart des cuisiniers, la sauce soja constitue le meilleur substitut à la sauce de poisson, même si son profil de saveur n’est pas le même;
- La sauce soja a une saveur plus prononcée en raison de la fermentation et possède une amertume semblable à celle de la mélasse au lieu de la salinité caractéristique de la sauce de poisson;
Sa saveur est complexe mais son goût le plus marqué reste celui du sel. La sauce soja et la sauce de poisson donnent toutes deux aux aliments une saveur intensément savoureuse. Une sauce soja légère est préférable, car sa couleur est la plus proche de celle de la sauce de poisson.
Comment remplacer le nuoc nam ?
Je n’arrive pas a trouver de NuocNam (en Italie) mais je voudrais quand meme faire de la cuisine vietnamienne. J’ai essaye de remplacer par un peu d’eau salee mais ca modifie pas mal le gout des plats. Vous auriez une idee? En réponse à Anonyme Je n’arrive pas a trouver de NuocNam (en Italie) mais je voudrais quand meme faire de la cuisine vietnamienne.
J’ai essaye de remplacer par un peu d’eau salee mais ca modifie pas mal le gout des plats. Vous auriez une idee? âs vraiment d’idées précises mais moi je ne supporte pas le gout de cette “sauce” alors je la zappe complètement! lol Si tu veux je t’envoie le reste de ma bouteille!! loll Bizz Aude J’aime En réponse à anna_15276742 âs vraiment d’idées précises mais moi je ne supporte pas le gout de cette “sauce” alors je la zappe complètement! lol Si tu veux je t’envoie le reste de ma bouteille!! loll Bizz Aude Meme ds les nems tu l’enleves? Parce que j’ai tente hier d’en faire, c’etait bon, mais il manquait un petit truc.
J’aime En réponse à Anonyme Je n’arrive pas a trouver de NuocNam (en Italie) mais je voudrais quand meme faire de la cuisine vietnamienne. J’ai essaye de remplacer par un peu d’eau salee mais ca modifie pas mal le gout des plats. Vous auriez une idee? Tu peux remplacer le nuoc nam soit par de la sauce soja soit par l’arom Maggi.
- J’aime En réponse à Caroline Tu peux remplacer le nuoc nam soit par de la sauce soja soit par l’arom Maggi;
- Ok, je vais tenter avec la sauce soja, c’est beaucoup plus facile a trouver;
- Merci! J’aime En réponse à Caroline Tu peux remplacer le nuoc nam soit par de la sauce soja soit par l’arom Maggi;
Beaucoup plus facile a trouver et je trouve cela meilleur. Par contre il ne faut pas en mettre beaucoup car parfois elles sont tres salee. Caroline J’aime En réponse à Caroline Tu peux remplacer le nuoc nam soit par de la sauce soja soit par l’arom Maggi.
- va sur tu trouveras ton bonheur 1 – J’aime En réponse à Caroline Tu peux remplacer le nuoc nam soit par de la sauce soja soit par l’arom Maggi;
- c’est comme remplacer une sce de curry par une mayonnaise;
- Il y a vaguement la couleur, mais à part ça;
Si tu trouves des produits thaïlandais essaye la sce Nam Pla (je ne me souviens plus du nom exact mais il y a Nam dedans) qui est l’équivalent du Nuoc Nam. Sinon, quand les gens viennent te voir, fais t’en apporter qualques petites bouteilles avec le fromage, le foie gras, le beurre, les poireaux et les échalottes (lol) Bises, Claudine J’aime En réponse à anna_15276742 âs vraiment d’idées précises mais moi je ne supporte pas le gout de cette “sauce” alors je la zappe complètement! lol Si tu veux je t’envoie le reste de ma bouteille!! loll Bizz Aude je mets de la sauce de soja, je n’aime décidément pas le gout du nuoc nam! J’aime En réponse à Anonyme Je n’arrive pas a trouver de NuocNam (en Italie) mais je voudrais quand meme faire de la cuisine vietnamienne. J’ai essaye de remplacer par un peu d’eau salee mais ca modifie pas mal le gout des plats. Vous auriez une idee? essaye un peu de vinaigra balsamique souvent le vinaigre bon marché se rapproche du nuoc-nam J’aime En réponse à roxane_16321755 essaye un peu de vinaigra balsamique souvent le vinaigre bon marché se rapproche du nuoc-nam Il sont quand meme sacrement sucres les vinaigres balsamiques ici! Ca risque de pas mal modifier le gout.
