Comment Sceller Une Pâte À Tarte?

Vous impressionnerez vos invités en donnant à votre tarte cette touche finale. Le seul problème sera de les convaincre qu’elle ne vient pas de chez le pâtissier. Cliquez sur un des liens ci-dessous pour les directives à suivre.

  • Rebord cannelé de base
  • Rebord festonné
  • Rebord à chevrons
  • Rebord à découpes
  • Treillis de lanières entrecroisées
  • Treillis sans peine

Rebord cannelé de base

  • Appuyez sur le rebord avec une fourchette.
  • Ou pincez la pâte entre le pouce et l’index.

Rebord festonné

  • Coupez l’excès de pâte à égalité avec le bord de l’assiette (si nécessaire) et relevez le rebord.
  • Placez le pouce et l’index gauches à environ 1 pouce (2,5 cm) de distance à l’extérieur du rebord relevé.
  • À l’aide du pouce droit, poussez la pâte vers l’extérieur de manière à former un feston.
  • Variante : Faites des festons de la largeur d’une fourchette. Trempez les dents de la fourchette dans la farine, puis pressez-les sur les festons sans traverser la pâte.

Rebord à chevrons

  • Coupez l’excès de pâte à égalité avec le bord de l’assiette (si nécessaire).
  • Trempez les dents d’une fourchette dans la farine et imprimez-les en diagonale sur le rebord de pâte.
  • Disposez ensuite les marques à angle droit les unes des autres.
  • Faites le tour du rebord de cette manière.

Rebord à découpes

  • Coupez l’excès de pâte à égalité avec le bord de l’assiette (si nécessaire).
  • Dépliez la croûte restante.
  • À l’aide d’un emporte-pièce en forme de feuille ou autre, découpez des formes dans la pâte.
  • Badigeonnez le rebord de la pâte de blanc d’oeuf ou humectez-la d’eau.
  • Disposez les découpes sur le tour de manière à ce qu’elles se chevauchent légèrement ; appuyez délicatement pour les fixer.

Treillis de lanières entrecroisées

  • Préparez deux croûtes. Placez la première dans l’assiette en laissant ½ po (1,25 cm) dépasser du bord de l’assiette.
  • Coupez le reste de la pâte en lanières de ½ po (1,25 cm) de large. Utilisez une roulette à pâte pour obtenir un rebord décoratif.
  • Disposez les lanières sur la garniture à ¾ po (2 cm) les unes des autres en les torsadant si désiré.
  • Mettez les lanières les plus longues au centre et les plus courtes sur les côtés.
  • Disposez des lanières dans l’autre sens en soulevant une lanière perpendiculaire sur deux de manière à les entrecroiser.
  • Coupez le bout des lanières à égalité avec le bord de la pâte.
  • Façonnez un rebord relevé et cannelez-le.

Treillis sans peine

  • Préparez deux croûtes. Placez la première dans l’assiette en laissant ½ po (1,25 cm) dépasser du bord de l’assiette.
  • Coupez le reste de la pâte en lanières de ½ po (1,25 cm) de large. Utilisez une roulette à pâte pour obtenir un rebord décoratif.
  • Disposez les lanières sur la garniture à ¾ po (2 cm) les unes des autres en les torsadant si désiré.
  • Mettez les lanières les plus longues au centre et les plus courtes sur les côtés.
  • Il suffit de disposer la moitié des lanières dans une direction.
  • Tournez ensuite l’assiette d’un quart de tour et disposez les autres lanières perpendiculairement sur les autres. Coupez le bout des lanières à égalité avec le bord de la pâte.
  • Façonnez un rebord relevé et cannelez-le.
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Contents

Comment couper de la pâte dans un cercle à tarte?

Le fonçage – Plusieurs solutions s’offrent à vous Décoller la pâte des 2 côtés de la feuille guitare ou du papier cuisson. Si elle est fine elle va s’assouplir rapidement. Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Découper à l’emporte-pièce un disque supérieur de 5cm à la taille de votre cercle ou utiliser le cercle comme un emporte-pièce pour le fond de tarte et découper une bande rectangulaire de la longueur du diamètre du cercle et de 2/3cm de haut.

  1. Piquer les disques de pâte soit avec une fourchette soit avec un rouleau pique-pâte (sauf si vous devez y ajouter un appareil liquide) pour éviter qu’ils ne gonflent à la cuisson sous l’effet de la vapeur;

Solution 1 : rouler le disque de pâte autour du rouleau côté piqué à l’extérieur ou le plier en 2, le positionner sur le cercle à tarte, dérouler la pâte, tapisser le fond et les bords puis passer le rouleau à pâtisserie toujours en appuyant bien pour couper l’excèdent de pâte et avoir une découpe bien nette.

Pour la finition, avec le pouce et l’index pincer les bords de la pâte en les relevant légèrement tout autour du cercle pour finaliser le fonçage. On peut les chiqueter avec une pince spéciale ou les laisser tels quels.

Laisser à nouveau reposer la pâte au réfrigérateur 30 min avant de procéder à la cuisson. Solution 2 : poser le disque découpé à la taille du cercle sur la plaque recouverte de papier cuisson côté piqué à l’extérieur. Étaler les chutes de pâte en un long rectangle (le remettre éventuellement au frais ou quelques minutes au congélateur s’il a trop ramolli) et découper une bande (ou 2 bandes si le cercle est grand) de pâte correspondant à la circonférence du cercle et un peu plus large que sa hauteur.