- Cela dit, ca ne coute pas grand chose d’essayer! J’aime En réponse à Caroline Tu peux remplacer le nuoc nam soit par de la sauce soja soit par l’arom Maggi;
- Heureusement, echalottes et poireaux, on en trouve dans les grands supermarches!! Par contre, le canard, j’ai tjs pas reussi;
1 – J’aime.
Quelle différence entre sauce soja et nuoc mam ?
Amatrice de gastronomie asiatique ? Avec 35 kcal contre 53 kcal pour 100g, le nuoc-mâm est moins calorique que la sauce soja salée. Cette sauce vietnamienne à base de poisson fermenté dans une saumure s’en tire plutôt bien sur le plan nutritif et peut remplacer le sel dans beaucoup de recettes. Quant à la sauce soja , originaire de Chine, elle est issue de la fermentation de protéines végétales et ne contient pas de lipides.
Contents
Comment remplacer la fish sauce ?
Sauce de poisson (nuoc-mâm) Dans bien des recettes, on peut remplacer la sauce de poisson par de la sauce soya.
Comment est fait le nuoc mam ?
Après 3 mois d’ouverture, il était temps d’alimenter cette section blog ! Pour ce premier post, voici une reprise d’un blog personnel paru il y a 2 ans et puis malheureusement abandonné faute de temps et de paresse sur la cuisine vietnamienne (R. P COCOBASILIC) ! NUOC MÂM : la sauce poisson de base.
Publié le 13 mars 2012 par cocobasilic Le nuoc – mâm, c ‘est le b. a de la cuisine vietnamienne, la base, la vraie. Je ne m’en étais pas rendue compte en faite, que cette sauce était aussi méconnue. ce sont mes chers amis et clients qui m’ont gentiment demandé à plusieurs reprises, d’où elle venait.
Alors aujourd’hui,pour la première fois de ma vie, j’ai dosé les ingrédients pour faire la sauce poisson en petite quantité. Pour ceux qui ne voient toujours pas ce que c’est, c’est en gros, le sel vietnamien, l’accompagnement de tous les plats et des rouleaux, oui oui, c’est ça, la sauce couleur jaunâtre pas super appétissante.
Même si son aspect et son odeur peuvent être assez repoussants à première vue, elle est totalement indispensable à la bonne cuisine vietnamienne. Petite définition Wikipedia pour la route: «Le nuoc – mâm est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure.
À partir d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d’anchois), la macération est effectuée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois. Le nước mắm est extrait par pressage et filtrage. » Le nuoc – mâm se retrouve dans 99% des recettes.
- Alors si vous n’avez pas au moins une petite bouteille à la maison, allez vite l’acheter au supermarché asiatique ou en grande surface (IGA, Métro Plus…) au rayon des produits asiatiques ! Bon maintenant passons aux choses sérieuses;
Comment faire un super nuoc – mâm dilué pour accompagner vos vermicelles, riz, grillades, rouleaux et vous dépanner si vous avez pris pour emporter et n’en avez pas assez pour noyer vos vermicelles de riz ! Pour un bon bol de nuoc – mâm, mélanger : (se conserve 4-5 jours max.
Une fois trouble, la jeter) -4 cuillères à soupe de nuoc – mâm concentré -le jus de 3 1/2 limes (ou vinaigre) -2 bonnes cuillères à soupe de sucre -300 mL d’eau -1 à 2 gousse(s) d’ail -Petits Piments rouge coupés ou vert si vous mangez épicé.
-Sauce piquante Sambal Oelek ou Sriracha pour la couleur et le goût. Pour un nuoc – mâm plus fancy, (surtout pour les bols de vermicelles) ajouter-y: -Concombre et carottes coupés très très finement à la mandoline ou à la main (une fois ajoutés à la sauce, vous ne pourrez garder celle-ci que 2-3 jours).
Comment remplacer l’arôme Maggi ?
je recherche un substitut à l’arôme MAGGI. En effet je doute, malgré le très bon goût qu’il peut apporter dans plusieurs préparations (vinaigrettes, sauces, soupes. ) qu’il soit très sein (sa composition n’est pas très claire). Aussi j’aimerais savoir par quoi on peut le remplacer, tout en conservant ce goût si particulier.
- Je vous remercie En réponse à Anonyme je recherche un substitut à l’arôme MAGGI;
- En effet je doute, malgré le très bon goût qu’il peut apporter dans plusieurs préparations (vinaigrettes, sauces, soupes;
- ) qu’il soit très sein (sa composition n’est pas très claire);
Aussi j’aimerais savoir par quoi on peut le remplacer, tout en conservant ce goût si particulier. Je vous remercie tu peux remplacer par la sauce soja,c’est pareil 1 – J’aime En réponse à Anonyme tu peux remplacer par la sauce soja,c’est pareil Non c’est pas pareille du tout la livèche entre dans la conposition du Maggi mais pas dans le soja! Tu peux remlacer par du Cénovis c’est très proche Bisous Cri-cri J’aime En réponse à Anonyme je recherche un substitut à l’arôme MAGGI.
En effet je doute, malgré le très bon goût qu’il peut apporter dans plusieurs préparations (vinaigrettes, sauces, soupes. ) qu’il soit très sein (sa composition n’est pas très claire). Aussi j’aimerais savoir par quoi on peut le remplacer, tout en conservant ce goût si particulier.
Je vous remercie comme Misstick j’aurais eu tendance à te dire sauce soja mais non il manque un petit truc,il vaut mieux chercher l’originale. J’aime En réponse à Anonyme tu peux remplacer par la sauce soja,c’est pareil une fan de l’artiste poseuse de splendides pochoirs dans les rues de paris depuis deux décennies??? J’aime En réponse à anoudot comme Misstick j’aurais eu tendance à te dire sauce soja mais non il manque un petit truc,il vaut mieux chercher l’originale.
- composition inscrite sur mon flacon : sauce soja exhausteur de gout: glutamate et inosinate de sodium sel, acidifiant:acide citrique, extrait de levure , dextrose , arôme, blé;
- effectivement la livèche de mon jardin sent le “maggi” mais je pense que le maggi est fait surtout de sauce au soja;
J’aime En réponse à anoudot comme Misstick j’aurais eu tendance à te dire sauce soja mais non il manque un petit truc,il vaut mieux chercher l’originale. En Suisse on apelle la livèche ” herbe à Maggi” celui vendu en France est peut être différent? Bisous Cri-cri J’aime En réponse à anoudot comme Misstick j’aurais eu tendance à te dire sauce soja mais non il manque un petit truc,il vaut mieux chercher l’originale.
- Ben le bouillon maggi n’a rien de mauvais je trouve, je l’utilise très souvent car c’est un des rares bouillons qui ne soit pas fait avec de la viande pourrie puisqu’il est 100% végétarien;
- Si vraiment tu as des doutes, tu peux essayer la sauce soja japonaise kikkoman, qui est exquise, mais évite les saloperies suziwan ou anonymes;
A vu de nez, je pense que la sauce maggi doit comporter des épices en plus de la sauce soja, qui sont à mon avis (entre autres): poivre, cumin, muscade, aneth en grains, carvi. Peut-être que tu peux essayer d’en faire toi-même si tu aimes l’alchimie ! J’aime En réponse à Anonyme tu peux remplacer par la sauce soja,c’est pareil sur mon flacon de maggi je ne vois point de livèche dans la liste d’ingredients mais bien de la sauce soja.