Quelle quantité de pâte utiliser pour les tartes?

La pâte – Que vous choisissiez une simple pâte brisée, une pâte sucrée ou sablée, les principes de base, techniques de fonçage et de cuisson restent les mêmes. A savoir : – La friabilité de la pâte est fonction de la quantité de matière grasse, moins il y en a plus la pâte est sèche et cassante après cuisson. – La pâte sablée est plus friable car elle a plus de beurre, 500g de farine et 300g de beurre. La pâte sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre, en général 250g de beurre pour 500g de farine.

  1. – Le jaune d’oeuf dur tamisé que l’on ajoute dans certaines recettes donne de la friabilité et un goût d’oeuf plus prononcé;
  2. – On peut aussi remplacer les oeufs entiers -tous ou en partie- par des éléments liquides, eau, lait ou crème;
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– Le sucre glace se dissout plus facilement. – On peut remplacer une  partie de la farine par de la fécule de pomme de terre, méthode Cyril Lignac , on aura ainsi moins de gluten dans la pâte ce qui évitera qu’elle soit trop élastique. Ci-dessus : le fonçage, comment égaliser les fonds précuits et un exemple de chablonnage au chocolat. Les principes de base : si vous en avez la possibilité faites vos pâtes la veille. Ne faîtes pas fondre le beurre, utilisez le froid ou pommade selon la recette. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante et plus difficile à étaler.

  1. Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten T55;
  2. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, ne corsez (travailler) pas trop votre pâte après l’ajout de farine pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson;

Pour raffermir le beurre et éviter à la pâte de coller elle doit reposer impérativement au frais. Plutôt que de la laisser reposer en boule, ce qui nécessitera un ajout de farine pour pouvoir ensuite l’étaler donc une modification de la structure et une perte de croustillant à la dégustation, aplatissez-la très finement tout de suite entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson.

  • Réservez-la une heure minimum au réfrigérateur et, seulement si vous êtes très pressé, 15 min au congélateur;
  • le passage au froid permet le raffermissement des matières grasses, elle aura ainsi une meilleure texture et sera plus facile à travailler;

Quelle quantité de pâte utiliser pour les tartes : il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16 cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite…Toujours 20g de moins que la taille choisie ! Peser la pâte et n’abaisser que la quantité nécessaire pour la recette. Dans le labo de  Thierry Mulhaupt   le pâtissier Relais Desserts de Strasbourg et Colmar célèbre pour ses tartes folles. Les méthodes de fabrication :  Il existe deux façons de procéder :  la méthode par sablage et la méthode par crémage , à vous de choisir celle que vous préférez. La méthode par sablage :  mélanger la farine et le beurre avant d’incorporer les autres éléments de la recette, dissoudre dans l’élément liquide, sel, sucre, oeufs ou jaunes, Incorporer le liquide au sablage en respectant bien les proportions.

  • Fraser sans corser pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson;
  • Utiliser cette façon de faire pour les pâtes brisées à l’eau au lait ou à la crème fraîche, les pâtes à crumble, à pâté … La méthode par crémage :   assouplir le beurre avec le sel, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande éventuellement les graines de vanille ou les zestes d’agrumes, 1/4 de la farine ou la fécule si vous avez choisi cette option puis progressivement les oeufs et en dernier le reste de la farine sans trop travailler le mélange;
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Cette méthode est utilisée pour la pâte sablée et la pâte sucrée… A savoir : les pâtes par sablage se cuisent à blanc avec un papier cuisson recouvert de billes de cuisson alors que les pâtes par crémage se cuisent directement sans rien dessus. .

Comment faire une boule de pâte à tarte?

Préparation –

  1. 1 Dans une casserole, mettez les morceaux de sucre, le beurre coupé en morceaux et l’eau. Faites fondre à feu doux puis portez brièvement à ébullition. Retirez du feu.
  2. 2 Ajoutez dans la casserole la farine et la levure puis mélangez avec une spatule jusqu’à formation d’une boule de pâte.
  3. 3 Étalez cette pâte encore chaude dans le plat à tarte (pas besoin de beurrer le plat) avec les doigts, en prenant soin de ne pas faire de trous.
  4. Pour finir Faites cuire au four comme une pâte sablée ou brisée selon les besoins de la recette.

Comment poser une pâte à tarte sur un plan de travail?

Astuce cuisine : comment réussir sa pâte à tarte brisée maison en 5 minutes

L’astuce du papier sulfu’ – Pour toutes celles qui veulent étaler une pâte à tarte facilement sans pour autant fariner toute leur cuisine, il existe heureusement une astuce toute simple, et qui ne demande que 2 feuilles de papier sulfurisé ! En effet, avant de poser la pâte sur le plan de travail, on va placer une feuille de papier sulfu dessus : cela évitera à notre pâte à tarte de faire corps de manière un peu trop fusionnelle avec le mobilier ! On va également placer une deuxième feuille de papier sulfurisé sur la pâte, comme ça notre rouleau ne sera jamais directement en contact avec elle, ce qui va aussi éliminer les risques de collage de ce côté-là.

Author: Delmare Gareau