Maggi fait peut-être une ” edition speciale ” pour les suisses!!! J’aime En réponse à anoudot comme Misstick j’aurais eu tendance à te dire sauce soja mais non il manque un petit truc,il vaut mieux chercher l’originale.
j’ai acheté une bouteilee mais a part la mettre dans la salade qu’est ce que vous en faite? J’aime En réponse à anoudot comme Misstick j’aurais eu tendance à te dire sauce soja mais non il manque un petit truc,il vaut mieux chercher l’originale. Je l’utilise dans énormément de préparations sautées ou mijotées: ragoûts, endives braisées.
C’est à toi de “sentir” avec quoi la saveur fermentée est la bienvenue ! J’aime En réponse à anoudot comme Misstick j’aurais eu tendance à te dire sauce soja mais non il manque un petit truc,il vaut mieux chercher l’originale.
sur les oeufs au plat par exemple dans les pâtes une fois de temps en temps por faire le porc mariné sauce bbq(avec d’autres ingrédients bien sur. )bref plein de trucs. J’aime En réponse à anoudot comme Misstick j’aurais eu tendance à te dire sauce soja mais non il manque un petit truc,il vaut mieux chercher l’originale.
- merci j’essaierai avec les plats en sauces;
- J’aime En réponse à Anonyme je recherche un substitut à l’arôme MAGGI;
- En effet je doute, malgré le très bon goût qu’il peut apporter dans plusieurs préparations (vinaigrettes, sauces, soupes;
) qu’il soit très sein (sa composition n’est pas très claire). Aussi j’aimerais savoir par quoi on peut le remplacer, tout en conservant ce goût si particulier. Je vous remercie Je me posais la même question que toi et j’ai trouvé le Kelpamare !!! Un condiment 100% végétal, sans exhausteurs de goût.
- Ingrédients : Condiment à base de protéines de maïs et de soja hydrolysées, sauce de soja (eau, soja, blé, sel), sel, extrait de l’algue marine kelp (0,1%), extraits végétaux, arôme naturel d’oignons grillés, extraits d’épices;
Contient du gluten. Sans lactose. Moi j’adore 1 – J’aime.
Qu’est-ce qui peut remplacer de la sauce soja ?
Les solutions industrielles pou remplacer la sauce soja – Vous pouvez remplacer la sauce soja par des épices comme le Kelpamare, un condiment liquide végétal réalisé à partir de sauce soja et de légumes. Il accompagnera à merveille vos vinaigrettes , crudités, riz , pâtes ou légumes.
Vous pouvez en trouver facilement dans des magasins bios ou en grandes surfaces. Sinon, il est tout à fait possible de remplacer la sauce soja par de l’OXO (ou Viandox Knorr®). Cette sauce salée rehaussera en quelques gouttes tous vos plats.
Vous pouvez en verser un peu pendant la cuisson pour donner encore plus de goût à votre viande ou poisson. Les végétariens, eux, pourront se tourner vers de l’arôme Maggi®. Ce condiment originaire de Suisse est très similaire à la sauce soja mais ne contient pas de soja.
Il est 100% végétal contrairement au Viandox®. C’est un assaisonnement tout aussi utile que le sel ou le poivre. Il convient très bien pour des plats chauds ou froids. Vidéo – Portrait gourmand de Pierre Hermé : Enfin, vous pouvez vous tourner vers des sauces comme le tamari, une sauce soja fermentée japonaise , de la sauce de poisson nuoc-mâm ou de la sauce Worcestershire.
Cette dernière, d’origine anglaise, reproduit certaines saveurs de la sauce soja. En plus d’avoir une couleur similaire, la sauce Worcestershire contient de la sauce soja dans ses ingrédients. En revanche, ne vous attendez pas à retrouvez un goût aussi semblable, mais elle se mariera tout aussi bien avec votre riz cantonais par exemple.
Quelle est la meilleure marque de sauce soja ?
A l’approche du Nouvel An chinois, voici un petit article sur les sauces de soja, j’espère que cela puisse vous aider dans votre préparation de cuisine chinoise ! Les sauces de soja sont de plus en plus présentes dans les magasins français au rayon “produits du monde”, chinoises, japonaises, sucrées ou salées.
Pour quelqu’un qui ne connait pas très bien la cuisine asiatique, on est très vite perdu ! La sauce de soja claire ou foncée / noire ? Avant de répondre à cette question, je précise que l’on parle ici de la sauce de soja chinoise (plus précisément la sauce de soja cantonaise), pas la japonaise ni la coréenne.
La sauce de soja claire chinoise s’appelle “shengchou 生抽” qui signifie “première pression” du soja fermenté, elle est moins fermentée que la sauce de soja noire. 
La sauce de soja foncée / noire s’appelle “laochou 老抽” qui veut dire”vieille pression”, c’est une fermentation plus longue au soleil, on rajoute de l’eau après la première extraction, on laisse fermenter pendant 2 à 3 mois. Mais beaucoup de sauces de soja foncées contiennent du colorant et du sucre pour donner la couleur foncée et la texture sirupeuse. 
Et la sauce de soja sucrée, qu’est-ce que c’est ? Elle n’est pas chinoise, elle est originaire du Japon, mais celle que l’on voit dans les commerces est-elle authentiquement japonaise ? Je ne suis pas sûre. Un ami japonais me dit que la vraie sauce de soja sucrée est très claire, elle ne se conserve pas pendant longtemps, elle est relativement plus chère. J’ai fait plusieurs recherches dans les épiceries japonaises à Paris, on me dit toujours que c’est en rupture de stock ! 
La sauce de soja de Taïwan ? La sauce de soja taïwanaise est similaire à celle utilisée dans le nord de la Chine, c’est-à-dire qu’il n’y a pas de distinction entre “claire” et “foncée”, mais pour moi c’est presque une sauce soja claire. C’est une alternative si vous ne voulez aucun additif dans votre sauce de soja, par exemple, la Kim Ve Wong vendue dans les magasins asiatiques. Par contre, on ne sait pas si c’est à base de soja sans OGM ou pas. Cette sauce de soja est moins salée que celle de Kikoman, je l’ai goûtée, et je préfère celle-ci que celle de Kikoman. 
La sauce de soja sans gluten ? Oui, c’est possible, on peut en acheter sous le nom de “tamari”. Mais actuellement, d’autres marques de sauce soja en proposent également. Quelle sauce pour quelle cuisson ? Pour les crudités (salade, sauce dip. ) ou une cuisson rapide au wok (souvent des légumes), on utilise la sauce de soja claire pour parfumer tout en gardant la couleur des légumes.
Pour de la viande (souvent mijotée), on utilise plutôt les deux sauces de soja, pour donner la couleur caramel (avec la foncée) et pour assaisonner (avec la claire). Comment choisir une sauce de soja plus saine ? Dans le monde dans lequel on vit, avoir une sauce de soja totalement saine, ce n’est pas facile : sans additifs, fabriquée avec du soja sans OGM et avec un emballage 100% vert, je n’ai pas vraiment cherché à Paris parce que je ne suis pas une vraie puriste, mais je ne pense pas qu’elle existe.
Pour résumer, les sauces de soja sans additifs (qui ne contiennent que de l’eau, du soja, du blé et du sel) n’indiquent pas qu’elles sont à base de soja sans OGM, et celles à base de soja sans OGM contiennent souvent des additifs. Alors c’est à vous de décider, quel facteur est le plus important pour vous : soja sans OGM ou sans additifs ? 
Bilan, m on choix personnel : La sauce de soja Pearl River Bridge est actuellement ma préférée, sans exhausteur de goût, sans colorant et avec une teneur en graines de soja assez importante. A noter : ce n’est pas pour faire de la pub pour cette marque, je ne suis pas non plus partenaire avec eux, c’est seulement mon choix personnel..
Est-ce que la sauce soja est dangereuse pour la santé ?
Quels apports conseillés en pratique ? – Les produits de soja ne sont pas sans danger sur la santé. Leur consommation reste déconseillée chez les enfants de moins de 3 ans et les femmes enceintes, et ne devrait pas dépasser chez l’adulte la dose de 1mg/kg de poids corporel en isoflavone aglycane , si on se réfère à l’avis scientifique de l’Afssa (cf.
document pdf : saisine 2004-SA-0363 ). En pratique, il est conseillé de se limiter à une consommation d’un produit de soja par jour chez l’adulte. Il faut en écarter toute consommation régulière chez le nourrisson (en particulier sous forme de jus).
Pour ces mêmes raisons, les suppléments alimentaires contenant du soja sont déconseillés.
Comment savoir si sauce soja sucrée ou salée ?
La sauce soja indonésienne – La sauce soja de loin la plus utilisée en Indonésie est une sauce soja extrêmement sucrée appelée kecap manis (prononcé « kétchap manisse »), qui représente 90% de la production locale. Le kecap manis est un mélange de sucre de palme (typiquement 80 % !), de sauce soja, et parfois d’autres épices. Elle est foncée et très sirupeuse. La sauce soja salée est quand à elle appelée kecap asin , elle est plus sombre et a un goût plus prononcé que la sauce soja japonaise.
Comment remplacer châtaigne d’eau ?
Navet – Le navet est le substitut de la châtaigne d’eau le plus facile à trouver. C’est un légume-racine qui est apparenté aux pommes de terre et aux betteraves. Il est originaire d’Asie orientale et cultivé depuis l’Empire romain. Pour utiliser du navet à la place de la châtaigne d’eau, il suffit de le couper en tranches et de le passer à la poêle pendant quelques minutes.
Quel est le meilleur Nuoc-mâm ?
Origine du nuoc mam – L’utilisation de la sauce à base de poisson fermenté remonte à l’antiquité. Les Grecs et les Romains faisaient jadis des salaisons d’anchois, d’intestins de maquereaux ou de sardines. Ils récoltaient le jus qui s’en écoulait après quelques mois, le garum, et l’utilisaient comme condiment dans leur cuisine respective. La production de la sauce de poisson à Pompei La sauce de poisson n’apparaît en Asie qu’un millénaire après, c’est-à dire vers le VIème siècle de notre ère, en Chine du Sud dans les provinces du Guangdong et du Fujian, où le yulu, une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure, était un condiment fort apprécié qui s’est ensuite propagé dans plusieurs pays d’Asie du Sud-Est, dont le Vietnam. En France, dans la région niçoise, on a également produit une sauce de poisson sous le nom de pissalat. C’est d’ailleurs avec cette sauce que l’on garni la fameuse pissaladière, l’une des plus populaires spécialités de la région niçoise. La sauce de poisson fermenté nuoc mam est fabriquée à partir du pressage de poissons fermentés dans du sel.
Pompéi était notamment un grand centre de production. La véritable sauce nuoc mam est fabriquée exclusivement avec des anchois même si dans certaines régions on y ajoute d’autres poissons. Les pêcheurs vietnamiens partent en campagne de pêche plusieurs jours pour fournir en anchois les fabricants de nuoc mam.
Ceux-ci les entreposent dans d’immenses fûts ou jarres. Le bois des fûts est choisi avec précaution car c’est lui qui donnera une coloration particulière à la saumure produite après pas mois d’un an de macération. Dans le cas de l’île de Phu Quoc, le bois est du laurier à suif, qui y pousse abondamment.
Pour avoir une excellente saumure, on respecte scrupuleusement la règle qui trois qui veut que l’on mette une dose de sel pour trois d’anchois. Une première saumure peut être récupérée et reversée dans le fût au bout de quelques mois, une étape qui se répète tout au long de la fabrication de la fameuse sauce de poisson.
Les premiers litres de la récolte, appelés nuoc mam nhi, sont considérés comme les meilleurs. La première pression étant, comme pour l’huile d’olive, la plus qualitative. Ce premier filet qui sort, sirupeux, est un vrai nectar. On notera que plus les mois passent, plus la sauce, très foncée au départ, commence à s’éclaircir et que son goût très puissant commence à s’atténuer. Les fûts en bois remplis des anchois à Phu Quoc Le nuoc mam, très utilisé dans la cuisine vietnamienne, est également un atout santé. Il est gorgé de protéines, d’acides aminés et de nombreux éléments minéraux qui favorisent et entretiennent la formation des os et du sang. Il apporte également une quantité non négligeable de fer, de cuivre et de vitamines, en particulier la vitamine B12 essentielle au fonctionnement normal du cerveau et du système nerveux.
Où trouver du Nuoc-mâm ?
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Comment est faite la sauce de poisson ?
Fabrication [ modifier | modifier le code ] – La sauce de poisson est extraite par pressage et filtrage d’une saumure. L’ingrédient principal est du poisson de mer ou du poisson d’eau douce [ 5 ]. La concentration en sel dans le mélange initial varie de 15 % à 50 % [ 6 ]. La forte concentration en sel augmente la durée de macération nécessaire [ 6 ]. Cette saumure est macérée durant des mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.
- La méthode de fabrication nécessite de 8 à 12 mois [ 7 ] , voire jusqu’à 18 mois [ 8 ] , [ 6 ];
- La qualité d’une sauce de poisson se mesure à son arôme , sa saveur et sa couleur mais aussi à sa concentration en protéines et en sel [ 9 ] , [ 10 ];
La sauce de poisson de première extraction contient entre 25 et 30 g/L de protéines [ 9 ]. Une sauce de poisson de première qualité contient au moins 20 g/L, dont 50 % sous forme d’acides aminés [ 9 ]. Cet ingrédient est produit dans divers pays d’Asie de l’Est et d’Asie du Sud-Est comme le Cambodge , la Chine , le Laos , les Philippines , la Thaïlande et le Vietnam.
La sauce de poisson est même produite au Sénégal où réside une diaspora vietnamienne [ 11 ]. Sur l’île de Phu Quoc , on trouve une variété à base d’anchois Coilia macrognathus [ 12 ] , considérés comme les plus réputés [ 6 ] , qui contient plus de 35 % de protéines [ 13 ].
Elle fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée au Viêt Nam depuis 2001 et dans l’ UE depuis 2006 [ 14 ]. Cette fabrication est menacée par le phénomène de surpêche [ 12 ].
Qui a inventé le Nuoc-mâm ?
– Qui en a eu l’idée ? – Son origine remonte à l’Antiquité: les Grecs, puis les Romains consommaient une sauce similaire, le garum. Ce condiment était fabriqué à partir de la macération dans le sel de têtes et d’intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques. .
Comment on fait de la sauce soja ?
La sauce de soja , sauce soja , appelée sauce (de) soya au Canada , est une sauce d’origine chinoise, produite par fermentation de protéines végétales. Elle est traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée et à partir d’un mélange de soja et blé au Japon. Elle résulte de la libération d’enzymes par une moisissure ( Aspergillus oryzae ), hydrolysant les ingrédients suivie d’une fermentation provoquée par des bactéries lactiques et des levures. La fève du soja, une des matières premières de la sauce soja. La sauce soja est un liquide de couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé. Riche en acides aminés libres, elle a une saveur prononcée et très salée qui en fait un assaisonnement apprécié pour relever la saveur du riz blanc ou pour mariner les viandes et poissons avant de les griller.
